Toast met morilles

Dinsdag 15 november 2005

Spruitenroomsoep met gerookte paling

Benodigdheden:
100 gr prei, 100 gr uien, 100 gr selder, 300 gr spruiten, 1 liter kippenbouillon, 11/4 l room,
100 gr gerookte paling, 50 gr zurkel, pezo, 50 gr boter.

Bereiding:
Kuisen en was de groenten en versnij klein.
Stoof ze in de boter en bevochtig met de bouillon.
Laat gaar koken en mix.
Ga de kruiding na en roer er de room onder.
Schep in warm bord en leg er stukjes gerookte paling bij;
Bestrooi met de fijn gehakte zurkel, geef nog een flinke draai van de pepermolen.
Als versiering kan je eventueel enkele rauwe spruit op de soep leggen.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Dinsdag 8 november 2005

Tartaar van zalm, vergezeld van zalmeitjes en preischeuten

Tartaar van zalm, vergezeld van zalmeitjes en preischeuten

Benodigdheden: 4 personen

200 gr zalm 1 potje zalmeitjes

4 etl olijfolie 4 sneden toast

1 etl balsamico azijn 1 citroen

2 etl peterselie zeezout en peper van de molen

1 bakje prei scheuten 1 tomaat

50 gr sjalotten 4 pijpajuintjes

100 gr waterkers

Bereiding:

Hak de zalm in fijne brunoise en kruid met peper van de molen en zeezout.

Maak een vinaigrette van olijfolie, balsamico azijn en sjalotten, meng onder de zalm.

Vul een ring met de tartaar en leg in het midden van het bord.

Steek uit 4 sneden brood ronde toast en kleur ze onder de salamander.

Plaats de toast op de zalm en leg er een toefje preischeuten op, als ook een koffie lepel zalmeitjes.

Versier de rest van het koude bord met waterkers, kwart citroen en stukje geemondeerde tomaat.

Snij de pijpajuintjes enkel malen in de lengte door en plaats een uurtje in ijskoud water.

Zo bekom je een bloem, laat uitdruipen en leg bij op het bord

Presentatie:

Zie boven

Kostprijs berekening:

*Hoeveel*	*Grondstof*	*Eenheidsprijs*	*Kostprijs*
*200 gr*	*Zalm*
*4 etl*	*Olijfolie*
*1 etl*	*Balsamico azijn*
*2 etl*	*Peterselie*
*1 bakje*	*Preischeuten*
*50 gr*	*sjalotten*
*100 gr*	*waterkers*
*1 potje*	*Zalmeitjes*
*4 sneden*	*Toastbrood*
1	*Citroen*
1	*Tomaat*
4	*pijpajuintjes*
		*Kostprijs*

Wijn: Exquiss Chardonnay kostprijs 5 €

Druivensoort: Chardonnay

Smaak: Fris, licht en fruitig

Ideaal bij alle vissoorten

Drank tip: Serveer er een ijsgekoeld glaasje wodka bij

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Maandag 7 november 2005

Hoorentje met ijsroom en seizoenfruit

Hoorentje met ijsroom en seizoenfruit, genapeerd met amaretto room en speculaas.

Benodigdheden: 4 personen

400 gr seizoenfruit 4 dl room

100 gr bloem 80 gr kristalsuiker

100 gr boter 4 stuks speculaas

100 gr eiwitten ( 4 eiwitten) 4 cl amaretto

100 gr bruine suiker 1 bol vanille-ijs

1 bol aardbeienijs

Bereiding:

Snij het fruit in brunoise en doe er 2 cl amaretto onder, plaats in de koelkast

Maak een deeg van bloem, bruine suiker, eiwitten en malse boter.

Smeer 4 ronden van een 15 cm op een bakplaat en bak in de oven tot de randen bruin zijn.

( mag praktisch bijna aanbranden op de randjes)

Neem ze van de plaat en leg ze op een deegrol of lege fles, laat koud worden.

Plaats de hoorentjes op een koud entremets bord en vul met het roomijs en het fruit.

Klop de room met het kristalsuiker op en doe er de amaretto bij.

Moet nog lopend zijn zodanig dat je kunt napperen.

Napeer over het fruit.

Doe de speculaas in een handdoek en rol fijn met een deegrol.

Strooi dit over de room.

Presentatie:

Zie boven

Kostprijs berekening:

*Hoeveel*	*Grondstof*	*Eenheidsprijs*	*Kostprijs*
*400 gr*	*Seizoen fruit*
*100 gr*	*Bloem*
*100 gr*	*Boter*
*100 gr*	*Eiwitten*
*100 gr*	*Bruine suiker*
*4 dl*	*Room*
*80 gr*	*Kristalsuiker*
*4 stuks*	*Speculaas*
*4 cl*	*amaretto*


		*Kostprijs*

Dranktip: Serveer er een glaasje Cream Sherry bij of amaretto.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Maandag 7 november 2005

Lamsrib met duxelles

Lams rib met duxelles van Parijse champignons vergezeld van een knolselder mandje met groentjes

Benodigdheden: 4 personen

800 gr lams ribstuk 200 gr parijse champignons 50 gr sjalotten

1 glas witte wijn 2 etl tomatenpuree 5 dl lamsjus

100 gr boter 4 dl room ½ bussel asperges

200 gr sluimererwten 2 tomaten ½ knolselder

Peper en zout blaadjes dragon

Bereiding:

Kleur de lamsrib langs alle zijden in boter gedurende 5 min, neem uit de pan en rol in aluminiumfolie.

Duxelles: hak de champignons zeer fijn en ook de sjalotten, doe er de witte wijn en tomatenpuree bij. Laat alles bijna droog koken. Afsmaken met pezo. Snij het vlees bijna van het been en smeer er de duxelles tussen. Rol terug in folie en gaar hierin nog 10 min in de oven. Kuis de asperges en kook ze beetgaar, snij in stukken van 8 cm. De sluimererwten beetgaar stoven in de boter. De tomaten emonderen en concasseren.

Schil de knolselder en snij met een mandoline 4 dunne lapjes van het midden van de knolselder. Bak ze goudbruin in de friteuse en lag ze onmiddellijk over omgedraaide koffietassen. Laat koud worden en zo bekom je mandjes.

Stoof de asperges en sluimererwten even in de boter en voeg er doe room en kruiding bij. Laat kort inkoken om te binden en schep in de mandjes.

Smaak de lamsjus af met pezo en roer er enkele zeer fijn gehakte dragon blaadjes onder.

Presentatie:

Snij twee koteletten van de lamsrib en leg kruisgewijze op een warm bord.

Plaats het gevulde mandje bovenaan het bord.

Nappeer de saus rond het vlees zo blijf je de bakwijze van het vlees zien. ( rosé)

Kostprijs berekening:

*Hoeveel*	*Grondstof*	*Eenheidsprijs*	*Kostprijs*
*800 gr*	*Lamsribstuk*
*200 gr*	*Parijse champignons*
*50 gr*	*Sjalotten*
*1 glas*	*Witte wijn*
*2 etl*	*Tomatenpuree*
*100 gr*	*Boter*
*4 dl*	*Room*
*½ bussel*	*Asperges*
*200 gr*	*Sluimererwten*
*2 stuks*	*Tomaten*
½	*Knolselder*
*20 gr*	*Dragon blaadjes*
		*Kostprijs*

Wijn: Chevalier de Lynch 1998 Haut-Medoc – Pauilliac

Romige en gevanilleerde neus met een uitzonderlijke zoet-zuur balans, heeft een diepgang en daardoor geschikt bij lamsvlees.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Maandag 7 november 2005

Zeetong met radijsschubben

Zeetongfilets met radijsschubben op bedje van sojascheuten en Blanke botersaus, infuus van vanille.

Benodigdheden: 4 personen

8 zeetongfilets 100 gr sjalotten peper en zout

1 bussel radijzen 2 dl Azijn 2 dl Room

150 gr sojascheuten 1glas Witte wijn 1 Vanillestok

1 bakje rode koolscheuten 250 gr boter

Bereiding: ·

De zeetongfilets op een steamerplaat leggen en kruiden.

Inwrijven met gesmolten boter. Was de radijzen en snij ze flinter dun in rondjes.

Blancheer ze kort in zout water en rafrechiren. Leg deze rondjes trapsgewijze op de vis zodat je schubben bekomt. Bestrijk eveneens met boter en kruiden met pezo.

Gaar gedurende 6 à 8 min in een oven van 180° C.

De sojascheuten kuisen en ook kort blancheren in zout water.

Op het laatst aanstoven in boter.

Hak de sjalotten zeer fijn en doe er de witte wijn en azijn bij, leg er een door gesneden vanillestok bij en kook 1/3^de in. Zeef door en mix nu de boter en de room onder de vloeistof.

Zorg ervoor dat je een schuimige saus bekomt.

Ga alle kruidingen na.

Was de rode koolscheuten.

Presentatie:

Leg de gestoofde sojascheuten op een warm bord en plaats er de zeetongfilets op.

Giet er de saus rond en niet op de vis, zodat de schubben goed zichtbaar blijven.

Werk af met een toefje rode koolscheuten.

Wijn: Château de Chemilly 2001 Chablis A.C. ( kostprijs 11 € ) ( druivenras: Chardonnay)

Kruidige wijn ( strakke en goede zuren), Fris en droog.

Kleur groengeel naarmate ouder, wordt kleur goudgeel

Zeer geschikt om gedronken te worden bij schaal en schelpdieren en de betere vissoorten.

Zijn bijnaam: Oesterwater

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Maandag 24 oktober 2005

Mossels per persoon gegaard in de oven.

Top periode voor de mossels.
Kuis en was de mossels en leg ze in een aluminium bakje.
Flinke draai van de pepermolen.
Scheut witte wijn, zeer fijn gesneden prei, selder, uien en champignons op de mossels leggen.
Bestooi met een lepel kerriepoeder.
Doe het deksel er op en sluit goed.
Schud even met het geheel en plaats 10 minuuten in de oven.
Serveer in het bakje met stokbrood.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Maandag 24 oktober 2005

Oesters eens anders

Deze tijd van het jaar zijn de oesters op hun best.
Naturel is nog altijd de beste manier om te verorberen.
Toch een iets anders.
Benodigdheden:
6 oesters per persoon
2 plakjes kaas
Paprika poeder
30 gr lookboter
Bereiding:
Doe de oesters open en zorg dat het sap erin blijft.
Maak de oesters los en leg er een koffielepel lookboter op.
Snij van de plakjes kaas ongeveer de vorm van de schelp en leg op de oesters.
Bestrooi met wat paprika poeder.
Plaats enkele minuten onder de grill.
Serveer met stokbrood.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Woensdag 12 oktober 2005

Kreeft met een vanille blanke boter

Benodigheden:
2 kreeften
500 gr spinazie
2 botten waterkers
2 lepels olie
pezo
SAUS.
60 gr sjalotten
105 gr boter
3 dl witte wijn
1/4 dl wijn azijn
1 vanille stok
Bereiding:
Kook de kreeft gaar in een bouillon
Kuis en was de spinazie en de waterkers
Als de kreeft gaar is, snij ze door en haal het vlees er uit.
Snij in medaillon's.
Kook de sjalotten, witte wijn, en azijn tot 1/3de in.
Mix er de boter onder en smaak af met peper en zout
Snij de vanillestok doormidden en schraap er de kern uit, doe dit onder de saus.
Maak de spinazie en de water kers klaar in weing boter en mix.
Leg nu een bodem van de spinazie en de waterkers op een bord.
Verdeel er de medaillon's op
Doe er nu de saus rond.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Dinsdag 13 september 2005

Rode kool taart met bloedworst

Maak rode kool gewoon klaar
Beleg de taartbodem met bladerdeeg.
Meng de koud kool met enkele eieren.
Doe in de taart vorm
Bak af in de oven.
Bak ondertussen bloedworst.
Haal de taart uit de oven en versnij.
Serveer warm of koud

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Dinsdag 13 september 2005

Gevuld vleesbrood

Maak een spinaziestoemp.
Neem gemengd gehakt en meng er enkele lepels bloem onder, als ook enkele eieren.
Goed kruiden.
Vul nu een hoge vuurvaste schotel op de bodem en de zijden met het gehakt.
Vul nu met de spinaziestoemp.
Vul nu volledig af met de rest van het gehakt.
Bestrooi met paneermeel.
Leg enkele klontjes boter erop.
Bak af in een matige oven.
Serveer met een mosterd saus.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Dinsdag 13 september 2005

Gevuld wiltoof met pikkels saus

Neem 2 stronken witloof per persoon.
Snij ze overlangs en verwijder er het binnenste uit.
Vul op met gehakt en vorm terug de stronk.
Doe er een bindraad koordje rond.
Bak in boter onder deksel gaar.
Verwijder de stronken en hou warm.
Giet het overtollige vet weg.
Doe nu in de kom enkele lepels pikkels en room.
Kruiden met pezo en inkoken tot saus dikte.
De koordjes verwijderen.
Op bord schikken en oversausen.
Serveer er gebakken aardappels bij

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Dinsdag 13 september 2005

Bounty beignets

Soms zoek men eens wat men zoal als nagerecht kan geven.
Dit is zeer aan te raden bij kinder feestjes.
Doch ook de volwassen zullen er van smullen.
Neem enkele lepels zelfrijzende bloem.
Meng er bruisend water onder tot meng een licht lopende deeg heeft.
( eventueel suiker bij doen, doch dan worden ze nogal zoet)
Ongeveer zoals voor pannekoeken.
Dompel nu bijvoorkeur mini-bounty's in en bak ze dan in de frituurolie.
Dep ze af op keukenpapier.
Serveer onmiddelijk.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Maandag 29 augustus 2005

Schorsenerensoep

Dit gerecht maak je wel met verse schorseneren.
Schil de schorseneren en was ze.
Snij ze in kleine stukken.( hou er een tweetal apart)
Stoof nu enkele uien en prei glazig aan.
Voeg er de schorseneren bij.
Bestrooi met enkele lepels bloem.
Laat nog even op drogen om de bloem smaak te verwijderen.
Bevochtig nu met kippen bouillon.
Laat koken tot de schorseneren gaar zijn.
Kruiden met pezo.
Mix de soep zeer fijn.
Smaak nu af met wat citroensap en room. ( let op kan schiften, doe er dan wat meer room bij)
Met een dunschiller maak je nu lange reepjes van de 2 schorsenere
Deze afbakken in de friteuze.
Doe de soep in een warm bord.
Bestrooi met een weinig nootmuskaat.
Leg in het midden enkele gebakken slierten schorseneren

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Maandag 29 augustus 2005

Snijbonen spaghetti

De snijbonen worden gesneden zoals spaghetti.
Dus in de lengte een zeer fijn.
Kook ze nu beetgaar in zout water.
Maak dikke spaghetti saus.
Bereid een aardappel puree.
Maak een bodem op u bord van de puree.
Draai nu de snijbonen rond een keukenvork en plaats op de puree.
Zorg ervoor de in het midden een opening is bij de snijbonen.
Vul deze met de dikke spaghetti saus.
Eventueel bestrooien met gemalenkaas en even onder de grill plaatsen.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Maandag 29 augustus 2005

Knolselderkuipje met bloemkool

KNOLSELDER KUIPJE MET BLOEMKOOLMOUSSE EN EEN KAAS KOEKJE

Benodigheden: ( 4 pers)

1/2 bloemkool

1/2 knolselder

2 dl room

250 gr gemalen kaas

peper en zout

nootmuskaat

Bereiding:

Kuis de bloemkool en doe in bloempjes.

Was uitbundig in koud water.

Breng gezouten water aan de kook en doe er de bloemkool in.

Kook beetgaar.

Giet af en laat uitlekken.

Pureer de bloemkool, meng met peper en zout en nootmuskaat.

Doe er de room onder en een 50gr gemalen kaas.

Hou warm.

Schil de knolselder en was hem

Snij nu best met een vlees of brood snij machine, 4 zeer dunne ronde lappen van de knolselder.

Bak deze in de friteuze goud bruin .

Haal ze eruit en leg meteen op omgedraaide koffie tassen.

Laat koud worden.

Zo bekom je kuipjes.

Vul deze nu met de warme bloemkool mousse.

Met de rest van de gemalen kaas bakje 4 kaas koekjes.

Neem een tefalpan en lag er 4 platte hoopje gemalen kaas op, bak krokant langs bijde zijden.

Leg deze koekjes op de kuipjes.

Serveer dit bij b.v een varkenshaasje.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Vrijdag 26 augustus 2005

Gazpacho met maatjes en selder

Schil een komkommer, snij de rode paprika, ui, knoflook en tomaten in stukken.
Mix alles met een grote scheut olijf olie en water.
Zeef door en plaats in de koelkast.
Vergeet niet te kruiden.
Strijk de gelazen randen even in met citroen en dompel in de cayennepeper.
Vul de gelazen met de gazpacho.
Snij enkele maatjes in dobbelsteentjes en voeg bij in het glas.
Stop er enkel fiijn stengels selder in.
Serveer met een lepel er bij.
Plaats eventueel worschter saus apart bij op tafel.
Variant: serveer er een klein glaasje Wodka bij.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Vrijdag 26 augustus 2005

Rauwe mossels op een bedje van gebakken knolselder

Open een 12 tal mossels per persoon.
Verwijder ze uit hun schelp en van ook het sap op.
Kuis een kleine knolselder en snij ij zeer dunne ronde schijfjes.
Bak deze in olie krokant en leg ze op een koffie tas.
Draai deze kuipjes om en schik op bord.
Kook een ei per persoon en hak fijn.
Meng olijf olie met citroensap en wat mostard.
Kruiden met pezo.
Hak peterselie, basilicum en munt blaadjes fijn.
Meng nu de vinaigrette met de rauwe mossels, eieren en kruiden.
Vul nu de knolselder cupje met de samenstelling.
Kan worden geserveerd als voorgerecht of aperitief hapjes.
Dit gerecht kan men ook met oesters toepassen.
Neem dan wel diepe oesters, die hebben een meer uitgesproken smaak.
Men kan zelfs werken met verse noordzee garnalen.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Vrijdag 26 augustus 2005

Tomatensoep met vogelnestjes

Maak een klassieke tomatensoep.
Kook kwarteleitjes en pel ze.
Meng gehakt met fijn gesneden sjalot, gehakte peterselie en basilicum.
Voeg er paneermeel bij.
Rol het gehakt rond de kwartel eitjes en kook kort in een wienig gekruid water.
Serveer de soep in borden en leg hier in de doorgesneden vogelnestjes.
Bestrooi met gesnipperde basilicum blaadjes.
Werk af met een streep room.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Vrijdag 24 juni 2005

Mossels à la Nage

Maak de mossels natuur klaar.
Dus enkel met uien en selder en peper.
Haal ze uit de schelp.
Snij wortel, selder, uien en prei zeer fijn.
Kook beetgaar in visbouillon en voeg er het gezeefde sap van de mossels bij.
Veredel nu met wat witte wijn en een scheutje Pernod.
Lichtjes binden en er de mossels inleggen.
Serveer in een diep bord met stokbrood.
Leg er eventueel dobbelsteentjes van tomaat bij.
Deze bereiding kan je ook in rammequins doen en er gemalen kaas bij doen en gratineren.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Reageer op dit bericht

Meer van JEMPIE'S GERECHTEN