Donderdag 8 december 2005
Stoofvlees van everzwijn
| Stoofvlees van everzwijn |
|
STOOFVLEES VAN EVERZWIJN
Kuis en snij wortel, sjalotten en selder grof.
Leg het everzwijn stoofvlees in een schotel.
Bestrooi met de groenten en overgiet met rode keukenwijn.
Kruiden met pezo, kruidnagel, laurier, thijm.
Doe er een scheut cognac bij.
Laat 24 uur marineren.
Neem het vlees uit de marinade en dep droog.
Zeef de marinade.
Bak en kleur nu het vlees.
Singeer het vlees. ( met bloem bestrooien)
Doe er nu de 1/2 marinade en de 1/2 wild fond op.
Laat zachtjes garen.( 25min)
Doe er nu zilveruitjes bij.
Laat verder garen.(15min)
Bak ondertussen boschampignons( naar keuze)
Bak ook blokjes van gerookt spek.( Dep er het vet af)
Doe beiden bij het vlees.
Roer nu een lepel veenbessen en klein stukje fondant chocolade eronder)
Smaak af en eventueel bij binden.
Geef nog maar enkele goeie draaien met de peper molen.
Serveer nu met wat water- of tuinkers.
Tevens passen er kroketjes bij. ( zie hier boven)
Ander wildsoort mag ook gebruikt worden_________________ |
Huwelijk tussen Haasfilet en rivierkreeftjes
HUWELIJK TUSSEN HAASFILET EN RIVIERKREEFTJES Vraag aan u poelier om het vlees van de ha…
| Huwelijk tussen Haasfilet en rivierkreeftjes |
|
HUWELIJK TUSSEN HAASFILET EN RIVIERKREEFTJES
Vraag aan u poelier om het vlees van de hazeruggen te doen en neem de karkas mee.
Gebruik een 4 rivierkreeftjes per persoon.
Kleur de karkas en bevochtig met rode keukenwijn.
Doe er wortel, selder en uien bij. Kruiden met peperbollen, kruidnagel, geneverbessen.
Laat zeker tot de helft inkoken.
Zeef door en zet opnieuw aan de kook, kook terug in tot de helft.
Kook de rievier kreeftjes kort in een kruidenbouillon.
Haal het vlees uit de karkas.
Bak nu de hazefilets zeer kort in boter.
Zorg de ze nog rose zijn van binnen.
Snij ze in stukken van 3 cm.
Leg tussen elk sneetje een halve rivierkreeft.
Warm de saus op en doe er weinig room bij.
Giet dit over het vlees en de kreeftjes.
Serveer hier bij waterkers, veenbessen.
Leg er een aardappelbrochette bij.
|
| Gevulde Timbal met gehakt en savooi |
|
Gevulde Timbal met gehakt en savooi
Kuis de savooi en kook de bladen in gezouten water.
Bewerk gehakt op met wat bloem en enkele eieren.
Bak spek reepjes af in weinig olie.
Meng onder het gehakt. Kook en ei per persoon hard en pel.
Neem nu een ronde bolvormige vuurvasteschotel en smeer in met smout. ( varkensvet, reuzel)
Leg nu eendeel van de savooi bladen in de schotel.
Doe er het gehakt in en duw er de gekookte eieren in.
Bedek nu het geheel met de rest van de savooi bladen.
Druk goed aan. ( doe di eventueel de dag ervoor en plaats en gewicht er op en laat in de koelkast staan tot de dag erna.
Doe nu enkele lepels van het smout er op en plaats in de oven onder matige temperatuur. ( 150°)
Doe op u bakplaat wat water.
Na ongeveer een 45 min uitnemen en omdraaien op een schotel of groot bord.
Plaats zo op tafel en zet er de aardappels bij en zeker niet vergeten: mosterd
|
| Kalfstong op een bed van champinons puree |
|
Kook de kalfstong enkel min. met zout, start met koud water.
Spoel de tong en start met een groenetn bouillon.
Leg er nu de kalfstongen in, en kook rustig gaar.
Laat afkoelen met de tong in de bouillon. (best de dag er voor)
Hak parijse champignons fijn, doe er enkel sjalotten bij en enkele lepels tomatenpurre.
Voeg daar en scheut witte wijn bij en kruid.
Laat dit bijna droog koken.
Doe dit op de bodem van een vuurvaste schotel.
Kuis de ong en snij in schijven.
Leg trapsgewijze op de champignons puree.
Doe het vet van de bouillon en binden met en roux.
Roer er room onder en smaak af met pezo en een scheutjes porto.
Doe er gemalen kaas over en plaats in de oven.
Serveer met puree |
| Nage van kreeft op mijn wijze |
|
Kook de kreeft in een bouillon max. 8 min.
Snij ze door en haal uit de karkas en pince.
Snij in grove schijven.
Neem wat kookvocht en kook daar in zeer fijne dobbelsteentjes van wortel, selder.doe er ook zeer fijn gesneden prei bij.
Als alles gaar is doe je er enkele lepels gespoelde groene peperbollen op sap bij.
Doe er room onder
Klop een weinig bloem los met wat water of witte wijn en roer onder de saus.
Laat even koken om de bloem smaak te verwijderen.
Smaak nu af met pezo en een scheutje PERNOD of andere anijsdrank.
Leg het kreeftvlees in een diep bord en giet er het soep je op.
Eventueel ook een lepel rijst bij serveren. |
| Wijngaard Slakken in een groenten soepje |
|
Neem visbouillon en doe er alle soorten kruiden bij.
Palingkruiden....enz.
Laat even zeer kort opkoken en mix onmiddelijk.
Smaak af met pezo, room en weinig anijs.
Binden.
Je kan het als soepje geven, hou het dan lopender.
Of als voorgerecht, dan moet het wel meer gebonden zijn.
Simpel, lekker en vlug klaar.
Geef dat soms als er iemand onverwachts op bezoek komt.
( Mijn kruiden zijn wel reeds gemixt en in blokjes ingevrozen.
|
| Gevulde kalkoen |
|
Een kalkoen uitbenen of vraag aan u slager of poelier om dit te doen.
Neem de 1/2 vakensgehakt en de 1/2 kippengehakt.
Meng dit met enkele eieren en enkele lepels bloem.
Kruid goed met pezo, cayennepeper en paprikapoeder.
Doe er een flinke scheut cognac onder.
Meng er nu rauwe champignons in zijn geheel onder ( kies welke je wil)
Neem nu een blik kastanjes op sap, giet ze af en doe onder gehakt.
Hak peterselie, sarietten dragon en weinig munt fijn.
Doe ook onder gehakt,
Bak in de oven.
Voor de saus hak je de karkas van de kalkoen in stukken en kleur ze in de oven.
Doe deze in een kom en bevochtig met rundsbouillon.
Doe er enkele uien, wortel en wat tomaten puree bij.
Laat inkoken met thijm, laurier.
Zeef door en breng terug aan de kook, doe nu de 1/2 bouillon en de 1/2 room samen, kook in en bind eventueel
Serveer met waterkers, kroketjes en gevulde artichocbodem met kastanje puree. |
| Hazen stoofpotje - Civet de liévre |
|
Hak van de haas voor en achter billen in kleinere stukken .
Kleur in vetstof, bevochtig met 1/2 rode wijn en 1/2 wild fond ( te koop in bokaal).
Voeg hier thijm, laurier, peper van de molen en en weinig tomatenpuree aan toe.
Laat dit alles zeer rustig sudderen onde gesloten deksel.
Bij halve gaartijd doe je er verse zilveruitjes bij.
Maak dobbelsteentjes van gerookt spek en kook ze even in wat rode wijn.
.Giet af en doe de spekblokjes bij de haas.
Bak nu kort chamignons en doe zonder vetsstof bij de haas.
Roer hier onder enkele lepels airellen ( veenbessen uit blik) en een stukje fondant chocolade.
Laat alles even sudderen en eventueel wat bij binden.
Serveer met amandelkroketjes, appel en peren gestoofd.( meestal doe ik in mijn saus een goeie scheut cognac) |
| op Vlaamse wijze |
|
Palmhart stond vroeger in elk restaurant op de kaart.
Daarom wil ik nu eens zo en gerecht terug brengen, lekker en niet duur.
Palmhart ( te koop in blik) verwarmen in sap.
Kook per persoon een ei hard en plet zeer fijn, doe er gehakte peterselie en nootmuskaat onder .
Maak geklaarde boter.Leg enkele palmharten op warm bord en overgiet met de mengeling en de geklaarde boter.
Knijp er een 1/2 citroen over.
Dit is dezelfde bereiding als asperges maar nu palmhart |
| Paëlla |
Voor een 10 tal personen. 50 gr rijst p.p. 20 kleine gamba\'s 10 kippeboutjes 5 uien, 4 paprika\'s 1 kg inktvis ringen pezo, safraan,paprikapoeder,cayennepoeder 4 l kippen bouillon olijf olie Doe olijfolie in de pan en bak de kippeboutjes voor de 1/2 gaar. hal uit de pan en bak in de vetstof de gehakte uien en fijn gesneden parika\'s ( verschillende kleuen) Doe er de rijst bij en fruit nog even zodanig de er vetstof is rond de rijst korrels Kruiden met pezo,safraan,cayennepoeder en paprikapoeder Bevochtig met de bouillon en laat een 15 min koken Doe er ni de inktvis, gamba\'s en mossels bij voeg eventueel bouillon bij Laat alles rustig garen tot hij smeuige en niet droog is. Meng er eventueel vers gehakte kruiden onder |
| Gevulde tomaat met zacht eitje en zalm eitjes. |
|
Neem een tomaat per persoon
Snij er het kopje af en maak leeg.
Plaats deze tomaten in een geboterde vuurvaste schotel
Breek nu een ei per persoon in elke tomaat
Leg er het deksel terug op
Mix nu de tomaten pulp en doe er munt, mpeterselie en salie bij
Warm licht op met wat room
bij kruiden en warm houden.
Plaast nu de tomaten 5 min in de oven
Leg de tomaten op bord en verwijder deksel
vul nu de boven zijde met zalmeitjes
Doe er de lauwe saus rond
Leg er een tofje rode kool scheuten bij |
| Roquefort roomijs met madareintjes |
|
Benodigheden:
4 eidooiers
2 gelatine blaadjes
100 gr suiker
100 cl witte of rode wijn
350 gr room
80 gr roquefort
Bereiding:
De witte of rode wijn en de suiker even koken en laat lauw worden
Laat de kaas smelten met 50r room
Klop de room stijf
De wijnstroop en de eigelen in baine-marie kloppen tot je dubbel volume hebt
De gelatine blaadjes in koud water weken
Meng onder de gesmolten kaas
Roer er de opgeklopte room onder
Knijp de gelatine bladen uit en voeg bij
Als je een ijsmachine hebt er ijsroom van maken, anders in diepvries stoppen en zeker om de 15 min goed roeren tot je ijsroom klaar is.
Doe nu 2 bollen kaasijsroom in en glas en leg er wat madareintjes uit blik rond
Bestrooi met wat geroosterd amandelschilfers |
Benodigdheden:
2 baby-ananas
1/4 l melk
1/4 l room
2 eetlepels kerriepoeder
2 kippen filets
100 gr gemalen kaas
50 gr gemalen kokosnoot
25 gr roux
Bereiding:
Snij de baby-ananas in de lengte door en verwijder het middenste vruchtvlees.
Maak er fijne blokjes van.
Kook de kippenfilets een 5 min. in kippenbouillon en snij in blokjes.
Meng de kippenblokjes en ananas te samen met de gemalen koko\'s.
Vul hiermede de halve baby-ananasjes.
Breng de melk, room en kerrie aan de kook en binden met de roux.
Afsmaken met pezo en doe er de helft van de gemalen kaas onder.
Over saus de ananas en strooi er de rest van de kaas over.
Plaats in de oven gedurende een 10 min.
Tip: je kan er ook blokjes gekookte ham voor gebruiken of er bij doen
Benodigheden: 400 gr eendenborst 1/2 sinaasappelsap 2 dl sinaasappels parfum 6 bladen gelatine 200 gr gemengde sla 2 dl witte wijn 100 gr kr…
Benodigheden:
400 gr eendenborst
1/2 sinaasappelsap
2 dl sinaasappels parfum
6 bladen gelatine
200 gr gemengde sla
2 dl witte wijn
100 gr kristalsuiker
2 dl notenolie
1 dl balsamico azijn
Bereiding:
Breng de sinaasappelsap, suiker, parfum en witte wijn aan de kook.
Week de gelatine bladen in koud water.
Laat het inkooksel even afkoelen en meng er de uitgeknepen gelatinebladen onder.
Giet de samenstelling in kleine vormpjes en laat stollen in de koelkast.
Kuis en was de gemengde sla, meng de olie en zijn door elkander en doe bij de sla.
Schik de sinaaspudding in het midden van het bord en leg er de sla rond.
Plaats nu de zeer dun gesneden gerookte eendenborst er rond.
Serveer er een toast van rozijnenbrood bij.
Benodigdheden: 300 gr veenbessen 3/4 l melk 150 gr kristalsuiker 7 eieren 1 vanillestok Bereiding: Breng de melk, suiker en door gesneden va…
Benodigdheden:
300 gr veenbessen
3/4 l melk
150 gr kristalsuiker
7 eieren
1 vanillestok
Bereiding:
Breng de melk, suiker en door gesneden vanillestok aan de kook.
Klop de eieren goed los en giet van het vuur af de melk erop, onder constant roeren.
Verwijder de vanillestok en voeg er de verse veenbessen bij.
Laat een 10 min. rusten, je kan er eventueel een scheutje bessenlikeur toevoegen.
Schep nu de samenstelling in kleine potjes of koffietassen en zelfs in een vuurvaste schotel.
Plaats in een ovenplaat met koud water en laat in de oven aan 160° garen gedurende 15 min.
Prik in het midden een met een vork, als er niets meer aan kleeft is de flan klaar.
Haal uit de oven en laat koud worden.
Zeer lekker deze periode van het wild,
Serveer dit enkel als je geen veenbessen gebruikt bij u wildschotel
Benodigheden: 2 sneden brood ( kramiek) 1 eetlepel airellien confituur( veenbessen) 4 dunne sneden gerookte eendenborst. 10 gr boter 1 snede…
Benodigheden:
2 sneden brood ( kramiek)
1 eetlepel airellien confituur( veenbessen)
4 dunne sneden gerookte eendenborst.
10 gr boter
1 sneden raqlette kaas
Bereidng:
Leg op een snede brood 2 lapjes eendeborst
Besmeer met veenbessen.
Leeg er de kaas op, besmeer terug met veenbessen
Leg de 2 overige lapje erop en dan de snede brood.
Smeer de buiten zijden in met de boter.
Bak in de pan of plaats in croque machine.
Dit kan als avondmaal, maar is zeer geschikt voor aperitief hapje als je ze in kleine portie's snijd.
Zeker in deze periode van het wild.
Donderdag 17 november 2005
Benodigdheden: 1 persoon: 6 Wijngaardslakken uit blik en schelpen 120 gr boter 50 gr sjalotten 3 dl rode wijn 1 scheut cognac 50 gr petersel…
Benodigdheden: 1 persoon:
6 Wijngaardslakken uit blik en schelpen
120 gr boter
50 gr sjalotten
3 dl rode wijn
1 scheut cognac
50 gr peterselie
Bereiding
De wijngaardslakken in de schelpen doen.
De sjalotten fijn hakken en er de rode wijn en cognac bij doen en aan de kook brengen.
Laat inkoken tot bijna droog.
Meng er de gehakte peterselie onder.
Doe dit onder de boter en meng tot homogene massa.
Vul er de schelpen mede en plaats een 10 min. in de oven.
Serveer met stokbrood.
Donderdag 17 november 2005
Benodigdheden: ( 1 persoon) 6 oesters per persoon 1 hard gekookt ei. 2 dl notenolie 1 dl balsamico azijn 1 sjalot 1 theelepel peterselie. Sc…
Benodigdheden: ( 1 persoon)
6 oesters per persoon
1 hard gekookt ei.
2 dl notenolie
1 dl balsamico azijn
1 sjalot
1 theelepel peterselie.
Scheutjes witte wijn
Bereiding:
De oester openen en het sap opvangen.
De oester zeer kort opwarmen in het oestersap en scheutjes witte wijn
Warm de schelp ondertussen even in de oven op.
De olie, balsamico azijn, gehakte peterselie, sjalot mengen en lauw maken.
Roer hier onder een warm fijn geplet hard gekookt ei.
Afsmaken met peper van de molen.
Leg de lauwe oesters terug in de schelpen en oversaus met de lauwe vinaigrette.
Serveer er bruin brood bij dat geboterd is
Donderdag 17 november 2005
Benodigdheden: 4 schelpen 150 gr krab 4 artisjokbodem 4 palmhart 3 dl melk 3 dl room 80 gr roux 2 eetlepels mosterd 100 gr gemalen kaas 2 ei…
Benodigdheden:
4 schelpen
150 gr krab
4 artisjokbodem
4 palmhart
3 dl melk
3 dl room
80 gr roux
2 eetlepels mosterd
100 gr gemalen kaas
2 eieren
2 dl visbouillon
Bereiding:
Vul de schelp met de gesnipperde krab, gemengd met dobbelsteentjes van artisjok en palmhart.
Breng de melk, room en visbouillon aan de kook.
Binden met de roux.
Afsmaken met pezo en mosterd, roer er de helft van de gemalen kaas onder.
Oversaus de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas.
Laat in de oven warmen en gratineren
Donderdag 17 november 2005
Benodigdheden: 8 stronken witloof 300 gr kipfilet gemalen 100 gr krab 30 gr sjalotten 50 gr champignons 2 dl porto 3 dl room 50 gr boter cit…
Benodigdheden:
8 stronken witloof
300 gr kipfilet gemalen
100 gr krab
30 gr sjalotten
50 gr champignons
2 dl porto
3 dl room
50 gr boter
citroen
cayennepeper
2 eieren
Bereiding:
Het witloof reinigen en kort koken in gezouten water met citroensap.
Laat uitlekken en verwijder het binnenste.
Men het kippen gehakt met de krab, gehakte champignons, sjalotten en de eieren.
Smaak af met pezo en cayennepeper.
Doe de vulling in het witloof en binden met en touwtje.
Plaats in een geboterde vuurvaste schotel.
Laat gedurende een 15 min garen in de oven, regelmatig oversausen.
Na gaartijd het witloof verwijderen en de schtel blussen met de porto.
De in een kom en voeg er de room bij, laat nog even inkoken en smaak af.
Serveer op een warm bord het witloof zonder touwtjes.
Doe er de saus over:
Laat vergezellen met gefruite aardappels en water- of tuinkers.
2 reacties op dit bericht
Beetje gek? ...
- Waarom groenten mee marineren 24u aan een stuk? Heeft geen voordeel...
- marinade met rode wijn en cognac? Marineren mag NOOIT met alcohol, dit maakt het vlees droog en heeft een tegengestelde werking. Koken met alcohol kan wel uiteraard. Veel beginners maken deze fout helaas.
- waarom het vet afdeppen van het spek dat bijgevoegd wordt? De functie van het vet is het vetter maken van de saus omdat everzwijnvlees van nature te weinig vet bevat tussen de spieren. Het spek dus in z'n geheel laten meegaren of indien apart gebakken het vet zeker niet weggooien maar gebruiken!
- in plaats van chocolade doe je er beter een theelepel appel- of perensiroop bij
- de saus binden? Niet doen! Laten inkoken geeft een superieus resultaat, vermijd die bindmiddelen want ze bederven de pure smaak van het gerecht!
- peper bijvoegen op het einde van een stoofgerecht? Niet doen! Peper je vlees desnoods bij het aanbakken en voor het stoven begint.
Ik ga alvast voor een ander recept, dit lijkt nergens op. Sorry voor de onversneden kritiek maar het recept is een schande.
everzwijnstoofvlees
Ik zou graag het gerecht klaarmaken voor 6personen