Ingrediënten :

-       4 verse Sint-Jacobsschelpen (of 8 mootjes Sint-Jacobsvruchten uit de diepvries)

-       40 gram grietfilet (niet noodzakelijk)

-       1 sjalotje

-       25 centiliter visbouillon of visfumet

-       15 gram boter (of kreefteboter)

-       1 eetlepel droge sherry

-       4 eetlepels verse room

-       50 gram geraspte jong belegen kaas (bv. Goudse kaas)

-       Zout

-       Peper

Bereidingswijze :

-       Maak de Sint-Jacobsschelpen schoon en spoel de schelpdieren (het witte deel en ook de kuit = oranje tongetje, indien aanwezig) onder koud stromend water

-       Breng de visfumet aan de kook op een hoog vuur

-       Leg de schelpdieren in de bouillon, draai het vuur onmiddellijk zeer laag, en laat ze erin liggen tot ze gaar zijn (reken op ongeveer een 5 tot 10 minuten – dit is afhankelijk van het aantal en de grootte – en dit betekent als je er op duwt dat ze mooi “verend” moeten zijn

-       Schep de schelpdieren uit de pan en bewaar de bouillon

-       Smelt nu de boter in een steelpan en laat het fijn gesnipperde sjalotje op een laag vuur zweten tot het glazig is

-       Draai nu het vuur omhoog en voeg de sherry en 1,5 deciliter visfond toe en laat het geheel opkoken

-       Laat de bouillon nu inkoken tot de helft van de oorspronkelijke massa

-       Verwarm de grill voor

-       Meng de slagroom bij het ingekookte vocht op een matig tot hoog vuur tot de saus begint te binden

-       Roer nu de helft van de geraspte kaas door het mengsel en breng de saus op smaak met peper en zout

-       Snij de Sint-Jacobsmosselen nu in kleine stukjes en verdeel deze samen met de oranjekuit over de schelpen

-       Schep nu de saus in de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas

-       Zet nu de schelpen onder de voorverwarmde grill tot de schelpen mooi bruin aankorsten. Hiervoor mag je rekenen op ongeveer 3 tot 5 minuten.

Ingrediënten :

a)    voor het gerecht

-       1/4 groene kool

-       600 à 700 gram versgepelde garnalen

-       50 gram haringkaviaar

-       1 doosje tuinkers

-       0,50 deciliter chorizo-olie (zelf te maken)

-       Grof zeezout

b)    Voor de bisque

-       2 deciliter jus van garnalenkoppen

-       1 eetlepel tomatenpuree

-       4 wortelen

-       1 staaf prei

-       1 selder

-       2 uien

-       1 bouquet garnie  (peterselie, tijm, laurier)

-       1 deciliter witte wijn

-       1 klontje boter

-       1 deciliter room

Bereidingswijze :

-       Koop enkele sneetjes chorizo bij de slager. Snij deze fijn en leg deze in de olijfolie. Kruid af met wat zeezout en laat dit ongeveer 48 uur trekken.

-       Pel de garnalen en bewaar ook de koppen en de pantsers.

-       Maak nu de bisque van de garnalen. Reinig de prei, de selder en de wortelen en stoof deze aan met de garnalenkoppen. Bevochtig het geheel met 4 deciliter water en 1 deciliter witte wijn. Voeg er 1 eetlepel tomatenpuree aan toe. en laat het geheel gedurende een half uur koken.

-       Snij de groene kool fijn en kook deze beetgaar. Verfris ze onmiddellijk onder stromend koud water.

-       Strijk nu de vormpjes in met boter en vul ze goed op met de groene kool. Zorg er echt voor dat je de kool goed aandrukt in de vormpjes. Warm het geheel op in de steamer of au bain-marie. Keer de potjes daarna om in een diep bord.

-       Warm de bisque nu op en zeef hem onmiddellijk. Reduceer het geheel door dit even te laten inkoken en werk af met de koude boter en de room. Kruid dit af en schuim, net voor het opdienen even op met de staafmixer.

-       Leg de verse garnalen gul in de bisque.

-       Leg nu op de kool 1 koffielepel haringkaviaar en sprenkel er enkele druppels chorizo-olie over.

-       Werk het geheel af met enkele blaadjes tuinkers

Ingrediënten :

-       12 oesters

-       200 gram verse zalm in fijne schijfjes gesneden

-       500 gram verse spinazie

-       Hollandaise saus  : zie onze fiche :

Voor de saus :

-       4 eierdooiers

-       Sap van een citroen

-       1 scheutje water

-       100 gram koude boter in klontjes gesneden

-       Peper en zout

Bereidingswijze op de klassieke manier :

-       Zet een pan op het vuur en breng deze aan de kook. Er moet geen zout bij het water.

-       Wanneer het water kookt leg je max. 4 oesters (volledig gesloten nog) in een pan. Doe er niet meer in omdat de temperatuur van het kookwater te snel gaat dalen en je de kans loopt het enige tijd onder het kookpunt te hebben

-       Laat de oesters gedurende 1 minuut koken. Hou nauwlettend de tijd in het oog en fantaseer er niet mee.

-       Haal na 1 minuut met een schuimspaan de oesters uit de pan en leg deze weer gedurende 1 minuut (zonder fantasie) naast je neer.

-       De diepe oesterschelp mag je in de oven laten opwarmen

-       Na 1 minuut open je de oesters en vang je eveneens in een ander pannetje het oestervocht op. Je zal ook merken dat je de oesters gemakkelijker open krijgt dan indien je ze vers (dus levend) zou openmaken.

-       Maak de oester voorzichtig los uit de schelp en zet hem in een potje.

-       Stoom de spinazie tot ze mooi gaar, kruid ze evenwel met wat peper en zout. Als ze mooi gaar gestoomd is, knijp ze dan goed uit en hou ze warm op schotel afgedekt met alu-folie in voorverarmde oven van 50 gaden.

-       Stoom nu ook de zalmschijfjes heel kort. Draai er een oester in en leg ook deze zalmrolletjes (afgedekt met alu-folie) op schotel in de voorverwarmde oven.

-       Maak nu de hollandaise saus :

-       Doe nu de eierdooiers met het citroensap en het water in een steelpan.

-       Klop eerst alles goed los en zet de pan vervolgens op een laag vuurtje. (Als je dit op een te hoog vuur zet stollen de dooiers te snel en krijg je een roerei in de plaats).

-       Haal de pan van het vuur en roer er de klontjes koude boter door.

-       Breng op smaak met peper, zout en misschien nog een heel klein beetje cayennepeper.

Bereidingswijze met de Thermomix :

-       Leg de oesters in de Varoma

-       Doe 500 gram water in de mengbeker en breng dit aan de kook : 5 minuten – Varoma – snelheid 2

-       Zet de Varoma op de mengbeker en kook nog eens 10 minuten – Varoma – snelheid 2 – de oesters gaan vanzelf open

-       Haal de oesters uit de schelp en doe de spinazie in de Varoma – Stoom 5 minuten – Varoma – snelheid 2. Hou de spinazie warm (bv. op schaal met aluminiumfolie in een voorverwarmde oven op 50 graden). Gooi de beker met het vocht NIET leeg.

-       Rol een oester in een fijn plakje zalm

-       Leg de zalmrolletjes in de Varoma en stoom ze nog eens (maar nu met de oester erin) gedurende 5 minuten – Varoma – snelheid 2.

-       Dresseer uw boorden – leg in het midden de spinazie. Op de spinazie leg de zalmrolletjes en nappeer het geheel met de hollandaise saus.

Hollandaise saus maken in de Thermomix

-       4 grote eierdooiers

-       2 soeplepels citroensap

-       30 gram water

-       130 gram lichtgezouten zachte boter

-       Peper

-       Breng citroen, water en eierdooiers in de mengbeker en meng gedurende 3 minuten op 80° - snelheid 3 à 4

-       Voeg hierna de in stukjes gesneden boter er aan toe (leg deze op voorhand op de schijf van de mengbeker) en meng opnieuw gedurende 3 minuten op 80 ° op snelheid 3 à 4

-       Afsmaken pet peper.

1.    Klassieke bereiding

Ingrediënten :

-       40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje

-       Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)

-       1 sinaasappel

-       Selder

-       Ui

Bereidingswijze :

-       Was de mosselen grondig onder koud stromend water

-       Snij de ui en de selder in grove stukken en doe die in een ruime pan samen met de mosselen

-       Laat deze koken tot ze mooi open zijn en haal de mosselen uit de schelp. Hou ze warm

-       Snijdt met een dunschiller fijne reepjes schil van de sinaasappel en kook dit even in water. Laat de sinaasappelzestes uitlekken..

-       Pers een mooie sinaasappel uit en meng die onder de benodigde mayonaise samen met een eetlepel koud water. Je mayonaise wordt licht lopend.

-       Leg per schelp één mossel en overgiet die met de sinaasappelmayonaise

2.    Bereiding met de Thermomix

Ingrediënten :

-       40 mosselen (indien voorgerecht) of 12-tal mosselen (indien hapje

-       Mayonaise (voor 40 mosselen reken je 1,5 deciliter mayonaise)

-       1 sinaasappel

Bereidingswijze :

-       Schil de sinaasappel met een dunschiller en snij de schilletjes in zeer dunne reepjes

-       Doe 500 gram water en de schilletjes in de mengbeker en breng aan de kook gedurende 8 minuten – Varoma – snelheid 2.

-       Giet het water af door een zeef en zet de sinaasappelzestes onder de koude waterkraan.

-       Pers de sinaasappel uit en doe het sap met de mayonaise in de mengbeker. Meng dit gedurende 10 seconden op snelheid 4.

-       Was de mosselen en leg ze in de Varoma. Doe opnieuw 500 gram water in de mengbeker en zet de Varoma op de mengbeker.

-       Stoom de mosselen open in 10 minuten – Varoma – snelheid 2

-       Verwijder een lege schelphelft en leg de andere halve schelp met de mossel er in op het bord. Het is aan te raden de mossels in de schelp los te maken.

-       Bedek iedere schel met een lepeltje van de sinaasappelmayonaise en garneer met de sinaasappelzestes.

Ingrediënten :

-       12 verse levende langoustines

-       3-tal takjes dragon

-       100 gram zachte boter

-       Peper en zout

Bereidingswijze :

-       Verwijder de kop en de scharen van de langoustines

-       Snij de langoustines door hun pantser in het midden overlangs open en verwijder het darmkanaal

-       Leg de langoustines in een mooi ingevette ovenschotel met het pantser naar beneden

-       Verwarm de oven voor op 180 graden

-       Ontdoe de dragonstengels van de blaadjes en hak deze fijn

-       Meng de fijngehakte dragonblaadjes met de zachte boter en breng deze op smaak met peper en zout. Het is aan te bevelen niet te veel zout te strooien gezien de langoustines op zich al een dosis zout bevatten

-       Smeer nu op elke langoustinehelft wat dragonboter

-       Zet de schaal met de langoustines gedurende een 6-tal minuten in de oven.

-       Onmiddellijk opdienen

Opmerking :

-       Je kan de boter ook maken met andere kruiden maar waak er over dat de kruiden vers zijn

-       Je kan het gerechtje ook versieren met scheutjes van rode biet en rode geaderde zuringblaadjes

Wijnsuggestie :

-       Het gaat om een aperitiefhapje : mijn keuze is een glas champagne

Klassieke bereiding

Ingrediënten (voor 10 personen):

-       350 gram melk

-       250 gram room

-       150 gram fijn gemalen parmesaankaas

-       Peper van de molen

-       Grof zeezout

-       Kommetje apart gemalen parmezaan

Bereidingswijze :

-       Breng de melk met de room aan de kook en doe er het zout en de peper bij

-       Eénmaal aan de kook verminder je onmiddellijk het vuur en meng er onder voortdurend roeren de parmesaankaas bij. Meng goed met een garde tot de kaas is gesmolten en je een gladde massa hebt

-       Controleer het geheel op smaak en giet de inhoud door een heel fijne zeef in de siphon (ook kidde of thermowipp genaamd)

-       Draai 2 gaspatronen op de siphon en laat het geheel een nachtje afkoelen in de koelkast (als je dit niet doet blijft het mengsel lopend)

-       In het kommetje met de resterende parmesaan spuit je nu kleine toefjes espuma. Draai deze rond in het kommetje tot de parmezaanschilfers of – kruimels zich rond het bolletje hebben vastgezet.

-       Onmiddellijk opdienen op bv. een blaadje rucola of een eigen aangepast verzinsel.

Bereiding met de Thermomix

Ingrediënten (voor 10 personen) :

-       350 gram melk

-       250 gram room

-       150 gram fijn gemalen parmezaankaas

-       Peper van de molen

-       Grof zeezout

-       Kommetje apart gemalen parmezaan

Bereidingswijze :

-       Doe de blok van 150 gram parmezaankaas in de beker en tel in op 8 seconden, stand 7. Kijk veiligheidshalve na of de kaas fijn genoeg gemalen is

-       Voeg de melk met de room en de kruiden toe aan de kook brengen : 100°, stand 3, 10 minuten

-       Op smaak brengen en door fijn zeef gieten in de thermowhip.

-       2 patronen gas opdraaien en nachtje laten rusten in koelkast.

-       Kleine torentjes spuiten in kommetje met gemalen kaas.

-       Volledig door de kaas halen en dadelijk serveren.

Opmerking :

-       nihil

Wijnsuggestie :

-       nihil :

Ingrediënten :

-       2 patrijzen

-       2 liter wildfond van patrijs

-       16 spruitjes

-       1 wortel

-       1 raap

-       1 aardappel

-       0,5 courgette

-       2 blaadjes savooikool

-       50 gram knolselder

-       1 preistengel

-       1 eikenzwam (shi-take) of een 8-tal bruine boschampignons

-       1 takje tijm

-       1 laurierblaadje

-       Een paar kervelpluksels

-       Peper en zout

Bereidingswijze :

-       Zet een pot water op het vuur, laat deze koken en doe er de 2 patrijzen in om ze te laten koken gedurende een 5-tal minuten.

-       Spoel dan de patrijzen af onder koud stromend water

-       Zet nu de wildfond op het vuur en doe er een takje tijm en laurier in. Laat heel zachtjes koken en doe er de patrijzen opnieuw bij terwijl het water zachtjes rimpelend kookt

-       Snijd nu de groenten voor het garnituur in kleine gelijke stukjes : wortel, raap, aardappel, courgette, knolselder en prei

-       Nadat het water met de patrijzen ongeveer een half uurtje heeft gekookt doe de bovenstaande groeten bij de pot-au-feu en laat ze gedurende ongeveer een kwartier mee gaar worden

-       Maak nu de spruiten schoon en snij de 2 savooikoolbladeren in fijne reepjes. Deze koolsoorten worden best apart klaargemaakt en gegaard in een potje water waaraan je een snuifje zout mag toevoegen

-       Verwijder het steeltje van de eikenzwam (of van de boschampignons) en snijd het (de) hoedje(s) in reepjes.

-       Neem nu de patrijzen uit de bouillon.

-       Snij het vlees van de karkassen in stukjes

-       Gooi nu alle groenten, het vlees en de rauwe champignons in de bouillon en breng het geheel op smaak.

-       Decoreer tenslotte met kervelpluksels

Het product : de patrijs

Patrijzen behoren tot de familie van veldhoenders. Bovendien is de patrijs net zoals de fazant een grondvogel. Er zijn twee soorten waar op gejaagd wordt: de steenpatrijs en de rode patrijs. De rode patrijs is zwaarder dan de steenpatrijs. Een patrijs is gemiddeld 30 cm groot en leeft in struikgewassen.

Een jonge patrijs herkent men aan de puntige, soepele bek en de spits toelopende vleugelveren. De poten zijn geelachtig. De oudere dieren daarentegen hebben grauwe poten. Men rekent één jonge patrijs per persoon. Patrijs wordt bij de poelier in delen verkocht. Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn.

Oude patrijzen die minder geschikt zijn om te braden kunnen nog mooi verwerkt worden in een consommé. Ze geven een zeer krachtige fumet met een zeer verfijnde wild- en gevogeltesmaak.

Patrijzen zijn opnieuw meer en meer te verkrijgen dank zij enkele goede kweekprogramma’s. In Vlaanderen mag echter maar op patrijs worden gejaagd van 15 september tot 25 november. In het Waals gewest is de periode vastgelegd tussen 1 september en 25 november. In Nederland daarentegen is de jacht op patrijs helemaal verboden.

Ingrediënten :

-       Aardappelen

Bereidingswijze :

-       Neem mooie vastkokende aardappelen

-       Snij de aardappel in twee – schil ze niet

-       Duw voorzichtig een appelboor in het snijvlak van de aardappel. Hoe diep je de aardappelboor duwt hangt af van de grootte van de aardappel

-       Snij dan een schijfje aardappel maar zorg dat je snijdt op de aardappelboor

-       Maak het schijfje aardappel voorzichtig los van de aardappel

-       Haal voorzichtig en zonder wringen de aardappelboor uit de halve aardappel en je merkt dat je een mooie paddestoel of champignon verkrijgt

-       Kook nu de aardappel en bij voldoende garing leg je hem op het bord.

Ingrediënten :

-       250 gram oud wit brood

-       50 gram rozijnen

-       0,5 liter melk

-       1 snuifje zout

-       10 gram vanillepoeder

-       50 gram bruine suiker

-       20 gram puddingpoeder of bakpoeder

-       3 eieren

-       20 gram boter

-       Zet de rozijnen een uurtje in lichtjes lauw water om ze te laten weken en giet daarna het water weg

-       Verwarm de oven voor op 140 graden

-       Brokkel het brood (nadat je de korsten hebt verwijderd) in een ruime kom en overgiet het brood met de melk.

-       Laat het brood met de melk ongeveer een 15 minuten rusten zodat de melk goed in het brood kan dringen

-       Doe er nu de rozijnen, het snuifje zout, de vanillesuiker, de bruine suiker en het bakpoeder door

-       Kluts de eieren goed door mekaar en kneed met de vingertoppen alles goed dooreen tot een mooie smeuïge homogene massa

-       Beboter een bakvorm en giet daarin het mengsel.

-       Verdeel de resterende  boter over de bakvorm in kleine stukjes

-       Zet de bakvorm in een bain-marie en laat deze ongeveer 2 uur in de over bakken

-       Steek dan met een fijne naald in het baksel. De broodpudding is klaar als er geen deeg meer aan de naald hangt.

-       Laat de broodpudding in of uit de vorm afkoelen en zet hem nadien tot ’s anderendaags in de koelkast

Ingrediënten :

-       4 mooie tomaten (in de winter mogen het er gerust 5 of 6 zijn, gezien de tomaten minder smaak hebben)

-       2 uien

-       2 takjes rozemarijn

-       Tijm

-       Laurier

-       Marjolein

-       Bonenkruid

-       Handgepelde garnalen

Bereidingswijze :

-       Snij de tomaten in acht stukken. Het mogen grote stukken zijn. Je moet niet op nauwkeurigheid letten

-       Ook de uien mogen in grote stukken gesneden worden

-       Doe de blaadjes van de rozemarijn van de stengels.

-       Doe nu de stukken tomaat, de stukken ui en alle kruiden in een neteldoek.

-       Leg de neteldoek in een vrij grote zeef en bind de neteldoek dicht.

-       Zet de zeef in een grote kom minstens 12 uur in de koelkast.

-       Bekijk het geheel en duw voorzichtig het neteldoek uit. Voorzichtig tewerkgaan en er over waken dat niets van de produkten in het sap valt.

-       Je zal zien dat je een helder sap van tomaten hebt. Het kan gebeuren dat er nog een beetje rood vocht in het sap zit.

-       Giet het vocht voorzichtig over in glaasjes. Je hebt nu een helder verrassend authentiek glaasje tomatensap.

-       Leg de garnalen op een ander bordje en dien ze beiden op.