Kastanje Kroketten

 

 Vraag aan u poelier om de billen en het borst vlees van de fazant te doen.
Neem ook de karkas mee.
Hak de karkas in stukken en kleur ze goed in wat boter,
Doe er wortel en ajuin bij.
Roer er een lepel tomatenpuree onder.
Bevochtig met 1/2 water en 1/2 rode wijn.
Doe er 2 lepels airellen bij en een klein stuk fondant chocolade.
Laat dit zeer zacht tot de helft in koken en zeef door.
Bak de stukken fazant aan en doe er enkele lepels van u bouillon bij.
Laat garen.
Peren en appels schillen en in een siroop laten garen. 600 gr suiker op 1 liter water.
Amandel korketten maak je best zo.
Kook u aardappels en giet af, laat ze even op drogen.
Doe er nu pezo en nootmuskaat bij.
Neem amandelschilfers en doe die in een handdoek.
Rol de schilfers fijn met een deegrol of een fles.
Doe die ook bij de aardappels.
Bestrooi met wat bloem en doe de aardappels door.
Meng er nu enkele eieren onder.
Maak er kroketjes van.
Rol ze in de bloem, eiwit en paneermeel waar amandelschilfers onder zitten. De saus: neem even veel basissaus als room en laat inkoken.
Doe er nog een scheut cognac of armognac bij.
Eventueel wat binden.
Zo en dan nu alles op bord en smakelijk.
PS/ neem eens witloof en snij in de lengte open en haal de kern er uit. Vul op met met kastanje puree ( in blik te koop)
Doe de witloofstronken dicht en rol er een fijn sneetje gerookt spek rond.
Laat dit zachtjes garen.

 STOOFVLEES VAN EVERZWIJN
Kuis en snij wortel, sjalotten en selder grof.
Leg het everzwijn stoofvlees in een schotel.
Bestrooi met de groenten en overgiet met rode keukenwijn.
Kruiden met pezo, kruidnagel, laurier, thijm.
Doe er een scheut cognac bij.
Laat 24 uur marineren.
Neem het vlees uit de marinade en dep droog.
Zeef de marinade.
Bak en kleur nu het vlees.
Singeer het vlees. ( met bloem bestrooien)
Doe er nu de 1/2 marinade en de 1/2 wild fond op.
Laat zachtjes garen.( 25min)
Doe er nu zilveruitjes bij.
Laat verder garen.(15min)
Bak ondertussen boschampignons( naar keuze)
Bak ook blokjes van gerookt spek.( Dep er het vet af)
Doe beiden bij het vlees.
Roer nu een lepel veenbessen en klein stukje fondant chocolade eronder)
Smaak af en eventueel bij binden.
Geef nog maar enkele goeie draaien met de peper molen.
Serveer nu met wat water- of tuinkers.
Tevens passen er kroketjes bij. ( zie hier boven)
Ander wildsoort mag ook gebruikt worden_________________

 HUWELIJK TUSSEN HAASFILET EN RIVIERKREEFTJES
Vraag aan u poelier om het vlees van de hazeruggen te doen en neem de karkas mee.
Gebruik een 4 rivierkreeftjes per persoon.
Kleur de karkas en bevochtig met rode keukenwijn.
Doe er wortel, selder en uien bij. Kruiden met peperbollen, kruidnagel, geneverbessen.
Laat zeker tot de helft inkoken.
Zeef door en zet opnieuw aan de kook, kook terug in tot de helft.
Kook de rievier kreeftjes kort in een kruidenbouillon.
Haal het vlees uit de karkas.
Bak nu de hazefilets zeer kort in boter.
Zorg de ze nog rose zijn van binnen.
Snij ze in stukken van 3 cm.
Leg tussen elk sneetje een halve rivierkreeft.
Warm de saus op en doe er weinig room bij.
Giet dit over het vlees en de kreeftjes.
Serveer hier bij waterkers, veenbessen.
Leg er een aardappelbrochette bij.

 Gevulde Timbal met gehakt en savooi
Kuis de savooi en kook de bladen in gezouten water.
Bewerk gehakt op met wat bloem en enkele eieren.
Bak spek reepjes af in weinig olie.
Meng onder het gehakt. Kook en ei per persoon hard en pel.
Neem nu een ronde bolvormige vuurvasteschotel en smeer in met smout. ( varkensvet, reuzel)
Leg nu eendeel van de savooi bladen in de schotel.
Doe er het gehakt in en duw er de gekookte eieren in.
Bedek nu het geheel met de rest van de savooi bladen.
Druk goed aan. ( doe di eventueel de dag ervoor en plaats en gewicht er op en laat in de koelkast staan tot de dag erna.
Doe nu enkele lepels van het smout er op en plaats in de oven onder matige temperatuur. ( 150°)
Doe op u bakplaat wat water.
Na ongeveer een 45 min uitnemen en omdraaien op een schotel of groot bord.
Plaats zo op tafel en zet er de aardappels bij en zeker niet vergeten: mosterd

 Kook de kalfstong enkel min. met zout, start met koud water.
Spoel de tong en start met een groenetn bouillon.
Leg er nu de kalfstongen in, en kook rustig gaar.
Laat afkoelen met de tong in de bouillon. (best de dag er voor)
Hak parijse champignons fijn, doe er enkel sjalotten bij en enkele lepels tomatenpurre.
Voeg daar en scheut witte wijn bij en kruid.
Laat dit bijna droog koken.
Doe dit op de bodem van een vuurvaste schotel.
Kuis de ong en snij in schijven.
Leg trapsgewijze op de champignons puree.
Doe het vet van de bouillon en binden met en roux.
Roer er room onder en smaak af met pezo en een scheutjes porto.
Doe er gemalen kaas over en plaats in de oven.
Serveer met puree

 Kook de kreeft in een bouillon max. 8 min.
Snij ze door en haal uit de karkas en pince.
Snij in grove schijven.
Neem wat kookvocht en kook daar in zeer fijne dobbelsteentjes van wortel, selder.doe er ook zeer fijn gesneden prei bij.
Als alles gaar is doe je er enkele lepels gespoelde groene peperbollen op sap bij.
Doe er room onder
Klop een weinig bloem los met wat water of witte wijn en roer onder de saus.
Laat even koken om de bloem smaak te verwijderen.
Smaak nu af met pezo en een scheutje PERNOD of andere anijsdrank.
Leg het kreeftvlees in een diep bord en giet er het soep je op.
Eventueel ook een lepel rijst bij serveren.

 

 Neem visbouillon en doe er alle soorten kruiden bij.
Palingkruiden....enz.
Laat even zeer kort opkoken en mix onmiddelijk.
Smaak af met pezo, room en weinig anijs.
Binden.
Je kan het als soepje geven, hou het dan lopender.
Of als voorgerecht, dan moet het wel meer gebonden zijn.
Simpel, lekker en vlug klaar.
Geef dat soms als er iemand onverwachts op bezoek komt.
( Mijn kruiden zijn wel reeds gemixt en in blokjes ingevrozen.

 

 Een kalkoen uitbenen of vraag aan u slager of poelier om dit te doen.
Neem de 1/2 vakensgehakt en de 1/2 kippengehakt.
Meng dit met enkele eieren en enkele lepels bloem.
Kruid goed met pezo, cayennepeper en paprikapoeder.
Doe er een flinke scheut cognac onder.
Meng er nu rauwe champignons in zijn geheel onder ( kies welke je wil)
Neem nu een blik kastanjes op sap, giet ze af en doe onder gehakt.
Hak peterselie, sarietten dragon en weinig munt fijn.
Doe ook onder gehakt,
Bak in de oven.
Voor de saus hak je de karkas van de kalkoen in stukken en kleur ze in de oven.
Doe deze in een kom en bevochtig met rundsbouillon.
Doe er enkele uien, wortel en wat tomaten puree bij.
Laat inkoken met thijm, laurier.
Zeef door en breng terug aan de kook, doe nu de 1/2 bouillon en de 1/2 room samen, kook in en bind eventueel
Serveer met waterkers, kroketjes en gevulde artichocbodem met kastanje puree.

 Hak van de haas voor en achter billen in kleinere stukken .
Kleur in vetstof, bevochtig met 1/2 rode wijn en 1/2 wild fond ( te koop in bokaal).
Voeg hier thijm, laurier, peper van de molen en en weinig tomatenpuree aan toe.
Laat dit alles zeer rustig sudderen onde gesloten deksel.
Bij halve gaartijd doe je er verse zilveruitjes bij.
Maak dobbelsteentjes van gerookt spek en kook ze even in wat rode wijn.
.Giet af en doe de spekblokjes bij de haas.
Bak nu kort chamignons en doe zonder vetsstof bij de haas.
Roer hier onder enkele lepels airellen ( veenbessen uit blik) en een stukje fondant chocolade.
Laat alles even sudderen en eventueel wat bij binden.
Serveer met amandelkroketjes, appel en peren gestoofd.( meestal doe ik in mijn saus een goeie scheut cognac)

 Palmhart stond vroeger in elk restaurant op de kaart.
Daarom wil ik nu eens zo en gerecht terug brengen, lekker en niet duur.
Palmhart ( te koop in blik) verwarmen in sap.
Kook per persoon een ei hard en plet zeer fijn, doe er gehakte peterselie en nootmuskaat onder .
Maak geklaarde boter.Leg enkele palmharten op warm bord en overgiet met de mengeling en de geklaarde boter.
Knijp er een 1/2 citroen over.
Dit is dezelfde bereiding als asperges maar nu palmhart

 Voor een 10 tal personen.
50 gr rijst p.p.
20 kleine gamba\'s
10 kippeboutjes
5 uien, 4 paprika\'s
1 kg inktvis ringen
pezo, safraan,paprikapoeder,cayennepoeder
4 l kippen bouillon
olijf olie
Doe olijfolie in de pan en bak de kippeboutjes voor de 1/2 gaar.
hal uit de pan en bak in de vetstof de gehakte uien en fijn gesneden parika\'s ( verschillende kleuen)
Doe er de rijst bij en fruit nog even zodanig de er vetstof is rond de rijst korrels
Kruiden met pezo,safraan,cayennepoeder en paprikapoeder
Bevochtig met de bouillon en laat een 15 min koken
Doe er ni de inktvis, gamba\'s en mossels bij
voeg eventueel bouillon bij
Laat alles rustig garen tot hij smeuige en niet droog is.
Meng er eventueel vers gehakte kruiden onder

 

 Neem een tomaat per persoon
Snij er het kopje af en maak leeg.
Plaats deze tomaten in een geboterde vuurvaste schotel
Breek nu een ei per persoon in elke tomaat
Leg er het deksel terug op
Mix nu de tomaten pulp en doe er munt, mpeterselie en salie bij
Warm licht op met wat room
bij kruiden en warm houden.
Plaast nu de tomaten 5 min in de oven
Leg de tomaten op bord en verwijder deksel
vul nu de boven zijde met zalmeitjes
Doe er de lauwe saus rond
Leg er een tofje rode kool scheuten bij

 

 Benodigheden:
4 eidooiers
2 gelatine blaadjes
100 gr suiker
100 cl witte of rode wijn
350 gr room
80 gr roquefort
Bereiding:
De witte of rode wijn en de suiker even koken en laat lauw worden
Laat de kaas smelten met 50r room
Klop de room stijf
De wijnstroop en de eigelen in baine-marie kloppen tot je dubbel volume hebt
De gelatine blaadjes in koud water weken
Meng onder de gesmolten kaas
Roer er de opgeklopte room onder
Knijp de gelatine bladen uit en voeg bij
Als je een ijsmachine hebt er ijsroom van maken, anders in diepvries stoppen en zeker om de 15 min goed roeren tot je ijsroom klaar is.
Doe nu 2 bollen kaasijsroom in en glas en leg er wat madareintjes uit blik rond
Bestrooi met wat geroosterd amandelschilfers