Gebakken aardappelen met groenten en ei

500 gr. vastkokende aardappelen met schil, schoongeboend en in stukjes
5 el olijfolie Bertolli classico
2 uien, in partjes
2 teentjes knoflook, gepeld
1 courgette, in grove stukken
1 rode paprika, in repen
250 gr. kastanjechampignons, in plakjes
2 el azijn
2 tl mosterd
peper en zout
4 eieren
2 el peterselie, fijngehakt

---------------------------------------------------

Kook de aardappelen 10 minuten in water met zout en giet ze af. Verhit 4 el van de olijfolie in een ruime pan of wok en bak de aardappelen met de uien en de uitgeperste knoflook op een hoog vuur in 7 minuten bruin. Voeg de courgette, paprika en champignons toe en bak alles in 7 minuten beetgaar. Schep er de azijn, de mosterd en peper en zout door. Bak in de rest van de olijfolie 4 spiegeleieren. Leg ze op de groenten. Garneer met de peterselie en serveer direct.