Categorie: Hapje

Ingrediënten :

-       350 gram ongepelde garnalen

-       130 gram brunoise van charlotten en selderij

-       2 centimeter chilipeper

-       1 stengel citroengras

-       Olie

-       1 takje tijm

-       2 laurierblaadjes

-       1 knoflookteentje

-       1  liter krachtige visfumet

-       Zeezout

-       1 citroen

-       1 eiwit

Bereiding :

-       Pel de garnalen

-       Stoof de groentenbrunoise, het fijngesneden chilipepertje  en de fijngehakte stengel citroengras in een beetje olijfolie.

-       Voeg de garnaalschalen, tijm, laurier, knoflook en de visfumet toe en laat 30 minuten trekken op een zeer zacht vuurtje.

-       Zeef de bouillon en voeg er desnoods nog een snuifje zeezout aan toe.

-       Rasp de schil van de citroen en laat deze een beetje drogen (dit  kan zeer eenvoudig en gemakkelijk in de microgolfoven)

-       Klop het eiwit zeer stevig en giet er de warme of koude thee over.

-       Werk af met een lepeltje opgeklopt eiwit en wat citroensap.

Opmerking :

-       geen

Dranktip :

-        Pel de garnalen

-        Hak de groentebrunoise fijn samen met het chilipepertje en de stengel citroengras in de Thermomix (Stand 5 / 5 seconden)

-        Stoof de groentenbrunoise, het fijngesneden chilipepertje  en de fijngehakte stengel citroengras in een beetje olijfolie. (5 minuten / 100 graden / stand 1)

-        Voeg de garnaalschalen, tijm, laurier, knoflook en de visfumet toe en laat en zet de Thermomix op 100 graden - 10 minuten – stand 2

-        Laat het geheel daarna 30 minuten trekken (30 minuten / 50 graden / stand 2 /b)

-        Zeef de bouillon en voeg er desnoods nog een snuifje zeezout aan toe.

-        Rasp de schil van de citroen en laat deze een beetje drogen (dit  kan zeer eenvoudig en gemakkelijk in de microgolfoven)

-        Klop het eiwit zeer stevig en giet er de warme of koude thee over.

-        Werk af met een lepeltje opgeklopt eiwit en wat citroensap.

Ingrediënten :

-       8 mooie lente-uitjes

-       1 à 2 mooie pomidori-tomaten

-       1 knoflookteentje

-       1 kleine gele biet

-       8 plukjes venkelgroen (indien mogelijk vers geplukt)

-       Suiker

-       Zout

Bereiding :

-       Pel de uitjes en blancheer ze in lichtgezouten water. Snij van de uitjes het hoedje en het voetje af.

-       Druk zacht op de uitjes om de middelste ringen er uit te halen en verwijder ze

-       Stoof de ongepelde pomidori-tomaat aan in olijfolie en voeg er een weinig suiker en zout aan toe. Let op met de suiker : een heel klein snuifje is voldoende.

-       Voeg nu eveneens een geplet knoflookteentje bij de tomaten.

-       Laat de tomaten stoven tot al het vocht is verdampt.

-       Breng nu de gestoofde tomaten op smaak met een snuifje suiker en zout en zeef het geheel.

-       Vul de uitjes voorzichtig met de tomatenjam.

-       Schik nu bovenop de uitjes een zeer fijn gesneden schijfje biet (drapeer het eventueel) en werk af met (liefst) versgeplukt groen van venkel

-       Het hapje wordt best lauw opgediend.

Opmerking :

-       Het grote probleem met dit hapje is het vinden van gele biet.

-        Ik heb groothandelsmarkten opgebeld, postorderbedrijven zoals Gonthier die sinds jaar en dag in zaden gespecialiseerd zijn, enz. Uiteindelijk heeft een chef met wie ik goed bevriend ben deze op de kop weten te tikken, ook weer via een bevriende relatie. Ondertussen zijn we zovele jaren verder en ik vermoed dat sinds men probeert om de “vergeten groeten” in ere te herstellen, ze bij de betere groentehandel te verkrijgen zijn.

-       Het meest vervelende is dan dat je zelfs voor 9 personen, én indien je 1 hapje per persoon geeft, je ruim voldoende hebt met 1 gele biet, aangezien het om flinterdunne schijfjes gaat (met de mandoline of handrasp gesneden).

Dranktip :

-       Je kent mijn keuze : Champagne natuurlijk !!!!