Garbure
Vroeger, lang geleden, toen de dieren nog konden spreken, gingen wij ook nog op zaterdagvoormiddag naar school. Naar de hotelschool. In Koksijde.
De zaterdag was steeds een opruimdag, een rommeldag, want als ik mij niet vergis mochten we reeds om twintig voor twaalf de school verlaten. De bus stond dan te wachten om ons naar het station te brengen.
In de keuken was het dan ook opruimdag.Dat was best te bemerken aan de menu’s die toen opgediend worden. Steeds iets met gehakt of toch een zeer eenvoudig gerechtje.
Ik herinner mij zoiets als “ Boeuf Miroton”. Sneden soepvlees met uiensaus er over en gegratineerd.
“Bitoks à la russe”, gehaktballen, vers en rauw vlees gemengd met gehakte uien, gebakken en met een zure roomsaus of uiensaus opgediend.
“Hachis Parmentier”, een bodem gestoofd gehakt met daarop een laag aardappelpuree, gegratineerd in de oven.
Kortom altijd van die eenvoudige simpele gerechten, best te eten, lekker zelfs , maar grote keuken was het niet.
Vrij doorzichtig is ook het feit dat het hier steeds over: “ les delices du frigo” ging.
Grote opruiming, wegens stopzetting van het bedrijf, voor enkele dagen toch!
Als alle ingrediënten voor de hoofdschotel bij mekaar gezocht waren, bleven er nog wel enkele resten over om er een soep van te maken: de fameuze en beruchte “Potage Garbure”!
Ergens een ui, een kliekje van erwten en wortelen, een halve krop sla...wat verlepte prei...
Versnijden maar , aanstoven, de overschot van de fond er bij, bij gebrek daaraan, gewoon water en daar kwam ie dan , onze “garbure”
Wij hebben ons daar nooit vragen bij gesteld. Zaterdag was er altijd garbure! Toch bijna altijd.
Later, veel later, hoorde ik ook Geert Seghers, die zware chef met het kleine brilletje en de grote motorfiets van restaurant het Fornuis, hetzelfde vertellen op de radio: Potage garbure, da’s den overschot van, vanalles bijeen in een pot gekapt, gekookt en gemixt. Zo kregen wij dat toch tijdens onze schoolperiode...
Zo ontstaat een legende...
Veel, nog eens veel later, geef ik les; keukentheorie! Daar gebruik ik het boek ‘Basisbegrippen van de keuken’, geschreven door drie leraars van de PIVA. Verder niets fout daarmee. Bij het hoofdstuk soepen wordt er vermeld dat een garburesoep, een soep is gebonden met wit broodkruim....!
Steeds op mijn hoede voor schrijvelaars, ongelovige Thomas als ik ben, vond ik het tijd om nu eens even te gaan uitzoeken wat “Garbure” nu eigenlijk betekent.
(Dat heb ik van mijn moeder. Die gelooft ook niet dat men op de maan geweest is. Zo erg heb ik het nu wel niet...)
Het is simpel; klik het woord ‘garbure’ in de zoekmachine Google, en je hebt voor enkele uren leesvoer!
Het is geen overschottensoep en het is geen soep gebonden met brood.
Toch hebben bovengenoemde soepen, die van school en die uit het theorieboek, er wel iets met te maken.
Een echte “garbure” bestaat uit van alles en nog wat of kan er toch uit bestaan. Simpel gezegd, het is een soort hutsepot zoals wij dat noemen, met ingrediënten naar ieders smaak, goesting en beurs.
Het brood, wel dat is geen wit broodkruim maar toch wordt er in dit soort “poteés” bijna altijd brood gebruikt.
Er worden dun gesneden sneetjes oud brood op de bodem van een soepterrine gelegd en daarop schept men de soep uit. Dat is een oude Franse traditie. Het woord “soep” komt daar zelfs van voort, maar dat is een andere historie die ik hier nu niet uit de doeken zal doen.
Later misschien.
Typisch voor een garbure is het gebruik;van kool, witte bonen, eendenkonfijt...vreselijk woord vind ik dat. Confit de canard, dat klinkt toch stukken beter zeker.
( gekonfijte eend, zottekes !...)
Ook stukken ham, verscheidene vleessoorten, eigenlijk alles wat er maar in de schapraai voorradig is.
Het wordt ook niet gegeten als soep maar vormt een volledige maaltijd.
Een eenpansgerecht in het Nederlands, eintopf in het Duits... Campbell’s in het Amerikaans.
Toch noch wat over dat brood.
In een oudere editie van de “Larousse gastronomique” wordt nog een luxe versie beschreven van een garbure waar er broodbakjes gemaakt worden door stukken ( Frans) brood te bakken in eenden of ganzenvet, die uit te hollen en op te vullen met de groenten uit de soep,die tot puree verwerkt werden.
Dit laatste vinden we ook terug in het boek over keukentheorie waar die toastjes bedekt met groentepuree ook wel eens, diablotins genoemd worden; kleine duiveltjes als het ware....
Die worden dan geserveerd bij een “Potage Garbure” zeker ?
Is “Potage du jour”, ook goed...?
