Slechts enkele mensen in de zaak. Een paar drinkers en dat was alles. De baas was weg naar zijn familie en zoals het hoort dansen de muizen op tafel als de kat van huis is.
We waren slechts met twee personeelsleden, Madeleine, de serveerster van dienst, in het restaurant en ikzelf in de keuken. In de keuken was er gewoon niets te doen want er waren geen eters. ( er is altijd werk maar toen niet !)
Madeleine had zich ontfermd over de fles dikke Bertha, dit is of was een magnum fles Grand-Marnier. In werkelijkheid zat er een namaak likeur in maar de fles was echt. De inhoud van deze fles werd gebruikt voor het flamberen van desserten, zoals pannenkoeken. Nu, om daar af en toe eens een neutje van te proeven, daarvoor was het spul absoluut geschikt, zo slecht was het nu ook weer niet.
Ontfermd wil hier zeggen dat ze al ettelijke keren geproefd had om te testen of de likeur per toeval niet slecht aan het worden was.
Een half uur voor sluitingstijd gebeurt het onvermijdelijke, er komen nog twee klanten binnen die nog wat willen eten. Gelukkig vroegen ze maar een eenvoudig gerecht, wat weet ik niet meer maar ze wilden ook nog twee geflambeerde pannenkoeken !
Ik heb het flambeerproces niet gezien, want ik stond in de keuken, maar ze heeft het me nadien verteld ( toen ze nuchter was ).
De klanten in kwestie waren kennissen van de baas en die hebben het aan hem verteld
Madeleine was, ondertussen zo dronken geworden dat ze bij het flamberen zo kwistig met de dikke Bertha had gegoten dat ook het tafelkleed vol likeur zat en bij het in brand steken van de pannenkoeken was gans de tafel in brand geschoten. Bij de bluswerkzaamheden heeft ze ook nog de pan met pannenkoeken omgestoten en toen was het echt een Bengaals vuur geworden gelukkig brandt alcohol niet zeer lang, maar t heeft er gestoven nadien !!!
Deze middag aan tafel kwam het verhaal plotseling weer boven water omdat ik naast een bekend leraar wijnkennis zat. Hij begon over Château Petrus en ik dacht aan Château Mouton Rotschild !
Het verhaal mag nu wel verteld worden want de persoon waarover het hier gaat is ondertussen reeds lang overleden.
Vroeger hadden we een vriend , restauranthouder, annex wijnhandelaar. Hij had zeer goede relaties met zeer gekende wijnproducenten. Hijzelf was eveneens een zeer sympathieke jongen maar toch met zo een klein beetje wat gangstermanieren en foefelen was zijn specialiteit.
Als wijnhandelaar had hij onder andere connecties met de gebroeders Dourthe, in Haut-Médoc. Een gereputeerd wijnhuis dat nog steeds bestaat.
We hadden een afspraak bij Dourthe en één van de broers Dourthe had er voor gezorgd dat wij ook een bezoek zouden kunnen brengen aan Château Mouton Rotschild.
Voor wie niet weet wat Château Mouton Rotschild is; dit is het nec plus ultra, het neusje van de zalm in het Médocgebied, regio Bordeaux.
Later nog wel wat meer over het bezoek bij Dourthe.
Dan in de namiddag naar Mouton.
We werden daar ontvangen als prinsen en we krijgen een speciale rondleiding begeleid door de maitre de chais ( keldermeester), die op dat ogenblik een Belg was !!! Het gaat hier over begin de jaren zeventig.
Hij leidt ons overal rond , we mogen proeven van vanalles en nogwat, werkelijk grandioos!!!
Zelf de oenotheque, mochten we , samen met de maitre de chais bezoeken. Dit is een speciale kelder , vol spinnenwebben, waar alle wijnen uit de buurt en van hun zelf bewaard worden, gewoon als een bibliotheek maar dan met flessen wijn. Zeer indrukwekkend. Flessen van 1900 tot de laatste jaartallen liggen er gestockeerd. Het kapitaal dat daar vergaard ligt is gewoon niet te schatten !
Een fles Mouton Rotschild had toen een waarde van ongeveer 400 à 500 Franse frank. Dus nu zoiets als 60 tot 75 . Laatst zag ik nog op E-bay een verkoopprijs van één fles Mouton van 1972 voor 100 .
Maar we zijn even afgedwaald!
Bij het buitengaan begon de vriend wijnhandelaar zeer zenuwachtig te doen en draaide mij twee flessen wijn in mijn handen met de boodschap ; maak dat ge daar met buitenkomt !!!
Wat was er gebeurd ? Wel mijnheer de wijnmarchand had gewoon twee flesjes naar eigen keuze weg gepikt uit de oenotheque, voor eigen gebruik maar kon er niet met naar buiten want hij moest toch nog plechtig afscheid nemen, handjes schudden en dergelijke
Hij had de flessen onder zijn jas verstopt. Ik had ze nu in mijn handen
Ikzelf kon toch ook moeilijk zeggen, kijk eens hier mijnheer Rotschild uw invité heeft een paar flessen gepikt en ik geef ze terug. Hoe de flessen dan echt buiten geraakt zijn weet ik niet meer, ik was totaal van de kook
Tot slot , het was dus één fles per paar. Eén voor hem één voor ons. We zouden ze dan gezellig samen opdrinken.
Tijdens de wintermaanden hebben we ze dan opengemaakt. De mijne heeft me absoluut niet goed gesmaakt !
De christelijk regel dat gestolen goed niet gedijt, is nog steeds niet verouderd !
Een Russisch ei was tijdens de zestiger jaren het voorgerecht bij uitstek in een dagmenu, samen met haringfilet en tomatensalade.
Het bestaat uit wat blaadjes kropsla, daarop een schep groentenmacedoine, en daar bovenop twee half doorgesneden hard gekookte eieren. Het geheel werd dan verder versierd met wat stukjes tomaat en peterselie. De haringfilets werden op juist dezelfde manier gemaakt, alleen zonder ei maar met twee haringfilets. Ei en tomaat ter versiering. Het belangrijkste was dat het geheel dan werd overgoten met wat half vloeibaar gemaakte mayonaise.
Ik vraag mij af of het nog ergens geserveerd wordt ?
Waarom krijgt een zo eenvoudig gerecht, een exotische naam zoals " à la Russe " ?
Het is niet noodzakelijk dat een gerecht dat in het Frans à la Russe heet ook van Russische oorsprong zou zijn. Voor de val van de tsaren waren de Franse koks zeer actief in Rusland. Russische gerechten kwamen toentertijd zeer veel voor op Franse restaurantkaarten. Maar ook eigen creaties werden snel à la Russe gedoopt om aan te geven dat het over een exotisch gerecht ging.
Russisch ei, is blijkbaar een Belgisch fenomeen, alhoewel het in Duitland en Holland ook bekend is. De Fransen kennen het niet, bij hun is dat oeuf à la mayonnaise.
Voor de tweede wereldoorlog is er nergens iets terug te vinden over dit " oeuf à la Russe". Gaston Clement kent het reeds in1952.
Er bestond wel zoiets een salade à la Russe. Dit was een salade gemaakt met blokjes gesneden groenten, groentenmacedoine dus, maar ook met andere luxe zaken zoals langoest, ossentong en dergelijke. Deze salade is in alle klassieke keukenboeken terug te vinden maar in verschillende versies. ( De Hollandse huzarensalade ?)
Dergelijke salade werd tot een hoge toren gevormd, soms gemengd met vleesgelei en opgediend met hard gekookte eieren.
Nu is het niet moeilijk om voor te stellen dat een gedegenereerde versie van deze salade al snel salade à la Russe aux oeufs , of dus oeuf à la Russe is gaan heten.
Louis Verbeeck heeft ooit de volgende vraag gesteld : wat is het verschil tussen het Rode plein en het Groene plein ?
Op het groene plein kan je oeuf à la Russe eten en op het Rode plein is er alleen ; plat du jour !
Indien ik ooit een betere verklaring vind zal ik het zeker laten weten.
Vele anderen schrijven in hun blog over hun huisdier. Dat zou ik ook eens moeten doen. Het probleem is dat ik geen huisdier heb. (Ik heb een vrouw maar dat telt waarschijnlijk niet mee.)
Tenzij : er is Apollon !
Apollon is een soort tijdelijk huisdier. Moeilijk ?
Ik ben dikwijls in Frankrijk, in de Périgord, dicht tegen de stad Périgueux.
Alle fotos op mijn foto-site van Webshots met de titel Douchapt zijn in de omgeving gemaakt.
Douchapt is een piepklein dorpje en we hebben er maar enkele buren; Michel, die eieren levert, de cafébaas, die levert geen eieren maar andere zaken, en Donovan het buurjongetje.
Donovan heeft een hond, want het is geen hondje : Apollon !
Van op het ogenblik dat Apollon weet dat les Belges er zijn , verhuist hij prompt. Tenminste hij verandert van voederbak. De zijne laat hij voor wat het is, gedaan met hondenbrokken en gekookte macaroni, leve de foie gras, paté, lamsbout en duivenmaagjes.
Hij installeert zich aan de keukendeur en wacht geduldig tot er wat komt.
Af en toe moet hij ook wel eens achter een andere hond jagen kwestie van geen concurrenten te krijgen.
Op een zeker ogenblik kwam hij weer kijken of er wat was maar deze keer was er niets. Ik toon dan zijn lege voederbak en dan komt hij wel terug.Tenzij, ik had een vijftal escargots die van niet voldoende kwaliteit waren. Ik legde ze in zijn bak en zette ze voor zijn neus.
Apollon bekeek mij met zon misprijzende blik van : hoe durf je mij zon rommel voorzetten, slakken, bah en hij ging weg. Ik dacht zelfs dat dit de definitieve breuk zou kunnen worden
Maar geen nood een half uur later was hij er weer. Dit keer had ik wel allerlei lekkers voor hondjes. Alles in zijn bak gedaan en nog even goed geschud om de slakken er goed door te mengen. Apollon eet eigenlijk niet , hij schrokt, eten gebeurt op enkele tellen. Toen alles op was, nam ik zijn bak weg en wat ligt er nog in : juist, die vijf slakken !
Hij verdient de titel van hondengastronoom.
De andere buurman, Michel , heeft graag het been van de lamsbout, met een beetje mosterd Telkenmale hij weet dat er een gigot (lamsbout) op het menu staat komt hij om zijn glaasje wijn te drinken en langs zijn neus weg te vragen of ik los du gigot wil bewaren voor hem. Dat vind hij zo lekker..er moet nog wel wat vlees aanzitten natuurlijk !
Nu wordt dit voor mij een dilemma, Apollon eet ook graag lamsboutbeen.
Hij neemt het bot, kruipt er mee achter de haag en dan hoor ik tot in de keuken het kraken van de vermorzelde knook.
Michel moet dan maar even wachten. Meestal vertel ik hem dan dat er toch niets meer aan het been zat, dat de moeite nog waard was om te eten.
Och , ja, er bij nog vertellen dat Apollon een zwarte labrador is die vijfenveertig kilo weegt, zeer braaf is en een ongelooflijke kracht heeft in zijn kaken. Het fotootje bovenaan is echt.
.
Meestal is men er over verwonderd dat een hond zulke goddelijk naam heeft maar dat blijkt in de omgeving niet abnormaal te zijn. De hond van een Belgische wijnboer uit de ( verre ) buurt heet : Victor Diogène. ( Diogenes) Hij slaapt en woont in een (wijn)ton.
Dan was er ook nog Ulysses, maar die heeft een nachtelijke wandeling niet overleefd en is doodgereden
We hebben er ook nog een Pinky en een Bijou en allemaal mee-eten !
Ja, ja een klein deugnietje, maar daar gaat het nu niet over. In keukentermen is een kapoen een gecastreerde haan. Ondertussen dacht ik dat dit door de Belgische wetgeving verboden is. Men mag geen delen van dieren verwijderen als daar geen reden toe is !
Waarom castreerde men dan hanen ? Altijd om dezelfde redenen waarom men ook andere dieren castreerde, om ze rustiger te houden en omdat ze daardoor meer vlees opleveren.
Indien iemand onder jullie ooit als eens zelf een kip geslacht heeft of bij kwarteltjes , er de ingewanden heeft uitgehaald, weet waarschijnlijk wel waar die teelballen zitten : helemaal bovenaan tegen de ruggengraat geplakt.
Deze kennis heeft mij zeer lang geïntrigeerd. Hoe kan men een godsnaam een vogel zijn geslachtsattributen afnemen zonder dat beest volledig in de vernieling te helpen?
Ik heb het ooit eens gevraagd aan een vermaard poelier. Die bekeek mij zo met een blik van , t is er weer één van t stad zeker Maar hij wist het ook niet, een andere wist mij te verzekeren dat men het deed door de hanen luzerneklaver te voederen, daar zouden veel vrouwelijke hormonen inzitten en het beest dus rustig houden. Het leek mij zeer onaannemelijk, dan zou men de haantjes heel de tijd luzerne moeten voederen !?
Dan maar een veeartsenpraktijk gebeld. Geen resultaat, zij wisten het niet ! Een veearts dachtook dat het met hormonen zou gebeuren
Hoe kan dat nu de Romeinen kenden het procédé reeds en hier wist het niemand!
Toen mijn verhaal aan een collega verteld, die wist het ook niet.
Er liep toen een radioprogramma waarvan ik de naam vergeten ben maar daar kon men dergelijke (idiote) vragen stellen. Na enkele weken kwam de vraag op de radio en ja hoor, er kwam exact geteld één antwoord maar het was het juiste !!!
De brief kwam van Beernem ( W-Vl ) wie de kopie opgestuurd heeft ben ik ondertussen ook kwijt maar het verhaal heb ik nog. Ik was zo slim geweest om het onmiddellijk in mij PC op te slaan. Het is geschreven in zeer oud Nederlands, met West-Vlaamse invloeden maar is goed leesbaar.
Weet ook dat men in het Frans een gebakken broodkorst, chapon noemt.
Dezelfde tekst is te vinden op mij website op pagina : woordverklaring 2, Chapon .
Voor de gemakkelijkheid zet ik ook hier neer.
Over het hanenlubben of snyden
Het hanenlubben heeft ten doele hun vleesch vetter en malscher te maken. Het is voornamelyk in de lente of in den herfst dat deze bewerking gedaen wordt, mits de wonde, des zomers, lichtelyk kankert. De hanen van vier maenden, of daer omtrent, bereiken den ouderdom om gesneden te worden. Men voorziet zich, om deze bewerking uit te voeren, van een snydend werktuig en van eene met wasdraed doorreden naelde, en men gaet aldus te werk.
Een medewerker legt het dier, met het hoofd om laeg, op deszelfs rug, op dat het ingewand, naer de borst terug gedreven, niet zoude blootgesteld worden om door het werktuig, met welk men den buik opent, niet gekwetst te worden. De stief naer den wondpeeler gekeerd, de regte dy langs het lyf gehouden en de linker dy achteruit gebragt, om de linker zyde, op welke de insnyding zal ge- daen worden, bloot te maken of te ontdekken. Het is aen het onderste dezer plaets dat de lubber of snyder, na eenige pluimen uitgerukt te hebben, eene insnyding doet, die dringt tot in den buik en groot genoeg zy om er den vinger in te brengen. Het is voorzigtig van, op den stond dat men deze insnyding doet, de binnenkanten of vliezen van den buik, dien men open snydt, een weinig op te heffen, om ze van het ingewand te verwyderen en zekerder te zyn van ze met het werktuig niet te kwetsen. By aldien eenige innerlyke deelen stonden door de wonde te ontsnappen, moet de snyder dezelve tegenhouden, gevolgelyk de voorenste vinger in den onderbuik stekende, hy rigt dien naer de streek der lenden, een weinig links de middenaderlyn.
Daer gevoelt hy een ligchaem met eene gladde oppervlakte, ter groote van eene snyboon en weinig vastgehecht; hij rukt het los en trekt het naer de opening, door welke hy het doet uitkomen.
Men gaet op dezelfde wyze met den tweeden zaedbal te werk, die zich ter zyde van den eersten, aen den regter kant der middenaderlyn bevindt; daerna nadert men de lippen der wonde tot elkander, welke men door eenige naedsteken met de naeld te zamen voegt, en de snyding is voltrokken. De zorgen, welke men na het lubben voor het dier moet aenwenden, bestaen van hetzelve gedurende eenige dagen in eene plaets van zachte temperatuer te stellen, waer het geene poogingen doen kan, om op het rek te zitten, en hetzelve met meel en in water geweekte gerst te voeden.
Men lubt de hennen of hoenders met hetzelve inzicht. Men rukt hun pluimen uit, die zich tusschen de stief en den staert bevinden, men vind juist onder de stief eene kleine hoogte door een klein rond ligchaem gevormd die er zich onder bevind. Men maekt er eene dwarsche insnyding in, en breed genoeg om er alleenlyk den vinger in te brengen en om deze dikheid te doen uitkomen, die aen eenen eekel gelykt ; het is de eijerstok. Men maekt dien los, men naeit vervolgens de wonde toe, men vryft die met olie en men bestrooit ze met assche.
Mesting der kapoenen (kapuinen) en jonge hennen.
Wanneer gy eenen kapoen of eene jonge hen mesten wilt, stelt die in eene kooi of kot, een slach van kevië, waer van ik reeds de beschryving gedaen heb, en volgt in alles de leerwyze welke ik voor het mesten der kleine kiekens aengetoond heb. Doet hen twee of drie mael daegs zeven af acht meelbollekens inslikken van gerst, boekweit of gerstmeel gemaekt, in water en melk geweekt, zonder hen te drinken te geven, en zy zullen in vyftien dagen zwaer vet zyn.
In het verhaaltje van 16/04/05 heb ik verteld over Jean-Marie en Edgard, over de belevenissen met hun konijn.
Op een mooie avond zouden ze op visite komen bij ons.
De dag voordien waren we naar de markt geweest in Biskra, Algerije. Zoek maar even op de wereldkaart. Het is dus aan de noordelijke rand van de Sahara.
We kwamen een ietsje te laat, de markt was zo goed als afgelopen maar toch nog eens even gaan kijken of er wat te vinden was. Er was nog een kraam waar vlees verkocht werd en de handelaar had nog één kamelenschouder, maar het was dus een dromedaris. Een dromedaris heeft één bult, een kameel heeft er twee. Dat zou dus de hoofdschotel worden voor de bezoekers van morgen ! Gelukkig heeft de verkoper het gewicht van de vliegen die er op zaten er niet bij gerekend.
s Anderendaags om twee uur s namiddags begon er een alarmbelletje te rinkelen, het bezoek zou om acht uur komen en hoelang zou dat soort vlees wel moeten stoven om gaar te worden ???
Dus het veilige voor het onveilige gekozen en het vlees maar opgezet. Gewoon, zoals men Vlaamse stoofkarbonaden maakt maar dan met Frans bier; dat bestond daar toen ( 33 )
Na een drietal uren even gaan controleren maar het vlees was nog beenhard.Vermoedelijk had ik een stuk gekocht van een kameel die al vele keren zijn verjaardag had gevierd en al vele, vele kleinkindertjes had!
Uiteindelijk rond acht uur , dat was dus zes uur later was het vlees aanvaardbaar mals maar het mocht zeker nog een uurtje langer opgestaan hebben.
De jongens hebben er smakelijk van gegeten, vonden ook dat het stoofvlees wel een ietsje malser mocht geweest zijn maar in het buitenland mag men niet te kritisch zijn, niet waar ?
De kwaliteit van vlees is niet overal ter wereld gelijk
Toen was er één van de twee, die waarschijnlijk zo ook wat onraad begon te ruiken en vroeg welk soort vlees ze nu eigenlijk gegeten hadden ?
t Was geen probleem, een goede gastronoom kan alles appreciëren !
Tijdens ons vroeger verblijf in Korea gingen we regelmatig met een gemend Koreaans paar op weekend naar de kust. Dat gemengd betekent dat de man een Koreaan was en de vrouw een Belgische.
Eens bij de zee aangekomen, een tentje opzetten op enkele tientallen meter van de kustlijn en dan op zoek naar clams. Dat is zeer eenvoudig. Kijken waar er uit het natte zand luchtbellen verschijnen en dan met de blote voet door het zand woelen en het beest er uit sjotten.
Ze nadien nog enkele uren in een emmer met zeewater laten staan zodat ze hun zand uitspuwen, ze met een mes opensteken en opeten, dat is alles..en zeer lekker. Geen bereiding, niets ( De schelp weggooien, is niet eetbaar !)
Inktvissen waren meestal wel te koop bij een visser die met een klein bootje terug kwam van zijn tochtje. De inktvistentakels in stukjes snijden, ze even met de chop-sticks ( eetstokjes) in een pannetje met kokend water dompelen, daarna in sojasaus dopen en weer .opeten. Als de bereiding in orde was plakten de zuignappen van de inktvis nog tegen de binnenkant van je kaak.
Ik heb ooit een Koreaan een pas gevangen vis , een baarsje nog wel, dus eentje met veel stekels, nadat hij het visje in de kochu-jang gedoopt had, zien opeten met haar en huid, kop, oren en poten.
Dus Koreaanse keuken is zeer eenvoudig, soms toch.
Kochu-jang is een saus van gefermenteerde bonen en t stinkt vreselijk !
Een andere specialiteit die veel gemaakt wordt tijdens pic-nics is pul-gogi.
Alle vlees in Korea, ook in Japan, wordt in zeer dunne plakjes gesneden met de machine, nadat het vlees lichtjes bevroren werd. Carpaccio avant la lettre
Dit vlees wordt dan gemarineerdmet sojasaus, zwarte peper, look, gember, sesamolie en suiker. Soms ook met wat groene uien. Door deze marinade kan het vlees ook gemakkelijk vervoerd worden zonder dat er bederf optreedt.
Dit vlees wordt dan zeer snel gegrild boven een klein kolenvuurtje. De gastheer, grilt het vlees en de gasten eten! Men eet er kimchi bij, daar zal ik het later nog wel eens over hebbe, en gekookte rijst bij, heerlijk
Kimchi is een gefermenteerde kool, een heel klein beetje te vergelijken met zuurkool maar met veel meer smaak en vrij scherp door de gebruikte rode peper.
Niet gemakkelijk om zelf te maken maar ondertussen gelukkig, in een vrij goede versie te koop, in de Sun-Wah te Antwerpen.
Ik ben nooit erg wild geweest van wild. De beestjes zijn mij er nog steeds dankbaar voor.
Herinnert u zich ook nog de verhalen die men vroeger vertelde, dat bijvoorbeeld een fazant pas goed was om te eten als ze gefaisandeerd was ? U begrijpt dit niet ? Dit wil zeggen dat de fazant bij de nek omhoog werd gehangen en men liet haar dan rusten tot ze vanzelf naar beneden viel. Dan was ze rijp! Sommigen beweerden zelfs dat men ze best boven de beerput kon hangen om meer aroma te krijgen.
Ze mocht niet gepluimd worden en de ingewanden moesten er in blijven, dan pas had men een smakelijke fazant.
"Ze moet een licht aroma verspreiden en de buik moet lichtgroen uitgeslagen zijn", beweert Alexandre Dumas, die niet alleen een groot schrijver maar eveneens een illuster gastronoom was.
Volgend verhaaltje illustreert dit mooi.
We waren met de hoogste klas van de hotelschool naar Brussel getrokken om daar iets te helpen organiseren dat de naam had van Salon van de Gastronomie.
Het salon duurde een week en wij stonden in; om de keuken te verzorgen voor een restaurant dat tijdens het salon geopend werd. We werden gelukkig begeleid door onze leraar keuken
In het restaurant werd elke dag een mooie montre opgezet, dit is de showtafel die men wel eens ziet in de chique restaurants waar de specialiteiten van die dag of wat decoratief materiaal wordt op uitgestald om de zaal te verfraaien.
Het was tijdens de herfst, in november denk ik, en elke dag werd er een haas op die montre gelegd samen met wat herfstbladeren, een verroest geweer en een jachthoorn.
Elke dag lag die haas daar van tien uur in de voormiddag tot drie, vier uur s namiddags. Dan ging hij weer de koelkast in, en zo heeft dat beest daar zes dagen gelegen.
De voorlaatste dag van het salon vond onze chef het toch wel zonde om die haas weg te gooien. Er was nog één dag om hem verkocht te krijgen !
Wie kan er hier een haas villen, vroeg de chef ? Niemand ? Hijzelf had vermoedelijk niet veel zin Ikzelf had vroeger ,thuis, reeds enkele keren een konijn gevild en bood mij aan.
Eigenlijk geen enkel probleem. Haas aan de achterpoten omhoog gehangen, pelsje er af
Toen de ingewanden, want die zaten daar nog in, er uit moesten gehaald worden kropen de wormen uit de hazenbuik langs mijn handen en armen naar beneden
Iedereen in de keuken stond er kokhalzend naar te kijken, ikzelf trouwens ook. Maar als je achttien bent toon je dat niet als je kameraden kijken
De enige die glunderde was de chef, eindelijk eens een haas zoals het zou moeten zijn!
Het beest werd gemarineerd in een Côtes de Rhône en is s anderendaags omgetoverd tot civet de lièvre à la façon du chef.
Uit de zaal kwam het bericht dat het excellent was !
Wij hebben ooit ook nog de druivenpluk , la vendeange gedaan in Bourgogne. Hautes Côtes de Nuits !
Voordien hadden we ( das mijn vrouw en ikzelf) er al één achter de rug in Saint-Tropez nog wel alstublieft, maar ik heb Saint-tropez nooit gezien, altijd veel te vermoeid ?!
Daar moesten we druiven plukken van druivenstokken die zeer laag tegen de grond groeiden en s avonds was onze rug gekraakt
Nu in Bourgogne, dat was een echte luxe. De druiven groeiden daar op borsthoogte, dus geen bukken meer en geen zere rug meer.
We waren met een dertigtal plukkers en dragers samen. Wij waren het enige getrouwde koppel en mochten daarom in het bed van de eigenaars slapen. Waar zij zelf sliepen heb ik nooit geweten.
We waren daar met vier Belgen, wijzelf dus, Marnix: een Belg die al jaren in Frankrijk woonde en die ons de plaats aangewezen had en nog een jonge manuit Deurne die daar per toeval verzeild was geraakt.
De dagindeling verliep als volgt; opstaan om ik weet niet meer hoe laat.
Toilet maken voor zover dat ook maar nodig was. (Les toilettes ce trouvent ici en plain air )
Ontbijten op zn Frans: dus une jatte slechte koffie, wat hompen brood van de avond voordien , boter en wat flauwe confituur. Dan veel boter op het brood en soppen in de koffie. Niet soppen, betekent dat je vals gebit er aan gaat !
Dan werden we met de fourgeonette naar de wijngaard gereden zo rond acht uur. En in september, oktober kan het dan goed fris zijn.
Daarna, dan maar druiven knippen, in emmers gooien en naar de weg dragen waar de tractor ze kon opladen.
Om negen uur; onvergetelijk zou Eddy Wally gezegd hebben, kwam de tractor, bestuurd door Marnix,met daarachter een grote platte wagen met daarop een heus koud buffet.
Brood, paté, haringfilets in olie, dikke schellen ham, zowel gekookte als gedroogde, museau das varkenssnuit in vinaigrette,lookworsten, jambon persillée,boter en nog een ganse resem andere gerechtjes .
Zeer belangrijk : een krat witte wijn , evenveel rode als witte en water voor de droogstoppels of om pilletjes in te nemen. Zelfs koffie. De rest van die slechte van s morgens
Dit is één van de zaligste momenten die ik mij herinner, gezeten op een dikke kei, in de wijngaard en genietend van een stuk brood met saucisson met look en een glas rode wijn om negen uur s morgens.
s Middags was er een eenvoudige maaltijd, zeer lekker maar niet speciaal om te noteren.
s Avonds was er dan een grote wasbeurt voor iedereen en dan een uitgebreide maaltijd met de nodige wijn, volontiers en à volonté geoffreerd door de wijnboer. In dit geval waren ze met twee boeren; de gebroeders Hudelot, ze maken en verkopen nog steeds wijn.
Overdag, tijdens het plukken was het steeds een eeuwig gekrakeel van de Fransen tegen de Belgen en ook de Italianen , zo in het genre van ; waarom hebben Belgische vrouwen vierkante tepels om de kleine Belgjeste laten wennen aan het eten van frieten , ha ha ha
Hoe maakt men des Petits Suises ; comme des petits Belges, enz..
Alles bijeen grappig hoor maar wij waren maar met drie ( Marnix was geen plukker) om ons te verdedigen tegen die overmacht van Fransen.
Maar de dag van de wraak kwam !!!
Bij het einde van de vendeange, de pluk dus wordt er steeds een groots feest gegeven door de eigenaars voor alle plukkers en een heleboel genodigden : la fête de la paulée.
Ook grootvader en grootmoeder waren van de partij en de burgemeester van het dorpje was er ook. De twee broers waren er uiteraard ook bij en dit keer was het geen tafelwijn , maar de echte en er werd niet op een flesje gekeken, zelfs niet op twee.
Er werd gelachen en gedronken, lekker gegeten en gezongen : grand père ..une chanson !!!
Hij zong dan bijvoorbeeld van étoile des neiges en van le postillon de Longjumeau. Ook grand-mère liet zich niet onbetuigd en zong onder andere van les rose blanches; iedereen tot tranen toe bewogen en onder de indruk.
Maar voor het zover was ,was er wel heel wat voorbereiding nodig.
Er waren 3 kokkinnen die de ganse dag gezwoegd hebben. De wijnboer had een everzwijn geschoten, dat moest gebraden worden
Er zou een champignonsaus bijkomen, daarvoor moesten alle plukkers even de heuvels in om paddestoelen te gaan plukken en uiteindelijk moest ook alles nog opgediend worden voor een vijftigtal personen.
Nu was Marnix een geroutineerde serveur , zeg maar, kelner. De jongen van Deurne deed dikwijls een serveerjob als bijverdienste, mijn vrouw was, en is nog steeds vrij goed in het serveren.
Bij het paddestoelen zoeken hadden de Fransen met moeite een kilootje eetbare paddestoelen bijeen gevonden. Ikzelf had er minstens 5 kilo ( Veel chance gehad, maar dat moest men niet weten !)
Nu had ik per toeval ook mijn koksmessen bijen wie heeft dat gebraden everzwijn in mooie porties verdeeld , juist ! (Met zo een echt chefmes van 45 cm lang, zeer indrukwekkend)
En wie heeft alles opgediend; de Belgen.
Dat was onze zoete wraak want ondertussen konden we langs alle kanten sissen : vous voyez maintenant, ça sont encore les Belges qui ont arrangés tout ça !
Het waren de Belgen die het feest tot een welslagen hadden gebracht !
Ook weer lang geleden werkte ik een één van die zeer grote hotels van de mutualiteiten in Zwitserland.
Het systeem verliep daar toen vrij ordelijk : bij aankomst was er stoofvlees, we noemden dat de wissel, er moest dan voor 1600 personen gekookt en geserveerd worden en dat gebeurde op een tijdspannen van drie, maximum vier uur
De voorlaatste avond waren er perroquets en de laatste avond was er een grandioos koud buffet. Later meer over die perroquets.
Dat koud buffet was mijn taak!
Ik was daar redelijk goed in en deed het ook graag en reeds drie dagen voor de aanvang van het buffet begon ik er aan.
Nu, zulke gerechten worden thuis of bij traiteurs gedresseerd op mooie schotels of op spiegels of op wat nog meer..
Voor zoveel genodigden gaat dat niet, wij gebruikten gewoon grote houten platen, meestal vezelplaat die met aluminiumfolie bekleed werden.
Tijdens mijn vrije tijd s namiddags ging ik dikwijls, in de catacomben van het hotel, op zoek naar dergelijke grote platen ( planken) die ik zou kunnen gebruiken.
Op een mooie keer vind ik een pracht van een plank, goed stevig, een die niet doorbuigt, waar ik niets moet afzagen; want daar wordt men moe van , niet ?
En voila , een nieuw showstuk kan gecreëerd worden voor het volgende koude buffet.
Goed , dus de plank mooi aangekleed met folie en belegd volgens de regels van de kunst met allerlei lekkere zaken. Op de dag van het koude buffet komen er speciale personeelsleden, die zich bezig houden met het vertransporteren van alle schotels en al wat er bij hoort, naar de plaats van het buffet, de schotels ophalen . Een niet te onderschatten klus.
Nu willen ze de nieuwe schotel ( plank) naar de buffetruimte vervoeren maar wat blijkt :
De plank is te breed, ze gaat niet door de keukendeur !!!
Alle mogelijke andere wegen onderzocht om toch maar met die plaat buiten de keuken te geraken, maar geen uitweg !
De plank was 5 centimeter te breed!
Ik had ze, niets vermoedend op haar zijkant binnengebracht in de keuken en er verder nooit aan gedacht dat ze er ook uit moest gaan, horizontaal dan
Om de plank toch door de deur te krijgen zou ze in een hoek van bijna 45° moeten gekanteld worden en alles zou er dan afschuiven.... Iemand kreeg toen het geniale idee om de deurkasten, de omlijstingen van de deur dus, er uit te breken, zo werd het deurgat 7 centimeter breder en de plaat kon er door.
Verder geen problemen gehad ! Iedereen zeer tevreden.
Kikkerbillen behoren tot het soort lekkernijen die nu bijna van ons menu verdwenen zijn.
( Sommigen zullen over het eten kikkers trouwens andere ideeën hebben, die slaan dit stukje dan maar over.)
Soms kan ik er in Frankrijk nog kopen maar de prijs is superhoog.
Lang geleden alweer wou ik naar mijn moeder gaan maar ze bleek niet thuis te zijn. Telefoons waren toestellen die toen nog schaars waren. Zoals het destijds ook niet ongewoon was , was de achterdeur van haar huis niet op slot.
Ook mijn broer die naast mijn moeder woont was niet thuis.
Terwijl ik er zo wat aan het rondlummelen was, niet wetend wat doen, komen er enkele kinderen uit de buurt die me weten te vertellen dat ze niet zo heel lang zal wegblijven want dat ze toch maar naar .is. (?)
Achter mijn moeders huis lag toen een overstroomde weide. Het was in het voorjaar, zo rond de meimaand en er zaten massas kikkers in het water.
Om het nuttige aan het aangename te paren ; waarom geen kikkers vangen, voor consumptie wel te verstaan? De kinderen vonden dat een geweldig idee en gingen snel enkele vriendjes en vriendinnetjes er bijhalen. Na een kwartier hadden we een enorme hoeveelheid kikkers gevangen. ( eigenlijk denk ik dat het toen reeds verboden was.)
Ikzelf heb de kikkers van hun pootjes ontdaan en gevild. Geen enkel kind dat daar ook maar iets vies of griezelig aan vond. Leven en laten leven. Ik had hun ten andere reeds verteld dat de kikkerbilletjes een ware lekkernij zouden zijn.
Nadien de billetjes gebakken met wat look en sjalot, juist weet ik dat niet meer. Ik heb de keukenkast van ons moeder aangesproken
En die kleine mannen maar eten elk minstens een viertal stuks.
Maar toen, ondertussen was het rond vijf uur geworden en de werkende moeders van die kinderen kwamen thuis van hun werk Jongens, jongens, wat een herrie ! En Sofieke, hebde gij daar ook van gegeten?...Ja mama en 't was nog lekker ook ! Ik ben toen toch maar een paar weken uit de buurt gebleven van de moeders.
Veel,.. veel later, sta ik ergens op een beurs als verkoper. Komen er twee knappe jonge vrouwen voor mijn stand staan en ze waren wel geïnteresseerd maar t een en t ander ging niet helemaal..( Eigenlijk wilden zij het ding niet kopen !) Ik hoorde onmiddellijk aan hun accent van waar ze ongeveer kwamen en zegde hun dat het euvel waarover ze het hadden kon opgelost worden en dat ik toch dikwijls in hun buurt kwam en er dus geen enkel beletsel was om het spul niet te kopen !
Inderdaad zij waren van de voorkempen zegden ze. Ha, ik heb daar een broer die daar een traiteurszaak heeft vertelde ik aan hen. Ja zegden ze die kennen we. En dan wat stiller, we hebben met hem vroeger nog eens kikkers gaan vangen; het heeft er thuis nogal gestoven toen ons moeder wist dat we ze ook nog opgegeten hadden.
Het moet niet altijd ver weg zijn. Dit maal is het gewoon in België bij de traiteur waar ik het vroeger reeds over had bij de gerookte bloedworst.
We moesten toastjes, nu spreekt men van aperitiefhapjes, voor een grote receptie klaar maken. De receptie was voor minstens 500 personen en er moesten ongeveer 2000 toastjes gemaakt worden voor twaalf uur s middags. Om twee uur zou de receptie starten.
Goed,om negen uur gestart en met drieën er goed aan doorgewerkt. Om half twaalf moesten we nog zo n 200 stuks maken, maar we hadden geen grondstoffen meer, alles was op !
Alleen was er nog een pot platte kaas ( kwark voor de Nederlanders) en verder echt niets meer.
Maar ja, we hadden nog een half uurtje tijden platte kaas met wat groen en dergelijke er in we hadden niets groens meer, alleen nog een klein blikje kervel, dat bestond toen, misschien nu nog!? Dus de kervel gemengd met de kaas maar nu werd de massa te vloeibaar Effe geprobeerd ereen eierdooier bij te doen, misschien werd het papje dan wat dikker, maar nee het werd nog vloeibaarder!
Wacht even wat ketchup er in doen, het zuur van de ketchup zal inwerken op de eiwitten van de kaas en deze dan doen verdikken ??! weer niets.. ondertussen had het papje een vreselijke lelijke kleur gekregen, dus wat kerriepeoeder er bij doen nog snel een scheutje cola erbij ...de zaak was toch naar de knoppen ja
Toen kwam de baas binnen, met zo van ; zijn die toastjes nu godver nog niet klaar , binnen tien minuten moet alles hier buiten zijn
Eén oplossing; snel dat smerige papje op de laatstetoastjes gesmeerd met het idee om die nooit aan het publiek door te geven. Geen versiering, niets we hadden niets meer!
De receptie start. Veel volk, zeer veel iets meer dan verwacht
Ikzelf sta in de keuken om de hapjes op schalen te schikken enz Om genoeg hapjes te hebben moesten die mislukkelingen er ook bij gedaan worden.
Ze zo een beetje weg gemoffeld tussen de goede exemplaren en weg er meer, de zaal in !
Op een zeker ogenblik komt één van de kelners vragen of ik het recept wou geven van het beleg van één van de toastjes.Ja, ja, maar van welk ?
Ongelooflijke maar het ging over die vreselijke ondingen !
Eerst dacht ik dat de kelner in kwestie er zo een beetje mee probeerde te .u begrijpt wel!
(Sommigen kenden de historie )
Maar nee het was echt !
Dan heb ik maar gedaan zoals zoveel koks wel eens doen en gezegd dat het recept niet mocht worden vrijgegeven.
Ik ben Fons Nicolay en heb meer dan veertig jaar ervaring in de professionele keuken achter de rug; het grootste part hiervan in scholing en opleiding.
Uiteraard kan ik vele anekdotes en verhalen ophalen uit dit rijke verleden.
Later kan ik dan alle verhaaltjes bundelen en op een website zetten. Eveneens zal ik af en toe wat tips opgeven om het welslagen van sommige gerechten te vergemakkelijken.
Recepten geef ik principieel niet; koken is veel meer dan recepten verzamelen.
Men kan een recept correct uitvoeren en toch tot een bedroevend resultaat komen.
Nog een fotootje er bij plakken als test en daar gaan we dan...tot straks...
