De visfumet : 1.samenstelling : a) voedende bestanddelen : afval van vis(koppen en graten),bij voorkeur tarbot, kabeljauw en tongen. b) aromatische bestanddelen : mirepoix van uien,selder, wortelen,afval van champignons, bouquet-garni,citroensap, water,witte wijn. 2.bereiding : De geëminceerde uien,selder uitzweten in boter + bouquet- garni.De visafval toevoegen en verder laten uitzweten. Bevochtigen met witte wijn en water.Kruiden met citroensap. Aan de kook brengen en afschuimen. 20 à 30 minuten laten trekken en doorzeven. N.B. voor de vissoep wordt de fonds niet geseueerd en wordt er geen citroensap toegevoegd.
13-12-2005, 16:27 geschreven door Leo Reacties (0)
De wildfonds
De wildfonds :
samenstelling :
Zoals bruine fonds maar de beenderen vervangen:afval wild ,jeneverbessen,witte of rode wijn,pitje look,bruine of witte fond of water.
Bereiding :
Zoals de bruine fonds maar de braadslede déglaceren met water ,witte of rode wijn
13-12-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
De kalfsjus of kalfsfonds,gevogelte fonds
De kalfsjus of kalfsfond:
1: Samenstelling:
a) voedende bestanddelen: kalfsbeenderen, kalfsschenkel + resten. b) aromatische bestanddelen: mirepoix van uien, wortelen + bouquet-garni en 'n weinig tomatenpuree. 2:Bereiding : Dezelfde werkwijze als bij de bruine fonds maar meer voedende bestanddelen gebruiken, bevochtigen met blank fonds en langer laten koken.10 tot 12 u laten trekken.
N.B. om een gebonden kalfsjus te bekomen word deze gewoonweg lichtjes gebonden met arrowroot of maïzena of magné-boter.
De gevolgeltefonds :
1:samenstelling : Zoals blanke fonds maar met toevoeging Van gevogelte of abatis (afval) daarvan, Blancerheren en rafraicheren).Meeste vet verwijderen.
2:bereiding : Zelfde bereidingswijze als bij de blanke fonds,doch het gevogelte wordt niet geblancheerd (braadkip niet blancheren).
10 tot 12 u laten trekken.
Wanneer werd het uitgevonden? Bouillon
werd vanaf midden negentiende eeuw op
industriële schaal gemaakt,
al zat hij toen nog niet in blokjes.
In 1865 bracht de Duitse chemicus Justus
Liebig een vleesconcentraat op de markt.
13-12-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
03-12-2005
De blanke fonds,bruine fonds;
De blanke fonds:
Samenstelling;
a)Voedende bestanddelen;kalfs-
en rundbeenderen (pijp en
mergbeenderen).
b)Aromatische bestanddelen :
garniture-marmite=samengebonden
selder,prei,tijm,laurier,peterseliestengels +wortelen en kruidnagels in de ajuin gestoken,zout peper,water.
Bereiding:De beenderen blancheren en rafricheren.Weer opzetten met water, bouqeut-garni,bouquete- marmite,zout en peperbollen.
Regelmatig afschuimen en zachtjes laten koken gedurende 5 à 6 uur, (de tijd telt alleen voor marmit van 25 l). Ontvetten en vervolgens doorzeven.
Bruine fond ;
Samenstelling :
a)Voedende bestanddelen:kalfs-en rundbeenderen,spekafval,(zwoerden vb.hals en ribbenbeenderen,gekapt).
b)aromatische bestandelen:mirepoix van uien,selder en wortelen, bouquet-garni,tomatenpuree, zout,peper,pitje look,water.
Bereiding :de beenderen klein hakken en met het spekafval kleuren in de over.
Na halve kleurtijd de mirepoixen tomatenpuree toevoegen.Verder laten bruinen en alles vervolgens in een marmit doen.De braadslede ontvetten en
deglaceren met water.De marmit verder
opvullen met koud water,bouquet-garni,
zout en peperbollen toevoegen.
Aan de kook brengen,afschuimen en gedurende 10 à 12 uren laten trekken.
Vervolgens ontvetten en doorzeven.
03-12-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
30-11-2005
De basis bereiding voor vis :
De basisbereiding voor vis : 1. koken in kooknat met aromaten (au court-bouillon) 2:Koken op zijn Engels (A l'anglaise) 3: Pocheren (pocher) 4:Braiseren (braiser) 5:Blauw koken (au bleu) 6:In frituur gefruit (Frit) 7:In boter gebakken(a la meunière) 8:Roosteren (griller)
1. Koken in kooknat met aromaten. Samenstelling :5l water,2dl azijn of witte wijn,60 gr zout,200gr,selder,500gr wortelen,2 uien,takje tijm,,1 blad laurier, 20gr peperkorrels.
b)bereiding;het water opzetten met zout,peper,tijm,laurier,geeminceerde selder,uien en wortelen. Aan de kook brengen en gedurende 20 minuten laten koken om dat de aromaten hun smaak zouden kunnen afgeven aan het kooknat.Azijn of witte wijn toevoegen. De te bereiden vis er in dompelen en de nodige tijd laten gaar koken. De azijn
of witte wijn wordt samen met de vis toegevoegd.
30-11-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (0)
29-11-2005
De basis bereiding voor vis :deel 3
4.Braiseren :
a)Samenstelling ; uien,sjalotten,wortelen,tijm
laurier,boterpapier,witte of rode wijn,visfumet.
De te gebruiken groenten zijn afhankelijk van het
recept.
b)Bereiding : de fijne mirepoix in boter laten
uitzweten .De vis hierop rangschikken en tot
op ¾ bevochtigen met ½ wijn en ½ visfumet.
Kruiden met zout en peper + boterpapier
overdekken.Onder gesloten deksel laten gaar
worden in oven.Glaceren.
c)Toepassing : voor grote vissoorten die op hun
geheel bereid worden zoals zalm,snoek,tarbot,
lotte,staarvis.
5.Blauw koken :
De vissen worden gedood en gereinigd juist voor
de bereiding.Vervolgens worden ze door azijn
gehaald en in een kokende court-bouillon
op basis van witte wijn gedompeld.De groenten
van deze court-bouillonmoeten zeer regelmatig
gesneden worden en de wortelen gecanneleerd.
Dit is een typische bereiding voor zoetwatervissen
Zoals forellen en kleine snoek.Het is het slijm dat
De blauwe kleur geeft,deze mag dus niet verwijderd
worden.
6.In frituur gefruit :
Bereiding : hier onderscheiden we 3 verschillende
Bereidingsmogelijkheden :
a)de gereinigde en gewassen vis in gezouten melk
dompelen,daarna door bloem halen en in een warme frituur gaar fruiten.
b) de vis op zijn Engels paneren(ttz.bloem,eiwit,
broodkruim) en in warme frituur fruiten.
29-11-2005, 18:07 geschreven door Leo Reacties (2)
De basis bereiding voor vis :Deel 4
N.B. : De vis moet steeds gekruid worden alvorens
Door een deeg of door paneermeel te halen.
Opdienen op kant papier,peterselie,citroen.
Mogelijkheden ;
a)Anglaise:bloem,eiwit,broodkruin
b)Française :melk,bloem
c)Italienne: frituurdeeg
In boter gebakken :
Bereiding ; de vissen kruiden met zout en peper
en door bloem halen.In hazelnootboter (beurre
noisette) leggen en goudbruin laten gaarbakken
langs beide zijden.
Overgieten met hazelnootboter en bestrooien met
gehakte peterselie,citroen (pele à vif ,of kandaleren
als garnituur.
Toepassing : voor kleine vissoorten,zoals tongen,
forellen,tarbotfilets, Vb. Solé meunièreGebakken
tong.
Roosteren :
Bereiding : de vis kruiden met zout en peper en
door bloem halen.Een zeer warme rooster inwrijven
met olie en de vis er op leggen.Tweemaal van richting
veranderen langs elke zijn de om de ruitjes te bekomen
die eigen zijn aan geroosterde vis.Op kantpapier of
servet schikken.
Toepassing : voor kleine vissen,filets en darnes.
Vb.darne de turbot grillé,sauce Foyot,
zeetongen,zalm of tongfilets St.Germain.
Soms worden er gepaneerde vissen gegrilleerd.
Nb.Foyotsaus (sauce foyot) Afleiding van
Bearnaisesaus. Bearnaisesaus + vleesglace
(mosterd kleur)voor niet liefhebber kan het
ook met visglace.
29-11-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (1)
Basis bereiding voor vis deel 2
2. Koken op zijn Engels
Samenstelling :1 l water,15 gr zout (eventueel citroensap)
Bereiding : a) grote vissen(of stukken) worden in koud water gezouten opgezet.
b)de kleine specimen of in moten gesneden vissen in kokend water gelegd.
c) Toepassing : voor vis die van vel ontdaan werd of in darnes werd gesneden.Voor grote vissoorten die op hun geheel gekookt worden.
Pocheren :
a) Samenstelling : visfumet of water, witte wijn(ook soms rode),zout, citroensap.
b) Bereiding : een braadslede boteren en de visfilets erin rangschikken. Kruiden met zout en peper. Bevochtigen en bedekken met een geboterd papier.Vervolgens in de oven laten gaar worden zonder te laten koken.Het woord
pocheren betekent laten gaar worden onder het kookpunt, (zie vaktermen).
c) Toepassing : voor zeetongen, forellen,tarbot en alle visfilets. Het kooknat wordt gebruikt om
de saus te bereiden.
Vb. zeetongfilets Duglere.
29-11-2005, 00:00 geschreven door Leo Reacties (1)
Pont-neuf aardappelen: 2cm dik,5cm lang is 4 maal groter dan gewone frieten. Eerst pocheren in een zeer gematigd vet en nadien afbakken in warm vet.
De Pont Neuf is een brug over de Seine in Parijs. Het is de oudste brug van de stad. De Pont-Neuf werd tussen 1578 en 1604 gebouwd naar ontwerp van Androuet Du Cereau. De brug heeft 12 rondbogen en bestaat uit 2 delen. Het Ile de la Cité wordt door de Pont Neuf verbonden met de kaden aan de linker- en rechterover van de Seine.
.
