Een paar dagen geleden verkeerde ik in het gezelschap van Kristien Hemmerechts ter gelegenheid van een lezing over : O dierbaar België
Zij kwam er spreken over literatuur, ik over de keuken, of wat dacht je anders?
Mevrouw Hemmerechts poneerde daar tijdens haar lezing een stelling, dat de Nederlandse schrijvers het meer hebben in hun litteratuur over het betere leven, de rijkere entourage, het welzijn, goed eten op restaurant en de beschrijving van wat ze daar eten (Echt, ik zit het hier niet uit te vinden )
Daarentegen hebben de Vlaamse schrijvers het meer over miserie, armoede, kommer en kwel, over honger, de dood .
Het zou best wel eens waar kunnen zijn
Het gezin van Paemel, De witte,Daens, ellende alom troef! Niets te eten behalve wat gekookte patatten in de pel en allemaal hebben ze minstens dertien monden te vullen
Ik vertel dit maar om aan te tonen dat ik niet alleen omga met het plebs aan de toog maar dat ik af en toe ook wel eens in elitaire kringen vertoef.
Om de stelling van Kristien te weerleggen wil ik het nu hebben over een van de meest decadente voedingsmiddelen die in de (Belgische) keuken gebruikt worden : truffel!
De feestdagen zijn in aantocht en velen zullen zich weer laten verleiden om truffel te gebruiken in de kalkoenvulling of om truffelolie over de carpaccio van hertenvlees te druppelen.
Wie weet, om zelfs witte truffel over de verse zelfgemaakte pasta te schaven ?
Ik heb het geluk gehad om reeds ettelijke keren truffel te kunnen proeven en nu zou ik direct de goede raad geven; laat die truffel liggen waar ze ligt meestal valt het enorm tegen en je houdt er een financiële kater aan over!
De zwarte Périgordtruffel (Tuber melanosporum) kost op dit ogenblik zoiets van een 500 à 600 euro per kilo De witte truffel (Tuber magnatum) is helemaal onbetaalbaar. Nu ongeveer een 3000 euro per kilogram. Deze laatste truffel is alleen plukvers lekker en verliest de volgende dagen snel aan smaak en geur.
De nu genoemde prijzen zijn maar een indicatie want die veranderen minstens elk jaar en hangen vooral af van de plaats waar je die dingen koopt.
De amateurkok of huisvrouw die toch voor één keer eens truffel wil gebruiken zal nu geneigd zijn om de aan te kopen hoeveelheid truffel te beperken om de aankoopprijs te verminderen ofwel om ergens te proberen een koopje te doen..
De eerste keer dat ik met echte truffel in contact kwam was in een hotel in de Dordogne in Trémolat. Het was een vrij luxueus logis en er werden heel wat truffels verwerkt. De Dordogne is en van de bekendste streken waar truffels gevonden worden. De Périgordtruffel..!
De baas van de zaak zorgde zelf voor de truffels. Hij kocht ze aan in Sarlat en ze werden door lokale vrouwtjes gesteriliseerd in blikken van een liter. Op een keer had hij weer truffels gesteriliseerd en na enkele dagen begonnen alle blikken op te blazen Dus, het conserveringsproces was mislukt en de truffels waren slecht geworden en beginnen gisten Voor duizenden Franse franks waren naar de je wel !
Zijn commando toen was : fous ça aux truites Gooi dat voor de forellen. Achteraan in de tuin was een riviertje waar forellen in een afgebakende zone gevangen zaten voor menselijke consumptie, en die forellen kregen nu de mislukte truffels te eten.
Op dat ogenblik kende ik niets van truffel maar later begreep ik dat het om de zomertruffel ging. Een veel goedkopere soort dan de echte zwarte Périgordtruffel. Trouwens de zwarte truffel komt alleen maar voor tijdens de wintermaanden. Toen dit voorval zich afspeelde was het zomer !
Maar als je nu als onnozel burger in dergelijk restaurant, in de Périgord,gaat eten en er staat truffel op de kaart, dan denk je toch dat je nu de echte truffel gegeten hebt, of zal te eten krijgen, niet?
Bijna alle ganzen- of eendenleverpatés waar zogezegd truffel in verwerkt is, bevatten wel truffel maar niet de zwarte truffel ! Alhoewel de fabrikanten wel laten doorschijnen dat het om de zwarte truffel gaat!
Ik weet niet of het product nu nog bestaat maar destijds hadden we namaak truffel, speciaal gemaakt voor koude gerechten en als decoratie voor producten bij koude buffetten. Het was een zwarte materie in een blikje, misschien gemaakt zoals een soort kookworst maar dan helemaal zwart. Houtskool denk ik!? Het koste bijna niets maar een niets vermoedend eter dacht toch weer dat er met de truffels gegooid werd ! Het was volledig smaakloos maar alleen reeds het idee truffel!!!
Alle truffeloliën zijn nep! Gewoon nep! Uitzonderingen zijn er altijd..
Om wettelijk in orde te zijn stoppen de fabrikanten een minuscuul stukje truffel in een flesje met olijfolie van middelmatige kwaliteit, voegen een parfum toe dat naar gas ruikt en de gewone burger en zelfs vele restaurateurs kopen of verkopen het als truffelolie
Hetzelfde geldt voor truffeljus Een blik van een halve liter jus van truffel, lees eens wat er bij de piepkleine lettertjes van samenstelling te lezen staat!!!
Zoals reeds zo dikwijls vermeld hier heb ik ongeveer dertien jaar in de Périgord gewerkt, niet permanent maar toch ! De eerste keer dat ik truffels kocht heb ik mij evengoed laten kloten De verkoper stond zelfs op een officiële truffelmarkt in Périgueux maar had natuurlijk al snel door dat we toch maar vreemden waren ( dwz niet Frans ) en heeft ons een handvol kleine truffeltjes voor honderd Franse francs aangesmeerd Smaakloze zwarte knolletjes Honderd Franse francs naar den duvel!
Later heb ik begrepen dat het waarschijnlijk Chinese truffels waren. (TuberIndicum). Die werden later in de supermarkt verkocht voor vijf euro voor twee stuks, bovendien verpakt in een mooi Chinees mandje...
In diezelfde Périgord was er elk jaar een openbare festiviteit, toegankelijk voor iedereen, waar er gratis omelet met truffel uitgedeeld werd. Behalve houtrook en aangebrand en uitgedroogd ei heb ik daar ooit iets van truffel in geproefd Lees hier meer.
Ook de geconserveerde truffel uit bokaaltjes is niet betrouwbaar je weet nooit wat er in zulk een potje of blikje zit ! Je betaalt je er wel blauw voor.
Als de inhoud ervan dan gemengd wordt met een massa vulsel voor kalkoen blijft er van de truffelsmaak niets meer over, niets !
Trouwens de truffel wordt meer gebruikt voor de geur, het aroma, als voor de smaak!
Witte truffel, daar kan ik kort over zijn, die is toch niet te koop voor het doorsnee publiek..!
Vorige week durfde Herwig Van Hove in het openbaar op de VRT televisie verklaren dat hij die witte truffel niet lekker vindt. ( Programma Volt). Van Hove is een eeuwige dwarsligger maar eigenlijk heeft hij gelijk, die truffel ruikt naar gas en knoflook! Het is vooral het snobisme dat er iets van maakt dat zo duur moet betaald worden.
De enige keer dat we echt iets lekkers gegeten hebben waar truffel in zat, was de keer dat we op oudejaarsavond een omelet met truffel klaar gemaakt hebben. Dat jaar was de truffel juist zeer duur en een truffel van een kleine honderd gram koste toen 90 euro !
De omelet was heel lekker, daar niet van maar voor die prijs koop je ruim kreeft of tarbot, of Sint-jakobsschelpen voor gans de familie
In de oude luxekeuken werd heel wat truffel verwerkt. Maar daar ging het om hetzelfde als nu, een uitdrukking geven van zijn status Kijk eens wat ik kan aanbieden Want toen was truffel ook duur!
Bereidingen waar gebraden ortolanen verpakt worden in uitgeholde truffels werden waarschijnlijk nooit echt klaar gemaakt maar werden geschreven om indruk te maken met de kennis van de schrijver
De goede raad die ik nu wil geven is de volgende: koop je enkele flessen champagne meer of geef een half kreeftje in plaats van de scampis en laat de truffel weg uit de kalkoen.
Je zult er veel meer plezier aan beleven !
Nog een ideetje ?
Om valse truffels te maken voor bijvoorbeeld de decoratie van een koud buffet ga je als volgt te werk:
Neem koffiedras die nog warm is of warm hem op in een microgolfoven bijvoorbeeld.
Meng de dras met een aangepaste hoeveelheid geweekte gelatineblaadjes. Laat afkoelen tot de massa bijna koud is en vorm er nu balletjes van, een beetje onregelmatig van vorm. Laat drogen in de koelkast tot de volgende dag .
Je zou zweren dat je echte truffels ziet. De smaak?
Nooit van geproefd.
Wel heb ik meegemaakt dat iemand bezig was met dit soort truffels van het buffet mee te pikken ! ( Letterlijk, in de sacoche.)
Ik heb mij er weer eens gemakkelijk van af gemaakt. Een trouwe lezer die in Portugal woont heeft mij een stukje toegestuurd over percebes Perce watte?? Lees maar verder
Erg gekend zijn die percedinges hier niet maar vermits het over een luxe product gaat is de kans vrij groot dat ze rond de komende feestdagen wel ergens in een beter gesorteerde vishandel te koop zullen liggen. Hier worden de percebes, want het is een schaaldiertje, wel een heel speciaal, reeds gekookt aangeboden. Indien onzeker hierover vraag het dan eerst aan de vishandelaar.
De beestjes zijn ook vrij duur maar het loont de moeite. Waarom ze duur zijn, dat staat onderaan het artikel te lezen.
Hier gaan we :
De eendenmossel, want dat is de Nederlandse naam, ( Frans : pousse-pieds ; Spaans : perceves ; Portugees : percebes ; Engels : goose barnacles ; Latijn : pollicipes pollicipes ) is een diertje uit de zee dat bij mijn weten in onze kontreien nooit op tafel verschijnt en ook zeer weinig bekend is. Nochtans is het een lekkernij .
Het geschubde heldere deel bovenaan is de voet, het langwerpige donkergrijze gedeelte is het lichaam en onderaan bevindt zich de mond van het diertje. Het lichaam bevat het eetbare gedeelte.
Het zijn zeevruchten ingedeeld bij de kreeftachtigen, maar in tegenstelling tot de andere kreeftachtigen ( kreeft, krab , scampi, garnaal, zeespin, enz. ) beschikken ze niet over pootjes waarmee ze zich kunnen voortbewegen.
Ze komen voor op de kusten van de oceaan tussen Bretanje en Senegal maar dan wel uitsluitend op de rotsen en nooit op de stranden. Ze zijn hermafrodriet dwz. tweeslachtig. Het is niet de bedoeling hier het seksleven en het hele groeiproces van percebes uit de doeken te doen. Het interessantedeel van de ontwikkeling begint wanneer de larve zich definitief vasthecht aan de rotsen. Dit gebeurt echter niet met de voet maar wel met de mond die een soort cementachtige stof afscheidt en zo zorgt voor een stevige verankering aan de rotsen.
Vermits de mond dient om bevestigingscement te produceren wordt de voeding verzorgd door de voet. Onder water gaan de rode lipjes die men op de voet bemerkt openstaan. Langs daar spoelt zeewater naar binnen. Een soort filtersysteem in het voetje haalt het aanwezige plankton eruit en verplaatst het naar het lichaam voor verdere verwerking. Percebes hebben niet alleen fris, zuiver, koel, helder en zuurstofrijk zeewater met een hoog gehalte aan plankton nodig om te kunnen groeienZe vereisen ook een grote hoeveelheid zonlicht. Daarom treft men ze alleen aan op de smalle zone tussen de hoog- en laagwaterlijn. De beste percebes leven op zo 'n anderhalve meter boven het laagwaterpeil. Bevuiling van het zeewater is nefast voor de eendenmossel. Rotspartijen die naar het noorden gekeerd zijn leveren minder lekkere percebes op. Ook Afrikaanse exemplaren ( bvb. van Marokko ) zijn niet zo goed omdat daar het zonnelicht te hevig is en het zeewater te warm. De beste en bekendste oogstplaatsen zijn de wilde en stormachtige kusten van Galicia in Spanje en het uiterst westelijke deel van de Algarve in Portugal. De absolute vijfsterrenvindplaatsen zijn respectievelijk de Cabo Roncudo in Galicia en de Cabo Ponta de Sagres in de Algarve .
Eendenmosselen vergaren is een tijdrovende en vooral een gevaarlijke bezigheid. De percebeiros zijn mannen die niet snel bang mogen zijn. Met hun kleine sloepjes varen ze uit om op laagwater voor de steile rotsen klaar te liggen. Ze hebben dan een tijdspanne van een half uur om de percebes met één hand en door middel van een scherpe steker van de rots te schrapen en tegelijkertijd met de andere hand de geoogste diertjes op te vangen en in een emmer te deponeren. Dit vergt niet alleen moed maar ook een grote behendigheid. Regelmatig hoort men van percebeiros die niet meer teruggekeerd zijn van de vangst. Hun bootje is dan door een onverwachte golf te pletter geslagen. Ik ben één keer meegevaren met zon tocht en ik kan verzekeren dat het een uitermate bangelijke ervaring is. De hedendaagse rubberbootjes met buitenboordmotor zijn wel veel veiliger. Op dertig minuten en bij weinig deining kan een ervaren vanger ongeveer tien kilo percebes verzamelen. In de Algarve zijn er geen vrouwen die zich wagen aan deze riskante bijverdienste. Galicia daarentegen telt wel enkele percebeiras .
Dan blijven er de twee belangrijkste vragen voor de smulpapen : hoe worden percebes klaargemaakt en hoe worden ze gegeten ?
Op de eerste vraag antwoordt de Portugese kok kort en bondig : Agua ferver, percebes botar ; agua ferver, percebes sacar. Of vrij vertaald in het Nederlands : water met veel zout aan de kook brengen ; de gespoelde percebes erin kieperen ; als het water terug begint te koken : afgieten en warm opdienen. Sommige mensen voegen een blaadje laurier toe aan het kookwater. De echte aficionados of puristen zweren bij percebes die gekookt worden in zeewater zonder enige toevoeging van wat dan ook. ( In een vorig leven, wanneer ik nog werkte, heb ik eens bij het typen van het woord puristen per ongeluk de letter r weggelaten. De zin begon met U als puristen . . Mensen die me beter kennen beweren nog altijd dat het met opzet was. ) Soit . Zoals bij alles wat uit het water komt is de juiste gaartijd van zeer groot belang. Na te lang koken krijgt men stukjes rubber te verorberen .
De tweede vraag is moeilijker te beantwoorden. Probeer maar eens aan een volkomen leek uit te leggen hoe een garnaal moet worden gepeld ! Onbegonnen werk.
Toch een poging. Begin er niet aan met vork en mes of enig ander gereedschap. Meewarige blikken en hilariteit zullen uw deel zijn. Gebruik volop uw tien geboden. De kunst en de truk bestaat erin het geschubde voetjes te scheiden van het leerachtige omhulsel van het lichaam. Pak het voetje daarom vast met de duim en de wijsvinger van de linkerhand ( of van de rechterhand als je linkshandig bent ). Duw dan met de nagel van de duim van de andere hand precies tussen de voet en het lichaam tot het leerachtige velletje lichtjes losgaat. Geef dan een draai aan het velletje dat dan volledig loskomt en trek eraan. Je blijft over met in de ene hand het velletje dat oneetbaar is en je dus in je bord legt, in de andere hand behoud je het voetje met daaraan het eetbare lichaam. Breng dit met een zalige blik in de ogen naar de mond, zuig het lichaam van het voetje en geniet ten volle van de heerlijke smaak van de zee.
Toch doodsimpel hé ! Oefening baart kunst en de hele operatie mag eigenlijk nog geen seconde duren. Nu kan het gebeuren dat er door het koken een klein beetje druk ontstaat onder het beschermende velletje. Wanneer dit met de vingernagel losgemaakt wordt ontsnapt die druk plots en krijgt de eter en zijn omgeving een ferme spetter van een roosachtig vocht. Dat hoort nu eenmaal bij de consumptie van percebes. Grote troost voor de besmeurde kleren, bril of aangezicht is wel dat zulke spetsers een nog fijnere smaak hebben dan de andere diertjes.
Laat dit voorgerecht of tussendoortje vergezellen van een fris pintje Sagres ( de Stella van Portugal ) of van een glaasje witte wijn .
Bij nader toezicht heb ik bemerkt dat er hier nog nooit wat
over witloof geschreven werd!
Toch bijna onmogelijk op een Belgisch blog, (Belgisch, nu
nog ), België de bakermat van het witloof. Het witte goud!
Daar moet dus dringend wat aan gedaan worden, dacht ik zo!
Vooreerst, is het nu witlof of witloof?
De Nederlanders gebruiken het woord witlof of zelfs gewoon:
lof. Knolraap en lof, schorseneren en prei, zong Drs P. Wij moesten vroeger om drie
uur naar het lof naar mijnheer pastoor.
In Vlaanderen spreken we over witloof.
In Brussel en West-Vlaanderen kennen ze chicons. Ook Frans
Vlaanderen gebruikt datzelfde woord. Is het een dialectwoord, wie zal het
zeggen? Misschien een verbastering van chicorée
In Frankrijk, maar niet in de Nord, spreken ze over des
endives.
De Angelsaksische landen doen hetzelfde. Zelfs in Japan en
de VS kent men de Belgian endives. Endives de Bruxelles, hoort men ook.
België is een grote exporteur van witloof.
Bij endives, hoor
je het woord andijvie weerklinken.
Andijvie behoort tot dezelfde groentegroep als het witloof.
Zo ook, de cichoreiwortels die gebruikt werden voor het koffiesurrogaat: cichorei
of bitterpeeën. Ook de friséesalade. Het
rode witloof en de radicchio en nog vele andere soorten die hier niet zo
bekend zijn.
Van de wortels van de wilde cichoreiplant word een salade
gekweekt die in Frankrijk barbe de capucin heet. De baard van een
kapucijnermonnik maar nu is die bijna onvindbaar.
Het is vooral de teelt en de selectie van de cichoreiwortels
die het eindproduct bepaalt.
De cichorei die vroeger veel gebruikt werd, puur of gemengd gemengd
met koffie, is nu bijna verdwenen maar de wortels worden nog wel gekweekt voor
de inuline, een stof die suiker kan vervangen en die hoofdzakelijk gebruikt
wordt in de geneeskunde.
De plant die aan de basis ligt van het witloof en tal van
andere soorten is de wilde cichorei. Een plant die als onkruid voor komt in
de Mediterrane gebieden. In de zomer bloeit de plant met mooie helderblauwe
bloemetjes.
De Italianen uit de omstreken van Firenze, hebben als eerste
de wortels gebruikt om er salades uit te kweken maar in België werd ontdekt,
ergens in de helft van de 19e eeuw dat de wortels een wit loof voortbrachten
als ze in het donker gekweekt werden. Afgedekt met aarde op een warme plaats.
Vroeger was witloof alleen maar verkrijgbaar tijdens de
wintermaanden nu gans het jaar door. Dat hebben we te danken aan de
Amerikanen! Soms komt er ook iets positiefs van daarginds België probeerde om
witloof te exporteren naar de VS maar toen bleek dat de Belgen in de zomer geen
witloof konden leveren, haakten de Amerikanen af Gans het jaar witloof leveren
of geen import..! Toen werd het systeem ontwikkeld om door andere productiemethodes
en hydrocultuur ook tijdens de zomer witloof te kunnen kweken.
Wat je vooral in het buitenland veel ziet is witloof dat
reeds begint groen te kleuren aan de toppen. Dit omdat de verkoop er niet zo
vlot verloopt en dit groene witloof smaakt dan zeer bitter. Daardoor daaltde verkoop nogmaals !
Witloof moet in het donker blijven en vlug verwerkt worden
na de aankoop, dat verhindert het bitter worden. Werkelijk zeer vers, pas
geoogst witloof smaakt zelfs een beetje zoet door de inuline ?
De bitterheid kan verminderd worden door de kern aan de voet
van het witloof uit te boren Anderen
vinden dit dan een doodzonde. Ieder zijn meug !
Zo dat was de theorie!
Nu gaan we witloof bereiden.
Rauw. Iedereen
kent dat wel, salade van witloof.
Wat mij daar aan stoort, dat zijn die harde stukjes van de
inwendige kern. Bij sommige witloofrassen kan die zeer groot worden en die
smaakt bitter
Daar hebben we het volgend op gevonden. Eerst alle blaadjes van
het struikje af halen en die blaadjes dan in fijne reepjes snijden. De harde
kernen voor het konijn.
Er worden bijna nergens nog ijzeren messen gebruikt maar
messen die kunnen roesten zorgen er voor dat het witloof zal rossig worden op
de snijvlakken. Een beetje citroensap gemengd met het pas gesneden witloof helpt
om het lichtjes verkleuren tegen te gaan.
Om er een salade van te maken kan er zowel een vinaigrette
als mayonaise gebruikt worden.
Stukjes appel, knolselderij, witte selder, garnalen, gekookte
ham, zelfs ananas en banaan zijn producten die goed samengaan met het rauwe
witloof.
Snel klaar witloof.
Daarvoor snijden we het witloof zoals hierboven, zonder de harde bittere stukken
en bakken die snel in hete boter of olie in een grote braadpan en op een groot
vuur. Ondertussen goed roeren of de pan opschudden. Er kan een beetje
citroensap aan toegevoegd worden of zelfs wat suiker. Peper en zout en een snufje
nootmuskaat.
Na twee drie minuten is een ruime portie voor twee personen
klaar Wokken noemt men dat nu.
Nu kan bij dit gewokte witloof nog allerhande toegevoegd
worden;gare grote garnalen, grijze
garnalen maar die mogen dan amper mee opgewarmd worden of ze worden taai. Ook
reepjes gekookte ham of wat zeer lekker is, snippers gerookte heilbot. Wil je
er een caloriebom van maken, voeg dan ook nog wat room toe ! Let op met zout
want deze heilbot is reeds zeer sterk gezouten.
Hetzelfde lukt ook wel met snippers gerookte zalm maar
heilbot is beter.
Gestoofd of
gebraiseerd.Dit is eigenlijk een
basisbereiding. In sommige kookboeken leest men wel eens dat witloof moet
gekookt worden in water voor de verdere bereiding dat is niet goed. Afkoken,
zeggen sommige mijn maag draait dan reeds om Het witloof smaakt dan bitter en
wordt niet echt mals. Het blijft vezelig en draderig Kortom, stoven of met een
ander woord, braiseren is veel beter. Het is zelfs niet zoveel ingewikkelder.
Neem een platte kookpot, een sauteuse zoals de koks dat
noemen. Met schuine of rechte wanden. Een gewone braadpan werkt ook, er moet
wel een deksel op passen. Smelt wat boter in de pan. Leg hierin de gewassen struikjes
witloof. Leg de struikjes mooi naast mekaar zodat ze de bodem van de pan
bedekken. Ik durf ze zelfs in de lengte in twee snijden zodat ik de kern er
diep kan uitsnijden. Er zijn personen die juist die kern lekker vinden, geen
probleem laat hem dan.
Kruidt nu met peper en zout, nootmuskaat, een klein laurierblaadje,
een beetje citroensap, een greepje suiker. Noch het citroensap, noch de suiker
moeten er bij Dat is naar smaak. Voor een bereiding waar vis aan te pas komt
gebruik ik wel citroen en als het witloof later gebakken wordt doe ik er wat
suiker bij, dat kleurt zeer gemakkelijk nadien.
Nu rest er nog om een bodempje water toe te voegen, het
witloof af te dekken met een velletje boterpapier en een deksel. Breng aan de
kook en na een kwartiertje, twintig minuten zal het witloof wel gaar zijn. Voel
met een puntig mesje. Draai de struikjes eventueel eens om tijdens de
bereiding. Laat ze gaar sudderen op een klein vuurtje anders zal het vocht te
veel verdampen en het witloof gaat dan bakken. Het witloof gaar maken in een
oven gaat ook, zo werd het vroeger altijd gedaan.
Gebakken witloof maak ik overigens zo; het vochtgehalte
zodanig afmeten dat dit vocht ook helemaal verdampt is tegen de tijd dat het
witloof gaar is. Dan verder laten bakken door desgewenst een extra klontje
boter toe te voegen. Gebruik ook een antikleefpan, dat schept minder aanbrandproblemen.
Gebakken witloof ziet er altijd wel een beetje donker uit,
soms zelfs bijna zwart, dat is dan het lekkerste!
Een oud recept voor witloof is witloof op zn Pools. Of ze
in Polen ooit witloof gezien hebben, dat weet ik niet.
Daarvoor wordt het witloof nadat het gebakken is bestrooid
met fijn geplet hardgekookt ei, zowel het wit als het geel, gehakte peterselie,
nootmuskaat en broodkruim, dat alles wordt verhit in een pan met gebruinde
boter en over het witloof gegoten. Nasdrovje !
Als laatste hebben we het in België wereldberoemde witloof met kaas en ham. Witloof in, of
uit de oven, en er bestaan nog wel enkele naamvarianten voor deze bereiding.
Hiervoor hebben we hetzelfde gestoofde witloof nodig zoals hierboven
beschreven, het mag niet gekleurd zijn en gebruik geen al te grote struikjes,
allemaal even groot. Laat eerst het gare witloof afkoelen in een vergiet. Knijp
regelmatig op de struikjes om alle vocht er uit te drukken. Wikkel dan de struikjes
witloofin een plak gekookte ham van
goede kwaliteit. Zorg er ook voor dat de sneetjes ham vrij dik gesneden zijn,
anders proef je er niets meer van. Goede ham vinden met een goede smaak, is
vandaag de dag ook niet simpel meer..!
Mooi is ook om alleen maar de onderste helft van het
stronkje in te wikkelen. De top blijft dan vrij Leg het witloof in een juist passende geboterde
ovenschaal.
Nu gaan we het witloof bedekken met een laag vrij dikke
kaassaus. In die saus mag en kan eventueel het resterende stoofvocht van het
witloof verwerkt worden.
Dan wordt de saus bestrooid met een restje geraspte kaas
en/of paneermeel. Ook een beetje paneermeel mag gebruikt worden. Leg er dan wel
enkele vlokjes boter bij op. Anders krijg je van die lelijke zwarte vlekken!
Stop het witloof nu in een zeer hete oven waar het een bruin
korstje zal krijgen en opnieuw zal opwarmen. De voorbereiding kan lang op
voorhand gedaan worden.
Dit gerecht kan gebruikt worden als voorgerecht of als hoofdschotel
met een dotje puree er bij.
Recepten voor kaassaus zijn er legio te vinden op het
internet! Gebruik wel kaas die veel smaak geeft. Gruyère bijvoorbeeld, en
gebruik er voldoende van Kijk misschien
eens bij kaaskroketten,
de bereiding van de saus is hetzelfde
Dikwijls hoor ik klagen dat er een plas vocht ontstaat op de
bodem van de schaal waarin het witloof ligt. Zorg er voor dat het witloof goed
uitgeknepen is en vooral zorg er ook voor dat het witloof voldoende gaar is,
anders zal er vocht blijven vrij komen in de ovenschaal.
Of het waar is of niet weet ik niet, heb het nooit getest,
maar een specialist die promotie maakte voor Maïzena Express heeft ooit
beweerd dat de toevoeging van een gedeelte Maïzena Express in de kaassaus dit
probleem kan tegen gaan. Hoe, dat weet ik ook niet. Het is misschien het
proberen eens waard.
Het woord kop kan wel vijftien betekenissen hebben.
Wat ik bedoel is: ik heb kop gemaakt!
Preskop hoofdvlees, postekop, frut, (zure) zult, geperste
kop, varkenskop, kipkap, hure, of huufflakke, als je het nu nog niet weet, dan
weet ik het ook niet meer
Kop bestaat in honderden varianten, zeer streekgebonden,
zoals ook de benamingen.
De Nederlanders zullen vooral het woord zult begrijpen, ook zure zult.
Preskop of geperste kop verstaan ze wel een beetje overal in
dit Koninkrijk zolang het nog bestaat.
Kipkap en frut zijn typisch Antwerps en de Gentenaren hebben
het prachtige woord huuf(d)flakke Kan zelfs op verschillende manieren
uitgesproken worden.
Hure, wordt in de
Franstalige contreien gebruikt, het toekomstige 96 e departement van Frankrijk:
Wallonie Belge.( grapje)
Een echte hure is overigens
een beetje anders gemaakt dan de gewone kop!
Een paar weken geleden waren we in Frankrijk
in Douchapt en daar had ik op aanvraag varkenswangetjes gemaakt.
Zo een wang, een kaakspier van een varken bestaat uit twee
delen. Maar dit hangt een beetje af van de slager waar je het koopt. De
varkenswang is de spier die de onderkaak doet bewegen en deze spier omhult het
onderkaaksbeen volledig. Aan de buitenkant van het kaakbeen is het een mooie
ronde spier en aan de binnenkant van dit kaakbeen zit ook een stukje spier maar
van een veel lager allooi en vrij klein.
Deze kleine binnenstukje had ik opgeborgen in de diepvriezer
voor later gebruik. Misschien een zevenhonderd gram in het totaal, nooit
gewogen.
Deze kaakjes zouden later veranderen in kop!
Er is niets mis mee. Kaken zijn de beste stukjes vlees uit
de varkenskop. Een echte varkenskop zoals die vroeger en nu nog gebruikt werd
zou er niet aan te pas komen. In de plaats daarvan zou ik er varkenspootjes voor
gebruiken.
Dan op de koop geweest, twee varkenspoten in de lengte
gesplitst en een varkenstong meegebracht Nog een hoop andere rommel maar dat doet
hier niet ter zake.
Misschien toch wel want er hoort ook een beetje soepgroen
bij de bereiding.
De tong diende om wat extra vlees en kleur toe te voegen aan
de bereiding en de pootjes moeten het geheel binden omdat die varkenspootjes
zeer veel gelatine bevatten en deze gelatine
toevoegen aan de kop en ook het zwoerd dat een smeuïge toets geeft en de juiste
structuur aan de kop.
Eerst en vooral moet het vlees een paar uren te week gezet
worden in een pekel.
Dit om de smaak te verbeteren en vooral om de kleur van het
vlees rozig te houden, anders zou de kop er
nogal grijs uit zien na de bereiding.
Nu is het als gewoon burger niet mogelijk om aan speciaal
kleurzout te komen, tenzij je een bevriende slager kent die dit kleurzout
heeft. De slagers noemen het ook coloroso pf NPZ nitrietpekelzout. Kijk eens
vriendelijk in de slager zijn ogen en mocht dit niet lukken dan kan een
apotheker je wel aan kalisalpeter helpen, de mijne, apotheker bedoel ik, doet
dat toch. Voor één kilo zout heb je slechts tien gram kalisalpeter nodig En
dat is voldoende voor een modale hoeveelheid kop.
Dan eerst en vooral de tong, de pootjes, goed ontdaan van
alle ongerechtigheden zoals dat heet, ontdaan en de kaakstukjes in water te
week gezet om alle eventueele bloed er uit te trekken. Een uurtje is reeds
voldoende en regelmatig het water ververst.
Dan alle goed gewassen stukken en stukjes in de speciale
pekel gelegd.
Vijfliter water gemengd
met een paar handen vol pekelzout dat was meer dan voldoende. De stukken vlees
hebben daar een ganse nacht in gestaan. In de koelkast, dat is nogal wiedes.
Dan kan het vlees gekookt worden. Hetvlees in een pot met water gezet met weer wat
van dat speciale zout ( zout/salpetermengsel of NPZ). Zoveel zout als voor het
normale koken van groenten of aardappelen nodig is. Proef gewoon even, dat is
het beste meetinstrument.
Dan het vlees aan de kook gebracht en afgeschuimd.
Dan nog twee stoere takken selderij er bij gedaan, een ui,
enkele laurierbladeren en flink wat witte peper.
Nu komt het moeilijkste. Niet alle producten zijn tegelijk
gaar. Het draait allemaal rond de twee uur om gaar te worden maar dat is toch
sterk afhankelijk van vele factoren. Dus regelmatig eens gevoeld. Als je met je
vinger, pas op dat is heet, door het vlees kunt prikken dan is het ook gaar genoeg.
De tong kan best ontdaan worden van het witte vel. Dat gaat
vrij gemakkelijk als de tong nog warm is. Daarom de vingers telkenmale koelen
in een grote kom met koud water tijdens het pellen.
Aan het vlees van de kaakjes moest niets gedaan worden.
De pootjes moeten ook zorgvuldig van de beentjes ontdaan
worden en daar zitten, vooral aan de tenen, zeer kleine stukjes in. Doe dit ook
terwijl ze nog goed warm zijn. Je handen gaan hiervan plakken tot aan je
ellebogen
Pas ook op voor het volgende; ik heb ik hier niet al te veel
last van, mijn vrouw heeft al vreselijker taferelen gezien maar zorg er best
voor dat je kinderen of/en partner buitenshuis zijn terwijl je hier mee bezig
bent. Als ze dit allemaal moeten aanschouwen mag je, je afgewerkte kop naar het OCMW dragen of aan de
buren geven nadat je er zelf een toch eerst een stukje van geproefd hebt. Voor
een leek ziet dit er allemaal niet al te appetijtelijk uit.
Zover was ik dan.
De tong lag klaar, netjes van het witte vlies ontdaan, het
kaakvlees in een kom en de beenderloze pootjes lagen eveneens klaar.
Alles nu in grove stukjes gehakt en terug in het eerste gezeefde
kookvocht gezet. Als kruiding moet er niets meer bij tenzij nootmuskaat en
eventueel peper. Gebruik wel witte peper!
Voor een stevig kwaliteitsproduct moet je veel vlees gebruiken
en weinig vocht en voor de mindere, goedkope versie, wordt het vlees zeer fijn
gehakt en veel van het kookvocht toegevoegd. In dat geval spreekt men over frut
of kipkap.
De kruiding moet vrij sterk zijn. Redelijk zoutig, alles mag
goed doorsmaken. Na afkoeling verzwakt de smaak van de kruiding.
Het vlees moet nog een tijdje verder gestoofd worden en terwijl
moet er vooral goed geroerd worden want kop bevat op natuurlijke wijze een
massa gelatine die straks bij het afkoelen zal opstijven. En gelatine verbrandt
zeer gemakkelijk!
In sommige recepten wordt ook een beetje gesnipperde ui mee gestoofd.
Ooit heb ik eens op een niet al te eerlijke manier mij een
mooie terrine van een slager toegeëigend en die kwam nu goed van pas. Een
langwerpige bruine terrine met twee handvatjes.
De kop is er in terecht gekomen en het was puur toeval maar
de kom was ermee helemaal gevuld. Mocht je niet zo een mooie terrine hebben, in
een plastic potje van Tupperware gaat het evengoed. Giet de vleesmassa liefst
in kleine vormpjes, dat is gemakkelijker om deze nadien te ontvormen.
Er wordt gesproken over preskop, geperste kop, maar dit
persen hoeft hier niet want er is niets te persen ! Dit persen moet wel bij het
maken van een authentieke hure.
Hiervoor wordt een volledige kop ontbeend en gekookt. Na het
koken worden er allerlei vullingen in aangebracht en de gekookte kop wordt opgerold
of gevormd tot een mooi pakket. Dit pakket wordt in een doek gerold of in een
vorm gestopt en nogmaals gekookt. Daarna wordt deze kop, die nu hure heet geperst om hem een mooie regelmatige
vorm te geven.
Nu is het alleen nog een kwestie van de kop af te koelen. Liefst tot de
volgende dag.
Probeer niet om er fijne sneetjes van te snijden, dat gaat
alleen goed met een snijmachine. Snij maar dikke schellen en serveer ze op
bruine boterhammen en zet de pot met mosterd naar keuze binnen handbereik.
Ook in blokjes gesneden bij de pint is deze kop een
zaligheid of je kan eens proberen zoals Cyril Buysse het beschreef om een snede
kop te laten smelten op hete gekookte aardappelen!
Kop maken in kleine hoeveelheden is bijna niet haalbaar. Dus
na drie dagen ben je de kop al beu gegeten.
Dan kun je er een salade van maken die vooral op zonnige
dagen goed smaakt, wanneer we dat in het Koninkrijk België (zolang het nog
duurt) nog eens zullen hebben weet ik ook niet
Snij de kop in
fijne reepjes, een julienne dus, en meng die met een sterke vinaigrette met straffe
mosterd.Beetje azijn, olie, peper en
zout en mosterd.
Voeg wat gesnipperde ui en enkele fijn gesneden augurkjes en
zure ajuintjes toe. Een greepje gehakte platte peterselie mag ook.
De Fransen noemen dit salade de museau. Salade van bakkes
Het bakkes van een cochon!
De bakkers uit de buurt hebben een complot gesmeed!
Ze zijn allemaal tegelijk in verlof gegaan
In een strraal van twee kilometer is er geen enkele bakker
meer te vinden die nog werkt !
Belgische bakkers bedoel ik.
Gelukkig zijn er nog de Turken die werken. ( Er zijn wel personen
die beweren dat dit niet waar is maar toch )
Zo vorige zondag, geen brood meer, madame op stap en
mijnheer mocht brood gaan halen.
Bij de Turkse bakker.
Zij hebben daar die lekkere platte broden, zeer luchtig,
bestrooid met zwarte of witte sesamzaadjes maar madame had mij aangemaand om
een bruin brood mee te brengen.
Toenik de winkel
binnen stapte, wie of wat stond er achter de toonbank?
Een Chinees! Toch iemand met zwart pinnekenshaar en
spleetoogjes!
Ik begon al te zoeken naar, hoe zeg je dat weer in het Chinees
Ni Hao of zoiets
Maar het was niet nodig.
-Vool
meneel?
-Een groot
bruin brood.
-Bluin
bloot?
-Ja.
-Gloot
bloot?
-Ja !
-Gesneden?
Zijnuitspraak verbeterde al
Antwerpen, multiculturele stad noemt men dat.
Een halve minuut later stond ik buiten, één euro zeventig
cent lichter Het brood netjes verpakt in een zak van een Zonhovense bakker
sukkelaar die er waarschijnlijk het bijltje bij neergelegd heeft.
( Vandaag heb ik die Chinees terug gezien in de bakkerswinkel,
ik denk toch dat het dezelfde was, waarschijnlijk is hij een extra hulpje omdat
ze nu meer werk hebben. De Belgische bakkers zijn gesloten, zie je?)
Naast de bakker is er een Indische groentewinkel, Indische, Belgische
en Turkse specialiteiten staat er op de vitrine dus eens kijken of ze niets
speciaals hebben
Er was wat; kleine harige bruine knollen, een ei groot
ongeveer
Nu we het toch over prijzen hebben; 1,45 per kilo!
Ik kende die groente, tenminste de naam toch: taro!
Diverse buitenlandse winkels verkopen ze wel eens. In de
bekende Aziatische supermarkt Sun-Wah heb ik ze waarschijnlijk voor het eerst
gezien
De knollen, want het zijn knollen, kunnen diverse groottes
hebben gaande van een ei, zoals deze die hier ten toon lagen, tot de grootte
van een kokosnoot.
In Vietnam heb ik ze zien groeien in een moerasachtig gebied
met prachtige grote aronskelkachtige
bladeren. De Vietnamese gids wist mij toen te vertellen dat ook de bladeren
gegeten worden.
Eindelijk zou ik die dingen eens eten of proeven liever.
Drie knolletjes meer naar binnen genomen, want de knollen
lagen buiten uitgestald. De juffrouw achter de kassa, keek raar op toen ik haar
de knolletjes voor legde. Er verschenen vraagtekens in haar ogen
Groente, vraagteken, vroeg ze met een Indisch accent.
Daarmee wist ik dat taro in Indië zeker geen dagelijks gegeten
groente is
Nog een bakje kersen mee gegraaid en voor minder dan twee
euro stond ik weer buiten.
Dat was vorige zondag Woensdag lagen de knolletjes nog
steeds bij mij in de keuken rond te slingeren.
Geen tijd, geen zin, morgen jullie kennen dat wel!
Donderdagmorgen was duidelijk te zien dat de knollen aan het
kiemen waren, er groeiden frisse groene puntige bladbeginsels aan de bovenkant
van de eitjes!!!
Dat zou nu toch jammer geweest zijn om die knollen tot soep
te verwerken terwijl er hier zo maar een paar bloembakken leeg stonden te
wezen!
De tarootjes zijn nu geplant! Het groene neusje steekt juist
boven de aarde uit en nu maar wachten en hopen dat het een beetje zomer blijft.
Want taro is een tropische plant maar dat hadden jullie ook al begrepen dacht
ik.
Terwijl heb ik een en ander opgezocht op het internet om
eens te kijken wat er zoals mee aangevangen word. Veel is er niet te vinden.
Gerechten uit Suriname en Indonesië die nu niet direct mijn favorieten zijn
Maar de conclusie is dus wel dat taro een zetmeelhoudende knol is, behorende
tot de familie van de aronskelken. Dezelfde familie als de planten die hier de
mooie witte bloemen opleveren en van de wilde gevlekte aronskelk die je in schadiwrijke
tuinen en bossen vind, zeer mooi als de tros rode bessen er op staat... Maar
let op die bessen zijn giftig. De knol van de wilde aronskelk is eetbaar als
hij gekookt is je weet maar nooit, t moest nog eens oorlog worden.
De knollen van de taro zouden zeer veel oxaalzuur bevatten. Hetzelfde
zuur dat er voor zorgt dat rabarber en zuring zuur smaakt. Zelfs zoveel dat je
handen tijdens het schillen zouden geïrriteerd kunnen geraken. Ik heb niets
gevoeld! Mijn handen zijn wel gewoon aan agressieve stoffen en kwetsuren. Zelfs
zo erg dat ik kleine brandwonden soms niet eens voel.
Wat ik wel voelde was dat er een glibberig vocht vrij kwam tijdens
het schillen en het oxaalzuur verdwijnt tijdens het koken, volgens Wikipedia
toch.
De geschilde knollen zijn echt spierwit! Waarom iets
spierwit is, snap ik nog altijd niet..
Nu denken jullie, hij heeft de knollen geplant en staat ze
nu te schillen! Zeveraar!
Wel vandaag heb ik er nieuwe gekocht. Vier stuks dit keer.
Ze zijn geëindigd in de soeppot.
Het is wel niet het soepseizoen maar dat is een kwestie van
wennen.
In Frankrijk zitten de toeristen nu tijdens de hete zomer massas
cassoulet en confit de canard te verorberen!
Goed, dus eerst de geschilde knolletje in twee gesneden, zoals
bij een aardappel.
Gaargekookt in een pan met water en een snufje zout. Ik heb
de tijd niet gechronometreerd maar dat zal ook zoiets geweest zijn als de
kooktijd van een aardappel!
Dan voorzichtig geproefd aan de gekookte knollen. Die waren
ondertussen grijsachtig wit geworden en het smaakte naar niets, een slechte patat
misschien?
Ik viel ook niet ter plekke dood
De grauwe knollen met een vork plat gedrukt in het kookvocht,
er een rundbouillonblokje bijgedaan en terug aan de kook gebracht. Rundbouillon
omdat het doosje bovenaan lag.. maar het was geen slechte keuze.
Nog snel in de koelkast gezocht naar wat ander soepgroen. Een
groot blad fijngesneden spitskool, een stukje courgette en een vleugje knoflookpoeder
hebben de knollenpuree vervoegd
Het zag er uiteindelijk uit als een doordeweekse Belgische potage
du jour en mijn vrouw vond het lekker.
Dus, wat wil je nog meer?
Om de taroknollen nu te gebruiken als groente? Ik zou het
niet weten Puree van maken dat moet lukken maar de smaak is absoluut niet
denderend maar ook niet slecht. Bakken zal niet lukken denk ik, te waterig en het
smaakt gewoon naar niets. Een slechte aardappel, dat is het beste vergelijk.
Dat doet er mij aan denken dat de Koreanen zegden; wij eten
geen aardappelen maar we geven ze aan de varkens. Daarna eten we de varkens op !
Mocht je ooit eens willen uitpakken met iets speciaals
voila. Taro is goedkoper dan aardappelen daarvoor moet je het niet laten.
Nu nog afwachten of de bladeren zullen groeien. Dat moet een
ietsje specialer zijn. Ook sterk zuur door het oxaalzuur.
Als ze niet groeien, geen nood ook die bladeren zijn te koop
in gespecialiseerde winkels.
Ze zijn bekend onder de Indonesische naam tayerblad. ( Klik)
-
Een popgroep die als 25 jaar actief is en die in
het Aantwaarps zingt.
-
Een restaurant en hoe kan je het raden : ook in
Antwerpen..
-
Een Antwerpse charcuteriespecialiteit, nu ook op
andere plaatsen gemaakt en die ondertussen de status van streekproduct
verkregen heeft.
Toevallig wil ik het over deze laatste hebben.
De filet d Anvers is een charcuterie, een specialiteit die
reeds zeer oud is en die inderdaad in het Antwerpse ontstaan is. Het zouten en
daarna roken van vlees is een van de oudste methodes die gebruikt werd om vlees
te bewaren. Nu doet men het vooral om een aangename smaak te bekomen, om een
meerwaarde te gegeven aan het product.
Gerookt ossenvlees noemden we het vroeger. Dat werd alleen
gekocht op zondag want ossenvlees was duur, nu nog. De modale burger at gerookt
paardenvlees tijdens de week. Heel wat goedkoper. Het vlees komt niet alleen
van ossen maar ook van andere runderen zoals, de koe, stier en os !
De fabricage lijkt eenvoudig maar ik heb er een boek voor de
slagerij bijgehaald en als men alle factoren in beschouwing neemt is het
absoluut niet zo simpel. ( Moderne wetenschap der charcuterie van 1946)
Voor de filet d Anvers wordt uitsluitend de spier gebruikt
die langs de platte bil loopt en die ook wel eens het muisstuk genoemd wordt.
( Sta fiks en hou je handen langs je dijen. De spier die je nu aanraakt met je
vingertoppen, dat is ze ongeveer toch, maar dan bij een rund...)
Het is zelfs zover dat het stuk onbewerkt vlees in kwestie
overal gewoon filet d Anvers genoemd wordt.
Normaal is dit stuk niet erg geschikt om verwerkt te worden
tot biefstukken maar als rosbief kan het wel dienst doen, als het van een
kwaliteitsdier komt en als de sneetjes niet te dik gesneden worden voor het
opdienen
Het is een langwerpig rond stuk vlees, met een doormeter van
een vijftiental centimeter dat tot ongeveer zes kilo kan wegen. Als het stuk
dwars op de vezel doorgesneden wordt heeft het een specifieke kleurschakering
die gouden tinten vertoont. Zeker het gerookte stuk vlees vertoont deze typische
kleurschakering
Het vlees wordt gepekeld, daarna moet het een tijdlang
rusten en drogen, dan wordt het enkele uren gerookt bij een vrij hoge temperatuur ( 35°C).
Dat is het ganse productieproces maar simpel is het niet. Daarbij als amateur
hier aan beginnen heeft geen zin want het stuk vlees is zo groot dat je al een
halve kazerne nodig hebt om het op te laten eten en zonder goede snijmachine sta
je ook nergens want filet d Anvers moet flinterdun gesneden worden wil de
goede smaak tot zijn recht komen en men geen een extra vals gebit zou nodig
hebben om het te eten.
De filet d Anvers is bedoeld als broodbeleg. Zonder verdere
tam tam
Een kraakvers broodje, een pistolet of zacht sandwichke, op
zondagmorgen een rijkelijke lik boter daarop en dan een paar flinterdunne sneetjes
ossengerookt filet d Anvers !
Tijdens de weekdagen smaakt het even lekker.
Verder kan er weinig mee gedaan worden in de keuken. Er
circuleren hoogstaande recepten waar een marbré van foie gras en filet d
Anvers gemaakt wordt. Schijfjes foie gras, afwisselend geschikt in een terrine
met sneetjes gerookt ossenvlees daar tussen en daarna goed aangeperst. De
terrine wordt verder met vleesgelei gevuld en een tijdlang gekoeld.
Ik heb het nooit zelf gemaakt maar het lijkt zeer haalbaar
en het zal wel een spectaculair effect geven. Misschien een idee om met de
volgende feestdagen eens te testen
Nu duikt ook de naam carpaccio van filet d Anvers regelmatig op maar Ik heb niks te piepen,
ik weet het wel, maar met dergelijke benamingen kan ik toch geen vrede nemen
Dat is naamverkrachting, letterlijk dan!
Een carpaccio is gemaakt met schijfjes vers rauw rundvlees
en niet met gerookt rundvlees en ook niet van zalm, tonijn of rode bieten
Tegenwoordig noemt men alles wat in dunne schijfjes gesneden is en op een bord
met wat olijfolie gepresenteerd wordt, carpaccio.. ! Vijf briefjes van
vijfhonderd euro op een bord waaiervormig uitgespreid en voila: devaluerende carpaccio.
De Antwerpse filet heeft ondertussen concurrentie gekregen
uit Limburg. Ook daar is een producent die de originele filet d Anvers
produceert en deze krijgt ook de kwalificatie
als zijnde een streekproduct toegewezen.
Je moet enkel de naam veel trager uitspreken op een
zangerige toon.
Wat er vandaag aan de hand was weet ik niet zo kalm, geen
mailtjes, geen telefoons, gewoon niets!
Zou iedereen nu al bezig zijn met een punt aan zijn rood
potlood te slijpen voor morgen of spelen ze een partijtje Pac-man, kwestie om
nog wat te oefenen met de elektronische pen?
Ook voor morgen.
Ik ben eens benieuwd wat er ons boven het hoofd hangt.
Maar we zouden het over volk van adel hebben, meer bepaald over een Duke. Een hertog.
The Duke of Berkshire!
Stel je er verder maar niet te veel bij voor, het gaat over
een varken. Een Hertogelijk Varken !
In onderstaand stukje over Vlaamse hesp heb ik nog
aangehaald dat de varkens vroeger veel vetter waren en ook veel zwaarder opgefokt
werden dan nu. Een varken van 200 kilogram had toen het normale slachtgewicht.
Maar alleluja! Dergelijk varken is er terug. De naam: Duke
of Berkshire.
Tijdens de uitzendingen van Mijn Restaurant en ook op
andere kookprogrammas zag je het regelmatig opduiken Kijk maar eens op Google
Het meest opvallende is de enorm dikke vetlaag op de koteletten
en de andere delen.
Maar . zeggen alle grand chefs; dit varkensvlees heeft opnieuw
smaak!
Getuigenissen :
Op zon topvarken zat
ik al lang te wachten.
Het vlees van The Duke
of Berkshire is prachtig gemarmerd, smaakvol en mooi van textuur.
Ik waardeer de fijne
smaak en vooral de sappigheid die het vlees bij elke bewerking behoudt. Een
echt topproduct dat ook pleziert door zijn aparte structuur.
Chef Peter Coucquyt
(Kasteel Withof *, Brasschaat)
Ik ben zo gek op dit
vlees dat ik zelfs twee Dukes bij mij thuis heb staan. Wat een mals en smaakvol
vlees! Die zuivere, zachte varkenssmaak ben ik nog nergens anders
tegengekomen.
De uitgesproken
zachte varkenssmaak, de rode kleur en de sappigheid als gevolg van het mooi gedoseerde
intramusculair vet, zijn kenmerkend voor het Berkshire ras.
Willem Asaert
(Culinair redacteur WeekendKnack)
Zo hoor je het ook eens van een ander en het zijn zeker niet
de minste!
Toevallig moest ik vorige woensdag naar de Sun-Wah hier in
Antwerpen t Was meer zachte dwang, maar ik ging graag omdat ik wist dat de
slagerij naast de Sun-Wah dit soort varkensvlees verkoopt.
Dus eerst even naar de slagerij Vermeulen gegaan en
inderdaad daar lag het gezochte vlees in de koeltoog, netjes uitgestald naast
het gewone varkensvlees.
Ik stond als enige aan de toonbank en had dus wat tijd om
een klapke te doen met de slager.
Ik vroeg de hem hoe hij dit soort vlees aan mijn vrouw zou
verkopen. Als ze nog maar zou zien welke laag vet er op ligt, krijgt ze ter
plekke een aanval van hysterie !
Het vet er af snijden en dat eerst uitbakken is een goede
optie volgens de slager. Zo heb ik dan ook gedaan. De resterende kaantjes heb
ik kunnen gebruiken bij de groente
Alle potjes boter, margarine en andere smeersels zijn niet
van pas gekomen.
Het vlees heeft nog twee dagen bij mij thuis in de koelkast gelegen
en inderdaad er treedt geen vochtverlies op tijdens deze bewaarperiode. Dit
beweert slager Vermeulen ook op zijn website : http://www.beenhouwerij-vermeulen.be/berkshire.html
Vrijdag, zoals elke goede katholiek, heb ik het vlees dan
klaar gemaakt. Voordien geen tijd gehad want ik was zwaar overboeft
door de examens
Wat doe je nu als je een eenvoudig stukje vlees wil proeven.
Antwoord, hou het simpel.
Less is more.
Daarom wat peper en zout op het vlees gestrooid en dat was
het dan.
Eerst had ik wel de dikke rand vet weggehaald van het vlees
en dit in kleine stukjes gesneden en zachtjes uitgesmolten in een braadpan.
Als groente heb ik er een beetje spitskool bij klaar
gemaakt. De bladeren losgetrokken en deze in fijne reepjes gesneden, deze daarna
zo een beetje gewokt in wat varkensvet met de kaantjes. Een scheutje water er
op en na een tiental minuutjes is de kool etensklaar.
Een klein greepje kummelzaadjes er over uit strooien geeft
een lekkere smaak en de zaadjes doen ook het vet beter verteren zegt de kruidenleer.
Het vlees heb ik ook gewoon gebakken zonder al te veel
poespas maar ik heb wel een doodzonde gedaan. Piet Huysentruyt had vorige
zondag nog zo gezegd dat je om vlees te bakken een kleefpan moet gebruiken !!!
Nu heb ik niet zo een grote Piets pan Ben ik nu gebuisd?
t Is te zeggen, mijn panneke was te klein Marianneke, voor zon twee grote lappen
vlees..!
Het waren lapjes uit de heup indien je ze zelf wil kopen.
Tijdens het bakken kwam er een andere geur vrij dan bij het
gewone varkensvlees. Dezelfde geur die ik mij nog herinnerde uit Korea . De Koreanen
beweren dat zij het lekkerste varkensvlees ter wereld hebben Het doet lichtjes
denken aan de geur van ongecastreerde mannetjesvarkens (beren) . Voor wie dit
ooit geproefd heeft !
Het vlees werd ook niet bruin tijdens het bakken maar bleef
eerder aan de bleke kant en er kwam geen druppel jus uit het vlees. Dit betekent
dat het sap in het vlees blijft! Het kan ook aan de (tefal)pan gelegen hebben
Daarom moet er ook een saus apart gemaakt worden ofwel moet
het vlees opgediend worden met groenten of aardappelen die veel vocht bevatten.
In ieder geval was dit een zeer interessant experiment. Voor
de heuplapjes heb ik iets meer dan tien euro per kilogram betaald. Meer dan in
de supermarkt, maar wat wil je nog meer?
Nog een bekentenis: ik heb niet aan de verleiding kunnen weerstaan
om ook nog eens twee varkenspootjes te kopen . Die zijn nu ook reeds gaar
gekookt!
De verkiezingsdag zal er hier ten huize Nicolay varkenspoot
gegeten worden. Met veel straffe mosterd.
De man die zal winnen heeft de gepaste kop, ik heb reeds de
poten!
Tenslotte moet ik toch ook nog vermelden dat de spekwortel, mijn
spekwortel, heeft niets met dat varken te maken, weer opgeschoten is en weer bloempjes
draagt.
Het is
reeds een zeer oud verhaal. Ik denk dat dit reeds de vierde keer is dat de
wortels weer opschieten Maar nog steeds heb ik geen vrouwtjesbloemen Ik vrees
dat mijn plantje uit ellende homo zal moeten worden
Sinds ik terug kan
lopen, ga ik nu te voet naar Delhaize. Een supermarkt waar ik anders maar
sporadisch naar toe ga omdat het er moeilijk parkeren is langs een soort
wenteltrap naar beneden rijden op een piepende geverfde vloer. Al die
winkelende vrouwen hebben allemaal twee plaatsen nodig om hun SUVs kwijt te
raken. Niet vergeten een ticketje te nemen en aan de kassa af te geven Jongens
toch Bij Colruyt is dat veel gemakkelijker. Plaats in overvloed.
Alle andere excuses zijn goed om gebruikt te worden.
Dus liep ik daar een beetje onwennig door de supermarkt en
waarmee stond ik daar plotseling oog in oog?
Een pakje tapioca van het oerdegelijke Belgische merk Soubry.
Lang geleden dat ik dat nog gezien had.
Nu staat dat pakje hier thuis natuurlijk in de schapraai
Wat ik er mee ga aanvangen weet ik nog niet.
Raar toch hoe sommige producten in de loop der tijden totaal
kunnen verdwijnen.
Toen ik lang geleden nog jong en knap was, nu alleen nog dat
laatste, was tapioca reeds een product dat met een scheef oog bekeken werd.
Het werd toen vooral gebruikt in soepen, tomatensoep
bijvoorbeeld of bij chique diners in consommés. Tapioca gaf een lichte binding
en bleef op de bodem van het bord liggen als kleine glanzende transparante
pareltjes.
Wie het niet lustte, flauwe kul want tapioca smaakt naar
niets, omschreef de bolletjes dan als kikkerdril en kikkerdril eet ik
niet . Diegenen die dit zo omschreven,
hadden nog nooit kikkerdril gezien maar het klonk wel vies genoeg om het niet
meer te moeten eten.
Tapioca is een zeer zetmeelrijk product dat verkregen word
door cassavewortels, maniok dus, te drogen en te verwerken tot kleine kogeltjes
van ongeveer twee millimeter dikte.
Van maniok wordt reeds lang zetmeel gemaakt, kroepoek is
bijvoorbeeld een ander product van
maniok. Maniok kan ook zo als gekookte groente gegeten worden of gestampt to
fufu een dikke brij waar de helft van Afrika op overleeft. Maniok gestamp met
andere zetmeelhoudende planten zoals bakbanaan.
Toch is cassave of maniok, in oorsprong afkomstig van
Brazilië.
De grote wortels van de cassaveplant moeten wel eerst
uitgeloogd worden in water om het blauwzuur dat er in aanwezig is er uit te
halen. Daarna worden de wortels gedroogd en gemalen tot cassavemeel of
tapiocameel.
Dat is alles. Heel simpel, niets verdachts aan, dat de
consumptie ervan zou kunnen remmen
In Frankrijk vindt je in elke supermarkt, ook nu nog, pakjes
tapioca zonder te zoeken. In de afdeling droge voeding ( kassa 5 ) bij de
deegwaren
De Fransen kennen ook grotere bolletjes dan de ons gekende tapioca
van 2 mm. Stevige bollen van 5 mm doormeter. Zij noemen ze heel lyrisch: les
perles du Japon ! Parels van Japan.
Alles waarvan de Fransen de oorsprong niet kennen heet daar:
du Japon. Van Japan!
Vooral deze dikke parels werden en worden nu nog steeds
gebruikt als garnituur in soepen. Eens de parels gekookt, worden het struise
dikke knikkers Niet onaardig om te zien in een heldere consommé.
Tapioca moet afhankelijk van de dikte tussen de 10 minuten
en een half uurtje koken. Dan worden de bolletjes helder doorzichtig. Als je ze
direct in de soep kookt zal het loskokende zetmeel de soep ook lichtjes binden.
In grootmoeders keuken werden ook dikwijls tapiocapuddingen
gemaakt. Met karamel of met vruchtensaus, een coulis
Daarvoor wordt de tapioca volledig voorgekookt in gesuikerde
melk met een smaakstofje zoals vanille en tijdens het afkoelen zal de massa dan
verdikken tot een puddingachtige substantie. Die kan dan om gedraaid worden op
een schaal en opgediend worden met een zoet sausje naar keuze. De structuur
blijft altijd korrelig.
Een ander manier zegt om de gekookte tapioca in een
geboterde vorm of een vorm die bekleed is met karamel te gieten en dan nog eens
een half uurtje of langer, te bakken in de oven.
Zo verkrijg je een stevige structuur in de pudding. Kan
zowel warm als koud gegeten worden.
In dergelijke puddingen wordt ook dikwijls jonge kokosnoot
of kokosmelk verwerkt.
Dit zijn dan Aziatische recepten waar geen melk maar water
gebruikt wordt als kookvocht. Veel Aziatische volkeren hebben moeite met het
verteren van melk, maar dat weet ondertussen wel iedereen zeker ?
Maar niemand belet je om in dit soort ouderwetse puddingen
gekonfijte vruchtjes te verwerken, gekonfijte sinaasappelschil, sukade,
rozijnen, krenten, nootjes, noem het maar
Kroepoek wordt gemaakt door tapiocameel te koken met het
gestampte vlees van garnalen, hiervan rolletjes te maken en deze gedeeltelijk
te drogen. Na het drogen worden er schijfjes van gesneden en als deze schijfjes
dan kurkdroog geworden zijn poffen ze open als ze in contact komen met een
droge hitte zoals hete olie.
Dit kan je thuis oefenen door water te koken met zetmeel,
aardappelzetmeel of zoiets Laat dit afkoelen en giet er kleine plasje van op
een siliconenmatje of bakpapier. Laat zeer goed drogen in een zachte oven of de
zon als die ooit eens schijnt. Wip de
kurkdroge plakjes nu in hete olie en zie ze opzwellen als ballonnetjes Met een
beetje ervaring kan dit trucje met elk zetmeelhoudend product gedaan worden. De
halve agro-industrie draait op dit principe. Hoe heten al die snacks die
aardappelen als basisgrondstof hebben? Pringles, Bugles, Mama Mia's, Pomtips,
Ringlings, Grills of Sunfields, en nu ben ik er nog een hele resem vergeten
omdat ik daar helemaal niets van afweet ! Hier ten huize Nicolay wordt allen
maar voedsel zonder overdreven voorbereiding geconsumeerd !
Mijn geitenwollen sokken liggen in de bovenste schuif links in
de kast als je binnen komt...!
Nog een recept uit de gerespecteerde Répertoire de la
cuisine.
Tapioca is de basis voor verschillende puddingen Dit is het
recept voor tapiocapudding op zijn Engels
Eén liter melk koken met 150 gram suiker en vanillearoma. 50
Gram tapioca bij de kokende melk roeren en al roerend laten gaar koken.
Van het vuur weg er twee losgeklopte eieren aan toe voegen.
In een geboterde vuurvaste schotel ( pie-dish) gieten en een half uurtje bakken
in de oven.
Dan nog één uit het wereldberoemde kookboek van de boerinnetjes
Het was dan ook een schrale oogst vorig jaar. Er waren in het najaar geen vijgen, geen braambessen, geen appelen of kweeperen te vinden en daardoor waren nu alle bokaaltjes leeg of toch bijna.
Van een pak rabarber had ik reeds enkele bokaaltjes bijgemaakt maar ook daarvan was de bodem in zicht.
Dus, confituur maken! Op een mooie zonnige zondagvoormiddag 31 mei kan dat geen probleem zijn. De abrikozen in de Turkse supermarkt waren nog vrij duur en de aardbeien ook. Dus, ik moest toch tanken, oostwaarts richting Melsele om enkele bakjes kleine aardbeien te halen speciaal voor confituur. Ze zijn even lekker als de grote alleen kosten ze maar de helft van de normale prijs. Waarom iedereen steeds maar grote aardappelen, appels, mosselen en zo nog wel een en ander wil, begrijp ik niet. Groot en mooi misschien, ik prefereer klein maar fijn.
Dan hadden we ook nog suiker nodig.
Geen nood, die lag reeds verscheidene weken in de kelder te wachten. Het was geen gewone suiker, het was een suikerbrood. Nu denkt iedereen onmiddellijk aan een brood met suikerpareltjes er in. Nee, een echt suikerbrood, een brood van suiker!
Weinigen herinneren het zich misschien nog maar suiker werd vroeger verkocht als suikerbroden.
Wie herinnert zich nog het woord broodsuiker, een product dat nu niet meer bestaat en dat nu vervangen is door suikerklontjes of klontjes suiker.
Hiernaast prijkt de foto van zo een suikerbrood. De foto is gemaakt door Joris Luyten, niet de minste onder de fotografen. We hadden de foto nodig voor het boek waaraan we (ik) bezig zijn en dat nu woensdag zal voorgesteld worden in de lokalen van de VLAM te Brussel.
Het suikerbrood heb ik gewoon gekocht bij de kruidenier hier achter het hoekje.
Bij de Marokkaan. De Marokkanen gebruiken dat nog om hun fameuze muntthee te bereiden.
Je neemt een liter kokend water en doet daar ongeveer een kilo suiker bij, suiker van zo een suikerbrood, en laat er een bosje munt in trekken. Dat is in grove lijnen het recept.
Vermits ik niet zo een theedrinker ben, stond het suikerbrood in de kelder te wachten tot het nieuwe confituurseizoen zou aanbreken.
En nu was het zover! Met een goed gerichte mep van de hakbijl werd de kegel in twee stukken gehakt. Zo een suikerbrood weegt twee kilo en ik had maar één kilo aardbeien, zelfs iets minder want ik had er al een paar opgegeten.
Dus, de bijl er in.
Dan heb ik eerst de suiker gesmolten in een beetje water omdat ik vreesde dat hij niet snel genoeg zou oplossen in de aardbeienmassa.
Er staan nu vier potjes aardbeienconfituur in de kelder en een restje in de koelkast. Dat restje gaat morgen op mijn boterhammetje.
Terwijl de suiker aan het oplossen was in het beetje water viel het op dat de siroop niet echt helder was maar gelig en troebel.
Dat verklaarde ook de uitleg die dikwijls in oude kookboeken te vinden is dat de suiker eerst geklaard moet worden vooraleer verder te gebruiken. Er word zelfs gesproken over afschuimen en citroensap toevoegen om de suiker helder te maken.
Probeer nu eens om een deel suiker op te lossen in water: de prachtigste heldere siroop is dan het resultaat.
Daarom ben ik eens gaan zoeken wat suiker nu eigenlijk is en hoe die gemaakt wordt.
In de oudheid kende men nog geen suiker. Honing werd er toen gebruikt als eerste zoetstof.
De door mensen gemaakte suiker is waarschijnlijk ontstaan in Indië waar men het sap uit suikerriet perste en dit sap liet inkoken of verdampen in de zon waardoor er zoete kristallen in de stroop ontstonden die sarkara genoemd werden.
Later ontdekte men dat suikerbieten, het woord zegt het zelf, ook veel suiker bevatten.
Voor die tijd werd alleen suikerriet gebruikt als basisgrondstof.
Het sap van riet of biet wordt helder gemaakt door de troebele deeltjes te doen neerslaan met behulp van kalk. Het latere primitieve inkoken van het sap uit dit riet of deze bieten is een arbeidsintensief proces waarbij het water, door koken in platte schalen, uit het sap verwijderd wordt. De bekomen dikke stroop word dan uitgegoten in poreuze schalen of kommen waar het resterende water door opgezogen wordt of er uit kan weglekken. Deze sterk verdikte stroop kristalliseert nu uit tot dikke of fijne korrels en vormt een stevige harde brok, een suikerbrood.
Dit was ook de eerste handelsvorm van suiker maar is nu bijna nergens meer in de handel te vinden behalve bij de Marokkanen.
Dit is de zeer beknopte uitleg hoe suiker gemaakt wordt. t Is nog niet genoeg om er een spreekbeurtje mee te geven in het zesde leerjaar. Het proces is veel ingewikkelder dan dat maar zoek dat zelf maar op.
Het raffineringproces is nu veel verder doorgedreven waardoor er geen enkel onzuiverheidje meer in de suiker over blijft.
Mijn suikerbrood was blijkbaar niet volledig geraffineerd.
Wie herinnert zich nog die oude suikerklontjes? Dat waren staven gezaagde suiker die nadien gebroken werden tot klontjes. Nu worden ze geperst, met een gleufje in het midden om ze gemakkelijk te kunnen breken. Sucre scié, stond er op de platte doos waarin ze verpakt waren.
Het zaagsel dat vrijkwam tijdens dit zaagproces werd rapésuiker genoemd. Geraspte suiker. Die was fijner dan de kristalsuiker. Nu S2 genoemd.
Elke suikerfabriek heeft nu een beetje zijn eigen productieproces waardoor er verschillende types van suiker op de markt komen. De kristalsuiker van de ene is niet dezelfde als die van de andere producent. Voor kristalsuiker valt dit niet zo erg op, wel bij de nevenproducten zoals bruine suiker, rietsuikerproducten, kandijsuiker en noem het maar verder op.
Rietsuiker wordt wel eens aanzien als beter, gezonder dan bietensuiker. Niet waar. Alle geraffineerde suikers hebben dezelfde kwaliteiten. In ruwe minder geraffineerde suiker kunnen nog bepaalde mineralen overblijven die misschien een gunstige werking hebben op ons organisme. Deze suikers hebben dan ook een donkere kleur.
Zo worden ook de kwaliteiten van honing fel overdreven
Dikwijls stellen Vlamingen zich ook de vraag wat basterdsuiker nu eigenlijk is. Wij hebben dat hier niet en kennen het ook niet!
Klopt, dat is een typisch Nederlands product. Dit is een kristalsuiker met fijne korrel waar nog een heel klein gedeelte glucose in aanwezig is daardoor plakt deze suiker ook een beetje.
Je moet daar verder niet over wakker liggen, onze gewone kristalsuiker heeft juist dezelfde eigenschappen. Het is trouwens allemaal niet eenvoudig om uit te leggen hoe de vork nu juist aan de steel zit.
Nu gaan we stilaan aan de verkiezingen denken, voor de andere : zoete dromen .
Het woord muskaatnoot - wordt in Vlaanderen meer gebruikt.
Wie heeft er gelijk ? Welk is het juiste woord? De muskaatnoot is de noot zoals ze aan de boom groeit en nootmuskaat is de specerij, de geraspte noot.
Het doet er niet toe, de smaak blijft toch gelijk of je nu muskaatnoot of nootmuskaat gebruikt.
In Vlaanderen wordt zelfs heel veel kruidnoot gebruikt, dit alleen maar om aan te geven dat noot muskaat een belangrijke specerij is.
Tijdens het schrijven over specerijen voor het boek waar we aan bezig zijn: Wat verwerk je in de keuken, stak plotseling een hemelsbreed probleem de kop op.
En dat gaat over muskaatnoot!
Hoe het staat met het boek?
Goed!
Op drie juni worden alle drie de boeken voorgesteld aan de schooldirecties. Een plechtige bedoening zal het worden in de gebouwen van VLAM te Brussel.
Als het zover is laat ik wel wat weten.
Maar ik heb dus nog één probleem.
Het stukje geschreven in het boek, over muskaatnoot gaat als volgt :
Een muskaatnoot is eigenlijk geen noot, maar de zaadkern van een vlezige vrucht die er ongeveer als een perzik of een abrikoos uitziet en die aan de tropische muskaatboom groeit.
Rond de pit zit een rood vlies, de foelie. De geschiedenis van de muskaatnoot loopt ongeveer
parallel met die van de kruidnagel. Toen Pierre Poivre enkele kruidnagelboompjes wist te
bemachtigen, bracht hij ook enkele muskaatnootbomen mee.
De muskaatnoten die bij ons op de markt komen, zijn wit bestoven met talkpoeder. Oorspronkelijk verkleurden de noten wit omdat men ze in zeewater en kalk dompelde om zo de kiemkracht te doden. Gewoon door te drogen kiemt de noot niet meer, maar dat wisten ze toen nog niet.
Muskaatnoten worden nu ingevoerd uit Maleisië, Sumatra en de Antillen. Goede muskaatnoten zijn zwaar, niet wormstekig en sterk geurend. Bij een naaldenprik moet de olie zichtbaar worden. Versgeraspte hele noten geven het beste aroma, maar voorgemalen noten geven een aanvaardbare smaak.
Muskaat wordt in onze streken veel gebruikt, bij witte sauzen, worst- en gehaktbereidingen,
pureeaardappelen, kroketten en koekje.
Zie je die twee vette woordjes. Talk en Kalk.
Daar gaat het over.
Tijdens het nalezen van de teksten was er iemand die zich de vraag stelde of dit geen vergissing was ?
Volgens mij niet!
Mijn vader werkte vroeger in een groothandel van voedingswaren en die vertelde dat zij de muskaatnoten eerst door talk rolden om ze wit te maken, want de klanten wilden dat zo.
Later heb ik ooit wat klusjes helpen klaren in een grote drogisterij en de baas daar vertelde mij juist hetzelfde, dat ze de muskaatnoten vroeger door talkpoeder rolden
Zo heb ik steeds verder geleefd in de gedachte dat het witte poeder rond de muskaatnoot talk zou zijn.
Vermits deze gedachte nu in twijfel getrokken werd ben ik gaan zoeken, op het internet natuurlijk en wat vond ik niets, doodgewoon niets!
Overal stond er wel bij dat de noten inderdaad in kalk gestopt worden om de kiemen te doden of om insecten weg te houden. Van talk, nergens een woord te bespeuren.
Dan ben ik gaan telefoneren, naar ongeveer alle grote specerijenfirmas in Vlaanderen tot naar Verstegen in Rotterdam toe, om hun mening te vragen. Niemand wist iets van talk
Maar het viel wel op dat ze dergelijke vragen nog nooit gekregen hadden en niet goed wisten wat ze moesten antwoorden
Nog naar een in Antwerpen wereldberoemde drogist gebeld maar die herinnerde zich niet veel meer van zijn jeugd
Nog verder gezocht op het internet en eindelijk, daar was hij dan wat las ik?
Wij zijn naar Indonesië geweest hebben daar muskaatnoten zien bewerken en die werden bestoven met talkpoeder.
De tekst kwam mij vrij bekend voor gewoon gekopieerd van mijn website !
Daar heb ik niets tegen - doe maar - maar dit bewijst weeral eens hoe goed je moet opletten en niet zo maar alles klakkeloos aanvaarden wat er op dat internet te lezen staat.
Toch geef ik mijn zoektocht niet op.
Want : talk is een vochtafstotend poeder van minerale origine, volledig onschadelijk en dus eetbaar, dat gekend is als babypoeder en dat babys billetjes droog houdt.
Kalk is juist vochtaantrekkend is dat nu helemaal niet hetgeen men wilt bij muskaatnoten want vocht trekt ook de insecten aan en schimmels en dergelijke
De ultieme test zal ik één van volgende dagen uitvoeren, als er kalk op de noot zit dan moet dat poeder bruisen als het in contact komt met een sterk zuur .!
En talk zal niet reageren !
Nu nog ergens een hele muskaatnoot zien te pakken te krijgen. Ik ben niet van plan om ze te kopen want dat spul is hier thuis niet gewenst in de keuken ( Mijn vrouw weeral )
Mocht er iemand meer over weten: alle informatie wordt in dank aanvaard.
De eerste keer dat ik met truffelolie in contact kwam moet nu een jaar of zeven geleden zijn.
De madam had van één van haar expedities naar Italië een klein flesje truffelolie meegebracht.
Iets zeer speciaals en exclusiefs. Koste veel geld, dus moest het wel goed zijn.
Olio aromatizzato al Tartufo Bianco, stond er op het flesje.
Die avond stonden er duifjes op het menu en aardappeltjes, sterk gelijkend op rösti, maar dan anders en toen heb ik enkele lekjes truffelolie uit het dure flesje op de aardappeltje gedruppeld.
Bijna onmiddellijk dacht ik dat er dringend naar de gasmaatschappij moest gebeld worden want dat er wat fout ging in de gastoevoer een onmiskenbare gasgeur vulde de keuken.
De gasten waren tevreden, vonden alles lekker en hadden geen vermoeden van de gaslek in de keuken.
s Anderdaags s morgens stonk de keuken nog naar gas. Het was natuurlijk die truffelolie die de geur verspreide en van toen af moest ik niet veel meer hebben het spul. Het flesje olie hebben we nadien verkwist in vinaigrettes en dergelijke, dan warmde de olie niet op en was de geur aanvaardbaar.
Later verkocht zelfs de Aldi truffelolie voor enkele euro per flesje. Dan gaat het alarmlampje over van oranje naar knipperend rood !
Stilaan staken er meer en meer geruchten de kop op, dat deze truffelolie gewoon nep, vervalst, zou zijn.
Voor mij geen probleem, ik had mijn laatste flesje reeds in de glasbak gedeponeerd.
Enkele dagen geleden heb ik weer eens gekeken naar het zeer gewaardeerde programma op Nederland 3, de Keuringsdienst Van Waarde. KVW.
Waarom: het ging over truffelolie.
In onderstaande stukjes heb ik die KVW ook al eens aangehaald. Hier en hier.
In dit filmpje zie je Rudi de Volder van restaurant t Convent de nodige uitleg geven over truffels en truffelolie. Een beetje raar om plotseling West-Vlaams te horen in een Hollands programma Maar deze man weet tenminste waarover hij praat en is zeer verhelderend.
Alle truffelolie is nep !
Ik wil niet de woede van een eerlijke truffelboer op mijn hals halen want het zou inderdaad kunnen dat er ook echte truffelolie gemaakt wordt, door truffels in olie te bewaren.
Wat mij wel intrigeert: op het einde van het filmpje haalt chef de Volder een bus met de beruchte smaakstof te voorschijn. Wat doet dit product in zijn keuken ???
Wat is deze smaakstof nu ?
Ik vermoed, maar dit is echt een losse gok: hetzelfde product dat in aardgas gemengd wordt om gemakkelijk gaslekken te ontdekken. Mercaptaan of thiolen worden misschien gebruikt om truffelolie te parfumeren, dus om die gasgeur te geven.
Het product is giftig, dat is ook nog te horen in het filmpje. Maar giftig is zeer relatief. Dat hangt af van de hoeveelheid.
Klik hier om het filmpje te zien. Wacht wel even want het starten laat even op zich wachten.
-
Met dank aan Wikipedia : Door de zwavelverbinding zijn thiolen sterk geurend, waardoor ze ook in lage concentraties waargenomen kunnen worden. Thiolen worden dan ook gebruikt als additief aan reukloze gassen, zoals aardgas, butaan en propaan om de gebruiker te waarschuwen in geval van lekkage. Hiervoor gebruikt men (mengsels van) methaanthiol, ethaanthiol, propaan-1-thiol, butaanthiol en 2-methyl-propaan-2-thiol (tertiair-butylmercaptaan, TBM).
Evenals met rivierkreeften, heb ik ook iets met krabben. Niet dat ik mij om de haverklap moet krabben maar ik bedoel die, voor sommigen toch, angstaanjagende griezelige beesten....
Hier in Vlaanderen zie je ze niet zoveel op de markten, in sommige vishandels zijn ze altijd te vinden... Levend of gekookt.
Heel eerlijk: de krabben die aan onze Belgische kusten gevangen, of eerder gepakt worden, zijn niet zoveel waard... veel schelp, weinig inhoud. Zoals bij veel Vlaamse politiekers....en BVs!
De betere krab komt van de Bretoense kusten. Vooral in het najaar is daar de krab op zijn best. Maar ook in het voorjaar en zomer zijn er krabben te verkrijgen. Soms worden ze diepgevroren verkocht in een plastic verpakking maar zoals met alle diepvriesproducten is dit slechts een tweede keuze...!
Nu heb ik het over de Noordzeekrab, want er bestaan zeer veel soorten krabben die vermoedelijk alle eetbaar zijn. Nog even wachten, seffens zal het over de wolhandkrab gaan...!
Het eten van krab is ook geen sinecure. Reken minstens een half uur om een halve krab te nuttigen. Een uur voor een hele! Als tafelwerktuigen kan je best een puntig mes, tandenstokers, een klein lepeltje waarvan je ook de steel gebruikt, een fonduevorkje, een hamer en een gewone vork klaarleggen. Ook je vingers zijn goed gereedschap om krab te eten.
Tenslotte zijn een stapel papieren servetten en een vingerkom geen overbodige luxe.
Een avondcursus: hoe krab eten zonder mijn koelbloedigheid en gezicht te verliezen, kan ook best eerst gevolgd worden... Tenzij je ergens ooit eens een soft-shell krab zou vinden. Die kan je gewoon met mes en vork eten. Op de koop toe; een soft-shell krab is de lekkerste krab die ik ken... Maar waar vind je die ??? With a little bit of luck in the USA.... Louisiana.
Een soft-shell is een blue crab die juist haar pantser afgegooid heeft en er daarom ook geen meer heeft.
Mocht je in de VS op vakantie zijn, probeer dan ook eens een Dungeoness crab te vinden. Aan de westkust lukt dat wel.
Hier bij ons vinden we de Noordzeekrab, de zwemkrab, en de spinkrab. Ook een strandkrab; deze groene krab wordt gebruikt om er soep of dergelijke van te koken.
En nu komen we to the point. (Ik ben blijkbaar in een Engelse periode...)
Een paar maanden geleden hoorde ik de eerste keer van de wolhandkrab.
Op het internet waren er toen berichten te vinden over krabben die in zoetwater leven en daar de netten en ander gerei van de vissers vernielen. Met zoetwater werden rivieren zoals de Schelde en zelfs vijvers bedoeld in Oost Vlaanderen.
Nou moe.., krabben in de Schelde !
Na een klein beetje zoekwerk via Wikipedia worden de verhalen bevestigd. Lees zelf maar.
Ik krijg daarbij visioenen van bergen krabben die door de vissers zullen gevangen worden en die de Vlaamse markten zullen overspoelen en dat de prijs daardoor zal dalen omdat niemand die krabben zal lusten en ik daarom er veel zal kunnen eten en verder van die onnozele onvolwassen tienerideeën...
Een week geleden krijg ik dan een mail. Van Ludo....
Ik heb een krab! Mijn schoonvader heeft een krab gevangen ergens in het land van de Durme.
Welk beest zou dat kunnen zijn vroeg hij er bij ?
Dat kon dus alleen maar een wolhandkrab wezen!
Ludo, hou de krab in leven, stop ze desnoods in de diepvriezer, ik kom ze halen. Of minstens kijken. Misschien wilde hij ze zelf wel opeten? Maar daar was hij blijkbaar nog niet aan toe...
L - 's Anderendaags: de krab is dood meneer...
Ik - Godverdomme...!
L - 's Anderendaags: ik heb weer een krab ! (Brave schoonvader)
Ik - Ik kom ze subiet halen...
Het paste zo wat in mijn plan, Ludo woont niet direct in de omgeving maar ik passeerde toch dicht in zijn buurt.
Gust, want zo was de krab ondertussen gedoopt, zat in een plastic emmer gevuld met water een beetje droevig omhoog te kijken naar de gezichten van die twee vreemde wezens die op hem neerkeken. Af en toe liet hij, of zij, een luchtbelletje ontsnappen. (Zoals wij scheetjes laten, misschien..?)
Goed, na lang palaveren en het overhandigen van vele waardeloze Fortis aandelen, zou Gust dus verder meereizen naar Antwerpen.
Bij Ludo thuis was al een echtelijke ruzie ontstaan: Gust was niet welkom, Gust mocht het huis niet in en Gust mocht zeker niet in de kookpot belanden. Vrouwen , hé... !
Ondertussen hebben we ook nog een wit wijntje genuttigd waarvan ik de naam reeds lang vergeten ben... Mij koppeke begon een beetje ijl aan te voelen. 's Middags geen kans gehad om te eten.
Gust was terwijl uit de emmer gekropen en op de grond beland maar had gelukkig de val overleefd. De emmer stond op een tafel zie je.
Daarom heb ik hem, ik zeg nog altijd hem, maar goed ingepakt in een gesloten kartonnen doos want hij bleek Houdini eigenschappen te hebben.
Eens thuis was hij (of zij) weer aan het proberen om uit de doos te ontsnappen, hij had dan ook zo'n lange poten met scherpe klauwen, en hoe zou je zelf zijn ?
Na al die witte wijn was het voor mij dringend etenstijd geworden en spijtig voor Gustje... maar...
Een pot water op het vuur gezet met daarin veel zout, cayennepeper en dat was het.
Deze truc ken ik reeds lang. In de klassieke keuken wordt er een court-bouillon gemaakt met allerlei groenten enzovoorts maar dat heeft weinig zin... Kost alleen maar geld en ik had toch geen groenten in voorraad.
Nog snel een paar foto's gemaakt als aandenken aan het arme beestje dat nu zou sterven in naam van de wetenschap.
Evengoed als er in de wetenschap vergissingen begaan worden heb ik ook hier een culinaire vergissing gemaakt. Ik had honger, weten jullie nog? Dus heb ik de krab onmiddellijk na vijf minuten kooktijd uit het kookvocht gehaald en in koud water gedompeld om haar/hem/het snel af te koelen.
De tafel was reeds gedekt met allerlei alaam zoals hamers en beitels om aan het peuzelwerk te beginnen. Sla, tomaat, potje mayonaise van een merk dat ik niet mag noemen en een stukje brood... Elk een halve krab... Mijn vrouw wil ook af en toe wat te eten krijgen!
Maar 't viel wat tegen. Veel smaak zat er niet in, de krab had misschien moeten afkoelen in het kookvocht?
Maar voila we zijn weer een ervaring rijker. Nu weet ik toch hoe wolhandkrab smaakt... Flauw!
Volgende keer beter.
Ludo, zeg maar aan je schoonvader dat hij er de volgende keer twee moet vangen. Ik zal dan beter mijn best doen.
Het pantser van de krab heeft een doormeter van ongeveer acht centimeter. Ik heb dat niet nagemeten, op de foto is dit in te schatten aan het stuk citroen dat er naast ligt. De poten zijn zeer lang en het beestje is erg agressief. Maar ja ?
Dan had ik een paar seconden tijd om een foto te maken van de onderkant, want het duurde exact twee seconden en dan had het beestje zich terug omgedraaid, zelfs op het gladde oppervlak van mijn keukenwerkblad... Ik wilde de onderzijde eens zien om uit te maken of Gust nu eigenlijk een Gust of een Gusta zou zijn...
Volgens mij was het een mannetje. Maar binnenin meende ik corail, eitjes dus, te ontdekken.
Op de fotos die bij Wikipedia gevoegd zijn is een krab te zien die een breed achterlijf heeft, dat zou dan een vrouwtje zijn? Ik weet het niet. Indien iemand het wel weet, mail maar.
Terwijl zal ik nog wat krabbologie moeten studeren.
Categorie:Grondstoffen Tags:Wolhandkrab, andere soorten krabben
12-07-2008
Steppegras
Dit artikel komt uit een bijlage van de Tijd, namelijk Sabato.Toegestuurd gekregen door mijn neef die in opdracht van de KBC alle kranten moet lezen. ( Mooie job, vind ik.)
Over het publiceren ervan voegt hij er aan toe : Er staat nergens dat het niet mag, ik vermoed mits bron vermelding dat je niet veel kan misdoen.
Waarom ik dit artikeltje zo graag wil overnemen: kijk eens helemaal beneden naar het laatste lijntje ...
Van Pomme Tsarine en Mustang Sally
Wist u dat 2008 is uitgeroepen tot Internationaal Jaar van de Aardappel?
De VN willen zo de aandacht vestigen op de belangrijke rol van dit eenvoudige knolgewas in netelige situaties als honger en armoede. En de nederige patat moet nog meer redding brengen. Verwacht wordt dat de wereldbevolking de komende twee decennia nog toeneemt met gemiddeld 100 miljoen mensen per jaar.
De Indianen van het Andesgebergte consumeerden de aardappel 8.000 jaar geleden al. Spaanse ontdekkingsreizigers brachten hem in de 16de eeuw uit Zuid-Amerika naar Europa en van hieruit begon hij aan zijn odyssee over de rest van de aardbol. Met een productie van 321 miljoen ton per jaar is de aardappel na rijst en graan het belangrijkste gewas ter wereld. Ruim de helft daarvan wordt geoogst in ontwikkelingslanden. De aardappel wordt een belangrijke component in elke strategie om nooddruftigen te spijzen. Hij blijkt bovendien het ideale gewas voor arme regio's omdat hij meer eetbaar materiaal opbrengt per hectare, sneller groeit en klimaatbestendiger is dan de meeste andere hongerbestrijders. Voedzaamheid is immers een van zijn grote eigenschappen: rijk aan koolhydraten, hoog proteïnegehalte, mooi aminozuurpatroon, een vitamine C-bom!
De aardappel heeft pas begin 19de eeuw aanzien verworven, nadat de legerapotheker Parmentier hem aan het hof van Lodewijk XVI had geïntroduceerd. Met het gevolg dat iedereen hem begeerde en er zelfs afhankelijk van werd. De gevaren daarvan werden duidelijk tijdens de Ierse hongersnood van 1845 - 1849: één miljoen Ieren stierven en nog eens ruim zoveel moesten noodgedwongen emigreren. Een even navrant beeld dook op in 1939, toen Duitsland er de Britten van beschuldigde coloradokevers over de Duitse aardappelvelden uitgestrooid te hebben in een poging het Derde Rijk omver te werpen. De aardappel zelf leverde ook een hardnekkige strijd, maar van dikmaker en maagvuller heeft hij het geschopt tot kwaliteitsgroente en delicatesse.
Ik beken, ik ben een potato aficionado. Persoonlijk verkies ik een Pomme Tsarine (met sevrugakaviaar en zure room) ver boven een Patatje Oorlog (met mayonaise, pindakaas, ketchup, currysaus en uisnippers).
Wie de volkse kant van de aardappel wil exploreren, verwijs ik graag naar de Antwerpse Funky Soul Potato, waar Soulfinger, Boogie Wonder Lamb, Funky Fish en Mustang sally op de kaart staan.
Wie dan weer met gepatenteerd 'steppegras' wil kennismaken, moet naar de eetzaak van André Ceustermans in Leopoldsburg, zoon van de uitvinder. Vader Jean deed zijn uitvinding in 1968 in het Quellental Hotel in Bielefeld, Duitsland, waar hij in de keuken werkte. Gezien het voorname cliënteel wilde Jean de Belgische biefstuk-friet opwaarderen. Hij bedolf het stuk vlees onder een berg flinterdun gesneden frietjes, bedacht er verbeterde mayonaise bij en topte het geheel af met een schijfje citroen, waarop wat kaviaar. Clown Popov van het Russische staatscircus was de eerste die het geserveerd kreeg.
Spontaan dacht hij aan het goudgele steppegras van de taiga.
Terug in Limburg lanceerde Jean het 'steppegras' in zijn eigen zaak. Inmiddels betalen een dertigtal eethuizen om het in licentie op hun kaart te mogen zetten. In Wit-Rusland wordt per hoofd 338 kilogram aardappelen geconsumeerd. Als André erin zou slagen het steppegras terug naar de heimat te brengen wordt hij slapend rijk.
.jpg)
