Zelf ontworpen gerechten

Maandag 5 december 2005

Gevulde kalkoen

Een kalkoen uitbenen of vraag aan u slager of poelier om dit te doen.
Neem de 1/2 vakensgehakt en de 1/2 kippengehakt.
Meng dit met enkele eieren en enkele lepels bloem.
Kruid goed met pezo, cayennepeper en paprikapoeder.
Doe er een flinke scheut cognac onder.
Meng er nu rauwe champignons in zijn geheel onder ( kies welke je wil)
Neem nu een blik kastanjes op sap, giet ze af en doe onder gehakt.
Hak peterselie, sarietten dragon en weinig munt fijn.
Doe ook onder gehakt,
Bak in de oven.
Voor de saus hak je de karkas van de kalkoen in stukken en kleur ze in de oven.
Doe deze in een kom en bevochtig met rundsbouillon.
Doe er enkele uien, wortel en wat tomaten puree bij.
Laat inkoken met thijm, laurier.
Zeef door en breng terug aan de kook, doe nu de 1/2 bouillon en de 1/2 room samen, kook in en bind eventueel
Serveer met waterkers, kroketjes en gevulde artichocbodem met kastanje puree.

Geschreven door jempie om 00:00 Stuur door Reageer op dit bericht

Reageer op dit bericht

Maandag 5 december 2005

Hazen stoofpotje - Civet de liévre

Hak van de haas voor en achter billen in kleinere stukken .
Kleur in vetstof, bevochtig met 1/2 rode wijn en 1/2 wild fond ( te koop in bokaal).
Voeg hier thijm, laurier, peper van de molen en en weinig tomatenpuree aan toe.
Laat dit alles zeer rustig sudderen onde gesloten deksel.
Bij halve gaartijd doe je er verse zilveruitjes bij.
Maak dobbelsteentjes van gerookt spek en kook ze even in wat rode wijn.
.Giet af en doe de spekblokjes bij de haas.
Bak nu kort chamignons en doe zonder vetsstof bij de haas.
Roer hier onder enkele lepels airellen ( veenbessen uit blik) en een stukje fondant chocolade.
Laat alles even sudderen en eventueel wat bij binden.
Serveer met amandelkroketjes, appel en peren gestoofd.( meestal doe ik in mijn saus een goeie scheut cognac)

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Maandag 5 december 2005

Palmhart op Vlaamse wijze

op Vlaamse wijze

Palmhart stond vroeger in elk restaurant op de kaart.
Daarom wil ik nu eens zo en gerecht terug brengen, lekker en niet duur.
Palmhart ( te koop in blik) verwarmen in sap.
Kook per persoon een ei hard en plet zeer fijn, doe er gehakte peterselie en nootmuskaat onder .
Maak geklaarde boter.Leg enkele palmharten op warm bord en overgiet met de mengeling en de geklaarde boter.
Knijp er een 1/2 citroen over.
Dit is dezelfde bereiding als asperges maar nu palmhart

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Maandag 5 december 2005

Paëlla

Voor een 10 tal personen.
50 gr rijst p.p.
20 kleine gamba\'s
10 kippeboutjes
5 uien, 4 paprika\'s
1 kg inktvis ringen
pezo, safraan,paprikapoeder,cayennepoeder
4 l kippen bouillon
olijf olie
Doe olijfolie in de pan en bak de kippeboutjes voor de 1/2 gaar.
hal uit de pan en bak in de vetstof de gehakte uien en fijn gesneden parika\'s ( verschillende kleuen)
Doe er de rijst bij en fruit nog even zodanig de er vetstof is rond de rijst korrels
Kruiden met pezo,safraan,cayennepoeder en paprikapoeder
Bevochtig met de bouillon en laat een 15 min koken
Doe er ni de inktvis, gamba\'s en mossels bij
voeg eventueel bouillon bij
Laat alles rustig garen tot hij smeuige en niet droog is.
Meng er eventueel vers gehakte kruiden onder

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Maandag 5 december 2005

Gevulde tomaat met zacht eitje en zalm eitjes.

Neem een tomaat per persoon
Snij er het kopje af en maak leeg.
Plaats deze tomaten in een geboterde vuurvaste schotel
Breek nu een ei per persoon in elke tomaat
Leg er het deksel terug op
Mix nu de tomaten pulp en doe er munt, mpeterselie en salie bij
Warm licht op met wat room
bij kruiden en warm houden.
Plaast nu de tomaten 5 min in de oven
Leg de tomaten op bord en verwijder deksel
vul nu de boven zijde met zalmeitjes
Doe er de lauwe saus rond
Leg er een tofje rode kool scheuten bij

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Maandag 5 december 2005

Roquefort roomijs met madareintjes

Benodigheden:
4 eidooiers
2 gelatine blaadjes
100 gr suiker
100 cl witte of rode wijn
350 gr room
80 gr roquefort
Bereiding:
De witte of rode wijn en de suiker even koken en laat lauw worden
Laat de kaas smelten met 50r room
Klop de room stijf
De wijnstroop en de eigelen in baine-marie kloppen tot je dubbel volume hebt
De gelatine blaadjes in koud water weken
Meng onder de gesmolten kaas
Roer er de opgeklopte room onder
Knijp de gelatine bladen uit en voeg bij
Als je een ijsmachine hebt er ijsroom van maken, anders in diepvries stoppen en zeker om de 15 min goed roeren tot je ijsroom klaar is.
Doe nu 2 bollen kaasijsroom in en glas en leg er wat madareintjes uit blik rond
Bestrooi met wat geroosterd amandelschilfers

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Vrijdag 18 november 2005

Gegratineerde baby-ananas

Benodigdheden:
2 baby-ananas
1/4 l melk
1/4 l room
2 eetlepels kerriepoeder
2 kippen filets
100 gr gemalen kaas
50 gr gemalen kokosnoot
25 gr roux
Bereiding:
Snij de baby-ananas in de lengte door en verwijder het middenste vruchtvlees.
Maak er fijne blokjes van.
Kook de kippenfilets een 5 min. in kippenbouillon en snij in blokjes.
Meng de kippenblokjes en ananas te samen met de gemalen koko\'s.
Vul hiermede de halve baby-ananasjes.
Breng de melk, room en kerrie aan de kook en binden met de roux.
Afsmaken met pezo en doe er de helft van de gemalen kaas onder.
Over saus de ananas en strooi er de rest van de kaas over.
Plaats in de oven gedurende een 10 min.
Tip: je kan er ook blokjes gekookte ham voor gebruiken of er bij doen

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Vrijdag 18 november 2005

Gerookte eendenborst met sinaaspudding

Benodigheden:
400 gr eendenborst
1/2 sinaasappelsap
2 dl sinaasappels parfum
6 bladen gelatine
200 gr gemengde sla
2 dl witte wijn
100 gr kristalsuiker
2 dl notenolie
1 dl balsamico azijn
Bereiding:
Breng de sinaasappelsap, suiker, parfum en witte wijn aan de kook.
Week de gelatine bladen in koud water.
Laat het inkooksel even afkoelen en meng er de uitgeknepen gelatinebladen onder.
Giet de samenstelling in kleine vormpjes en laat stollen in de koelkast.
Kuis en was de gemengde sla, meng de olie en zijn door elkander en doe bij de sla.
Schik de sinaaspudding in het midden van het bord en leg er de sla rond.
Plaats nu de zeer dun gesneden gerookte eendenborst er rond.
Serveer er een toast van rozijnenbrood bij.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Vrijdag 18 november 2005

Veenbessen Flan

Benodigdheden:
300 gr veenbessen
3/4 l melk
150 gr kristalsuiker
7 eieren
1 vanillestok
Bereiding:
Breng de melk, suiker en door gesneden vanillestok aan de kook.
Klop de eieren goed los en giet van het vuur af de melk erop, onder constant roeren.
Verwijder de vanillestok en voeg er de verse veenbessen bij.
Laat een 10 min. rusten, je kan er eventueel een scheutje bessenlikeur toevoegen.
Schep nu de samenstelling in kleine potjes of koffietassen en zelfs in een vuurvaste schotel.
Plaats in een ovenplaat met koud water en laat in de oven aan 160° garen gedurende 15 min.
Prik in het midden een met een vork, als er niets meer aan kleeft is de flan klaar.
Haal uit de oven en laat koud worden.
Zeer lekker deze periode van het wild,
Serveer dit enkel als je geen veenbessen gebruikt bij u wildschotel

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Vrijdag 18 november 2005

Croque-Monsieur met een wildsmaakje

Benodigheden:
2 sneden brood ( kramiek)
1 eetlepel airellien confituur( veenbessen)
4 dunne sneden gerookte eendenborst.
10 gr boter
1 sneden raqlette kaas

Bereidng:
Leg op een snede brood 2 lapjes eendeborst
Besmeer met veenbessen.
Leeg er de kaas op, besmeer terug met veenbessen
Leg de 2 overige lapje erop en dan de snede brood.
Smeer de buiten zijden in met de boter.
Bak in de pan of plaats in croque machine.
Dit kan als avondmaal, maar is zeer geschikt voor aperitief hapje als je ze in kleine portie's snijd.
Zeker in deze periode van het wild.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Donderdag 17 november 2005

Wijngaardslakken in rode wijn boter.

Benodigdheden: 1 persoon:
6 Wijngaardslakken uit blik en schelpen
120 gr boter
50 gr sjalotten
3 dl rode wijn
1 scheut cognac
50 gr peterselie

Bereiding
De wijngaardslakken in de schelpen doen.
De sjalotten fijn hakken en er de rode wijn en cognac bij doen en aan de kook brengen.
Laat inkoken tot bijna droog.
Meng er de gehakte peterselie onder.
Doe dit onder de boter en meng tot homogene massa.
Vul er de schelpen mede en plaats een 10 min. in de oven.
Serveer met stokbrood.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Donderdag 17 november 2005

Oester op vlaamse wijze

Benodigdheden: ( 1 persoon)
6 oesters per persoon
1 hard gekookt ei.
2 dl notenolie
1 dl balsamico azijn
1 sjalot
1 theelepel peterselie.
Scheutjes witte wijn

Bereiding:
De oester openen en het sap opvangen.
De oester zeer kort opwarmen in het oestersap en scheutjes witte wijn
Warm de schelp ondertussen even in de oven op.
De olie, balsamico azijn, gehakte peterselie, sjalot mengen en lauw maken.
Roer hier onder een warm fijn geplet hard gekookt ei.
Afsmaken met peper van de molen.
Leg de lauwe oesters terug in de schelpen en oversaus met de lauwe vinaigrette.
Serveer er bruin brood bij dat geboterd is

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Donderdag 17 november 2005

Gevulde schelp met krab gegratineerd

Benodigdheden:
4 schelpen
150 gr krab
4 artisjokbodem
4 palmhart
3 dl melk
3 dl room
80 gr roux
2 eetlepels mosterd
100 gr gemalen kaas
2 eieren
2 dl visbouillon

Bereiding:
Vul de schelp met de gesnipperde krab, gemengd met dobbelsteentjes van artisjok en palmhart.
Breng de melk, room en visbouillon aan de kook.
Binden met de roux.
Afsmaken met pezo en mosterd, roer er de helft van de gemalen kaas onder.
Oversaus de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas.
Laat in de oven warmen en gratineren

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Donderdag 17 november 2005

Gevuld witloof met kip en krab

Benodigdheden:
8 stronken witloof
300 gr kipfilet gemalen
100 gr krab
30 gr sjalotten
50 gr champignons
2 dl porto
3 dl room
50 gr boter
citroen
cayennepeper
2 eieren

Bereiding:

Het witloof reinigen en kort koken in gezouten water met citroensap.
Laat uitlekken en verwijder het binnenste.
Men het kippen gehakt met de krab, gehakte champignons, sjalotten en de eieren.
Smaak af met pezo en cayennepeper.
Doe de vulling in het witloof en binden met en touwtje.
Plaats in een geboterde vuurvaste schotel.
Laat gedurende een 15 min garen in de oven, regelmatig oversausen.
Na gaartijd het witloof verwijderen en de schtel blussen met de porto.
De in een kom en voeg er de room bij, laat nog even inkoken en smaak af.
Serveer op een warm bord het witloof zonder touwtjes.
Doe er de saus over:
Laat vergezellen met gefruite aardappels en water- of tuinkers.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Donderdag 17 november 2005

Venkelsoepje met gerookte zalm

Benodigdheden:
1 venkel
2 stuks wit van prei.
1 l kippen bouillon
1/4 l room
50 gr boter
2 sneden gerookte zalm
takjes dille
pezo en scheutje pernod

Bereiding:
Snij de venkel en prei fijn en stoof in de boter.
Meng er enkel lepels bloem onder.
Roer alles en bevochtig met de bouillon.
Laat gaar koken, mix en zeef door.
Smaak af met pezo, scheutjes pernod en de room.
Serveer in warm diep bord.
Leg er opgerolde gerookte zalm torentjes in.
Werk af met enkel takjes dille.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Donderdag 17 november 2005

Aardappelkoekje met maïs

Benodigdheden:

500 gr aardappels
300 gr maïs (voorgekookte)
4 sjalotten
200 gr spek
pezo en nootmuskaat

Bereiding:
Kook de aardappels gaar en zeef door.
Meng er de maïs uit blik onder.
Stoof de fijn gesneden sjalotten en spek in boter aan en meng onder de aardappels.
Afsmaken met pezo en nootmuskaat.
Vul mokkatasjes met de samenstelling en stort ze leeg op een ovenplaat.
Niet te hoog maken.
Doe er gemalen kaas op en plaats gedurende 10 min. in de oven.
Dit kan men bij veel bereidingen serveren, zeker bij wildschotels.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Donderdag 17 november 2005

Stoofpot van gemarineerd varkensgebraad

Benodigdheden:
800 gr varkens gebraad
100 gr boter
4 wortels
4 rapen
2 uien
thijm en laurier
1 liter rode wijn
1/2 l water
100 gr airellen
10 gr fondant chocolade
2 dl cognac

Bereiding:
Marineer het vlees in blokjes gesneden met water en rode wijn.
Doe er de in dobbelsteen gesneden wortel en raap bij.
Kruiden met pezo en doe er de thijm en laurier bij.
Plaats 24 uur in de koelkast.
Haal het vlees uit de marinade en dep droog.
Kleur het vlees langs alle zijden.
Sprenkel er enkel lepels bloem over en fruit kort verder.
Bevochtig met de marinade en doe er de groentjes bij.
Laat op een zacht vuur gaar sudderen.
Bij halve gaartijd voeg er de airellen, cognac en fondant chocolade bij en laat nu volledig garen.
Eventueel bij bevochtigen met rode wijn.
Kook enkele aardappels en voeg ze gekookt op het laatste bij.
Serveer er tevens een toast bij.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Dinsdag 15 november 2005

Toast met morilles

Benodigdheden:
4 snijden kramiek brood, 200 gr morilles, 50 gr boter, 3 dl room, 2 eetlepels mosterd, pezo,
50 gr tuinkers.

Bereiding:
Maak van het brood toast, liefst rond en hou warm.
Borstel de morriles af en snij ze in lange repen.
Bak ze zeer kort in de boter en doe er de room en de mosterd bij.
Kruiden en de saus licht inkoken.
Leg op een warm bord de toast en schik er de morilles op.
Overgiet met de saus en plaats er een toefje waterkers bij.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Dinsdag 15 november 2005

Spruitenroomsoep met gerookte paling

Benodigdheden:
100 gr prei, 100 gr uien, 100 gr selder, 300 gr spruiten, 1 liter kippenbouillon, 11/4 l room,
100 gr gerookte paling, 50 gr zurkel, pezo, 50 gr boter.

Bereiding:
Kuisen en was de groenten en versnij klein.
Stoof ze in de boter en bevochtig met de bouillon.
Laat gaar koken en mix.
Ga de kruiding na en roer er de room onder.
Schep in warm bord en leg er stukjes gerookte paling bij;
Bestrooi met de fijn gehakte zurkel, geef nog een flinke draai van de pepermolen.
Als versiering kan je eventueel enkele rauwe spruit op de soep leggen.

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Dinsdag 8 november 2005

Tartaar van zalm, vergezeld van zalmeitjes en preischeuten

Tartaar van zalm, vergezeld van zalmeitjes en preischeuten

Benodigdheden: 4 personen

200 gr zalm 1 potje zalmeitjes

4 etl olijfolie 4 sneden toast

1 etl balsamico azijn 1 citroen

2 etl peterselie zeezout en peper van de molen

1 bakje prei scheuten 1 tomaat

50 gr sjalotten 4 pijpajuintjes

100 gr waterkers

Bereiding:

Hak de zalm in fijne brunoise en kruid met peper van de molen en zeezout.

Maak een vinaigrette van olijfolie, balsamico azijn en sjalotten, meng onder de zalm.

Vul een ring met de tartaar en leg in het midden van het bord.

Steek uit 4 sneden brood ronde toast en kleur ze onder de salamander.

Plaats de toast op de zalm en leg er een toefje preischeuten op, als ook een koffie lepel zalmeitjes.

Versier de rest van het koude bord met waterkers, kwart citroen en stukje geemondeerde tomaat.

Snij de pijpajuintjes enkel malen in de lengte door en plaats een uurtje in ijskoud water.

Zo bekom je een bloem, laat uitdruipen en leg bij op het bord

Presentatie:

Zie boven

Kostprijs berekening:

*Hoeveel*	*Grondstof*	*Eenheidsprijs*	*Kostprijs*
*200 gr*	*Zalm*
*4 etl*	*Olijfolie*
*1 etl*	*Balsamico azijn*
*2 etl*	*Peterselie*
*1 bakje*	*Preischeuten*
*50 gr*	*sjalotten*
*100 gr*	*waterkers*
*1 potje*	*Zalmeitjes*
*4 sneden*	*Toastbrood*
1	*Citroen*
1	*Tomaat*
4	*pijpajuintjes*
		*Kostprijs*

Wijn: Exquiss Chardonnay kostprijs 5 €

Druivensoort: Chardonnay

Smaak: Fris, licht en fruitig

Ideaal bij alle vissoorten

Drank tip: Serveer er een ijsgekoeld glaasje wodka bij

Geschreven door jempie om 00:00 Reageer op dit bericht Stuur door

Reageer op dit bericht

Meer van JEMPIE'S GERECHTEN