Archief

 

Aantal personen 4 Dessert

2014/259 Crème Brulée van foie gras

 

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 100 gram foie gras (terrine van ganzenlever – GEEN verse ganzenlever)
• 1 deciliter room (40 %)
• 2 gelatineblaadjes
• 1 deciliter melk
• 2 eierdooiers
• Zout en peper
• Suiker (wit of bruin)
• boter

Bereiding :

1. Verwarm de oven op 115 graden
2. Doe de foie-gras; de melk en de room in een mengkom en mix met een staafmixer tot je een mooi glad mengsel bekomt
3. Voeg er de eierdooiers bij en meng nog eens kort
4. Breng het mengsel op smaak met peper en zout
5. Indien gewenst (en je hebt nog wat foie gras over) kan je een stukje foie gras in elk potje leggen en er het warme mengsel over heen gieten
6. Zet de potjes nu in een ruime ovenschaal die je vult met warm water
7. Bak gedurende 1 uur in bain-marie in de oven
8. Haal de potjes uit de oven en laat afkoelen
9. Zet de potjes in de koelkast tot je ze nodig hebt
10. Strooi vlak voor het opdienen wat suiker op de potjes crème brulée
11. Brand nu met een hete vlam de suiker tot een knapperig kostje en dien op

 

Opmerking :

• Sommigen geven hierbij nog een strip of driehoekje van peperkoek dat ze even aanbakken in boter tot de peperkoekstukjes krokant zijn. Persoonlijk vind ik dat de peperkoek het geheel te zoet maakt en de fijne smaak van de bruléé verbergt

 

 

Dranktip :

Ik verkies hier een lichtzoete witte wijn bij uit de Jurançon

 

Bereiding met de Thermomix

Ingrediënten:

• 1.50 deciliter room (40 % vetgehalte)
• 0.75 deciliter kippenfond
• 125 gram ganzenlever
• Peper van de molen
• Grof zout
• 2 blaadjes gelatine geweekt in koud water

 

Bereiding :

1. De kippenfond, de room, de ganzenlever, de geweekte gelatine, de peper en het zout in de thermomix doen
2. Stel de thermomix in
3. Temperatuur : 60 graden
4. Tijdsduur : 9 minuten
5. Snelheid : 3
6. Laat alles in de thermomix en mix nog eens goed door
7. Stel de thermomix in
8. Tijdsduur : 20 seconden
9. Snelheid : 8
10. Giet de beker in kleine potjes of aperoglaasjes
11. Zet in de koelkast tot aan het opdienen
12. Doe er wat suiker over en brand deze af tot de duiker gesmolten en mooi krokant is

 

Opmerking :

• nihil

 

 Dranktip :

• Ik verkies hier een lichtzoete witte wijn bij uit de Jurançon

 

 

Aantal personen 4 Hoofdgerecht

2014/258  Gekonfijte aardappelen met cresson en tomaat in mayonaise

 

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

a)    Voor de gekonfijte aardappelen

 

• Ganzenvet (te verkrijgen bij de poelier of zelfs in sommige supermarktenTijm
• Aardappelen (liefst vastkokende zoals bv. Charlotte, Nicola, Ratte de Touquet, Belle de Fontenay,….)
• Laurier
• Tijm
• Fleur de sel (of Maldon-zoutschilfertjes)

 

b)   Voor de rest

 

• 4 tot 6 mooie vleestomaten
• Mayonaise (liefst zelfgemaakt
• 1 bundeltje cresson of tuinkers (fijne blaadjes)

Bereiding :

a)    Voor de gekonfijte aardappelen

 

1. Snij de aardappelen in schijfjes
2. Was de schijfjes om zoveel mogelijk het zetmeel er af te hebben
3. Droog de schijfjesaardappel
4. Verwarm ondertussen de oven voor op 140 graden
5. Smelt het ganzenvet in een ruime pan (volgens het aantal schijfjes aardappel). Waak erover dat het ganzenvet niet aan100 graden komt.
6. Terwijl het vet smelt kan je wel reeds tijm en laurier bijdoen om een mooie smaak af te geven in het ver
7. Leg de aardappelschijfjes mooi in het ganzenvet naast elkaar
8. Zet nu de pan met het gesmolten ganzenvet en de aardappelschijfjes in de oven.
9. De duur dat de pan in de oven moet hangt af van bv. de dikte van de aardappelschijfjes. Zorg dus dat je een prikker bij de hand hebt. Als je gemakkelijk door de aardappels kan stekken zijn ze gaar
10. Haal de pan uit de oven en leg de aardappelschijfjes op bakpapier (dus GEEN keukenpapier). Het vet mag niet in het papier indringen
11. Tenslotte warm je een pan met anti-kleeflaag op op het vuur en bak hierin kort de aardappelschijfjes tot ze lichtjes bruin zien.
12. Schik ze op een bordje, en strooi er een beetje fleur de sel over.
13. Dresseer met de rest van het voorziene menu en dien op

 

b)    Voor de rest

 

1. Maak de mayonaise en zet die in de koelkast
2. Was en snij de tomaten in gelijke schijfjes van dikte
3. Meng de tomaten net voor het opdienen in een beetje mayonaise en smaak af met peper en zout
4. Leg de tomaten op het bord en leg er per bord een toefje waterkers op
5. Schik er de gekonfijte aardappeltjes rond

 

 

Opmerking :

• Nihil

 

 

Dranktip :

• Hier mag je een frisse pils bij drinken of een lichte jonge bordeauxwijn

 

 

 

Aantal personen 0 Basis

2014/257  Peertjes in rode wijn

 

Klassieke bereiding

Ingrediënten:

• 14 stoofperen
• 1 fles rode wijn
• 250 gram suiker
• 1 citroen in 4 stukken gesneden
• 1 kaneelstokje

Bereiding :

1. Schil de peren en zorg dat het steeltje er aan blijft
2. Bereid de peertjes op een middelmatig vuur in een pan met daarin de rode wijn, de suiker, de citroenen en het kaneelstokje
3. Breng het geheel aan de kook en verminder dan onmiddellijk het vuur tot het geheel langzaam stooft
4. Laat dit geheel ongeveer 2 uur zo doorgaan en voeg eventueel wat water toe mocht de pan dreigen droog te koken
5. Laat de peren nadien in het vocht afkoelen
6. Warm de peertjes net voor het opdienen nog even op

Opmerking :

• Persoonlijk doe ik geen kaneel in de bereiding. Dit is wel heel persoonlijk omdat ik niet zo op de smaak van kaneel gesteld ben.

 

• Deze gemarineerde peertjes zijn zeer lekker en een uitmuntende begeleider van wildschotels. Je kan ze ook gebruiken bij een nagerecht.

 

• Je kan de bereiding ook in een weckpot bewaren in het donker gedurende een 2-tal weken

 

Dranktip :

• Als je deze bereiding gebruikt bij een wildschotel bv. mag je er zeker een goed gecorseerde rode wijn bij schenken.

 

• Gebruik je de peertjes bij een nagerecht dan opteer ik eerder voor een lichtgezoete witte wijn, bv. een Jurançon

 

 

 

Aantal personen 4 Hoofdgerecht

2014/256   Kip, puur natuur, gebakken in speciale bakpan van Staub (Staub-roaster)

 

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 mooie kip van ongeveer 2 kilo (ik verkies hiervoor een label-kip bv. Poulet-Noir-de bourgogne (de zgn. zwartpootkip) een Bresse-kip (zgn. blauwpootkip), de Mechelse koekoek of een Poulet de Landes ‘de allereerste gelabelde kip in Frankrijk)
• Boter
• Peper
• Zout

Bereiding :

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Bestrijk de kip lichtjes met boter en kruid ze goed af met peper en zout ( zwel aan de binnen- als aan de buitenkant)
3. Leg enkele klontjes boter in de pan en je hoeft niet op een klontje boter te kijken
4. Zet de kip op de middenkegel van de Staub-pan en zet de pan in de oven en laat terwijl de kip aan haar bakproces begint de boter smelten
5. Verminder de oven naar 160 graden
6. Giet met een lepel om de 10 minuten de saus aan alle kanten over de kip
7. De kip is ongeveer na 1 uur gaar en mooi krokant gebakken (de duur hangt natuurlijk af van je oven en de temperatuur die je hebt ingesteld
8. Versnij de kip en leg deze op de borden
9. Serveer de groenten erbij die je hebt voorzien en dien op

 

Opmerking :

• De Staub-roaster is geïnspireerd op professionele braadspitten, zoals die in de horeca gebruikt worden en betekent een revolutie in het gezond braden van gevogelte. Het geheim van deze verticale grill zit ham in de middenkegel waarop U gemakkelijk een kip, een parelhoen, een eend of een kalkoen plaatst.
• Het gevogelte wordt op een regelmatige en gelijkmatige manier gegaard waarbij het vlees mals blijft doordat de sappen langs het vlees stromen voordat ze worden opgevangen in de schaal onderaan.
• Bovendien bespaar je ook bijna 1/3 van de baktijd omdat de kegel in het midden ook opwarmt en bijgevolg ook mooi en gelijkmatig aan de binnenkant bakt. Een gelijkaardige kip van ongeveer 2 kilogram gebakken in de oven in een braadslee duurt ongeveer anderhalf uur. Met deze pan in de baktijd ongeveer 1 uur.
• Kortom : een heel handige keukenhulp.

 

Dranktip :

 

• Feitelijk elke wijn, ook uw beste flessen droge, halfzoete witte en belegen rode wijnen (vooral Bourgogne). De smaak van het gevogelte kan men door sauzen en marinades bijstellen waarna er heel andere wijnen mee samengaan (bijv. coq au vin met rode of witte bourgogne). Vermijd echter sausen met tomaten als U goede flessen probeert
• Voor de liefhebbers gaat ook een Beaujolais bij kip, op voorwaarde dat je van de Beaujolais-wijn houdt. Ook een droge witte wijn kan bij deze eenvoudige en puur gebakken kip best smaken. Ik denk hier aan een mooie Chardonnay

 

Aantal personen 4 Voorgerecht

2013/255 Kaaskroketten op de wijze van 2014

 

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de flan van kaas

 

• 400 milliliter halfvolle melk
• 150 milliliter room
• 2,2 gram agar-agar
• 1 snuifje versgemalen peper
• 1 snuifje zout
• 2 geweekte gelatineblaadjes – goed uitgeknepen
• 200 gram geraspte gruyèrekaas
• 1 snuifje muskaatnoot

 

b)    Voor de crumble

 

• 50 gram geroosterde pijnboompitten
• 50 gram geroosterde amandelen
• 50 gram geraspte Parmesaankaas
• 50 gram chapelure of Panko (Japans paneermeel)
• 20 gram ongezouten boter
• 150 gram rauwe ham (Gandaham)
• 1 handje peterselie

 

c)    Voor de zoetzure groenten

 

• 0,5 rode biet
• 0,5 raap (eventueel te vervangen door “ijsradijs”)
• 0,5 peterseliewortel (eventueel te vervangen door “appelwortel”)

 

d)    Voor de marinade

 

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel sushi-azijn
• 1 theelepel mirin
• 1 snuifje vers gemalen peper
• 1 snuifje zout

 e)    voor de gel

 

• 3 kleine geschilde rode bieten OF 200 milliliter rode bietensap
• 2 gram agar-agar

 

e)    Voor de garnituur

 

• 1 stronkje grondwitloof
• 1 theelepel olijfolie
• 1 theelepel citroensap
• 1 snuifje peper
• 1 snuifje zout
• 4 sneetjes Emmenthalkaas

 

f)     Voor de afwerking

 

• 1 handje rodebietscheuten of scheuten van amarant

 

Bereiding :

a)    Maak de flan

 

• Kook de melk met de room, de agar-agar, peper en zout
• Neem de pan van het vuur en doe er de uitgeknepen gelatine in
• Meng er terzelfdertijd ook de gruyèrekaas in
• Breng het geheel op smaak met peper, zout en muskaatnoot
• Giet het mengsel op een plaat, of glazen of stenen schotel, dek het geheel af met vershoudfolie en laat het afkoelen in de koelkast
• Snij de afgekoelde flan in een 20-tal rondjes, kleine en grote vierkantjes (kortom laat je fantasie werken maar overdrijf niet)
• Verdeel de blokjes flan over de borden

 

b)    Maak de crumble

 

• Verwarm de oven voor op 180 graden
• Bekleed een bakplaat met bakpapier of met een siliconenmatje
• Rooster de pijnboompittenen de amandelen afzonderlijk heel lichtjes
• Maal de pijnboompitten, de amandelen, de parmezaan en de panko met de boter fijn in een blender
• Strooi alles uit over de bakplaat en bak gedurende 15 minuten in de oven op 180 graden en laat afkoelen
• Verminder de temperatuur van de oven naar 100 graden
• Droog nu de gandaham gedurende 15 minuten in de oven op 100 graden
• Hak de ham fijn
• Droog de peterselie gedurende 2 minuten in de magnetron op 750 watt en wrijf hem fijn met je vingertoppen
• Meng de ham en de peterselie onder de crumble

 

c)    Maak de zoetzure groenten

 

• Snij de raap in reepjes
• Snij de rode bietjes en de peterseliewortel in fijne plakjes met de mandoline
• Steek met een rond uitsteekvormpje rondjes uit de plakjes rode biet en peterseliewortel
• Doe de drie soorten groenten in aparte kommetjes en besprenkel ze met de produkten voor de marinade
• Laat de groenten gedurende 20 minuten marineren

 

d)    Maak de gel van rode biet

 

• Centrifugeer de rode bieten of neem 200 milliliter rode bietensap
• Breng aan de kook en doe er de agar-agar bij. Laat even inkoken
• Laat het geheel afkoelen tot je een harde gelei bekomt
• Blender de gelei tot een gel en doe de gel in spuitbusjes

 

e)    Maak de garnituur

 

• Steek met een steekvormpje rondjes uit de Emmenthal-kaas.
• Versnijd van het stronkje grondwitloof enkel de top zodat je mooie puntjes hebt
• Breng op smaak met olijfolie, citroensap, peper en zout

 

f)     Werk af

 

• Zet de borden met de flan gedurende 15 à 20 minuten in de oven op 75 graden
• Haal de borden uit de oven en schik er de andere bereidingen bij zoals de zoetzure groenten, de rondjes Emmenthalkaas, de gel van de rode biet kan je met puntjes uitknijpen, en breng tenslotte de crumble van Parmezaankaas aan.

 

 

Opmerking :

 nihil

 

Dranktip :

Bij dit gerecht kan je kiezen tussen een mooie volle witte bourgogne van een goed jaar maar ook past hier een lekkere “vin jaune” bij.

 

Wat is eigenlijk een “vin jaune”

De wijnen gistenen rijpen dus in open vaten en worden pas na zes maar meestal eerst na 6 jaar en drie maanden gebotteld. De flessen van de "Cépage Savagnin" noemt men "Le Clavelin". Deze bevatten 62 cl  wijn. Zowel de ontwikkeling van het verfijnde bouquet als van de prijs doen Sherry verbleken. Alhoewel de geur in eerste aanzet de geur van een verfijnde Fino benadert, wijzigt het beeld na het nemen van een slok zich plotseling radicaal en blijkt men een zeer fruitige volle witte wijn te drinken. Dit levert een subliem en complex spel op van uiteenlopende geuren: men raakt niet uitgeproefd. De wijn bezit een zeer complexe en kruidige smaak met een afdronk naar noten en appelen. De beste Vin Jaune komt uit het wijngebied Chateau-Chalon. Dit is dus geen merknaam zoals velen onterecht beweren maar één van de vijf erkende gebieden uit de Jura waar  "Vin Jaune" wordt geproduceerd. In dit deelgebied zijn er dus verschillende producenten die "Chateau-Chalon" produceren. De bekenste (en duurste) hiervan zijn Bourdy, Courbet, Macle, Maire en Perron. De levensduur van deze wijnen bedraagt meer dan een eeuw. Wijn uit de beste jaren dient men niet voor het vijftigste levensjaar te drinken. De wijnen uit de mindere jaren zijn het best te consumeren tussen het tiende en zestigste levensjaar. Slechte jaren zijn er niet, omdat de wijn dan niet wordt gemaakt. Zeer goede wijnjaren voor de "Gele wijnen" waren bv. 1988, 87, 86, 85, 83, 82, 81, 78, en 1976. Op de fles kunnen de "Vins jaunes" dus enorm oud worden. Het zijn meestal zeer kostbare wijnen die bijzonder sterk kunnen smaken De "Vin Jaune" is dus een wijn voor mensen met een goed gevulde geldbeugel en die bovendien ook veel geduld hebben. De wijn uit het jaar 1934 is bijvoorbeeld nog niet helemaal "op dronk". Helaas werd wijn uit Chateau-Chalon vroeger niet verkocht. Pas sinds enkele jaren is de wijn hier verkrijgbaar. Vin Jaune (Gele Wijn) kost in zijn typische Clavelin-fles (62 cl ) Wine) tussen 30 en 60 € (Euro). De wijn is, God zij dank, niet zeer sterk gecommercialiseerd als vele andere Franse wijnsoorten. In de meeste omschrijvingen wordt de Vin Jaune vergeleken met Sherry. Dit is echter slechts ten dele correct. De Vin Jaune wordt bv. niet versterkt met alcohol en zijn zuiver en onvermengd. De wijnen uit de Jura zijn dan ook veel subliemer en hun prijs meer dan waard. Vin Jaune bezit een legendarische vermelding voor wat betreft zijn houdbaarheid die als meer dan een eeuw wordt aangegeven....!!!!

 

 

Aantal personen 4 Voorgerecht

2013/254 Wilde patrijs met charlotte van bospaddestoelen

 

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 wilde patrijzen
• 1 schutje olijfolie
• 1 mirepoix (groentebundeltje bestaande uit uien, wortelen en bleekselder)
• 0.5 liter wildfond
• 0.5 liter rode wijn
• 1 kruidenbosje (tijm, laurier, rozemarijn)
• 1 handjevol cantharellen
• 1 handjevol bruine Parijse champignons
• 1 handjevol beukenzwammetjes
• 1 handjevol pieds bleus
• 1 handjevol morieljes
• 1 ui
• 1 sjalot
• 1 scheutje cognac
• 1 scheutje porto
• 1 ei
• 4 goeie eetlepels panko of broodkruim
• 1 eetlepel muskaatnoot
• 300 gram verse rauwe ganzenlever
• 50 gram boter
• Geklaarde boter
• Blaadjes uit het hartje van de sla
• Olie
• Azijn
• Peper en zout

 

Bereiding :

a)    De Patrijzen

1. Snij de poten en de vleugels van de patrijzen en leg deze apart
2. Fileer voorzichtig de patrijzen zodat je per patrijs 2 mooie borststukken bekomt
3. Hak de karkas in stukken en leg deze stukken ook apart. Deze gaan we later gebruiken voor de saus
4. Vergeet zeker niet aan je poelier de levertjes en de hartjes te vragen. Deze hebben veel smaak en kunnen we straks ook gebruiken om de saus een beetje binding te geven
5. Uiteraard kan je ook vragen dat deze bewerkingen geschieden door je poelier

b)    De saus 

1. Neem een braadpan en doe er wat olijfolie in.
2. Voeg hier de karkassen en de mirepoix aan toe
3. Wanneer de karkassen mooi gekleurd zijn voeg je er de rode wijn en de wildfond aan toe. Voeg zoveel toe tot de karkassen net onderstaan.
4. Voeg er tenslotte je kruidenboeketje aan toe
5. Breng het geheel aan de kook en laat, nadat het kookpunt is bereikt, het geheel op een laag vuurtje mooi trekken en sudderen

c)    De bospaddestoelen

1. Voor de paddenstoelen neem je een borsteltje en borstel die goed maar toch voorzichtig af. Vooral de morieljes moet je goed borstelen omdat er in die gaatjes in de hoed nogal wat aarde of zand kan zitten. Zijn ze echt helemaal “vuil” hou ze dan een heel weinig onder stromend water en dep ze goed af. Paddenstoelen zijn immers sponsjes en die hebben de neiging om vocht op te slorpen, maar dit hoefde ik je zeker niet te vertellen.
2. Stoof iedere soort apart aan. Iedere soort paddenstoel heeft zijn eigen smaak en kenmerken en daarom is het goed die zoveel mogelijk te behouden. Indien er bij het aanstoven vocht vrijkomt, giet dit zeker niet weg maar doe de paddenstoelen in een zeef zodat dit vocht bij de saus komt

d)    Vulling van de charlotte van bospaddestoelen 

1. Verwarm je oven op 140 graden
2. Om de vulling te maken begin je met een ui en een sjalotje aan te stoven en een beetje te laten caramelliseren om een zoete toets in het gerecht te steken
3. Doe er de patrijzenlevertjes bij en laat deze zeer kort meebakken. Deze levertjes dienen hier voor de binding
4. Doe er een scheutje cognac bij. Neem de pan (veiligheidshalve) van het vuur en vanonder de dampkap en flambeer de gehele pan. Blus de pan na het flamberen af met een scheutje porto
5. Dit is de basis voor de vulling.
6. Doe de basis nu in de blender of keukenrobot
7. Voeg hierbij een paar lepels chapelure of Panko samen met een ei (zwel het eiwit als de dooier)
8. Bestrooi het geheel met muskaatnoot
9. Tenslotte snij je de ganzenlever in brokjes en leg die eveneens op de massa in de keukenrobot samen met een klontje boter
10. Kruid het geheel af met peper en zout (reken op ongeveer 3 gram zout per kilogram massa)
11. Pulseer nu het geheel in de blender. Dit betekent dat je de massa draait met korte stootjes zodat het geen pap wordt
12. Neem van de gebakken paddenstoelen wat mooi-ogende sneetjes paddenstoel opzij voor de decoratie. Zorg dat je genoeg sneetjes paddenstoel hebt om de wand van je glazen potjes mee te bedekken
13. Doe nu het mengsel in een kom en doe er de rest van je gebakken paddenstoelen bij en roer alles goed onder elkaar
14. Neem nu de glazen potjes en boter de bodem en de zijkanten mooi in met echte boter. Op een creatieve wijze leg je nu de apart gehouden paddenstoelen tegen de wand van het glas tot het bijna mooi dicht gekleefd is.
15. Doe nu het mengsel voorzichtig in de potjes
16. Nu neem je een mooie kom waarin je de potjes zet en vul de kom met water zoals een bain-marie. Dit plaatsen we in de oven gedurende een 40 minuten op 130 graden. Je oven dus iets verminderen in warmte 

e)    Bak de borststukken en de boutjes

1. Neem een pan met anti-kleeflaag.
2. Doe hierin wat geklaarde boter en leg er de borsttukjes in en bak deze mooi bruin tot rosé. Wikkel ze in aluminiumfolie en hou ze warm
3. De boutjes zullen nog niet gaar zijn maar die doen we nu in een pannetje om ze verder te laten bakken in de oven

f)     Monteren van de saus

1. Nu kan de saus gezeefd worden en ontvet.
2. Doe er nu enkele klontjes boter in OF enkele klontjes rauwe ganzenlever
3. Mix alles goed onder elkaar en laat de saus goed inkoken 

g)    Bereid de sla 

1. Neem de gele knapperige blaadjes en besprenkel ze moet azijn en arachideolie en breng op smaak met wat zeezout. Leg deze blaadjes op een apart schoteltje dat je op het bord zet

h)    Afwerking 

1. Neem de potjes uit de bain-marie en keer die om op het bord. De vulling en de champignons geven nu een heel mooi uitzicht.
2. Leg daarvoor de borstfilets die je al dan niet hebt doorgesneden
3. Op de sla leg je de gebakken boutjes van de patrijzen
4. Overgiet het geheel met een paar lepels saus 

Opmerking :

a)    Hoe kan je weten dat je wilde patrijs hebt?

• Bekijk de poten van de patrijs : wilde patrijzen hebben geelachtige poten terwijl een tamme patrijs of een gekweekte patrijs eerder grijze of bleke poten heeft.
• Je kan het ook door aan het beest goed te ruiken, zowel aan de kant waar de hals gezeten heeft als aan zijn kontje. De geur van wilde patrijs is veel doordringender en geurt naar de aarde. Bij gekweekte patrijzen is de geur veel minder
• Er is dan nog een soort patrijzen, nl. deze met rode poten. Tenzij er op heden technieken zouden bestaan wordt aangenomen dat de roodpootpatrijs nooit kan gekweekt worden en bijgevolg uitsluitend in het wild leeft

b)    Hoe kan je weten dat je jonge patrijzen hebt?

• Jonge patrijzen hebben een buigzame snavel. Oudere patrijzen hebben dat niet. Oudere patrijzen worden dan ook meestal gebruikt om bouillons of consommés van te maken. Jongere patrijzen zijn dan ook een ware délicatesse om in de pan of in de oven klaargemaakt te worden

c)    Wat kan een “charlotte” betekenen in de keuken?

• Charlotte betekent eigenlijk “dessert waarbij een luchtige crème gestort wordt in een vorm bekleed met koekjes”. De meest klassieke is de 'Charlotte met aardbeien'. Omwille van het uitzicht is het hier aangewezen om een glazen vormpje te nemen dat een beetje hoger is dan de gekende “flanpotjes” en dat ook in de oven kan. Wij gaan het hier opmaken met de bospaddestoelen en een vulling van patrijs en ganzenlever

Dranktip :

• Hier past een zeer goede en volle rode wijn bij. Een mooie Bourgognewijn zoals bv. Pommard is hier uitstekend bij. Zelf dronken wij een Pommard Grand Cru 2005 hierbij en vonden het tot overmaat van ramp niet vervelend.
• Ook een goeie Sint-Estèphe, Pommerol of Saint-Emilion gaat hier uitstekend bij op voorwaarde dat hij zeker niet jong is en ook mooi op temperatuur gebracht is

 

 

 

Aantal personen 6 Dessert

2013/253   Taartje van verse vijgen met mayonaise van pistachenoten

 

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 6 personen:

a)    Voor het kruimeldeeg

 

• 150 gram zachte boter
• 150 gram patisseriebloem
• 150 gram amandelpoeder
• 150 gram suiker
• 2 gram fleur de sel

 

b)    Voor de compote van vijg

 

• 60 gram fijne witte suiker
• 60 gram blonde cassonadesuiker
• 60 gram bloemsuiker
• 1 vanillestokje
• 10 verse vijgen
• Sinaasappelzeste
• Citroenzeste
• Limoenzeste

 

c)    Voor de pistache mayonaise

 

• 50 gram pistache pasta
• 85 gram eieren
• 65 gram room
• 95 gram suiker
• 40 gram witte chocolade
• 2 gram gelatine
• 65 gram mascarpone
• 120 gram mascarpone (ja, inderdaad nog 2 porties mascarpone)
• Sap van ½ limoen

Bereiding :

a)    Maak het taartje met kruimeldeeg

 

1. Meng alle ingrediënten , BEHALVE de bloem in een keukenrobot (met platte deeghaak)
2. Voeg als laatste de bloem bij en meng tot je een homogeen geheel bekomt
3. Laat dit deeg een nachtje rusten in de koelkast
4. Zet 6 langwerpige vormpjes op een bakplaat, bekleed met bakpapier of siliconenmatje.
5. Stort ’s anderendaags het deeg in de langwerpige vormpjes
6. Verdeel bovenop het deeg de vijgencompote
7. Bak het geheel af in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 25 minuten

 

b)    Maak de vijgencompote

 

1. Meng de drie suikers door elkaar
2. Voeg er de zestes van sinaasappel, citroen en limoen aan toe
3. Schraap een vanillestokje leeg en meng het merg van de vanillestok er eveneens goed door
4. Snij de vijgen in 8 partjes en lepel er de inhoud uit
5. Meng de suikermassa door de vijgen

 

c)    Maak de pistache mayonaise

 

1. Kook de suiker samen met de room in een pan
2. Giet één derde van de warme massa al roerend op de eieren en giet dit mengsel vervolgens terug in de pan
3. Blijf zeer goed roeren teneinde klontervorming en aanbranden te voorkomen
4. Gaar tot 85 graden
5. Neem de pan van het vuur
6. Voeg de uitgeknepen gelatine, het limoensap, de witte chocolade en 65 gram mascarpone toe
7. Roer door met een klopper en giet het geheel over in een aparte kom om het kookproces te stoppen en laat afkoelen tot 30 graden
8. Voeg met behulp van een klopper of handmixer de andere 120 gram mascarpone beetje bij beetje toe
9. Meng er tenslotte de pistachepasta bij
10. Mix tot een gladde massa en schep over in een spuitzak
11. Laat deze verder opstijven in de koelkast

 

d)    Afwerking

 

1. Haal het taartje heel voorzichtig uit de vorm. Snij het taartje los van de vorm met een scherp mesje
2. Serveer met de vijgenpartjes er bovenop, wat citroenmelisse (indien gewenst), ook wat munt kan hierbij en zelfs een pistachenootje
3. Spuit tussen de vijgenpartjes hooguit een tweetal dotjes mayonaise en op het bord een paar strepen mayonaise als versiering

 

 

Opmerking :

Pistachepasta kan je makkelijk zelf maken. Doe een hoeveelheid pistachenoten in de Thermomix. Je kan ze ook fijnmalen met een Bamix-staafmixer. Kortom ieder toestel dat stevig kan hakselen en fijn malen moet dit aankunnen. Je bekomt een groen fijn poeder. Meng hierin wat olijfolie of arachideolie en meng goed door tot je een stevige pasta bekomt.

 

Dranktip :

nihil

 

 

Aantal personen 4Hoofdgerecht

2013/252      Fazant met knolselderpuree en bospaddestoelen

 

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 fazanten (liefst fazanthennen)
• 750 gram bospaddenstoelen naar keuze (als je boleten vind neem je die best samen met eekhoorntjesbrood)
• 0.5 knolselder
• 5 grote aardappelen (bintjes)
• 400 milliliter gevogeltebouillon
• 500 milliliter room
• 2 schijven fazantenpaté 0.5 citroen
• 1 scheutje Madeira
• Boter
• Peper
• Zout
• Muskaatnoot

 Bereiding :

a)    Knolselderpuree

1. Snij de buitenkant van de knolselder weg en snij het gedeelte om te gebruiken in grote stukken
2. Schil de aardappelen en snij ze eveneens in grote stukken
3. Kook beiden samen gaar in gezouten water
4. Giet ze af en doe er een flinke klont boter bij evenals 100 milliliter room
5. Neem een stamper (liefst geen mixer) en stamp ze fijn. Er mogen nog wel wat brokken inzitten
6. Kruid af met peper, zout en muskaatnoot

 b)    Bereid de fazant

1. Bak de fazanten in hun geheel en rondom mooi bruin in hete boter en in een hoge pan
2. Reinig de bospaddenstoelen
3. Controleer de fazanten : als het vocht dat uit de fazanten komt rood is, zijn ze helemaal nog niet klaar; is het vocht daarentegen kleurloos dan beginnen ze te garen.
4. Haal de halfgare fazanten uit de pan en giet het braadvet weg
5. Zet de pan terug op het vuur en blus de aanbaksels die nog op de bodem liggen met gevogeltebouillon en laat de aanbaksels loskoken
6. Versnij ondertussen de fazanten
7. Leg de borsten, de filets en de bovenpoot n een kommetje apart. Voeg de fazantenbeenderen, de karkas en het overgebleven vlees toe aan de gevogeltebouillon
8. Voeg er evenveel slagroom bij als er gevogeltebouillon in was
9. Laat nu de saus met de karkassen goed doorkoken
10. Verwijder de vetrand van een schel fazantenpaté. Snij de paté in stukken en voeg hem toe aan de saus.
11. Als de paté gesmolten is giet je de saus door een zeef
12. Bak de paddenstoelen aan in hete boter en kruid met peper en zout. Doe er ook wat citroensap over
13. Blus de paddenstoelen met een scheutje madeira en doe het mengel bij de gezeefde saus
14. Laat de saus nog even inkoken
15. Leg de stukken apart gehouden fazant terug un de pan met sausen laat het geheel nog ongeveer een vijftal minuten garen

c)    Afwerking

1. Verwarm je borden voor
2. Leg een quenelle van puree op het bord en leg er een fazantenfilet en een bovenbilletje naast
3. Lepel de paddenstoelen en saus over het vlees
4. Je kan hierbij ook nog een toastje met de resterende fazantenpaté bijleggen

 

Opmerking :

• Indien je voldoende boleten kunt krijgen in de groentehandel kies er dan nog enkel eekhoorntjes brood bij. De pure smaak van deze 2 soorten paddenstoelen is zo lekker dat er in principe geen andere paddenstoelen meer bij moeten

Dranktip :

• Wij dronken hierbij een stevige bordeaux van 2006, een Margaux van het huis Chàteau Labbégorce Zédé bij.
• Dit wijnkasteel was enkele jaren terug (tot 2009) in eigendom van de familie Thienpont uit Oudenaarde. Het zal volledig opgaan in Château Labégorce dat daarmee een 55 ha groot domein wordt

 

Aantal personen 4 Hoofdgerecht

2013/251  Wilde eend met gebakken peer en vijgen

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 Conférence peren
• 4 verse vijgen
• 2 wilde eenden
• 1 klontje boter
• Eenden- of ganzenvet
• 2 eetlepels frambozenconfituur
• 2 eetlepels frambozenazijn
• Grof zout
• Korianderbollen
• Laurier
• Peperbollen
• 1 takje rozemarijn
• Enkele takjestijm

 

Bereiding

1. Cutter grof zout met korianderbollen, peperbollen, rozemarijn, tijm en laurier. Ruik even aan het mengsel en geniet van het vrijgekomen aroma
2. Snij nu de billen van de eend (of laat dit doen door je poelier) en leg deze in een pannetje. Bedek de billetjes met het gemengde zout en laat het pannetje 12 uur rusten in de koelkast
3. Neem het pannetje uit de koelkast. Doe het zout van de billetjes en spoel deze mooi af onder de kraan.
4. Leg nu de billetjes in de pan en overgiet ze met ganzenvet (of eendenvet) tot ze mooi onderstaan. Zet het pannetje nu op een plaat gedurende ongeveer 2.15 à 2.30 uur op 80 graden. Het gebruik van een thermometer is hier wel aangewezen en je moet ook geregeld de temperatuur van de olie controleren
5. Bak nu de eend (op zijn geheel – uiteraard zonder billetjes) in een pan. Leg de eend met het vel naar beneden en bak deze mooi aan.
6. Als de eend mooi bruin gebakken is zet je het deksel op de pot en bak ze ongeveer 15 minuten (als het vlees mooi rood moet zijn), ongeveer 20 minuten (rosé) of ongeveer 25 minuten ( à point)
7. Snij de peren en de vijgen in brunoise – je hoeft de schil niet te verwijderen
8. Stoof de vijgen en de peren aan in een beetje boter en voeg er de frambozenazijn en de frambozenconfituur aan toe. Strooi er tenslotte een beetje fijngehakte tijm over
9. Fileer nu de borsten van de karkas, snij ze schuin in plakjes en leg deze op het bord
10. Leg er de stukjes gebakken peer en vijgen voor en daar tegenaan het billetje.
11. Je kan het geheel opmaken met een takje rozemarijn

 

Opmerking :

De saus van het vlees gaat zich mengen met de saus van het fruit wat voor een echte smaaksensatie zorgt in de mond

Uniek is ook de smaak die je bekomt tussen een gebakken stukje van de borst en de geconfijte billetjes

 

Dranktip :

Hier kan je best een mooie volle bordeaux bij drinken (dus liefst niet te jong) – Saint-Estèphe, een goede Pomerol moeten hier echt uitstekend bij zijn. Ook moet een Côte Rotie (Rhone) of een Cahors hier wonderen bij doen

 

 

 

Aantal personen 4 Voorgerecht

2013/250 Bakje van bladerdeeg met geitenkaas, peertjes,verse vijgen en fris slaatje van rucola

 

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 rechthoekige bakjes met bladerdeeg : ong. 2 vellen bladerdeeg
• 1 à 2 peren
• 2 à 3 verse vijgen
• Gemengde sla of rucola
• 1 eierdooier
• 1 snuifje (mespuntje) fijne suiker
• 1 geitenkaasje (ong. 100 gram)
• 1 theelepel mosterd
• 1 eetlepel vloeibare honing
• 1 eetlepel frambozenazijn
• 5 eetlepel extra-vierge olijfolie
• 1 eetlepel notenolie
• Peper uit de molen 

Bereiding

a)    De bakjes bladerdeeg

1. Laat het bladerdeeg ontdooien (als je het rechtstreeks uit de diepvries haalt). Komt het niet uit de diepvries : rol het voorzichtig en mooi open op je werkblad
2. Snij met een scherp mes rechthoekjes uit een vel van ongeveer 10 x 13 cm.
3. Snij repen van ong. 0.75 cm bladerdeeg uit de rest van het vel en leg die mooi op de zijkanten van elk rechthoekje. Werk de rechthoekjes bij en snij er het overtollige deeg af. Let wel op om de hoeken goed op elkaar te drukken
4. Leg de bakjes bladerdeeg op een bakpapier of siliconenmatje op een bakplaat, maar schuif deze nog NIET in de oven

 b)    Het gerecht

1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Verkruimel de geitenkaas, snij de vijgen in plakjes en de peren in partjes
3. Strooi de verkruimelde kaas op de bakjes
4. Leg er vervolgens de partjes peer op en tenslotte de schijfjes verse vijg
5. Bestrooi nu elk bakje met de geritste tijmblaadjes en giet er een beetje vloeibare honing over
6. Bestrijk de bovenkant en de opstaande randen van de bakjes met wat eierdooier
7. Zet de bakjes met de bakplaat nu gedurende ongeveer 20 minuten in de oven
8. Roer de mosterd los in de olijfolie en doe er de notenolie en de frambozenazijn bij.
9. Breng op smaak met een mespuntje suiker, een beetje peper uit de molen en wat zout
10. Maak de salade klaar met de dressing en verdeel over de borden

c) Opmerking

Je kan ook nog 50 gram pijnboompitten hierbij bakken in een pan met een antikleeflaag tot ze mooi goudbruin zijn. Leg na het bakken de pijnboompitten op een vel keukenpapier

Je kan ook een appelsien ontvellen en tussen de vliezen de billetjes uitsnijden. Snij ze daarna in partjes en verdeel de brokjes appelsien in de rucola-sla

 Dranktip :

Hier kan je een lekker frisse Loire-wijn bij drinken. Ook een jonge bordeaux past hierbij op voorwaarde dat hij niet teveel gechambreerd is maar nog net een koude toets heeft.