|
Spijtig worden ze nog weinig gebruikt ;
nog thans......
spaar je veel tijd wanneer je het in
vaktermen kan uitleggen.
Abatis:
bruikbaar slachtafval van gevogelte.
Abats :
bruikbaar slachtafval van rund, kalf, varken, lam en
schaap.
Abricoter:
met ingekookte abrikozenconfituur bestrijken van gebak
Aiguillette:
langwerpig reepje vlees.
Amourette:
merg uit de ruggengraat van kalf en rund.
Angelique:
engelwortel een aromatisch kruid.
Anglaise:
samenstelling van eiwit, olie, peper en zout, alles lichtjes
losgeklopt. Wordt gebruikt om te paneren op zijn Engels.
Animelles:
delicaat stuk lamsvlees, ook gekend onder de naam
criadillas of rognons blancs. Teelballen !
Arômates:
kruiden en groenten die gebruikt worden om de smaak
van een gerecht te verbeteren.
A l'Anglaise:
in water en zout gaarkoken, laten uitlekken,
drogen en met klontje boter opdienen van groenten.
Ook gebruikt voor het bakken in de frituur, gepaneerd op z'n Engels.
Appareil:
samenstelling, vulling. Een mengsel van saus met andere
ingrediënten.Ook een beslag zoals flensjesbeslag.
Arroseren:
besprenkelen of overgieten van vlees tijdens het braden,
grillen.
Aspic:
gelei van vis - of vleesbouillon door gelatine gebonden.
Assaisoneren:
kruiden en op smaak brengen met peper en zout
of andere kruiden of specerijen.
Barderen:
bedekken met dunne lappen vet spek om vlees en
gevogelte tegen het uitdrogen te beschermen.
Blancheren:
voorkoken in water (warm of koud volgens de bereiding)
met zout, om verder te bereiden of in de diepvries te plaatsen.
Ook gaar koken van zachte groenten.
Bigarade:
een saus of bereidieng met sap van bittere sinaasappel en
citroen.
Bordure:
randgarnering (hertoginnenaardappelen, rijst, ...)
Bouquet-garni:
in bosje gebonden kruiden waarin peterselie, tijm, laurier.
(Ook met selder, kervel, look, kruidnagel, foelie, peperkorrels,...)
Bouquet marmit ;
wortelen,uien bestoken met kruidnagels en samengebonden prei,selder en bouqet-garni.
Zelfde bewerking als bouqet-garni.
Bouilon :
geurig aftreksel van vis, vlees, groenten... De basis voor
soepen en sausen.
Braiseren:
smoren of stoven onder deksel met weinig vocht op een
onderlaag van aromaten.
Brideren:
opbinden van vis, wild, gevogelte of groot vlees.
Dikwijls gedaan met een brideernaald.
Brunoise:
in kleine kubusjes gesneden groenten, vlees, vis, enz,...
Wordt gebruikt in vullingen, als garnituur in soep, enz...
Canneleren:
plakjes groenten of fruit voorzien van groeven of
ribbels. Dit wordt gedaan met een speciaal mesje.
Chapelure:
paneermeel, gemaakt van oud brood.
Chaud-froid:
bereiding met een gegeleerde, koude saus.
Chemiseren:
van binnen of van buiten bekleden van een vorm.
Dit kan met diverse producten gedaan worden.
Chiffonade:
in fijne reepjes gesneden bladgroenten,
al dan niet gestoofd in boter.
Chinois:
puntzeef, fijn of grof. Bijv: 'chinois fin'.
Clarifiëren:
klaren, helder maken van bouillons e.d.
Colleren: binden met gelatine.
Concasseren:
grof snijden van peterselie, in blokjes
snijden van tomatenvlees of andere ingrediënten.
Corser: meer smaak geven door toevoeging van glace, kruiden,
fumet,..
Court-bouillon:
(voor vis) gekruide visbouillon.
Crépine:
darmnetje, in Frankrijk ook "toilette" genoemd.
Crépinette:
networstjes. Vlees verpakt in een darmnetje.
Croustade:
pasteikorst. Kan ook gemaakt worden van
hertoginneaardappelen of rijst.
Croûtons:
gebakken of geroosterde stukjes brood.
Darne:
middenmoot van grote rondvis.
Decanteren:
overschenken van vloeistoffen met een bezinksel,
waarbij het bezinksel achterblijft.
Découperen:
(voor)snijden.
Déglaceren:
loskoken van jus, ook blussen genoemd.
Dégorgeren:
onder stromend water zetten tot het bloed of
andere ongewenste stoffen weggetrokken zijn.
Dépouilleren:
afschuimen van saus, soepen of bouillons.
Diablotins:
kleine rondjes wit brood met een laagje dikke kaas
of bechamelsaus en cayennepeper of paprika; gegratineerd.
Doreren:
met eidooier bestrijken.
Dresseren:
opmaken van vlees, wild of gevogelte.
Ook opmaken van een schotel.
Duxelles:
garnituur met als basis gehakte paddestoelen,
sjalotten en peterselie.Ook gebruikt voor opvulling
kip,kalkoen etc...
Ebarber:
de baard verwijderen van mosselen, oesters...
Met deze baard wordt het taaie randje van de mossel of
oester bedoeld.
Eminceren:
in dunne plakjes snijden. Vooral bedoeld bij groenten.
Emporte-pièce:
uitsteker. Meestal voor deeg.
Emonderen:
groenten (vooral tomaten) enkele seconden in kokend
water dompelen, verfrissen en pellen.
Escalope:
een dun lapje van vlees of vis. Dikwijls plat geklopt.
Etouffer:
kort koken onder gesloten deksel.
Farce:
vulling.
Fileren:
lossnijden en afnemen van de filets van vis.
Soms ook gebruikt bij wild of gevogelte als de filets
verwijderd worden..
Filet mignon: biefstukje uit het dunne gedeelte van de
runderhaas.Kleine stukjes mals vlees.
Fines herbes:
fijne kruiden. Meestal een mengsel van bieslook,
sjalot, peterselie en kervel.
Fleurons:
halve maanvormig stukje gebakken bladerdeeg.
Frémir:
zachtjes, amper merkbaar koken, trekken.
Fonceren:
met spek enz. bekleden van bodem en zijkanten
van een vuurvaste schotel,kook - of braadpan,
waarop het vlees gelegd wordt om gestoofd te
worden.Ook wel bekleden van pudding -en
taartvormen
met een laag deeg.
Fonds:
vocht dat bij braden, koken of stoven vrijkomt.
Vooral een speciaal gemaakte sterke bouillons.
Fondue:
gesmolten groenten of vruchten
(fondue de tomates, gesmolten tomaten).
Ook gerecht van gesmolten kaas.
Fumet:
sterk ingekookt en aromatisch vocht van vis, wild, truffel
en champignon. Ook van groenten.
Galantine:
opgerold mengsel van gemalen wild, vlees en ook van vis.
Bij wild en gevogelte wordt het mengsel terug verpakt in de eigen huid.
Garbure:
beroemde groentesoep met kool, waar spek, geconserveerde gans of eend ( confit )
aan toegevoegd is. Afkomstig uit Zuidwest Frankrijk
en de Pyreneeën. Béarn!
Glaceren:
kleuren van gerechten onder salamander,
juist voor het doorgeven.Ook bereiding van
groenten b.v. zilveruitjes, wortelen.Glaceren
duidt op het doen glanzen.
Gratineren:
kleuren van gerechten (waarop kaas, boter en
eventueel paneermeel)onder de salamander.
Génoise:
luchtig (biscuit)gebak.
Glace:
zeer ver en langzaam ingekookte jus, bouillon,
enz. Ook sterk ingekookte jus van braadstukken.
Julienne:
in fijne reepjes gesneden groenten,
vlees, vis of gevogelte.Meestal gebruikt als
garnituur in soepen, sausen,...
Larderen:
doorrijgen met vet spek van vlees, gevogelte,
wild en ook vis; ter voorkoming van uitdrogen
tijdens het braden. Wordt bijna nooit meer gedaan.
Lardons: lange reepjes spek om te larderen.
Gemarineerd in een korte marinade.
Liaison :een mengsel van room en eierdooiers,
vooral om een saus te binden of om vetafscheiding
tegen te gaan. 1 dl room voor 2 eierdooiers.
Macedoine:
stukjes groenten of fruit in gelijke stukjes gesneden.
Macereren:
laten inweken in likeur of cognac.
Ook laten trekken in suikerstroop of andere vloeistof.
Marineren: het gedurende enige tijd in een enigszins
zure,gekruide vloeistof laten trekken van groente,
vis, vlees of wild.
Marmite:
grote kookketel. Hoger dan breed.
Ook wel de bouillon die erin wordt getrokken.
Matignon:
stamt uit de klassieke keuken. Mengsel van in
madeia gesmolten groenten.Genoemd naar
Maarschalk Matignon.
Medaillons:
kleine ronde stukjes vlees of vis van gelijke
grootte.
Meringue:
schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met
griessuiker.
Mijoter:
zacht en langzaam laten koken..
Mirepoix:
voor sauzen en soepen met boter,
ham of spekgefruite groenten met kruiden, zoals wortel,
ui,selder, peterselie, tijm, laurier, enz.
Monteren:
het met room of (gekruide) boter, afmaken van een saus.
Opkloppen van room of dergelijke.
Mouleren:
in vorm brengen.
Mouiller:
bevochtigen met water, fonds,...
Mortifier:
vlees, wild of gevogelte laten uithangen in de
koelkast gedurende enkele dagen, om het vlees
mals te laten worden.
Napperen:
mooi en gelijkmatig bedekken van een gerecht
met saus, gelei, enz.
Noisette:
kleine biefstukjes, van de filet of van de lamscarré gesneden.
Paneren:
stuk vlees, groenten door paneermeel rollen
alvorens te bakken.Veelal paneren op zijnEngels.
( Zie Anglaise )
Pareren:
bijsnijden. Minder mooie stukjes wegsnijden.
Een gelijkmatige vorm geven.
Paysanne:
in gelijke driehoekjes snijden.
Peluche:
kervelpluksels. (pluche)
Pinceren:
in de oven kleuren. Sterk kleuren.
Piqueren:
met stukjes spek, truffel of ham doorrijgen.
minder gebruikt in de moderne keuken.
Pocheren:
gaarmaken in vloeistof die tegenaan het kookpunt blijft.
Poêleren:
betekent alles wat in een "poêle" (pan) gebeurt.
Is een oud onduidelijk begrip geworden.
Primeurs:
eerste voorjaarsgroenten.
Quenelles:
balletjes farce. Ook met 2 lepels in vorm gedraaide mousse,aardappelpuree, enz.
Rafraichir:
verfrissen. b.v. na het blancheren. Helpt om de kleur van groene groenten te behouden. Mooi om te zeggen na je lekker sex gehad hebt,ga me rafraichiren  (deze vakterm
vergeet je nu nooit meer)
Réduire:
inkoken.
Revenir:
groenten of vlees kort sauteren alvorens te bevochtigen.
Bakken, zonder meer...
Repère:
bloem gemengd met eiwit, dient om deksels 'hermetisch' op potten
vast te kleven. Soms nog gebruikt.
Rissoleren:
vlug aanbraden tot mooi gouden kleur.
Veel gebruikte term voor aardappelen.
Rôtir:
braden.
Ruban:
eieren met suiker wit kloppen tot er zich
een lint vormt bij het opheffen van de klopper.
Wordt ook gebruikt bij suikerstroop.
Roux:
mengsel van ongeveer gelijke hoeveelheden
gesmolten boter en bloem. Wordt gebruikt voor het
binden van soepen en sausen.
Salamander:
gastoestel om te gratineren en te glaceren.
Sangleren:
inpakken in ijs en zout. Antieke keuken.
Sauceren:
de saus rond een gerecht schenken.
Saupoudrer:
met bloem, zout of suiker bestrooien.
Sauteren:
bakken. Doen omhoog springen in een pan...
Singeren:
met bloem bestrooien, doorgaans om te binden.
Sueren:
stoven zonder kleuren.
Suprèmes:
mooiste stukjes van gevogelte of vis.
Tamis:
fijne zeef. Vooral voor bloem. Platte zeef.
Tomateren:
tomaten of tomatenpuree toevoegen.
Tourneren:
draaien. Het geven van een fraaie vorm
aan groenten, aardappelen...
Trancheren:
voorsnijden van vlees, groot wild,
gevogelte, enz.
Tronçon:
stuk vis van 3 à 5 cm dikte, gesneden uit
een platvis of paling.
Turban:
in tulbandvorm rondom een gerecht leggen.
Vanner:
roeren in een saus tot volledige afkoeling,
om het vormen van een vel te voorkomen.
Voiler:
een stuk gebak of ijs omringen of bedekken
met gesponnen suiker.
Zeste:
geurige dungesneden gele of oranje schil van citrusvruchten.
Zist :
het witte gedeelte juist onder de gele citrusschil.
Op deze website kan je nog meer vaktermen vinden,
heel goed voor studenten !
https://www.kokswereld.nl/content/vertaling
/culinaire_vertaling_EN_K.html
|
