Tijgergarnalen (grote scampi's): Benodigdheden : 4 pers. 16/20 scampi's Voorgerecht 4 scampi's Hoofdgerecht : 6 à 8 scampi's 3 tomaten 100 gr garnalen verse peterselie 1 dode kreeft 1/2 liter visfumet Bereiding : opkuisen scampi's,zie scampi's in nagenot. De scampi's drogen met keukenrol, overdekken en in de koelkast zetten. Garnaal kuisen,pellen,koppen bij houden. De dode kreeft pileren(in brokken stompen) in de pot doen samen met de scampi vellen,
koppen en garnaalpellen ,peperbolletje en ui Vervolgens bestoken met 1 kruidnagel,1 wortel,
stengels van peterselie,stengel selder.
Giet de visfumet er over en laat dat +- 2 uursudderen.
Ondertussen de tomaten emonderen (ontvellen),concasseren (tomatenvlees eruit snijden).
Passeer het vocht door een fijne zift,dat is de
basissaus.Scampis bakken,bakvet verwijderen
en flamberen met cognac,scampis uit de pan
en pan deglaceren,dat vocht bij de basissaus
voegen.Saus binden en op smaak brengen
met een beetje baselicum,de tomaten in stukjes
snijden van 1 cm en bij de sudderende saus
doen.De schaar van de kreeft openen en de het vlees ook in blokjes snijden,en ook bij de saus voegen.
Opdienen: saus napperen op het bord, scampis
schikken met staartje naar boven,garnaal over strooien en peterselie.
Serveren met rijst of puree. Rijst in midden van bord schikken, of puree rond spuiten.
Smakelijk !! N.B.De saus kan ook gebruikt worden voor ; tong,kabeljauw enz. Voor de basissaus kan je een doos kreeften- soep gebruiken,en die op smaak brengen.
Geniet van jullie kookkunst,laat het smaken ;-)
10-01-2006, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
30-12-2005
Sinaasappel schuim
V.b. 4 pers.:
250 gr patte kaas 100 gr. S2 suiker (S2 is fijne suiker) 2 eierdooiers 2 dl room 2 dl eiwitten 1/2 dl grand-marnier 2 sinaasappelen Werkplan : 1)De glazen op voet grivreren: sinaasappelsap en S2 suiker. 2)De eierdooiers ; met de S2 suiker bewerken tot een romerige massa. 3)Het beslag afwerken:het sap van een appelsien door het beslag roeren, en nadien er de pl.kaas aan toevoegen en luchtig ondereen roeren,een tweede appelsien van de zeste ontdoen en de appelsien zelf à vif snijden. 4)Het sinaasappelschuim verder afwerken: de eiwitten tot een vaste mirenque kloppen (gezoet) en dit voorzichtig onder de vorige appareil roeren,,de room tot chantilly kloppen en eveneens voorzichtig onder de massa roeren en nu de sinaasappelbeentjes in stukjes snijden er inroeren. 5)Het sinaasappelschuim opdienen : de koude gegriveerde glazen met deze sinaasappel mousse vullen en het glas extra versieren met een schijf gecaneleerde sinaasappel.De sinaasappel zeste in fijne julliene snijden en deze julliene nogmaals zeer fijn snijden,hakken. Bovenop de sinaasappel mousse uitstrooien, als het kan liefst een korte tijd in diepvries laten opstijven,en nadien op tijd naar gewone ijskast of koude plaats. Deze mousse kan ook met andere vruchten klaargemaakt worden,dan draagt hij de naam van de vrucht(en) die in het appareil aangebracht werd. Bv.Woudvruchten is een aanrader voor de feestdagen.
Maak van elke dag een kook feestdag,
geniet eet gezond.
30-12-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
23-12-2005
Klein kunst
En goede kok(kin) moet niet alleen goed kunnen koken, creatief zijn, is zeer belangrijk. Het water, in de mond laten komen, dat is kunst.
Coupé vulcano Ananas met exotisch fruit
23-12-2005, 13:03 geschreven door Leo Reacties (0)
Teveel gedronken ?eet dit ,kater gaat lopen
Sharon fruit
Sharon fruit komt uit Israël Is een variëteit van Kaki,lijkt op een orange tomaat. Het vruchtenvlees is fris-zoet,heeft geen pitten en kan zowel hard als zacht gegeten worden.De smaak lijkt op die van een abrikoos.Door het hoge vitamine- gehalte is de Sharon een prima middel om zo snel mogelijk een "kater" te boven komen. Daar de schil dun is kunt u Sharon fruit net als een appel uit de hand eten.Zachte vruchten halveert u en lepelt u uit,of verwerkt u tot een compote of saus. Wanneer de vrucht nog niet te zacht is kunt u de schil eraf halen en het vruchtenvlees in stukjes snijden en gebruiken in vruchtensalades,bij yogutdessert,of als verschiering op cakes en taarten.
Voedingswaarde :per 100gr vruchtenvlees :K-kal 77
Vit.C 11 mg;Vit A 2710 i.e.bevat ijzer en mineralen.
Aanvoertijd :December tot Februari
Recept: Vruchtensalade van Sharonfruit met peer,
banaan en ananas:
Benodigheden voor 4 pers. 3 sharonvruchten 1 grote rijpe peer 1 banaan 1 middelgrote ananas 2 kiwi's Werkwijze :snijd al de vruchten in mooie stukken
en maak er een heerlijke vruchtensalade van.
Strooi er eventueel wat geraspte kokosnoot over
(kokosnoot vlak voor het opdienener overstrooien). Voor de kater kwijt te spelen,sharonfruit eet dan het
als pure natuur
Washet lekker ,dan mag je altijd echt fier zijn en
denken "ik ben TOPPIE"
23-12-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
19-12-2005
Van Ananas naar Kardinaal
" ananas kardinaal "
De schijven verse gepelde ananas ( of blik),beleggen met een bol vannilleijs,versieren met slagroom (spuiten) ,rietsuiker en een kers overgieten met frambozensiroop. Frambozensaus :1/2 kg. frambozen + 1/2 kg.suiker laten trekken. Mixen en door chinois passeren.
Snel en makkelijk,
Smakkelijk......
19-12-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
15-12-2005
Goddelijk ham,met Galia meloen
"Goddelijk ham,met cavaillon"
"Parmaham met Galia meloen"
Sneller kan niet: meloentje in vier snijden,ontpitten. Met je mes zo dicht mogelijk tegen de schel snijden.de 1/4 in blokjes snijden,ze links en rechts uit strekken
Garniren met cresson,waterkers,sherrykers. Vinaigrette: 15 g arachideolie 10 g graanazijn 7 g balsamico-azijn 15 g olijfolie peper en gedroogde,
gemengde tuinkruiden
of pesto gebruiken.
Lekkere smouttie
15-12-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
1 gerookte forel(andere gerookte vis) , 1 kiwi per persoon,schijfje
tomaat of appelsien,citroen en peterselie.
Bereiding :vis ontgraden en in stukjes doen,fijnmalen in de 1.2.3.,
room en mayonaise en een beetje citroensap en peterselie bijvoegen,
alles mengen.Snijd en recht stukje van de boven en onder kant van de kiwi.(zo blijft de kiwi goed recht staan.Kiwi candeleren steek met puntje van je mes in midden van de kiwi en maak deze vorm VVVVV in visgraat,het zachte gedeelte haal je uit de kiwi. De vismassa in spuitzak en in de kiwi helften spuiten.
Garneren : schijfje tomaat; daarop kiwi en vervolgens een stukje
citroen en wat peterselie,op de rand van het bord kan je nog wat paprikapoeder strooien. N.B.Kan in misé en place gemaakt worden,bewaren in de frigo.
14-12-2005, 14:25 geschreven door Leo Reacties (1)
caynnepeper,origano, lauriebladje,takje thijm,pezo,look , witte wijn,bouillonblokjes voor de professionele koks kalfs fonds
Bereidingswijze:
kalfsschenkel in de bloem wikkelen en kruiden,De groenten sueren met goede boter,(!opgelet de champignons en de baselicum laats bij doen)onder
tussen je pan goed voor verwarmen, boter,of olijfolie in de pan,mooi bruin bak kleurtje geven,het vlees op de groenten leggen wanneer ze goed uitgezweet zijn. Witte wijn toevoegen tot alles goed onderstaat.Wanneer de schenkels gaar zijn,
champignons,baselicum toevoegen nog even laten sudderen.Naproeven indien nodig smaak toevoegen,binden met roux of maizena.
N.B. Best een nacht laten staan,de dag nadien zit er meer smaak in.Kan ook
met kippenboutjes gemaakt worden. Opdienen met gebakken aardappeltjes of rijst,spagetti .
Wijnsuggestie;Petit Chablis, Tokay pinot gris,Il piano, Saint Emilion grand cru'90
14-12-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
Scampi's met een fluweel nagenot
* * * *
Benodigdheden ;
Scampis, 4 als voorgerecht
8 als hoofdgerecht
ricard,ui,madras currypoeder,
cayennepeperkippen bouillonblokje,
room,verse koriander,banaan of
appel,peterselie,goede boter,rijst.
Bereiding : Rijst koken,scampis pellen. Staartje niet verwijderen! Levensdraad verwijderen (bevind zich op de rug),
geef daar een vil met een scherp mesje ,met het puntje van het mes
neem je die zwarte draad weg (smaakt bitter).Is de maag en darm van de scampi's.Klein viltje geven waar de kop geweest is.
Uitje fruiten in een klontje goede boter,kerriepoeder bijvoegen en mee laten bakken.Vervolgens Richard
overgieten en een smeuïg papje van maken,Room bijvoegen los roeren met klopper.De gesneden koriander, kruiden met wat cayennepeper en het (kip)bouillonblokje en alles laten inkoken.Houd je saus warm op een klein vuurtje.De scampis bakken,
vet van het bakken weg gieten, een beetje richard over de scampis gieten
en flamberen.De in schijfjes
gesneden banaan(appel) bakken.
Deglaceert je pan met een beetje water,even laten sudderen,giet dat bij je saus.Rijst in geboterde potje doen, 2 min.in de warme oven bakken.Diep bord ,in het midden de rijst daar rond banaan schijfjes schikken daar rond de scampis ze op dat viltje open plooien en ze met staartje naar boven schikken,vervolgens de saus over de scampis dresseren.Garneren met een blaadje koriander op de rijst,
tussen de bananen klein bloemetjes peterselie
N.B.Rijst :je neemt bijv.50 gr. gekookt x 3 =150gr gekookte rijst.
Rijst kookt je tot het vocht weg is.
Wil je het heel hot?,gebruik dan meer cayennepeper of pili-pili.
Wijnsuggestie :Cabernet Sauvignon (94 heel goed jaar) Rood of wit.
14-12-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
13-12-2005
De visfumet,
De visfumet : 1.samenstelling : a) voedende bestanddelen : afval van vis(koppen en graten),bij voorkeur tarbot, kabeljauw en tongen. b) aromatische bestanddelen : mirepoix van uien,selder, wortelen,afval van champignons, bouquet-garni,citroensap, water,witte wijn. 2.bereiding : De geëminceerde uien,selder uitzweten in boter + bouquet- garni.De visafval toevoegen en verder laten uitzweten. Bevochtigen met witte wijn en water.Kruiden met citroensap. Aan de kook brengen en afschuimen. 20 à 30 minuten laten trekken en doorzeven. N.B. voor de vissoep wordt de fonds niet geseueerd en wordt er geen citroensap toegevoegd.
13-12-2005, 16:27 geschreven door Leo Reacties (0)
De wildfonds
De wildfonds :
samenstelling :
Zoals bruine fonds maar de beenderen vervangen:afval wild ,jeneverbessen,witte of rode wijn,pitje look,bruine of witte fond of water.
Bereiding :
Zoals de bruine fonds maar de braadslede déglaceren met water ,witte of rode wijn
13-12-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
De kalfsjus of kalfsfonds,gevogelte fonds
De kalfsjus of kalfsfond:
1: Samenstelling:
a) voedende bestanddelen: kalfsbeenderen, kalfsschenkel + resten. b) aromatische bestanddelen: mirepoix van uien, wortelen + bouquet-garni en 'n weinig tomatenpuree. 2:Bereiding : Dezelfde werkwijze als bij de bruine fonds maar meer voedende bestanddelen gebruiken, bevochtigen met blank fonds en langer laten koken.10 tot 12 u laten trekken.
N.B. om een gebonden kalfsjus te bekomen word deze gewoonweg lichtjes gebonden met arrowroot of maïzena of magné-boter.
De gevolgeltefonds :
1:samenstelling : Zoals blanke fonds maar met toevoeging Van gevogelte of abatis (afval) daarvan, Blancerheren en rafraicheren).Meeste vet verwijderen.
2:bereiding : Zelfde bereidingswijze als bij de blanke fonds,doch het gevogelte wordt niet geblancheerd (braadkip niet blancheren).
10 tot 12 u laten trekken.
Wanneer werd het uitgevonden? Bouillon
werd vanaf midden negentiende eeuw op
industriële schaal gemaakt,
al zat hij toen nog niet in blokjes.
In 1865 bracht de Duitse chemicus Justus
Liebig een vleesconcentraat op de markt.
13-12-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
03-12-2005
De blanke fonds,bruine fonds;
De blanke fonds:
Samenstelling;
a)Voedende bestanddelen;kalfs-
en rundbeenderen (pijp en
mergbeenderen).
b)Aromatische bestanddelen :
garniture-marmite=samengebonden
selder,prei,tijm,laurier,peterseliestengels +wortelen en kruidnagels in de ajuin gestoken,zout peper,water.
Bereiding:De beenderen blancheren en rafricheren.Weer opzetten met water, bouqeut-garni,bouquete- marmite,zout en peperbollen.
Regelmatig afschuimen en zachtjes laten koken gedurende 5 à 6 uur, (de tijd telt alleen voor marmit van 25 l). Ontvetten en vervolgens doorzeven.
Bruine fond ;
Samenstelling :
a)Voedende bestanddelen:kalfs-en rundbeenderen,spekafval,(zwoerden vb.hals en ribbenbeenderen,gekapt).
b)aromatische bestandelen:mirepoix van uien,selder en wortelen, bouquet-garni,tomatenpuree, zout,peper,pitje look,water.
Bereiding :de beenderen klein hakken en met het spekafval kleuren in de over.
Na halve kleurtijd de mirepoixen tomatenpuree toevoegen.Verder laten bruinen en alles vervolgens in een marmit doen.De braadslede ontvetten en
deglaceren met water.De marmit verder
opvullen met koud water,bouquet-garni,
zout en peperbollen toevoegen.
Aan de kook brengen,afschuimen en gedurende 10 à 12 uren laten trekken.
Vervolgens ontvetten en doorzeven.
03-12-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
30-11-2005
De basis bereiding voor vis :
De basisbereiding voor vis : 1. koken in kooknat met aromaten (au court-bouillon) 2:Koken op zijn Engels (A l'anglaise) 3: Pocheren (pocher) 4:Braiseren (braiser) 5:Blauw koken (au bleu) 6:In frituur gefruit (Frit) 7:In boter gebakken(a la meunière) 8:Roosteren (griller)
1. Koken in kooknat met aromaten. Samenstelling :5l water,2dl azijn of witte wijn,60 gr zout,200gr,selder,500gr wortelen,2 uien,takje tijm,,1 blad laurier, 20gr peperkorrels.
b)bereiding;het water opzetten met zout,peper,tijm,laurier,geeminceerde selder,uien en wortelen. Aan de kook brengen en gedurende 20 minuten laten koken om dat de aromaten hun smaak zouden kunnen afgeven aan het kooknat.Azijn of witte wijn toevoegen. De te bereiden vis er in dompelen en de nodige tijd laten gaar koken. De azijn
of witte wijn wordt samen met de vis toegevoegd.
30-11-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
29-11-2005
De basis bereiding voor vis :deel 3
4.Braiseren :
a)Samenstelling ; uien,sjalotten,wortelen,tijm
laurier,boterpapier,witte of rode wijn,visfumet.
De te gebruiken groenten zijn afhankelijk van het
recept.
b)Bereiding : de fijne mirepoix in boter laten
uitzweten .De vis hierop rangschikken en tot
op ¾ bevochtigen met ½ wijn en ½ visfumet.
Kruiden met zout en peper + boterpapier
overdekken.Onder gesloten deksel laten gaar
worden in oven.Glaceren.
c)Toepassing : voor grote vissoorten die op hun
geheel bereid worden zoals zalm,snoek,tarbot,
lotte,staarvis.
5.Blauw koken :
De vissen worden gedood en gereinigd juist voor
de bereiding.Vervolgens worden ze door azijn
gehaald en in een kokende court-bouillon
op basis van witte wijn gedompeld.De groenten
van deze court-bouillonmoeten zeer regelmatig
gesneden worden en de wortelen gecanneleerd.
Dit is een typische bereiding voor zoetwatervissen
Zoals forellen en kleine snoek.Het is het slijm dat
De blauwe kleur geeft,deze mag dus niet verwijderd
worden.
6.In frituur gefruit :
Bereiding : hier onderscheiden we 3 verschillende
Bereidingsmogelijkheden :
a)de gereinigde en gewassen vis in gezouten melk
dompelen,daarna door bloem halen en in een warme frituur gaar fruiten.
b) de vis op zijn Engels paneren(ttz.bloem,eiwit,
broodkruim) en in warme frituur fruiten.
29-11-2005, 18:07 geschreven door Leo Reacties (2)
De basis bereiding voor vis :Deel 4
N.B. : De vis moet steeds gekruid worden alvorens
Door een deeg of door paneermeel te halen.
Opdienen op kant papier,peterselie,citroen.
Mogelijkheden ;
a)Anglaise:bloem,eiwit,broodkruin
b)Française :melk,bloem
c)Italienne: frituurdeeg
In boter gebakken :
Bereiding ; de vissen kruiden met zout en peper
en door bloem halen.In hazelnootboter (beurre
noisette) leggen en goudbruin laten gaarbakken
langs beide zijden.
Overgieten met hazelnootboter en bestrooien met
gehakte peterselie,citroen (pele à vif ,of kandaleren
als garnituur.
Toepassing : voor kleine vissoorten,zoals tongen,
forellen,tarbotfilets, Vb. Solé meunièreGebakken
tong.
Roosteren :
Bereiding : de vis kruiden met zout en peper en
door bloem halen.Een zeer warme rooster inwrijven
met olie en de vis er op leggen.Tweemaal van richting
veranderen langs elke zijn de om de ruitjes te bekomen
die eigen zijn aan geroosterde vis.Op kantpapier of
servet schikken.
Toepassing : voor kleine vissen,filets en darnes.
Vb.darne de turbot grillé,sauce Foyot,
zeetongen,zalm of tongfilets St.Germain.
Soms worden er gepaneerde vissen gegrilleerd.
Nb.Foyotsaus (sauce foyot) Afleiding van
Bearnaisesaus. Bearnaisesaus + vleesglace
(mosterd kleur)voor niet liefhebber kan het
ook met visglace.
29-11-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (1)
Basis bereiding voor vis deel 2
2. Koken op zijn Engels
Samenstelling :1 l water,15 gr zout (eventueel citroensap)
Bereiding : a) grote vissen(of stukken) worden in koud water gezouten opgezet.
b)de kleine specimen of in moten gesneden vissen in kokend water gelegd.
c) Toepassing : voor vis die van vel ontdaan werd of in darnes werd gesneden.Voor grote vissoorten die op hun geheel gekookt worden.
Pocheren :
a) Samenstelling : visfumet of water, witte wijn(ook soms rode),zout, citroensap.
b) Bereiding : een braadslede boteren en de visfilets erin rangschikken. Kruiden met zout en peper. Bevochtigen en bedekken met een geboterd papier.Vervolgens in de oven laten gaar worden zonder te laten koken.Het woord
pocheren betekent laten gaar worden onder het kookpunt, (zie vaktermen).
c) Toepassing : voor zeetongen, forellen,tarbot en alle visfilets. Het kooknat wordt gebruikt om
de saus te bereiden.
Vb. zeetongfilets Duglere.
29-11-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (1)
Pont-neuf aardappelen: 2cm dik,5cm lang is 4 maal groter dan gewone frieten. Eerst pocheren in een zeer gematigd vet en nadien afbakken in warm vet.
De Pont Neuf is een brug over de Seine in Parijs. Het is de oudste brug van de stad. De Pont-Neuf werd tussen 1578 en 1604 gebouwd naar ontwerp van Androuet Du Cereau. De brug heeft 12 rondbogen en bestaat uit 2 delen. Het Ile de la Cité wordt door de Pont Neuf verbonden met de kaden aan de linker- en rechterover van de Seine.