Ingrediënten:
- 3 à 4 mooie stengels prei
- 5 mooie grote wortels
- 3 tomaten
- 1 selder
- 20 zwarte peperbolletjes
- 1 chilipepertje
- 2 blaadjes laurier
- Enkele takjes thijm
- 4 eieren
- 300 gram varkensgehakt
- 125 gram verse kervel
Bereiding:
a) Bouillon
- Zet een grote pan water op het vuur
- Snij alle groenten fijn en doe ze in pot. Het chilipepertje mag er ook in zonder dat de pitjes er uit zijn gehaald.
- Plet de peperbolletjes fijn in een vijzel en doe die er ook bij.
- Doe er volgens eigen keuze nog wat zout bij.
- Breng het geheel aan de kook. Eénmaal de pot aan de kook is verminder je het vuur en laat het geheel, met het deksel een beetje open, een vijftal uur koken. Je mag de kleinste stand van je kookplaat gebruiken en voor diegenen met een kookplaat met groot en klein vuur mag je zelfs het groot vuur afzetten.
- Na de kooktijd van 5 uur zet je de pan van het vuur en laat een beetje afkoelen.
- Giet de inhoud door een zeef en zet de bouillon weer klaar.
b) Consommé maken
- Breek de eieren en scheidt de dooier van het eiwit. Opletten dat geen dooier of een deeltje bij het eiwit komt.
- Breek de eierschelpen met de hand en doe de gebroken eierschalen in de bouillon.
- Sla het eiwit op tot een lichte sneeuw en giet dit eveneens op de bouillon
- Warm de bouillon op en laat deze weer gedurende een uur tot anderhalf uur lichtjes opwarmen.
- Het opgeklopte eiwit gaat stollen en een koek vormen bovenop de bouillon. Nu mag je in geen enkel geval nog roeren. Ook de eierschalen gaan ervoor zorgen dat eventuele “vuilrestjes” gefilterd worden.
- Na anderhalf uur mag je de bouillon overgieten met een heel fijne zeef (een neteldoek of een mooie keukenhanddoek levert nog steeds het beste resultaat) en het resultaat is een glasheldere consommé.
c) Verwerking van de kervel en de gehaktballetjes
- Draai nu kleine balletjes gehakt met de handen
- Neem een beetje van kervel (25 gram) weg die we straks als garnituur zullen gebruiken
- Snij van de rest van de kervel (ongeveer 100 gram) de lange stelen weg en snij het overgebleven bruikbare deel heel fijn.
- Breng nu ongeveer 0,5 liter consommé aan de kook en laat de balletjes er ongeveer gedurende een 5 à 7-tal minuten in koken
- Haal de balletjes uit de consommé en leg even opzij.
- Doe nu de fijn gesneden kervel en nog ongeveer 0.5 liter koude consommé bij de warme consommé en laat het geheel ongeveer een 10-tal minuten koken.
- Op het einde mogen de balletjes er nog even in en het geheel is klaar om in de borden geschept te worden.
- Eénmaal in het bord mag je de soep bestrooien met de apart gehouden verse kervel.
Opmerking:
- Voor de bouillon moet je de hoeveelheden niet nemen zoals ze zijn aangegeven. In feite maak je eerst een “groentenfond” en hoe meer bij elkaar passende groenten je neemt hoe kruidiger en smaakvoller je fond wordt.
Spruitjessoep met garnituur van spekjes en frietjess
