Gegrilde zalmmoot met boursin saus en mandarijntjes

 

Benodigdheden: 8 zalm moten ( 180 gr)                                         350 gr rijst ¼ l room                                                                  ½ visbouillon Roux                                                                        2 bussels waterkers ( cresson) 1 boursin                                                                  3 etl olie ½ l mandarijntjes op sap

 

Bereiding:   Grill de zalm moten langs beide zijden en gaar verder in de oven. Breng de bouillon aan de kook en binden met roux. Laat hier de boursin in smelten. Smaak af met pezo. Kook de rijst gaar. Warm de mandarijntjes in sap op. Leg de zalm op warm bord en stort een kopje rijst boven de vis. Leg een toefje gewassen waterkers er bij. Nappeer de saus rond de zalm. Leg de warme mandarijntjes op de zalm, zonder sap.

Benodigheden: 4 pers
1 blikje zoete maïs                                             4 eieren
60 gr kristalsuiker                                               1/2 l melk
100 gr witte chocolade                                        40 gr fondant hagelslag
Bereiding:
Klop de eieren en de suiker goed los.
Breng de melk aan de kook en van het vuur af bij de eieren doen.
Meng goed en schep er het schuim af.
Neem vormpjes of koffietassen en doe er een lepel maïs in.
Vul bij met de samenstelling.
Plaats in bain-marie in een oven aan 160° gedurende 35 min.
Prik met een naald of puntig mes er even in, als er niets meer aankleeft zijn ze gaar.
Haal uit de oven en plaats ze in koud water.
Als ze afgekoeld zijn, stort ze op een dessert bord en laat goed koelen in de loelkast.
Smelt de witte chocolade in bain-marie.
Over saus nu de maïs flans met de witte chocolade.
Bestrooi met de fondant hagelslag.

Benodigheden: 4 pers
4 haas filets                                                                      1/8 groene kool
2 sjalotten                                                                         1/4 l rode wijn
250 gr boter                                                                      peper van de molen
20 gr fondant chocolade                                                    aardappel gratine
80 gr smout
Bereiding:
Kuis en was de kool, blancheer en snij in fijne snippers
De haas in fijne slingers snijden en zeer kort kleuren in boter.
Kruiden met peper van de molen.
Neem en ring en vul 1/4 met kool, doe er de hazen tagliatelli op.( 2/4 )
Vul verder (1/4) op met kool en plaats deze ringen in een vuurvaste schotel.
Giet er het gesmolten smout over.
Plaats juist voor het serveren 3 min in de oven.
Hak de sjalotten fijnen breng met de rode wijn aan de kook, inkoken tot er 1/3 over blijft.
Doe er de chocolade onder.
Mix er nu de brokjes boter onder ( liefst boter zeer gekoeld)
Smaak af met peper van de molen.
Plaats de ring op een bord en doe er de saus rond.
Verwijder nu de ring.
Serveer er liefst appart aardappel gratin bij.
Het bord afwerken met wat tuinkers

Benodigdheden:
2 komkommers                                                              2 sneden brood
1 etl Worshester saus                                                     100 gr gerookte zalm
1 l water                                                                         1 wortel
peper van de molen                                                         2 etl olie
300 gr verse spinazie
Bereiding:
Schil de komkommer en snij door midden en verwijder de pitjes.
Kuis en was de spinazie overvloedig.
Mix beide groenten zeer fijn met het water, worshestersaus en peper van de molen.
Smaak af met wat zout.
Serveer in een glas op voet.
Bestrooi met zalm snippers en dobbelsteentjes van getoast brood.
Plaats in het glas enkele wortel staafjes.

Benodigdheden: 4 pers
100 gr sojascheuten                          1/4 kreeftsoep
60 gr bloem                                       1 etl roux
1 ei                                                    1 etl cognac
200 gr melk                                       50 gr gemalen kaas
snuifje zout                                         cayennepeper
10 rivierkreeftjes                                 100 gr champignons
Bereiding:
Blancheer de sojascheuten zeer kort in zout water.
Maak een flensjes deeg van bloem, ei, melk en zout en zeef door.
Rivierkreeftjes vlees fijn hakken met de champignons en de sojascheuten mengen.
Bak een weing op een flensjes pan en voer er de flensjes deeg bij.
Bak de flensjes langs beide zijden.
Maak ondertussen de saus van de kreeftsoep, roux, cognac en cayennepeper.
Leg het warme flensje op bord en oversaus.
Bestrooi met gemalen kaas en gratineer even onder de grill.

Benodigdheden:
500 gr peren ( mag ook uit blik)
3 dl room
8 gelatine bladen
100 gr suiker.
3 dl water

Bereiding:
De peren in suiker water garen en mixen of uit blik nemen en mixen zonder sap.
De gelatine bladen weken in water en opwarmen met de suiker.
Toevoegen aan de perenmoes.
Laten koud worden en er de licht opgeklopte room onderspatelen.
Doe de samenstelling in mokkatassen en plaats in de koelkast.
De bavorois storten op een bord en er seizoen fruit rond leggen.
Serveer er eventueel een toefje slagroom bij.

Benodigdheden 4 pers:
4 filets van 150 gr Tilapia
1 groene peper
1 rode peper
1 gele peper
1 blik maïs
100 gr erwten
1 glas witte wijn
50 gr bloem
3 etl olijfolie
Bereiding:
Schil de pepers en snij in dobbelsteenjes, kook ze beet gaar.
Meng de pepers met de maïs en de erwten.
Haal de filets door de bloem en bak kort in wat olijfolie.
Schik de filets in een vuurvaste schotel en leg er de groenten op.
Giet er het glas wijn bij en kruiden met pezo.
Plaats nog 10 minuten in de oven aan 170°c.

Benodigdheden:
1 kwartel per persoon.
1 aardappel
100 gr puree van groene kool.
1 glas rode wijn.
50 gr boter
1/4 van bussel waterkers
10 cl room
Bereiding:
De aardappel koken en in zeer fijne schijfjes snijden en afbakken in de frituese.
Maak van de groene kool een puree en smaak af met nootmuskaat.
Van de  kwartels de ruggegraad verwijderen en plat duwen.
Bak ze in de pan gaar en blus de pan met rode wijn en voeg er de room bij.
Laat in koken en smaak af.
Leg de gebakken aardappels in cirkelvorm op een warm bord en plaats in het midden een torentje puree van kool.
Leg er de kwartel op en oversaus.
Versier met wat waterkers.