25 gr. boter 1 ui, gesnipperd 350 gr. gehakt zout en peper 400 gr. soepgroenten, gesneden 150 gr. champignons 350 gr. macaroni maizena
-------------------------------------------------
Smelt de boter in een pan en fruit hierin de ui tot deze glazig ziet. Voeg het gehakt toe en bak dit snel rul. Strooi zout en peper erover. Voeg soepgroenten en champignons toe en smoor deze bij het gehaktmengsel in een gesloten pan in 20 minuten gaar. Bereid intussen de macaroni. Bind het vocht van het groentemengsel met maizena, aangemaakt met enkele lepels water. Meng de macaroni er voorzichtig door. Breng de macaroni met gesmoorde groenten op smaak met zout en peper en serveer het geheel in een voorverwarmde schaal.
5 dl bouillon of water met 1 bouillontablet 200 gr. kalfspoelet 75 gr. gehakt zout en peper nootmuskaat 4 el paneermeel 35 gr. boter 35 gr. bloem 350 gr. macaroni citroensap 2 el gehakte peterselie
Breng de bouillon aan de kook en kook hierin het kalfspoelet in ongeveer 50 minuten gaar. Zeef de bouillon en bewaar poelet en bouillon afzonderlijk. Maak het gehakt aan met zout, peper, nootmuskaat en paneermeel en draai er kleine balletjes van. Smelt de boter in een pan en bak hierin de gehaktballetjes rondom bruin en gaar. Neem de balletjes uit de pan en roer de bloem door de bakboter. Schenk een deel van de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle bouillon is opgenomen. Laat de saus onder af en toe roeren 3 minuten zachtjes doorkoken. Snijd intussen het kalfspoelet in kleine stukjes. Bereid de macaroni. Verwarm kalfspoelet en gehaktballetjes in de saus. Breng het geheel op smaak met zout, peper, citroensap en peterselie. Serveer macaroni en poeletragout afzonderlijk in voorverwarmde schalen.
350 gr. macaroni zout boter 200 gr. ham, in blokjes 200 gr. geraspte oude kaas peper enkele druppels worcestersaus paneermeel
---------------------------------------------
Bereid de macaroni zoals op het pak staat. Beboter een ovenvaste schotel. Roer voorzichtig ham en kaas door de macaroni tot de kaas draden trekt. Breng de macaroni op smaak met zout, peper en worcestersaus. Doe de macaroni in de ovenvaste schotel, bestrooi de bovenkant met een dun laagje paneermeel en leg er hier en daar een klontje boter op. Plaats de schotel op het ovenrooster onder de hete grill of in het midden van een voorverwarmde oven 200C en laat er een bruin korstje op komen.
1 kg gekookte aardappelen 4 dl melk 50 gr. boter zout en peper nootmuskaat 1 ei, gesplitst paneermeel
-----------------------------------------------
Maak aardappelpuree. Splits het ei, klop de eierdooier los en roer deze door de aardappelpuree. Klop het eiwit stijf, schep het door de puree en doe het in een bebotgerde ovenvaste schotel. Strooi paneermeel over de puree en leg er hier en daar een klontje boter op. Laat er in het midden van een voorverwarmde oven 175C een korstje op komen.
1 kg gekookte aardappelen 4 dl melk 30-40 gr. boter zout en peper nootmuskaat
-------------------------------------------------
Maak met een pureestamper of pureeknijper de warme gekookte aardappelen fijn. Breng de melk aan de kook, klop de kokende melk en de boter door de aardappelmassa en breng de puree op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Zet de pan op laag vuur en blijf kloppen tot een luchtige puree ontstaat.
500 gr. gekookte aardappelen 40 gr. boter 10 gr. bloem 5 dl melk zout en peper fijngehakte peterselie
---------------------------------------------
Snijd grote aardappelen in plakken of laat kleine aardappelen heel. Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen en breng de saus op smaak met zout en peper. Leg de aardappelen in de saus en warm ze hierin op. Zorg dat de plakken heel blijven. Strooi er vlak voor het serveren peterselie over.
Neem kleine ronde aardappelen of snijd grote exemplaren na het schillen in vieren, zodat de aardappelen tegelijk gaar zijn. Verwijder de pitten en zet de aardappelen op met boter, zout en weinig water. Laat ze in een goed gesloten pan op laag vuur gaar worden in ongeveer 30 minuten. Giet de aardappelen zo nodig af en droog ze verder in een open pan op laag vuur. Schud ze van tijd tot tijd tot ze kruimig zijn.
2-3 struiken andijvie 1 ei, hardgekookt 3 el olie 2 el azijn of kruidenazijn mosterd zout en peper 1 prei, gesnipperd
--------------------------------------------
Maak de andijvie schoon door de buitenste bladeren en een deel van de stronk te verwijderen. Snijd zo nodig de harde groene punten van de bladeren. Was de andijvie onder stromend water, snijd de struiken in dunne reepjes en was deze. Laat de andijvie op een vergiet uitlekken of sla de gesneden andijvie uit. Maak het ei in een slakom fijn en roer olie, azijn, mosterd, zout en peper erdoor. Schep de andijvie door de saus en voeg de prei toe.
Tip: In plaats van olie en azijn kan slasaus of mayonaise als dressing voor de sla worden gebruikt. Roer om een volledige maaltijd van deze sla te maken 400 gram in blokjes gesneden jong belegen kaas en 2 in reepjes gesneden paprika's door de sla.
750 gr. andijvie 3 dl melk 1 kg gekookte aardappelen 25 gr. boter zout en peper nootmuskaat
------------------------------------------
Maak de andijvie schoon door de buitenste bladeren en een deel van de stronk te verwijderen. Was de andijvie onder stromend water en snijd de struiken in zeer dunne reepjes. Verwarm de melk in een pan. Maak de aardappelen met een pureestamper,pureeknijper fijn en vermeng ze met de melk en de boter en zout, peper en nootmuskaat naar smaak, zodat een luchtige puree ontstaat. Roer de andijvie door de aardappelpuree en laat de stamppot al roerend door en door warm worden.
1 1/2 kg andijvie (4 struiken) 1 1/2 dl bouillon of water met 1/2 bouillontablet zout paneermeel 25 gr. boter
-------------------------------------------------
Maak de andijvie schoon door de buitenste bladeren en een deel van de stronk te verwijderen. Was de struiken onder stromend water en bind ze met een touwtje dicht. Snijd zo nodig de harde groene punten van de bladeren. Kook de andijvie in water met wat zout in 25 minuten gaar. Laat de andijvie op een vergiet uitlekken, verwijder de touwtjes en schik de struiken in een ovenvaste schotel. Schenk de bouillon over de struiken, strooi er een laag paneermeel over en leg fer hier en daar een klontje boter op. Plaats de schotel in een voorverwarmde oven 190C en laat er in 15-20 minuten een bruin korstje op komen.
Maak de andijvie schoon door de buitenste bladeren en een deel van de stronk te verwijderen. Snijd zo nodig de harde groene punten van de bladeren. Was de struiken, snijd ze in dunne reepjes en was deze. Zet de andijvie met aanhangend water op en laat het slinken. Kook de andijvie in ongeveer 15 minuten gaar. Laat de andijvie op een vergiet uitlekken en bewaar het kookvocht. Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Voeg de andijvie aan de saus toe en stoof het geheel 5 minuten. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
4 biefstukjes tartaar 2 plakken ham van 50 gr. versgemalen peper 80 gr. boter zout 4 eieren 8 ansjovisfilets 1 el kappertjes
--------------------------------------------
Snijd de plakken ham doormidden en snijd ze bij zodat ze iets groter zijn dan de biefstukjes. Bestrooi de biefstukjes met peper. Verhit de helft van de boter in een koekenpan tot het schuim is weggetrokken en bak hierin de biefstukjes op hoog vuur 2 minuten per kant. Bestrooi ze met zout en leg ze op een voorverwarmde schaal. Voeg de resterende boter aan de bakboter toe, doe de ham erbij en breek op elk stuk ham een ei. Zorg dat de eierdooiers heel blijven. Bestrooi de eieren met peper en bak ze tot het eiwit is gestold. Leg op elk biefstukje een plak ham met ei en schik de ansjovisfilets kruiselings op de eierdooiers. Garneer de Amerikaanse biefstuk met kappertjes.
4 gehakte biefstukjes 4 eierdooiers 1 ui, gesnipperd 8 augurkjes, in stukjes 2 el kappertjes 2 el gehakte peterselie zout en peper tomatenketchup worcestersaus olie azijn
---------------------------------------------
Leg elke biefstuk op een bord. Plaats naast ieder bord een kommetje. Druk in het midden van de biefstuk een halve eierschaal en vul deze met een eierdooier. Schik ui, augurken, kappertjes en peterselie in vier vakjes om de gehakte biefstuk. Zet zout, peper, tomatenketchup, worcestersaus, olie en azijn op tafel. Laat ieder met de eierdooier en de overige ingrediënten naar eigen smaak in het kommetje een saus maken. Strooi ui, augurken, kappertjes en peterselie over de biefstuk tartaar en schenk het sausje erover. Meng het geheel met een vork door elkaar en geef er pommes frites of geroosterd brood met boter bij.
4 dikke biefstukjes van 125 gr. 200 gr. boter 1 el gehakte peterselie 1/2 el geknipt bieslook 1/2 el gehakte kervel 1/4 ui, geraspt 1 tl citroensap zout peper, versgemalen olie
--------------------------------------------
Roer de boter zacht en voeg peterselie, bieslook, kervel, ui, citroensap, zout en peper toe. Vermeng het geheel goed met elkaar tot de kruiden gelijkmatig zijn opgenomen. Vorm van de boter een 2 centimeter brede rol en leg deze verpakt in aluminiumfolie in de koelkast. Verwarm de grill 10 minuten voor. Bestrijk het ovenrooster met olie, plaats het rooster 5 centimeter onder de grill en zet de bakplaat eronder. Bestrooi de biefstukjes met peper en bestrijk ze met olie. Leg ze op het rooster en grilleer ze 3 minuten per kant. Strooi zout op de biefstukjes en leg ze op een voorverwarmde schaal. Garneer deze met toefjes waterkers. Leg vlak voor het serveren een plak kruidenboter op elke biefstuk en geef de resterende boter er apart bij.
1 biefstuk van 400 gr. zout versgemalen peper 2 el melk 125 gr. boter
--------------------------------------------
Bestrooi de biefstuk met peper en laat dit even intrekken. Verhit de helft van de boter in een koekenpan tot het schuim is weggetrokken. Leg de biefstuk met de ruitvormig ingesneden kant naar onderen in de pan en bak deze kant op hoog vuur 5 minuten. Schuif de biefstuk tijdens het bakken heen en weer over de bodem van de pan, maar prik niet in het vlees. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Keer de biefstuk en bak de andere kant op dezelfde wijze. Neem de biefstuk uit de pan en bestrooi hem met zout. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal. Voeg de resterende boter aan de bakboter toe, laat deze bruin worden en schenk de melk erbij. Laat deze even meebruinen en voeg 2 el water toe. Roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan en schenk een deel van de jus over de biefstuk. Geef de rest er apart bij.
125 gr. boter 35 gr. bloem 5 dl bouillon of water met 1 bouillontablet zout en peper
------------------------------------------
Smelt 35 gr. boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle bouillon is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten zachtjes doorkoken. Roer van het vuur af de resterende boter met kleine stukjes tegelijk door de saus. Breng de botersaus op smaak met zout en peper.
30 gr. maïzena 5 dl melk 30 gr. boter zout en peper nootmuskaat
-----------------------------------------
Maak de maizena met een deel van de melk aan tot een glad papje. Breng de resterende melk tegen de kook aan en voeg al roerend het maïzenamengsel toe. Laat het geheel al roerend binden en 1 minuut doorkoken. Roer de boter met kleine stukjes tegelijk door de saus. Breng de maizenasaus op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
50 gr. boter 50 gr. bloem 5 dl melk zout en peper nootmuskaat
--------------------------------------------- Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Breng de bloemkoolsaus op smaak met zout, peper en geraspte nootmuskaat.
Tip: deze witte saus wordt gegeven bij vaste groenten, zoals bloemkool, koolrabi of schorseneren. De melk kan desgewenst worden vervangen door een mengsel van melk en bouillon, of melk en bloemkoolkookvocht. Wanneer men de saus wat rijker wenst te maken kan gebruik worden gemaakt van een mengsel van 4 deciliter bouillon en 1 deceliter room.
Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde saus ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Breng de witte saus op smaak met zout en peper.
Breng 1 liter water met kippenpoelet aan de kook. Schep het ontstane schuim er regelmatig met een schuimspaan af. Voeg peperkorrels, ui, prei, wortel, peterselie, bladselderij, lavas, foelie, tijm en laurierblad toe. Trek er in een gesloten pan in 2 uur een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Laat de bouillon afkoelen. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Breng de kippenbouillon op smaak met zout, peper en citroensap.
Tip: de beste kippenbouillon wordt getrokken van een wat oudere, hele soepkip. Het resterende vlees kan goed worden gebruikt voor een ragout of voor kroketten.
Laat om te ontvetten de bouillon geheel koud worden. Schep dan het vet er met een schuimspaan af. Zeef de bouillon daarna eventueel nog door een natgemaakte doek.
