Toen ik studeerde aan het college heb ik ooit wel eens gehoord van Werumeus Buning. Waarschijnlijk was het toen een examenvraag...
Van wanneer tot wanneer leefde J.W.F. Werumeus Buning ? Voor vijf punten !
Later hoorde ik ook wel eens dat hij een Nederlands schrijver was die over de keuken schreef... Bijna een contradictio in terminis !
Enige tijd geleden vond ik op het internet, toen ik weer naar één of ander op zoek was, een site waar zijn gekende werk 100 Avonturen met de pollepel zo maar kan gedownload worden.
Het is een lijvig document van meer dan een megabyte... Ik heb het binnengehaald in PDF. De ander vormen werkten om één of andere reden niet. (Ik werk steeds met Firefox, daarom misschien... )
Diegene die geen zin hebben om het document te downloaden kunnen helemaal onderaan dit artikel, op de links klikken, zo komt men er ook, stukje per stukje...
Het is leuke litteratuur, in oude spelling...
Hieronder één voorbeeldje, hoe hij er in lukt om drie paginas vol te schrijven over croquetten
J.W.F. Werumeus Buning was Nederlands eerste culinaire publicist. Van zijn hand verschenen talloze artikelen in tijdschriften en kranten met een heldere boodschap voor calvinistisch Nederland: eten is lekker, en dus niet alleen een noodzakelijk kwaad.
Bunings losse artikelen werden in 1939 verzameld in een bundel met de inspirerende titel 100 avonturen met een pollepel zijnde de getrouw te boek gestelde ervaringen van een liefhebber in de kookkunst versierd met velerlei raadgevingen en wenken. Een tiental herdrukken zou volgen. Het succes deed Buning besluiten om al in 1940 de bundel Nieuwe avonturen met een pollepel uit te geven. Eerder, in 1934, was al verschenen zijn Culinaire Tierelantijnen. Bespiegelingen over het historisch belang der kookkunst.
Over de croquetjes.
Aangezien de croquette, of het croquetje, gelijk het aardiger heet op zijn
Hollandsch, een voortreffelijke opruimer is van kliekjes - om zoo te zeggen de beste
vriend van de zuinige huisvrouw - daarom eet men zoovele slechte croquetjes, om
te beginnen met die, welke men vleeschcroquetjes noemt, en waarmee men in velerlei openbare gelegenheden en huisgezinnen het soepvleesch van eergisteren opruimt.
Ge krijgt in dit geval veelal een slap bruin korstje, met een inhoud, zijnde een
grauwe en flauwe massa, eenigszins draderig; maar dit croquetje, dat men u dan ook
nooit voorzet zonder peper, zout en mosterd, is het warme schoteltje der arme
restaurantbezoekers: het vult de maag, het is warm, het is goedkoop en het is iets
wat men thuis zelden krijgt.
Waarom niet? De vervaardiging van het croquetje is geen groote kunst. Het kost niet meer dan zorg, geduld, een paar pannen en schotels en een frituurpot. Er moeten ook menschen bestaan die croquetjes maken in een koekepan, ik heb ze nooit ontmoet en verfoei ze toch. Om het ware begrip van het ware croquetje te krijgen moet men er eerst over nadenken.
Het croquetje is een korst met een inhoud. De korst is meestal dezelfde, de inhoud
verschilt evenzeer als die van alle karveelen, galeien, driemasters en oceaan-stoomers die ooit de zeven zeeën bevaren hebben en zullen bevaren. Er bestaat geen enkel eetbaar ding ter wereld, dat men niet in een schip of een croquetje verstouwen kan.
De jammerklacht der mevrouwen over het croquetje is nu evenwel deze, dat het
croquetje zoo snel barst en breekt, in de huiselijke keuken. En het antwoord daarop
is, dat een schip of een croquetje hecht van wand dient te zijn, wil het wel varen, of
welvaren, het schip te water, en het croquetje in de heete olie der frituur. Wat is de
beste inhoud zonder vorm? Wat is de kostelijkste gedachte zonder woorden? Wat is
de schoonste dichterlijke bezieling zonder maat en metrum, en wat is dus het croquetje zonder korst? Bespiegel daar eens over, alvorens ge uw croquetjes maakt. De ware wijsheid ligt ook in de keuken voor het grijpen.
Ten einde een goed croquetje te maken dient men vier beginselen te kennen. Ten
eerste dat de inhoud van een zeer standvastig gehalte moet zijn, of met andere
woorden, dat er zooveel meel door de saus van de croquetjes dient te gaan, dat het
mengsel van saus en vulsel, als het bekoeld is, stijf genoeg blijkt om er croquetjes
van te maken.
Een te slappe saus kan nooit verwerkt worden; een te stijve saus echter maakt het
croquetje vaak droog, zwaar en smakeloos. Men dient dus zeer op de juiste
samenstelling van de saus te letten, en evenzeer op de verhouding van saus en vulsel.
Ten tweede dient dit mengsel volkomen bekoeld te zijn, eer men aan slag gaat.
Ten derde dient men overvloedig en zelfs spilziek om te gaan met bloem,
paneermeel en losgeklopt ei - iets waartegen veel gezondigd wordt. Of, gelijk de
onvolprezen Madame Saint-Ange zegt: er moet niet genoeg zijn van dit alles. Er
moet te veel van zijn; men moet er van overhouden als de laatste croquette gepaneerd is.
Ten vierde dient de frituur ruim en flink heet te zijn; ze kan beter te heet zijn. Een
frituurpan met olie die niet heet genoeg is, geeft slappe en vette croquetjes: precies
de verkeerde soort.
Men kan het croquetje versieren met ontelbare sausen, maar welke saus dan ook:
men rekent op 8 gram meel per d.L. om de saus te binden, en 8 c.L., dus nog niet
een volle d.L. van deze saus per 100 gram vaste substantie, hetzij ge daaronder de
meest roze garnaal, het blankste vleesch van eenig wild of enkel een nette
aardappelpuree verstaat.
Het croquetje is een aardig wezen, dat zonder weegschaal niet wel gedijen kan:
noch zonder eenige simpele rekenkunst. Ge hebt het dus hopelijk wèl verstaan: per
d.L. saus acht gram meel, en van deze saus acht tienden per d.L. vulsel.
Het beste is dit alles lang vooraf gereed te maken. Dus: de boter smelten, de bloem
er doorroeren (van het vuur) en met het nat een sausje maken, waarin men de vulling
laat trekken. De vulling dient gaar te zijn voor ze verwerkt wordt, en fijn gesneden.
Men late ze een minuut of vijf in de saus op klein vuur en men spreidt ze dan op een
platten schotel om te bekoelen, in een laag van ± 2 c.M. dik, die men licht bestrijkt
met een geboterd mes, opdat ze niet droog of hard wordt.
Als het mengsel goed koud is, verdeelt men het in stukken van ± 50 gram, 60
gram. Dit alles is eenvoudig, thans beginnen de moeilijke oogenblikken.
Men dient een met meel gemeelde plank te hebben,
en rolt daarop de stukken voorzichtig tot den eersten vorm, zijnde een kogel. Men
meelt zich ook de handen, en rolt de croquetjes daarna tot hun langwerpigen vorm.
Men heeft nu twee schotels klaar staan: één met een of meer met een weinig olijfolie,
peper en zout losgeklopte eieren; één met paneermeel.
Men rolt het gemeelde croquetje nu eerst door het paneermeel, daarna met groote
zorg en aandacht door het losgeklopte ei, en daarna nogmaals door het paneermeel.
Het dient na al deze rollerij glad en gaaf te zijn: een verwaarloosde plek geeft kans
op een lek, een onregelmatigheid kans op een barst; de korte kanten zijn van evenveel belang als de lange, kortom, het paneeren van croquetjes is een ernstig werk.
Men laat de croquetjes, na ze nog eens geïnspecteerd te hebben op hechtheid en
uiterlijkheid, in een licht dampende frituur glijden, een vooral niet te weinig warme
frituur, en men laat ze er zoolang in tot de korst goed en het croquetje heet is,
hóógstens een minuut of vijf. Alles in een croquetje is al gaar: de frituur dient voor
de korst, de warmte, de betere eetbaarheid en het betere aanzien. Bedenk wel, dat
men, voor al wat in de frituur gaat, altijd wat steviger peperen, zouten en kruiden
kan.
Men maakt croquettes van een rest vleesch, fijn gesneden; van kip, van wild, van
garnalen. Men verlevendigt den inhoud met gare fijngesneden ham, champignons,
peterselie. Of wel, men ontgraat een blikje sardines, men neemt een blikje tonijn,
men kijkt wat men aan toepasselijke saus heeft; men verzint wat ... Men kan iets
verzinnen met fijngesneden appel, met kleine blokjes kaas, met truffel als toevoegsel.
Resten saus inspireeren u, of wel een overgeschoten schaaltje groente.
Wie zou er tegen opzien een croquetje te maken, met als hoofdbestanddeel een
flink gepeperde tomatensaus; of van bloemkool met een dik kaussausje? Er bestaan croquettes van rijst en visch, van aardappelen en vleesch, van kip en snip;
van het fijnste tot het simpelste.
Wie de vier beginselen goed begrijpt, wie verder weet dat een croquetje hartig
moet gemaakt worden, en wie wel wil overwegen dat te veel vocht in de vulling
noodzakelijkerwijze leidt tot dampontwikkeling, dus, in het croquetje, tot
ketelontploffing, dien kan moeilijk nog iets kwaads wedervaren. De culinaire toekomst
van uw croquetje is al halverwege beslist als het vulsel ligt af te koelen op de schaal;
paneeren kan ieder leeren, en een vlam zoo lang onder de frituurpot zetten tot ze
lichtelijk dampt - is dat een kunst?
Neem voor zes personen: bijvoorbeeld 225 gram resten van kip zonder vel of been,
100 gram champignons, 50 gram gekookte ham.
Voor de saus: 25 gram meel, 25 gram boter, 5 d.L. bouillon, gehakte peterselie,
peper, zout, notemuskaat, 2 kleine eierdooiers, of één groote.
Voor het paneeren: 2 kleine of één groot ei, losgeklopt met peper en zout en een
kleine lepel olijfolie, en paneermeel.
Begin met de saus: smelt de boter, roer er van het vuur de bloem door, maak een
saus met den bouillon en de gehakte peterselie, en laat zachtjes koken. Laat ze inkoken tot de noodige substantie (3 d.L.), bindt ze met de eierdooiers, losgeklopt in wat champignon-nat, meng ze met het vulsel, en ga den voorgeschreven gang.
Voor wildcroquetten neemt men een korte bruine saus, die zeer dik dient te zijn,
en op smaak gemaakt kan worden mèt wat wijn, cognac, madeira. Voor garnalen
een saus van champignon-nat, of bouillon; er is nauwelijks saus ter wereld, die niet,
op vereischte dikte gebracht, voor croquetjes haar goede werk doet. In ons vaderland eet men het croquetje verlaten en alleen. Met een kastanje- of aardappelpuree en een sauskom vol van een of ander goeds is het een beter gerecht.
N.B. Het croquetje kan ook als dessert figureeren, als het geen croquetje is, maar
een kaasballetje.
Neem welke kaas ge wilt: geraspte Hollandsche, of Brie, of Rocquefort, en maak,
zoo noodig met hulp van een dikke saus, vulling van de noodige houvast, die ge
paneert. Hiermede bespaart ge uw gasten het gepeuter met zilverpapier en kaaskorsten, en het is een schoon gerecht, als er ietwat gevarieerde kaas in verwerkt is. Het dient goed warm op tafel te komen. Voor liefhebbers hanteert men bij de bereiding den pepermolen of de paprika. Voor ongeneeslijk lastige lekkerbekken doet men wat miniatuur dobbelsteentjes oude Hollandsche door een balletje Gervais, of eenige kruimels Rocquefort door een Camembert, voornamelijk om hen in de war te maken.
En men geeft er een glas ouden port of Bourgogne bij.
Hebben jullie ook gehoord gezien of gelezen van die mossel die vierhonderd en tien jaar oud was. Ik zeg wel was, want het beestje is dood, nu !
De perfesser heeft ze moeten uit mekaar halen om de schelp door te zagen en dan met behulp van de microscoop de groeilijnen te tellen.
t Kan ook zijn dat het mosseltje maar vierhonderd jaar oud was...
Dit is weer eens één van de voorbeelden van komkommertijd... De krantenschrijvers hebben geen stof want de politiekers zijn met verlof en buiten één of andere gangster die af en toe eens ontsnapt is er niets te beleven... Uitzondering voor BHV... en Madame NON...
Primo, het ging hier niet over een mossel maar over een schelpdier. Een noordkromp !
(Arctica islandica)
Secundo, dat dergelijk dier 400 jaar oud wordt is niets abnormaals..!
Die noordkromp, eerlijk gezegd had ik daar ook nog nooit van gehoord tot de perfesser vertelde dat hij ze in de Delhaize had zien liggen in de visafdeling.
Bij het hondenvoer zal het wel niet geweest zijn zekers...?
Dan een fotootje gaan opzoeken en wat blijkt: het gaat hier gewoon om een Clam!
Alles wat tussen twee schelpen zit wordt door de Amerikanen clam genoemd. Maar hier gaat het om zo een vrij groot schelpdier met grijze kalkachtige schelp, die inderdaad als clam verkocht wordt. Nog vrij duur ook.
In Noord Amerika wordt de soort verkocht als Quahogs of Steamer clams...
Het is daar misschien niet krek dezelfde soort als de Europese soort maar een rood of een zwart kieken blijft toch een kieken, niet ...???
Zelf heb ik eens echte mosselen( Mytillus edulis), twee stuks, gevonden aan de kust van de pacific ocean, elk beestje woog ongeveer 350 gram en wat bleek: een in reepjes gesneden fietsband is lekkerder en is ook niet zo taai...
Voor diegene die het eerste en voorlopig laatste Pasc@lleke nog niet gelezen hebben.
Hier het stukje over paddenstoelen dat ik mocht plegen.
Er is behoorlijk met de snoeischaar in gewoeld geweest door de dames van de redactie. Ik mocht maar 2500 karakters gebruiken en natuurlijk zijn het er in al mijn jong enthousiasme 3500 geworden.
Hieronder de volledige tekst :
Op eenentwintig september begon de herfst. Officieel toch, Frank Deboosere beweert wel dat 21 september niet de juiste datum is maar wie gelooft die Frank nu nog ?
De kindjes zijn dan reeds een beetje van de eerste weken op de schoolbanken bekomen en de universiteiten zetten hun deuren wijd open.
Ik ga dan paddenstoelen zoeken !
Ik zou het tenminste wel willen maar meestal komt er niet veel van: geen tijd. Het schijnt een typische kwaal van gepensioneerden te zijn.
Maar dit jaar heb ik mij vast voorgenomen om weer paddenstoelen te gaan zoeken.
Vorige week had ik net een mooi bos gevonden, en toen piepte die verrekte GSM, of ik dadelijk naar huis kon komen, er was bezoek.
s Anderdaags begon het te regenen en ik had geen paraplu bij...maar dat is een flauw excuus!
Daarenboven, in Vlaanderen paddenstoelen plukken, dat mag niet : verboden !
Je moet ervoor naar Wallonië, of nog verder, daar zijn ze wat toleranter.
Anders blijft er nog de supermarkt over en zelfs op de gewone wekelijkse markt zie je dat er groentehandelaars zijn die een behoorlijk assortiment aan paddenstoelen aanbieden.
Ze worden dan verkocht als wilde paddenstoelen of bospaddenstoelen, zelfs boschampignons heb ooit ergens gelezen,... maar de meeste van die paddenstoelen zijn gekweekt. Men is daar de laatste jaren zeer ver in gevorderd om paddenstoelen te kweken en de enige die nog echt wild zijn kan je op één hand tellen.
De cantharel, het eekhoorntjesbrood, de stekelzwam, de morielje maar deze laatste is in het voorjaar, en dan zijn we zijn bijna uitgepraat denk ik...
Al de andere zijn kweekproducten. Niet dat die daarom minder smakelijk zouden zijn. Een paddenstoel is een raar beestje en die zal alleen maar willen groeien op een bodem die perfect geschikt is, dezelfde als in het bos of weide !
Over de benamingen bestaat nogal wat verwarring; zoals die boschampignons...
Een champignon is een gekweekte witte paddenstoel die overal te koop is, tot in de Aldi toe.... In archaïsch Nederland heette die kampernoelie.... Een woord dat men nu bijna niet meer hoort.
Maar opgepast, er bestaan ook wilde kampernoelies, enkele soorten zelfs !!
Al de andere zijn paddenstoelen. Zo eenvoudig is dat!
In de betere supermarkten zijn courant nog een tiental gekweekte wilde soorten te vinden.
Vooral tegen de komende feestdagen zijn er vele soorten te vinden.
Oesterzwammen, shiitake, portabellas, eryngis, diverse pleurotus, variëteiten in alle kleurtjes.... en vele andere!
Een receptje ?
Indien je paddenstoelen wil klaar maken voor de eerste keer bak ze dan gewoon in boter. Of olijfolie, dat is ook goed.
Borstel ze wel eerst af met een stevig borsteltje en verdeel ze in hapklare stukjes. Sommige soorten zullen veel vocht af geven tijdens het bakken, eekhoorntjesbrood bijvoorbeeld. Andere blijven kurkdroog zoals de shiitake. Als er veel vocht uit komt laat dit dan op hoog vuur verdampen. Bestrooi de paddenstoelen nadien met gehakte peterselie en wat geperste knoflook of gehakte sjalotten. Peper en zout naar smaak. Nog even opschudden en klaar!
Enkele kleine blokjes gezouten of gerookt spek meebakken is ook lekker of een stevige scheut room over de gebakken paddenstoelen uitgieten levert ook een mooi maar zwaar resultaat op.
Serveer bij een stukje vlees of op een dikke toast.
De poulet of de chapon of de poularde de Bresse zijn bijna wereldberoemde soorten van een kippensoort die in die streek gekweekt wordt. Het is een kip met een label...
Bourg-en-Bresse is een stad in het oosten van Frankrijk. De stad is de prefectuur van het departement Ain. Bourg is ook de belangrijkste plaats van de voormalige provincie Bresse , een streek die vooral bekend is vanwege het pluimvee (Bressekip of poulet de Bresse).
Zoals overal elders in Frankrijk zijn er daar ook sjieke restaurants. Er komt een heer en dame binnen en de man bestelt een poulet de Bresse !
Toen de kip opgediend werd nam de ober zo een mooi zilveren deksel van de schotel waaronder de prima gebraden kip lag.... De man bekijkt de kip, steekt zijn wijsvinger in de buikholte van de kip, proeft er aan en zegt; dit is een kip uit de Landes, dit is geen poulet de Bresse, die wil ik niet...
De ober druipt af naar de keuken, en brengt na enige tijd een nieuwe kip, hetzelfde mooi gepresenteerd op een zilveren schotel met een klok er over...
De man in kwestie stopt weer zijn vinger in de buikholte van de kip, proeft en zegt dan woedend, ook dit is geen poulet de Bresse, dit is een kip van Le Mans...
Om alle herrie te vermijden draagt de ober de kip weer naar de keuken.
Later komt er opnieuw een gebraden kip aan tafel...man stopt de vinger in de buikholte van de kip, proeft en .... is dan tevreden. Dit is een echte kip van Bresse....
Het echtpaar eet de kip op en is achteraf zeer tevreden, ondanks de eerste herrie....
Later op de avond komt de chef van de keuken zijn rondje maken door het restaurant om wat op complimentjes te vissen....
Als hij aan het tafeltje komt van de twee gasten stroopt hij zijn broek af en zegt : ik ben een vondeling, een wees, zou jij eens kunnen controleren van waar ik afkomstig ben ?
Naar het schijnt zijn de dieselprijzen de laatste dagen naar een historisch hoogtepunt qua prijs gestegen...????
Ik heb daar geen last van want ik tank toch altijd maar voor vijftig euro, maar die flauwe mop kent iedereen waarschijnlijk al ?
Kunnen we daar iets aan doen, neen natuurlijk, betalen of de auto thuislaten....en zwijg mij van het openbaar vervoer. Ik ben onlangs gepensioneerd geworden maar ik kan mijn tijd toch nuttiger doorbrengen ...
En toch....
De motor van een auto heeft nogal wat verliespunten. Hij produceert buiten de nodige energie ook een massa warmte waar we niets aan hebben. Soms een beetje in de winter, ja...
Wel die warmte is bruikbaar als energiebron om op te koken.
Barbecueën op de automotor, dat wordt dan carbecueën...
Het idee is absoluut realiseerbaar.
We rijden naar zee, naar Knokke bijvoorbeeld en in plaats van de traditionele frigobox waar de burgemeester Lippens van Knokke zo een hekel aan heeft, koken we onderweg een lekker potje met kippenboutjes, gebakken patatjes en gevulde champignons....
Tegen honderdtwintig per uur en na een uurtje rijden is de maaltijd klaar.
Motorkap openen, uitpakken en smikkelen maar...
Sluit de motorkap weer want anders staat de VAB daar binnen de kortste keren om te kijken of er wat fout is en om jullie een abonnement aan te smeren.
Hoe werkt het ?
Het is hetzelfde principe als het braiseren...
Dat is een oude methode om voedsel klaar te maken in de uitdovende as van een houtvuurtje, zoals er in de achttiende en negentiende eeuw reeds gekookt werd.
Het klaar te maken voedsel werd in de hete as gezet, afgedekt, soms met andere as er bovenop en als men lang genoeg wachtte werd het voedsel wel gaar. Ook nu nog bestaat er zoiets als slowcookers, sudderpotten, römertopf en dergelijke. Slowcooking dus ...
In de franse keuken is braiseren een begrip. Maar het procédé wordt bijna niet meer toegepast.
Het duurt te lang.
In de verenigde staten heb ik het nog echt zien gebeuren, stop een stuk vlees in de oven op lage temperatuur, dek af met aluminiumfolie, giet er wat sausachtige toestanden ( ketchup...) bij en laat gedurende enkele uren gaar worden. Ondertussen kan je naar de cinema gaan of een dutje doen of nog wat anders, laat je fantasie maar werken...
Terug over die dure diesel...
Wel, of we nu echt stoofvlees zullen kunnen klaarmaken op de motor van de auto, dat weet ik niet, maar het idee is toch sensationeel, niet ???? Frieten bakken zie ik helemaal niet zitten...
Pak wat kippenboutjes of kippenfilets in, in stevig aluminiumfolie, stop er enkele tomaten bij en wat gesneden champignons misschien een paar kleine aardappeltjes en hop, we rijden naar, weet ik veel... Luxemburg, want daar zijn geen restaurants te vinden... In de hoge bergen van Luxemburg toch niet...
Eens daar aangekomen, picnic met lekker warme gerechten. Heel wat anders dan koude kip en zwanworstjes zonder mosterd omdat we die laatste vergeten zijn...
Eerst moeten er wel een paar proefnemingen gedaan worden. Waar is het heetste plekje van de motor? Naar het schijnt zit die dicht tegen de uitlaat aan.... Vraag desnoods uitleg aan de garagist, die lacht zich daarna kapot... ieder zijn pleziertje..
Eerst moet er ook even geoefend worden met een prop aluminiumfolie waar niets in zit om te kijken of alles wel mooi op zijn plaats blijft zitten tijdens een wilde rit. Een stukje ijzerdraad kan hierbij wonderen verrichten.
Veronderstel dat je daar in Luxemburg aankomt en de kippenbouten ergens op de Brusselse ring platgereden liggen... Of dat er een vrachtwagen zou over slippen ...! Want veel hebben die kerels niet nodig...!
De volgende keer dat ik naar Frankrijk rij zal ik eens proberen met wat scampi met een scheut pastis en wat knoflook. Tegen Parijs aan moeten die wel goed zijn. Individueel verpakt per portie in folie, een boterhammeke er bij en hop, weer verder... ( Eerst pipi doen...)
Voor dat we Limoges naderen zal het varkenshaasje met kasteelaardappeltjes en artisjokkenhartjes ook wel gaar gesudderd zijn hoop ik. De supermarkten gaan nu sluiten en dan hebben we toch al een lekkere picnic gehad....
Stevig flesje wijn er bij en maar hopen dat een geen Franse flics achter de bocht staan met hun blaasmachine...
De tijden die nodig zijn om een gerecht klaar te maken zijn hangen een beetje af van het soort wagen waarmee je rijd... Zoals een gewone oven, dat verschilt ook steeds.
Zo een milieuvriendelijke kar zal niet veel opleveren... Goed voor een frankfurter worstje misschien...
Een oude Amerikaanse knar met een motor van 6.2 liter, daar kan een ganse barbecue, sorry, carbecue op klaar gemaakt worden voor een grote kroostrijke familie...
Een beetje experimenteren zal echt nodig zijn!
Nu moet ik nog wat bekennen..!
Bovenstaande heb ik niet zelf uitgevonden. t Staat hier te lezen :
Er kwam een reactie van Steven Symens. Ik heb deze hier
gezet, zo werkt de link naar You Tube direct...
Het Britse autoprogramma top gear heeft een tijdje terug dit
getest voor Gordon Ramsay. Het resultaat was buiten extreme hilariteit niet
geslaagd. Het fragment staat op you tube: http://nl.youtube.com/watch?v=obrV4JnFLDo
Zeker is dat wij, mijn vrouw en ik, reeds in Antwerpen woonden.
In een vorig leven hadden we zeven jaar in Brugge gewoond en op een mooie blauwe maandag zouden we de oude vrienden en kennissen uit het Brugse een beleefdheidbezoekje brengen.
Het laatste bezoek was gepland bij den Toone...
Tony, familiair, den Toone, genoemd had toen een restaurant in Damme.
Voordien hadden we dikwijls samen gewerkt en ook samengewerkt...!
Toone was een merkwaardig figuur die er steeds in lukte om zonder enige voorbereiding en met kunst en vliegwerk toch een behoorlijk resultaat op tafel te toveren. Toveren was soms wel de juiste uitdrukking!
Lees hier ook meer over hem. Toone is reeds lang overleden en daarom kan ik gerust het verhaal hier vertellen.
We arriveerden in zijn restaurant(tje) te Damme rond vijf uur dertig in de namiddag. Het moment waarop er geen klanten aanwezig zijn en de keuken reeds een beetje op gang komt in elke doorsnee restaurant.
Aldus hoopten we om een praatje te kunnen maken tijdens zijn werkzaamheden.
Het restaurantje was ingericht in de woonkamer van een gewoon, oud burgerhuis. De keuken was amper groot genoeg om er met twee personen een heel klein beetje in te bewegen.
Toone stond te koken aan zijn fornuis met de rug naar de zaal, naar de klanten, de papieren tassen van de GB rondom hem verspreid op de grond. Alles vers menheere...!
We werden enthousiast ontvangen, onmiddellijk kwam er een mooi flesje Elzasserwijn op tafel, een beetje gebabbeld maar Toone moest verder werken, drinkt julder flasseltje maar op, ik kom nog wel even...
Het was tijdens de wintermaanden, december waarschijnlijk, want buiten aan de voordeur stonden allerlei fruits de mer uitgestald. ( Zeevruchten voor de onwetenden...)
Dus bestelden we zo een plateautje voor ons twee.
Nog een flesje Alsace er bij... Fruits de mer op de tafel.... en alle attributen om de beesten uit hun schelpen te verlossen.
We zaten reeds aan een tafel waar eigenlijk acht personen kunnen aanzitten , maar zegde Toone blijft daar maar zitten, t zal toch kalm zijn vanavond.
Even na zessen kwam de kelner binnen, onmiddellijk gevolgd door een viertal klanten.
Even daarna kwamen er nog twee en dan nog een paar.
Omdat we nogal veel plaats ingenomen hadden aan een grote tafel hebben we de verhuis van gans ons plateautje maar zelf gedaan naar een kleiner tafeltje want de ober was te druk bezig. Ook al omdat dergelijk soort werk voor ons ook niets nieuws inhield. We waren het gewoon. Toen er nog meer volk binnenkwam, begon het een beetje paniekerig te worden. Ze zaten in de jus zoals dat in het vakjargon genoemd wordt.
Toone kwam ons vragen of we die plateau de fruits de mer niet even opzij konden zetten om hem later verder te consumeren. Zodanig kwam er een tafeltje meer vrij en konden we even helpen, ik bij hem in de keuken en mijn vrouw in het restaurant.... de zaal !
Een keukenschort omgebonden en aan de slag. Bearnaise en hollandse saus geklopt. Sabayonnetjes gemaakt en de dessertjes zelf gaan opdienen bij de klanten.
Mijn vrouw had zich over de bediening van de wijn ontfermd en was er reeds in gelukt om bij verschillende tafels een glas voor haarzelf bijgezet te krijgen.
Toen ze vroegen of ik ook een glaasje wilde meedrinken moest ik daar niet lang over nadenken.
Verscheidene klanten hadden natuurlijk gezien dat we eerst aan tafel zaten en vroegen of we de rekening misschien niet konden betalen en dat we daarom maar wat moesten meewerken ?
Dat koste hun telkenmale een glas wijn ! Goe gewete...!
Uiteindelijk hebben we gewerkt als een paard, paarden in dit geval, maar moe en voldaan hebben we de zaak mee helpen sluiten.
Wat er met de resten van onze fruits de mer gebeurd is, ik zou het niet weten....
Enne,... van de terugrit naar Antwerpen herinner ik mij ook niet veel meer !
Het is waarschijnlijk het noodlot dat vooral bij gepensioneerden toeslaat: onze vrienden overlijden...!
Maar dit keer kwam het toch vrij onverwacht en voor de Jef kwam het veel te vroeg.
Hij was amper zesenvijftig...
Hijzelf en wij ook, wisten wel dat er iets niet pluis was, maar iedereen hoopt dat het wel goed zal aflopen, hijzelf incluis, maar het liep dus slecht af.
Een slepende ziekte noemt dat nu, eufemistisch.
Gisteren zijn we naar zijn begrafenis geweest.
Omdat er veel van zijn bekenden dit blog hier lezen: een hommage aan de Jef !
Enkele jaren terug telefoneerde mij: ik ben Jef Wouters en wil met jou op kookstage gaan naar Douchapt!
Toen hij bij mij aanbelde was gans het deurgat gevuld; een imposante verschijning was wel het minste dat je van Jef kon zeggen. Honderddertig kilo woog hij. We hebben het nooit kunnen controleren... de weegschaal ging zo ver niet!
Jef ging mee naar Frankrijk, ettelijke keren, en steeds was hij daar de ster van het veld zoals dat wel eens omschreven wordt.
Hij was leraar mechanica, hier in Antwerpen, hij was doelverdediger van een Mechelse waterpoloploeg, hij organiseerde kookclubs, hij was traiteur, en hij was een fervent Harley-rijder, hij was vooral een charmant heerschap en zijn lief vrouwtje heet Nadine...
Nadinneke.... wat erg toch.... maar dat is nu eenmaal het leven. Je afscheid van Jef op de begraafplaats zal ik niet zo vlug vergeten...
In Douchapt (Fr) leerde hij de lokale bevolking Duvel drinken. Als hij toekwam samen met een groepje vrienden had hij gegarandeerd enkele kratten Duvel bij zich in de auto, plus de aangepaste glazen en die ging hij dan consumeren in het enige lokale café, samen met de vrienden....
Eens de cafébaas van de kroeg bezopen was ...dan was Jef tevreden.... we gaan die Fransen hier eens leren wat bier drinken, is !!!! ( Zuipen zegde hij eigenlijk...)
Samen gingen we naar de lokale markten... Overal was Jef de vedette....
Bij een vishandelaar op de markt in Ribérac kon hij het nooit nalaten om steeds maar te schelden op die caoutchouc botten, die de brave man verkocht.
Het ging om een vrij onbekend beestje dat ginder zeer lokaal verkocht wordt.( Tepelhoorns )
Hij vond dat iets oneetbaars.... : caoutchouc botten !!!
Bij Pascalleke van de viswinkel in Périgueux moest ik hem steeds buitenslepen, maar dat lukte nooit gezien zijn gewicht...
Als de Perigordijnse eendjes de Jef nog maar zagen komen van ver,dan kropen ze al weg...!
Vol enthousiasme trok hij dikwijls naar zijn vrienden in de Périgord Noir, naar zijn vriend de wijnboer in St-Emilion...
Jef was zeer leergierig... Dat was ook zijn bedoeling, daarom kwam hij...
Als hijzelf en zijn Nadinneke in de keuken kwamen haalden ze eerst de fles gin voor de pinnen, vulden hun glazen met gin en tonic, veel gin, weinig tonic en persten er wat limoensap over....en zij gingen aan het werk...!
Nadine kreeg van ons, al vlug de bijnaam; de witte tornado...
Ongelooflijk hoe vlot en liefdevol ze samenwerkten....
Eén van onze gezamenlijk vrienden, Luc Vis, die ook wel eens in Douchapt kwam, beweerde dat we tijdens die fameuze maatjesproeverij van een tweetal jaren geleden samen negen flessen witte wijn zouden leeggedronken hebben. Maar dat is niet waar...!
Dat is gewoon een prachtig uitgevonden excuus om aan zijn vrouw, uitleg te geven over die zes verdwenen flessen. Lees hier...
Jef s hobby: zijn Harley....
Alle ander motoren waren volgens hem, snurkijzers, rammelbakken of plastieken Jappen.
Er is ook maar één moto die het waardig is om zich onder Jef zijn kont te bevinden !
Een Harley Davidson !
Eens kwam hij aan in Douchapt, met drie bevriende motorrijders. Ik hoorde buiten een hels gebulder van alle duivels....
In zo een kalm rustig dorpje, in een straatje van vijf meter breed, een onwereldlijk geluid...
En, wie was het: de Jef ! Met zijn maten, hij kwam gewoon even goeie dag zeggen....
De cafébaas lag voor de rest van de dag weer buiten westen !
Jefke, joh...
Waar je nu ook bent, in die nieuwe virtuele wereld, leer ze daar aub koken.... Leer hun dat er ook cuisine à la carte bestaat. Alle dagen rijstpap, zij het met gouden lepeltjes, dat moet na een tijdje toch ook vervelen.
Koeienkaken, zachtjes gestoofd in rode wijn bijvoorbeeld, of verse geitenkaas met groene kruiden, cervelle de canut voor de Fransen en tepelhoorns of laat dat laatste maar...
En leer ze daar Duvel drinken.... !
Gisteren per toeval nog een foto gevonden die de sfeer die Jef in de keuken creëerde helemaal weergeeft.
Ik woon hier midden in t stad.... Het stad, er is maar één stad... Antwerpen.... (A)
Mijnen hof ligt aan mijn voordeur. De stoep....
De tram rijdt door de straat, er staan files van wel honderd meter voor het rode licht, de bus dendert met veel geraas door de straat en je kan er nooit parkeren... Alhoewel sinds er nu moet betaald worden, lukt het nogal. In het weekend, dat is wat anders want dan is het weer gratis en dan staat alles hier vol...
Maar ikke hebbe bewonerskaart.... héhé...
En toch....
Welke interessante planten hier allemaal groeien zo vlak voor de deur, ongelooflijk, maar niemand let er op en vindt dat het onkruid is...
Maar... onkruid bestaat niet. Onkruid is een uitvinding van de mens...
Alleen al vlak voor de deur groeien er vier soorten nuttige planten.
Een lindeboom. Hij zit wel vol met wolluis maar het is een lindeboom. (pje)
Omdat ie aangevreten is door de wolluis druppelt het sap uit zijn bladeren op mijn auto die er onder geparkeerd staat. ( Als ik een plaatsje gevonden heb...)
Ik heb er eens aan geproefd, het smaakt zoet, dat sap, niet mijn auto, die smaakt naar diesel...
De bloemetjes zijn goed om er een theetje van te maken. Naar het schijnt slaapt men daar goed van. k Weet het niet. Ik heb het eens één keer geprobeerd en of je nu warm water drinkt of lindethee.... ?
Indien ik vrees om slecht te slapen heb ik andere remedies, die iets sterker zijn. Dikwijls van Franse of Schotse origine...
Dan hebben we het kaal knopkruid.... Als er nu iets is dat de term onkruid waardig is, dan is het wel dit kaal knopkruid....
Waarom het kaal genoemd wordt dat weet ik ook niet. (Ik weet eigenlijk niet veel...)
Maar... men kan er soep van maken... Heb ik ooit geprobeerd. Het resultaat was niet zo denderend maar indien je een goed purgeermiddel zoekt : het kale knopkruid...
De stinkende gouwe is op dit ogenblik, het is herfst, een beetje aan het verdwijnen. Een mooie plant met kleine gele bloempjes, niet geschikt om er soep van te koken want hij behoort tot de papaverfamilie. Dus misschien wel geschikt om er een tripje op te maken.
Het plantje is uitermate geschikt om wratten te doen verdwijnen. Als de stengel gebroken wordt vloeit er een helder geel sap uit... Smeer dit sap op, of aan, een wrat en enkele dagen of weken nadien zal ze verdwenen zijn. Geen bijgeloof. Ander planten die melksap afscheiden hebben ook deze eigenschap !
De paardenbloem, de pisbloem, dat is beter bekend. Waterafdrijvend, kan in het voorjaar, vooral de jonge blaadjes, als sla gebruikt worden. Of gebakken in een pannenkoek. Het melksap heeft ook ongeveer dezelfde werking als bij de stinkende gouwe...
Van de wortels kan cichorei gemaakt worden....
Dan groeit er ook nog het kuiskruid... Onkruid! Verder zal het wel voor niet veel goed zijn, tenzij er iemand reageert en mij vertelt dat kuiskruid lekker is in de hutsepot of zoiets...
De Canadese fijnstraal dat is ook zoiets, niets mee aan te vangen, zelfs niet goed om soep van te koken. Alhoewel, ik heb het nog nooit geprobeerd...
Ook nog : de teunisbloem die ook stilaan uitgebloeid is, het perzikkruid dat niets met perziken te maken heeft en de weegbree heb ik hier ook al zien groeien tussen de voegen van de kasseien .
En dat groeit allemaal zo maar in de straat hier... gratis voor niets. Vlak voor mijn deur.
Op de meest onmogelijke plaatsen vind je die planten.
Ooit heb ik op de Amerikalei, wereldberoemd in Antwerpen en omstreken, echte champignons gevonden. Aan de voet van een plataan. De autos raasden er aan een rotvaart voorbij. Ze hebben er zeker een week gestaan en niemand heeft ze geplukt. Ik ook niet !
Geen loodpaddenstoelen op mijn bord !
Eén straat verder heeft ooit een hele kolonie mini papegaaitjes gewoond in een boom.
Ik dacht dat het agapornis of iets dergelijks waren. Het was zeker niet aangeraden om onder de boom door te wandelen zonder paraplu... om van het gekrijs maar te zwijgen.
Dan zou ik het bijna vergeten. Wij hebben twee laurierbomen in de straat...
Deze boom zijn bladeren zijn prachtig bruikbaar in de soep in stoverijen in een fond en zo verder....
Maar ze staan aan de ingang van het schoonheidssalonnetje van ons buurmeisje....
De stammetjes zijn mooi omwikkeld met blauwe linten en om de vrede in de straat te bewaren zal ik wel laurier kopen in de Aldi of de Colruyt.
De beschrijving van al die planten, en veel meer, is hier te vinden :
Het is enkele jaren geleden maar sinds de foto van Michel hier aan de linkerkant bovenaan staat, dacht ik er weer aan.
Michel toont daar fier als een pauw zijn vangst aan paddenstoelen, des cèpes, die hij gevonden heeft.... Hij is daar reeds zeer tevreden met zijn twee kilo paddestoelekes...
Het is weer volop paddenstoelenseizoen en enkele jaren geleden, zoals reeds gezegd, kwam ik terug van een dorp in de Kempen, op weg naar huis, naar Antwerpen. Het was nog vroeg in de voormiddag en dacht zo ( bij mijn eigen) ik ga ons moeder eens bezoeken, t is weeral lang geleden, enz...
Nog wat verder realiseerde ik mij dat ik door een gebied kwam waar ik al dikwijls veel en mooie paddenstoelen gevonden had. Ik zou eerst eens gaan kijken of er niets te vangen was.
Het was minstens een jaar geleden dat ik daar nog geweest was en het terrein in kwestie was nu afgezet met een houten omheining en op het domein liepen paarden rond.
De auto dus maar gestopt zo dicht mogelijk bij de omheining en dan maar over de balken geklommen. Nog een klein wandelingetje...
Onmiddellijk had ik prijs, een mooi eekhoornbroodje, dat is dus een paddenstoel, gevonden...Dan nog een, en nog een en nog een...
Het jachtinstinct kwam weer boven....zoeken maar en in een mum van tijd had ik een reusachtig grote stapel paddenstoelen bij mekaar. Mooi op een hoop geschikt...
Maar nu ?
Hoe zou ik die tot aan de auto krijgen ?
Niet dat die afstand zo ver was, 100 meter misschien... Maar ik heb zoals waarschijnlijk iedereen maar twee handen en daarbij zou ik dus elke keer over die omheining moeten klimmen... Ik had geen mand of doos of krat of wat dan ook bij mij.
Ooit had ik mijn hemd gebruikt als transportmiddel voor een overvloedige paddenstoelenoogst maar ik durfde er nu nog niet aan te denken om thuis aan te komen met een hemd vol slijmerig paddenstoelenkwijl. Eekhoorntjesbrood is nogal kleverig begrijp je ???
Toen realiseerde ik mij dat in het weggetje dat naar de goede plek voerde alle vuilniszakken buiten stonden...
Een duiveltje fluisterde mij in: pak zo een zak, kieper de inhoud er uit en je hebt een pracht van een transportmiddel voor je paddenstoelen.
Op weg naar de straat vond ik naast één van de vuilniszakken een oude groene overgordijn. Een draperie ... afgevoerd, deed geen dienst meer !
Daardoor heb ik ook mijn snode plannen niet moeten uitvoeren en het milieu niet moeten vervuilen. Zo een stevige lap groene stof vormde een ideaal vervoermiddel voor mijn paddenstoelen.
Twee keer heb ik moeten lopen, en klimmen om de oogst naar de auto vervoerd te krijgen...
Ons moeder moest nu maar wachten tot volgende keer, eerst mijn paddenstoelen naar huis brengen. Veel belangrijker...!
Mijn vrouw keek maar raar toen ze mij zag aankomen met een groene zak op mijn rug, tot ik de inhoud over de tafel uitspreidde....en ik er nog evenveel uit de auto ging halen.
Toch weer tegen mijn voeten gehad omdat ik mijn jas vuil gemaakt had.
Ik heb ze toen gewogen, in het totaal vierentwintig ( 24 ) kilogram, alstublieft !!!
Vrouwlief heeft toen bijgedraaid... we leefden weer van de jacht en de visvangst...
Ondertussen was het middag geworden en het menu was ook snel bedacht en gemaakt. Een omelet met eekhoorntjesbrood. Een boke met goei boter daarbij, dat is een godenmaal.
Daarna nog gans de namiddag verder gewerkt om de paddenstoelen schoon te maken. Gelukkig waren ze allemaal van prima kwaliteit want die broodjes durven wel eens aangevreten zijn door kleine wormpjes.... Dan is de meeste lol er af ...
Daarna gebakken ( niet die wormen, hé ) in de pan met olijfolie en een snippertje knoflook en ze nadien gesteriliseerd in gerecupereerde confituurbokaaltjes. Gelukkig heb ik nogal wat relaties die op brood, margarine en confituur leven omdat ze hunne Mercedes nog moeten afbetalen...!
Nadien heb ik nog bokaaltjes meegenomen naar Frankrijk en ze daar opgediend als zijnde de echte cèpes de Bordeaux. Iedereen vond ze buitengewoon lekker !
Toch nog een opmerking, het plukken van paddenstoelen is in Vlaanderen verboden!
Toen ook al...!
Mocht je er per toeval toch eentje vinden: de foto staat hierboven, ze hebben een zeer dikke witte steel en een hoed die van bovenaf bekeken zo wat op een pistolet, een klein glanzend broodje lijkt....
Als hij door beesten aangevreten is, snij die stukken dan weg. Liefst niet wassen!
Snijd de paddenstoel nu in dunne plakjes en bak ze in olijfolie met wat gehakte knoflook en bestrooi ze nadien met dito peterselie... Peper en zout ...
De eerste indruk is misschien wat vreemd, een beetje weekjes maar buitengewoon lekker bij elke vleessoort en in omelet. De paddenstoel zelf smaakt ook vleesachtig en is daardoor uiteraard geschikt voor zondige vegetariërs..
Lekker bij gebakken aardappelen. Spekjes erbij en een beetje gehakte sjalot, dan hebben we meer en t is nog lekker ook...
Mocht je twee eekhoorntjesbroodjes vinden, je weet maar nooit, ze kunnen zeer gemakkelijk gedroogd worden. In schijfjes snijden en laten drogen op een doek in de zon, maar waar vind je die nog ? Gewoon in een warme kamer of in een zeer zachte oven gaat het ook.
Dan bekom je hetgeen men in Italië porcini noemt...
( Maar er is toch een verschil tussen de paddenstoelen volgens de streek waar ze gevonden worden. Officieel heten ze Boletus edulis maar er zijn verschillen. Misschien de bodem waarop ze groeien ?)
Ooit heb ik zo een hoeveelheid gesneden paddenstoelen laten drogen op de zolder bij mijn schoonmoeder... Ik had ze mooi geschikt op een draadrooster... Onder de pannen, t was in augustus en buiten gloeiend heet....
Toen ik enkele dagen nadien even ging kijken hoe het met het droogproces zat, bleek gans de zolder zwart te zien van een soort kleine motten...
Dat waren die insectenlarven die wel eens in de eekhoorntjes enz... zitten die ontpopt waren!
Maar t is mijn schuld niet. t Is de schuld van mijn vrouw. Zij heeft niet goed opgelet.
Het ging zo:
Ik zou voor s avonds een dessert met in melk gekookte rijst klaarmaken. In t mooi Frans : riz à limperatrice... Een antiek, lekker en... zwaar dessert... Ik had s morgens de rijst met de melk reeds opgezet op een piepklein vuurtje af en toe roerend. We zouden boodschappen gaan doen, mijn keukenhulp en ikzelf... Ik zette alvast de rijst van het vuur.
Juist voor we zouden vertrekken protesteerde zij, mijn hulpje, ook wel eens linkerhand genoemd, een beetje, wacht nog vijf minuutjes, dan heeft de afwasmachine gedaan en kan ze opnieuw opgevuld worden zodat alles netjes is tegen we terug zijn. Zogezegd, zo gedaan.... Maar dacht ik, dan kan mijn rijstpap ook nog wel enkele minuutjes verder koken. Weer een klein vuurtje er onder. Elke gewonnen minuut telt...!
Ja, en dan maar gaan boodschappen doen...
Jullie zien het natuurlijk al gebeuren, ik was vergeten om het vuur af te zetten....
Toen we twee uur later thuis kwamen hing er een onmiskenbare brandlucht in de keuken...
Mijn vrouw die een verdieping hoger stond te strijken had het te laat geroken... Daarom vind ik dat het haar schuld is !!!
Feministen aller landen: geef maar van jetje !!!
Alle gekheid op een stokje. Een uur later had ik nieuwe rijstpap en het dessert is zeer goed meegevallen. Ik zal seffens even het recept geven in telegramstijl.
Maar nu stonden wij daar met een aangebrande pot. En aangebrand,dat wil zeggen aangebrand... Een dikke laag, donkerzwart, wel een centimeter dik, aangebrande rijst kleefde aan de bodem van de pot. Zelfs met een beitel er niet af te krijgen.... Geen ijzeren spons ter beschikking, daarbij die sponzen beschadigen de bodems van potten te erg... Met zo een groen sponske van een Schots merk, was er ook echt geen beginnen aan.
Tante Kaat !!! Hulp !!!
Ik herinnerde mij ergens gelezen of gehoord te hebben dat bleekwater zo een aangebrande pot zou kunnen proper krijgen. Dus, een baat het niet, het zal ook wel niet schaden zekers... ?
Dus de grootste brokken verbrande rijst er met een houten spatel uitgekrabd en er een stevige scheut bleekwater in gegoten, eau de Javel, want t was in Frankrijk te doen...
Een nachtje laten trekken en wonder boven wonder, de verbrande laag ging weg, zo maar, zonder wrijven of frotten...
In het totaal heeft het wel drie dagen geduurd maar de pot was nadien als nieuw, of toch bijna...!
Hierbij kan ik alleen maar bevestigen dat het trucje werkt, maar je moet wel een beetje geduld hebben...
Terug in België ben ik dan wat verbrande pottenkunde gaan studeren en het blijkt dat hetzelfde trucje ook zou werken met een tablet voor de vaatwasmachine. Best mogelijk want dat is ook een zeer agressief goedje...
Riz à lImpératrice
Het oorspronkelijk recept bevat enorm veel eierdooiers, dus dat zullen we al zo laten...
Ook bevat datzelfde recept stukjes gekonfijt fruit. Een product dat door bijna niemand nog geapprecieerd wordt, dus dat laten we ook zo. ( De vruchtjes moeten te week gezet worden in kirsch en marasquin. )
Dus maak een witte rijstpap en laat ze niet verbranden. Of koop een blik bij de Aldi maar zeg niet dat ik dit gezegd heb !!!
Ook weer volgens dat oude recept moet hier nu evenveel bavarois bij gevoegd worden.
Eenvoudiger kan er een beetje gelatine gesmolten worden in wat warme melk en dit mengen met de rijst. Laat afkoelen en meng er dan ongeveer evenveel slagroom door en giet in een vorm...
Ook zou de vorm moeten bekleed worden met een laag aalbessengelei.
Wil je toch de gele kleur van eierdooiers, meng deze dan met een scheutje room en meng ze snel door de nog hete rijstpap. ( Een liaison, zoals we zeggen )
In een moderne versie kan de rijst beter verdeeld worden in individuele vormpjes.
Nadien versieren met stukjes verse vruchten...en een toef slagroom.
De passe-vite is één van de meest praktische uitvindingen die ooit gedaan is voor de keuken.
Toch is ondertussen is de passe-vite ook reeds gedeeltelijk in onbruik geraakt.
Allerlei keukenrobotten doen nu hetzelfde werk en nog veel sneller.
Wat is een passe-vite ?
Wel, een roerzeef !
Onze grootmoeders kenden geen passe-vite. Dit hangt een beetje af van onze leeftijd, natuurlijk.... Als zij een puree van iets wilden maken of een fijne soep wilden maken zoals men dat deed in de kasteelkeukens of bij meneer den baron, dan kwam daar heel wat handenarbeid aan te pas.
Een metalen, meestal geëmailleerde, zeef werd dan op een pot of emmer gezet en de te pureren grondstof werd dan door de zeef geduwd met armkracht. Men gebruikte daarvoor een houten stamper. Een halfbolvormig voorwerp, soms met een steel eraan.
Mijn moeder gebruikte het nog. Lange tijd heeft zo een stamper hier nog in de kelder rondgeslingerd maar nu is ie kwijt natuurlijk....
Als men de puree nadien nog fijner wilde hebben moest die nog door een haren zeef gewreven worden. Zoiets heb ik nooit gekend. Escoffier schrijft er nog over: un tamis en crin...
Hierbij kan ik mij heel goed voorstellen dat dergelijk soort zeven de hygiëne in de keuken niet ten goede kwamen...
Om een zeer fijne soep of saus te bekomen werd de vloeibare puree in een doek gegoten, een étamine, daaraan moest men met zijn tweeën draaien om zo de saus of soep door het doek te persen.
Zo een étamine was een zeer stevig doek in lijnwaad, de ene kok moest rechts draaien, de ander links.
Soepen werden toen ook op een heel ander manier gemaakt dan nu.
Er werd eerst een puree gemaakt van een groente of van iets anders en die puree werd dan aangelengd met een fond of consommé tot soepdikte....
Een mevrouw Simon was het beu om telkens de bewerkelijke actie uit te voeren om een soep te maken en vertelde haar probleem aan haar echtgenoot. Mijnheer Victor Simon zette zich aan het nadenken en heeft voor haar de passe-vite gemaakt. Hij was paswerker en kende dus wel wat af van metaalbewerking.
Hij liet zijn eerste prototype door zijn vrouw uitproberen. Er waren nog wel wat foutjes aan maar alles kwam goed. Het nieuwe toestel had nog geen naam maar omdat het doorsteken van groenten of soep nu zo vlot verliepen heeft mevrouw Simon het toestel: passe-vite, genoemd....
Passe-vite : snel passeren, snel doorsteken !
Dit was in 1928. De uitvinding is toen gebrevetteerd geworden.
En die meneer Victor Denis was een Belg! Hij woonde in een klein dorpje in Henegouwen.
Zijn passe-vite is een successtory geworden. Drie jaar later is er een Fransman gekomen die een nieuw brevet aangevraagd heeft, maar dan in Frankrijk voor een soortgelijk toestel.
Later is hieruit de firma Moulinex ontstaan.
Ergens in de jaren vijftig kwam er een nieuwe uitvinding op de markt: de mixer ! De staafmixer. Bekermixers bestonden al langer, maar de staafmixer was veel goedkoper en veel gemakkelijker in gebruik.
De eerste die in België op de markt kwam was de Novamix.... Een oersterk toestel. Tot halfweg de jaren negentig heb ik er nog een gebruikt. Dan heeft iemand het ding eens in de afwasbak laten vallen. Na openmaken en uitdrogen heeft het toestel nog gewerkt, geloof het of geloof het niet.... toen werd hij gestolen, misschien werkt hij nog...!
Het fenomenale toen was ook dat er ook mayonaise kon mee gemaakt worden in enkele seconden tijd, een echte revolutie toen !
Er werden bij de mensen thuis zelfs demonstraties gegeven hoe alles werkte...
Dat was dan ook stilaan het einde van de passe-vite.
Alhoewel, de passe-vite bestaat nog steeds in diverse uitvoeringen. Steeds worden er drie passeerplaten meegeleverd, fijn, middel en grof.
Het voordeel van de passe-vite is dat eventuele pitten en harde stukjes ook in het toestel achterblijven. Dat is iets dat de elektrische mixer niet kan. Daar is men eigenlijk verplicht om nadien nog even door te zeven door een gewone zeef. Gelukkig zijn er geen paardenharen zeven meer.
De professionals gebruiken nu de chinois, de puntzeef. Deze zeef bied geen enkele voordeel ten overstaan van een gewoon metaalgazen zeef. Ze is in de jaren achttienhonderd en een klets of zo ontstaan en ze word zo nog steeds gebruikt. Zij het nu in roestvrij staal.
Met de handmixer kan ook geen aardappelpuree gemaakt worden daarvoor is de passe-vite het ideale toestel. Dikwijls hoor ik ook nog mensen zeggen dat zij liever een soep hebben die doorgedraaid is met ene passe-vite. Maar dat zal wel nostalgie zijn.
Bij het intikken van het woord ratatouille in de zoekmachine Google, kan men op dit ogenblik geen pagina meer vinden of het gaat over Rémy, de rat die kok wil worden. Grote chef zelfs...!
Ik ga hier niet nog eens het verhaal van Rémy vertellen, het staat overal te lezen.
Het is jaren geleden dat ik nog eens een film gezien heb, in een zaal bedoel ik, maar hier wil ik best eens naartoe gaan, maar mijn vrouw zal niet mee willen want die moet niets van ratten hebben en ze lust ook geen rat... !
Op bovenstaande link is de trailer van het filmpje te zien. Tik anders gewoon ratatouille in Google en er komt informatie bij overvloed...
De echte ratatouille is een gerecht uit de Mediterrane keuken, algemeen gekend.
De ingrediënten : tomaten, paprikas, uien, courgettes, knoflook, tijm, laurier, aubergines maar de toevoeging van aubergines was niet altijd zo....Dat is redelijk nieuw...
Alles in brokken snijden, aanstoven in olijfolie, water er over en gaar koken.
Voila, dat is de simpelste versie. Vele variaties zijn mogelijk en toegelaten.
Het woord rata duid reeds op een hutsekluts. Nu betekent het soldatenkost. La rata!
Touiller, dat is ook Frans, voor het werkwoord roeren...
Zo dus kluts de groenten bij mekaar, koken, enne goed roeren, dat is ratatouille, zelfs een rat, zoals Rémy kan het maken! Rémy kan zelfs nog veel meer!
Als we de situatie nu een beetje gaan omdraaien dan komen we bij de rat terecht die in de keuken zit, er aanwezig is, en daar niet thuishoort....
Een keuken die geïnfecteerd is met ratten, dat is een ramp. Alhoewel, echt veel komt dit niet voor. De Chinese restaurants hebben volgens de lasterpraatjes van vroeger, de voorkeur.
Nu is het wel zo dat de keukens van die Aziaten echt niet van vlekkeloze netheid zijn...
Als men ratten in de keuken krijgt is dit vooral omdat ze er etensresten komen halen. Etensresten horen dan ook niet thuis in een keuken na sluitingstijd...
Nu diezelfde Chinezen eten ook ratten, zegt men....
Ik zelf heb het nooit gezien of gehoord maar je weet toch maar nooit ...
Als men het net zo wat afschuimt vind men allerlei over het eten van rat.
Herinneren jullie zich nog dat er ook in België muskusrat gegeten werd, in de provincie Oost-Vlaanderen nog wel...
Wel meen ik dat het dikwijls gaat over dieren die wel rat genoemd worden maar eigenlijk geen ratten zijn. Muskusrat is bijvoorbeeld geen echte rat !
Ik heb vroeger nog massas Chinees konijn aan een belachelijk lage prijs gekocht in een diepvriesdiscount. Ik begin er nu aan te twijfelen of het wel konijn was...???
En toch.... het verhaal is iets minder gekend, maar er bestaat in de klassieke keuken een bereiding die à al Bordelaise heet. Dus komende van Bordeaux, de stad van de wijn.
De oorsprong van dit gerecht zou liggen bij de tonnenmakers, kuipers, in het vakjargon. Zij timmerden hun tonnen in de wijnkelders en vingen daar de dikste vette ratten en roosterden ze boven een vuurtje dat ze stookten van versleten duigen. Dat zijn de planken waarvan een ton gemaakt wordt !
De kuipers, bestrooiden de rat wel eerst met fijngesnipperde sjalotten voor ze gebraden werd... De saus was vlug en gemakkelijk gemaakt door de geroosterde ratten in rode wijn verder gaar te sudderen. Dit zou dus de oorsprong zijn van de sauce Bordelaise.
Waar of niet waar, si non e vero, es ben trovato....
Als t niet waar is, is het toch goed gevonden...
Maar een verhaal, en dit keer is het geen verhaal, maar de echte reële werkelijkheid speelt zich af tijdens de belegering van de stad Parijs in 1870.
Toen werden er uit noodzaak ratten gegeten....
Fotos, maar fotos waren er toen nog niet, maar schilderijen, bewijzen het !
Dat jaar beleefde Parijs een hongerwinter. Oorzaak: de Duits - Franse oorlog. Dertigduizend Pruisische soldaten hadden sinds 19 September de stad omsingeld. Het beleg duurde lang en er werd honger geleden dat het niet meer schoon was. In het begin leek het enigszins draaglijk; men ving vis in de Seine en er was nauwelijks gebrek aan paardenvlees. Maar na 30 dagen belegering werd de toestand minder aangenaam. Brood ging op de bon, boter en eieren waren onvindbaar geworden, laat staan een stukje mals vlees.
Inmiddels waren alle paarden en ezels opgegeten en begon men naar honden en katten uit te kijken. Op 7 November 1870 kwamen de eerste ratten aan de beurt. Ze werden verkocht aan 60 centiem, of 75 centiem indien schoongemaakt en klaar om te braden. Kenners beweerden dat de smaak van rattenvlees het midden houdt tussen patrijs en varken.
In sommige tijdschriften verschenen fijne recepten : rat in ragout, rat in salade, taart van rat enzovoort. Overigens werden de Parijzenaars door de overheid gerustgesteld: rat is gezond, en er zijn nog 25 miljoen stuks in de stad voorradig. Het recept van rat à la Monsellet is een bekend gerecht... Begin December waren er geen steenkolen meer beschikbaar en de gaskraan ging dicht. De buitentemperatuur bedroeg -12° C. Op 19 December, met de feestdagen in het verschiet, werden de dieren van de stedelijke zoo geslacht. Het restaurant Lacroix betaalde 5000 Bef voor twee kamelen. De twee olifanten uit de zoo, Castor en Pollux werden geslacht...Slagers verkochten olifantenvlees tegen 30 Bef. het kilo. Zebra en beer gingen iets duurder van de hand.
Obscure figuren schuimden de stad af op zoek naar stadswild, honden, katten, ratten.
In de Seine zat geen visje meer groter dan een stekelbaarsje...
Op 31 December organiseerde de burgemeester van het 3e arrondissement een nieuwjaarsbanket voor zijn vrienden. Op het menu stonden visjes uit de Seine met selderij, sagosoep ,olifantenlapjes in maderasaus en berenvlees met sjalot. Het beleg eindigde op 28 januari 1871. De Parisiens weenden van vreugde.
De overgebleven honden, katten en ratten ook.
Klik op het plaatje om te vergroten, niet voor gevoelige zielen...
De uitgevers mochten de kopieermachine van de baas niet meer gebruiken om het krantje te drukken...
Onze Belgische federale ambtenaren mogen dit vanaf nu ook niet meer.
Geen voetbalkrantjes meer geprint op de machines van de Belgische staat. Gedaan!!!
Terug naar mijn stukjes die ik wou schrijven voor die vrekkenkrant.
Het gaat dus over zuinig zijn, zuinig wezen met voedsel....
Zelfs; hoe overleef ik de crisis zonder voedsel aan te kopen ?
Alle volgende verhaaltjes heb ik per toeval meegemaakt.
Op een zeker ogenblik heb ik visafval nodig om er visfumet van te maken. t Was voor de school en ik was vergeten om wat afval, dus koppen en graten te bestellen. Genoodzaakt om les te kunnen geven ben ik op zoek gegaan naar visafval. Gelukkig is dat niet moeilijk voor mij, toen waren alle visgroothandels in mijn onmiddellijke buurt gevestigd. In de Riemstraat en de Scheldestraat in Antwerpen om juist te zijn...
Naar de visboer gegaan en gevraagd of ik wat koppen en graten mocht hebben.
Ze kenden mij daar wel hoor!
Het antwoord was kort en laconiek : als je de hele rommel hier meeneemt mag je alles hebben, gratis, cadeau...! ( Maar dan in t Aantwaarps...)
Dus even naar huis een grote plastieken wasmand gaan halen en de visafval er in gekieperd. Kostprijs; nul Belgische franken, t was nog in de tijd van de frank...
Dan kwam het grote werk, de zaak uitzoeken.
Van alles zat er in, kabeljauwkoppen met de kaken er nog aan, tarbotkoppen en graten. Graten van zalm. Soms zelfs kleinere vissen, nog heel maar een beetje beschadigd.
Een grote pot met water opgezet, peper en zout er in en wat tijm en laurier en stukje per stukje elke kop en graat gekookt en het visvlees er af gehaald...
De mooiste stukken heb ik rauw gelaten, die gingen de diepvriezer in.
De buit : het was enorm. In totaal hield ik een vier kilo gekookte vis over en ook nog verscheidene porties rauwe visstukken. Het was niet allemaal van superklasse. Maar gratis, dan moet men niet te kritisch zijn... Een gekregen paard kijkt men niet inde muil !
De mooiste graten heb ik voor de school over gehouden om er visfumet van te maken ...
Voor mij de vis, voor de school de graat. Dat is eerlijk verdeeld vind ik!
Nu stellen sommigen zich misschien de vraag: wat kun je daar nu mee ?
In de diepvries stopen later gebruik. Vissalade maken.
Een laagje spinazie, daarop een laag gekookte vis en daarop een stevige laag kaassaus.
Gratineren in de oven een en schepje pureeaardappeltjes daarbij.
Meer moet dat niet zijn!
Vrijdagnamiddag is het hier markt in de buurt. De oorsprong was een boerenmarkt, nadien is ze verhuisd naar een groter plein in de onmiddellijk buurt van de PIVA. Die van Antwerpen kennen dat marktje wel. Groot is het niet en er wordt vooral voeding verkocht.
Naast de boeren die van over t water komen staan er nu evenveel en meer zelfs Marokkanen en Turken op de markt, broederlijk opgesteld tussen Belgische vishandelaars, hondenvoerverkopers en slagers...
Het trucje bij het naar de markt gaan is gekend, reeds lang....
Men gaat naar de markt, een half uurtje voor sluitingstijd. Op het schijten van de markt zei ons moeder. Het kan ook scheiden zijn, ik weet het niet... Als de markt bijna gedaan is en de handelaars de rest van hun spullen terug aan het inpakken zijn....
Dan zijn er zaakjes te doen...
Een kist sinaasappelen, een hele kist, zo een doos, twee euro mijnheer, meepakken, meepakken...
Een kist champignons, 3 kilo, geve, twee euro...!
Dit zijn de vreemdelingen de Marokkanen en de Turken dus, die gaan s anderendaags naar de grote markt in Brussel en vernieuwen daarvoor hun voorraad.
Vraag aan een verkoper of je zijn lege kratjes mag meenemen... om er je schoonmoeder in op te bergen, dat is een goede smoes...
Kilos pruimen en nectarines heb ik zo verzameld... Ze gooien de kratten weg maar laten er wel de beschadigde vruchten in zitten...
Twintig potten confituur heb ik ooit gemaakt voor fruit dat ik voor vier euro gekocht heb...
Aardbeien, abrikozen en kersen...
De echte sukkelaars schuimen op het einde van de markt, voor de reinigingsdienst komt, de markt af op zoek naar allerlei afval, maar zover moeten we het nu ook weer niet drijven.
Ik heb nog altijd een huis om in te wonen en geen kartonnen doos...
Ooit bood er een verkoper een hele kist met twaalf botten asperges aan voor 100 frank.
De kwaliteit was zeker niet super maar voor soep of voor een eenvoudige bereiding...best te doen..
Ik dus naar huis met mijn twaalf botten asperges.
Bij mijn thuiskomst was er ondertussen een vriendin van mijn vrouw op bezoek gekomen.
Terwijl ik mijn buit aan het uitpakken was begon ik mij wel te realiseren dat twaalf pakken asperges voor twee personen toch wel vrij veel is en mijn diepvriezer zat al vol met allerlei varia van vorige keren...
Heb dan zes botten asperges verkocht aan de vriendin voor honderd frank...
Iedereen tevreden en ikke gans de week gratis asperges gegeten.
De kans dat die vriendin dit hier leest is vrij groot. Waren ze lekker Cecilia ?
Commercie is mij van jongs af aan meegegeven. Op mijn twaalfde reed ik reeds rond met mijn fietske om koffie en bitterpeeën te verkopen. Toiletzeep, klontjessuiker en speculaas waren nevenartikelen.
Aan de koffie was een redelijk cent te verdienen. Bij één pakje kreeg je een handdoek. Bij vier pakjes een keukenstoel en bij tien pakjes een mokkaservies...
De bitterpeeën moesten er bij want toen ter tijd werd koffie steevast gemengd met evenveel bitterpeeën. Die blauwe pakjes van de Beukelaar... zaliger... ( Cichorei voor de niet kenners )
Dus sleepte ik ook met die handdoeken, stoelen en mokkaserviezen rond... Ik denk dat ons moeder er nog een heeft, zo een mokkaservies, want eigenlijk kun je daar niets mee doen...
Een mokkaservies is iets zoals een koffieservies, met dit verschil dat een mokkaservies nooit gebruikt wordt. Het dient om op de kast te staan pronken en het stof op te vangen.
Heroïsche tijden waren dat... met de fiets door de modder, door de wind, door de regen, dwars door alles heen...
Maar wij wijken af....
Wil je aan gratis voedsel komen?
Zoek een supermarktbaas als vriend of als goede kennis. Aan de toog van een café lukt dit soms wel eens. Beter nog probeer hem een beetje te helpen in bange tijden....
Gegarandeerd levert dat allerlei op. Snoep, confituur, melk die juist over de limietdatum van verkoop gegaan zijn.... gratis. Hij mag en kan ze toch niet meer verkopen...
Ik heb hier een runderhart liggen en weet niet wat ik er moet mee aanvangen, niemand in de buurt hier die een hond heeft...
Waf, waf !
De longhaas, niemand wil dat niet, zo een lelijk mottig stuk vlees, te donker en er zit een dikke pees in....k Kan het zelfs niet in t gekapt draaien...
Waf, waf....
Kalfsnieren: hier jong, pak mee...
Ook waf, waf , lekker...
Een ganse kist bananen, pak mee....
De bananen hadden reeds van die donkere vlekjes. Op dat ogenblik vind ik een banaan pas lekker. Ze ruikt dan zo een beetje naar aceton...
Geprobeerd om de bananen cadeau uit te delen aan de buren maar dan : grote ontgoocheling : dat zijn rotte bananen...dat moeten wij niet hebben hoor, ook niet als we ze gratis voor niks krijgen....
Sukkelaars !
Indien je geen patron van een supermarkt kent is er nog een ander mogelijkheid.
Elke supermarkt doet zo ongeveer rond negen uur s morgens zijn deuren open. Op dat ogenblik hebben de medewerkers er reeds een uurtje werk opzitten en hebben ze alle groente en fruit gecontroleerd op versheid en kwaliteit, alle andere producten gecheckt op de vervaldatum, enz...
Ergens, tussen acht uur dertig en negen uur wordt een kar met alle afgekeurd materiaal buiten gezet.
Nu bestaat de kunst er in om te ontdekken waar die kar gezet wordt....
Auto in de onmiddellijke buurt parkeren en, hop, hop alle rommel in de kofferbak... Thuis alle bruikbaar materiaal er uit halen.
Kilos perziken, tomaten een meloenen heb ik zo verzameld. Confituur van gemaakt!
Net vervallen grondstoffen, daar mankeert niets aan . Zorg er alleen voor dat het niet nog eens maanden of weken blijft rondslingeren....
Misschien is dit wel diefstal, t zal op het nippertje zijn. Maar we zijn vrekken, niewaar ?
Mocht er iemand een kopieermachine hebben en die gratis ter beschikking willen stellen, of ze cadeau willen geven... Zullen we een nieuwe vrekkenkrant opstarten !
Wikipedia is voor de meeste wel bekend dacht ik. Als je het nog niet kent, Wikipedia is een internet encyclopedie waar iedereen kan aan meewerken. Met alle gevolgen van dien. Regelmatig is daar wel eens een kemel met twee bulten in terug te vinden. Doch door de band is Wikipedia wel erg interessant.
Onlangs heb ik een variant hierop gevonden : WikiHow....
Hetzelfde systeem, maar hier gaat het er om: hoe doe ik iets... Een fiets schilderen, een krans maken van papieren luiers, hoe vertel ik mijn baas dat ik weg ga bij zijn firma, enz...
Allemaal een beetje lullig op zijn Amerikaans maar toch interessant en soms grappig.
Een van de laatste projecten was: hoe maak ik ijsroom, roomijs zonder machine.
De manier waarop is even simpel als geniaal....
Let wel ik heb het nog niet geprobeerd maar waarschijnlijk moet het lukken.
Meng twee eetlepels suiker met een cup melk, dat is 225 cc ofte 225 gram.
Voeg er ook vanille-extract of vanillesuiker bij of cacao, voor chocolade-ijs.
Het recept lijkt mij echt pover maar om te starten en om het systeem te testen zou ik daar niet van afwijken. Later kan er room en of een gekookt mengsel gebruikt worden.
Deze basisbereiding moet in een plastic zak gegoten worden die goed af te sluiten valt.
Er wordt een zip-loc gebruikt, dat zijn die plastic zakken met een soort gladde ritsluiting. Eerst zou ik wel eens proberen of het soort zakken dat wij hier ( in Europa ) hebben evengoed sluiten.
(Ik denk daarbij dat het merk zip-loc hier ook bestaat.)
Dan neem je een grotere plastic verpakking waar de zak met het roomijsmengsel royaal ingaat...
In de grotere zak doe je nu geschilferd ijs dat gemengd wordt met grof zout. Smeltend ijs gemengd met zout koelt theoretisch af tot een temperatuur van min zeventien graden Celsius...
Dit systeem werd vroeger en ook nu nog gebruikt om ijsroom te maken.... wel in primitieve machines. De allereerste ijsroom werd ook op deze manier gemaakt.
Goed, de kleine zak met het te bevriezen mengsel zit in de grotere zak omgeven door een laag smeltend ijs met zout.
Nu moet er volgens de stellers van het artikel een kwartuurtje geschud worden en verwittigen zij ook, de buitenste ijskoude plastic zak vast houden met een doek of een oude t-shirt, want zeggen zij, deze wordt zeer koud...
t Zal wel...!
Mocht er iemand eens willen proberen, laat het resultaat dan weten, ik ben benieuwd...
Het is verlof, een beetje toch, en op het internet is het rustig, dus heb ik wel eens tijd om te surfen op zoek naar zottigheden. Bovenstaande heb ik ook zo ontdekt.
Een mooi filmpje waar voeding het decor is staat hier :
Ik zou het filmpje hier kunnen embedden maar klik maar, dat is gemakkelijker voor mij...
Een andere serie filmpjes gaat over een soort super mixer, een blender.
Een Amerikaanse machine die inderdaad zeer krachtig blijkt te zijn. Of dit in de keuken ook nodig is weet ik niet. In normale recepten worden geen GSMs, kredietkaarten of golfballen tot stof vermalen maar het is wel impressionant...
Als je naar deze site, U-Tube, surft is er een ganse serie filmpjes waaruit je kan kiezen:
Toch heb ik een vermoeden dat er met de Blendtec geen mayonaise kan gemaakt worden.
De beker van de blender heeft een vierkante vorm en ik vrees dat de mayonaise er zal in mislukken.
Dit heb ik met schade en schande ooit moeten ondervinden :
Het gebeurde op het voedingssalon in Brussel. Ik verkocht daar mixers. Van Bamix.
Een mens leeft niet van de hemelse dauw alleen en om de kas wat te spekken was ik dus mixers gaan verkopen...
Als laatste argument om een klant over te halen tot kopen maakten we mayonaise.
De grote chef van de firma had dat niet graag, want mayonaise maken kost geld en nadien kon men daar niets meer mee aanvangen, tenzij weggooien.
Dus toch eens : eierdooier in een potje van oploskoffie, azijn , peper en zout en mosterd daarbij, de olie er op.... Nu de mixer voorzichtig tot op de eierdooier gezet, toestel ingeschakeld en .....de mayonaise mislukte !
Een waterachtige gele substantie was het resultaat.
Er stonden zo een dertigtal personen te kijken die daar allemaal stonden te grinniken en besloten om dergelijke mixer toch maar liever niet te kopen....
Toch heb ik er wat mee bijgeleerd : de mayonaise mislukte omdat het bokaaltje in kwestie een vierkant model was. De mayonaise kan daar niet in draaien, zij wordt gehinderd door de hoeken in de bokaal. In een ronde bokaal lukt het perfect. Dat weet ik nu !
Ik zou Tom Dickson ( de presentator van de filmpjes ) zijn reactie wel eens willen zien...
Dit is dikwijls de titel van een vraag op een forum. Het resultaat hiervan is dat de interesse gewekt wordt, een vraagje, ja, ja maar wat dan?
Even goed is het mogelijk dat de lezer denkt, domme kwiebus, formuleer dan je vraag toch ...
Wel ik heb twee vraagjes, menens en echt waar. Ik hoop dat iemand mij kan verder helpen.
Eerste vraag voor vijf punten :
Ik ben van plan om zoiets als een boek of een publicatie of wat dan ook, te schrijven over mayonaise.
Enkele titels van hoofdstukken zijn:
De geschiedenis, woordverklaring.
Hoe te maken.
Hoe te mislukken en andersom.
Wat mag. Wat mag niet ?
Kwaliteit van de olie en de ander grondstoffen .
Enz...
Nu wil ik daar ook een hoofdstukje aan toevoegen over de manier waarop mayonaise industrieel gemaakt wordt.
Daarom heb ik wat mailtjes verstuurd naar de verschillende fabrikanten van mayonaise en wat dachten jullie ? Geen enkele antwoord. Nul !
Eén heeft er gezegd dat ie niet in zijn potten laat kijken en een ander gaf toe dat ze hun mayonaise niet zelf maken. Dat is de volledige oogst tot hiertoe.
Eerlijk gezegd heb ik ook nog niet echt heel veel moeite gedaan.
Ook heb ik wel een idee over het fabricatieproces, er bestaan er een drietal waar ik hier nu verder niet zal op ingaan maar het komt er onder andere op neer dat er een zeer snelle mixer gebruikt wordt die continu kan werken. Waterfase en oliefase...( High shear )
Nu echt de vraag : is er iemand van de lezers van dit blog die mij enige inlichting kan verstrekken. Iemand die het productieproces gezien heeft of misschien er zelf in gewerkt heeft. Of een producent, wie weet ?
Het is absoluut niet de bedoeling om op mijn eigen te beginnen. Gewoon informatief.
Ik heb de vraag reeds twee keer gesteld op fora, maar daar ontaard het telkenmale over de kwaliteit van een fabrieksproduct. Wat is beter zelfgemaakt of fabrieksmayonaise. Daar gaat het dus niet over....
Tweede vraag.
Het is confituurtijd, al enige tijd zelfs...
Nu is de binding van confituur steeds een heikel punt geweest. Principieel is het zeer eenvoudig. Confituur, jam voor de Nederlanders, bindt door de pectine die in de vruchten aanwezig is, die vruchten worden gekookt met suiker en er is een zuur nodig. Zuur dat zowel van de vruchten zelf als van een toegevoegd zuur kan komen. Bijvoorbeeld citroensap of industrieel citroenzuur.
Het probleem zit hem bij de vruchten zelf: hoeveel pectine zit er in de vrucht, hoeveel zuur zit er in en hoeveel suiker bevat de vrucht van nature ?
Deze gehaltes varieerden volgens rijpheid en soort, zeg niet zo maar banaan tegen een chiquita !!! Alhoewel dat er van bananen geen deftige jam te maken valt..
Appels bevatten veel pectine maar bevat elk soort er evenveel ?
In de literatuur vind men tegenstrijdige gegevens...
Waarom lukt een confituur soms niet terwijl hij voordien reeds verschillende keren wel lukte met dezelfde werkwijze ?
Bij ananas heb ik al resultaten gehad die varieerden tussen, waterachtig vloeibaar tot stevig genoeg om als voetbal gebruikt te worden...met dezelfde werkwijze !!!
Het grote probleem zit dus bij het pectinegehalte van de vruchten zelf die men ter beschikking heeft.
Nogmaals de vraag: bestaat er een mogelijkheid om het pectinegehalte van een vrucht op voorhand te bepalen? Suiker en zuur dat kan men wel een beetje inschatten, en is ook van minder belang.
Heeft iemand hiervoor een oplossing?
Zoiets als een refractometer waarmee men het suikergehalte kan bepalen...maar dan voor pectine. Of een eenvoudig testje?
Ik weet dat bij de vruchtenwijn bereiding de pectine soms vernietigd wordt, zodat men kan starten met pectinegehalte, nul. Maar dat lijkt mij geen goede oplossing voor confituur.
Vol ongeduld wacht ik op jullie overvloedige antwoorden...
Zend een mailtje, het is niet de bedoeling dat er in het gastenboek of bij de reacties het hele procédé uitgelegd wordt...
Mocht ik dat relevant vinden doe ik dat nadien zelf wel...
Techneuten aller landen, Vlaanderen en Nederland is ook al goed.... help !!!
Een vriendelijk Nederlander of is het een Belg, dat is vrij onduidelijk, heeft een correctie ingestuurd op een artikeltje dat op mijn website staat over nieuwe aardappelen.
Ik schrijf daar dat nieuwe aardappelen niet geschikt zijn om tot frieten verwerkt te worden omdat ze te snel bruin kleuren. Hier.
Hij zal wel eens gelijk kunnen hebben, onze inlandse nieuwe aardappeltjes nemen inderdaad geen kleur aan tijdens het fruiten, of toch maar weinig.
Vermits het nog steeds het seizoen van de nief pattaten is :
Hier zijn reactie :
Dan even over de aardappel: Bintje kent twee hoofdsoorten. Kleibintje (loskokend) en zandbintje (vastkokend).
Het klei/polderbintje is loskokend omdat het meer zetmeel (suiker)bevat. Hier kan je mooie patat van maken omdat je bij het blancheren (voorbakken) op 140 gr. goed de gaarheid kan bepalen en ze worden bij het afbakken (180 gr.) mooi bruin, juist door die suikers. Een mooi afbak resultaat krijg je door de voorgebakken patat een nacht in de koelkast te bewaren. Hierdoor worden ze lekker knapperig.
Mijn ervaring is dat de nieuwe aardappelen juist slecht kleuren bij het bakken van patat.
Ik heb een periode een frietkot (snackbar in het Nederlands) gehad en als ik nieuwe aardappelen moest bakken werden deze niet bruin, wel gaar. De klanten wilden deze bleke patat niet. Ik heb toen besloten om bij mijn frietpannen een beetje (bruine) olie uit de croquetten- en frikandellenpan te doen. Deze patat verkocht wel.
Het zoete van de importaardappelen komt vaak omdat ze te lang en te koel zijn opgeslagen geweest.
( Vooral hier heeft hij waarschijnlijk gelijk...)
Vriendelijke groet, Mathijs.
Aan de lezers, jullie zien en ondervinden ook wel dat het hier komkommertijd is, de baas is van huis, maar op dit ogenblik dat jullie dit lezen is hij net terug ! Mosselen aan het klaarmaken, van die lekkere kleine bouchot mosseltjes....
Daarna, komen er nieuwe indrukken en sterke verhalen uit de Dordogne.... tenzij Michel zich dit keer zeer rustig zou houden !
Men neemt een goed rijpe olijf en verwijdert de pit. In deze holte stopt men een klein stukje gezouten ansjovis. Deze olijf stopt men nu een kleine leeuwerik, deze leeuwerik stopt men in een dikke kwartel, de kwartel in een piepkuiken en het piepkuiken in een mooie gans. Tijdens al het vulwerk zorgt men voor de nodige kruiding en links en rechts een schijfje truffel is zeker niet nadelig voor de goede smaak van het geheel. Nu braadt men voor een open vuur de combinatie tot de warmte goed door alle vogels heen getrokken is. Reken hiervoor een kleine twee uur. Vang de braadjus op in een pannetje dat onder het gevogelte staat. Als het geheel gaar is haalt men de olijf uit het gevogelte en deze olijf kan nu opgediend worden met de ontvette braadjus.
Dit is een oud grapje uit de klassieke keuken.
Zeer onlangs zond mijn broer me een mail met een onbegrijpelijke titel: Turducken. !
Starting from the smallest bird, a hummingbird is stuffed into a sparrow, then a Cornish game hen, into a chicken, a duck, then a turkey, then in Michael Moore ("a bigger turkey") , then a penguin, a peacock, then an eagle, into an albatross, then an emu, an ostrich, a leopard, into a pterodactyl, and then finished off in a Boeing 747. Given the fact that the whole thing took about 11 years to cook thoroughly at a temperature 360 degrees and at 10 minutes per pound (as helpfully pointed out by Church), Sarge decided to deep fry (apparently in motor oil) it for it to be ready just in time for Thanksgiving.
( Die Boeing 747 mag voor mijn part weg gelaten worden )
In de USA schijnt dit geen grapje te zijn maar realiteit. Grote chefs zoals Paul Prudhomme houden zich daar mee bezig om kleine vogels in grote te stoppen, nog in grotere, tot zelfs in een Boeing toe, als dat ook al een vogel is... en dan het geheel te braden...
Kijk even op deze link van Wikipedia , het is wel in het Engels, maar verwacht nu niet dat ik dit allemaal zal vertalen, het is typische Amerikaanse zever, indrukwekkend maar flauwe kul... Dat is mijn idee tenminste.... Wel grappig.
