Archief

 
1. Deze oester is reeds 1 minuut geblancheerd in kokend water. Je kan hem nu gemakkelijk uit de schelp halen met een oestermes.  Zorg er evenwel voor het oestersap op te vangen in een propere kom.


 
2. Je merkt dat, door het pocheren, de oester mooi wit en stevig is geworden. Ook het oestervocht is door het blancheren niet verloren gegaan


 
3. Dit zijn de oesters die we straks lauw zullen laten worden in de champagnebotersaus


 
4. De oesterschelpen komen nu uit een voorverwarmde oven en de schalen voelen goed warm aan. In de diepe punt van de schelp leg je nu een toefje (bijna lopende) puree



5. Op de aardappelpuree heb je nu een lauxe geblancheerde oester gelegd. Deze kan nu mooi rondom genappeerd worden met de zachte saus van chapagneboter. Doe eventueel nog een mespuntje cayennepeper op de oester en dit zowel om de smaak te verfijnen als om het gerecht een beetje kleur te geven.

Ingrediënten :

-       8 oesters (aangewezen zijn “creuse-oesters” – Type III (oesters tussen 80 en 100 gr. Vlees)

-       Aardappelen (indien mogelijk “aardpeer”; ook “Opperdoezers-Ronde” zijn heerlijk indien verkrijgbaar)

-       4  Klontjes ijskoude boter

-       1 glas champagne

-       1,50 eetlepel zure room

-       1 deciliter room (hangt natuurlijk van je hoeveelheid aardappelen af)

-       1mespuntje cayennepeper (eventueel)

 

Bereidingswijze :

-       Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.

-       Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben

-       Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.

-       Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.

-       De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen

-       Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.

-       Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.

-       Smelt nu in een pannetje een paar klontjes boter (of doe er geklaarde boter in). Als de boter gesmolten is giet je er een glaasje champagne bij samen met het oestervocht.

-       Doe er nadien 1,5 eetlepel zure room bij en meng het geheel goed en zachtjes door elkaar.

-       Laat de saus afkoelen en doe er de geblancheerde oesters bij. Let hierbij zeer goed op dat het pannetje met de saus en de oesters niet meer aan de kook komt. De oesters moeten mooi en traag lauw worden in de pan.

-       Maak ondertussen de aardappelpuree met een paar klontjes boter en de room en zorg dat hij mooi smeuïg is en bijna lopend en hou deze lauw

-       Neem de oesterschelpen uit de oven en doe  een beetje aardappelpuree in het diepste van de schelp.

-       Leg een oester per schelp op de aardappelpuree en nappeer rondom met de saus.

Je kan op de saus eventueel een heel klein mespuntje cayennepeper doen als versiering.

Ingrediënten :

a)    Voor de donkere chocolade (koude bereiding):

-       250 centiliter melk

-       250 centiliter room

-       35 gram suiker

-       50 gram zwarte chocolade

 

b)    Voor de witte chocolade (warme bereiding)

-       15 centiliter slagroom

-       200 gram witte chocolade

-       150 gram gepasteuriseurd eiwit

 

c)    Voor de siphon, (of) kidde, (of) slagroomspuit

-       2 gaspatroon voor de donkere chocoladebereiding (koude bereiding)

-       2 gaspatronen voor de witte chocoladebreiding (warme bereiding)

 

Bereidingswijze :

a)   Espuma van donkere chocolade (koude bereiding)

-       Meng de melk met de room op een vuur tot max. 90 graden. Dus de vloeistof niet laten koken.

-       Voeg er tijdens het opwarmen de chocolade bij en roer dit goed door de vloestof.

-       Tenslotte gaat de suiker erbij. De volgorde van het gebruik van de ingrediënten is wel belangrijk.

-       Op het ogenblik dat je de chocolade en de suiker toevoegt gebeurt dit best van het vuur af. Nadien kan je het geheel tot een temperatuur van 90 graden terugbrengen.

-       Eénmaal alles gesmolten is laat je het geheel afkoelen tot 40 graden. Indien er zich bij de afkoeling een vel vormt ben je best er het vel af te scheppen om te voorkomen dat je straks de siphon verstopt bij het spuiten.

-       Nu vul je alles in een siphon die je 2 uur laat rusten in de koelkast. Breng ook 2 gaspatronen aan op de siphon.

-       Spuit voorzichtig in kleine glaasjes tot de helft en je hebt een heerlijk luchtige espuma van chocolade.

-       Deze glaasjes dek je af met plasticfolie en zet ze in de koelkast om mooi koud te worden tegen het moment dat ze moeten opgediend worden.

b)   Espuma van witte chocolade (warme bereiding)

-       Breng de slagroom aan de kook en meng de witte chocoladebrokken er door.

-       Voeg er nu gewoon de eiwitten (zonder op te kloppen) aan toe

-       Giet het warme gesmolten mengsel in de siphon en laat deze in een bain-marie op temperatuur blijven. Zorg er evenwel voor dat het water in je bain-marie niet gaat koken.

-       Doe 2 gaspatronen op de siphon en spuit deze warme chocolade op de donkere chocolade en die meteen op.

Het warmte-koude effect van deze 2 espumas is een echte smaakbom in je mond

Ingrediënten :

-       4 mooie verse zeetongetjes

-       4 eetlepels visfumet

-       2 klontjes ijskoude (geklaarde) boter

-       1 kg verse spinazie

-       6 mooie aardappelen

 

 

Bereidingswijze :

-       Was de spinazie onder veelvuldig stromend water en laat dan nog tijdje staan in water met zout er over

-       Kuis de spinazie en haal de grote nerven er uit. Je kan de spinazie nu blancheren of stomen.

-       Duw het overtollige vocht er goed uit en snij de spinazie met een schaar in fijne stukjes.

-       Bak de spinazie op in een beetje boter.

-       Kook de aardappelen gaar, meng er de spinazie onder en meng er een paar klontjes boter door tot je een mooie smeuïge massa krijgt.

-       Bak nu de tongen mooi bruin aan weerszijden.

-       Verwarm ondertussen de visfumet en breng aan de kook. Bind ze met de ijskoude klontjes boter.

-       Doe nu de aardappelen in een ring. Leg de tong op het bord en werk af met de saus.

-       Eventueel kan je in de saus nog enkele verse handgepelde garnalen leggen.

Dranktip :

-       Een mooie droge witte wijn kan hier wonderen bij doen.

Ingrediënten :

-       1 scheutje cognac of armagnac

-       Een paar druppels Tabasco

-       Een paar druppels Worcestershiresaus

-       1 liter bisque van kreeft

-       1 deciliter room

-       Peper van de molen

 

 

Bereidingswijze :

-       Doe de bisque in 2 gelijke delen (zie ons recept 2009/32 van 6 November 2009);

-       We gaan er vanuit dat de bisque bij het begin van dit hapje koud is;

-       Meng de room door de ene helft van de bisque en meng er eveneens een paar druppels Tabasco, Worcestershire saus en een paar draaien van de pepermolen door;

-       Zorg dat de bereiding mooi glad is en er geen stukjes meer inzitten. Zeef desnoods door een fijne zeef;

-       Giet dit deel van de bereiding in een kidde of “siphon” of slagroomspuit. Draai de kop goed dicht, plaats er een gaspatroon op, goed schudden en minstens 2 uur in de koelkast zetten.

-       Als je van plan bent het hapje op te dienen laat je de andere helft van bisque goed heet worden  en doe er een scheutje cognac of Armagnac bij;

-       Giet nu de hete bisque in een (bv.) sherry-glaasje tot ongeveer de helft

-       Spuit nu voorzichtig met het spuitmondje het glas vol en dien op

 

Dranktip :

-       Een glaasje champagne

Het product :

De bouchotmossel staat garant voor kwaliteit en traditie. De mosselen zijn niet te groot maar heel zacht van structuur en zeer vlezig en oranje van kleur. Ze groeien op palen die in de zee worden uitgezet en hangen aan touwen die om de palen zijn gedraaid. Op die manier komen ze niet in contact met het zand en spraken we van “hangcultuur”.

 

Ze hebben een uiterst verfijnde en zachte smaak. De prijs op heden is ongeveer 2x deze van de gewone zeeuwse mossel. Daarom kan de deze mossel best geven in kleine porties en als voorgerecht. Het is een heerlijke opener van uw feestavond.

Ingrediënten :

-       1 kg bouchotmosseltjes (ongeveer 250 gr. per persoon)

-       Selder

-       Ajuin

 

Bereidingswijze :

-       Was de mosselen verscheidene keren in koud water.

-       Hak de ui en selder in stukjes;

-       Doe een klontje boter in een pan en laat de ui en de selder gedurende ongeveer 5 minuten zachtjes  bakken. Voeg de mosselen toe en geef ze een flinke draai van de pepermolen.

-       Schep de mosselen uit de pot en haal ze uit de schelpen;

-       Je kan ze opdienen met een mayonaise gemengd met wat ui en fijnhakte peterselie in een kommetje dat je erbij geeft als afzonderlijke portie

-       Je kan ook de mayonaise aanlengen met wat olijfolie, een koffielepel melk en een koffielepel van het mosselsap;

-       Deze beide bereidingen hoeven niet want deze mosseltjes op zichzelf zijn al uitermate lekker en hebben m.i. een intensere smaak dan de gewone zeeuwse mosselen (die uiteraard ook niet te versmaden zijn)

Dranktip :

-       Drink hierbij een mooie droge witte bordeaux bij. Volgens kenners zou een glas vinho verde hier ook uitstekend bij passen.

-       Als je het opdient als hapje : vergeet de champagne niet

Ingrediënten :

-       5 grote citroenen

-       400 gram suiker

-       0,5 liter water

-       0,5 liter alcohol van 94°

 

Bereidingswijze :

-       Was de citroenen grondig

-       Schil ze met een dunschiller en leg ze samen met de schillen in een ruime pot

-       Overgiet ze met de zuivere alcohol en sluit de pot goed af.

-       Zet ze op een donkere koele plaats gedurende een week

-       Bereid dan een stroop van het water en de suiker. Breng het geheel aan de kook en laat het 5 minuten doorkoken om het vervolgens te laten afkoelen

-       Giet de stroop nu bij de geheel geel geworden alcohol.

-       Na 5 weken kan je de limoncello drinken.

Ingrediënten:

-       8 mooie courgettebloemen

-       125 gram ricotta-kaas

-       125 gram verse geitenkaas

-       1 ei

-       0,5 teentje knoflook

-       2 eetlepels fijngehakte kruiden (bieslook, oregano, basilicum, dragon, peterselie)

-       Peper

-       Zout

-       Olijfolie

Bereiding:

-       Kijk de bloemen één voor één goed na of er geen insecten meer inzitten.

-       Verwijder de stampers en de meeldraden uit de bloemen.

-       Was de bloemen niet, borstel ze heel lichtjes af.

-       Meng de ricotta, de geitenkaas, het ei en de kruiden door elkaar en breng het geheel op smaak met peper en zout.

-       Vul de bloemen voorzichtig met het mengsel (eventueel met behulp van een slagroomspuit) en draai ze bovenaan dicht.

-       Verwarm de oven voor op 220 graden en schik de gevulde bloemen nu voorzichtig op de bakplaat.

-       Bak het geheel gedurende een 10-tal minuten.

-       Serveer de bloeemn warm of koud.

Opmerking:

-       Let er op dat de bloemen dezelfde dag klaargemaakt worden. Let ook bij de aankoop of ze nog mooi vers zijn. Meestal zijn de bloemen bij het dauwen van de dag geplukt en moeten ze dezelfde dag klaargemaakt worden. Wachten tot “s anderendaags betekent : voer voor de vuilzak.

-       Je kan de borden ook versieren met een drietal druppels olie en daarin een likje balsamico-azijn laten vallen.

Wijntip:

-       nihil

Ingrediënten: (per persoon)

-       1 verse truffel van ongeveer 30 gram

-       1 schijfje sjalot

-       15 centiliter champagne brut

-       2 deciliter kippenbouillon

-       0,5 deciliter room

-       30 gram boter

-       1 eetlepel ultra-fijngesneden wortel , prei, courgette

-       Enkele korreltjes grof zout

-       3 takjes kervel

Bereiding:

-       Stoof het schijfje sjalot in wat boter en bak de truffel even heel kort mee.

-       Neem ene pannetje, giet er de champagne in en breng aan de kook. Leg de truffel in de champagne als die kookt, voor ongeveer 5 minuten.

-       Doe er dan de kippenbouillon bij en laat nog eens gedurende 5 minuten koken.

-       Stoof nu de fijn gesneden groenten in wat boter. Haal uit de pan en leg ze in het midden van een diep bord. Plaats hierop nu de halfgare truffel.

-       Voeg nu de room bij het kookvocht in het pannetje en lepel er heel voorzichtig een klontje boter door. Roer zachtjes tot alle boter netjes is gesmolten.

-       Warm de oven voor op 200 graden. Zet er het bord met de truffel 2 tot 3 minuten in. Haal uit de oven en nappeer met de saus en kruid met enkele korreltjes grof zout en de takjes kervel.

Opmerking:

-       Het geheel is een streling voor het oog als je gasten aan de soep beginnen. Door  in de soep te lepelen gaan die kleine brokjes groenten zich mooi in de soep verdelen en krijg je een heel kleurrijke soep met een heerlijke fijne truffelsmaak.

-       Hou er wel rekening mee dat de truffel eigenlijk als vrij duur mag bestempeld worden. Sommigen lossen dit “probleem” op door er een truffel bij te geven die uit potjes komt (en dus ook heel wat goedkoper maar ook smaakloos is in vergelijking met een echte truffel. Mijn inziens is het jammer om een geld uit te geven voor dergelijke truffels en ben je beter af om,  in het geval je een verse truffel te kostelijk vind, om er geen truffel bij te geven.

Wijntip:

-       nihil

Ingrediënten :

-       20 kerstomaatjes

-       200 gram kristalsuiker

-       3 druppels citroensap

-       0,50 deciliter appelsiensap

-       2 eetlepels water

-       Grof zeezout of zeezout in schilfers

 

Bereidingswijze :

-       Doe de suiker in een niet al te grote steelpan en smelt de kristalsuiker op een laag vuur. Voeg het citroensap bij de suiker. Schud de pan om de warmte in de pan goed te spreiden en waak er zorgvuldig over om er niet met een garde, een lepel of wat dan ook in te roeren.

-       Hou zorgvuldig in de gaten dat de suiker is opgelost voor de karamel begint te kleuren. De suiker wordt eerst goudgeel en daarna donkerbruin eenmaal de temperatuur boven de 150° komt. (Indien de temperatuur boven de 170° komt is de suiker niet meer bruikbaar). Wees bijgevolg zeer waakzaam en blijf bij het vuur.

-       Neem nu de pan van het vuur en blus de karamel af met het sinaasappelsap. Je merkt dat de karamel onmiddellijk samenkoekt, maar dit is niet erg. Roer het mengsel nu wel los met een garde tot het geheel opnieuw vloeibaar is.

-       Laat het mengsel nu lauw worden en dompel de tomaatjes op een prikkertje onder in de karamel.

-       Schik ze op een schaaltje en bestrooi ze met zeezout. Nog mooier is als je ze bestrooit met schilferzout.

 
1. Leg de gekookte kreeft mooi open op een werkblad of snijplank


 
2. Leg de kreeft in je handpalm op haar rug en draai met een krachtige beweging de beide scharen met de poot er één na één af.


 
3. Neem nu de kreeft met de ene hand bij de staart vast en met de andere hand bij de kop. Met een zachte doch stevig draaiende beweging kan je nu de kop loskrijgen van de staart


 
4. Je hebt nu 4 afzonderlijkse stukken op je snijplank :
a) de kop van de kreeft
b) het staartstuk van de kreeft
c) de linkerschaar met de poten er aan vast
d) de rechterschaar met de poot



5. Leg nu de staart mooi open op de snijplank met de rug naar boven. 
Hou de kreeft goed vast en snij met een scherp mes de kreeft in de lengte door. Zorg ervoor dat je voldoende druk uitoefent op je mes want ook het pantser, langs de buikzijde dient doormidden gesneden te worden


 
6. Je bekomt nu twee mooie halve kreeften. Haal eventueel de kuit (het rode gedeelte dat aan het kreeftenvlees zit) er af met een mesje of fijn lepeltje. Deze knalrode kuit geldt eveneens als een delicatesse. Verwijder ook het darmkanaal

 
7. Met een scharp mesje kan je nu ook makkelijk het kreeftenvlees uit de schelp halen. Doe dit met de nodige voorzichtigheid en zorg ervoor dat de staart in zijn gehaal mooi uit de schelp komt.


 
8. Neem nu de scharen en zet die recht op je werkblad of snijplanl (m.a.w. het kleine beweegbare gedeelte zit onderaan - op de foto staat dit rechts omdat ik de foto niet gedraaid krijg)
Geef met de achterzzijde van een mes (niet je beste koksmes) een goede slag op de schaar zodat je een inkeping bekomt en wring da neven met het mes om de schaar verder te doen barsten.
Wrik even heel voorzichtig aan de kleine schaar om de glazige baleintjes los te krijgen. Meestal mislukt dit en kan je dan het kleine stukje met een prikkertje er uit halen


 
9. Dit zijn nu alle bruikbare lekkere delen van een kreeft die je op talloze manieren kan gebruiken.
Aan te raden is om ze, tot gebruik, in de koelkast onder folie te zetten om ze niet te laten uitdrogen.


Het product : de kreeft

Een kreeft mag beschouwd worden als een echte délicatesse en dit dier is deze “bijnaam” dan ook meer dan waard. Het vlees van de kreeft is zeer fijn van smaak en ook heel mager. De zeekreeft is hoofdzakelijk zwart-donkerblauw met rode voelsprieten of “antennes”.

Heel wat zeekreeften komen uit Amerika of Canada maar ook de Europese wateren zijn rijk aan zeekreeften. De Europese zeekreeft komt voort van het noorden van Noorwegen tot Marokko, de Middellandse zee en de Zwarte zee. Voor kenners is de kreeft die gevangen wordt in de Oosterschelde een topproduct.

Vraag aan je vishandelaar naar een vrouwtjeskreeft als je houdt van een stevige structuur van het vlees; mannetjeskreeften zijn iets smeuïger van smaak. Volwassen kreeften zijn ongeveer 30 cm. lang en wegen tussen de 500 à 800 gram. Kreeften die minder wegen dan 500 gram noemt men babykreeften. Bij de aankoop van een kreeft moet je ze steeds vers kopen. Til ze even op en je ziet onmiddellijk hun staart krullen.

Let wel op de steeds bovenaan aan de kop vast te nemen.

Als ze haar staart dicht krult en je vingers zitten per ongeluk op de buik zou het wel eens kunnen dat je de stekels voelt in je hand die onderaan het pantser zitten. Let er ook op dat de scharen gebonden zijn. Kreeften kan je zowel koud eten, als gekookt, gegrild, gestoomd of gebakken.