|
xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />
Vergeten groenten Boerenkool
koningin van de bladgroente
De Brassica oleracea ook wel boerenkool - was zo´n 4000 jaar geleden al bekend in Klein-Azië en stond reeds op het menu van de oude Egyptenaren. Afkomstig uit het oostelijk deel van het Middellandse-Zeegebied, is ze net als de meer bekende broccoli en bloemkool een afstammeling van de wilde kool
Na 350 v. C., de tijd waarin de Griekse wijsgeer Theophrastus een variëteit van de boerenkool beschreef (wat hebben die filosofen toch met groenten?), raakt de boerenkool dankzij stoutmoedige wereldreizigers in de loop der tijd langzaam verspreid over de rest van onze aardkluit. Het gaat hier over diverse variëteiten, elk met hun eigen benaming. Grünkohl, Braunkohl, collard greens, cottier's kale, cavolo nero, Westlandse winter, arpad, fribor of simpelweg krulkool zijn maar enkele van de vele namen van de talloze verschillende soorten van deze merkwaardige groente.
Koningin van de bladgroente
Groene bladgroenten worden al te vaak gereduceerd tot een vorm van borddecoratie, en dat terwijl ze ongelooflijk voedingsrijke producten zijn. Haar naam doet weinig adellijks vermoeden, maar precies vanwege deze nutritionele rijkdom wordt de boerenkool ook wel gezien als de koningin onder de bladgroenten. Ze is een uitstekende bron van calcium, mangaan, bètacaroteen (provitamine A) en vitamines B6 en C. Verder is de groente rijk aan magnesium, ijzer, koper en vitamines B1 en B2. En daar houdt het nog niet bij op: we vinden in boerenkool ook fosfor, eiwit, vitamine B3, foliumzuur, zink en omega-3-vetzuren. Hierbij komt nog dat de calcium uit boerenkool voor 50% wordt opgenomen door het lichaam meer dan bij melk, waar dat maar 30% is.
Beschermend
Potentieel kankerverwekkende stoffen in het menselijk lichaam kunnen worden geneutraliseerd door ontgiftende enzymen in de lever. Deze enzymen kunnen geactiveerd worden door de zwavelhoudende bestanddelen (fytochemicaliën) van boerenkool. Boerenkool is ook bekend voor zijn hoge carotenoïdegehalte. Deze carotenoïden fungeren in ons netvlies als antioxidanten en blauwfilters, en beschermen de ogen onder andere tegen overmatige blootstelling aan ultraviolet licht. Boerenkool schijnt wegens dit alles een goede bescherming te bieden tegen de ontwikkeling van cataract (grauwe staar).
In de tuin
Boerenkool is een typische wintergroente die al rond half mei gezaaid wordt. Eens de scheuten in de zomer worden uitgeplant is boerenkool een gemakkelijke groente die weinig eisen stelt aan de grond en snel groeit. Oogsten doen we vanaf de late herfst, maar als het even kan wachten we liever de winter af, tot de vorst het zetmeel in de kool in suikers heeft omgezet en de smaak op zijn best is. Afhankelijk van de soort wordt vrieskou tot -15 ºC verdragen. Boerenkool die je voordien koopt, kun je een nacht in de vriezer of in het vriesvak van je koelkast leggen. Verse boerenkool kun je enkele dagen bewaren in de koelkast of in een koele donkere kelder, of maximaal 12 maanden in diepvriesverpakking in een vriezer van - 18 ºC.
In de keuken
Krulkool, de soort die we in België nogal vaak vinden, kunnen we vanaf september hier en daar al in de winkels vinden. Meer kans om de groente te treffen hebben we echter tussen oktober en februari. We vinden de boerenkool dan meestal gewassen, voorgesneden en verpakt in de rekken. Bij verse boerenkool dien je de stronk en de stelen te verwijderen. Werk hierbij naar de top toe. Verwijder eventueel ook harde nerven. Vervolgens moeten de bladeren grondig gewassen worden. Verse boerenkool slinkt veel bij de bereiding en geeft aardig wat afval (omdat de stronk en de stelen niet gegeten worden). Reken daarom op zo'n 400 à 500 gram per persoon. Bij voorgesneden boerenkool (geeft geen afval) is zo'n 200 gram per persoon voldoende.
Jonge boerenkool kan naast gekookt ook rauw gegeten worden, bijvoorbeeld in een groentesalade. Volgroeide boerenkool moet echter gekookt worden omdat het hogere vezelgehalte zorgt voor een taaiere groente. Een goed alternatief voor echt koken is stomen met slechts een klein beetje water. Maar ook gewoon licht gebakken in een pan met wat olijfolie is boerenkool erg smakelijk. Een paar minuten gestoomd of gebakken is de groente nog lekker knapperig en erg smaakvol. Een gouden regel blijft ook hier: hoe minder je kookt, hoe meer vitaminen en mineralen je behoudt. Vitaminen verlies je door de warmte, terwijl de mineralen verloren gaan doordat ze overgaan in het water, dus ook bij niet koken kan je mineralen verliezen door de kool versneden in water te laten liggen. Bij koken van boerenkool in ruim water ben je al snel bijna de helft van de mineralen en vitaminen kwijt. Voeg zout en andere specerijen pas na het koken of bakken toe. De volgende toevoegingen zijn naast zout erg geschikt om boerenkool extra smaak te geven en meer diversiteit in je gerechten te creëren: een scheutje olijfolie, wat vers citroensap, een beetje sesamolie, een vleugje nootmuskaat of kaneel, een duimpje karwijzaad of heerlijke geroosterde pijnboompitten. Boerenkool is ten slotte ook erg goed te gebruiken om je soepen te verrijken in smaak, kleur en voedingswaarde.
|
.
