Konijn of haas?

De vasten is begonnen en volgens de traditie moeten we het nu wat soberder gaan doen.

Tot ergens in vorige eeuw mocht er tijdens de vasten in het geheel geen vlees gegeten worden.

Vastenavond of “mardi gras” zijn daar nog restanten van. Nog eens voor de laatste keer, voor de veertigdaagse vasten begon, het er eens goed van nemen.

Later werd de regel versoepeld, dan mocht er alleen op vrijdag geen vlees meer gegeten worden. Tijdens de vastenmaand op woensdag en vrijdag. Vele herinneren zich dit nog wel zeker, op dit seniorennet toch, dacht ik zo...

Zelfs de ergste ketter met enkele decennia achter de rug kent dit verschijnsel nog wel.

In kookboeken van vorige eeuw, die van den “boerinnenbond” bijvoorbeeld, worden dikwijls recepten aangehaald met de vermelding....: magere soep of magere jus bijvoorbeeld. Recept voor den vasten, werd ook wel gebruikt.

Nu interpreteert men dat als, schrale saus of soep, voor als er geen centen meer zijn.

Neen, het is weer hetzelfde, er wordt geen vlees of bouillon die recepten gebruikt.

Ik herinner mij nog dat er tijdens de periode dat ik zelf in de hotelschool zat er op een vastendag eens soep opgediend werd waarin “blanke fond “ gebruikt was. De directeur was dit ter ore gekomen en de soep mocht niet opgediend worden. Alstublieft !!!!

Geef ze dan morgen maar...was zijn reactie.

De directeur was dan ook een “paster”. Dhr Avonture voor de insiders...

Of die soep nu per toeval gemaakt was met fond (vleesbouillon) of opzettelijk, wie weet het? Waarschijnlijk het laatste.

Nog op een ander keer, het was nochtans geen vastendag, mocht de soep ook niet doorgegeven worden, maar toen op gezag van de chef van de keuken.

Tijdens het mixen van de soep blokkeerde de mixer. Er bleek een dweil in vastgelopen te zijn... Iedereen naar het plafond kijken en een “airke” fluiten...Studenten, hé...die .eeuwige deugnieten....!

Maar met die dweil in de soep ben ik gekomen waar ik het wou over hebben, een soep, een soep gemaakt van een steen, een kei!

Er bestaan vele versies van het verhaal maar mijn versie gaat als volgt:

Op een avond, lang geleden, komt er een uitgehongerde zwerver bellen of kloppen, aan de deur van een schamel hutje op de heide.

Een oud vrouwtje doet open, het was geen heks. De zwerver vraagt of hij wat te eten kan krijgen. De oude vrouw was van het zuinige type en melde dat ze niks te eten in huis had en dat ze zelf ook hongerig was.

Ja maar repliceerde de zwerver, je hebt toch wel een kei in de tuin? Ik kan daar een lekkere soep van maken.

Het vrouwtje, verwonderd, wilde wel weten hoe er van een kei soep kan gemaakt worden.

Nieuwsgierig als vrouwen zijn, vooral oude.

Dus een grote ketel met water op het vuur gezet, een dikke kei daarin en als de kei zo een tiental minuutjes gekookt had proefde de zwerver even van de soep..... Bah, zegde hij, niet slecht maar met een beetje selder en prei daarbij zou het toch wel wat beter smaken. Je hebt toch prei en selder, ik heb er gezien in de tuin....

Dus prei en selder er bij gedaan. Vrouwtje nog nieuwsgieriger!

De zwerver proefde weer en vond dat een stuk ham (hesp, in ’t Vlaams of beter nog : heps) een nog betere smaak zou geven aan de soep...

Het vrouwtje, nu zeer nieuwsgierig geworden nam de ham van uit de schoorsteen en een dikke homp ervan verdween in de soep.

Ge hebt toch nog wel ergens een paar patatten liggen zeker, vroeg de zwerver...?

Die ook nog bij de soep gedaan, ook nog wat peper en zout en uiteindelijk smaakte de soep zoals het hoorde...

Of ze nadien getrouwd zijn en vele kindertjes kregen, vertelt het verhaaltje verder niet.

De meesten zoeken hier steeds naar recepten : wel hier gaat het recept:

Een kei van 750 gram

Een kleine selder

Een dikke prei

Een hamknuist met been

Peper en zout

Een gefruite ui mag hier zeker en vast ook bij gevoegd worden.( Dit is een persoonlijke interpretatie.)

Als je het recept zelf wil proberen en de steen die je gevonden hebt meer weegt of minder moeten de hoeveelheden uiteraard aangepast worden...

Een Franse variant is de “Soupe à la jambe de bois”.

Een soep met een houten been. Lees hier het recept van Paul Bocuse.

( vertaling op aanvraag...)

Het houten been is hier geen prothese maar een runderschenkel.

De opgegeven hoeveelheden zijn voldoende voor de hele wielerploeg van “quick step” juist nadat ze de koers gewonnen hebben.

Het stuk vlees wordt zodanig gesneden en gezaagd dat er aan het dunste einde de mergpijp bloot komt.

Deze soep is een normale “potée” zoals de Fransen dat noemen maar bij het opdienen wordt de schenkel mooi rechtop in de pot gezet zodat het been dat er nu uitsteekt goed zichtbaar is.

Kook nu nog een kei mee in de soep, ze wordt dan nog beter.

Deze soep met het houten been is wel geen echte vastensoep meer en behoort dus zeker niet tot de magere soepen! Niet opdienen op vrijdag...

Zoals jullie wel weten, veronderstel ik toch, heb ik een website; Keukentheorie.

Voor diegenen die het nog niet weten ; ‘t staat hier.

Af en toe pas ik die wat aan want elke keer als ik er zelf naar kijk vind ik wel wat fouten.

Nu staat er reeds lang op elke bladzijde een teller en via die teller kan ik zien welke vragen er zo al gesteld worden en hoe “men” op de website terecht gekomen is.

Jullie mogen dat trouwens ook doen, klik maar eens op het icoontje van de teller...

Dit staat meestal links onderaan de pagina’s. Rechts op de indexpagina.

Dit zijn de onderwerpen waarover de meeste vragen binnen komen :

exotische vruchten 650

bindmiddelen 448

gegratineerde aardappelen 441

rijstsoorten 435

aardappelbereidingen 391

koud voorgerecht 312

koude gerechten 257

warenkennis 238

wulken 231

schelpdieren 228

kaasschotel 226

schaaldieren 181

passievruchten 174

omelet maken 172

Ikzelf vind dat zeer merkwaardig? Zoveel vragen over exotische vruchten.

Ook wulken, is blijkbaar één van de probleemgevallen.

Dan onderaan de lijst maar ook een beetje onbegrijpelijk : omelet maken .....?

Welke vraag stellen die personen zich daarbij, hoe een omelet maken?

Welke soort omelet? Ik weet het niet.

Dikwijls wordt er toch gezegd dat een eitje bakken het simpelste is wat er is...

Als een spiegelei mislukt kan je er wat in roeren en dan komt er wel een roerei van voort...

Ik heb het haar nog nooit gevraagd maar ik denk dat zelfs mijn vrouw er in lukt om een omelet te bakken of toch iets dat er moet voor doorgaan!

Maar ....er is een maar... een echte opgerolde “klassieke” omelet bakken....dat is andere koek, zij het dan eierkoek! Eierstruif zegde men in archaïsch Vlaams !

De klassieke omelet zoals die gemaakt word, of toch zou moeten gemaakt worden is een kunstje dat door niet veel koks meer gedaan word, gewoon omdat ze het niet meer kunnen.

De tijd dat er omeletten verkocht werden in de klasse restaurants is dan ook voorbij.

In taverne’s en andere simpele eetgelegenheden maakt men nog wel eens een omelet maar het personeel dat daar werkt heeft meestal zeer weinig scholing gehad en kennen de kunst van het omelet bakken niet meer.

Maar nu, hoe moet een klassieke, een opgerolde omelet gemaakt worden ????

Zeer eenvoudig; dat is schriftelijk niet uit te leggen. C’est un tour de main zeggen de Fransen...

Een zeer grote omelettenpan, liefst één die alleen daarvoor dient, drie eieren per persoon ( amaai mijne cholesterol ), wat boter en een garnituur naar keuze. Dit laatste is bijna onbegrensd.... Klassiekers zijn: champignons, garnalen, kaas, spek of ham, groene kruiden, aspergepunten, tomaten, aardappelen, en zo nog wel een en ander.

Dan de truc met de “doif” ... pan goed verhitten, boter er in, de losgeklopte eieren – niet te fel geklopt - , garnituur er bij en dan, hop,hop, hop enkele draaien, een schudbewegingen met de pan en daar ligt ze : een mooie opgerolde omelet.

Nu jullie !

Men kan dit allen leren door het te doen. Eerst moet men het uiteraard eens zien doen hebben.

Een blog is daar niet het juiste medium voor maar al die omelettenzoekers vinden hier misschien een nieuwe bron om tot de ontdekking te komen dat een omelet bakken niet zo eenvoudig is.

Dit specifieke oprollen in de pan is reeds lang vervangen door de omelet “dubbel te slaan”. Maar dat is het dus niet!

Enkele weken geleden heb ik er nog eens eentje gebakken. Het was geen geweldig succes. Het was te lang geleden dat ik het nog eens gedaan had. Zoals reeds vermeld, er worden geen omeletten meer gemaakt, dus de praktijk, de handigheid, is er ook niet meer.

Vroeger, maar weeral lang geleden, toen was het wat anders. Wekelijks bakten we omeletten voor zeshonderd personen: 600 ! En dat in één keer.

Met twee personen, zes pannen , 1500 eieren en 75 kilogram spek en zes gaspitten....

Telkenmale één omelet voor zes personen. Dus honderd stuks.

We deden er met ons tweeën exact 45 minuten over.

Dus om de 27 seconden rolde er een omelet van de band, handgemaakt.

Ook moet ik er bij vertellen dat we ondertussen geen piep konden zeggen. Het was zelfs zo erg dat er een extra helper nodig was om ons om de zoveel minuten een (tafel)biertje uit te schenken. Die ene seconde die nodig was om een slokje te nemen, dat ging nog wel.

Het scenario : de eieren stonden geklopt klaar in een grote ketel, het spek was gesneden en reeds op voorhand gebakken. In de eieren stond een grote schepper met een inhoud voldoende voor één omelet en in het spek hetzelfde. Dus een schep gebakken spek met vet...

Dan was het een kwestie van inscheppen , ei ronddraaien, doorschuiven naar de volgende brander enz... Er bestaat geen filmpje van om op ‘You tube”...te zetten.

De foto bovenaan geeft een perfect gemaakte omelet weer. Werkelijk perfect.

Onderaan kun je klikken op het "filmpje" waar een serie foto’s staat van een omelet met truffel die we ooit eens gemaakt hebben. Daar is zo een heel klein beetje, klein beetje, de beweging terug te vinden van het oprollen...hop, hop, hop...de rest van de foto's is gratis er bij geleverd.

Een beroemde omelet, voor zover een omelet beroemd kan zijn, is de : “omelette du curé”. De omelet van de pastoor.

Het verhaaltje is geschreven door Brillat Savarin een Franse chroniqueur zeg maar. Er wordt een prachtige omelet beschreven waarin twee hommen van karper en een stuk verse tonijn verwerkt zijn. De omelet wordt opgediend in een bad van “beurre maître d”hotel” , hoe vettiger hoe prettiger zou men nu zeggen.

Later kan ik het verhaal hier wel eens neerschrijven.

Ik ben namelijk de gelukkige bezitter van een oude versie van Brillat Savarin’s boek; Physiologie du Goût..

Het gaat hier over een omelet die gemaakt werd tijdens de dagen dat vlees eten niet toegestaan werd door de katholieke kerk. Daarom ook de vulling van vis.

Een ander gevleugeld gezegde is het ; “tant de bruit pour une omelette...” !

Dit gaat over een pastoor die tijdens een vastendag, er mogen dan zelfs geen eieren gegeten worden, toch stiekem een omeletje bakte voor zichzelf.

Er weerklonk buiten een hevige donderslag waarop de pastoor repliceerde : zoveel lawaai voor een omeletje ...!

Hier ook; zoveel geschrijf voor een omelet en er is zelfs geen omelet gemaakt !

Grondstoffen 4

 

Alice Nahon schreef dit ooit.

't Is goed in 't eigen hert te kijken
Nog even vóór het slapen gaan,
Of ik van dageraad tot avond
Geen enkel hert heb zeer gedaan

’t Is nu net de tijd om slapen te gaan en dan overpeins ik zo ook mijn zonden.

Bij het lezen van mijn blogs kom ik tot de conclusie dat ik dikwijls nogal betweterig en als een allesweter overkom...

Niets is minder waar, stommiteiten dat ik al begaan heb, ’t is niet voorstelbaar.

‘k heb er een lijstje van gemaakt, niet chronologisch en ook niet volgens de ernst van de flater

maar zo maar losweg los uit de pols.

Een van de ergste was wel die keer dat alles om de hoofdschotel bij een banket op te dienen klaar stond. De serveerders stonden klaar, schotels op de hand, servet mooi gevouwen, lepel en vork in de aanslag, tot er één vroeg: welke aardappelen zijn hier bij???

Vergeten, totaal vergeten, niet aan gedacht!!! Veertig mensen in de zaal en geen patatjes..!

Vraag nu niet naar de oplossing want die is meestal niet zo fraai...

Een ander keer, het was eigenlijk geen stommiteit maar toch :

Het gebeurde op het voedingssalon in Brussel. Ik verkocht daar mixers. Van Bamix.

Een mens leeft niet van de hemelse dauw alleen en om de kas wat te spekken was ik dus mixers gaan verkopen...

Als laatste argument om een klant over te halen tot kopen maakten we mayonaise.

De grote chef van de firma had dat niet graag, want mayonaise maken kost geld en nadien kon men daar niets meer mee aanvangen, tenzij weggooien.

Dus toch eens : eierdooier in een potje van oploskoffie, azijn , peper en zout en mosterd daarbij, de olie er op.... Nu de mixer voorzichtig tot op de eierdooier gezet, toestel ingeschakeld en .....de mayonaise mislukte !

Een waterachtige gele substantie was het resultaat.

Er stonden zo een dertigtal personen te kijken die daar allemaal stonden te grinniken en besloten om dergelijke mixer toch maar liever niet te kopen....

Toch heb ik er wat mee bijgeleerd : de mayonaise mislukte omdat het bokaaltje in kwestie een vierkant model was. De mayonaise kan daar niet in “draaien”, zij wordt gehinderd door de hoeken in de bokaal. In een ronde bokaal lukt het perfect. Dat weet ik nu !

Op een middag stond er kip met Provençaalse saus of iets dergelijks op het menu. Een collega vraagt of ik even de tien (10) pakjes vanillesuiker in de rijstpap wil doen. Nu stond die pot met gele Vlaamse rijstpap net achter mijn ketel met sudderende kip.

Waarschijnlijk denkende aan iets anders heb ik die vanillesuiker bij de kip gegooid....

Poulet à la Provençale à la vanille .... lekker hoor!

In een hotelletje ergens in Frankrijk ben ik er in gelukt om het eten dat voor de hond bedoeld was aan het personeel op te voeren.

Toch zijn we beste maatjes gebleven. ’t Was nog lekker ook! Lees hier.

Serveren, opdienen, heb ik ook wel gedaan, vroeger lang geleden.

’t Was tijdens een banket. Ik had de leiding.

We zouden de soep serveren. Alle kelners stonden klaar, soepterrine op de hand, serveerlepel in de terrine. We gaan de zaal in en wat blijkt: de diepe borden staan er nog niet.

Alle “garçons” terug naar de keuken.... eerst borden gaan halen.

Alle gasten : gniffelen!

Tijdens het plechtige communieseizoen hadden we meestal zoveel werk dat er soms gedurende drie dagen niet geslapen werd of toch maar amper.

Zo zijn we, ik dus ook, ooit in slaap gevallen tijdens het doorgeven van de gerechten bij de mensen thuis?

De gasten hadden besloten om een pauze te nemen tijdens de maaltijd. Dat was vroeger nogal de gewoonte. Wij op de zetel gaan zitten en prompt in slaap gevallen.

Op een keer was er één forel te weinig. Er waren vijftien gasten en er waren maar veertien forellen... Forel was toen nog een exotische vissoort. Het was ’s avonds acht uur, waar nu nog ergens één forel gaan halen...onmogelijk !

De dikste forel als laatste gehouden en die netjes gefileerd en de laatste twee gasten hebben elk een halve forel gekregen. De stommiteit lag daar wel niet bij mij maar ik kan jullie verzekeren dat de kop die je daarbij krijgt niet mooi is om te aan zien.

Koffie voor de bisschop, ooit van gehoord ?

De kop van de bisschop zodanig vol schenken met koffie dat hij er geen suiker en melk meer kan bijdoen. ’t Overkwam mij en nog steeds heet een overvolle kop koffie : koffie voor de bisschop!

Om terug te keren naar de keuken. Ik wou een nieuw soort ijsroom uittesten en moet mij waarschijnlijk een beetje misrekend hebben.

De turbine waarin het ijs gemaakt werd was een supermoderne zeer krachtige machine.

Maar ... het ijs bleef half vloeibaar. Dan denk je, er is iets fout met de machine en laat ze nog wat langer draaien.

Dan het onvoldoende opgesteven ijs in de diepvriezer gezet, het zal daar wel verder opstijven... dacht ik. Maar na een half uur was het ijs compleet terug vloeibaar....

Nadien bleek er veel te veel suiker en alcohol in te zitten.

Ach, zo zijn er nog vele, maar dit is een mooie bloemlezing anders gaan jullie straks nog denken dat ik een echte kluns ben... Wie weet ?

Wie ooit het stukje over nummer 78 gelezen heeft, weet waarover dit zal gaan.

Over paddenstoelen, nog maar eens ! Lees ook dit!

Enkele dagen geleden vond ik in de voorraadkoelkast van de school een blauwe plastic zak, vergeten door iemand, de inhoud vergeten te gebruiken bedoel ik.

In de zak zat een soort paddenstoelen die ik nog nooit gezien had.

Dus dat word dan nummer 79.

De negenenzeventigste soort paddenstoelen die op mijn bord zou komen.

( Kom ik nu in het Guinness Book of Records ?)

Maar nu het volgende probleem, welke paddenstoelen zijn het ?

Even zoeken en een telefoontje naar de groenteleverancier die de paddenstoelen geleverd had en al snel kwam de naam van de paddenstoel te voorschijn : ERINGI....

Nooit van gehoord en nog nooit gezien. Nadien bekeken blijkt Carrefour ze te verkopen...

Ik zal eens dringend naar de Carrefour moeten, ik kom daar te weinig.

Waarschijnlijk werd de paddenstoel eerst gekweekt in Japan maar nu zouden ze ook gekweekt worden in Frankrijk.

Ook nog een mail met foto naar de KAMK gestuurd: de Koninklijke Antwerpse Mycologische Kring en die bevestigden alles. ’ t Zijn dan ook specialisten.

De paddenstoel zou zelfs in Zuid Europa groeien maar er wel zeldzaam zijn. In België is de soort onbekend.

Het is een soort die verwant is aan de oesterzwam die wij allemaal kennen.

De Pleurotus Eryngii.... lees hier meer : http://en.wikipedia.org/wiki/Pleurotus_eryngii

Een goede vertaling zou zijn : kruisdistelzwam. Want de paddenstoel groeit, in Europa in ieder geval op of in de buurt van kruisdistels.

In mijn eerste paddenstoelenboekje dat ik ooit kocht staat er een afbeelding van, maar daar wordt de paddenstoel afgebeeld met een dunne steel. Het meest opvallend is toch de zeer dikke steel en het kleine hoedje.

Een mooi paddenstoel die zeer lang bewaart en met een goede smaak. Hij zou ook gemakkelijk gedroogd kunnen worden.

Als proef heb ik ze gewoon gebakken met wat sjalot en een beetje look.

Natuurlijk heb ik ze eerst even in schijfjes gesneden want het zijn forse paddenstoelen.

Zeker tien tot twaalf centimeter lang of hoog, naargelang hoe je het bekijkt.

Nu maar uitkijken naar nummer 80.

‘ k Zal eens naar de Carrefour moeten gaan. Misschien ligt ie daar te wachten.

Laats nog gelezen en gehoord dat Wikipedia even betrouwbaar is als de beste commerciële encyclopedie.

Wikipedia is een on-line encyclopedie waar door iedereen die het wil of kan, een nieuw onderwerp kan aangesneden worden of onderwerpen kan aanvullen of aanpassen.

Dus als ik wat opzoek kijk ik ook regelmatig eens bij Wikipedia. Via de browser Firefox is dit zeer eenvoudig maar ook Google vindt Wikipedia wel...

Nu, mijn ervaringen met Wiki zijn niet al te positief...

Natuurlijk zoek ik meestal naar culinaire of gastronomische onderwerpen.

Wat blijkt : er worden daar nogal wat onwaarheden neergeschreven.

Wie zich bezig houdt met informatie te geven over onderwerpen waar ze niets van afweten weet ik ook niet maar ik verdenk onze noorderburen er van.

Zeer dikwijls zijn de onderwerpen gewoon overgeschreven en vertaald van anderstalige Wiki’s en zo worden de fouten steeds maar gekopieerd...

Enkele voorbeelden :

Ik heb gewoon de tekst van Wikipedia afgehaald dan moet er niet steeds geklikt worden.

Over cassoulet :

Cassoulet is een regionale specialiteit van de Midi Pyrenées, gebaseerd op bonen en vlees.

Drie steden strijden om het beste recept: Castelnaudary, Carcassonne en Toulouse.

Wat de cassoulet zo smeuïg maakt is het toegevoegde ganzenvet of eendenvet.

De ingrediënten bestaan uit: witte bonen ('Haricots lingots'), water, tomatenpuree, zout, lactose, kruiden, suiker, aroma's, gekonfijte eendenboutjes ('manchons de canard confits'), worstjes ('saucisses de Toulouse grillées') en eenden-, ganzen- of varkensvet.

Kijk eens bij de ingrediënten: gewoon afgeschreven van een blik cassoulet.

Lactose, suiker, aroma’s, nooit in een echte cassoulet tegengekomen. In een blik zit dat waarschijnlijk wel.

Over bearnaise :

Bearnaisesaus (Fr.: sauce béarnaise) is een saus gemaakt van opgeklopte boter en eigeel met toevoeging van wijn, azijn, dragon en sjalotten.

Deze saus werd in 1836 voor het eerst gemaakt door chef Collinet (de uitvinder van de gepofte aardappelen) en daarna geserveerd tijdens de opening van het restaurant Le Pavillon Henri V in Saint-Germain-en-Laye, niet ver van Parijs. Hij noemde de saus naar zijn Zuid-Franse geboortestreek: Béarn.

In alle talen vindt men dat de saus zou gecreëerd zijn door ene chef Collinot . Dit is mogelijk. Ik kan dit niet natrekken maar wil dit wel aannemen.

Dat hij de uitvinder zou zijn van de “gepofte aardappelen” als synoniem van “pommes de terre soufflés” daar heb ik zware twijfels over. ( De vertaling is reeds fout !)

Zie onderaan het verhaal van de “pommes de terre soufflés”. *

Volgens de tekst zou Collinot de saus genoemd hebben naar zijn geboortestreek Béarn.

Onjuist : de saus is genoemd naar de geboortestreek van Henri IV, le grand Béarnais...

De saus zou gecreëerd zijn bij de opening van het restaurant : onjuist het recept bestond reeds in 1818. Het werd gepubliceerd in : “La cuisinière des villes et des campagnes”

Vermoedelijk werd deze saus toen gemaakt met olie in plaats van boter.

Misschien heeft die Collinot voor de eerste keer de saus gemaakt met boter, dat kan....

Maar wie zal dit allemaal bevestigen.

Over mayonaise :

Volgens de schrijver van het artikeltje is Engelse saus één van de basisingrediënten van mayonaise...

Dat hoort daar niet bij...!

Wat is Zaanse mayonaise ? Mayonaise is mayonaise. Engelse, Duitse of Franse mayonaise bestaat niet. Er bestaan verschillende bereidingswijzen maar het blijft mayonaise !

De klassieke ingrediënten liggen vast. En zeker geen Worcestershire sauce

Dus er is werk aan de winkel . Zijn er hier lezers die ervaring hebben met Wikipedia. Ik heb wel een en ander gelezen maar de vraag blijft: wat gebeurt er als de eerste auteur niet aanneemt dat zijn inbreng veranderd wordt....?

* De gesouffleerde aardappelen zijn ontstaan door een incident.

Op 26 augustus 1837 zou er een banket gegeven worden ter ere van de inauguratie van een spoorlijn.

De eregast, Louis Philippe de toenmalige koning der Fransen, kwam te laat maar de aardappelen zaten reeds in het vet.

Toen heeft men de aardappelschijfjes maar uit de frituur gehaald en laten afkoelen. Later bleken ze op te blazen tijdens de tweede bakbeurt.

Bij de reacties van het andere blog, “keukenweetjes” vond ik het volgende:

Allereerst bedankt voor al uw tips en verhalen. Elke keer geniet ik er weer van. Ik heb eens vernomen dat in restaurantkeukens men groentenafval en snijafval van vlees wordt bewaard om er een basis fond of glace van te maken. Klopt dat? En hoe kan ik dat thuis bewerkstelligen? Bedankt en ga vooral zo door!!

(Alleen al dat laatste zinnetje, daarvoor zou men het doen, niewaar ?)

Een eenvoudige vraag blijkbaar maar het is juist. Heel dikwijls ook geïnterpreteerd als, in die keukens houden ze alle rommel bij om daar ook nog iets van te maken....

In restaurantkeuken wordt er nu eenmaal anders gekookt dan in een huishoudelijke keuken.

Dat is een groot verschil en gelukkig maar !

Neem bijvoorbeeld een prei. Die bestaat uit drie delen. Wit, groen en een deel dat zowat wit-groen is.

Thuis is een prei een prei....

De toppen van de groene bladeren en de wortels verdwijnen in de vuilnisbak. Zo hoort dat.

Het wit wordt gebruikt om soepen of andere bereidingen te maken waar wit van prei voor nodig is. Het tussengedeelte heeft ook wel een of andere toepassing en het groen, wel dat gaat terug in de koelkast en dat wordt later gebruikt om in de fond te doen.... Dat wordt aanzien als mindere kwaliteit omdat de kleur en de smaak te fel is maar voor een fond is dit juist ideaal.

Zo eenvoudig is dat....

Bij selder, uien en wortelen is dat hetzelfde verschijnsel.

Hoe kan men nu afval hebben van wortelen kan je, je afvragen.

Toch !

Leerlingetjes of keukenhulpjes kunnen al eens wortelen op een slechte manier snijden bijvoorbeeld!

Als ze julienne moeten snijden, steeds een grote ramp. Die groentestukjes moeten 6 centimeter lang zijn en hoogstens 2 millimeter breed. Meestal maken ze er “telefoonpalen”van.

Of men heeft maar een halve wortel nodig...

De rest gaat terug naar de koelcel....

Zo hebben we afval van verschillende zaken zoals groenten uiteraard, ook van spek, van champignons, visafval, vleesafval....

Dat ziet er niet altijd mooi uit maar daar is niets fout mee !!!!

Een leek of leerling ziet allen maar die “afval” uit de koelkast komen en interpreteert dat als : in die fonds gooien ze alleen maar rommel !!!

Hoe kan men dat nu thuis organiseren, en hier kom ik op het woord organisatie, dat moet ieder voor zich uitmaken.

Ik geef een voorbeeld.

Kipfilet koop ik voor mezelf nooit, jamais, never...

Reuk, kleur en smaakloos en verschrikkelijk duur voor iets dat later naar karton zal smaken....

Ik koop een hele kip en haal die zelf in stukken uit mekaar.

Twee filetjes met het vel, dat geeft smaak.

De boutjes voor onmiddellijke consumptie, de bovenvleugels en elleboogjes voor later, enz...

Het resterende karkas, de afval dus, daar maak ik kippenfond van.

Van een zo één karkasje, daar heb je niet veel aan maar stop het in de diepvriezer tot er voldoende voorraad is.

Nu denk ik ook dat er een ander probleem optreedt ; wie kan dat nog, een kip uit mekaar halen ???

Zeer onlangs heb ik nog een kookcursus voor beginnelingen opgestart, en heb hun enkele vragen gesteld.

Hun kennis was bedroevend en dat geldt tegenwoordig voor bijna iedereen....

Wie weet wat een fond is ...

Wat is het verschil tussen boter en margarine....?

Wie heeft er al eens zelf mayonaise gemaakt... ?

Wat is een roux .....?

Alle antwoorden negatief.....

Ik begrijp ook wel: het is daarom dat ze naar een cursus komen maar ’t is toch godgeklaagd zou Van Rossem gezegd hebben....

Om nu terug te komen op het woord organisatie.

Wel het verwerken, het versnijden en het terug recupereren van grondstoffen heeft niets met koken te maken.

De meesten denken dat koken er allen maar uit bestaat om vele recepten te kennen of veel kookboeken te hebben of zo wat trucjes te kennen, forget it....

Een restaurantkeuken leiden, daarvan is organisatie het belangrijkste element. Dat koken dat komt pas op de weet ik hoeveelste plaats....

Grondstoffen aankopen, het verwerken ervan zonder verlies, hier zijn we weer..., zorgen dat de timing klopt, enzovoorts....dat is veel belangrijker dan een perfecte bereiding...

Personeel motiveren, zodat ze later niet gaan vertellen dat hun baas alleen maar rommel in de fond gooit!

Dus Michiel, het gerucht dat er in restaurantkeukens allerlei afval gebruikt wordt om er fond van te maken, dat is juist !

En let op een glace is een ingekookte fond. Dus eerst fond maken, nadien pas een glace.

Hoeveel zouden er bestaan? Duizenden?

Elke dag opnieuw komen er nieuwe kookboeken uit, overal ter wereld ook in België en Nederland.

Sommigen verkneukelen er zich in of vinden het grappig dat er in kookboeken ook wel eens fouten voorkomen. Verkeerde ingrediënten, te veel of te weinig van iets....

Mijn mening hierover: dit is normaal. De meeste recepten uit zo een kookboek zijn nooit getest !

Uitzonderingen niet meegerekend. Het kookboek van de KVLV bijvoorbeeld. Er zijn er nog wel enkele andere.

Beroepshalve schrijf ik soms meerdere recepten per dag bij mekaar. Denken jullie nu dat ik dat elke keer ga uitproberen, vergeet dat toch....

Dus de hoeveelheden die opgegeven worden zijn gewoon ruwweg geschat.

Hoeveel is 100 gram ui ? Wie weegt dat nu ?

Ooit heb ik mensen bezig gezien met een karaatweegschaaltje om 15 gram zout af te wegen omdat het zo in het boek stond ???

Neem dan toch een soeplepel. Maar dat begrip is niet hetzelfde in Nederland als in België.

Hoe groot is een eetlepel ???

Nederlanders weten zelfs niet hoeveel een “tas” is .’t Is een “kopje”. A cup in the USA...

Maar een Amerikaanse cup is groter dan een Belgische tas, let op...

Soms word er wel eens iets vergeten in de receptuur. Zo heb ik jarenlang een recept van chocolademousse uitgedeeld waarin de room ontbrak.

Och, ik zal het morgen aanpassen, maar doe er nu maar zoveel room bij...

Jaren heeft dat geduurd!

Ik hoop dat het nu rechtgezet is, ik zal direct eens gaan kijken zie...

Het grootste probleem is het gebruik en de interpretatie van een kookboek. Enkele minuten blancheren, hoelang is dat ?

Saignant of bleu, omschrijf mij dat eens even , aub...!

Bakken in een vrij warme oven???

Een oven van 180°C. De mijne bereikt dan 160°C , gecontroleerd met een precisiethermometer.

Vroeger kreeg ik ooit eens een negatieve beoordeling omdat ik vond dat het niet nodig was om ingrediënten af te wegen : koks schatten dat! Geen tijd om te wegen, steeds maar snel, snel...!

Ondertussen ben ik van idee veranderd en laat ik dikwijls grondstoffen afwegen, alleen al om zeker te zijn dat mijn cursisten er geen knoeiboel van maken....En wat gebeurt er ???

Soezenbeslag : zoveel bloem, boter, water en eieren....

Alles goed afgewogen? Ja de Louis stond er bij en die heeft het ook gezien, ’t is in orde.

Resultaat: soezendeeg naar de vuilnisbak verwezen .....

Slecht afgewogen!

Het tarragewicht vergeten in te stellen en dergelijke.

Kruimeldeeg, brokkeldeeg, wat hetzelfde is, laat dat in de keukenmachine mengen tot zich een bol vormt boven op de messen !!!

Resultaat : vuilnisbak.... Ondertussen een “klapke” gaan doen....’k wist nie da da zo rap gaa

Deeg voor pasta: één druppeltje water kan daar zeer veel doen veranderen....men moet dat zien, kennen , voelen, zelfs ruiken ....de kwaliteit van de bloem, bijvoorbeeld.

Ja, doppio zero, maar dat is een aanduiding die geen enkele steek houdt.

Zelfs grondstoffen kunnen verwarring scheppen. De Belgische melasse is alleen goed om te voeren aan dieren of om gedistilleerd te worden. De Amerikaanse “molasses” worden, wordt, in de voedingswinkels verkocht, het is dan ook een volledig ander product.

Kookboeken werden in oorsprong geschreven voor mensen die kunnen koken. Dit wil zeggen die er beroepshalve mee bezig waren.

Die mensen konden koken, wisten reeds één en ander of zelfs zeer veel. Ze zochten alleen naar nieuwe ideeën.

Of de schrijver (-ster) wou zijn kennis doorgeven aan collega’s.

Of er daar nu 50 gram wortel in moet of bijna niets, dat maakt toch geen enkele verschil.

Nu, tegenwoordig, zijn kookboeken gewoon kopieerboeken geworden. Kijkboeken. Vooral met vele mooie foto’s waarvoor Tony Le Duc zich de ziel uit zijn lijf gewrocht heeft.

Prachtige foto’s, ongelooflijk mooi....maar.... Tony Le Duc heeft een hele dag, of toch bijna, gewerkt aan het gerecht voor die ene prachtige foto. En hij had een “foodstyliste” bij zich...

Doe het eens na! Terwijl uw zes gasten aan tafel zitten te wachten.

Liefst warme gerechten op tafel brengen, niet te vergeten.

En, je hebt maar twee handen, niewaar ? Ik ben geen octopus, hé...

Elke takje groen dat gebruikt wordt om het gerecht te versieren kost ongeveer twee euro voor een pakje....Dus zo een gemengd slaatje, als op de foto, kost je bijna evenveel als enkele scheppen kaviaar...

In restaurants is dat geen probleem, die gebruiken dat gewoon verder.

Maar wat doe je daar thuis mee, aan de konijntjes opvoeren. Soep van maken ?

Een soepje van roomse kervel met bernagiebloemetjes, mooi hoor. En duur.

Er bestaan slechte kookboeken, daar niet van...maar er bestaan veel meer slechte koks. Hiermee bedoel ik natuurlijk niemand in het bijzonder.... Mijn vrouw leest dit toch nooit...

Er wordt wat afgeknoeid met het kookboek naast de braadpan....!

Als het dan fout afloopt is het omdat er een fout in het kookboek staat.

Mooi excuus is dat ....

Dikwijls zeg ik wel eens dat recepten waardeloos zijn. Dan wordt ik bekeken als komende van een andere planeet of ; hebben ze die nu al vervroegd vrijgelaten ???

Dat boek is meestal wel OK, ’t is het handvat dat dat niet deugt....!

 

Ik had het reeds enkele malen meegemaakt : de jaarlijkse “Omelette aux truffes” die in Ribérac (Périgord) gemaakt word.

Ribérac, la capitale du foie gras. Zo stelt het stadje zichzelf voor.

Tijdens de eindejaarsperiode is er dan ook een reusachtige markt met allerlei onderdelen van eenden en ganzen te koop, borsten, billen, vet en natuurlijk ook foie gras.

In een hoekje staan de truffelverkopers. Een mandje voor hun met daarin enkele truffels ingedeeld in categorieën. Eerste of tweede keuze....

Gratis ruiken mag. Gelukkig maar.

De prijs van de truffels was dit jaar matig. Zevenhonderd euro maar per kilogram. Maar zevenhonderd euro....bijna gratis....

Elk jaar op vrijdag voor Nieuwjaar wordt er een reusachtige omelet met truffel gemaakt die zo maar aan het publiek uitgedeeld wordt. Gratis voor niets....

Waarom op vrijdag zal je, je afvragen? Wel dat is de wekelijkse marktdag en dan is er sowieso reeds veel volk aanwezig. Als er dan ook nog gratis omelet met truffel te verkrijgen is, ja dan stroomt iedereen er uiteraard naartoe...

Een parkeerplaatsje vinden word dan geen eenvoudige opdracht meer.

Dit jaar werd het evenement zelfs aangekondigd op de lokale radio.

Let wel de lokale radio, France Bleu, Périgord aldaar heeft meer luisteraars dan Radio 2, hier.

’s Anderendaags was er dan ook een verslagje, met geluidsfragmenten te horen op de radio.

Wij hadden dat allemaal niet nodig. We stonden er gewoon vlakbij en keken er naar !

Zelf de chef van dienst heeft mij even te woord gestaan en het recept gegeven.

Nu dit recept is zeer eenvoudig hoor, eieren, truffel en dat is het zo ongeveer.

Trouwens er liep zo een Franse “speaker”rond, zo heet dat in het Frans, met een draadloze microfoon die het hele marktplein overschreeuwde en alle gebeuren in geuren en kleuren commentarieerde .

Tweeduizend eieren.

Twee kilogram truffels.

Eén kilogram zout.

Honderd gram peper.

Acht kilogram eendenvet.

Eén boom, om vuur te maken....

Dat zijn de ingrediënten.

De eieren worden geklutst met elektrische kloppers. De truffels worden in een fijne julienne gesneden en gemengd met de eieren, evenals de peper en het zout . Dat is het.

De kinderen mochten zelfs helpen. Tweeduizend eieren breken is geen sinecure....let op!

Geen stukjes schelp in de grote eimengsel laten vallen !!!

Buiten, op het marktplein, wordt een reusachtige braadpan boven een open vuur gehangen. Een tractor zorgt ervoor dat de pan op de juiste plaats en op de juiste hoogte in positie gehouden wordt.

Het eendenvet wordt nu gesmolten, het eimengsel erbij en dan roeren maar, twintig minuten lang. De omelet is dan klaar.

Dat roeren gebeurt met een soort reusachtige roeispanen en de “roerders” worden regelmatig afgelost. ’t Schijnt een vermoeiende en dorstige job te zijn. Toch te zien aan de hoeveelheid “rouge ordinaire” die zij ondertussen consumeren....

Het resultaat is meer een roerei dan een omelet, dat kan ook niet anders.

In de zaal hebben behulpzame dames ondertussen tafels klaar gezet met plastic bekertjes en plastic bordjes. De bekertjes voor de bergeracwijn die gratis uitgedeeld wordt en de bordjes voor de omelet.

Nog enkele bakken met plastic vorken en : VAL AAN !

De “speaker” geeft het signaal!

De omelet wordt in grote plastic bakken geschept en naar binnen gesleept alwaar ze dan uitgedeeld wordt. En ‘t zijn geen kleine porties hoor!

Vooraleer zo een kuip met omelet binnen in de zaal geraakt is er reeds de helft van opgegeten door de omstaanders die er gewoon met de vingers royale brokken van wegpikken.

Opletten want ’t is heet!

Geen kruimel zo groot als een muizenkeutel blijft er van over....Geen druppel wijn, geen bekertje, geen vork, niets.

De organisatoren staan er dan ook glimlachend bij en denken reeds aan volgend jaar...

Ja, en de smaak ?

Wel, dat valt wat tegen !

Vorig jaar had de omelet een rooksmaak, toen had ze nog een smaak tenminste!

Waarschijnlijk gebruiken ze de goedkope Chinese truffel, de “Tuber indicum” die kost bijna niets. Ze werden te koop aangeboden in de supermarkt voor vijf euro voor twee stuks!

Vijftig euro per kilo of daaromtrent.

Twee kilo kost dan nog wel veel geld maar toch wel wat minder dan 1400 €. Alleen maar voor die twee kilo truffels.

En de eters, de toeristen? Ach, het is folklore en het is gratis, wat zouden ze klagen?

Volgend jaar gaan we weer, zeker weten !

Lees hieronder over de omelet die we ooit zelf gemaakt hebben: die was wel een ietsje duurder !

L' omelette aux truffes

Eén van de bizarste apparaten in de keuken is de salamander.

Niets speciaals zal je zeggen, ’t is een gril.... maar waarom heet zo’n toestel nu een salamander?

Zelfs in de gewone huishoudkeuken zijn vele ovens uitgerust met een verwarmingselement dat verwarmt van bovenaf. Een stralingswarmte verwekkend instrument dat gebruikt wordt om gerechten een bruin korstje te geven, te gratineren, te “glaceren”, te laten bruinen, kortom.

Dikwijls is het een losstaand toestel, vooral in de professionele keukens, dat alleen daarvoor gebruikt wordt.

Wat zoekwerk in oude literatuur levert op dat een salamander een metalen staaf is van ongeveer één en een halve meter lengte waarvan het uiteinde gloeiend gemaakt wordt en dat dan gebruikt wordt om gerechten een bruin korstje te doen krijgen. Soms zou het ook bestaan uit een losse gasbrander die voor hetzelfde doel gebruikt wordt.

Aan de Frans Spaanse grens zie je ze nog steeds liggen, om er de “crème brulée” er mee te kleuren. Een lange steel met een cirkelvormige plaat er aan...Het werkt voor geen moer, om de eenvoudige reden dat wij geen vuren meer hebben die zo hevig kunnen verhitten dat een stuk metaal er tot witgloeiend in gemaakt kan worden. In een kolenfornuis is dat een makkie...

Uit mijn jeugd herinner ik me nog dat we thuis een “salamander” hadden en dat daarbij een metalen hulpstuk geleverd was dat werkelijk de vorm had van een salamander (1), met een beetje fantasie toch... Dit hulpstukje diende om een plaat of rooster vast te houden om deze dan onder de gasvlam te kunnen houden. Toen reeds als klein jongetje vond ik dat dit werkstukje er uit zag als een salamander....

Misschien was dit toen het handelsmerk van één of ander fabrikant van gasovens, met salamander ???

Als je nu even zoekt op Wikipedia zal je daar vinden dat de salamander een mythisch dier is dat leeft in het vuur.... Een beetje zoals wij ons een draak voorstellen waarschijnlijk.

François I , gebruikte deze salamander als embleem in zijn wapenschild. Verschillende steden zoals Cognac ( vuur, branden ) in het departement Charente gebruiken de salamander in hun wapenschild. Ook Le Havre, de stad waar François I geboren is.... Ook het Franse departement Loir-et-Cher maakt er gebruik van... Zie hier

Een mythisch dier dat leeft in het vuur.....!

De zwart geel gevlekte watersalamander die bij ons voorkomt wordt ook vuursalamander genoemd. Toch zie ik dat beest niet in de oven overleven.

Er moet daarom een correlatie bestaan tussen die salamander en het vuur....

(1) Een handvat met een kopje er aan een twee voorpootjes, waartussen een stuk metaal kon vast geklemd worden. Hier dus een ovenplaat of rooster. De twee “achterpoten” dienden om het geheel horizontaal te houden als het neergezet werd...

Ik denk dat er zelfs twee ogen op aangebracht waren....

Ik kan er ook niets aan doen, ik heb wat met die Zweedse kok van de Muppetshow.

De Muppetshow heb ik nooit intensief meegemaakt, die periode bedoel ik. Ik had toen geen TV en nu nog steeds niet en verder zat ik, wij, altijd in het buitenland. Liefst in landen waar ze niet eens wisten dat er TV bestaat. ( Of toespraak van de president aan zijn onderdanen, zoiets wel , ja....)

Op een mooie dag, net terug van ergens, zag ik bij mijn moeder, zij had een TV, de eerste keer die show..... Met Kermit, Miss Piggy, Fozzy Bear, en de ganse reutemeteut....

Vooral die Zweudse kok, dat was uiteraard mijn domein.....

Chicken in a basket. Ik denk dat velen zich het stukje nog wel zullen herinneren. ?!

Zowat rommelend op het internet vind ik daar toch wel dat filmpje zeker !

Ik wil het jullie niet onthouden !!!

Klik op het plaatje.

Prettige feestdagen en een vredevol Nieuwjaar....

Kerstavond komt weer in zicht.

Evenzo de melancholie en de nostalgie....

Stille nacht, heilige nacht, de kerstboom, de nachtmis....

Twee uur luisteren naar de nonnetjes die wondermooi zongen van Susa Nina, het kinderkoor zong van “Maria die zoude naar Bethlehem gaan”.... en daarna in slaap vallen op je stoel in de kerk.

Maar de beloning wachtte ! Thuis.

De taart, de cake, het boterroom gebak...!

Moeder maakte dat steeds klaar ’s namiddags maar alleen voor kerstavond. Het recept staat te lezen in het kookboek van den boerinnenbond.

Zeer simpel, maar alles was toen simpel.

Men neme een pak “Petit beurre” koekjes van de Beuckelaer... maar ik vrees er voor dat die firma reeds lang ter ziele gegaan is.

Dan boterroom maken. Boter en suiker, wat cacaopoeder, een eierdooier en dat was het dan. Roeren maar....

Vettig en zwaar maar wij wisten niet beter...Zo stond het trouwens in het kookboek.

Dan een laag koekjes op een schotel leggen en bestrijken met boterroom. Daarop weer een laag koekjes maar deze nu eerst in melk of in koffie dopen.

Zo verder bouwen tot er een constructie ontstaat die wat op een cake gelijkt. Het geheel aan de buitenkant nogmaals bestrijken met de boterroom zodat het er werkelijk uitziet als een echte cake.

Maar ja, het is dan ook een echte cake, alleen vrij primitief...

Maar lekker was dat, toen toch... Wij hadden toen ook nog nooit van calorieën gehoord.

De cake wachtte in de kelder voor consumptie, na de nachtmis.

Enkele jaren geleden pas, heb ik ontdekt dat de Nederlanders dit “arretjescake” noemen.

Misschien afgeleid van het woord “ar”. Een cake die gegeten wordt met of op of bij een “ar”...

Iedereen kent toch wel een ar... Ten minste in de kruiswoordraadsels is dat een geliefkoosde opgave : voertuig ! ( Twee letters) Omgedraaid wordt het dan: dwarshout...ra ra ...

Dus arretjescake.

De ar wordt ook altijd in associatie gebracht met kerstmis, Jingle bells en Rudolf met zijn rode neus...

De man van Martine Bijl ,Arie, is er ooit eens met zijn zatte botten afgedonderd en heeft toen zijn arm gebroken..... Ze hadden toen geen arretjescake gegeten maar hadden te veel schnaps gedronken....

Wie zou er nu voor Rosa, Jacoba en Annie Twee, zorgen ???

“Hoe zou 't met Rosa zijn en met Jacoba. Hoe zou 't met Carla wezen en met Annie Twee ?

Ik dacht de hele dag maar aan de beesten ...” Zong ze ....Martine Bijl dus....

In het kookboek van de boerinnenbond ( 1940 ) staat het recept :

Boterroom van 100 gram boter – 100 gram suiker – 1 ei – vanille, cacao of koffie-extract – 400 gram koekjes...

De cake mag gegarneerd worden met “geconfijt” fruit of verkruimelde koekjes....

Aan allen een smakelijk, calorierijk en vredig kerstfeest toegewenst !

De juffrouwen Florien en Ine hebben weer van zich laten horen.

Jullie weten nog wel: die van de quiche !

Hun werk is af !

Ze hebben alles netjes opgestuurd, wat is dit toch gemakkelijk met elektronische post. Het hele document bevat een PPS en vele bladzijden tekst, handelend over quiche en Franse wijnen.

Een bronvermelding erbij en een bedankbriefje....

Ik zou graag het hele document op deze blog zetten maar dat gaat nu eenmaal niet.

Nu nog afwachten welke quotering ze er zullen voor krijgen. Voor mij is een tien op tien goed....

Ik heb hun gevraagd om het resultaat te laten weten.

We zien wel en als ze een slecht rapport halen zal ik wel eens met die leraar of lerares gaan praten !!! ( Tenzij dat zo een kwaadaardig figuur is die nog enkele kilo’s meer weegt als ik...)

Het bedankbriefje zet ik hier wel bij. Het gebeurt niet dikwijls dat ze zoveel siroop aan mijn baard smeren...

Dankwoord

Op deze laatste pagina van onze documentatiemap zouden wij graag de aandacht eens vestigen op Fons Nicolay. Voor jullie allemaal onbekend maar voor ons is hij een grote hulp geweest.

Terwijl iedereen op zoek ging op internet en bibliotheken raadpleegden, werden wij verder geholpen dankzij hem.

Meneer Nicolay hebben wij leren kennen via het internet.

Hij heeft een blog waar hij allerhande heerlijke gerechten beschrijft en ook verteld hoe ze gemaakt moeten worden.

Hij is trouwens erelid in de academie voor jongens en wetenschap en hij heeft de prijs gekregen voor de beste cybersenior van het jaar 2005. Een vitale zestiger dus.

We begonnen geregeld te mailen als wij vragen hadden.

Zodat het als het ware een interview leek, maar dan op de moderne manier. We werden verder op weg geholpen met de geschiedenis, het recept van de quiche, …

Daarom zouden wij de heer Nicolay graag eens bedanken.

Mede dankzij hem hebben we onze opdracht kunnen doen slagen.

Hij heeft ons zeer veel over het streekgerecht quiche geleerd en verdiend dus volgens ons een plaatsje in onze documentatiemap.

Een vitale zestiger ????

62, ja !!!

Over die jongens en wetenschap zal ik het later eens hebben. Waar die twee jonkies dat gevonden hebben dat weet ik niet...

Ja, ‘t internet natuurlijk !

Naar aanleiding van het stukje over carpaccio heb ik toch nog even de DIKKEVANDAM er bijgehaald.

Hij, Van Dam, weet er ook nog bij te vermelden dat het idee dat Arrigo Cipriani had bij de creatie van zijn eerste carpaccio, niet zo origineel was.

Het gerecht dat hij lanceerde als carpaccio was reeds lang gekend in Italië.

De naam : Carne all’albese....

Daarvoor wordt rundvlees in dunne plakjes gesneden of gehakt en aangemaakt met olie, citroensap en bijvoorbeeld bestrooid met schaafsel van witte truffel.

De minder gegoeden deden het met schaafsels van parmezaan....

Het vlees moet een uur voor het opdienen aangemaakt worden om de smaken goed te laten doordringen....

De verandering die Cipriani aangebracht heeft is het gebruik van een andere saus in plaats van de oliemarinade.

Het zou oorspronkelijk mayonaise geweest zijn, aangelengd met citroen, mierikswortel en room of melk.

Misschien deed hij er ook een lekje cognac in...

De carpaccio van Cipriani moet onmiddellijk opgediend worden, anders zou het vlees verkleuren en de carne all’albese wordt een tijdje gemarineerd.

Wat we nu op ons bord krijgen als carpaccio is duidelijk : carne all’albese...

Maar probeer maar eens om het te bestellen.

Rare ogen zullen ze trekken ! Die obers !

De echte " filetto al Carpaccio " is geen traditioneel gerecht, maar werd in 1950 gecreëerd door ene meneer Giuseppe of Arrigo Cipriani, de eigenaar van Harry's Bar in Venetië, voor een van zijn goede klanten, Contessa Amalia Nani Moncenigo. Deze wispelturige en naar belangstelling hunkerende dame mocht van haar dokter geen gebakken of gekookt vlees meer eten.

Daarmee is er ook nu, niets nieuws onder de zon, integendeel...

De vindingrijke Cipriani paste er direct een mouw aan. Voor het avondmaal van madame Moncenigo bedekte hij de spiegel van een groot bord met flinterdun gesneden rauwe ossenhaas en besprenkelde het vlees met een dressing van zo goed als vloeibare mayonaise met een tikje mosterd.

Hij had een “steak tartare” in gedachten maar wilde het een beetje anders voorstellen.

La contessa vond het uitstekend smaken en wilde weten hoe het gerecht heette.

Toen had men nog de gewoonte om aan elke gerecht een naam toe te kennen. Dus hoe zou de nieuwe creatie nu gaan heten ?

Wel, tijdens die periode liep er in de stad een veelbesproken tentoonstelling van de werken van Vittore Carpaccio ( 1450 - 1522 ). En omdat het rode gerecht Cipriani deed denken aan de speciale rode kleur die Carpaccio gebruikte in zijn schilderijen, doopte hij het nieuwe gerecht naar de schilder. Je kon trouwens op dat moment in Venetië niet om die kleur heen, want de hele stad hing vol met rood witte reclamevlaggen voor de tentoonstelling in het Dogenpaleis.

Echte "carpaccio" is dus donkerrood, met een heel bleke, bijna witte, dressing. De kleuren die Carpaccio ook gebruikte voor zijn werken.

De talloze varianten die deze hoofdkenmerken niet hebben zijn bastaards, al zijn ze soms best lekker.

Zo maakt men nu ook carpaccio van vis, van rode bieten, van salami, van briefjes van 500 €....enzoverder... Als het maar rood is, en dan nog...

Allemaal : carpaccio...!

De mayonaise is vervangen door olijfolie en dikwijls balsamico. Deze laatste dan wel in de namaak versie.

Enkele schilfers parmezaansse kaas en een plukje verse groene kruiden of sla werken het geheel af.

De vader van één van mijn vroegere collega’s was een taxidermist.

Dat is niet iemand die taxi’s poets of zo, of een hersteller van auto’s maar een persoon die dieren opzet.

Dit betekent dat het vel van het dode dier gelooid wordt en nadien gevuld met, weet ik veel, tabak, heb ik ooit eens horen zeggen.

Nadien wordt het diertje, want meestal gaat het om kleine dieren, in een zodanige omgeving geplaatst, opgezet wordt, dat het beestje er net echt en levend uit ziet.

Mijn grootmoeder zaliger had een opgezette bunzing. Dat zag men toen veel in boerderijen!

Bunzingen waren en zijn nog steeds schadelijke rovers die kippen pakken en eieren wegslepen.

In Frankrijk hebben we zo ook eens last gehad van een steenmarter. Zie de foto.

Martes foina in het latijn, une fouinne in het Frans en ellende alom...

Op de foto dus een "opgezet" exemplaar.

Wat dat beest aan schade aangericht heeft is bijna ongelooflijk. Honderden euro heeft het gekost om zijn vernielingen nadien te herstellen.

’s Nachts slapen was er ook niet meer bij want gans de nacht vierde hij, of was het een zij, feest op de zolder met alle gedruis van dien.

Op de koop toe zijn die beesten beschermd en mogen zij niet gedood worden ! Nu toch niet meer...

Daarom ook dat de boeren vroeger blij waren dat ze zo een indringer konden vangen, en dan lieten ze hem opzetten. De trofee!

Nadien was het dier dan nog lang te bewonderen naast of op de radio. Dat was de ereplaats.

De bunzing keek dan door zijn glazen kraaloogjes naar de bezoekers.

Wie ooit “Floere het fluwijn” van Ernest Claes gelezen heeft kent ze wel.

Ik wil het hier wel over wat anders hebben. Over die taxidermist...

Het was kort voor kerstmis en een klant had een reiger binnengebracht om die te laten opzetten. Het beest lag in de kelder in afwachting dat vader taxi tijd had om er aan te beginnen.

Voor het kerstdiner was er kalkoen voorzien.

Dit verhaal speelt zich af in de jaren vijftig en kalkoen was toen nog een zeer exotisch voedsel.

Het was de nieuwe mode overgewaaid uit Amerika. Iedereen die toen een beetje feest wou bouwen met kerstmis, at kalkoen!

Zo ook bij de familie taxidermist.

Maar, bah...niet te vreten dat beest, taai, olieachtig het smaakte naar vis en niemand wou er verder van eten. Hoe of waarom die Amerikanen dat lekker vonden was dus echt niet te begrijpen.

Bij vader begon er een alarmlampje te branden.....waar was zijn reiger ?

Moeder had nog nooit een kalkoen gezien...

In die tijd was het normaal dat een kip of kalkoen of welke andere vogel dan ook verkocht werd met pluimen en alles er nog aan.

De reiger was verdwenen, de kalkoen lag nog in de kelder....

Gisteren gelezen op een Frans forum :

               Vraag : Wat geef ik bij een Beaujolais Nouveau ?

               Antwoord : Rennies !

Enkele weken geleden vroeg één van mijn cursistjes zo langs haar neus weg of ik het recept van spacecake even kon doorgeven...?!

Voor de rest is het wel een behoorlijke dame hoor.

Het woord “spacecake” klonk mij een beetje bekend in de oren maar ik dacht dat het een cake was met maanzaad....

Oh, naïeveling.... dat ik ben of beter, dat ik was!

Weer enkele dagen nadien, surfend op het internet, wat heeft een druk bezet mens anders te doen, kom ik het recept tegen van spacecake !

En, voila, het recept van spacecake! Zie hier verder.

Nu weet ik dus dat er hennep, zeg maar hasjiesj, gebruikt word in dat soort cake.

Of het een lekkere cake zal worden weet ik niet, ik heb het nog niet geprobeerd.

Vroeger, lang geleden hebben we hasjiesj, in Afghanistan door de vensters van de auto naar buiten gegooid om de grens van Pakistan te kunnen oversteken en bij elke volgende grensovergang hetzelfde scenario....

Maar nu, ...waar zou ik de “weed” kunnen vinden ? Nederland ?

Ik kom daar dikwijls genoeg maar ga daar nooit naar de coffeeshops...

Het eten in Nederland is niet wat ik daarvan verwacht...eet liever een worstenbroodje...Dat kost minder en daar krijg ik ook “het zuur” van.

Daarbij, men moet daar zo een aftandse auto voor hebben, met Franse nummerplaat, eindigend op 59 of 62 en die heb ik niet. Als de Koninklijke Marechaussee die dan in beslag neemt ...dan is er geen verlies.

Laat mij maar voort rijden in mijnen Toyota.

Op de zolder heb ik ook geen weedplantage alhoewel dat vrij lucratief blijkt te zijn...

De zolder is hier op de derde verdieping en dat is hoog...dus vermoeiend.

Zo elke keer met een gietertje, met water, drie verdiepingen naar boven...

Als de rijkswacht mij wil inrekenen na het publiceren van dit recept: stuur dan aub eerst een E-mail-tje zodat ik er kan voor zorgen dat ik niet thuis ben...

Nu, alle gekheid op een stokje:

Het onderstaande recept zal wel juist zijn. Men gaat er trouwens van uit om een voorbereide cakemix te gebruiken. Dit hoeft zelfs niet. Neem gewoon het recept voor viervierden gebak ofte “quatre quart” en flamand... van alles evenveel en gebruik zelfrijzend bakmeel. Liever geen zelfreizend.... dat duurt dan veel langer !

Dus (zelfrei-ij-zende) bloem, eieren, suiker en boter.

Meng de fijngesneden weed onder de boter en laat dit enige tijd trekken. Het werkzame bestanddeel lost dan op in de boter. ( Wordt uitgedrukt in letters en cijfers...)

That’s it...!

Happy dreams...

Ooit , tijdens een reis in India stonden we plots oog in oog met een ijsroomventer. Zulke zaken waren toen in India zeker niet alledaags. De kramer had allerlei ijsroomsmaakjes ter beschikking en zijn stalletje zag er vrij netjes en hygiënisch uit. Een zeldzaamheid toen.

Alle waarschuwingen in de wind slaand, zo van eet nooit geen ijsroom, dat is bijna gegarandeerd een onmiddellijke dood als gevolg enz...hebben we toch een ijsje gegeten.

We hadden een grote voorraad Immodium ...

Hij had allerlei kleurtjes en smaakjes te koop.

Zo ook een fris lichtgroen ijs.

Wij, naïef, dachten dat het pistache-ijs was. Typische toeristen ideeën ....Nog nooit buiten hun eigen land geweest...

Het ijs, de smaak, was gewoon niet te pruimen, slecht, bitter, vreselijk....Toen we vroegen wat soort ijs hij daar in onze nek gedraaid had antwoordde de venter lakoniek: hasjisch ice....!

Het recept heb ik ergens van het internet gehaald maar weet absoluut niet meer waar....

Als de schrijver(es) zich op haar pik....kan niet als het een vrouw is...’k zal er niet van wakker liggen.

Hier het recept. Experimenteer zelf maar.

Het is een basisrecept voor spacecake op basis van kant en klare cakemeel. Ieder pak kant en klaar meel kan gebruikt worden, als je maar het recept volgt wat op de verpakking staat. Verwerk de wiet op de manier zoals die hieronder is beschreven.

PS. HET IS VERBODEN WIET TE GEBRUIKEN, DIT RECEPT IS OOK GEEN AANBEVELING OM DE SPACECAKE UIT TE PROBEREN!!

Deze aanbeveling volg ik...!

Ingrediënten:
250 gram honig cake meel.
200 gram boter (liefst echte)
200 gram suiker
3 eieren
4 eetlepels melk
2 zakjes vanillesuiker
klein beetje zout (1/3 theelp)
Cakevorm 2 liter ( ± 28 cm)
3 tot 5 gram wiet, normale sterkte

De wiet
smelt de boter door deze in een kom of pannetje te doen en in heet water te zetten.
Maak de wiet klein en roer deze door de warme boter.
Laat dit geheel een tijdje staan in het hete water.
Laat het vervolgens afkoelen tot het net niet meer vloeibaar is.

De cake
Bak de cake volgens het recept op het pak.
Vergeet niet de vorm met boter in te smeren en daar nog meel over heen te stuiven.
Ipv een mixer kun je ook een garde gebruiken. Probeer eerst dit basisrecept uit voordat je gaat experimenteren, een mislukking is zonde van de wiet.

Mijn part schrijf je “weed” en niet “wiet”. Maar verder ken ik daar niets van.

Ook ben ik steeds bereid om bij te leren.

Spacecake, met liefde bereid, wordt met verstand genuttigd !

Keukenweetjes en keukenverhalen !

Dit blog, en het andere bestaat nu reeds meer dan, ... effe rekenen , achttien maanden of zo wat.!?

Al de oude stukjes die nog geschreven zijn in 2005 enzovoorts verdwijnen stilaan naar de kelder. Zo noem ik dat toch. Het archief, officieel.

Die waren vroeger nog te lezen door op de lijst “archief” te klikken of via een zoekfunctie.

Nu ben ik een beetje aan het prutsen geweest en een bladzijde “Blog.html” aan mijn website toegevoegd. ( www.keukentheorie.net )

Op die bladzijde staan alle items die ooit verschenen zijn in dit en het andere blog aangegeven, als links! Dus alleen maar klikken op een gekozen onderwerp...en hop, daar gaat ie ...!!!

Veel overzichtelijker en veel gemakkelijker.

Kijk en klik maar aan de rechterkant.

’t Heeft wel een beetje zweet en tranen gekost....

Het geheel staat nog niet honderd procent op zijn poten maar dat komt nog wel.

In de hoop u hiermee van dienst geweest te zijn verblijf ik....

Hoogachtend en zo nog wat van die ....zever...profiteer er van.