Archief

Ingrediënten :

• 1 meloen
• 2 eetlepels gehakte basilicum
• 1 kreeftenstaart of grijze garnalen of 4 schijfjes ganda-ham
• 2 deciliter suikersiroop
• 2 deciliter zoete witte wijn
• 1 hoeveelheid sap van 1 citroen

Bereidingswijze :

1. Ontpit de meloen en haal de schil er af. Zorg er ook voor dat aan de meloen geen “groen” meer te zien is
2. Maak de suikersiroop (1 deciliter water = 100 gram suiker toevoegen). Zet de nodige hoeveelheid op het vuur en blijf roeren tot de suiker gesmolten is. Het is aangewezen eerst water in de pan te doen, dan de suiker en dan het geheel te koken. Als je eerst suiker in de pan doet en je vuur heeft toevallig nog warm, dan kan het gebeuren dat er klontjes in je mengsel komen. Laat de suikersiroop nu afkoelen
3. Mix de meloen met de wijn, de suikersiroop, het  citroensap en de gehakte basilicum tot een soepje en breng het geheel op smaak.
4. Je kan de bereiding in de koelkast zetten tot die mooi koud is. Vergeet niet hem nog even door te mixen bij het opdienen zodat je een mooi schuimig soepje hebt.
5. Je kan dit nu versieren met grijze garnaaltjes of je kan er ook de staart van een kreeft in plakjes snijden en die toevoegen of nog een sneetje ganda-ham in fijne reepjes snijden en deze in het soepje vermengen.
6. Doe in de diepe borden en dien op

Opmerking :

-       Je kan dit soepje zowel koud als lauw opdienen. Het is heerlijk op een mooie zomeravond maar kan ook heel goed bij een complete warme maaltijd

Dranktip :

nihil

 

Ingrediënten:

-       Fijne schijfjes Parmaham

-       Olijfolie

-       Mascarponekaas

-       Koriander

-       Basilicum

-       Kervel

Bereiding:

-       Snij zeer dunne plakjes Parmaham of vraag dat jeslager ze voor je snijdt.

-       Wrijf metalen hoorntjes of kegeltjes in met olijfolie en wikkel er de Parmaham rond. Zorg ervoor dat de sneetjes tijdens het wikkelen niet scheuren of kapot gaan. Indien dit toch zou gebeuren schuif het gescheurde vlees goed tegen mekaar en waak erover dat er geen gaten in komen.

-       Plaats de kegeltjes in een voorverwarmde oven en bak dit op 150 graden gedurende 20 minuten. Controleer regelmatig. Het vlees moet er goed krokant gebakken uitzien.

-       Haal nu de Parmaham voorzichtig van de kegeltjes en je moet een mooi krokant hoorntje van spek overhouden.

-       Hak nu een mengeling van kruiden zoals kervel, basilicum, koriander, marjolein, peterselie fijn en meng ze met de mascarpone. Zout het geheel af naar eigen smaak.

-       Doe de kaas in een spuitzak en spuit de kaasmengeling in de hoorntjes en dien op.

Opmerking:

-       geen

Dranktip:

-       Glaasje champagne?

Ingrediënten :

a)    Voor de court-bouillon

 

-       0.5 selderstengel in grove stukken

-       0,5 winterwortel in grote stukken

-       0,5 ui in grote stukken

-       1 bouquet garnie (tijm, laurier en peterseliestengels)

-       2 theelepels zeezout

-       10-tal geplette zwarte peperkorrels

-       0,5 theelepel cayenne-peper

-        

b)    Voor de navarrin

 

-       1 eetlepel boter

-       1 paarse raap

-       1 gele raap (boterraap)

-       3 spruiten

-       1/3 winterwortel

-       3 kleine zilveruitjes

 

c)    Voor de navarrin

 

-       1 eetlepel olijfolie

-       1 fijngesneden sjalotje

-       1/3 fijngesneden wortel

-       1/3 fijngesneden selderstengel

-       1 fijngesneden teentje knoflook

-       2 tomaten in partjes

-       2 deciliter visfumet

-       2 deciliter room

 

Bereidingswijze :

a)    Bereid de court-bouillon

 

1.     Neem een grote pot waarin de kreeften helemaal passen (de kreeften gaan nu nog NIET in de pot).

2.     Vul deze met koud water en doe alle ingrediënten erbij

3.     Breng aan de kook en draai het vuur lager wanneer de kook begint

4.     Laat het geheel gedurende 10 minuten zachtjes trekken

 

 

b)    Bereid de navarrin

 

1.     Doe de boter in de pan en laat smelten

2.     Stoof de groentjes aan in wat boter

3.     Breng op smaak met zwarte peper en blus het geheel af met een scheutje water

 

c)    Kook de kreeft

 

1.     Breng de court-bouillon aan de kook

2.     Verwijder met een scherp mes of schaar de elastiekjes van de scharen want die geven een bittere smaak

3.     Dompel de kreeft er in één keer helemaal in onder en laat ze gedurende een 2-tal minuten koken

4.     Haal de kreeft uit het water en verwijder de staart. Jen kan dit gemakkelijk doen door voorzichtig de kop los te draaien van de staart

5.     Leg nu de scharen terug in de court-bouillon en laat deze nog een vijftal minuten koken

6.     Haal voorzichtig het vlees uit de staart en verwijder met een scherp mesje het darmkanaal

7.     Kruid het staartvlees af met peper en zout en bak deze aan in olijfolie

8.     Haal nu ook de scharen uit de court-bouillon en haal het vlees uit de scharen

 

d)    Bereid de saus

 

1.     Hak de kop van de kreeft en de kleine pootjes in stukken

2.     Fruit deze samen met de groenten aan in olijfolie

3.     Breng op smaak met peper en zout en laat het geheel een 15-tal minuten pruttelen op een laag vuurtje

4.     Zeef de saus, laat even inkoken en voeg er nu de room aan toe

 

e)    Afwerking

 

-       Schik de groenten op het bord, leg het kreeftenvlees er op en werk af met de saus

 

Opmerking :

Koop steeds verse kreeft en kijk hoe ze haar poten en scharen openzet. Indien ze dit niet doet vraag je gewoon een andere kreeft aan je visboer.

Dranktip :

-       Een goeie chablis is de betere vriend van de kreeft…tja, gewoon omdat wij de beste vriendjes zijn van deze heerlijke schaaldieren

Ingrediënten :

a)    Voor de profiteroles

 

-       5 eieren

-       100 gram boter

-       180 gram patisseriebloem of bloem bij  “Aveve – Soezen”

-       2,5 deciliter water

-       1 vanillestokje

-       Snuifje zout

 

b)    Voor de chocoladesaus

 

-       200 gram donkere chocolade

-       100 gram suiker

-       1 klontje boter

-       1 deciliter water

 

Bereidingswijze :

Voor de profiteroles

 

1.     Weeg alle ingrediënten heel zorgvuldig af

2.     Zet een kookpot op een matig vuur en doe het water er in. Voeg eveneens de boter bij en de zaadjes uit het vanillestokje. Snij hiervoor de vanillestok overlangs door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de beide peulhelften

3.     Laat nu de boter smelten en doe er de bloem bij. Zet het vuur hiervoor op een laag pitje en meng alle ingrediënten met een houten lepel tot alles samenklit in een deegje

4.     Haal de pot weg van het vuur en voeg nu één voor één alle eieren erbij en meng krachtig tot alle eieren in het beslag zijn opgenomen. Je moet nu een stevig beslag hebben dat qua dikte beetje gelijkt op de mastiek die men vroeger gebruikte om de ramen op te stoppen.

5.     Voeg nu het snuifje zout toe, meng opnieuw goed door elkaar en vul de spuitzak met het soezenbeslag. De spuitmond mag een vrij groot rondje zijn.

6.     Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal evenwel de bakplaat er uit en leg daarop een vel bakpapier of een siliconenmatje.

7.     Spuit nu op het bakpapier of siliconenmat gelijke toefjes beslag. Leg ze evenwel beetje uit elkaar want de soezen nemen in volume toe tijdens het bakken

8.     Indien je roomijs gebruikt om straks de soezen te vullen kies je best porties die ongeveer zo groot zijn als de halve inhoud van je ijsschepper

9.     Bak de soesjes gedurende ongeveer 30 à 35 minuten tot ze mooi bruin zijn en laat ze na het bakken even afkoelen

 

Voor de chocoladesaus

 

1.     Zet een steelpannetje op het vuur en doe het water en de suiker er in.

2.     Breng het mengsel aan de kook tot je een heldere suikersiroop hebt

3.     Breek de chocolade in stukken en smelt deze in de siroop. Roer voortdurend in de siroop met een garde tot je een mooie blinkende saus bekomt

4.     Meng tenslotte nog een klontje boter door de saus om haar glas te behouden

 

Voor de afwerking

 

Snij de gebakken soesjes middendoor. Hiervoor gebruik je best een gekarteld mes. Spuit nu de slagroom tussen de soezen en zet er het hoedje opnieuw op.

Overgiet de profiteroles (of soezen) met een flinke lepel chocoladesaus          

 

Opmerking :

De profiteroles of soesjes kan je ook de dag voordien maken. Bewaar ze dan in een goed afgesloten doos wanneer ze afgekoeld zijn. Zet ze dan bij gebruik opnieuw even in de warme oven en verstuif er wat water over

Dranktip :

-       Nihil

Ingrediënten :

-       600 gram wortelen

-       2 eetlepels boter

-       15 centiliter groentebouillon

-       150 gram room

-       1 eetlepel mosterd

-       3 eetlepels gehakte  peterselie

-       600 gram kabeljauwfilet (ontveld)

-       zout

-       peper van de molen

 

Bereidingswijze :            

1.     Verwarm de oven voor op 180 graden

2.     Schil de wortelen en snij ze in fijne plakjes

3.     Smelt de boter in een pan en stoof er de wortelschijfjes in aan

4.     Giet de groentebouillon erbij en kruid af met peper en zout

5.     Laat het geheel 3 tot 4 minuten garen in de pan en zet een deksel op de pan

6.     Roer de room glad met de mosterd en 2 eetlepels peterselie

7.     Dep de kabeljauwfilets droog en kruid deze met peper en zout

8.     Roer nu de helft van het roommengsel door de wortelen

9.     Vet een ovenschaal goed in en leg er de inhoud van de pan in

10.  Dek het geheel af met de kabeljauwfilets

11.  Doe hier nu de resterende mosterdsaus over

12.  Zet het geheel nu 20 tot 25 minuten in de oven

13.  Schep het geheel nu op de borden en werk af per peterselie

 

Dranktip :

-       Nihil

Ingrediënten :

-       400 gram spruitjes

-       250 gram bloemige aardappelen

-       1 ui

-       8 deciliter groentebouillon

-       2 eetlepels boter

-       20 centiliter room

-       Muskaatnoot

-       Zout

-       Peper van de molen

-       Spekreepjes

-       Geblancheerde baadjes van spruiten

Bereidingswijze :

1.     Maak de spruitjes schoon. Verwijder de buitenste blaadjes en hou een twintigtal blaadjes apart voor het garnituur

2.     Schil de aardappelen.

3.     Snij voor het garnituur 1 aardappel in fijn schijfjes en nadien 1 flinterdunne reepjes

4.     Pel en snipper de ui

5.     Stoof de ui in een grote pan met een klontje boter.

6.     Voeg de spruitjes, de aardappelen en de groentebouillon toe en laat het geheel op een middelhoog vuur gedurende een 25-tal minuten koken

7.     Blancheer de afzonderlijke spruitblaadjes

8.     Bak nu de spekreepjes ondertussen krokant en frituur heel kort de aardappelreepjes

9.     Pureer de soep tot een glad geheel met de staafmixer of keukenmachine.

10.  Roer er nu voorzichtig de room door en kruid af met peper, zout en muskaatnoor

11.  Schep de soep in warme borden en werk naar eigen smaak af met de speekreepjes, de aardappelstaafjes de geblancheerde spruitblaadjes

Dranktip :

-       Nihil

Ingrediënten :

-       2 rijpe mango’s

-       Sap van 1 appelsien

-       2 eetlepels vloeibare honing

-       0,5 koffielepels geraspte schil van sinaasappel

-       1 koffielepel saffraandraadjes

-       5 deciliter volle melk

-       3 eierdooiers

-       85 gram griessuiker

Bereidingswijze :

1. Leg een stukje aluminiumfolie in een pan; Leg daarop de saffraandraadjes en rooster de saffraandraadjes
2. Doe de melk in een andere pan en voeg de saffraandraadjes toe
3. Warm de melk op tot net onder het kookpunt
4. Doe de suiker in een behoorlijke kom, voeg er de eierdooiers bij en klop het geheel op tot je een witte massa bekomt tot je een “lint” of “ruban” bekomt
5. Giet de warme melk geleidelijk en al roerend bij het mengel van de eierdooiers
6. Warm nu alles op tot ongeveer 83 graden en je merkt dat de melk zal binden
7. Koel de pan onmiddellijk af in koud water om het kookproces te beëindigen
8. Laat nu de basisbereiding gedurende een nacht tot rust komen in de koelkast
9. Draai ’s anderendaags het mengsel tot ijs in de ijsmachine
10. Schil de mango en snij hem in flinterdunne schijfjes met een dunschiller of een mandoline
11. Meng het sinaasappelsap met  de honing en wat geraspte sinaasappelschil
12. Verdeel de plakjes mango nu over de borden en bestrijk de plakjes royaal met de sinaasappelstroop
13. Schik een mooie quenelle of bol saffraan-ijs in het midden van de carpaccio en wek af met enkele draadjes verse saffraan

Dranktip :

-       Nihil

 

 

Ingrediënten :

-       Idem als klasieke bereiding

 

Bereidingswijze :

1. Leg een stukje aluminiumfolie in een pan; Leg daarop de saffraandraadjes en rooster de saffraandraadjes
2. Doe de melk in de mengbeker samen met de geroosterde saffraandraadjes
3. Stel de thermomix in als volgt :

• Tijd : 5 minuten
• Temperatuur 80 graden
• Snelheid : 2

4. Doe in een mengkom de suiker en 3 eierdooers en klopt dit met de garde tot een stevige ruban
5. Giet wanneer de tijd van de thermomix voorbij is de ruban van suiker en eierdooiers in de mengbeker van de thermomix en stel deze in als volgt :

• Tijd : 5 minuten
• Temperatuur : 80 graden (de warmte in je mengbeker zal al gezakt zijn door de ruban die je erbij gegoten hebt)
• Snelheid : 2 à 3

6. Wanneer de thermomix klaar is giet je de volledige inhoud over in de kom waarin je de ruban hebt geklopt en deze zet je onmiddellijk in een kom met ijskoud water om het kookproces te stoppen.
7. Laat deze basisbereiding een nachtje in de koelkast “tot zichzelf komen”
8. Draai ’s anderendaags het mengsel tot ijs in de ijsmachine
9. Schil de mango en snij hem in flinterdunne schijfjes met een dunschiller of een mandoline
10. Meng het sinaasappelsap met  de honing en wat geraspte sinaasappelschil
11. Verdeel de plakjes mango nu over de borden en bestrijk de plakjes royaal met de sinaasappelstroop

Schik een mooie quenelle of bol saffraan-ijs in het midden van de carpaccio en wek af met enkele draadjes verse saffraan

Ingrediënten :

-       1 rauwe aardappel

-       4 rivierkreeftjes

-       Venkelgroen

-       Zalmeitjes

Bereiding :

-          Snij de rauwe aardappel in blokjes en laat die langzaam bakken in geklaarde boter.

-          Zorg ervoor dat ze knapperig zijn en voldoende ontvet worden.

-          Kook de rivierkreeftjes (ingeval je verse kon kopen) en ontdoe ze van hun staartpantser.

-          Aardappelblokjes op een schoteltje zetten

-          Duw er nu de poot van het rivierkreeftje in met de schaar naar boven.

-          Steek de staart van de rivierkreeftjes vast in de schaar.

-          Leg op het rivierkreeftje een beetje venkelgroen

-          Leg wat zalmeitjes in olijfolie rond het aardapelblokje bij wijze van versiering

Opmerking :

-          geen

Dranktip :

-          Zoals gewoonlijk he, bij hapjes : een glas champagne

Ingrediënten :

-       4 potjes witte of platte kaas “Petit Suisse”

-       200 gram verse frambozen

-       40 gram vloeibare honing

-       10 cc. Verse room

-       Enkele blaadjes verse munt

 

Bereidingswijze :

 

-       Haal de platte verse kaas uit de potjes en doe deze in een kom;

-       Knip de potjes aan de bovenkant een weinig in om ze in een latere fase gemakkelijker te kunnen uitstorten;

-       Plet de helft van de frambozen met de honing en roer het geheel door de platte kaas;

-       Vul nu de potjes opnieuw met de mengeling en vries ze in;

-       Stort de kaasjes uit op borden en werk de borden af met wat verse frambozen, een streepje verse room  en eventueel een paar blaadjes verse munt.

Ingrediënten :

a)    Voor de kabeljauw

 

• 4 porties kabeljauw van elk 125 à 150 gram
• Olijfolie
• Fleur de sel of zeezout

 

b)    Voor de champagnesaus

 

• 1 sjalot
• 2,5 deciliter champagne
• Een weinig arachide-olie
• 5 decilter vissfumet
• 50 gram koude boter
• Snuifje zout
• Sap van een halve citroen

 

c)    Voor de puree

 

• 4 aardappelen
• 1 bos lente-uitjes
• Muskaatnoot
• Peper en zout

 

d)    Voor de afwerking

 

• Enkele druifjes
• 110 gram boter
• Enkele blaadjes verse munt
• Peper en zout

Bereidingswijze :

a)    Voor de kabeljauw

 

1.     Verwarm de oven voor op 200 graden

2.     Leg de kabeljauw in een ovenschotel

3.     Overgiet de stukken kabeljauw aan weerszijden met olijfolie en kruid ze met wat fleur-de-sel of zeezout

4.     Laat de vis bakken gedurende een 4-tal minuten per zijde

 

b)    Voor de champagnesaus

 

1.     Snij het sjalotje fijn en verhit dit in een steelpannetje met een beetje arachide-olie

2.     Blus het sjalotje nu af met de champagne en de visfumet

3.     Laat de saus inkoken tot ongeveer één derde van het geheel

4.     Zeef de saus nu en monter deze met de koude boter, he zout en het citroensap

 

c)    Voor de puree

1. Kook de aardappelen, giet ze af en pureer ze met de boter en de kruiden.
2. Snij de lente-ui fijn en voeg deze samen met een weinig munt net voor het opdienen toe aan de aardappelen

 

d)    Voor de afwerking

1. Dresseer het gerecht en leg eerst een mooie laagje puree op het bord.
2. Op de puree breng je nu voorzichtig de kabeljauwfilets aan
3. Leg nog wat fijn gesneden lente-uitjes voor de puree en de vis samen met enkele mooi geschilde druifjes en overgiet het geheel royaal met de champagnesaus
4. Tenslotte kan je nog enkele kleine muntblaadjes over het geheel verdelen om een uitermate frisse toets aan het gerecht te geven

Dranktip :

Hierbij kan je, gezien het toch een vrij rijkelijke saus is, een mooie witte bourgogne bijdrinken of een lichtere bourgogne (zowel lichter que prijs als qua smaak) zoals de Rully- nog onbekend,afkomstig uit een klein gebied Chalonnais, ten zuiden van de Côte de Beaune. Mooie karaktervolle wijn van aangename lichtheid.

 

Wij zelf dronken er een witte Macon bij en die wijn smaakte er zeer voortreffelijk bij.