Gerookte eendenborst met sinaaspudding

Benodigdheden:
300 gr veenbessen
3/4 l melk
150 gr kristalsuiker
7 eieren
1 vanillestok
Bereiding:
Breng de melk, suiker en door gesneden vanillestok aan de kook.
Klop de eieren goed los en giet van het vuur af de melk erop, onder constant roeren.
Verwijder de vanillestok en voeg er de verse veenbessen bij.
Laat een 10 min. rusten, je kan er eventueel een scheutje bessenlikeur toevoegen.
Schep nu de samenstelling in kleine potjes of koffietassen en zelfs in een vuurvaste schotel.
Plaats in een ovenplaat met koud water en laat in de oven aan 160° garen gedurende 15 min.
Prik in het midden een met een vork, als er niets meer aan kleeft is de flan klaar.
Haal uit de oven en laat koud worden.
Zeer lekker deze periode van het wild,
Serveer dit enkel als je geen veenbessen gebruikt bij u wildschotel

Benodigheden:
2 sneden brood ( kramiek)
1 eetlepel airellien confituur( veenbessen)
4 dunne sneden gerookte eendenborst.
10 gr boter
1 sneden raqlette kaas


Bereidng:
Leg op een snede brood 2 lapjes eendeborst
Besmeer met veenbessen.
Leeg er de kaas op, besmeer terug met veenbessen
Leg de 2 overige lapje erop en dan de snede brood.
Smeer de buiten zijden in met de boter.
Bak in de pan of plaats in croque machine.
Dit kan als avondmaal, maar is zeer geschikt voor aperitief hapje als je ze in kleine portie's snijd.
Zeker in deze periode van het wild.

Benodigdheden: 1 persoon:
6 Wijngaardslakken uit blik en schelpen
120 gr boter
50 gr sjalotten
3 dl rode wijn
1 scheut cognac
50 gr peterselie

Bereiding
De wijngaardslakken in de schelpen doen.
De sjalotten fijn hakken en er de rode wijn en cognac bij doen en aan de kook brengen.
Laat inkoken tot bijna droog.
Meng er de gehakte peterselie  onder.
Doe dit onder de boter en meng tot homogene massa.
Vul er de schelpen mede en plaats een 10 min. in de oven.
Serveer met stokbrood.

Benodigdheden: ( 1 persoon)
6 oesters per persoon
1 hard gekookt ei.
2 dl notenolie
1 dl balsamico azijn
1 sjalot
1 theelepel peterselie.
Scheutjes witte wijn

Bereiding:
De oester openen en het sap opvangen.
De oester zeer kort opwarmen in het oestersap en scheutjes witte wijn
Warm de schelp ondertussen even in de oven op.
De olie, balsamico azijn, gehakte peterselie, sjalot mengen en lauw maken.
Roer hier onder een warm fijn geplet hard gekookt ei.
Afsmaken met peper van de molen.
Leg de lauwe oesters terug in de schelpen en oversaus met de lauwe vinaigrette.
Serveer er bruin brood bij dat geboterd is

Benodigdheden:
4 schelpen
150 gr krab
4 artisjokbodem
4 palmhart
3 dl melk
3 dl room
80 gr roux
2 eetlepels mosterd
100 gr gemalen kaas
2 eieren
2 dl visbouillon

Bereiding:
Vul de schelp met de gesnipperde krab, gemengd met dobbelsteentjes van artisjok en palmhart.
Breng de melk, room en visbouillon aan de kook.
Binden met de roux.
Afsmaken met pezo en mosterd, roer er de helft van de gemalen kaas onder.
Oversaus de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas.
Laat in de oven warmen en gratineren

Benodigdheden:
8 stronken witloof
300 gr kipfilet gemalen
100 gr krab
30 gr sjalotten
50 gr champignons
2 dl porto
3 dl room
50 gr boter
citroen
cayennepeper
2 eieren

Bereiding:

Het witloof reinigen en kort koken in gezouten water met citroensap.
Laat uitlekken en verwijder het binnenste.
Men het kippen gehakt met de krab, gehakte champignons, sjalotten en de eieren.
Smaak af met pezo en cayennepeper.
Doe de vulling in het witloof en binden met en touwtje.
Plaats in een geboterde vuurvaste schotel.
Laat gedurende een 15 min garen in de oven, regelmatig oversausen.
Na gaartijd het witloof verwijderen en de schtel blussen met de porto.
De in een kom en voeg er de room bij, laat nog even inkoken en smaak af.
Serveer op een warm bord het witloof zonder touwtjes.
Doe er de saus over:
Laat vergezellen met gefruite aardappels en water- of tuinkers.

Benodigdheden:
1 venkel
2 stuks wit van prei.
1 l kippen bouillon
1/4 l room
50 gr boter
2 sneden gerookte zalm
takjes dille
pezo en scheutje pernod






Bereiding:
Snij de venkel en prei fijn en stoof in de boter.
Meng er enkel lepels bloem onder.
Roer alles en bevochtig met de bouillon.
Laat gaar koken, mix en zeef door.
Smaak af met pezo, scheutjes pernod en de room.
Serveer in warm diep bord.
Leg er opgerolde gerookte zalm torentjes in.
Werk af met enkel takjes dille.

Benodigdheden:

500 gr aardappels
300 gr maïs (voorgekookte)
4 sjalotten
200 gr spek
pezo en nootmuskaat






Bereiding:
Kook de aardappels gaar en zeef door.
Meng er de maïs uit blik onder.
Stoof de fijn gesneden sjalotten en spek in boter aan en meng onder de aardappels.
Afsmaken met pezo en nootmuskaat.
Vul mokkatasjes met de samenstelling en stort ze leeg op een ovenplaat.
Niet te hoog maken.
Doe er gemalen kaas op en plaats gedurende 10 min. in de oven.
Dit kan men bij veel bereidingen serveren, zeker bij wildschotels.

Benodigdheden:
800 gr varkens gebraad                           
100 gr boter
4 wortels
4 rapen
2 uien
 thijm en laurier
1 liter rode wijn
1/2 l water
100 gr airellen
10 gr fondant chocolade
2 dl cognac






Bereiding:
Marineer het vlees in blokjes gesneden met water en rode wijn.
Doe er de in dobbelsteen gesneden wortel en raap bij.
Kruiden met pezo en doe er de thijm en laurier bij.
Plaats 24 uur in de koelkast.
Haal het vlees uit de marinade en dep droog.
Kleur het vlees langs alle zijden.
Sprenkel er enkel lepels bloem over en fruit kort verder.
Bevochtig met de marinade en doe er de groentjes bij.
Laat op een zacht vuur gaar sudderen.
Bij halve gaartijd voeg er de airellen, cognac en fondant chocolade bij en laat nu volledig garen.
Eventueel bij bevochtigen met rode wijn.
Kook enkele aardappels en voeg ze gekookt op het laatste bij.
Serveer er tevens een toast bij.

Benodigdheden:
4 snijden kramiek brood, 200 gr morilles, 50 gr boter, 3 dl room, 2 eetlepels mosterd, pezo,
50 gr tuinkers.





Bereiding:
Maak van het brood toast, liefst rond en hou warm.
Borstel de morriles af en snij ze in lange repen.
Bak ze zeer kort in de boter en doe er de room en de mosterd bij.
Kruiden en de saus licht inkoken.
Leg op een warm bord de toast en schik er de morilles op.
Overgiet met de saus en plaats er een toefje waterkers bij.

Benodigdheden:
100 gr prei, 100 gr uien, 100 gr selder, 300 gr spruiten, 1 liter kippenbouillon, 11/4 l room,
100 gr gerookte paling, 50 gr zurkel, pezo, 50 gr boter.




Bereiding:
Kuisen en was de groenten en versnij klein.
Stoof ze in de boter en bevochtig met de bouillon.
Laat gaar koken en mix.
Ga de kruiding na en roer er de room onder.
Schep in warm bord en leg er stukjes gerookte paling bij;
Bestrooi met de fijn gehakte zurkel, geef nog een flinke draai van de pepermolen.
Als versiering kan je eventueel enkele rauwe spruit op de soep leggen.

 

200 gr zalm                                                   1 potje zalmeitjes

4 etl olijfolie                                                 4 sneden toast

1 etl balsamico azijn                                     1 citroen

2 etl peterselie                                                zeezout en peper van de molen

1 bakje prei scheuten                                    1 tomaat

50 gr sjalotten                                               4 pijpajuintjes

100 gr waterkers

 

Bereiding:

Hak de zalm in fijne brunoise en kruid met peper van de molen en zeezout.

Maak een vinaigrette van olijfolie, balsamico azijn en sjalotten, meng onder de zalm.

Vul een ring met de tartaar en leg in het midden van het bord.

Steek uit 4 sneden brood ronde toast en kleur ze onder de salamander.

Plaats de toast op de zalm en leg er een toefje preischeuten op, als ook een koffie lepel zalmeitjes.

Versier de rest van het koude bord met waterkers, kwart citroen en stukje geemondeerde tomaat.

Snij de pijpajuintjes enkel malen in de lengte door en plaats een uurtje in ijskoud water.

Zo bekom je een bloem, laat uitdruipen en leg bij op het bord

 

 

Zie boven

 

Hoeveel	Grondstof	Eenheidsprijs	Kostprijs
200 gr	Zalm
4 etl	Olijfolie
1 etl	Balsamico azijn
2 etl	Peterselie
1 bakje	Preischeuten
50 gr	sjalotten
100 gr	waterkers
1 potje	Zalmeitjes
4 sneden	Toastbrood
1	Citroen
1	Tomaat
4	pijpajuintjes
		Kostprijs

 

Wijn: Exquiss Chardonnay kostprijs 5 €

Druivensoort: Chardonnay

Smaak: Fris, licht en fruitig

Ideaal bij alle vissoorten

 

Drank tip: Serveer er een ijsgekoeld glaasje wodka bij

 

 

400 gr seizoenfruit                                                    4 dl room

100 gr bloem                                                             80 gr kristalsuiker

100 gr boter                                                               4 stuks speculaas

100 gr eiwitten ( 4 eiwitten)                                      4 cl amaretto

100 gr bruine suiker                                                 1 bol vanille-ijs

1 bol aardbeienijs

 

Bereiding:

 

Snij het fruit in brunoise en doe er 2 cl amaretto onder, plaats in de koelkast

Maak een deeg van bloem, bruine suiker, eiwitten en malse boter.

Smeer 4 ronden van een 15 cm op een bakplaat en bak in de oven tot de randen bruin zijn.

( mag praktisch bijna aanbranden op de randjes)

Neem ze van de plaat en leg ze op een deegrol of lege fles, laat koud worden.

Plaats de hoorentjes op een koud entremets bord en vul met  het roomijs en het fruit.

Klop de room met het kristalsuiker op en doe er de amaretto bij.

Moet nog lopend zijn zodanig dat je kunt napperen.

Napeer over het fruit.

Doe de speculaas in een handdoek en rol fijn met een deegrol.

Strooi dit over de room.

 

 

 

Zie boven

 

 

 

 

Hoeveel	Grondstof	Eenheidsprijs	Kostprijs
400 gr	Seizoen fruit
100 gr	Bloem
100 gr	Boter
100 gr	Eiwitten
100 gr	Bruine suiker
4 dl	Room
80 gr	Kristalsuiker
4 stuks	Speculaas
4 cl	amaretto
		Kostprijs

 

 

Dranktip: Serveer er een glaasje Cream Sherry bij of amaretto.

 

800 gr lams ribstuk                           200 gr parijse champignons             50 gr sjalotten

1 glas witte wijn                                 2 etl tomatenpuree                             5 dl lamsjus

100 gr boter                                       4 dl room                                           ½ bussel asperges

200 gr sluimererwten                        2 tomaten                                           ½ knolselder

Peper en zout                                     blaadjes dragon        

Bereiding:

Kleur de lamsrib langs alle zijden in boter gedurende 5 min, neem uit de pan en rol in aluminiumfolie.

Duxelles: hak de champignons zeer fijn en ook de sjalotten, doe er de witte wijn en tomatenpuree bij. Laat alles bijna droog koken. Afsmaken met pezo. Snij het vlees bijna van het been en smeer er de duxelles tussen. Rol terug in folie en gaar hierin nog 10 min in de oven. Kuis de asperges en kook ze beetgaar, snij in stukken van 8 cm. De sluimererwten beetgaar stoven in de boter. De tomaten emonderen en concasseren.

Schil de knolselder en snij met een mandoline 4 dunne lapjes van het midden van de knolselder. Bak ze goudbruin in de friteuse en lag ze onmiddellijk over omgedraaide koffietassen. Laat koud worden en zo bekom je mandjes.

Stoof de asperges en sluimererwten even in de boter en voeg er doe room en kruiding bij. Laat kort inkoken om te binden en schep in de mandjes.

Smaak de lamsjus af met pezo en roer er enkele zeer fijn gehakte dragon blaadjes onder.

Snij twee koteletten van de lamsrib en leg kruisgewijze op een warm bord.

Plaats het gevulde mandje bovenaan het bord.

Nappeer de saus rond het vlees zo blijf je de bakwijze van het vlees zien. ( rosé)

 

Hoeveel	Grondstof	Eenheidsprijs	Kostprijs
800 gr	Lamsribstuk
200 gr	Parijse champignons
50 gr	Sjalotten
1 glas	Witte wijn
2 etl	Tomatenpuree
100 gr	Boter
4 dl	Room
½ bussel	Asperges
200 gr	Sluimererwten
2 stuks	Tomaten
½	Knolselder
20 gr	Dragon blaadjes
		Kostprijs

 

Wijn: Chevalier de Lynch 1998 Haut-Medoc – Pauilliac

Romige en gevanilleerde neus met een uitzonderlijke zoet-zuur balans, heeft een diepgang en daardoor geschikt bij lamsvlees.

 

 

8 zeetongfilets                                    100 gr sjalotten                                  peper en zout

1 bussel radijzen                                  2 dl    Azijn                                 2 dl Room

150 gr sojascheuten                          1glas  Witte wijn                           1  Vanillestok

1 bakje rode koolscheuten                250 gr boter

 

Bereiding: ·

 

De zeetongfilets op een steamerplaat leggen en kruiden.

Inwrijven met gesmolten boter. Was de radijzen en snij ze flinter dun in rondjes.

Blancheer ze kort in zout water en rafrechiren. Leg deze rondjes trapsgewijze op de vis zodat je schubben bekomt. Bestrijk eveneens met boter en kruiden met pezo.

Gaar gedurende 6 à 8 min in een oven van 180° C.

De sojascheuten kuisen en ook kort blancheren in zout water.

Op het laatst aanstoven in boter.

Hak de sjalotten zeer fijn en doe er de witte wijn en azijn bij, leg er een door gesneden vanillestok bij en kook 1/3^de in. Zeef door en mix nu de boter en de room onder de vloeistof.

Zorg ervoor dat je een schuimige saus bekomt.

Ga alle kruidingen na.

Was de rode koolscheuten.

 

 

Leg de gestoofde sojascheuten op een warm bord en plaats er de zeetongfilets op.

Giet er de saus rond en niet op de vis, zodat de schubben goed zichtbaar blijven.

Werk af met een toefje rode koolscheuten.

 

Wijn: Château de Chemilly 2001 Chablis A.C. ( kostprijs 11 € ) ( druivenras: Chardonnay)

Kruidige wijn ( strakke en goede zuren), Fris en droog.

Kleur groengeel naarmate ouder, wordt kleur goudgeel

Zeer geschikt om gedronken te worden bij schaal en schelpdieren en de betere vissoorten.

Zijn bijnaam: Oesterwater

Top periode voor de mossels.
Kuis en was de mossels en leg ze in een aluminium bakje.
Flinke draai van de pepermolen.
Scheut witte wijn, zeer fijn gesneden prei, selder, uien en champignons op de mossels leggen.
Bestooi met een lepel kerriepoeder.
Doe het deksel er op en sluit goed.
Schud even met het geheel en plaats 10 minuuten in de oven.
Serveer in het bakje met stokbrood.

Deze tijd van het jaar zijn de oesters op hun best.
Naturel is nog altijd de beste manier om te verorberen.
Toch een iets anders.
Benodigdheden:
6 oesters per persoon
2 plakjes kaas
Paprika poeder
30 gr lookboter
Bereiding:
Doe de oesters open en zorg dat het sap erin blijft.
Maak de oesters los en leg er een koffielepel lookboter op.
Snij van de plakjes kaas ongeveer de vorm van de schelp en leg op de oesters.
Bestrooi met wat paprika poeder.
Plaats enkele minuten onder de grill.
Serveer met stokbrood.

Benodigheden:
2 kreeften
500 gr spinazie
2 botten waterkers
2 lepels olie
pezo
SAUS.
60 gr sjalotten
105 gr boter
3 dl witte wijn
1/4 dl wijn azijn
1 vanille stok
Bereiding:
Kook de kreeft gaar in een bouillon
Kuis en was de spinazie en de waterkers
Als de kreeft gaar is, snij ze door en haal het vlees er uit.
Snij in medaillon's.
Kook de sjalotten, witte wijn, en azijn tot 1/3de in.
Mix er de boter onder en smaak af met peper en zout
Snij de vanillestok doormidden en schraap er de kern uit, doe dit onder de saus.
Maak de spinazie en de water kers klaar in weing boter en mix.
Leg nu een bodem van de spinazie en de waterkers op een bord.
Verdeel er de medaillon's op
Doe er nu de saus rond.

Maak rode kool gewoon klaar
Beleg de taartbodem met bladerdeeg.
Meng de koud kool met enkele eieren.
Doe in de taart vorm
Bak af in de oven.
Bak ondertussen bloedworst.
Haal de taart uit de oven en versnij.
Serveer warm of koud