Archief

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/249   Kalfmédaillons met vijgen

Ingrediënten voor 4 personen:

ü  4 plakjes mager ontbijtspek

ü  20 gram boter

ü  70 gram verse geitenkaas

ü  4 verse vijgen in plakjes gesneden

ü  4 kalfsmédaillons

ü  5 takjes verse tijm

 

Bereiding

1.     Rits de blaadjes van 1 takje tijm en bewaar de rest voor de garnering

2.     Meng de geitenkaas met de tijm

3.     Warm de ovengrill voor

4.     Leg de plakjes ontbijtspek in de vorm van een cirkel op een bakpapier en op een bakplaat. Zorg ervoor dat de plakjes ontbijtspek mooie op elkaar liggen en er geen gaten inzitten

5.     Grill ze gedurende 2 minuten tot ze net kleuren

6.     Neem het spek uit de oven en draai het om

7.     Belg het spek met een lepel van de geitenkaas

8.     Beleg de geitenkaasjes met enkele plakjes van de vijgen

9.     Verhit de boter in de pan en dep het vlees droog.

10.  Bestrooi de kalfsmédaillons met peper en zout en bak ze op halfhoog vuur gedurende ongeveer een

11.  6-tal minuten aan beide kanten. Ze zijn dan van buiten mooi bruin en van binnen lekker rosé

12.  Schuif nu het spek met de vijgen en de kaas opnieuw onder de grill tot de vijgen beginnen te kleuren

13.  Verdeel de kalfmédaillons over 4 borden, bestrooi met een weinig peper en zout. Leg de spekrondjes op of naast de médaillons en werk af met wat rucola-sla

 

 

Opmerking :

·         In plaats van rucola-sla kan je hier ook gewone sla, princesseboontjes, erwtjes, peultjes, en krielaardappeltjes bij serveren.

 

·         Ook gekonfijte aardappelen zijn hier heel lekker bij

 

Dranktip :

·      Hierbij kan je een Vouvray of een Pinot Gris bij drinken. Ook een goede rode wijn die een beetje over zijn top is, past bij kalfsvlees.

PG

Een tafelideetje om je aperitieftafel gezellig en stijlvol te versieren

Aantal personen  6 Dessert

2013/248   Gestoofde peertjes met amandelcrème en sabayon van kaneel

Ingrediënten voor 6 personen:

1. Voor de marinade

 

·         6 stoofperen

·         2 kruidnagels

·         1 steranijs

·         1 kaneelstokje

·         1 sinaasappel

·         350  rode port

·         650 gram rode wijn

·         150 gram suiker

 

2. Voor de amandelcrème

 

·         150 gram zachte boter

·         185 gram poedersuiker (bloemsuiker)

·         185 gram amandelsuiker (of zuivere amandelpoeder, liefst geen broyage van amandel)

·         20 gram crèmepoeder (evt. vervangen door  maïzenabloem)

·         20 gram bruine rhum

·         300 gram lichtopgeklopte room

 

3.  Voor de gebakken peertjes

·         1 of 2 verse pe(e)r(en) en GEEN stoofpeer)  in kleine blokjes

·         110 gram eieren

·         1 takje rozemarijn

·         1 vanillestokje

·         1 stukje citroengras

 

4. Voor de sabayon van kaneel

 

·         100 gram poire williams – eau-de-vie of kaneellikeur

·         100 gram eierdooiers

·         65 gram suiker

·         250 gram room lobbig geklopt

 

Bereiding

1. Gebakken peertje

 

1.     Schil de peertjes, verwijder het steeltje – Hiervoor GEEN stoofpeer gebruiken

2.     Snij de peer in mooie gelijke blokjes

3.     Haal het merg uit een vanillestokje en rits de blaadjes marjolein van het stokje

4.     Snij het citroengras in grove stukken

5.     Zet een pannetje op het vuur met een klein klontje boter en laat deze boter tot een “beurre noisette”, m.a.w. tot ze mooi lichtbruin kleurt en een geur van noten afgeeft

6.     Doe daarin het vanillemerg en de rozemarijn en roer het vanillemerg een beetje open

7.     Leg er de blokjes peer bij en laat ze mooi goudbruin kleuren

8.     Neem ze uit de boter en doe er de blaadjes van de rozemarijn af. Haal eveneens de stukken citroengras uit de stukjes peer

 

2. Voor de gestoofde en gemarineerde peertjes

 

9.     Schil de peren maar laat het steeltje er aan

10.  Verwijder de schil van de sinaasappel maar vermijd de witte delen

11.  Zet de peertjes in een pan met de steeltjes naar boven

12.  Doe nu alle ingrediënten in de pan met inbegrip van de sinaasappelschillen

13.  Zorg ervoor dat de peertjes tot aan de steeltjes mooi onder het vocht staan

14.  Knip nu een stuk bakpapier ter grootte van je pan en leg dit er op tot aan de vloeistof. In feite creërr je nu als het ware een “oventje” zodat de aroma’s niet verdampen

15.  Verwarm de pan op een zacht voor, maar wel tegen het kookpunt aan

16.  Laat de peren nu langzaam gaar worden en reken hiervoor op ongeveer anderhalf tot twee uur (een beetje afhankelijk van de grootte van de peren en de hardheid ervan). Zorg ervoor dat ze zacht maar toch nog stevig zijn.

17.  Laat de peertjes afkoelen in de vloeistof

 

3. Voor de amandelcrème

 

18.  Verwarm de oven voor op 230 graden

19.  Meng alle ingrediënten, met uitzondering van de room en de peertjes, samen in de keukenrobot

20.  Nadat alles gemengd is spatel je er voorzichtig de room door

21.  Je kan de ccrème in een spuitzak doen maar je kan hem ook met een lepel aanbrengen op de bodem van een diep bord (leg hem in dit geval ongeveer 1 cm. dik)

22.  Druk nu de gebakken peertjes in de crème

23.  Steek de borden met de crème in de oven en bak af gedurende 10 minuten

 

4. De sabayon

 

24.    Verwarm de likeur, de eierdooiers en de suiker in pan tot 85 graden en blijf goed doorkloppen

25.    Neem een beetje sabayon op de achterkant van een lepel, trek er met een vinger een streep door en als de 2 zijden niet meer samenlopen is de sabayon klaar (controle à la nappe)

26.    Wanneer de sabayon klaar is giet je deze onmiddellijk in een koude kom om het garingsproces te stoppen. Doe je dit niet dan gaat de sabayon schiften omdat het geheel in de warme pan blijft

27.    Bedek de bovenzijde van de sabayon met plasticfolie, m.a.w. leg de plasticfolie op de crème omdat er zich dan geen vel kan vormen op de sabayon

28.    Spatel er tot slot de opgeklopte room onder

 

5. De afwerking

29    Snij de getoofde peertjes voorzichting in de lengte en snij ze in partjes. Je zal zien dat de buitenkant mooi rood is en dat de binnenkant mooi wit is

30.  Leg een zestal partjes op de zijkant van het bord

31.  In het midden van ieder bord schep je een lepel sabayon en decoreerd met een taktje groen, zijnde citroenmelisse of munt

 

Opmerking :

·         nihil

Aantal personen  6 Dessert

2013/247   Crème brulée met rood fruit

Ingrediënten voor 6 personen:

a)    Voor de crème brulée

 

·         180 gram eierdooier

·         80 gram suiker

·         250 gram room

·         50 gram melk

·         1 vanillestokje

 

b)    Voor de compote van rode vruchten

 

·         500 gram rode vruchten

·         200 gram braambessensap of rode vruchtensap

·         Zeste van appelsien

·         Zeste van citroen

·         Paar limoenblaadjes

·         90 gram suiker

·         14 gram pectine

Bereiding

a)    maak de crème brulée:

 

1.     Snij het vanillestokje in 2 en schraap het met een mes het merg eruit. Leg dit in een pan samen met de vanillestok en voeg de melk en de room toe. Laat koken.

2.     Haal de pan van het vuur en wrijf het overgebleven merg uit het vanillestokje. Verwijder de lege vanillestok uit de pan. Voeg dooiers toe en roer goed door met een garde.

3.     Voeg vervolgens de suiker toe en roer goed door. Giet de massa in de Thermomix, laat draaien op stand 5 todat de massa een temperatuur van 85 °C heeft bereikt. Draai dan de Thermomix kort op stand 10.

4.    Verdeel de massa over diepe borden en laat minstens 1 nacht opstijven in de koelkast. Maak er een crème brûlée van door de crème te bestrooien met kristalsuiker en af te banden met een brandertje

 

b)    Maak de compote

 

5.     Kook het vruchtensap en de suiker op, voeg de pectine toe en klop goed door.

6.     Laat inkoken met sinaasappel- en citroenzeste, limoenblad.

7.     Laat de pectine goed inkoken. (som blijft de compote te slap en de reden hiervoor is dat de pectine onvoldoende gekookt heeft)

8.     Zeef de bouillon over het vers fruit en laat marineren en afkoelen

 

c)    Afwerking

1.     Strooi een laagje suiker op de crème brulée en karameliseer met de brander.

2.     Werk af met de vruchtencompote. Smeer die voorzichtig op één kant van de crème brulée

3.     Garneer met fijngesneden rood fruit en enkele blaadjes Oost-Indische kers.

Opmerking :

1. Pectine

 

·         Pectine is een onderdeel van de celwanden van planten en vruchten. Pectine zorgt voor het aan elkaar klitten van de plantencellen en is verkrijgbaar in poedervorm

 

2. Problemen en “addertjes” onder de crème brulée

 

a)     Na het opkloppen van je mengeling “room-melk” zal je merken dat er schuim op staat. Laat dit rusten tot het schuim weg is. Indien je niet wacht zal je moeten vaststellen dat het schuim bakt en dat je crème brulée mislukt

 

b)    Je moet de crème die je over je schoteltjes, kommetjes of glaasjes hebt verdeeld zeker één nacht laten rusten in de koelkast. Gebruik geen diepe potjes want dan krijg je de crème nooit tijdig klaar.

 

c)     Doe de oventussendoor niet te vaak open om te controleren of je crème brulée al gaar is. Als je de oven opent zakt de temperatuur telkens met enkele graden

 

d)    Bak je schoteltjes “au bain-marie”. Op die manier zal de warmte geleidelijk aan in je potjes komen en krijg je een mooi gelijkmatig gaarproces. Start je bain-marie ook met warm water om te beletten dat je oven afkoelt

 

e)     Strooi de suiker pas over de crème-brulée voor het serveren en brand het korstje met een gasbrandertje. Doe je de suiker onmiddellijk op je crème dan zal de suiker in de crème trekken om er verder in te smelten. Het gevolg is dat je dan toch weer een nieuwe laag suiker dient te leggen en dat de gesmolten suiker je dessert te zoet maakt

 

 

 

Dranktip :

·         nihil.

Aantal personen  4 Voorgerecht

2013/246   Toast champignons

Ingrediënten voor 4 personen:

·         4 dikke sneden brood

·         500 gram Parijse champignons

·         2.50 deciliter romm

·         1 deciliter cognac

·         5 centiliter groentenbouillon

·         1 theelepel maïszetmeel

·         4 eetlepels olijfolie

·         Peterselie

·         1 deciliter water

 

Bereiding:

1.     Snij de champignons in mooie dikke gelijke stukken.

2.     Neem een braadpan en doe er olijfolie in. Laat deze goed heet worden

3.     Doe de champignons in de pan en schroei deze goed dicht en schud de pan een paar keer op

4.     Als de champignons mooi goudbruin gebakken zijn blis je de pan met de cognac en voeg ook een beetje water toe

5.     Doe er nu nog wat groentebouillon bij alsmede de room

6.     Laat het geheel 6 à 7 minuten goed inkoken

7.     Snij nu de sneden brood af en steek deze in de toaster

8.     Kruid de saus af met peper en zout en strooi er war fijngesneden of fijngehakte peterselie in

9.     Vanaf nu is het aan jou om de dikte van de saus te bepalen

10.  Los nog wat maïszetmeel op in water en voeg dit doe aan de saus

11.  Leg de toast op hord, vervolgens de champignons met de saus en strooi er nog een beetje verse peterselie over

Opmerking :

·         nihil

 

Dranktip :

·         Heel goed hierbij is een witte Beaujolais of een simpele, maar frisse en ontwapenende Haut-Poitou. Het kan eenvoudig niet fout gaan. En als uw smaak niet naar wit staat, kies dan een droge rosé, maar dan wel van goede kwaliteit, een Tavel, een Lirac (beide uit de omgeving van Avignon) of een Côtes de Provence.

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/245   Varkenskroontje met gratin Dauphinois, Gestoofde princesseboontjes en varkensjus

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor het varkenskroontje

 

·         1,2 kilogram rugstuk, vet en beentjes inbegrepen

·         1 ui

·         0.5 wortel

·         1 laurierblaadje

·         1 takje tijm

·         1 teentje look

·         1 takje rozemarijn

·         1 klontje boereboter

 

b)    Voor de picklessaus

 

·         100 milliliter droge witte wijn

·         150 milliliter bruine kalfsfond

·         40 gram goeie mosterd (of pickles, van goede kwaliteit zoals bv. Cross and Blackwell)

·         130 milliliter room

 

c)    Voor de gratin Dauphinois

 

·         135 gram emmenthalerkaas

·         135 gram gruyèrekaas

·         1 liter room

·         2 deciliter volle melk

·         2 teentje look

·         1 mespunt muskaatnoot

·         1.650 kilogram bintjes

 

d)    Voor de boontjes

 

·         400 gram fijne boontjes

·         1 sjalot

·         0.5 teentje look

·         20 gram boter

 

Bereiding:

a)    Bereid het varkenskroontje

 

1.     Verwarm de oven voor op 145 graden

2.     Kerf het vet van het rugstuk in zodat je mooie ruiten krijgt  (let op dat je niet in het vlees snijdt)

3.     Kruid het rugstuk met voldoende peper en zout

4.     Doe een beetje olie in de pot en leg het vlees met de vetkant naar beneden, zodat het vet ook kan beginnen smelten en het nodige vocht zal afgeven voor het dichtschroeien van het vlees

5.     Kleur het vlees aan beide zijden aan

6.     Wanneer het vlees is dichtgeschroeid haal je dit uit de pan en leg het even opzij

7.     Snij nu de wortel en de ui grof. De aromaten (tijm, laurier, knoflook en marjolein snij je fijn : zo komen deze aromaten beter tot hun recht

8.     Zet de pan op het vuur met een klontje boter en stoof daarin de groenten en de aromaten. Zet dus geen deksel op de pan

9.     Leg het vlees erop en gaar het geheel ongeveer 1 uur in de oven. Overgiet het vlees om de 10 à 15 minuten met het vocht (arroseren)

10.  Neem het vlees uit de pan en hou warm onder aluminiumfolie

 

b)    Maak de saus

11.  Giet het vet uit de vleespan af en bevochtig de pan met de witte wijn 

12.  Laat even opkoken en voeg er de  bruine kalfsfond aan toe en laat het geheel inkoken

13.  Voeg nu de mosterd en de room toe en meng het geheel goed door elkaar (Sommigen lusten geen mosterd in de saus : je kan de mosterd desgewenst vervangen door dezelfde hoeveelheid goeie pickles toe te voegen van bv. Cross and Blackwell)

14.  Laat zachtjes inkoken tot gewenste dikte

 

c)    Maak de gratin Dauphinois

15.  Verwarm de oven op 200 graden

16.  Schil de aardappelen en snij ze met een mandoline in schijven van ongeveer 3 à 4 millimeter

17.  Meng de kazen in een kom met de hand onder elkaar

18.  Zet een pan op het vuur en kook de room samen met de melk en het teentje knoflook

19.  Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot en voeg 70 gram van het kaasmengsel toe

20.  Boter een ovenschaal in en wrijf ze ook even in met het teentje knoflook

21.  Schik de aardappelen voorzichtig en dakpansgewijs over elkaar in de schaal. Belangrijk is dat de schijfjes goed over elkaar liggen en er zeker geen gaten in te zien zijn

22.  Zeef het roommengsel over de aardappelen en bestrooi het geheel met de rest van de kaas

23.  Zet in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 1 uur

 

d)    Maak de boontjes

 

24.  Kuis de boontjes op

25.  Zet een pan met gezouten water op het vuur en breng deze aan de kook

26.  Blancheer de boontjes ongeveer een 3-tal minuten en verfris ze onder koud stromend water

27.  Snij een sjalotje in ringetjes en pers de knoflook

28.  Kleur de boter bruin in een pan en stoof de boontjes met de sjalot glazig en breng op smaak met peper en zout

Opmerking :

• Je kan bij het opdienen de ovenschaal met de gratin dauphinois op tafel zetten maar dan riskeer je een gevecht met als troffee de gegratineerde korst. Je kan de aardappelen overscheppen in kleinere porties in een apart schaaltje of potje dat je mee opdient

 

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/244   Traaggegaarde kip in de oven met appelmoes

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de kip

 

·         1 mooie kip van ongeveer 1,2 à 1,4 kilogram zoals bv een Poulet Noir de Bourgogne (kip met zwarte poten, een Bressekip (kip met blauwe poten) of een Mechelse koekoek

·         1 fijngesneden ui

·         1 fijngesneden wortel

·         1 takje tijm

·         1 takje laurier

·         1 takje rozemarijn

·         300 milliliter kippenfond

·         150 milliliter bruine kalfsfond

·         1 klontje boter

 

b)    Voor de gebakken aardappelen

 

·         700 gram nieuwe aardappelen

·         1 klontje boter

·         1 eetlepel olijfolie

 

c)    Voor appelmoes

 

·         1 appel golden delicious, geschild en fijngesneden in partjes

·         1 appel golden delicious of pink lady om in slierten te snijden

 

d)    Voor de saus

 

·         1 klontje koude boter

·         Versgemalen zwarte peper en zout

 

e)    Voor de afwerking

 

·         Enkele rucolablaadjes

·         Enkele posteleinblaadjes

Bereiding:

a)    Bereid de kip

1.     Smelt de boter in een pan en stoof de ui gedurende ongeveer 5 minuten glazig

2.     Voeg de wortel en de kruiden toe en laat kort meestoven

3.     Doe er nu de kippen- en de kalfsfond bij

4.     Doe de kip in een afgedekte braadpan en zet het geheel gedurende ongeveer 6 uur in een oven op 80 graden

 

b)    Maak de saus

5.     Zet één van de twee kookpotten met fond op een zeer laag vuur

6.     Kook de fond in tot sausdikte

7.     Kruid af met peper en zout

8.     Roer net voor het serveren een klontje boter door de saus en zeef

 

c)    Maak de aardappelen

9.     Snijd de geschilde aardappelen in schijfjes van 2 centimeter dikte

10    Steek er met een keukenvorm rondjes uit

11.  Kook de aardappelen gedurende 10 minuten in de 2^de pan met fond

 

d)    Maak de appelmoes

12.  Stoof de appelpartjes met een klein klontje boter gedurende een 20-tal minuten op een zacht vuur tot compote

13.  Bewerk met at rozemarijn. Let op met de hoeveelheid : de rozemarijnsmaak moet aanwezig zijn maar mag niet overheersen

14.  Snij een appel met een japanse mandoline in lage reepjes en maak er rolletjes van en zet ze koel tot net voor het serveren

15.  Smelt de boter in de pan en bak de appelblokjes goudbruin

 

e)    Voor de afwerking

16.  Verdeel de kip over 4 voorverwarmde borden.

17.  Doe de aardappelschijfjes erbij en lepel de compote en de aardappelblokjes ertussen

18.  Werk af met de rolletjes appel, wat rucola en wat postelein

19.  Lepel de saus erover

 

Opmerking :

 

Dranktip :

• Weet je dat een hele koele frisse pils hier subliem bij smaakt

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/243   Witloof-(rolletjes) met ham en kaas, een klassieker in een nieuwe stijl

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Het witloof

 

• 8 stronkjes grondwitloof
• 60 gram boter

 

b)    Het buikspek

 

• 220 gram buikspek in sneden van ongeveer 2 cm elk
• 1 kilogram grof zeezout

 

c)    Voor de kaas

 

• Gevogeltebouillon
• 3 deciliter volle melk
• 7 gram agar-agar
• 150 gram geraspte Comté

 

d)    Voor de laksaus

 

• 2,5 deciliter bruine fond
• 0,5 stengel citroengras
• 1 mespunt gemberpoeder
• 1 theelepel koriander bolletjes
• 1 eetlepel appel-peer stroop

 

e)    Voor de eitjes

 

• 8 kwartleitjes

 

f)     Voor de crumble

 

• 4 sneetjes gekookte ham

 

g)    Voor de puree

 

• 150 gram bintjes
• 50 gram boter
• Vers gemalen peper en zeezout

 

h)    Voor de afwerking

 

• 8 halve sneetjes pata-negra of serannoham of gandaham

 

Bereiding:

a)    1 dag op voorhand

 

Bereid het witloof

 

1.     Verwarm de oven voor op 150 graden

2.     Verwijder de eventueel niet-frisogende blaadjes van de witloofstronkjes

3.     Snij met een scherp mesje het harde middendeel in de voet van het witloof maar zorg ervoor dat het stronkje witloof niet openvalt

4.     Smelt de boter in de pan en kleur het witloof hierin lichtjes aan

5.     Kruid de witloofstronkjes met peper en zout

6.     Voeg eventueel nog wat boter toe maar giet eer ook een bodempje water bij.

7.     Leg nu een stuk bakpapier over de witloofstronkjes en zet het deksel op de pan

8.     Zet deze pan nu in de voorverwarmde oven en laat het geheel ongeveer een uurtje braiseren

 

Bereid het buikspek

1.     Vul een schaal met de helft van het zeezout

2.     Leg hierop het buikspek

3.     Bedek nu het buikspek met de rest van het zout

4.     Zet de schaal nu ongeveer 1.5 uur rusten in de koelkast

5.     Spoel nadien goed af en doe het spek in een ruime plasticzak die vacuum getrokken wordt

6.     Gaar het spek in een warmwaterbad van 65 graden gedurende ongeveer 6 uur

 

b)    Maak de rest van het gerecht de dag nadien

 

De gel van Comté

1.     Neem het vocht van het witloof en doe dit in een maatbeker

2.     Vul het vocht van het witloof aan tot 2 deciliter met kippenbouillon of gevogeltebouillon

3.     Doe nu de 3 deciliter melk erbij en laat even opkoken

4.     Voeg nu de agar-agar toe en laat dit ongeveer 30 seconden meekoken

5.     Doe nu de Comté-kaas bij het vocht en roer met de garde tot de kaas mooi gesmolten is

6.     Stort het geheel uit op een diepe plaat en laat de gelei afkoelen in de koelkast.

7.     Je hebt nu een mooie harde laag. Doe die in de blender en blender het geheel fijn

8.     Verwarm zachtjes net voor het opdienen

 

De laksaus

1.     Kook alle ingrediënten in tot een stroperige massa

2.     Zeef de saus

3.     Neem het buispek uit het warmwaterbad en snij er per persoon twee mooie stukken uit

4.     Bak de stukken aan in een antikleefpan

5.     Draai de stukken om en bestrooi ze met peper en zout

6.     Strijk de stukken aan weerskanten met behulp van een bortel in en zet het vlees met de pan in een voorverwarmde oven van 160 graden gedurende 10 minuten

 

De kwarteleitjes

1.     Leg de kwarteleitjes gedurende 13 minuten in een warmwaterbad van 63 graden.

 

De crumble

1.     Leg een siliconenmatje of bakpapier op een ovenplaat

2.     Leg daarop de sneetjes gekookte ham en laat ze gedurende ongeveer 1 uur in de oven op 110 à 120 graden drogen

3.     Doe de gedroogde sneetjes in de blender en hak ze fijn tot een crumble

 

De aardappelpuree

1.     Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water

2.     Passeer de aardappelen door een zeef en meng de boter er door

3.     Breng op smaak met peper en zout en lepel de puree in een spuitzaak met een getand spuitmondje. Je mag een vrij breed spuitmondje nemen

 

Afwerking

1.     Snij het witloof midden door. Dit hoeft niet, je kan ook de stronkjes op zijn geheel laten

1.     Trek een dikke lijn van de gel van de Comté op het bord en plaats er het gebakken witloof op

2.     Werk af met enkele toefjes gespoten puree

3.     Breek heel voorzichtig de kwarteleitjes open en bestrooi ze met een beetje peper

4.     Garneer het geheel met de crumble van ham

5.     Zet de blokjes gelakt spek er tussen samen met enkele rolletjes rauwe ham

6.     Versier met enkele blaadjes postelein en fleur de sel

 

Opmerking :

Comté-kaas

 

De Franche Comté, een prachtig gebied in het oosten van Frankrijk. Wandelen, fietsen,historie, cultuur en een gebied voor smulpapen, en de Franche Comté loopt daarbij misschien wel voorop! Een vakantiegebied dus om uw vingers bij af te likken!

 

In de Franche Comté wordt één van de lekkerste kazen van Frankrijk geproduceerd: de Comté kaas. Een heerlijke kaas die uitsluitend gemaakt wordt van melk van de Montbéliarde koe. Dit rund is ontstaan uit de samenvoeging van meerdere regionale rassen zoals de Zwitserse Simmenthal en het Vleckvieh. Dat de koeien vooral hoog in de bergen grazen is te proeven aan de specifieke smaak van de Comté. De kaas kreeg als eerste het AOC label opgeplakt. Een hoogstaand kwaliteitspredikaat.

 

De Comté wordt vervaardigd van rauwe melk en niet zoals onze Gouda kaas van gepasteuriseerde melk, wat te proeven is aan de iets zoetere smaak. Bij de Comté kaas wordt de melk verhit tot zo´n 56ºC en niet zoals bij de meeste rauwe melk kazen 34ºC. Vandaar dat de structuur van de kaas ook wat steviger is. Om nog meer smaak te ontwikkelen worden ze 4 tot zo´n 18 maanden gerijpt in zogeheten rijpingskelders.

 

In de omgeving van St. Antoine in de Doubs heten de kaasmakerijen ‘Fruitières’. Het heeft echter niets met fruit te maken. De naam is ontstaan doordat de kazen de ‘vruchten’ van de boeren werden genoemd. Al vele eeuwenlang verwerkte men dagelijks de grote hoeveelheden melk tot allerlei producten zodat men in het winterseizoen ook melkproducten kon nuttigen als de koe geen melk meer gaf. Als sinds de 14de eeuw ontstonden er de eerste coöperaties in het gebied. Boeren brachten hun melk bij de kaasmakerij of de melk werd opgehaald.

 

In het kleine dorpje St. Antoine gaat het er nog net zo aan toe als eeuwen geleden en wordt er de Comté traditioneel gemaakt en dus niet fabrieksmatig. Hier wordt door een zevental boeren de melk nog steeds tweemaal daags naar de kaasmakerij gebracht. Een gepassioneerde jonge kaasmaker Ozere en zijn vrouw runnen hier de kaasmakerij annex kaaswinkel. In twee grote ronde kuipen wordt de melk het toegevoegde zuursel en stremsel verhit tot 56,5ºC waardoor het geheel gaat stollen, wrongel genaamd.

 

De kaasmaker weet precies wanneer het tijd is om het proces te stoppen en om de wrongel te gaan snijden. Met een grote messen wordt de wrongel net zo lang gesneden dat er allemaal kleine fijne bolletjes zijn ontstaan. Daarna wordt de massa verdeeld over de grote ronde kaasvormen en aansluitend onder een pers geplaatst zodat al het vocht eruit wordt geperst. Het overgebleven vocht (wei genaamd) wordt rechtstreeks afgevoerd naar een plaatselijke boer en voorgeschoteld aan de varkens die er heerlijke van slurpen

 

Meursault – Witte Bourgogne wijn

 

Meursault is de witte Bourgogne die misschien wel het meest tot de verbeelding spreekt. Het zijn rijke, krachtige witte wijnen met tonen van hazelnoot, boter, vanille en citrus. Hoewel Meursault officieel geen Grand Crus kent zijn de beste wijnen van de 1er Cru akkers, Genevrieres, Charmes en Perrières van een zelfde niveau.

 

Meursault kent veel getalenteerde wijnmakers en herbergt diverse sterren zoals Coche-Dury, Comtes Lafon, Francois en dit minuscule domein (slechts 5 hectare) maakt de laatste jaren razendsnel furore en behoort momenteel tot de absolute topproducenten van Meursault. De leiding is in handen van Catherine Buisson en haar echtgenoot Patrick Essa, maar vader Michel (alhoewel enige jaren met pensioen) is nog dagelijks in de wijngaarden te vinden. Buisson-Charles heeft akkers binnen diverse zeer hoog aangeschreven crus in Meursault (Charmes, Bouches-Chères, Goutte d’Or, les Cras) en bezit daarnaast ook enkele percelen in de gemeentes Pommard en Volnay.

 

De kwaliteit van zowel rood als wit is indrukwekkend. De stijl van de wijnen is zeer klassiek. Ze bezitten een grote rijkdom, fraaie zuren en een enorme mineraliteit en kunnen zeer lang rijpen. Dit is mede te danken aan de hoge leeftijd van de stokken die in sommige percelen zelfs boven de 100 jaar ligt. Door de grote vraag (de wijnen worden in de vakbladen de hemel in geprezen) en de kleine productie (slechts enkele vaatjes per wijn) zijn de wijnen bijzonder schaars.

 

Dranktip :

Drink hierbij een lekkere witte bourgogne wijn. Voor de goede verstaander is een witte Meursault aanbevolen.

 

 

 

Afbeelding (eigen archief)

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/242   Rode Poon met champignons à la Grecque

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    de vis

 

• 4 filets van de rode poon

 

b)    De groenten

 

• 6 eetlepels olijfolie
• 500 gram witte of bruine champignons
• 2 gesnipperde uien
• 2 teentjes knoflook
• 2 theelepels gedroogde koriander
• 2 eetlepels ketchup of tomatenpuree
• Enkele druppels tabasco
• Enkele druppels worcestershire-saus (engelse saus)
• 6 gepelde ontpitte tomaten in stukjes
• 2 eetlepels droge witte wijn
• 4 eetlepels gehakte peterselie

 

c)    De afwerking

 

• Olijfolie
• Vers gemalen zwarte peper
• Zeezout

 

Bereiding:

a)    De vis

 

1.     Snij de vis in achter de kieuw tot op de graat, draai je mes en volg met je mes netjes langsheen de graat en snij zo een filet los. Doe hetzelfde langs de andere kant. Doe dit werk traag en secuur, zo zal je ervaring opdoen en tevens, ongewild, ook het product en zijn structuur beter leren kennen en waarderen

2.     Voel over de vis waar je nog graatjes voelt en snij deze weg.

3.     Maak een inkeping net boven de staart, neem het vel van de vis in een hand. Hou met de andere hand het mes iets naar beneden gericht en snij langs het vel heen tot het mooi loskomt

4.     Verwijder eveneens de ingewanden van de vis

5.     Spoel nu de 2 filets kort onder koud stromend water (niet te lang omdat in dit geval de zilte smaak van de zee zou verloren gaan.

 

b)    De champignons à la grecque

 

1.     Maak de champignons schoon en snij deze in vier

2.     Verhit een flinke scheut olijfolie (de champignons houden van vet) en stoof de champignons  aan op een middelhoog vuur

3.     Voeg nu de gesnipperde ui en de tomatenpuree toe, pers de look uit en laat dit alles even meestoven met de champignons

4.     Doe nu de rest van de ingrediënten (behalve de peterselie) erbij (doe de blokjes verse tomaat er op het laatst bij en laat het geheel nu gedurende ongeveer 10 minuten op een zacht vuurtje sudderen.

 

c)    De vis

 

1.     Stoom de visfilets in ongeveer 3 minuten gaar.

 

 

d)    Serveren

1. Haal de saus van het vuur en doe er nu de peterselie bij; zo behoudt hij zijn mooie groene kleur

2.     Leg de vis op de voorverwarmde borden en doe er een beetje olijfolie en grof zeezout over

3.     Doe nu de saus bij de vis en dien op

 

Opmerking :

-       nihil

 

Dranktip :

Een stevige witte wijn of een jonge rode bordeaux passen hier goed bij. Wil je dan toch verrassend uit de hoek komen schenk er een droge Jurançon bij

Aantal personen  4 Soepen

2013/241   Bouillabaisse of Vissoep met noordzeevis (een recept naar Peter Goossens, ’t Hof van Cleve)

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    de vis

 

• 1.5 kilogram gekuiste vis
• 4 centiliter olijfolie

 

b)    De groenten

 

• 1 scheutje olijfolie
• 0.5 ui
• 1 stengel bleekselder
• 0.5 venkel
• 0.5 rode paprika
• 3 tomaten
• 20 milliliter ricard
• 1 takje tijm
• 1 mespunt cayennepoeder
• 1 mespunt piment d’espelette
• Peper en zout

 

c)    De afwerking

 

• 500 gram kokkels of een mengeling van kokkels en palourdes
• Enkele takken selder

 

Bereiding:

a)    De vis

 

1.     Snij de gekuiste vis in stukken en spoel hem onder koud stromend water

2.     Laat de gespoelde vis even uitdrogen op een keukenhanddoek

3.     Bak de vis in de olijfolie tot hij een mooie kleur heeft. Haal de vis uit de pan en leg hem in een vuurvaste schotel

 

b)    De groenten

 

1.     Verwarm de oven voor op 180 graden.

2.     Snij de groenten in middelgrote stukken en doe ze in de pan (de tomaten moeten nog niet in de pan)

3.     Stoof de groenten tot ze mooi gaar zijn

4.     Voeg nu de tomaten en  de tomatenpuree toe. Blus met de Ricard en zet opnieuw even op het vuur. Roer alles goed door en voeg dan de groenten met de jus en de specerijen bij de vis

5.     Voeg water toe tot het geheel onder komt te staan.

6.     Kook nu het geheel zonder deksel op de pan en schuim geregeld af

7.     Al het kookproces is ingezet zet je het geheel in de voorverwarmde oven gedurende 1 uur à 1.15 uur

8.     Haal uit de oven en laat alles ongeveer 20 minuten rusten zodat alle smaken zich goed kunnen mengen en zodat het vet (van de olijfolie) ook naar boven komt

9.     Zeef de bouillabaisse en druk de vis goed aan

10.  Neem de vetlaag van de kookpot en desgevallend kan je het geheel nog wat inkoken om de smaak te versterken en kruid, desgewenst af met peper en zout.

 

c)    De afwerking

 

1.     Snij een halve ui in grove brokken evenals de selder

2.     Doe ze in een pan en leg daarop de kokkels en de palourdes of mosseltjes

3.     De kooktijd van deze schelpen is nagenoeg dezelfde van mosselen. Als ze mooi open zijn wanneer je de pan opent zijn ze klaar. Proef er een en hij zal openspatten in je mond met een smaak van de volle noordzee.

4.     Doe een aantal zeevruchtjes uit de schelp en hou er enkele in de schalp voor decoratie

5.     Leg de tapijtschelpen (kokkels), eventueel mosseltjes en de palourdes in de borden

6.     Giet nu de boullabaisse in de borden maar zorg dat he schelpjes mooi zichtbaar blijven.

 

Opmerking :

• Peter Goossens maakt hierbij nog een rouille : dit is een mengsel van aardappelen, knoflook, gepelde tomaat, saffraandraadjes, eierdooiers en olijfolie die samen tot een crème gemixt worden. An deze crème laat hij enkele lepelpuntjes in de bouillabaisse vallen en de rest smeert hij royaal over sneetjes frans brood dat werd ingesmeerd met look en olijfolie.

 

• Dit zal waarschijnlijk zeer goed in de smaak vallen bij mensen die veel van look houden, doch aangezien look nu niet bepaald mijn voorkeur wegdraagt heb ik het in dit gerecht ook niet gebruikt

 

 

Dranktip :

Wij hebben hier een frisse Sancerre van het jaar 2010 bij gedronken