|
N.B. : De vis moet steeds gekruid worden alvorens
Door een deeg of door paneermeel te halen.
Opdienen op kant papier,peterselie,citroen.
Mogelijkheden ;
a)Anglaise :bloem,eiwit,broodkruin
b)Française :melk,bloem
c)Italienne : frituurdeeg
In boter gebakken :
Bereiding ; de vissen kruiden met zout en peper
en door bloem halen.In hazelnootboter (beurre
noisette) leggen en goudbruin laten gaarbakken
langs beide zijden.
Overgieten met hazelnootboter en bestrooien met
gehakte peterselie,citroen (pele à vif ,of kandaleren
als garnituur.
Toepassing : voor kleine vissoorten,zoals tongen,
forellen,tarbotfilets, Vb. Solé meunièreGebakken
tong.
Roosteren :
Bereiding : de vis kruiden met zout en peper en
door bloem halen.Een zeer warme rooster inwrijven
met olie en de vis er op leggen.Tweemaal van richting
veranderen langs elke zijn de om de ruitjes te bekomen
die eigen zijn aan geroosterde vis.Op kantpapier of
servet schikken.
Toepassing : voor kleine vissen,filets en darnes.
Vb.darne de turbot grillé,sauce Foyot,
zeetongen,zalm of tongfilets St.Germain.
Soms worden er gepaneerde vissen gegrilleerd.
Nb.Foyotsaus (sauce foyot) Afleiding van
Bearnaisesaus. Bearnaisesaus + vleesglace
(mosterd kleur)voor niet liefhebber kan het
ook met visglace.
|
.
