Peren Bavarois

KUIPJE VAN FRITUURDEEG.
Maak een frituurdeeg.
Bloem, olie, zout, bier mengen en één uurtjes laten rusten.
Moet iets dikker zijn de pannekoeken deeg, uiteraard zonder suiker.
Klop de eiwitten tot sneeuw.
Meng onder het deeg.
Stop nu een kleine pollepel in de zeer warme friteuze.
Zodat hij warm is en er olie rond is.
Dompel deze nu in het deeg tot iets onder het randje.
Hou in het midden van de friteuze.
Na een tijdje zal het kuipje lossen.
Bak nog even verder en laat koud worden.
Opvullen kan zelfde als boven

TULPJE VAN KNOLSELDER.
Schil een knolselder en snij er flinter dunne schijven van.
Werp deze in een zeer warme friteuze en als ze bruin kleuren onmiddelijk uitnemen en over een mokka tas of een glas leggen.
Laat koud worden, deze kan met allerlei opvullen. ( veenbessen, puree van wortel, raap, spruiten, enz...)

AARDAPPEL EN APPELKROKET
Maak aardappel kroketten.
Schil en snij vaste appels in dobbelsteentjes van zeker 1cm op 1 cm Kook deze zeer kort in suikerwater en giet af.
Doe deze blokjes voorzichtig onder de puree.
Rol er nu bolletjes van.
Let wel dat er geen appels aan de buitenzijde is, (anders barsten ze )
Nu door de bloem, eiwit en paneermeel.
Afbakken in de friteuze

 Pel de scampi en verwijder darmkanaal.
Bak ze zeer kort in wat olijf olie met cayennepeper, dep ze op keukenpapier.
Snij wortel, raap, selder in zeer fijne blokjes 1/2 cm op 1/2 cm.
Kook deze kort in visbouillon en smaak af.( eventueel scheutjes pernod).
Leg een 6 scampi in een warm diep bord en doe er de soep op.
Doe in het midden en lepel opgeklopte slagroom.
Bestrooi met wat cayennepeper en leg er een topje preischeuten op.

 

 Neem bladerdeeg ( klaar te koop)
Maak rechthoekige of ronde bladen ( 4 per persoon)
Maak schijfjes aardappel en kook ze even beetgaar in melk.
Leg de aardappelschijfjes op een bladerdeeg blad en doe er een topje gemalen kaas op.
Sluit met een nieuw blad en bestrijk met eigeel.
Op een ander blad leg je een schijfje appel en een schijfje peer en een lepel airellen uit blik.
Sluit met laatste blad en terug eigeel er op.
Bak in de oven.
Serveer van elk één bij een wild bereiding.
( je kan ze eventueel klaar maken en ze daarna opwarmen)

 

 Asperges met gerookte zalm en boursinsaus.
De asperges schillen en beet gaar koken.
Laat ze even uitdruipen.
Leg ze warm op een bord.
Doe hierover een sneedje gerookte zalm.
Warm wat room op met boursin kaas.
Als de kaas is gesmolten onmiddelijk van het vuur nemen en over de asperges met zalm gieten. ( niet overdrijven met de saus zodat je nog de zalm smaakt)

 Waterzooi van vissoorten
Snij ajuin, wortels, selder in dobbelsteenjes en wit van prei in drie hoekjes.
Bevochtig met water en visbouillionblokjes.
Doe er een glas droge witte wijn bij.
Laat alles zachtjes koken tot de groentjes beet gaar zijn.
Leg er nu de stukken vis naar keuze in.
Laat zeer zachtjes garen.
Giet er nu een scheutjes room bij en een glaasje pernod.
Spoel wat groene peperbolletjes op sap onder water en doe bij de samenstelling.
Eventueel licht binden.
Serveer in een diep bord met gekookte aardappel ( kan ook gekookt worden in vis bouillion)
Neem liefst vaste vissoorten

 Gevulde tomaat met wijting en een spinazie stoemp
Een grote tomaat per persoon leeg maken.
De wijting filet in kleine stukjes snijden en kruiden met pezo
Basilicum blaadjes fijn snipperen en ondermengen.
Alles te samen in de tomaat.
Smelt wat boter en doe er wat citroen sap bij.
Giet in de tomaat en laat garen in de oven.
Serveer er spinaziestoemp bij.

 Hamrolletjes Bolognaise
Maak nogal droge spaghetti saus.
Vul sneden gekookte ham met de spaghetti saus en rol op.
Leg in vuurvaste schotel.
Begiet met een kaassaus.
Bestrooi met gemalen kaas en gratineer in de oven.

 KASTANJE KROKETTEN
Kook aardappels en draai ze door.
Maak kastanje puree( uit blik) wat warm met een beetje room.
Meng met de aardappels .
Goed kruiden met pezo.
Strooi enkele lepels bloem erop en enkele eigelen.
Meng alles goed en strijk uit op ovenplaat.
Laat voldoende afkoelen.
Steek er nu vormpjes uit of snij in kroket vorm.
Langwerpig . ( niet rollen zoals kroketjes)
Doe door de bloem, eiwit en paneermeel.
Bak af in de friteuze.
Zeer lekker bij wildbereidingen.

 

 Vraag aan u poelier om de billen en het borst vlees van de fazant te doen.
Neem ook de karkas mee.
Hak de karkas in stukken en kleur ze goed in wat boter,
Doe er wortel en ajuin bij.
Roer er een lepel tomatenpuree onder.
Bevochtig met 1/2 water en 1/2 rode wijn.
Doe er 2 lepels airellen bij en een klein stuk fondant chocolade.
Laat dit zeer zacht tot de helft in koken en zeef door.
Bak de stukken fazant aan en doe er enkele lepels van u bouillon bij.
Laat garen.
Peren en appels schillen en in een siroop laten garen. 600 gr suiker op 1 liter water.
Amandel korketten maak je best zo.
Kook u aardappels en giet af, laat ze even op drogen.
Doe er nu pezo en nootmuskaat bij.
Neem amandelschilfers en doe die in een handdoek.
Rol de schilfers fijn met een deegrol of een fles.
Doe die ook bij de aardappels.
Bestrooi met wat bloem en doe de aardappels door.
Meng er nu enkele eieren onder.
Maak er kroketjes van.
Rol ze in de bloem, eiwit en paneermeel waar amandelschilfers onder zitten. De saus: neem even veel basissaus als room en laat inkoken.
Doe er nog een scheut cognac of armognac bij.
Eventueel wat binden.
Zo en dan nu alles op bord en smakelijk.
PS/ neem eens witloof en snij in de lengte open en haal de kern er uit. Vul op met met kastanje puree ( in blik te koop)
Doe de witloofstronken dicht en rol er een fijn sneetje gerookt spek rond.
Laat dit zachtjes garen.

 STOOFVLEES VAN EVERZWIJN
Kuis en snij wortel, sjalotten en selder grof.
Leg het everzwijn stoofvlees in een schotel.
Bestrooi met de groenten en overgiet met rode keukenwijn.
Kruiden met pezo, kruidnagel, laurier, thijm.
Doe er een scheut cognac bij.
Laat 24 uur marineren.
Neem het vlees uit de marinade en dep droog.
Zeef de marinade.
Bak en kleur nu het vlees.
Singeer het vlees. ( met bloem bestrooien)
Doe er nu de 1/2 marinade en de 1/2 wild fond op.
Laat zachtjes garen.( 25min)
Doe er nu zilveruitjes bij.
Laat verder garen.(15min)
Bak ondertussen boschampignons( naar keuze)
Bak ook blokjes van gerookt spek.( Dep er het vet af)
Doe beiden bij het vlees.
Roer nu een lepel veenbessen en klein stukje fondant chocolade eronder)
Smaak af en eventueel bij binden.
Geef nog maar enkele goeie draaien met de peper molen.
Serveer nu met wat water- of tuinkers.
Tevens passen er kroketjes bij. ( zie hier boven)
Ander wildsoort mag ook gebruikt worden_________________

 HUWELIJK TUSSEN HAASFILET EN RIVIERKREEFTJES
Vraag aan u poelier om het vlees van de hazeruggen te doen en neem de karkas mee.
Gebruik een 4 rivierkreeftjes per persoon.
Kleur de karkas en bevochtig met rode keukenwijn.
Doe er wortel, selder en uien bij. Kruiden met peperbollen, kruidnagel, geneverbessen.
Laat zeker tot de helft inkoken.
Zeef door en zet opnieuw aan de kook, kook terug in tot de helft.
Kook de rievier kreeftjes kort in een kruidenbouillon.
Haal het vlees uit de karkas.
Bak nu de hazefilets zeer kort in boter.
Zorg de ze nog rose zijn van binnen.
Snij ze in stukken van 3 cm.
Leg tussen elk sneetje een halve rivierkreeft.
Warm de saus op en doe er weinig room bij.
Giet dit over het vlees en de kreeftjes.
Serveer hier bij waterkers, veenbessen.
Leg er een aardappelbrochette bij.

 Gevulde Timbal met gehakt en savooi
Kuis de savooi en kook de bladen in gezouten water.
Bewerk gehakt op met wat bloem en enkele eieren.
Bak spek reepjes af in weinig olie.
Meng onder het gehakt. Kook en ei per persoon hard en pel.
Neem nu een ronde bolvormige vuurvasteschotel en smeer in met smout. ( varkensvet, reuzel)
Leg nu eendeel van de savooi bladen in de schotel.
Doe er het gehakt in en duw er de gekookte eieren in.
Bedek nu het geheel met de rest van de savooi bladen.
Druk goed aan. ( doe di eventueel de dag ervoor en plaats en gewicht er op en laat in de koelkast staan tot de dag erna.
Doe nu enkele lepels van het smout er op en plaats in de oven onder matige temperatuur. ( 150°)
Doe op u bakplaat wat water.
Na ongeveer een 45 min uitnemen en omdraaien op een schotel of groot bord.
Plaats zo op tafel en zet er de aardappels bij en zeker niet vergeten: mosterd

 Kook de kalfstong enkel min. met zout, start met koud water.
Spoel de tong en start met een groenetn bouillon.
Leg er nu de kalfstongen in, en kook rustig gaar.
Laat afkoelen met de tong in de bouillon. (best de dag er voor)
Hak parijse champignons fijn, doe er enkel sjalotten bij en enkele lepels tomatenpurre.
Voeg daar en scheut witte wijn bij en kruid.
Laat dit bijna droog koken.
Doe dit op de bodem van een vuurvaste schotel.
Kuis de ong en snij in schijven.
Leg trapsgewijze op de champignons puree.
Doe het vet van de bouillon en binden met en roux.
Roer er room onder en smaak af met pezo en een scheutjes porto.
Doe er gemalen kaas over en plaats in de oven.
Serveer met puree

 Kook de kreeft in een bouillon max. 8 min.
Snij ze door en haal uit de karkas en pince.
Snij in grove schijven.
Neem wat kookvocht en kook daar in zeer fijne dobbelsteentjes van wortel, selder.doe er ook zeer fijn gesneden prei bij.
Als alles gaar is doe je er enkele lepels gespoelde groene peperbollen op sap bij.
Doe er room onder
Klop een weinig bloem los met wat water of witte wijn en roer onder de saus.
Laat even koken om de bloem smaak te verwijderen.
Smaak nu af met pezo en een scheutje PERNOD of andere anijsdrank.
Leg het kreeftvlees in een diep bord en giet er het soep je op.
Eventueel ook een lepel rijst bij serveren.

 

 Neem visbouillon en doe er alle soorten kruiden bij.
Palingkruiden....enz.
Laat even zeer kort opkoken en mix onmiddelijk.
Smaak af met pezo, room en weinig anijs.
Binden.
Je kan het als soepje geven, hou het dan lopender.
Of als voorgerecht, dan moet het wel meer gebonden zijn.
Simpel, lekker en vlug klaar.
Geef dat soms als er iemand onverwachts op bezoek komt.
( Mijn kruiden zijn wel reeds gemixt en in blokjes ingevrozen.