Fond versus bouillon
Dikwijls wordt me de vraag gesteld, wat is nu het verschil tussen die twee ?
Wel, eigenlijk weet ik het niet. Zuiver theoretisch is een fond en een bouillon hetzelfde maar er is toch iets merkwaardigs.
Bouillon is iets huishoudelijks en het woord bouillon word reeds lang in het Nederlands gebruikt. Un bouillon, betekent letterlijk : een afkooksel.
Het woord “fond”, komt uit de professionele keukenterminologie en is Frans ! Maar het begrip “fond” is veel jonger dan het begrip bouillon.
Tot de jaren zeventig, tachtig of zo ergens van vorige eeuw, hebben de profkeuken en de huishoudelijk keuken zich nooit vermengd....
Na wat opzoekwerk blijkt het volgende :
De Franse chef en schrijver, Joseph Favre schrijft in zijn standaardwerk, dictionnaire universel de cuisine pratique, bladzijden vol over : les bouillons. Over een fond, rept hij één keer en omschrijft het als de jus die overblijft na het braiseren van vlees.
Hij noemt diverse bouillons op, onder andere van kikkers, van slakken, voor zieken, voor regime....en “bouillon blanc”! Daar omschrijft hij duidelijk hetgeen wij nu een blanke fond noemen. Hij voegt er tevens aan toe dat het een bouillon is voor de “haute cuisine”, die gebruikt wordt om de fijne blanke sausen te realiseren.
Favre schreef zijn boeken even voor de twintigste eeuw begon.
Een tijdgenoot van hem: Alexandre Dumas, wel geen kok maar een groot gastronoom, rept met geen woord in zijn “dictionnaire” over een fond maar wordt lyrisch bij het hoofdstuk over “les bouillons”.
Cauderlier, een Belgische koks met Franse opleidingsnormen gebruikt nergens het woord “fond”. Hij leefde in de negentiende eeuw, begin twintigste.... Ook in de Franse versie van zijn boeken komt het woord “fond” niet één keer voor.
Gaston Clément, uw raadsman in de keuken, ook Franstalig van origine, gebruikt nergens het woord “fond” maar steeds bouillon. Deze in België destijds zeer gekende kok schreef zijn boek rond 1950.
Hij gebruikt ook termen als : vleesnat en consommée ( zo schrijft hij dat...)
In het grote, vrij recente kookboek van de KAV wordt zowel een recept gegeven voor vleesbouillon als voor blanke fond. Bij blanke fond staat een verwijzing naar vleesbouillon !
Elk kookboek van een beetje formaat gebruikt nu de term: fond...
Deze morgen nog even aan mijn collega, ik ben ondertussen de ex-collega...., zijn mening hierover gevraagd. Hij vertelt hetzelfde.
Een bouillon is een vleesnat dat gemaakt wordt in de huishoudelijke keuken. Er worden grote stukken vlees gebruikt, en niet zo maar gelijk welke stukken vlees, om een sterke bouillon te bekomen. Er wordt in de receptuur ook bijgevoegd dat er liefst geen kolen gebruikt worden , dat resulteert in een bouillon die snel zal verzuren, enz... een soepkip mag er ook in en een mergpijpje...
De bedoeling is om de ‘bouillie”, het soepvlees nadien te eten met de groenten uit de bouillon.
Maar het soepvlees wordt niet opgediend aan gasten, dat is voor huishoudelijk gebruik. Arme mensenkost als het ware. Geliefkoosde smaakmakers daarbij zijn mosterd en augurken.
Men was er toen ook van overtuigd dat dit vlees weinig of geen voedingsstoffen meer bevatte en dat alle “kracht” in de bouillon zat.
Men sprak toen van het “osmazome”...??? Opgeloste eiwitten die kracht aan de bouillon gaven.
De “fond” van de soep, de vloeistof wordt afgewerkt met deegwaren of tapioca ofwel wordt de bouillon gewoon over sneetjes oud brood gegoten en gegeten als soep. De fond kan ook verder verwerkt worden tot fijnere pureesoepen.
Krachtig vleesnat stond er dikwijls te lezen op oude menukaarten.
Het is vermoedelijk Escoffier geweest die de eerste keer over de term “fond” iets op papier gezet heeft.
Hij is de chef die het gerealiseerd heeft om orde op zaken te stellen in de profkeukens.
Voordien klungelde iedereen maar wat aan en deed zijn eigen ding, een beetje zoals het nu weer is... Escoffier heeft alle receptuur netjes weten in te delen in vakjes en zorgde zo voor een overzichtelijk geheel met geen honderden recepten maar met een gestructureerd systeem.
Later werd van Escoffier’s werk door twee schrijvers, Th. Gringoire en L. Saulnier, een “répertoire” gemaakt ten behoeve van het horecapersoneel. ( Het woord horeca bestond toen nog niet eens..) Dit boekje is decennia lang het standaardwerk geweest in bijna alle keukens.
Ook in dit werk word voor het eerst gesproken over de “fonds de cuisine”.
Maar deze fonds omvatten veel meer dan alleen de nu gekende blanke, bruine en alle andere fonds. Ook duxelles, gemengde boters, aspics, vulsels, enz... dat behoort allemaal tot deze basissen...
Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à un edifice. Le cuisinier ne peut faire du bon travail s’il ne dispose pas de bon fonds de cuisine.
Il est nécessaire que ces fonds constituent des bases de tout premier ordre et de tout premier choix. Plus les matières premières employées sont de bonne qualité, plus le le rendement final approchera a la perfection. Il ne faut donc jamais, sous prétexte d’economie mal comprise, négliger cette partie essentielle de l’art culinaire.
In de horecakeuken heeft men bouillons nodig die moeten voldoen aan bepaalde eisen.
Blanke fond voor soepen, kalfsfond voor blanke sausen, bruine fond voor bruine sausen, visfumet voor visbereidingen, wildfond voor wilde beesten en lamsfond voor die blatende lammetjes...
Soms kan er zelfs een fond gemaakt worden voor schaaldieren, voor fazanten voor patrijzen en zo kunnen we nog even doorgaan...
In de keuken van een restaurant waar wel wat “couverts” per dag afgewerkt worden, in de goede restaurants, staan dagelijks verscheidene ketels met de verschillende fonds te pruttelen. Dus met één grote pot traditionele bouillon komt men er niet.
Iets wat in de huishoudelijk keuken onmogelijk is... Daar staat of stond de “petite marmite” of de “poule au pot” op het kolenfornuis te trekken.
In beroepskeukens wordt ook wel eens een bouillonetje gemaakt hoor, van groenten bijvoorbeeld als de chef zich de dag voordien weer eens te zeer bezat heeft....
Maar men gebruikt nu in de amateur-keuken zo graag het woord “fond”, dat staat chic ! Daaruit moet men de conclusie kunnen trekken dat men iets kent van koken !
Er worden dan ook allerlei wilde theorieën geopperd, dat een fond sterker is, verder ingekookt, dat er meer gelatine in moet zitten, en zo voorts....
Er zijn er zelfs die beweren dat de gelatine die zo wie zo in een goede fond ontstaat de binding van een saus zou beïnvloeden en dergelijke larie meer...
Als de saus opstijft door de gelatine, dan zal ze natuurlijk binden...
De vroeger “chaud-froid” sausen waren daar een voorbeeld van. Maar die sausen zijn ook reeds verhuisd naar de afdeling: folklore.
Het laatste woord is over deze materie zeker nog niet gezegd of geschreven.
Hier nog wat leesvoer :
http://www.keukentheorie.net/keukenfonds.html
https://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=151
