4 biefstukjes tartaar 2 plakken ham van 50 gr. versgemalen peper 80 gr. boter zout 4 eieren 8 ansjovisfilets 1 el kappertjes
--------------------------------------------
Snijd de plakken ham doormidden en snijd ze bij zodat ze iets groter zijn dan de biefstukjes. Bestrooi de biefstukjes met peper. Verhit de helft van de boter in een koekenpan tot het schuim is weggetrokken en bak hierin de biefstukjes op hoog vuur 2 minuten per kant. Bestrooi ze met zout en leg ze op een voorverwarmde schaal. Voeg de resterende boter aan de bakboter toe, doe de ham erbij en breek op elk stuk ham een ei. Zorg dat de eierdooiers heel blijven. Bestrooi de eieren met peper en bak ze tot het eiwit is gestold. Leg op elk biefstukje een plak ham met ei en schik de ansjovisfilets kruiselings op de eierdooiers. Garneer de Amerikaanse biefstuk met kappertjes.
4 gehakte biefstukjes 4 eierdooiers 1 ui, gesnipperd 8 augurkjes, in stukjes 2 el kappertjes 2 el gehakte peterselie zout en peper tomatenketchup worcestersaus olie azijn
---------------------------------------------
Leg elke biefstuk op een bord. Plaats naast ieder bord een kommetje. Druk in het midden van de biefstuk een halve eierschaal en vul deze met een eierdooier. Schik ui, augurken, kappertjes en peterselie in vier vakjes om de gehakte biefstuk. Zet zout, peper, tomatenketchup, worcestersaus, olie en azijn op tafel. Laat ieder met de eierdooier en de overige ingrediënten naar eigen smaak in het kommetje een saus maken. Strooi ui, augurken, kappertjes en peterselie over de biefstuk tartaar en schenk het sausje erover. Meng het geheel met een vork door elkaar en geef er pommes frites of geroosterd brood met boter bij.
4 dikke biefstukjes van 125 gr. 200 gr. boter 1 el gehakte peterselie 1/2 el geknipt bieslook 1/2 el gehakte kervel 1/4 ui, geraspt 1 tl citroensap zout peper, versgemalen olie
--------------------------------------------
Roer de boter zacht en voeg peterselie, bieslook, kervel, ui, citroensap, zout en peper toe. Vermeng het geheel goed met elkaar tot de kruiden gelijkmatig zijn opgenomen. Vorm van de boter een 2 centimeter brede rol en leg deze verpakt in aluminiumfolie in de koelkast. Verwarm de grill 10 minuten voor. Bestrijk het ovenrooster met olie, plaats het rooster 5 centimeter onder de grill en zet de bakplaat eronder. Bestrooi de biefstukjes met peper en bestrijk ze met olie. Leg ze op het rooster en grilleer ze 3 minuten per kant. Strooi zout op de biefstukjes en leg ze op een voorverwarmde schaal. Garneer deze met toefjes waterkers. Leg vlak voor het serveren een plak kruidenboter op elke biefstuk en geef de resterende boter er apart bij.
1 biefstuk van 400 gr. zout versgemalen peper 2 el melk 125 gr. boter
--------------------------------------------
Bestrooi de biefstuk met peper en laat dit even intrekken. Verhit de helft van de boter in een koekenpan tot het schuim is weggetrokken. Leg de biefstuk met de ruitvormig ingesneden kant naar onderen in de pan en bak deze kant op hoog vuur 5 minuten. Schuif de biefstuk tijdens het bakken heen en weer over de bodem van de pan, maar prik niet in het vlees. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Keer de biefstuk en bak de andere kant op dezelfde wijze. Neem de biefstuk uit de pan en bestrooi hem met zout. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal. Voeg de resterende boter aan de bakboter toe, laat deze bruin worden en schenk de melk erbij. Laat deze even meebruinen en voeg 2 el water toe. Roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan en schenk een deel van de jus over de biefstuk. Geef de rest er apart bij.
125 gr. boter 35 gr. bloem 5 dl bouillon of water met 1 bouillontablet zout en peper
------------------------------------------
Smelt 35 gr. boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle bouillon is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten zachtjes doorkoken. Roer van het vuur af de resterende boter met kleine stukjes tegelijk door de saus. Breng de botersaus op smaak met zout en peper.
30 gr. maïzena 5 dl melk 30 gr. boter zout en peper nootmuskaat
-----------------------------------------
Maak de maizena met een deel van de melk aan tot een glad papje. Breng de resterende melk tegen de kook aan en voeg al roerend het maïzenamengsel toe. Laat het geheel al roerend binden en 1 minuut doorkoken. Roer de boter met kleine stukjes tegelijk door de saus. Breng de maizenasaus op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
50 gr. boter 50 gr. bloem 5 dl melk zout en peper nootmuskaat
--------------------------------------------- Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Breng de bloemkoolsaus op smaak met zout, peper en geraspte nootmuskaat.
Tip: deze witte saus wordt gegeven bij vaste groenten, zoals bloemkool, koolrabi of schorseneren. De melk kan desgewenst worden vervangen door een mengsel van melk en bouillon, of melk en bloemkoolkookvocht. Wanneer men de saus wat rijker wenst te maken kan gebruik worden gemaakt van een mengsel van 4 deciliter bouillon en 1 deceliter room.
Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde saus ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Breng de witte saus op smaak met zout en peper.
Breng 1 liter water met kippenpoelet aan de kook. Schep het ontstane schuim er regelmatig met een schuimspaan af. Voeg peperkorrels, ui, prei, wortel, peterselie, bladselderij, lavas, foelie, tijm en laurierblad toe. Trek er in een gesloten pan in 2 uur een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Laat de bouillon afkoelen. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Breng de kippenbouillon op smaak met zout, peper en citroensap.
Tip: de beste kippenbouillon wordt getrokken van een wat oudere, hele soepkip. Het resterende vlees kan goed worden gebruikt voor een ragout of voor kroketten.
Laat om te ontvetten de bouillon geheel koud worden. Schep dan het vet er met een schuimspaan af. Zeef de bouillon daarna eventueel nog door een natgemaakte doek.
350 gr. kalfsschenkel of kalfspoelet, in blokjes 1/2 ui in stukken 2 worteltjes, in plakjes 2 takjes peterselie 2 takjes bladselderij mespunt tijm stukje foelie 3 peperkorrels, gekneusd 2-3 tl zout peper
--------------------------------------------
Breng 1 liter water met de kalfsschenkel aan de kook. Schep het ontstane schuim er regelmatig met een schuimspaan af. Voeg ui, wortel, peterselie, bladselderij, tijm, foelie en peperkorrels toe. Trek er in een gesloten pan in 3-4 uur een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Verwijder kruiden en specerijen en snijd het vlees in kleinere stukjes. Gebruik dit als vulling in een soep of ragout. Laat de bouillon afkoelen. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Breng de kalfsbouillon op smaak met zout en peper.
350 gr. runderschenkel of mager runderpoelet in blokjes 1/3 kleine prei,in ringen 2 worteltjes in plakjes 1/3 ui, in stukken 2 takjes peterselie 2 takjes bladselderij mespunt tijm stukje foelie 3-5 peperkorrels, gekneusd 2-3 tl zout peper citroensap
--------------------------------------------
Breng 1 liter water met vlees aan de kook. Schep het ontstane schuim er regelmatig met een schuimspaan af. Voeg prei, wortel, ui, peterselie, bladselderij, tijm, foelie en peperkorrels toe. Trek er in een gesloen pan in 3-4 uur een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Verwijder kruiden en specerijen en snijd het vlees in kleinere stukjes. Gebruik dit als vulling in een soep of ragout. Laat de bouillon afkoelen. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Breng de bouillon op smaak met zout, peper en citroensap.
500 gr. groenten, zoals prei, worteltjes, ui, witte kool, knolselderij, paprika of bloemkool 15 gr. boter 3 takjes peterselie 3 takjes bladselderij mespunt tijm stukje foelie 1 laurierblad mespunt oregano 1-2 tl zout 3-5 peperkorrels, gekneusd peper
---------------------------------------------
Fruit de kleingesneden groenten in een braadpan in de boter aan tot de ui glazig ziet. Schenk 1 liter water erbij, voeg peterselie, bladselderij, tijm, foelie, laurierblad, oregano, zout en peperkorrels toe en breng het geheel aan de kook. Trek er in een gesloten pan in 45 minuten een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Breng op smaak met zout en peper.
500 gr. champignons sap van 1 citroen olie 1 kleine ui, gesnipperd zout peper 1 tl worcestersaus 2 el tomatenketchup paprikapoeder 1 tl suiker
-------------------------------------------
Maak de champignons schoon en verwijder het harde stukje van de voet. Snijd grote exemplaren doormidden. Kook de champignons in weinig water met wat citroensap en enkele druppels olie 4 minuten. Neem ze met een schuimspaan uit het kookvocht en laat ze afkoelen. Roer ui, zout, peper, worcestersaus, tomatenketchup, paprikapoeder en suiker door het kookvocht. Laat dit sausje goed afkoelen. Schenk het sausje over de champignons.
1 grote selderijknol 8 gekookte aardappelen, in plakjes 2 eieren, hardgekookt 1/2 blikje tomatenpuree olie azijn zout peper gehakte peterselie
-----------------------------------------
Snijd de selderijknol in vrij dikke plakken, schil deze en snijd ze in reepjes. Was de reepjes knolselderij en kook ze in ruim water met wat zout in 15 minuten bijna gaar. Laat ze op een vergiet uitlekken en vermeng ze met de plakjes aardappel. Hak het wit van de eieren zeer fijn en wrijf de eierdooiers door een zeef. Vermeng de tomatenpuree met olie, azijn, zout en peper. Schep het selderijmengsel erdoor en garneer met eiwit, eierdooier en peterselie.
2 groene paprika's 1 rode paprika zoutazijn 2 el olie 1 1/2 el azijn peper suiker gehakte peterselie
-----------------------------------------------
Halveer de paprika's, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in smalle reepjes. Kook deze in water met zout en een scheutje azijn 5 minuten. Laat ze uitlekken. Maak een sausje van olie, azijn, zout, peper en suiker. Schenk dit over de reepjes paprika en strooi de peterselie erover.
2 courgettes 2 el olie 1 kleine ui 2 tenen knoflook zout 2 el citroensap tijmblaadjes 50 gr. ongezouten, gepelde walnoten
------------------------------------------------
Snijd de courgettes in de lengte in dunne plakken. Bak de plakken in de olie aan beide kanten lichtbruin. Verdeel de plakken over de borden. Fruit de in dunne ringen gesneden gepelde ui met de knoflook uit de knijper. Schep ui en knoflook op de courgetteplakken. Strooi er zout over en besprenkel de salade met citroensap. Strooi tenslotte blaadjes tijm en de in stukjes gehakte walnoten over de salade. Deze salade kan lauw of koud worden gegeten.
1-2 struiken bleekselderij 1 el azijn of citroensap 3 el olie zout en peper
-----------------------------------------------
Verwijder de bladeren van de bleekselderij, haal de bladscheden van elkaar en trek met een puntig mesje de nerven uit de stengels. Was de bleekselderij en snijd ze in stukjes van 4 centimeter. Kook de bleekselderij in weinig water met wat zout in 20 minuten bijna gaar. Laat de bleekselderij op een vergiet uitlekken en afkoelen. Maak een sausje van azijn, olie, zout en peper en schep de stukjes bleekselderij erdoor.
