Maandag 5 december 2005
Zelf ontworpen gerechten
Reageer op dit bericht
Reageer op dit bericht
Maandag 5 december 2005
Gevulde tomaat met zacht eitje en zalm eitjes.
| Gevulde tomaat met zacht eitje en zalm eitjes. | |
|
Neem een tomaat per persoon Snij er het kopje af en maak leeg. Plaats deze tomaten in een geboterde vuurvaste schotel Breek nu een ei per persoon in elke tomaat Leg er het deksel terug op Mix nu de tomaten pulp en doe er munt, mpeterselie en salie bij Warm licht op met wat room bij kruiden en warm houden. Plaast nu de tomaten 5 min in de oven Leg de tomaten op bord en verwijder deksel vul nu de boven zijde met zalmeitjes Doe er de lauwe saus rond Leg er een tofje rode kool scheuten bij | |
Maandag 5 december 2005
Roquefort roomijs met madareintjes
| Roquefort roomijs met madareintjes | |
|
Benodigheden: 4 eidooiers 2 gelatine blaadjes 100 gr suiker 100 cl witte of rode wijn 350 gr room 80 gr roquefort Bereiding: De witte of rode wijn en de suiker even koken en laat lauw worden Laat de kaas smelten met 50r room Klop de room stijf De wijnstroop en de eigelen in baine-marie kloppen tot je dubbel volume hebt De gelatine blaadjes in koud water weken Meng onder de gesmolten kaas Roer er de opgeklopte room onder Knijp de gelatine bladen uit en voeg bij Als je een ijsmachine hebt er ijsroom van maken, anders in diepvries stoppen en zeker om de 15 min goed roeren tot je ijsroom klaar is. Doe nu 2 bollen kaasijsroom in en glas en leg er wat madareintjes uit blik rond Bestrooi met wat geroosterd amandelschilfers | |
Vrijdag 18 november 2005
Gegratineerde baby-ananas
Benodigdheden:
2 baby-ananas
1/4 l melk
1/4 l room
2 eetlepels kerriepoeder
2 kippen filets
100 gr gemalen kaas
50 gr gemalen kokosnoot
25 gr roux
Bereiding:
Snij de baby-ananas in de lengte door en verwijder het middenste vruchtvlees.
Maak er fijne blokjes van.
Kook de kippenfilets een 5 min. in kippenbouillon en snij in blokjes.
Meng de kippenblokjes en ananas te samen met de gemalen koko\'s.
Vul hiermede de halve baby-ananasjes.
Breng de melk, room en kerrie aan de kook en binden met de roux.
Afsmaken met pezo en doe er de helft van de gemalen kaas onder.
Over saus de ananas en strooi er de rest van de kaas over.
Plaats in de oven gedurende een 10 min.
Tip: je kan er ook blokjes gekookte ham voor gebruiken of er bij doen
2 baby-ananas
1/4 l melk
1/4 l room
2 eetlepels kerriepoeder
2 kippen filets
100 gr gemalen kaas
50 gr gemalen kokosnoot
25 gr roux
Bereiding:
Snij de baby-ananas in de lengte door en verwijder het middenste vruchtvlees.
Maak er fijne blokjes van.
Kook de kippenfilets een 5 min. in kippenbouillon en snij in blokjes.
Meng de kippenblokjes en ananas te samen met de gemalen koko\'s.
Vul hiermede de halve baby-ananasjes.
Breng de melk, room en kerrie aan de kook en binden met de roux.
Afsmaken met pezo en doe er de helft van de gemalen kaas onder.
Over saus de ananas en strooi er de rest van de kaas over.
Plaats in de oven gedurende een 10 min.
Tip: je kan er ook blokjes gekookte ham voor gebruiken of er bij doen
Vrijdag 18 november 2005
Gerookte eendenborst met sinaaspudding
Benodigheden:
400 gr eendenborst
1/2 sinaasappelsap
2 dl sinaasappels parfum
6 bladen gelatine
200 gr gemengde sla
2 dl witte wijn
100 gr kristalsuiker
2 dl notenolie
1 dl balsamico azijn
Bereiding:
Breng de sinaasappelsap, suiker, parfum en witte wijn aan de kook.
Week de gelatine bladen in koud water.
Laat het inkooksel even afkoelen en meng er de uitgeknepen gelatinebladen onder.
Giet de samenstelling in kleine vormpjes en laat stollen in de koelkast.
Kuis en was de gemengde sla, meng de olie en zijn door elkander en doe bij de sla.
Schik de sinaaspudding in het midden van het bord en leg er de sla rond.
Plaats nu de zeer dun gesneden gerookte eendenborst er rond.
Serveer er een toast van rozijnenbrood bij.
400 gr eendenborst
1/2 sinaasappelsap
2 dl sinaasappels parfum
6 bladen gelatine
200 gr gemengde sla
2 dl witte wijn
100 gr kristalsuiker
2 dl notenolie
1 dl balsamico azijn
Bereiding:
Breng de sinaasappelsap, suiker, parfum en witte wijn aan de kook.
Week de gelatine bladen in koud water.
Laat het inkooksel even afkoelen en meng er de uitgeknepen gelatinebladen onder.
Giet de samenstelling in kleine vormpjes en laat stollen in de koelkast.
Kuis en was de gemengde sla, meng de olie en zijn door elkander en doe bij de sla.
Schik de sinaaspudding in het midden van het bord en leg er de sla rond.
Plaats nu de zeer dun gesneden gerookte eendenborst er rond.
Serveer er een toast van rozijnenbrood bij.
Vrijdag 18 november 2005
Veenbessen Flan
Benodigdheden:
300 gr veenbessen
3/4 l melk
150 gr kristalsuiker
7 eieren
1 vanillestok
Bereiding:
Breng de melk, suiker en door gesneden vanillestok aan de kook.
Klop de eieren goed los en giet van het vuur af de melk erop, onder constant roeren.
Verwijder de vanillestok en voeg er de verse veenbessen bij.
Laat een 10 min. rusten, je kan er eventueel een scheutje bessenlikeur toevoegen.
Schep nu de samenstelling in kleine potjes of koffietassen en zelfs in een vuurvaste schotel.
Plaats in een ovenplaat met koud water en laat in de oven aan 160° garen gedurende 15 min.
Prik in het midden een met een vork, als er niets meer aan kleeft is de flan klaar.
Haal uit de oven en laat koud worden.
Zeer lekker deze periode van het wild,
Serveer dit enkel als je geen veenbessen gebruikt bij u wildschotel
300 gr veenbessen
3/4 l melk
150 gr kristalsuiker
7 eieren
1 vanillestok
Bereiding:
Breng de melk, suiker en door gesneden vanillestok aan de kook.
Klop de eieren goed los en giet van het vuur af de melk erop, onder constant roeren.
Verwijder de vanillestok en voeg er de verse veenbessen bij.
Laat een 10 min. rusten, je kan er eventueel een scheutje bessenlikeur toevoegen.
Schep nu de samenstelling in kleine potjes of koffietassen en zelfs in een vuurvaste schotel.
Plaats in een ovenplaat met koud water en laat in de oven aan 160° garen gedurende 15 min.
Prik in het midden een met een vork, als er niets meer aan kleeft is de flan klaar.
Haal uit de oven en laat koud worden.
Zeer lekker deze periode van het wild,
Serveer dit enkel als je geen veenbessen gebruikt bij u wildschotel
Vrijdag 18 november 2005
Croque-Monsieur met een wildsmaakje
Benodigheden:
2 sneden brood ( kramiek)
1 eetlepel airellien confituur( veenbessen)
4 dunne sneden gerookte eendenborst.
10 gr boter
1 sneden raqlette kaas
Bereidng:
Leg op een snede brood 2 lapjes eendeborst
Besmeer met veenbessen.
Leeg er de kaas op, besmeer terug met veenbessen
Leg de 2 overige lapje erop en dan de snede brood.
Smeer de buiten zijden in met de boter.
Bak in de pan of plaats in croque machine.
Dit kan als avondmaal, maar is zeer geschikt voor aperitief hapje als je ze in kleine portie's snijd.
Zeker in deze periode van het wild.
2 sneden brood ( kramiek)
1 eetlepel airellien confituur( veenbessen)
4 dunne sneden gerookte eendenborst.
10 gr boter
1 sneden raqlette kaas
Bereidng:
Leg op een snede brood 2 lapjes eendeborst
Besmeer met veenbessen.
Leeg er de kaas op, besmeer terug met veenbessen
Leg de 2 overige lapje erop en dan de snede brood.
Smeer de buiten zijden in met de boter.
Bak in de pan of plaats in croque machine.
Dit kan als avondmaal, maar is zeer geschikt voor aperitief hapje als je ze in kleine portie's snijd.
Zeker in deze periode van het wild.
Donderdag 17 november 2005
Wijngaardslakken in rode wijn boter.
Benodigdheden: 1 persoon:
6 Wijngaardslakken uit blik en schelpen
120 gr boter
50 gr sjalotten
3 dl rode wijn
1 scheut cognac
50 gr peterselie
Bereiding
De wijngaardslakken in de schelpen doen.
De sjalotten fijn hakken en er de rode wijn en cognac bij doen en aan de kook brengen.
Laat inkoken tot bijna droog.
Meng er de gehakte peterselie onder.
Doe dit onder de boter en meng tot homogene massa.
Vul er de schelpen mede en plaats een 10 min. in de oven.
Serveer met stokbrood.
6 Wijngaardslakken uit blik en schelpen
120 gr boter
50 gr sjalotten
3 dl rode wijn
1 scheut cognac
50 gr peterselie
Bereiding
De wijngaardslakken in de schelpen doen.
De sjalotten fijn hakken en er de rode wijn en cognac bij doen en aan de kook brengen.
Laat inkoken tot bijna droog.
Meng er de gehakte peterselie onder.
Doe dit onder de boter en meng tot homogene massa.
Vul er de schelpen mede en plaats een 10 min. in de oven.
Serveer met stokbrood.
Donderdag 17 november 2005
Oester op vlaamse wijze
Benodigdheden: ( 1 persoon)
6 oesters per persoon
1 hard gekookt ei.
2 dl notenolie
1 dl balsamico azijn
1 sjalot
1 theelepel peterselie.
Scheutjes witte wijn
Bereiding:
De oester openen en het sap opvangen.
De oester zeer kort opwarmen in het oestersap en scheutjes witte wijn
Warm de schelp ondertussen even in de oven op.
De olie, balsamico azijn, gehakte peterselie, sjalot mengen en lauw maken.
Roer hier onder een warm fijn geplet hard gekookt ei.
Afsmaken met peper van de molen.
Leg de lauwe oesters terug in de schelpen en oversaus met de lauwe vinaigrette.
Serveer er bruin brood bij dat geboterd is
6 oesters per persoon
1 hard gekookt ei.
2 dl notenolie
1 dl balsamico azijn
1 sjalot
1 theelepel peterselie.
Scheutjes witte wijn
Bereiding:
De oester openen en het sap opvangen.
De oester zeer kort opwarmen in het oestersap en scheutjes witte wijn
Warm de schelp ondertussen even in de oven op.
De olie, balsamico azijn, gehakte peterselie, sjalot mengen en lauw maken.
Roer hier onder een warm fijn geplet hard gekookt ei.
Afsmaken met peper van de molen.
Leg de lauwe oesters terug in de schelpen en oversaus met de lauwe vinaigrette.
Serveer er bruin brood bij dat geboterd is
Donderdag 17 november 2005
Gevulde schelp met krab gegratineerd
Benodigdheden:
4 schelpen
150 gr krab
4 artisjokbodem
4 palmhart
3 dl melk
3 dl room
80 gr roux
2 eetlepels mosterd
100 gr gemalen kaas
2 eieren
2 dl visbouillon
Bereiding:
Vul de schelp met de gesnipperde krab, gemengd met dobbelsteentjes van artisjok en palmhart.
Breng de melk, room en visbouillon aan de kook.
Binden met de roux.
Afsmaken met pezo en mosterd, roer er de helft van de gemalen kaas onder.
Oversaus de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas.
Laat in de oven warmen en gratineren
4 schelpen
150 gr krab
4 artisjokbodem
4 palmhart
3 dl melk
3 dl room
80 gr roux
2 eetlepels mosterd
100 gr gemalen kaas
2 eieren
2 dl visbouillon
Bereiding:
Vul de schelp met de gesnipperde krab, gemengd met dobbelsteentjes van artisjok en palmhart.
Breng de melk, room en visbouillon aan de kook.
Binden met de roux.
Afsmaken met pezo en mosterd, roer er de helft van de gemalen kaas onder.
Oversaus de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas.
Laat in de oven warmen en gratineren
Donderdag 17 november 2005
Gevuld witloof met kip en krab
Benodigdheden:
8 stronken witloof
300 gr kipfilet gemalen
100 gr krab
30 gr sjalotten
50 gr champignons
2 dl porto
3 dl room
50 gr boter
citroen
cayennepeper
2 eieren
Bereiding:
Het witloof reinigen en kort koken in gezouten water met citroensap.
Laat uitlekken en verwijder het binnenste.
Men het kippen gehakt met de krab, gehakte champignons, sjalotten en de eieren.
Smaak af met pezo en cayennepeper.
Doe de vulling in het witloof en binden met en touwtje.
Plaats in een geboterde vuurvaste schotel.
Laat gedurende een 15 min garen in de oven, regelmatig oversausen.
Na gaartijd het witloof verwijderen en de schtel blussen met de porto.
De in een kom en voeg er de room bij, laat nog even inkoken en smaak af.
Serveer op een warm bord het witloof zonder touwtjes.
Doe er de saus over:
Laat vergezellen met gefruite aardappels en water- of tuinkers.
8 stronken witloof
300 gr kipfilet gemalen
100 gr krab
30 gr sjalotten
50 gr champignons
2 dl porto
3 dl room
50 gr boter
citroen
cayennepeper
2 eieren
Bereiding:
Het witloof reinigen en kort koken in gezouten water met citroensap.
Laat uitlekken en verwijder het binnenste.
Men het kippen gehakt met de krab, gehakte champignons, sjalotten en de eieren.
Smaak af met pezo en cayennepeper.
Doe de vulling in het witloof en binden met en touwtje.
Plaats in een geboterde vuurvaste schotel.
Laat gedurende een 15 min garen in de oven, regelmatig oversausen.
Na gaartijd het witloof verwijderen en de schtel blussen met de porto.
De in een kom en voeg er de room bij, laat nog even inkoken en smaak af.
Serveer op een warm bord het witloof zonder touwtjes.
Doe er de saus over:
Laat vergezellen met gefruite aardappels en water- of tuinkers.
Donderdag 17 november 2005
Venkelsoepje met gerookte zalm
Benodigdheden:
1 venkel
2 stuks wit van prei.
1 l kippen bouillon
1/4 l room
50 gr boter
2 sneden gerookte zalm
takjes dille
pezo en scheutje pernod
Bereiding:
Snij de venkel en prei fijn en stoof in de boter.
Meng er enkel lepels bloem onder.
Roer alles en bevochtig met de bouillon.
Laat gaar koken, mix en zeef door.
Smaak af met pezo, scheutjes pernod en de room.
Serveer in warm diep bord.
Leg er opgerolde gerookte zalm torentjes in.
Werk af met enkel takjes dille.
1 venkel
2 stuks wit van prei.
1 l kippen bouillon
1/4 l room
50 gr boter
2 sneden gerookte zalm
takjes dille
pezo en scheutje pernod
Bereiding:
Snij de venkel en prei fijn en stoof in de boter.
Meng er enkel lepels bloem onder.
Roer alles en bevochtig met de bouillon.
Laat gaar koken, mix en zeef door.
Smaak af met pezo, scheutjes pernod en de room.
Serveer in warm diep bord.
Leg er opgerolde gerookte zalm torentjes in.
Werk af met enkel takjes dille.
Donderdag 17 november 2005
Aardappelkoekje met maïs
Benodigdheden:
500 gr aardappels
300 gr maïs (voorgekookte)
4 sjalotten
200 gr spek
pezo en nootmuskaat
Bereiding:
Kook de aardappels gaar en zeef door.
Meng er de maïs uit blik onder.
Stoof de fijn gesneden sjalotten en spek in boter aan en meng onder de aardappels.
Afsmaken met pezo en nootmuskaat.
Vul mokkatasjes met de samenstelling en stort ze leeg op een ovenplaat.
Niet te hoog maken.
Doe er gemalen kaas op en plaats gedurende 10 min. in de oven.
Dit kan men bij veel bereidingen serveren, zeker bij wildschotels.
500 gr aardappels
300 gr maïs (voorgekookte)
4 sjalotten
200 gr spek
pezo en nootmuskaat
Bereiding:
Kook de aardappels gaar en zeef door.
Meng er de maïs uit blik onder.
Stoof de fijn gesneden sjalotten en spek in boter aan en meng onder de aardappels.
Afsmaken met pezo en nootmuskaat.
Vul mokkatasjes met de samenstelling en stort ze leeg op een ovenplaat.
Niet te hoog maken.
Doe er gemalen kaas op en plaats gedurende 10 min. in de oven.
Dit kan men bij veel bereidingen serveren, zeker bij wildschotels.
Donderdag 17 november 2005
Stoofpot van gemarineerd varkensgebraad
Benodigdheden:
800 gr varkens gebraad
100 gr boter
4 wortels
4 rapen
2 uien
thijm en laurier
1 liter rode wijn
1/2 l water
100 gr airellen
10 gr fondant chocolade
2 dl cognac
Bereiding:
Marineer het vlees in blokjes gesneden met water en rode wijn.
Doe er de in dobbelsteen gesneden wortel en raap bij.
Kruiden met pezo en doe er de thijm en laurier bij.
Plaats 24 uur in de koelkast.
Haal het vlees uit de marinade en dep droog.
Kleur het vlees langs alle zijden.
Sprenkel er enkel lepels bloem over en fruit kort verder.
Bevochtig met de marinade en doe er de groentjes bij.
Laat op een zacht vuur gaar sudderen.
Bij halve gaartijd voeg er de airellen, cognac en fondant chocolade bij en laat nu volledig garen.
Eventueel bij bevochtigen met rode wijn.
Kook enkele aardappels en voeg ze gekookt op het laatste bij.
Serveer er tevens een toast bij.
800 gr varkens gebraad
100 gr boter
4 wortels
4 rapen
2 uien
thijm en laurier
1 liter rode wijn
1/2 l water
100 gr airellen
10 gr fondant chocolade
2 dl cognac
Bereiding:
Marineer het vlees in blokjes gesneden met water en rode wijn.
Doe er de in dobbelsteen gesneden wortel en raap bij.
Kruiden met pezo en doe er de thijm en laurier bij.
Plaats 24 uur in de koelkast.
Haal het vlees uit de marinade en dep droog.
Kleur het vlees langs alle zijden.
Sprenkel er enkel lepels bloem over en fruit kort verder.
Bevochtig met de marinade en doe er de groentjes bij.
Laat op een zacht vuur gaar sudderen.
Bij halve gaartijd voeg er de airellen, cognac en fondant chocolade bij en laat nu volledig garen.
Eventueel bij bevochtigen met rode wijn.
Kook enkele aardappels en voeg ze gekookt op het laatste bij.
Serveer er tevens een toast bij.
Dinsdag 15 november 2005
Toast met morilles
Benodigdheden:
4 snijden kramiek brood, 200 gr morilles, 50 gr boter, 3 dl room, 2 eetlepels mosterd, pezo,
50 gr tuinkers.
Bereiding:
Maak van het brood toast, liefst rond en hou warm.
Borstel de morriles af en snij ze in lange repen.
Bak ze zeer kort in de boter en doe er de room en de mosterd bij.
Kruiden en de saus licht inkoken.
Leg op een warm bord de toast en schik er de morilles op.
Overgiet met de saus en plaats er een toefje waterkers bij.
4 snijden kramiek brood, 200 gr morilles, 50 gr boter, 3 dl room, 2 eetlepels mosterd, pezo,
50 gr tuinkers.
Bereiding:
Maak van het brood toast, liefst rond en hou warm.
Borstel de morriles af en snij ze in lange repen.
Bak ze zeer kort in de boter en doe er de room en de mosterd bij.
Kruiden en de saus licht inkoken.
Leg op een warm bord de toast en schik er de morilles op.
Overgiet met de saus en plaats er een toefje waterkers bij.
Dinsdag 15 november 2005
Spruitenroomsoep met gerookte paling
Benodigdheden:
100 gr prei, 100 gr uien, 100 gr selder, 300 gr spruiten, 1 liter kippenbouillon, 11/4 l room,
100 gr gerookte paling, 50 gr zurkel, pezo, 50 gr boter.
Bereiding:
Kuisen en was de groenten en versnij klein.
Stoof ze in de boter en bevochtig met de bouillon.
Laat gaar koken en mix.
Ga de kruiding na en roer er de room onder.
Schep in warm bord en leg er stukjes gerookte paling bij;
Bestrooi met de fijn gehakte zurkel, geef nog een flinke draai van de pepermolen.
Als versiering kan je eventueel enkele rauwe spruit op de soep leggen.
100 gr prei, 100 gr uien, 100 gr selder, 300 gr spruiten, 1 liter kippenbouillon, 11/4 l room,
100 gr gerookte paling, 50 gr zurkel, pezo, 50 gr boter.
Bereiding:
Kuisen en was de groenten en versnij klein.
Stoof ze in de boter en bevochtig met de bouillon.
Laat gaar koken en mix.
Ga de kruiding na en roer er de room onder.
Schep in warm bord en leg er stukjes gerookte paling bij;
Bestrooi met de fijn gehakte zurkel, geef nog een flinke draai van de pepermolen.
Als versiering kan je eventueel enkele rauwe spruit op de soep leggen.
Dinsdag 8 november 2005
Tartaar van zalm, vergezeld van zalmeitjes en preischeuten
Tartaar van zalm, vergezeld van zalmeitjes en preischeuten
Benodigdheden: 4 personen
200 gr zalm 1 potje zalmeitjes
4 etl olijfolie 4 sneden toast
1 etl balsamico azijn 1 citroen
2 etl peterselie zeezout en peper van de molen
1 bakje prei scheuten 1 tomaat
50 gr sjalotten 4 pijpajuintjes
100 gr waterkers
Bereiding:
Hak de zalm in fijne brunoise en kruid met peper van de molen en zeezout.
Maak een vinaigrette van olijfolie, balsamico azijn en sjalotten, meng onder de zalm.
Vul een ring met de tartaar en leg in het midden van het bord.
Steek uit 4 sneden brood ronde toast en kleur ze onder de salamander.
Plaats de toast op de zalm en leg er een toefje preischeuten op, als ook een koffie lepel zalmeitjes.
Versier de rest van het koude bord met waterkers, kwart citroen en stukje geemondeerde tomaat.
Snij de pijpajuintjes enkel malen in de lengte door en plaats een uurtje in ijskoud water.
Zo bekom je een bloem, laat uitdruipen en leg bij op het bord
Presentatie:
Zie boven
Kostprijs berekening:
|
Hoeveel |
Grondstof |
Eenheidsprijs |
Kostprijs |
|
200 gr |
Zalm |
|
|
|
4 etl |
Olijfolie |
|
|
|
1 etl |
Balsamico azijn |
|
|
|
2 etl |
Peterselie |
|
|
|
1 bakje |
Preischeuten |
|
|
|
50 gr |
sjalotten |
|
|
|
100 gr |
waterkers |
|
|
|
1 potje |
Zalmeitjes |
|
|
|
4 sneden |
Toastbrood |
|
|
|
1 |
Citroen |
|
|
|
1 |
Tomaat |
|
|
|
4 |
pijpajuintjes |
|
|
|
|
|
Kostprijs |
|
Wijn: Exquiss Chardonnay kostprijs 5 €
Druivensoort: Chardonnay
Smaak: Fris, licht en fruitig
Ideaal bij alle vissoorten
Drank tip: Serveer er een ijsgekoeld glaasje wodka bij
Maandag 7 november 2005
Hoorentje met ijsroom en seizoenfruit
Hoorentje met ijsroom en seizoenfruit, genapeerd met amaretto room en speculaas.
Benodigdheden: 4 personen
400 gr seizoenfruit 4 dl room
100 gr bloem 80 gr kristalsuiker
100 gr boter 4 stuks speculaas
100 gr eiwitten ( 4 eiwitten) 4 cl amaretto
100 gr bruine suiker 1 bol vanille-ijs
1 bol aardbeienijs
Bereiding:
Snij het fruit in brunoise en doe er 2 cl amaretto onder, plaats in de koelkast
Maak een deeg van bloem, bruine suiker, eiwitten en malse boter.
Smeer 4 ronden van een 15 cm op een bakplaat en bak in de oven tot de randen bruin zijn.
( mag praktisch bijna aanbranden op de randjes)
Neem ze van de plaat en leg ze op een deegrol of lege fles, laat koud worden.
Plaats de hoorentjes op een koud entremets bord en vul met het roomijs en het fruit.
Klop de room met het kristalsuiker op en doe er de amaretto bij.
Moet nog lopend zijn zodanig dat je kunt napperen.
Napeer over het fruit.
Doe de speculaas in een handdoek en rol fijn met een deegrol.
Strooi dit over de room.
Presentatie:
Zie boven
Kostprijs berekening:
|
Hoeveel |
Grondstof |
Eenheidsprijs |
Kostprijs |
|
400 gr |
Seizoen fruit |
|
|
|
100 gr |
Bloem |
|
|
|
100 gr |
Boter |
|
|
|
100 gr |
Eiwitten |
|
|
|
100 gr |
Bruine suiker |
|
|
|
4 dl |
Room |
|
|
|
80 gr |
Kristalsuiker |
|
|
|
4 stuks |
Speculaas |
|
|
|
4 cl |
amaretto |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Kostprijs |
|
Dranktip: Serveer er een glaasje Cream Sherry bij of amaretto.
Maandag 7 november 2005
Lamsrib met duxelles
Lams rib met duxelles van Parijse champignons vergezeld van een knolselder mandje met groentjes
Benodigdheden: 4 personen
800 gr lams ribstuk 200 gr parijse champignons 50 gr sjalotten
1 glas witte wijn 2 etl tomatenpuree 5 dl lamsjus
100 gr boter 4 dl room ½ bussel asperges
200 gr sluimererwten 2 tomaten ½ knolselder
Peper en zout blaadjes dragon
Bereiding:
Kleur de lamsrib langs alle zijden in boter gedurende 5 min, neem uit de pan en rol in aluminiumfolie.
Duxelles: hak de champignons zeer fijn en ook de sjalotten, doe er de witte wijn en tomatenpuree bij. Laat alles bijna droog koken. Afsmaken met pezo. Snij het vlees bijna van het been en smeer er de duxelles tussen. Rol terug in folie en gaar hierin nog 10 min in de oven. Kuis de asperges en kook ze beetgaar, snij in stukken van 8 cm. De sluimererwten beetgaar stoven in de boter. De tomaten emonderen en concasseren.
Schil de knolselder en snij met een mandoline 4 dunne lapjes van het midden van de knolselder. Bak ze goudbruin in de friteuse en lag ze onmiddellijk over omgedraaide koffietassen. Laat koud worden en zo bekom je mandjes.
Stoof de asperges en sluimererwten even in de boter en voeg er doe room en kruiding bij. Laat kort inkoken om te binden en schep in de mandjes.
Smaak de lamsjus af met pezo en roer er enkele zeer fijn gehakte dragon blaadjes onder.
Presentatie:
Snij twee koteletten van de lamsrib en leg kruisgewijze op een warm bord.
Plaats het gevulde mandje bovenaan het bord.
Nappeer de saus rond het vlees zo blijf je de bakwijze van het vlees zien. ( rosé)
Kostprijs berekening:
|
Hoeveel |
Grondstof |
Eenheidsprijs |
Kostprijs |
|
800 gr |
Lamsribstuk |
|
|
|
200 gr |
Parijse champignons |
|
|
|
50 gr |
Sjalotten |
|
|
|
1 glas |
Witte wijn |
|
|
|
2 etl |
Tomatenpuree |
|
|
|
100 gr |
Boter |
|
|
|
4 dl |
Room |
|
|
|
½ bussel |
Asperges |
|
|
|
200 gr |
Sluimererwten |
|
|
|
2 stuks |
Tomaten |
|
|
|
½ |
Knolselder |
|
|
|
20 gr |
Dragon blaadjes |
|
|
|
|
|
Kostprijs |
|
Wijn: Chevalier de Lynch 1998 Haut-Medoc – Pauilliac
Romige en gevanilleerde neus met een uitzonderlijke zoet-zuur balans, heeft een diepgang en daardoor geschikt bij lamsvlees.
Maandag 7 november 2005
Zeetong met radijsschubben
Zeetongfilets met radijsschubben op bedje van sojascheuten en Blanke botersaus, infuus van vanille.
Benodigdheden: 4 personen
8 zeetongfilets 100 gr sjalotten peper en zout
1 bussel radijzen 2 dl Azijn 2 dl Room
150 gr sojascheuten 1glas Witte wijn 1 Vanillestok
1 bakje rode koolscheuten 250 gr boter
Bereiding: ·
De zeetongfilets op een steamerplaat leggen en kruiden.
Inwrijven met gesmolten boter. Was de radijzen en snij ze flinter dun in rondjes.
Blancheer ze kort in zout water en rafrechiren. Leg deze rondjes trapsgewijze op de vis zodat je schubben bekomt. Bestrijk eveneens met boter en kruiden met pezo.
Gaar gedurende 6 à 8 min in een oven van 180° C.
De sojascheuten kuisen en ook kort blancheren in zout water.
Op het laatst aanstoven in boter.
Hak de sjalotten zeer fijn en doe er de witte wijn en azijn bij, leg er een door gesneden vanillestok bij en kook 1/3de in. Zeef door en mix nu de boter en de room onder de vloeistof.
Zorg ervoor dat je een schuimige saus bekomt.
Ga alle kruidingen na.
Was de rode koolscheuten.
Presentatie:
Leg de gestoofde sojascheuten op een warm bord en plaats er de zeetongfilets op.
Giet er de saus rond en niet op de vis, zodat de schubben goed zichtbaar blijven.
Werk af met een toefje rode koolscheuten.
Wijn: Château de Chemilly 2001 Chablis A.C. ( kostprijs 11 € ) ( druivenras: Chardonnay)
Kruidige wijn ( strakke en goede zuren), Fris en droog.
Kleur groengeel naarmate ouder, wordt kleur goudgeel
Zeer geschikt om gedronken te worden bij schaal en schelpdieren en de betere vissoorten.
Zijn bijnaam: Oesterwater