Gisteren weer in de keuken gestaan met een collega die vroeger beroepsmilitair was.
Ergens heb hier eens wat geschreven over het kookpunt van water maar dat was nogal technisch. Het is ook niet mijn gewoonte om hier wat moppen te publiceren maar plotseling dacht ik weer aan die flauwe mop die zich afspeelde bij het leger.
En, t is een goeie.... het nadeel aan moppen op het internet is het feit dat de mop die ik een goeie vind door anderen als onnozel afgedaan wordt. Afgezaagd. Die mop had al zo een baard toen ik nog zo klein was.... Even ter hoogte van de navel, of daaromtrent, een beweging met de handpalm naar boven en dan weer naar beneden makend
Dus, het was ten tijde dat alle mannelijke leden van de Belgische bevolking nog opgeroepen werden om het land te verdedigen...
Dit gebeurde op achttienjarige leeftijd. Bij mij was dat lichting 63....( Vorige eeuw...)
De universiteitsstudenten kregen uitstel, zij mochten wachten tot hun studies afgelopen waren.
Zo komt er een universiteitsstudent, burgerlijk ingenieur, bij de sergeant terecht die de kennis van de soldaten miliciens even zal testen....
Eerste vraag : bij hoeveel graden kookt water ?
Student : bij 100 graden Celcius...
Sergeant : luister nu eens , gij hebt zeven jaar universiteit achter de rug en gij weet nog niet eens bij hoeveel graden water kookt ? Allée kom denk nog eens goed na...
Student : honderd graden !
Sergeant : t is toch wel erg hé, al die verloren tijd, moet ge daar universiteit voor gedaan hebben ?... Kom nog eens : bij hoeveel graden kookt water ?
Nu kunnen we zo nog wel even doorgaan, student houdt vol dat water kookt bij honderd graden, de sergeant vindt dat de andere er niets van afweet.
Uiteindelijk begint de sergeant te twijfelen door de vastberadenheid van het studentje burgerlijk ingenieur en trekt het schuifje open van zijn bureau om zijn instructieboekje te zoeken...
Hij bladert er wat in en zegt dan vertwijfeld : godv... Dat is juist, het is een rechte hoek die negentig graden heeft ...!
Het is nu 25 april, reeds enkele dagen na het publiceren van dit artikeltje. Iemand heeft hier bij : algemene waardering, een nul op vijf gegeven : dat was die sergeant uiteraard...!
Sorry voor het onnozel plaatje hiernaast, ik vond echt geen mooier fotootje. Wie viert er nu een tweede verjaardag ?
Enkele dagen geleden, van geen kwaad bewust, las ik het blogje van Opapat en wat lees ik daar; vandaag bestaat mijn blog twee jaar.
Vandaag, nog steeds onnozel zoals zo dikwijls lees ik bij Brabbes, vandaag bestaat mijn blog twee jaar.
Ik had er wel een vermoeden van dit blog, de mijne dus, ook ergens in april van voorhistorische tijden gestart was, en wat vind ik; ik ben ook jarig. t Is al te laat want dit blog startte op 14 april 2005. Samen met den Brabbes dus.
Patrick en Staf, hierbij lezen jullie dus dat ik ook jullie blogjes nog volg....
Meestal, of eigenlijk, nooit reageer ik op schrijfsels van anderen. Ik lees ze wel eens en bovenstaande behoren tot de begunstigden. Met Rekel heb ik wel eens wat ambras gehad maar dat is wel voorbij veronderstel ik..... ( Dat stukje over die musseneieren was prachtig, het riep vele jeugdherinneringen op met dit verschil dat wij de kikkers niet opbliezen maar ze opaten...)
Enfin, twee jaar lang elke week wat bijeen schrijven, telkenmale stukjes van twee tot drie A4 paginas lang, dat vergt wel een beetje energie. Zeker, ik schrijf alles zelf, haal geen teksten van het net en kopieer geen recepten van de Flair of de Libelle om ze hier dan neer te poten als zijnde eigen vindsels. Ik beweer niet dat er mensen zijn die dat wel doen....
Met deze blog: keukenverhaaltjes en weetjes ben ik begonnen, op 14 april 2005.
Na enkele weken reeds, op 5 mei, 2005 kwam al snel de behoefte op om tweede blog te starten : keukenweetjes. Deze laatste is populairder dan deze. De reden is zeer eenvoudig, daar geef ik recepten op. Mensen zijn nog steeds op zoek naar recepten.
Ik zal hier verder mijn ideeën over het lezen van, en het hebben van, recepten niet uiteenzetten, want dan heb ik aan de klassieke twee, drie paginas niet voldoende.
Maar U vraagt, wij draaien !
Later heb ik zelfs nog een derde blog aangemaakt :straffe kost. Maar daar doe ik niet veel aan. Soms eens. Ik heb nu een idee om iets te schrijven over die trein ( van de NMBS ! ) die we ooit eens gepikt hebben, ja dat is ook straffe kost.
Tijdens die twee jaren is er veel gebeurd, niet alleen op wereldniveau maar ook in bloggersland.
Velen beginnen er aan, weinigen houden het vol, er is de eeuwige strijd ( ? ) om bovenaan te komen staan en er zijn artiesten die daar de meest snode trucjes voor gebruiken...
Bovenaan komen op de lijst lukt wel eens maar er blijven, daarvoor is er energie nodig. Of trucjes...
Verder is dit en het andere blog, keukenweetjes, onlosmakelijk verbonden met mijn website : keukentheorie.
(Onlosmakelijk is dat een aanvaardbaar redelijk woord ? Smiling Cobra, wat denk je ? )
Door deze website werd ik verkozen tot cybersenior van het jaar 2005, met jullie hulp natuurlijk. Door die website vind ik ideeën om nieuwe stukjes te schrijven. Zo staat er elke dag wel een vraag bij de statistieken te lezen, die mij nieuwe inspiratie geeft.
Aan diezelfde website heb ik enkele maanden geleden een stukje gebreid waardoor alle onderwerpen die in deze blogs behandeld werden nu gemakkelijk terug kunnen gevonden worden. Nu, ja, gemakkelijk. Het is zo een nest, een kluwen van allerlei, dat er geen rechte lijn in te trekken valt . Er kan geen zelfs rechte voor in geploegd worden, zei ons moeder. Een kat vind er haar jongen niet in terug....
Maar daar hebben we het volgende op gevonden, een mens leert ondertussen zowel wat over scriptjes en codes enz... Dus heb ik een zoekfunctie toegevoegd die eerlijk gezegd beter werkt dan diegene die op de blogs zelf toegevoegd is. Ze wordt gepowerd door Google en je tikt gewoon de naam in van iets waar je aan denkt, pattaten bijvoorbeeld, en hop, mijnheer Google vind elk stukje waar het woord patatten in voorkomt voor jou.
Het lukt ( voorlopig) niet voor de twee blogs tegelijk maar stuk per stuk werkt het zeer goed.
Klik op het blog zelf op de Zweeds kok aan de rechterkant en....hop !
Een ander zeer aangenaam fenomeen is het feit dat er via die blogs vrienden gemaakt worden.
Ik heb ze reeds genoemd in een vorig stukje maar vermits ik dat volgende week zal wissen :
De Koen uit Agde, die komt me zelfs bezoeken; helemaal meer dan duizend kilometer zal hij rijden om even op bezoek te komen. Waarschijnlijk is het ook niet voor mij alleen maar t is het gedacht hé.
Mady, uit Canada, die is bijna op bezoek geweest maar toen is er wat tussen gekomen en ik verwacht ze nu in augustus. Mady begin maar je valiezen te pakken want van Canada naar hier, dat is een heel eindje hoor !!! Bij deze is dit nog eens een officiële uitnodiging.
In augustus ben ik thuis.
Want voor diegenen die hier regelmatig lezen: k ben ook veel weg!
Smiling Cobra wil ik wel inviteren maar die is onvermurwbaar en kan de lange weg, over t water niet halen. Maar hij blijft welkom !
Tine, uit Noorwegen, das nog maar een nieuwe, maar ook voor jou: de deur staat hier altijd open. Lekkere hapjes zijn ook wel snel ergens te vinden of te maken.
Al de anderen, geef maar een seintje, we regelen wel wat.
We hebben hier onder andere reeds een bijeenkomst, met consumpties, gehad van de drie ezels, prachtig was dat.... Voor herhaling vatbaar. Wat of wie die drie ezels zijn...???? Na veel gezoek is dit te vinden op de vraagbaak over eten en drinken van het Seniorennet.
Pagina twee is bijna vol :
Nu gaan we er dus tegenaan voor een derde jaar.
Als alles goed gaat zal ik in juli met pensioen gaan en dan heb ik, zal ik meer tijd hebben, hoop ik, want al die gepensioneerden zeggen dat ze dan helemaal geen tijd meer hebben.
Dan kan ik nog maar eens en nieuwe blog opstarten, met recepten. Ik heb er zo een goeie tweeduizend in voorraad....
Eindelijk jongens en meisjes,... zoiets als François Van Hecke destijds op de radio... Wie herinnert zich dat nog?
Nu valt mijne frank ( Euro ondertussen) dat ik in juli weeral weg ben, t zal dus iets voor augustus worden maar vermits dan toch iedereen met vakantie is heeft het niet veel zin, en Mady komt, niet te vergeten. In september dan ?
Zoek het woord niet in het woordenboek, je zal het er niet vinden.
Bij Google vind je enkele hits.
Waarom weet ik niet, maar de laatste dagen speelt het woord steeds maar door mijn hoofd. Ik heb het maar één keer horen uitspreken door iemand. En toch...
Het is geen soort kaas maar een begrip.
Het begrip is ontstaan tijdens de tweede wereldoorlog, later bleef het woord verder leven. Het betekent dat er een stukje kaas op een boterham gelegd wordt en dat elke keer men een hapje van het brood bijt de kaas wat verder naar achter geschoven wordt. Resultaat, de boterham is op, de kaas blijft over. Een ganse familie kan zo brood met kaas eten en toch nog een sneetje overhouden....
Het lijkt wel een Hollands begrip en dat is het waarschijnlijk ook.
Alle info op internet komt inderdaad uit Nederland.
Hollandse zuinigheid ?
Ik denk het niet....
De Nederlanders hebben tijdens de tweede wereldoorlog en later, begin de vijftiger jaren harde tijden beleefd. Bijna hongersnood.
Hier in Vlaanderen weten wij daar niet zo veel van. Velen zullen het hier ook wel moeilijk gehad hebben maar niet zo erg als in Nederland.
Tegelijk wilde ik ook toevoegen dat er in het zuinigheidswoordenboek veel ideeën opgegeven worden die nog steeds bruikbaar zijn. Van zure melk een soort kaas maken. Als dat met verstand gedaan wordt, waarom niet ?
Maar ook wou ik wat anders kwijt.
Een paar dagen geleden kwam er, weer uit Nederland, een bericht over de ontstellende hoeveelheden voedsel die daar in de vuilnisbak verdwijnen.
Wel dat stoort mij ook, sinds lang....enne t is niet alleen in Nederland.
Bij ons gebeurt er juist hetzelfde.
Het is godgeklaagd hoe wij met eten morsen.... Weggooien, niet opeten, wegsmijten, ik lust dat niet,....laten rotten, aan de varkens opvoeren. Dat laatste is dan tenminste nog een redelijke oplossing!
En dan maar klagen dat de restaurants en het leven duur zijn ...
Gisteren nog een buffet gedaan voor 120 personen.
Goed berekend qua hoeveelheden, de schotels met koude gerechten waren zo goed als leeg.
Maar helemaal lege schotels, dat mag niet, dan zou er niet genoeg te eten geweest zijn !!!
De warme gerechten, daarvan was er wel wat over. Het is ook onmogelijk om juist te berekenen hoeveel er nu juist nodig is....
Gisteren was het bijvoorbeeld stralend warm weer ( in april) en daar bleef de onze soep staan, bijna niemand heeft er van gegeten, een beetje, ja....
De rest : eeuwige jachtvelden...
Het personeel heeft dan ook wat gesmikkeld, het eten was wel koud maar eigenaardig genoeg, als er niet voor betaald moet worden, dan wordt er al snel wat door de vingers gezien.
Maar de resten. Ja : vuilnisbak....
Ik ben er niet zeker van maar ik dacht zelfs dat de etensresten niet meer mogen gebruikt worden voor dierenvoeding. In alle gevallen zijn de meeste varkenskwekers niet happig meer om etensresten op te halen. Te veel werk...
Allerlei reglementen en wetten verbieden het ook om eventuele resten nog te verwerken...
De porties in restaurants. Onbegrijpelijk. Voor mij toch. Ik moet nog het eerste restaurant meemaken waar ik twee gerechten na mekaar op krijg.... Voorgerechtje en hoofdschotel. Gargantueske hoeveelheden.... Voor mij bestel ik een kinderportie, maar dat is meestal niet voorzien.
De rest : vuilnisbak...
Laatst nog in een gereputeerd restaurant: een eenvoudige gebraden kip, wel van hogere kwaliteit gegeten. Niet op te krijgen. Nadien bleek de kip een kilo en vierhonderd gram gewogen te hebben. Wie eet dat in godsnaam op ? Met twee personen weliswaar, maar dat is 500 gram vlees ( zonder been ) per persoon.
Rest ?
Eigenlijk is er met het volgende principieel niets fout, maar van waar komt toch die gewoonte om van welke voedingswaar dan ook iets weg te gooien ?
Er moet van alles en nog wat, iets afgesneden worden, er moet wat van weggegooid worden, anders zijn we blijkbaar niet gelukkig meer.
Vruchten moeten geschild worden.
Van vele groenten moeten de groene bladeren weggegooid worden.
De buitenste bladeren van sla en de nerven moeten er af.
Champignons worden gepeld, godgeklaagd, pure waanzin....
Het hartje moet verwijderd, de pitten moeten er uit....
Het vet moet van het vlees. De vliezen moeten er af.... dat het nadien naar niets meer smaakt, dat is bijzaak.
Ik kan zo nog voorbeelden legio aanhalen...
Altijd moet er wel iets weggegooid worden.
Ik weet ook wel dat ik nu weer zwaar aan het overdrijven ben, maar het weggooien zit gewoon in ons ingebakken. Met de moedermelk ingegeven.
Wij dan allemaal maar klagen over de opwarming van de aarde.... leer eens eerst je boterhammen op te eten en de korsten niet weg te gooien... Die beginnen te gisten en produceren CO²...
Daar kunnen we allemaal wat aan doen. Zonder moeite.
Ze zijn op witte donderdag, vertrokken, dacht ik... Naar Rome.
Zaterdag komen ze dan terug aan in ons landje en strooien ze hun lading uit over de Vlaamse tuintjes en wijde omgeving. Alleen daar waar kleine kindjes wonen.
Zelfs zijn er klokken die tot in de woonkamer kunnen vliegen. Misschien geassisteerd door een paashaas die de laatste decennia ook behoorlijk actief geworden is.
Ik heb de indruk dat het verschijnsel paasklokken een beetje aan het verdwijnen is, maar ik kan mij natuurlijk vergissen.
In mijn jeugd stonden de klokken van Rome en sinterklaas op hetzelfde niveau.
Welke van de twee het spannendste moment opleverde, k weet het niet meer.
Maar dan s morgens vroeg, op blote voeten, zo ging dat toen nog, door de dauw in den hof op zoek gaan naar de chocolade-eieren, dat was nog eens spannend!
Mijn ouders wilden dan altijd weten hoeveel ik er al gevonden had....
Zeventien.... zoek dan nog maar een beetje, misschien zitten er nog wel een paar goed verstopt was hun repliek dan.
Tot in de takken van de perzikenboom lagen de eieren... Hoe die klokken zo juist konden mikken, k heb het nooit gesnapt!
Van die gekleurde kippeneieren, dat kenden wij niet. Dat was iets voor die van de stad.
Bij ons brachten de klokken chocolade-eieren. Met van die gekleurde suikeren bolletjes er in en een kleurig lintje er aan.
Bij het ontbijt waren er daarna steevast zacht gekookte eitjes. Maar die waren niet van de klokken, die kwamen van onze eigen kiekens...
Later, toen sint niklaas en de klokken voor mij hun geheimen prijs gegeven hadden was mijn broer nog een jong snaakje.... Hij is acht jaar jonger dan ik.
Toen mocht ik van mijn ouders de eieren in de tuin, den hof, gaan verstoppen, voor mijn broer die nog in de klokken van Rome geloofde.
Ik was daar ijverig mee bezig toen mijn broer, waarschijnlijk wat vroeger wakker geworden dan gewoonlijk omdat de klokken zouden komen die dag, zijn hoofd door het venster van zijn slaapkamer stak om de tuin te overschouwen, mij zag rondlopen met een mand, halfvol met chocolade eieren....
Moeder, moeder, onze Fons , dat ben ik, is mijn eieren aan het pikken ...!!!
Vroeger, lang geleden, toen de dieren nog konden spreken, gingen wij ook nog op zaterdagvoormiddag naar school. Naar de hotelschool. In Koksijde.
De zaterdag was steeds een opruimdag, een rommeldag, want als ik mij niet vergis mochten we reeds om twintig voor twaalf de school verlaten. De bus stond dan te wachten om ons naar het station te brengen.
In de keuken was het dan ook opruimdag.
Dat was best te bemerken aan de menus die toen opgediend worden. Steeds iets met gehakt of toch een zeer eenvoudig gerechtje.
Ik herinner mij zoiets als Boeuf Miroton. Sneden soepvlees met uiensaus er over en gegratineerd.
Bitoks à la russe, gehaktballen, vers en rauw vlees gemengd met gehakte uien, gebakken en met een zure roomsaus of uiensaus opgediend.
Hachis Parmentier, een bodem gestoofd gehakt met daarop een laag aardappelpuree, gegratineerd in de oven.
Kortom altijd van die eenvoudige simpele gerechten, best te eten, lekker zelfs , maar grote keuken was het niet.
Vrij doorzichtig is ook het feit dat het hier steeds over: les delices du frigo ging.
Grote opruiming, wegens stopzetting van het bedrijf, voor enkele dagen toch!
Als alle ingrediënten voor de hoofdschotel bij mekaar gezocht waren, bleven er nog wel enkele resten over om er een soep van te maken: de fameuze en beruchte Potage Garbure!
Ergens een ui, een kliekje van erwten en wortelen, een halve krop sla...wat verlepte prei...
Versnijden maar , aanstoven, de overschot van de fond er bij, bij gebrek daaraan, gewoon water en daar kwam ie dan , onze garbure
Wij hebben ons daar nooit vragen bij gesteld. Zaterdag was er altijd garbure! Toch bijna altijd.
Later, veel later, hoorde ik ook Geert Seghers, die zware chef met het kleine brilletje en de grote motorfiets van restaurant het Fornuis, hetzelfde vertellen op de radio: Potage garbure, das den overschot van, vanalles bijeen in een pot gekapt, gekookt en gemixt. Zo kregen wij dat toch tijdens onze schoolperiode...
Zo ontstaat een legende...
Veel, nog eens veel later, geef ik les; keukentheorie! Daar gebruik ik het boek Basisbegrippen van de keuken, geschreven door drie leraars van de PIVA. Verder niets fout daarmee. Bij het hoofdstuk soepen wordt er vermeld dat een garburesoep, een soep is gebonden met wit broodkruim....!
Steeds op mijn hoede voor schrijvelaars, ongelovige Thomas als ik ben, vond ik het tijd om nu eens even te gaan uitzoeken wat Garbure nu eigenlijk betekent.
(Dat heb ik van mijn moeder. Die gelooft ook niet dat men op de maan geweest is. Zo erg heb ik het nu wel niet...)
Het is simpel; klik het woord garbure in de zoekmachine Google, en je hebt voor enkele uren leesvoer!
Het is geen overschottensoep en het is geen soep gebonden met brood.
Toch hebben bovengenoemde soepen, die van school en die uit het theorieboek, er wel iets met te maken.
Een echte garbure bestaat uit van alles en nog wat of kan er toch uit bestaan. Simpel gezegd, het is een soort hutsepot zoals wij dat noemen, met ingrediënten naar ieders smaak, goesting en beurs.
Het brood, wel dat is geen wit broodkruim maar toch wordt er in dit soort poteés bijna altijd brood gebruikt.
Er worden dun gesneden sneetjes oud brood op de bodem van een soepterrine gelegd en daarop schept men de soep uit. Dat is een oude Franse traditie. Het woord soep komt daar zelfs van voort, maar dat is een andere historie die ik hier nu niet uit de doeken zal doen.
Later misschien.
Typisch voor een garbure is het gebruik;van kool, witte bonen, eendenkonfijt...vreselijk woord vind ik dat. Confit de canard, dat klinkt toch stukken beter zeker.
( gekonfijte eend, zottekes !...)
Ook stukken ham, verscheidene vleessoorten, eigenlijk alles wat er maar in de schapraai voorradig is.
Het wordt ook niet gegeten als soep maar vormt een volledige maaltijd.
Een eenpansgerecht in het Nederlands, eintopf in het Duits... Campbells in het Amerikaans.
Toch noch wat over dat brood.
In een oudere editie van de Larousse gastronomique wordt nog een luxe versie beschreven van een garbure waar er broodbakjes gemaakt worden door stukken ( Frans) brood te bakken in eenden of ganzenvet, die uit te hollen en op te vullen met de groenten uit de soep,die tot puree verwerkt werden.
Dit laatste vinden we ook terug in het boek over keukentheorie waar die toastjes bedekt met groentepuree ook wel eens, diablotins genoemd worden; kleine duiveltjes als het ware....
Die worden dan geserveerd bij een Potage Garbure zeker ?
Nu horen jullie mij al op kousenvoeten afkomen...niet ?
Kopen ?
Echt het hoeft niet....ik meld het allen maar. Iemand heeft vroeger eens gevraagd om hem te verwittigen al het zou af zijn maar ik ben die persoon zijn E-mail adres natuurlijk kwijt gespeeld. ( Misschien heb ik het nog wel, maar ik ken de naam niet meer...)
En.....het is niet goedkoop !
Ikzelf kan er ook niets aan doen maar koken kost nu eenmaal geld.
Het moet 24,99 kosten. Dat klinkt wat minder dan 25 want 25 doet nog te veel denken aan onze vroegere 1000 frank.
Als iemand het wil hebben komen daar ook nog enkele euros bij voor de verzending....
Indien geïnteresseerd; mail maar.
Klik op de foto, daar ziet men één bladzijde. Hier nog een!
t Is lente, t is lente, ik voel het aan mijn excreme, instrumenten.... Zo zegt Frank Deboosere het toch.
t Is ook te merken aan het aantal zondagsrijders dat onze gewestwegen onveilig maakt en de brokkenmakers die naar de kust rijden, in een wolk van fijn stof....!
De spekwortel heeft een scheut gekregen, één maar en hopelijk komen er nog wel enkele bij...
Maar vooral, gisteren de eerste keer dit jaar het liedje van Jan De Wilde gehoord :
Daar is de lente, daar is de zon Bijna, maar ik denk dat ze weldra zal komen De fallus impudicus staat al in bloei En de blaadjes krijgen bomen
M'n vrouw en m'n kat zijn allebei krols Het valt me moeilijk ze rustig te houden Ik zal binnenkort weer een heleboel Nesten moeten bouwen, want
Daar is de lente, daar is de zon Bijna, maar ik denk dat ze weldra zal komen
Nu de vraag voor drie punten: wat is een phallus impudicus....?
De perverten onder jullie weten het natuurlijk, de phallus das een piemel.... maar die impudicus ?
Onbeschaamd ? Ja ? De onbeschaamde piemel !
Om verder niet meer door te gaan als onwetende kluns; de phallus impudicus is een paddenstoel.
Zoals geweten is de paddenstoelenmaterie één van mijn stokpaardjes.
Hier een fotootje van zo een onbeschaamde fallus.
Waarom hij fallus genoemd wordt zal nu wel duidelijk zijn, niet ?
De phallus groeit niet in de lente. Jan De Wilde is het hierbij vergeven, het is een mooie woordspeling. De phallus impudicus staat al in bloei..... Mooie bloemekes denk ik.... Zeer zeldzaam.
Tijdens de zomermaanden is hij vlot te vinden, de fallus toch, Jan De Wilde zal dan ook wel ergens te vinden zijn, op een podium of zoiets...
Maar de stinkzwam, want zo wordt piemeltje in populaire taal genoemd komt vrij veel voor in onze bossen. Je moet er zelfs niet naar zoeken, je kunt hem ruiken, en reeds van ver... Hij verspreidt een, voor sommigen, vreselijke rottige geur, voor anderen een sterk chocoladearoma. Dat laatste vind ik toch maar dat is waarschijnlijk weer het gevolg van beroepsmisvorming.
Het kleine hoedje is, bij rijpheid, bedekt met een kleverige groene sporenmassa, die de vliegen aantrekt door zijn aasgeur. De vliegen zorgen dan voor de verspreiding van de sporen.
Die vliegen doen duidelijk goed hun best want stinkzwammen zijn daardoor overal te vinden.
Je moet er een beetje voor zoeken, natuurlijk !
Volgen sommige paddestoelenboekskes zijn de eieren, dit zijn de fallussen in hun jonge stadium, eetbaar!
Zie hier...
Natuurlijk heb ik dit ooit wel eens geprobeerd om ze te eten. ( Wat heb ik trouwens nog niet geprobeerd ?)
Het verdict: ziek zal je er niet van worden en doodvallen nog veel minder maar, maar koop liever een bakje gewone champignons bij den Aldi....die zijn smakelijker...
Die duivelseieren, zo worden ze genoemd, zijn gevuld met een dikke slijmerige massa die er echt niet appetijtelijk uit ziet. En t is zo glibberig in de mond....om van de smaak maar te zwijgen. Phallus impudicus...
Maar t is lente, t is lente, .... Spring is in the air...! Spring eens in de lucht!
We zouden eens spring rolls kunnen maken.....
Ik bemerk nu pas dat ik hier noch niets over geschreven heb....
Springrollekes..... Eén van mijn lievelingsgerechtjes. Zeer eenvoudig om te maken en je kan er alle kanten mee uit.
Spring rolls is de Engelse naam voor de Chinese loempias.
Maar loempias zijn niet Chinees, die zijn van ander origine, maar de Chinezen kennen ze ondertussen ook.
In het Chinese restaurant, nummel vielenveeltig.... Met culliesaus....en sambal...(sambar ?)
Eerste werk is er voor zorgen dat je die omhulsels, die wikkels, die vellen, ergens te koop vind...
Tegenwoordig te vinden in de betere supermarkten. In de diepvries afdeling.
Vroeger werden ze gemaakt van een soort dunne flensjes en in sommige frituren of snackbars worden ze zo ook zo nog verkocht. De loempias gemaakt met het dunne commerciële deeg zijn veel en veel lekkerder....
Zeer krokante korst en zachte vulling !
Als vulling kan van alles en nog wat gebruikt worden. Het belangrijkste in de Chinese restaurants is toch het hoofdelement van de vulling.
Loempia met kip of varkenvlees, dat zijn de goedkope.
Met Chinese garnalen of loempia speciaal, dat zijn de dure....
Vegetarische loempia, dat is dezelfde maar dan zonder vlees of vis en je kunt daar een beetje meer voor aanrekenen.... Want rekenen dat kunnen die Chinezen wel !!!
Ik zal hier eens een receptje zetten, zeer tegen mijn gewoonte in.
Loempias
Benodigdheden :
· 4 tot 8 loempiavellen
· 125 g reepjes mager varkensvlees of kip
· 100 g bamboescheuten in julienne
· 100 g sojascheuten ( Taugé)
· 2 grote geweekte zwarte paddenstoelen, in reepjes
· 3 eetlepels gesnipperde groene ui
· 1 koffielepel zetmeel
· 2 eetlepels olie
· 1 eetlepel rijstwijn
· eventueel julienne van wortelen en uien.
· Kruiding : suiker, zout, sojasaus, en kippenbouillon
Bereiding :
· Meng het vlees met de rijstwijn en het zetmeel.
· Bak eerst het vlees in de wok, zet even opzij en bak nu de sojascheutjes, bamboe en paddenstoelen. Voeg het vlees opnieuw toe. Zorg ervoor alle vocht te laten te laten verdampen of bind het met wat aangeroerd zetmeel.
· Breng de kruiding in orde en laat afkoelen in een zeef.
· Leg een enkel of dubbel loempiavel voor u op de tafel zodat het er uit ziet als een ruit. Leg wat koude vulling in het midden. Plooi de onderste punt naar boven en de linker en rechterflap naar het midden toe. Het geheel ziet er nu uit als en briefomslag. Smeer de bovenste punt in met een water en bloempapje en rol het pakketje op. Leg op een handdoek, de sluiting naar beneden.
· (Theedoek voor de Nederlanders....)
· Gebruik niet te veel vulling en rol stevig op.
· Laat niet te lang liggen en bak af in een zuivere frituur van 180°C tot de loempias lichtbruin zijn.
· Serveer met zuurzoete saus of sambal.
Dit is echt maar een voorbeeld.
Mocht je nu een van die ingrediënten niet hebben, doet er niet toe, laat dat dan gewoon weg!
Belangrijk is ook om de vulling niet te vet te maken. Dus een minimum aan olie gebruiken.
Zorg er ook voor dat de sojascheutjes (taugé) niet te gaar worden, beetgaar, knapperig, is goed.
Maak deze beter gaar in kokend water, even blancheren is voldoende.
Kip kan ook toegevoegd worden als stukjes gekookte kip. Ook gekookte ham wordt wel eens gebruikt. Kleine gare scampis of gewone grijze garnalen. Alles kan gebruikt worden.
Als groenten vulling kunnen er ook snippers geblancheerde Chinese kool, geweekte rijstvermicelli, geraspte wortelen enz...toegevoegd worden.
Een beetje fantasie is toegelaten.
Ik heb me rot gezocht naar een filmpje of enkele beelden over het plooien van de loempias maar ...noppes.
- Mocht iemand iets weten, zend het even alstublieft...ik ben een slechte zoeker...
Als men begint met het maken van loempias is dit niet om er twee te produceren, meestal heeft men er al snel een hele hoop. Wat nu? Een veel gestelde vraag is dan ook : kan ik die loempias bewaren in de diepvries ?
Antwoord, nee !
Het resultaat nadien is steeds bedroevend. Zelfs de gekochte loempias uit de Chinese supermarkt komen er niet zo goed uit ! Het deegomhulsel springt open of vertoont zwarte vlekken. Andere mankementen eveneens niet uitgesloten.
Dus alle loempias in een keer op eten of de buren uitnodigen. Ze kunnen wel een dag lang bewaard worden maar doe dit op een droge doek anders gaan ze snel vastplakken aan de schotel waarop ze liggen.
Afbakken in een hete zuivere frituur en serveren met een potje sambal en een flesje sojasaus...
Niet proberen om ze te eten met behulp van stokjes. Een loempia is een snack en die wordt gegeten uit het vuistje, gerold in een papieren servetje of in een blad sla zoals in Vietnam.
In Vietnam heten die rolletjes, nems , daar kan ik het later wel eens over hebben.
Ik heb zo wat zitten prutsen met een Flash programma. FlashSlider.
Ik heb dit reeds een paar keer gebruikt.
Bovenaan deze blog zie je die bewegende beelden, opzettelijk zeer traag gedaan opdat niemand er hoofdpijn zou van krijgen, links en rechts vind je er nog wel enige.
Maar, plotsklaps, was het programaatje kapot! Breakdown, nervous breakdown of weet ik veel wat. t Ging plat, in t Vlaams... Terug geïnstalleerd, maar niets hielp.
Dus een mail gestuurd naar de makers, naar juffrouw of is het een dikke madam, wie weet, Olga Klesman....
Zowaar kreeg ik zelfs een antwoord in schabouwelijk Engels, nog slechter dan het mijne maar we verstonden mekaar en het programma werkt weer! Nog niet helemaal naar behoren maar de basisfuncties werken terug. Dus ik zal nogmaals even moeten mailen naar Olga Klesman...
Enfin, eigenlijk is dit dus een test en ik heb een nieuwe Flash , een SWF-file gemaakt.
Het resultaat moet ik dan melden aan mevrouw Olga.
Mijn vrouw vroeg of ik eigenlijk niets anders of niets nuttiger te doen had, maar dat vraagt ze dikwijls; zelfs als ik mijn namiddagslaapje doe!
Als basis heb ik een PPS gebruikt die je ( zoals geweten ????) kunt uiteenhalen in individuele fotos. Deze dan samengevoegd tot de Flash file.
De oorspronkelijke PPS circuleert reed een tijdje op het internet en ik heb hem gekregen van Elke; Elke Spring in t Veld.... Zo heet ze...!Dag, Elke !
De titel van de PPS is : Too pretty to eat...
Het gaat waarschijnlijk, weer over een wedstrijd in groentendecoraties.
Aziaten zijn daar zeer sterk in.
Ikzelf kan een roosje snijden uit een aardappel maar als je dit ziet....Ja Bobbie..?
Nu heb ik genoeg tekst bijeen geschreven, want de Flash animatie is 1,9 Megabyte groot en die heeft even tijd nodig om te laden....ondertussen zal dat wel gebeurd zijn.
Links onderaan op het beeld staan 5 minimaal kleine knopje. Daarmee kan het beeld gestopt, vooruit of achteruit gespoeld worden.
Je kan best je bril opzetten , want het zijn piepkleine knopje, maar ze werken: .... OLGA, help.....!!!
Alles bijeen is het toch een mooie voorstelling....iets waar wij hier alleen maar kunnen van dromen.
Software beheersen en koken dat worden ondertussen twee handen op één buik, letterlijk dan !
11-03-2007
Panta Rhei
Panta rhei is een bekende uitspraak van de GrieksefilosoofHerakleitos en betekent allesstroomt of alles is in beweging.
Herakleitos bedoelde hiermee dat alles in deze wereld steeds in verandering is: Men kan niet tweemaal in dezelfde rivier stappen, want het is steeds weer ander water dat u tegemoet stroomt". Deze laatste uitspraak is van de hand van zijn leerling Cratylus en is in feite een meer radicale opvatting dan deze van Herakleitos.
Onder meer Plato ("Niets is ooit, maar alles wordt") en Aristoteles ("Niets is standvastig.") werden door deze uitspraak geïnspireerd.
Zeer geleerde praat die ik niet zelf gevonden heb maar gepikt heb van Wikipedia...
Hierbij denk ik ook nog aan wijlen Bram Vermeulen die zong van Ik heb een steen verlegd in een rivier op aarde
Waar wil ik naartoe ?
Ik sta nu toch ongeveer 45 jaar, zelf nog langer, in de keuken, met onderbrekingen weliswaar, maar voeding, koken en experimenteren met voeding en keuken is toch steeds mijn hoofdbezigheid geweest.
Vele landen heb ik bereisd en hun keuken gegeten en ook leren klaarmaken.
Om maar iets te zeggen, ik heb in tien landen gewerkt, in de keuken !
Daarom durf ik de pretentie te hebben om zo een overzicht over de verscheidene keuken(s) te hebben. Ook de onze;
En, wat zie ik: panta rhei, alles verandert !
De wereld wordt steeds maar kleiner, we leven stilaan in een groot dorp:
Vietnamese nuoc mam, Chinese en Japanse sojasaus, tagines, verse koriander,Mexicaanse jalapeno pepers, de meest verscheidene paddenstoelen, alles staat nu ter onzer beschikking.
Foie gras en kaviaar zijn gewone, zij het dure, maar vlot verkrijgbare producten geworden.
Het is ooit anders geweest.
Het is niet mijn bedoeling om hier wat te gaan moraliseren maar even terug te gaan naar lang geleden en even te overlopen wat er zoals veranderde..
In de zestiger jaren, wij kookten toen nog tomatensoep met ballekens, ossentong met maderasaus en gebraden kip met sla en appelmoes, toen was naar de Chinees gaan eten een ware belevenis.
Loempia, kip met curry en gember of lychees als dessert, dat was toen het toppunt van exotisme.
Lekker?
Eigenlijk niet. Die loempia dat ging nog maar die currysaus, zo pikant, niet te doen joh....
Maar je was er bij, hé ! Gelukkig waren die Chinezen ook slim genoeg om ons te laten eten met mes en vork...
De Wah-kel was het eerste Chinese restaurant in Antwerpen, daar kon je die exotische gerechten eten. Dagen nadien was je nog aan het vertellen over die Chinezen met hun spleetogen en hun splaakgeblek... Nummel dlieendeltig...
Nu : loempias liggen in de diepvriesafdeling van de Aldi.... meeneem chinees, kwaliteit ?
Mora, Beckers ? Elke frituur verkoopt ze...
Later kwam de Steak au poivre !
Dure toestanden in de sjieke restaurants.
Wij moesten dan peperbollen pletten tussen twee koperen pannen om grove gebroken peperkorrels te bekomen. Een mooie tournedos werd dan volledig in die gebroken peper gewenteld en gebakken. Liefst bleu.... want, steak au poivre dat was machovoer.
In de zaal, het restaurant dus, werd die steak geflambeerd met hoog oplaaiende vlammen, geblust met room en bruine saus en geserveerd met de onvermijdelijke pommes allumettes.
De peperkorrels klemden zich vast tussen je holle kiezen en drie dagen later brandde de saus nog aan je lippen. Maar klasse was het wel...
Nu : steak, met pepersaus van zo een onbestemd merk uit een brikverpakking...
Dagelijkse kost in de bedrijfsrestaurants, lekker , niets daar tegen...
Nu gebruikt men wel groene peper die en beetje zachter van smaak is en niet tussen de tanden blijft plakken. De steakpeper is te koop in kilopakken. Zwart of wit...
De crème caramel behoorde ooit tot de standaard desserts van het dagmenu, le plat du jour, samen met de ananas met kirsch, ook iets dat verdwenen is.
Roomijs of fruit was het alternatief.
De crème caramel is totaal van de markt verdwenen geweest en terug gekomen onder de vorm van flan Catalan of crème brulée.
De flans staan nu in het rek van de supermarkten onder diverse merknamen. Potje open, omkeren op bordje en hop...
Kalfskop was tijdens het interbellum het paradepaardje van de grote tafels. Een hele gekookte kop. Peterselie in de oren en een citroen in de muil.
Iedereen applaudisseren voor zo een staaltje van kookkunst. Vooral moest de kop mooi wit blijven. Cauderlier wijdt er bladzijden aan ; hoe eenen kalfskop te zieden...
Spreek nu het woord niet meer uit of men begint reeds te kokhalzen...
Tijdens datzelfde interbellum kwam de ananas hier op de markt. Op alle menus uit die tijd is te lezen dat er ananas geserveerd werd. Het was nieuw en dus had het klasse.
Bovengenoemde ananas met kirsch is daar nog een restant van.
Waar is de omelette Siberienne gebleven ?
Zo van dat ijs tussen lagen koekjes of biscuit en bedekt met eiwitschuim. Een geklieder dat, dat was om dat te serveren. Het eiwit plakte nadien tot aan je ellebogen.
De verschijning in de zaal was wel spectaculair, brandende eierschalen vol cognac of van die vuurwerkstaafjes er op gestoken. ( Dat die as van dat vuurwerk zware metalen bevat had toen allemaal niet zo veel belang).
De sorbet. Dat is een verhaal apart !
Sorbet was oorspronkelijk een drank. Zoiets als vruchtensiroop die over sneeuw of schilferijs uitgegoten werd. De Arabieren maakten er eerst gebruik van. Wat wil je, in de hete woestijn was een koel drankje een ware luxe. Zelfs in de zomer hadden ze beschikking over ijs dat uit ijskelders gehaald werd. Zonder diepvriezers wel te verstaan...!
Tijdens de negentiende eeuw werd er als verpozing tussen de lange menus, een trou geserveerd. Dat kon calvados, wodka of aquavit zijn. De laatste is van een recentere datum.
Toen het uitkwam dat men daar snel dronken van werd is de trou veranderd tot een sorbet. Als ijsgekoelde drank, wel te verstaan! Les boissons frappées... Om de maag te verfrissen.
Ook fruit overgoten met gekoelde schuimwijn of champagne werd geserveerd als tussendoortje. Het was het zogenaamde dessert van menu één en het aperitief voor menu twee.
Zeg me eens wat een sorbet nu geworden is ?
Vruchtenijs...! Soms zelfs van tomaten, basilicum of andere onbestemde zaken ....
Daardoor is de sorbet ook weeral eens zijn reden van bestaan voorbijgeschoten....
Nu serveert men een soep, een sorbet en dan het dessert, ...soms toch .
Welk restaurant serveert er nog kip ?
Hendrik IV zou moeten terug komen. Hij wou dat zijn onderdanen elke zondag kip in de pot zouden hebben. La petite marmite Henri IV, het werd geserveerd in de duurste restaurants...
Ze willen zijn kip niet meer.... Bij de Chinees, ja...
( Ik lust geen Chinees, ook geen Vietnamees en van de chef nog minder...ook niet rauw)
Maar alles beweegt, alles verandert... Panta rhei...
Dat is altijd zo geweest hoor. Er is niets nieuws onder de zon.
De Romeinen aten flamingotongetjes en pauwenhersenen...
Krokodillenstaart en ratelslang zijn, of waren ten minste, te koop....
De Chinezen, Filippinos en Koreanen eten hond. Why not ?
(Misschien een oplossing om onze stoepen zuiver te houden...in de toekomst?)
De invoering van de aardappel is ook niet zonder slag of stoot verlopen.
Perziken waren ooit exotisch; les têtons de venus...
Sinterklaas bracht sinaasappelen...later ook mandarijntjes. Maar speculaas dat bestond reeds bij de Romeinen!
Ik weet niet hoe het kleinste kamertje er bij jullie uit ziet.
Hier is dat zeker geen klein kamertje maar een royale badkamer met naast de troon een brede vensterbank. Het venster zelf is behoorlijk afgeschermd. Aanstoot geven is er dus niet bij.
Deze vensterbank wordt vooral gebruikt om allerlei varia op neer te leggen. Meestal litteratuur.
Nu heb ik er gedeponeerd : twee Ambiances, Plus Magazine, das voor mijn vrouw, een Michelin gids van 1900, ja, ja, en Mon dictionnaire de cuisine van Alexandre Dumas.
Een keukenboek van dezelfde auteur als De drie musketiers en De graaf van Monte- Cristo...
De dictionaire is zelfs vrij gekend en is enkele jaren geleden opnieuw uitgegeven als paperback. De oude is een verzamelobject dat veel geld waard is.
Alexandre Dumas was een fameus schrijver maar ook een fameus gastronoom die zelf veel in de potten roerde. Ooit is hij zelfs in de politiek gegaan of toch willen gaan.
Het boek is een dictionnaire , alle stukjes zijn dus alfabetisch gerangschikt. Startend bij Abattis en eindigend bij Vuillemot , zijn vriend en ander Frans gastronoom...
Deze Vuillemot heeft later zijn dictionnaire afgewerkt, dit wil zeggen ingekort want het was een zeer lijvig boek geworden.
Allemaal korte stukjes, van enkele regels tot enkele bladzijden.
Kortom echt een boek, ideaal voor op het kleine kamertje. Zo wat bladerend kwam ik een stukje tegen met als titel : Léporide !
Nooit van gehoord, ik kende het woord zelfs niet.
In 1870 toen hij zijn dictionnaire schreef, kort voor zijn dood, bestond internet nog niet en zeker Google ook niet maar nu geeft Google op dat Léporides iets met konijnen of hazen te maken heeft.
Volgens Dumas is het een kruising tussen een haas en een konijn !
Weer snel even nazoeken leert ons dat hazen en konijnen zich niet kunnen vermenigvuldigen. Ze hebben een verschillend stel chromosomen, 48 en 44 respectievelijk.
Toch beweert Dumas dat hij een léporide" zou gekregen hebben van la Société d acclimatation op voorwaarde dat hij het beestje zou proeven.
De bastaard had witter vlees dan van een haas maar donkerder dan dat van een konijn en het woog 13 tot 14 pond. Of dat dezelfde ponden zijn volgens onze huidige maatstaven dan woog zijn léporide dus zes en een halve, tot zeven kilogram.
De léporides zouden zelfs op de markten in de buurt van Nantes en le Mans verkocht geweest zijn.
Het verhaaltje heb ik dan ook snel afgevoerd als dichterlijke fantasie van een schrijver die bij gebrek aan inspiratie een fantastisch verhaal opgezet heeft...
Toch nog even via Google doorgezocht en wat vind ik daar :
Bij de reacties op dit blog vind ik het volgende of lees het daar zelf.
Eerst, sorry voor de taal maar ik ben Franstalig. Dus, gelieve mijn fouten te excuseren. Ik heb vijf leporides voor het ogenblik thuis. Eén van onze konijn was weg. Ze leefde in de prei achter ons huis. Enkele weken geleden hebben we haar met hazen gezien. En nu is ze bij ons met zes "kinderen" teruggekomen. Eén daarvan is overleden (schuldig : één van onze katten). Ze zijn nu ongeveer zes weken oud en ze zijn heel gezond. Eén is rood en de vier anderen lijken tot het beeld van die site. Hun karakter is ook verschillend. De vier zijn wilder dan de rood. Dus misschien een belgische verhal maar toch een echt verhal.
Deze reactie is geschreven in 2005...
Is er een dokter in de zaal die hier verheldering kan brengen ?
Met de authentieke handtekening van Alexandre zelf...
De vasten is begonnen en volgens de traditie moeten we het nu wat soberder gaan doen.
Tot ergens in vorige eeuw mocht er tijdens de vasten in het geheel geen vlees gegeten worden.
Vastenavond of mardi gras zijn daar nog restanten van. Nog eens voor de laatste keer, voor de veertigdaagse vasten begon, het er eens goed van nemen.
Later werd de regel versoepeld, dan mocht er alleen op vrijdag geen vlees meer gegeten worden. Tijdens de vastenmaand op woensdag en vrijdag. Vele herinneren zich dit nog wel zeker, op dit seniorennet toch, dacht ik zo...
Zelfs de ergste ketter met enkele decennia achter de rug kent dit verschijnsel nog wel.
In kookboeken van vorige eeuw, die van den boerinnenbond bijvoorbeeld, worden dikwijls recepten aangehaald met de vermelding....: magere soep of magere jus bijvoorbeeld. Recept voor den vasten, werd ook wel gebruikt.
Nu interpreteert men dat als, schrale saus of soep, voor als er geen centen meer zijn.
Neen, het is weer hetzelfde, er wordt geen vlees of bouillon die recepten gebruikt.
Ik herinner mij nog dat er tijdens de periode dat ik zelf in de hotelschool zat er op een vastendag eens soep opgediend werd waarin blanke fond gebruikt was. De directeur was dit ter ore gekomen en de soep mocht niet opgediend worden. Alstublieft !!!!
Geef ze dan morgen maar...was zijn reactie.
De directeur was dan ook een paster. Dhr Avonture voor de insiders...
Of die soep nu per toeval gemaakt was met fond (vleesbouillon) of opzettelijk, wie weet het? Waarschijnlijk het laatste.
Nog op een ander keer, het was nochtans geen vastendag, mocht de soep ook niet doorgegeven worden, maar toen op gezag van de chef van de keuken.
Tijdens het mixen van de soep blokkeerde de mixer. Er bleek een dweil in vastgelopen te zijn... Iedereen naar het plafond kijken en een airke fluiten...Studenten, hé...die .eeuwige deugnieten....!
Maar met die dweil in de soep ben ik gekomen waar ik het wou over hebben, een soep, een soep gemaakt van een steen, een kei!
Er bestaan vele versies van het verhaal maar mijn versie gaat als volgt:
Op een avond, lang geleden, komt er een uitgehongerde zwerver bellen of kloppen, aan de deur van een schamel hutje op de heide.
Een oud vrouwtje doet open, het was geen heks. De zwerver vraagt of hij wat te eten kan krijgen. De oude vrouw was van het zuinige type en melde dat ze niks te eten in huis had en dat ze zelf ook hongerig was.
Ja maar repliceerde de zwerver, je hebt toch wel een kei in de tuin? Ik kan daar een lekkere soep van maken.
Het vrouwtje, verwonderd, wilde wel weten hoe er van een kei soep kan gemaakt worden.
Nieuwsgierig als vrouwen zijn, vooral oude.
Dus een grote ketel met water op het vuur gezet, een dikke kei daarin en als de kei zo een tiental minuutjes gekookt had proefde de zwerver even van de soep..... Bah, zegde hij, niet slecht maar met een beetje selder en prei daarbij zou het toch wel wat beter smaken. Je hebt toch prei en selder, ik heb er gezien in de tuin....
Dus prei en selder er bij gedaan. Vrouwtje nog nieuwsgieriger!
De zwerver proefde weer en vond dat een stuk ham (hesp, in t Vlaams of beter nog : heps) een nog betere smaak zou geven aan de soep...
Het vrouwtje, nu zeer nieuwsgierig geworden nam de ham van uit de schoorsteen en een dikke homp ervan verdween in de soep.
Ge hebt toch nog wel ergens een paar patatten liggen zeker, vroeg de zwerver...?
Die ook nog bij de soep gedaan, ook nog wat peper en zout en uiteindelijk smaakte de soep zoals het hoorde...
Of ze nadien getrouwd zijn en vele kindertjes kregen, vertelt het verhaaltje verder niet.
De meesten zoeken hier steeds naar recepten : wel hier gaat het recept:
Een kei van 750 gram
Een kleine selder
Een dikke prei
Een hamknuist met been
Peper en zout
Een gefruite ui mag hier zeker en vast ook bij gevoegd worden.( Dit is een persoonlijke interpretatie.)
Als je het recept zelf wil proberen en de steen die je gevonden hebt meer weegt of minder moeten de hoeveelheden uiteraard aangepast worden...
Een Franse variant is de Soupe à la jambe de bois.
Het houten been is hier geen prothese maar een runderschenkel.
De opgegeven hoeveelheden zijn voldoende voor de hele wielerploeg van quick step juist nadat ze de koers gewonnen hebben.
Het stuk vlees wordt zodanig gesneden en gezaagd dat er aan het dunste einde de mergpijp bloot komt.
Deze soep is een normale potée zoals de Fransen dat noemen maar bij het opdienen wordt de schenkel mooi rechtop in de pot gezet zodat het been dat er nu uitsteekt goed zichtbaar is.
Kook nu nog een kei mee in de soep, ze wordt dan nog beter.
Deze soep met het houten been is wel geen echte vastensoep meer en behoort dus zeker niet tot de magere soepen! Niet opdienen op vrijdag...
Af en toe pas ik die wat aan want elke keer als ik er zelf naar kijk vind ik wel wat fouten.
Nu staat er reeds lang op elke bladzijde een teller en via die teller kan ik zien welke vragen er zo al gesteld worden en hoe men op de website terecht gekomen is.
Jullie mogen dat trouwens ook doen, klik maar eens op het icoontje van de teller...
Dit staat meestal links onderaan de paginas. Rechts op de indexpagina.
Dit zijn de onderwerpen waarover de meeste vragen binnen komen :
exotische vruchten 650
bindmiddelen 448
gegratineerde aardappelen 441
rijstsoorten 435
aardappelbereidingen 391
koud voorgerecht 312
koude gerechten 257
warenkennis 238
wulken 231
schelpdieren 228
kaasschotel 226
schaaldieren 181
passievruchten 174
omelet maken 172
Ikzelf vind dat zeer merkwaardig? Zoveel vragen over exotische vruchten.
Ook wulken, is blijkbaar één van de probleemgevallen.
Dan onderaan de lijst maar ook een beetje onbegrijpelijk : omelet maken .....?
Welke vraag stellen die personen zich daarbij, hoe een omelet maken?
Welke soort omelet? Ik weet het niet.
Dikwijls wordt er toch gezegd dat een eitje bakken het simpelste is wat er is...
Als een spiegelei mislukt kan je er wat in roeren en dan komt er wel een roerei van voort...
Ik heb het haar nog nooit gevraagd maar ik denk dat zelfs mijn vrouw er in lukt om een omelet te bakken of toch iets dat er moet voor doorgaan!
Maar ....er is een maar... een echte opgerolde klassieke omelet bakken....dat is andere koek, zij het dan eierkoek! Eierstruif zegde men in archaïsch Vlaams !
De klassieke omelet zoals die gemaakt word, of toch zou moeten gemaakt worden is een kunstje dat door niet veel koks meer gedaan word, gewoon omdat ze het niet meer kunnen.
De tijd dat er omeletten verkocht werden in de klasse restaurants is dan ook voorbij.
In tavernes en andere simpele eetgelegenheden maakt men nog wel eens een omelet maar het personeel dat daar werkt heeft meestal zeer weinig scholing gehad en kennen de kunst van het omelet bakken niet meer.
Maar nu, hoe moet een klassieke, een opgerolde omelet gemaakt worden ????
Zeer eenvoudig; dat is schriftelijk niet uit te leggen. Cest un tour de main zeggen de Fransen...
Een zeer grote omelettenpan, liefst één die alleen daarvoor dient, drie eieren per persoon ( amaai mijne cholesterol ), wat boter en een garnituur naar keuze. Dit laatste is bijna onbegrensd.... Klassiekers zijn: champignons, garnalen, kaas, spek of ham, groene kruiden, aspergepunten, tomaten, aardappelen, en zo nog wel een en ander.
Dan de truc met de doif ... pan goed verhitten, boter er in, de losgeklopte eieren niet te fel geklopt - , garnituur er bij en dan, hop,hop, hop enkele draaien, een schudbewegingen met de pan en daar ligt ze : een mooie opgerolde omelet.
Nu jullie !
Men kan dit allen leren door het te doen. Eerst moet men het uiteraard eens zien doen hebben.
Een blog is daar niet het juiste medium voor maar al die omelettenzoekers vinden hier misschien een nieuwe bron om tot de ontdekking te komen dat een omelet bakken niet zo eenvoudig is.
Dit specifieke oprollen in de pan is reeds lang vervangen door de omelet dubbel te slaan. Maar dat is het dus niet!
Enkele weken geleden heb ik er nog eens eentje gebakken. Het was geen geweldig succes. Het was te lang geleden dat ik het nog eens gedaan had. Zoals reeds vermeld, er worden geen omeletten meer gemaakt, dus de praktijk, de handigheid, is er ook niet meer.
Vroeger, maar weeral lang geleden, toen was het wat anders. Wekelijks bakten we omeletten voor zeshonderd personen: 600 ! En dat in één keer.
Met twee personen, zes pannen , 1500 eieren en 75 kilogram spek en zes gaspitten....
Telkenmale één omelet voor zes personen. Dus honderd stuks.
We deden er met ons tweeën exact 45 minuten over.
Dus om de 27 seconden rolde er een omelet van de band, handgemaakt.
Ook moet ik er bij vertellen dat we ondertussen geen piep konden zeggen. Het was zelfs zo erg dat er een extra helper nodig was om ons om de zoveel minuten een (tafel)biertje uit te schenken. Die ene seconde die nodig was om een slokje te nemen, dat ging nog wel.
Het scenario : de eieren stonden geklopt klaar in een grote ketel, het spek was gesneden en reeds op voorhand gebakken. In de eieren stond een grote schepper met een inhoud voldoende voor één omelet en in het spek hetzelfde. Dus een schep gebakken spek met vet...
Dan was het een kwestie van inscheppen , ei ronddraaien, doorschuiven naar de volgende brander enz... Er bestaat geen filmpje van om op You tube...te zetten.
De foto bovenaan geeft een perfect gemaakte omelet weer. Werkelijk perfect.
Onderaan kun je klikken op het "filmpje" waar een serie fotos staat van een omelet met truffel die we ooit eens gemaakt hebben. Daar is zo een heel klein beetje, klein beetje, de beweging terug te vinden van het oprollen...hop, hop, hop...de rest van de foto's is gratis er bij geleverd.
Een beroemde omelet, voor zover een omelet beroemd kan zijn, is de : omelette du curé. De omelet van de pastoor.
Het verhaaltje is geschreven door Brillat Savarin een Franse chroniqueur zeg maar. Er wordt een prachtige omelet beschreven waarin twee hommen van karper en een stuk verse tonijn verwerkt zijn. De omelet wordt opgediend in een bad van beurre maître dhotel , hoe vettiger hoe prettiger zou men nu zeggen.
Later kan ik het verhaal hier wel eens neerschrijven.
Ik ben namelijk de gelukkige bezitter van een oude versie van Brillat Savarins boek; Physiologie du Goût..
Het gaat hier over een omelet die gemaakt werd tijdens de dagen dat vlees eten niet toegestaan werd door de katholieke kerk. Daarom ook de vulling van vis.
Een ander gevleugeld gezegde is het ; tant de bruit pour une omelette... !
Dit gaat over een pastoor die tijdens een vastendag, er mogen dan zelfs geen eieren gegeten worden, toch stiekem een omeletje bakte voor zichzelf.
Er weerklonk buiten een hevige donderslag waarop de pastoor repliceerde : zoveel lawaai voor een omeletje ...!
Hier ook; zoveel geschrijf voor een omelet en er is zelfs geen omelet gemaakt !
11-02-2007
Stommiteiten
Alice Nahon schreef dit ooit.
't Is goed in 't eigen hert te kijken Nog even vóór het slapen gaan, Of ik van dageraad tot avond Geen enkel hert heb zeer gedaan
t Is nu net de tijd om slapen te gaan en dan overpeins ik zo ook mijn zonden.
Bij het lezen van mijn blogs kom ik tot de conclusie dat ik dikwijls nogal betweterig en als een allesweter overkom...
Niets is minder waar, stommiteiten dat ik al begaan heb, t is niet voorstelbaar.
k heb er een lijstje van gemaakt, niet chronologisch en ook niet volgens de ernst van de flater
maar zo maar losweg los uit de pols.
Een van de ergste was wel die keer dat alles om de hoofdschotel bij een banket op te dienen klaar stond. De serveerders stonden klaar, schotels op de hand, servet mooi gevouwen, lepel en vork in de aanslag, tot er één vroeg: welke aardappelen zijn hier bij???
Vergeten, totaal vergeten, niet aan gedacht!!! Veertig mensen in de zaal en geen patatjes..!
Vraag nu niet naar de oplossing want die is meestal niet zo fraai...
Een ander keer, het was eigenlijk geen stommiteit maar toch :
Het gebeurde op het voedingssalon in Brussel. Ik verkocht daar mixers. Van Bamix.
Een mens leeft niet van de hemelse dauw alleen en om de kas wat te spekken was ik dus mixers gaan verkopen...
Als laatste argument om een klant over te halen tot kopen maakten we mayonaise.
De grote chef van de firma had dat niet graag, want mayonaise maken kost geld en nadien kon men daar niets meer mee aanvangen, tenzij weggooien.
Dus toch eens : eierdooier in een potje van oploskoffie, azijn , peper en zout en mosterd daarbij, de olie er op.... Nu de mixer voorzichtig tot op de eierdooier gezet, toestel ingeschakeld en .....de mayonaise mislukte !
Een waterachtige gele substantie was het resultaat.
Er stonden zo een dertigtal personen te kijken die daar allemaal stonden te grinniken en besloten om dergelijke mixer toch maar liever niet te kopen....
Toch heb ik er wat mee bijgeleerd : de mayonaise mislukte omdat het bokaaltje in kwestie een vierkant model was. De mayonaise kan daar niet in draaien, zij wordt gehinderd door de hoeken in de bokaal. In een ronde bokaal lukt het perfect. Dat weet ik nu !
Op een middag stond er kip met Provençaalse saus of iets dergelijks op het menu. Een collega vraagt of ik even de tien (10) pakjes vanillesuiker in de rijstpap wil doen. Nu stond die pot met gele Vlaamse rijstpap net achter mijn ketel met sudderende kip.
Waarschijnlijk denkende aan iets anders heb ik die vanillesuiker bij de kip gegooid....
Poulet à la Provençale à la vanille .... lekker hoor!
In een hotelletje ergens in Frankrijk ben ik er in gelukt om het eten dat voor de hond bedoeld was aan het personeel op te voeren.
Toch zijn we beste maatjes gebleven. t Was nog lekker ook! Lees hier.
Serveren, opdienen, heb ik ook wel gedaan, vroeger lang geleden.
t Was tijdens een banket. Ik had de leiding.
We zouden de soep serveren. Alle kelners stonden klaar, soepterrine op de hand, serveerlepel in de terrine. We gaan de zaal in en wat blijkt: de diepe borden staan er nog niet.
Alle garçons terug naar de keuken.... eerst borden gaan halen.
Alle gasten : gniffelen!
Tijdens het plechtige communieseizoen hadden we meestal zoveel werk dat er soms gedurende drie dagen niet geslapen werd of toch maar amper.
Zo zijn we, ik dus ook, ooit in slaap gevallen tijdens het doorgeven van de gerechten bij de mensen thuis?
De gasten hadden besloten om een pauze te nemen tijdens de maaltijd. Dat was vroeger nogal de gewoonte. Wij op de zetel gaan zitten en prompt in slaap gevallen.
Op een keer was er één forel te weinig. Er waren vijftien gasten en er waren maar veertien forellen... Forel was toen nog een exotische vissoort. Het was s avonds acht uur, waar nu nog ergens één forel gaan halen...onmogelijk !
De dikste forel als laatste gehouden en die netjes gefileerd en de laatste twee gasten hebben elk een halve forel gekregen. De stommiteit lag daar wel niet bij mij maar ik kan jullie verzekeren dat de kop die je daarbij krijgt niet mooi is om te aan zien.
Koffie voor de bisschop, ooit van gehoord ?
De kop van de bisschop zodanig vol schenken met koffie dat hij er geen suiker en melk meer kan bijdoen. t Overkwam mij en nog steeds heet een overvolle kop koffie : koffie voor de bisschop!
Om terug te keren naar de keuken. Ik wou een nieuw soort ijsroom uittesten en moet mij waarschijnlijk een beetje misrekend hebben.
De turbine waarin het ijs gemaakt werd was een supermoderne zeer krachtige machine.
Maar ... het ijs bleef half vloeibaar. Dan denk je, er is iets fout met de machine en laat ze nog wat langer draaien.
Dan het onvoldoende opgesteven ijs in de diepvriezer gezet, het zal daar wel verder opstijven... dacht ik. Maar na een half uur was het ijs compleet terug vloeibaar....
Nadien bleek er veel te veel suiker en alcohol in te zitten.
Ach, zo zijn er nog vele, maar dit is een mooie bloemlezing anders gaan jullie straks nog denken dat ik een echte kluns ben... Wie weet ?
Enkele dagen geleden vond ik in de voorraadkoelkast van de school een blauwe plastic zak, vergeten door iemand, de inhoud vergeten te gebruiken bedoel ik.
In de zak zat een soort paddenstoelen die ik nog nooit gezien had.
Dus dat word dan nummer 79.
De negenenzeventigste soort paddenstoelen die op mijn bord zou komen.
( Kom ik nu in het Guinness Book of Records ?)
Maar nu het volgende probleem, welke paddenstoelen zijn het ?
Even zoeken en een telefoontje naar de groenteleverancier die de paddenstoelen geleverd had en al snel kwam de naam van de paddenstoel te voorschijn : ERINGI....
Nooit van gehoord en nog nooit gezien. Nadien bekeken blijkt Carrefour ze te verkopen...
Ik zal eens dringend naar de Carrefour moeten, ik kom daar te weinig.
Waarschijnlijk werd de paddenstoel eerst gekweekt in Japan maar nu zouden ze ook gekweekt worden in Frankrijk.
Ook nog een mail met foto naar de KAMK gestuurd: de Koninklijke Antwerpse Mycologische Kring en die bevestigden alles. t Zijn dan ook specialisten.
De paddenstoel zou zelfs in Zuid Europa groeien maar er wel zeldzaam zijn. In België is de soort onbekend.
Het is een soort die verwant is aan de oesterzwam die wij allemaal kennen.
Een goede vertaling zou zijn : kruisdistelzwam. Want de paddenstoel groeit, in Europa in ieder geval op of in de buurt van kruisdistels.
In mijn eerste paddenstoelenboekje dat ik ooit kocht staat er een afbeelding van, maar daar wordt de paddenstoel afgebeeld met een dunne steel. Het meest opvallend is toch de zeer dikke steel en het kleine hoedje.
Een mooi paddenstoel die zeer lang bewaart en met een goede smaak. Hij zou ook gemakkelijk gedroogd kunnen worden.
Als proef heb ik ze gewoon gebakken met wat sjalot en een beetje look.
Natuurlijk heb ik ze eerst even in schijfjes gesneden want het zijn forse paddenstoelen.
Zeker tien tot twaalf centimeter lang of hoog, naargelang hoe je het bekijkt.
Nu maar uitkijken naar nummer 80.
k Zal eens naar de Carrefour moeten gaan. Misschien ligt ie daar te wachten.
Laats nog gelezen en gehoord dat Wikipedia even betrouwbaar is als de beste commerciële encyclopedie.
Wikipedia is een on-line encyclopedie waar door iedereen die het wil of kan, een nieuw onderwerp kan aangesneden worden of onderwerpen kan aanvullen of aanpassen.
Dus als ik wat opzoek kijk ik ook regelmatig eens bij Wikipedia. Via de browser Firefox is dit zeer eenvoudig maar ook Google vindt Wikipedia wel...
Nu, mijn ervaringen met Wiki zijn niet al te positief...
Natuurlijk zoek ik meestal naar culinaire of gastronomische onderwerpen.
Wat blijkt : er worden daar nogal wat onwaarheden neergeschreven.
Wie zich bezig houdt met informatie te geven over onderwerpen waar ze niets van afweten weet ik ook niet maar ik verdenk onze noorderburen er van.
Zeer dikwijls zijn de onderwerpen gewoon overgeschreven en vertaald van anderstalige Wikis en zo worden de fouten steeds maar gekopieerd...
Enkele voorbeelden :
Ik heb gewoon de tekst van Wikipedia afgehaald dan moet er niet steeds geklikt worden.
Over cassoulet :
Cassoulet is een regionale specialiteit van de Midi Pyrenées, gebaseerd op bonen en vlees.
Deze saus werd in 1836 voor het eerst gemaakt door chef Collinet (de uitvinder van de gepofte aardappelen) en daarna geserveerd tijdens de opening van het restaurant Le Pavillon Henri V in Saint-Germain-en-Laye, niet ver van Parijs. Hij noemde de saus naar zijn Zuid-Franse geboortestreek: Béarn.
In alle talen vindt men dat de saus zou gecreëerd zijn door ene chef Collinot . Dit is mogelijk. Ik kan dit niet natrekken maar wil dit wel aannemen.
Dat hij de uitvinder zou zijn van de gepofte aardappelen als synoniem van pommes de terre soufflés daar heb ik zware twijfels over. ( De vertaling is reeds fout !)
Zie onderaan het verhaal van de pommes de terre soufflés. *
Volgens de tekst zou Collinot de saus genoemd hebben naar zijn geboortestreek Béarn.
Onjuist : de saus is genoemd naar de geboortestreek van Henri IV, le grand Béarnais...
De saus zou gecreëerd zijn bij de opening van het restaurant : onjuist het recept bestond reeds in 1818. Het werd gepubliceerd in : La cuisinière des villes et des campagnes
Vermoedelijk werd deze saus toen gemaakt met olie in plaats van boter.
Misschien heeft die Collinot voor de eerste keer de saus gemaakt met boter, dat kan....
Maar wie zal dit allemaal bevestigen.
Over mayonaise :
Volgens de schrijver van het artikeltje is Engelse saus één van de basisingrediënten van mayonaise...
Dat hoort daar niet bij...!
Wat is Zaanse mayonaise ? Mayonaise is mayonaise. Engelse, Duitse of Franse mayonaise bestaat niet. Er bestaan verschillende bereidingswijzen maar het blijft mayonaise !
Dus er is werk aan de winkel . Zijn er hier lezers die ervaring hebben met Wikipedia. Ik heb wel een en ander gelezen maar de vraag blijft: wat gebeurt er als de eerste auteur niet aanneemt dat zijn inbreng veranderd wordt....?
* De gesouffleerde aardappelen zijn ontstaan door een incident.
Op 26 augustus 1837 zou er een banket gegeven worden ter ere van de inauguratie van een spoorlijn.
De eregast, Louis Philippe de toenmalige koning der Fransen, kwam te laat maar de aardappelen zaten reeds in het vet.
Toen heeft men de aardappelschijfjes maar uit de frituur gehaald en laten afkoelen. Later bleken ze op te blazen tijdens de tweede bakbeurt.
Bij de reacties van het andere blog, keukenweetjes vond ik het volgende:
Allereerst bedankt voor al uw tips en verhalen. Elke keer geniet ik er weer van. Ik heb eens vernomen dat in restaurantkeukens men groentenafval en snijafval van vlees wordt bewaard om er een basis fond of glace van te maken. Klopt dat? En hoe kan ik dat thuis bewerkstelligen? Bedankt en ga vooral zo door!!
(Alleen al dat laatste zinnetje, daarvoor zou men het doen, niewaar ?)
Een eenvoudige vraag blijkbaar maar het is juist. Heel dikwijls ook geïnterpreteerd als, in die keukens houden ze alle rommel bij om daar ook nog iets van te maken....
In restaurantkeuken wordt er nu eenmaal anders gekookt dan in een huishoudelijke keuken.
Dat is een groot verschil en gelukkig maar !
Neem bijvoorbeeld een prei. Die bestaat uit drie delen. Wit, groen en een deel dat zowat wit-groen is.
Thuis is een prei een prei....
De toppen van de groene bladeren en de wortels verdwijnen in de vuilnisbak. Zo hoort dat.
Het wit wordt gebruikt om soepen of andere bereidingen te maken waar wit van prei voor nodig is. Het tussengedeelte heeft ook wel een of andere toepassing en het groen, wel dat gaat terug in de koelkast en dat wordt later gebruikt om in de fond te doen.... Dat wordt aanzien als mindere kwaliteit omdat de kleur en de smaak te fel is maar voor een fond is dit juist ideaal.
Zo eenvoudig is dat....
Bij selder, uien en wortelen is dat hetzelfde verschijnsel.
Hoe kan men nu afval hebben van wortelen kan je, je afvragen.
Toch !
Leerlingetjes of keukenhulpjes kunnen al eens wortelen op een slechte manier snijden bijvoorbeeld!
Als ze julienne moeten snijden, steeds een grote ramp. Die groentestukjes moeten 6 centimeter lang zijn en hoogstens 2 millimeter breed. Meestal maken ze er telefoonpalenvan.
Of men heeft maar een halve wortel nodig...
De rest gaat terug naar de koelcel....
Zo hebben we afval van verschillende zaken zoals groenten uiteraard, ook van spek, van champignons, visafval, vleesafval....
Dat ziet er niet altijd mooi uit maar daar is niets fout mee !!!!
Een leek of leerling ziet allen maar die afval uit de koelkast komen en interpreteert dat als : in die fonds gooien ze alleen maar rommel !!!
Hoe kan men dat nu thuis organiseren, en hier kom ik op het woord organisatie, dat moet ieder voor zich uitmaken.
Ik geef een voorbeeld.
Kipfilet koop ik voor mezelf nooit, jamais, never...
Reuk, kleur en smaakloos en verschrikkelijk duur voor iets dat later naar karton zal smaken....
Ik koop een hele kip en haal die zelf in stukken uit mekaar.
Twee filetjes met het vel, dat geeft smaak.
De boutjes voor onmiddellijke consumptie, de bovenvleugels en elleboogjes voor later, enz...
Het resterende karkas, de afval dus, daar maak ik kippenfond van.
Van een zo één karkasje, daar heb je niet veel aan maar stop het in de diepvriezer tot er voldoende voorraad is.
Nu denk ik ook dat er een ander probleem optreedt ; wie kan dat nog, een kip uit mekaar halen ???
Zeer onlangs heb ik nog een kookcursus voor beginnelingen opgestart, en heb hun enkele vragen gesteld.
Hun kennis was bedroevend en dat geldt tegenwoordig voor bijna iedereen....
Wie weet wat een fond is ...
Wat is het verschil tussen boter en margarine....?
Wie heeft er al eens zelf mayonaise gemaakt... ?
Wat is een roux .....?
Alle antwoorden negatief.....
Ik begrijp ook wel: het is daarom dat ze naar een cursus komen maar t is toch godgeklaagd zou Van Rossem gezegd hebben....
Om nu terug te komen op het woord organisatie.
Wel het verwerken, het versnijden en het terug recupereren van grondstoffen heeft niets met koken te maken.
De meesten denken dat koken er allen maar uit bestaat om vele recepten te kennen of veel kookboeken te hebben of zo wat trucjes te kennen, forget it....
Een restaurantkeuken leiden, daarvan is organisatie het belangrijkste element. Dat koken dat komt pas op de weet ik hoeveelste plaats....
Grondstoffen aankopen, het verwerken ervan zonder verlies, hier zijn we weer..., zorgen dat de timing klopt, enzovoorts....dat is veel belangrijker dan een perfecte bereiding...
Personeel motiveren, zodat ze later niet gaan vertellen dat hun baas alleen maar rommel in de fond gooit!
Dus Michiel, het gerucht dat er in restaurantkeukens allerlei afval gebruikt wordt om er fond van te maken, dat is juist !
En let op een glace is een ingekookte fond. Dus eerst fond maken, nadien pas een glace.
Elke dag opnieuw komen er nieuwe kookboeken uit, overal ter wereld ook in België en Nederland.
Sommigen verkneukelen er zich in of vinden het grappig dat er in kookboeken ook wel eens fouten voorkomen. Verkeerde ingrediënten, te veel of te weinig van iets....
Mijn mening hierover: dit is normaal. De meeste recepten uit zo een kookboek zijn nooit getest !
Uitzonderingen niet meegerekend. Het kookboek van de KVLV bijvoorbeeld. Er zijn er nog wel enkele andere.
Beroepshalve schrijf ik soms meerdere recepten per dag bij mekaar. Denken jullie nu dat ik dat elke keer ga uitproberen, vergeet dat toch....
Dus de hoeveelheden die opgegeven worden zijn gewoon ruwweg geschat.
Hoeveel is 100 gram ui ? Wie weegt dat nu ?
Ooit heb ik mensen bezig gezien met een karaatweegschaaltje om 15 gram zout af te wegen omdat het zo in het boek stond ???
Neem dan toch een soeplepel. Maar dat begrip is niet hetzelfde in Nederland als in België.
Hoe groot is een eetlepel ???
Nederlanders weten zelfs niet hoeveel een tas is .t Is een kopje. A cup in the USA...
Maar een Amerikaanse cup is groter dan een Belgische tas, let op...
Soms word er wel eens iets vergeten in de receptuur. Zo heb ik jarenlang een recept van chocolademousse uitgedeeld waarin de room ontbrak.
Och, ik zal het morgen aanpassen, maar doe er nu maar zoveel room bij...
Jaren heeft dat geduurd!
Ik hoop dat het nu rechtgezet is, ik zal direct eens gaan kijken zie...
Het grootste probleem is het gebruik en de interpretatie van een kookboek. Enkele minuten blancheren, hoelang is dat ?
Saignant of bleu, omschrijf mij dat eens even , aub...!
Bakken in een vrij warme oven???
Een oven van 180°C. De mijne bereikt dan 160°C , gecontroleerd met een precisiethermometer.
Vroeger kreeg ik ooit eens een negatieve beoordeling omdat ik vond dat het niet nodig was om ingrediënten af te wegen : koks schatten dat! Geen tijd om te wegen, steeds maar snel, snel...!
Ondertussen ben ik van idee veranderd en laat ik dikwijls grondstoffen afwegen, alleen al om zeker te zijn dat mijn cursisten er geen knoeiboel van maken....En wat gebeurt er ???
Soezenbeslag : zoveel bloem, boter, water en eieren....
Alles goed afgewogen? Ja de Louis stond er bij en die heeft het ook gezien, t is in orde.
Resultaat: soezendeeg naar de vuilnisbak verwezen .....
Slecht afgewogen!
Het tarragewicht vergeten in te stellen en dergelijke.
Kruimeldeeg, brokkeldeeg, wat hetzelfde is, laat dat in de keukenmachine mengen tot zich een bol vormt boven op de messen !!!
Resultaat : vuilnisbak.... Ondertussen een klapke gaan doen....k wist nie da da zo rap gaa
Deeg voor pasta: één druppeltje water kan daar zeer veel doen veranderen....men moet dat zien, kennen , voelen, zelfs ruiken ....de kwaliteit van de bloem, bijvoorbeeld.
Ja, doppio zero, maar dat is een aanduiding die geen enkele steek houdt.
Zelfs grondstoffen kunnen verwarring scheppen. De Belgische melasse is alleen goed om te voeren aan dieren of om gedistilleerd te worden. De Amerikaanse molasses worden, wordt, in de voedingswinkels verkocht, het is dan ook een volledig ander product.
Kookboeken werden in oorsprong geschreven voor mensen die kunnen koken. Dit wil zeggen die er beroepshalve mee bezig waren.
Die mensen konden koken, wisten reeds één en ander of zelfs zeer veel. Ze zochten alleen naar nieuwe ideeën.
Of de schrijver (-ster) wou zijn kennis doorgeven aan collegas.
Of er daar nu 50 gram wortel in moet of bijna niets, dat maakt toch geen enkele verschil.
Nu, tegenwoordig, zijn kookboeken gewoon kopieerboeken geworden. Kijkboeken. Vooral met vele mooie fotos waarvoor Tony Le Duc zich de ziel uit zijn lijf gewrocht heeft.
Prachtige fotos, ongelooflijk mooi....maar.... Tony Le Duc heeft een hele dag, of toch bijna, gewerkt aan het gerecht voor die ene prachtige foto. En hij had een foodstyliste bij zich...
Doe het eens na! Terwijl uw zes gasten aan tafel zitten te wachten.
Liefst warme gerechten op tafel brengen, niet te vergeten.
En, je hebt maar twee handen, niewaar ? Ik ben geen octopus, hé...
Elke takje groen dat gebruikt wordt om het gerecht te versieren kost ongeveer twee euro voor een pakje....Dus zo een gemengd slaatje, als op de foto, kost je bijna evenveel als enkele scheppen kaviaar...
In restaurants is dat geen probleem, die gebruiken dat gewoon verder.
Maar wat doe je daar thuis mee, aan de konijntjes opvoeren. Soep van maken ?
Een soepje van roomse kervel met bernagiebloemetjes, mooi hoor. En duur.
Er bestaan slechte kookboeken, daar niet van...maar er bestaan veel meer slechte koks. Hiermee bedoel ik natuurlijk niemand in het bijzonder.... Mijn vrouw leest dit toch nooit...
Er wordt wat afgeknoeid met het kookboek naast de braadpan....!
Als het dan fout afloopt is het omdat er een fout in het kookboek staat.
Mooi excuus is dat ....
Dikwijls zeg ik wel eens dat recepten waardeloos zijn. Dan wordt ik bekeken als komende van een andere planeet of ; hebben ze die nu al vervroegd vrijgelaten ???
Dat boek is meestal wel OK, t is het handvat dat dat niet deugt....!
Ik had het reeds enkele malen meegemaakt : de jaarlijkse Omelette aux truffes die in Ribérac (Périgord) gemaakt word.
Ribérac, la capitale du foie gras. Zo stelt het stadje zichzelf voor.
Tijdens de eindejaarsperiode is er dan ook een reusachtige markt met allerlei onderdelen van eenden en ganzen te koop, borsten, billen, vet en natuurlijk ook foie gras.
In een hoekje staan de truffelverkopers. Een mandje voor hun met daarin enkele truffels ingedeeld in categorieën. Eerste of tweede keuze....
Gratis ruiken mag. Gelukkig maar.
De prijs van de truffels was dit jaar matig. Zevenhonderd euro maar per kilogram. Maar zevenhonderd euro....bijna gratis....
Elk jaar op vrijdag voor Nieuwjaar wordt er een reusachtige omelet met truffel gemaakt die zo maar aan het publiek uitgedeeld wordt. Gratis voor niets....
Waarom op vrijdag zal je, je afvragen? Wel dat is de wekelijkse marktdag en dan is er sowieso reeds veel volk aanwezig. Als er dan ook nog gratis omelet met truffel te verkrijgen is, ja dan stroomt iedereen er uiteraard naartoe...
Een parkeerplaatsje vinden word dan geen eenvoudige opdracht meer.
Dit jaar werd het evenement zelfs aangekondigd op de lokale radio.
Let wel de lokale radio, France Bleu, Périgord aldaar heeft meer luisteraars dan Radio 2, hier.
s Anderendaags was er dan ook een verslagje, met geluidsfragmenten te horen op de radio.
Wij hadden dat allemaal niet nodig. We stonden er gewoon vlakbij en keken er naar !
Zelf de chef van dienst heeft mij even te woord gestaan en het recept gegeven.
Nu dit recept is zeer eenvoudig hoor, eieren, truffel en dat is het zo ongeveer.
Trouwens er liep zo een Franse speakerrond, zo heet dat in het Frans, met een draadloze microfoon die het hele marktplein overschreeuwde en alle gebeuren in geuren en kleuren commentarieerde .
Tweeduizend eieren.
Twee kilogram truffels.
Eén kilogram zout.
Honderd gram peper.
Acht kilogram eendenvet.
Eén boom, om vuur te maken....
Dat zijn de ingrediënten.
De eieren worden geklutst met elektrische kloppers. De truffels worden in een fijne julienne gesneden en gemengd met de eieren, evenals de peper en het zout . Dat is het.
De kinderen mochten zelfs helpen. Tweeduizend eieren breken is geen sinecure....let op!
Geen stukjes schelp in de grote eimengsel laten vallen !!!
Buiten, op het marktplein, wordt een reusachtige braadpan boven een open vuur gehangen. Een tractor zorgt ervoor dat de pan op de juiste plaats en op de juiste hoogte in positie gehouden wordt.
Het eendenvet wordt nu gesmolten, het eimengsel erbij en dan roeren maar, twintig minuten lang. De omelet is dan klaar.
Dat roeren gebeurt met een soort reusachtige roeispanen en de roerders worden regelmatig afgelost. t Schijnt een vermoeiende en dorstige job te zijn. Toch te zien aan de hoeveelheid rouge ordinaire die zij ondertussen consumeren....
Het resultaat is meer een roerei dan een omelet, dat kan ook niet anders.
In de zaal hebben behulpzame dames ondertussen tafels klaar gezet met plastic bekertjes en plastic bordjes. De bekertjes voor de bergeracwijn die gratis uitgedeeld wordt en de bordjes voor de omelet.
Nog enkele bakken met plastic vorken en : VAL AAN !
De speaker geeft het signaal!
De omelet wordt in grote plastic bakken geschept en naar binnen gesleept alwaar ze dan uitgedeeld wordt. En t zijn geen kleine porties hoor!
Vooraleer zo een kuip met omelet binnen in de zaal geraakt is er reeds de helft van opgegeten door de omstaanders die er gewoon met de vingers royale brokken van wegpikken.
Opletten want t is heet!
Geen kruimel zo groot als een muizenkeutel blijft er van over....Geen druppel wijn, geen bekertje, geen vork, niets.
De organisatoren staan er dan ook glimlachend bij en denken reeds aan volgend jaar...
Ja, en de smaak ?
Wel, dat valt wat tegen !
Vorig jaar had de omelet een rooksmaak, toen had ze nog een smaak tenminste!
Waarschijnlijk gebruiken ze de goedkope Chinese truffel, de Tuber indicum die kost bijna niets. Ze werden te koop aangeboden in de supermarkt voor vijf euro voor twee stuks!
Vijftig euro per kilo of daaromtrent.
Twee kilo kost dan nog wel veel geld maar toch wel wat minder dan 1400 . Alleen maar voor die twee kilo truffels.
En de eters, de toeristen? Ach, het is folklore en het is gratis, wat zouden ze klagen?
Volgend jaar gaan we weer, zeker weten !
Lees hieronder over de omelet die we ooit zelf gemaakt hebben: die was wel een ietsje duurder !
Eén van de bizarste apparaten in de keuken is de salamander.
Niets speciaals zal je zeggen, t is een gril.... maar waarom heet zon toestel nu een salamander?
Zelfs in de gewone huishoudkeuken zijn vele ovens uitgerust met een verwarmingselement dat verwarmt van bovenaf. Een stralingswarmte verwekkend instrument dat gebruikt wordt om gerechten een bruin korstje te geven, te gratineren, te glaceren, te laten bruinen, kortom.
Dikwijls is het een losstaand toestel, vooral in de professionele keukens, dat alleen daarvoor gebruikt wordt.
Wat zoekwerk in oude literatuur levert op dat een salamander een metalen staaf is van ongeveer één en een halve meter lengte waarvan het uiteinde gloeiend gemaakt wordt en dat dan gebruikt wordt om gerechten een bruin korstje te doen krijgen. Soms zou het ook bestaan uit een losse gasbrander die voor hetzelfde doel gebruikt wordt.
Aan de Frans Spaanse grens zie je ze nog steeds liggen, om er de crème brulée er mee te kleuren. Een lange steel met een cirkelvormige plaat er aan...Het werkt voor geen moer, om de eenvoudige reden dat wij geen vuren meer hebben die zo hevig kunnen verhitten dat een stuk metaal er tot witgloeiend in gemaakt kan worden. In een kolenfornuis is dat een makkie...
Uit mijn jeugd herinner ik me nog dat we thuis een salamander hadden en dat daarbij een metalen hulpstuk geleverd was dat werkelijk de vorm had van een salamander (1), met een beetje fantasie toch... Dit hulpstukje diende om een plaat of rooster vast te houden om deze dan onder de gasvlam te kunnen houden. Toen reeds als klein jongetje vond ik dat dit werkstukje er uit zag als een salamander....
Misschien was dit toen het handelsmerk van één of ander fabrikant van gasovens, met salamander ???
Als je nu even zoekt op Wikipedia zal je daar vinden dat de salamander een mythisch dier is dat leeft in het vuur.... Een beetje zoals wij ons een draak voorstellen waarschijnlijk.
François I , gebruikte deze salamander als embleem in zijn wapenschild. Verschillende steden zoals Cognac ( vuur, branden ) in het departement Charente gebruiken de salamander in hun wapenschild. Ook Le Havre, de stad waar François I geboren is.... Ook het Franse departement Loir-et-Cher maakt er gebruik van... Zie hier
Een mythisch dier dat leeft in het vuur.....!
De zwart geel gevlekte watersalamander die bij ons voorkomt wordt ook vuursalamander genoemd. Toch zie ik dat beest niet in de oven overleven.
Er moet daarom een correlatie bestaan tussen die salamander en het vuur....
(1) Een handvat met een kopje er aan een twee voorpootjes, waartussen een stuk metaal kon vast geklemd worden. Hier dus een ovenplaat of rooster. De twee achterpoten dienden om het geheel horizontaal te houden als het neergezet werd...
Ik denk dat er zelfs twee ogen op aangebracht waren....
