Archief

Aantal personen  4 Voorgerecht

2013/240 Espuma van aardappelen met gerookt ei

Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 gram aardappelen bintjes
• 125 gram boter
• 0.5 liter room
• 4 eierdooiers
• 2 eetlepels Parmezaanse kaas, fijngaraspt

Bereiding:

1.     Schil de aardappelen en snij ze in gelijke delen en kook ze gaar. Laat ze mooi drogen op het vuur.

2.     Doe er de boter bij en stamp het geheel tot een mooie gladde puree.

3.     Meng er nu ook de room bij en giet alles in een blender zodat alles goed gemixt en gemengd is

4.     Controleer evenwel nog of er geen kleine brokjes inzitten. Het verdient aanbeveling om het mengsel nog eens door een fijne zeef te gieten.

5.     Doe nu het mengsel in een espuma-fles en zet de fles onder druk door er de gaspatronen aan toe te voegen. Je kan de espuma-fles nu warm houden in een bain-marie van 65 graden.

6.     Scheid de eierdooiers van het eiwit en doe de dooiers in aparte kommetjes.

7.     Steek de rookpan aan en zet de potjes met de eierdooiers ongeveer 5 tot 10 minuten in de rookpan

8.     Spuit de espuma in glaasjes of schaaltjes en leg de gerookte eierdooier op de espuma.

 

Opmerking :

Je kan de espuma ook de dag voordien maken en hem een nachtje in de koelkast plaatsen. Vergeet dan niet de espuma-fles tijdig uit de koelkast te nemen. Let op dat je de espuma-fles niet in kokend water plaatst.

 

Dranktip :

Champagne

Aantal personen  4 Voorgerecht

2013/239 Lauwwarme lamstongetjes met vinaigrette Recept van chef Lionel Rigolet, Comme chez soi, Brussel

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 lamstongetjes
• 4 mooie dikke winterwortels
• 2 uien fijn gesnipperd
• 3-tal stukken preigroen, fijn gesneden
• Enkele takjes tijm en laurierblaadjes

Bereiding:

1.     Doe de lamstongetjes in een kookpan en doe er koud water bij tot ongeveer een 2 centimeter boven de lamstongetjes

2.     Breng het geheel aan de kook. Verminder onmiddellijk het vuur en laat nog gedurende een 10-tal minuten zachtjes koken. Schuim er geregeld de onreinheden af

3.     Voeg nu de fijngesnipperde groenten toe (wortel , ui, preigroen, tijm en laurier) en breng het geheel op smaak

4.     Kook nu, op een gemiddeld vuur, alles gedurende ongeveer 1 uur en laat nadien de lamstongetjes in de bouillon verder afkoelen

5.     Wanneer de lanstongetjes half-lauw warm zijn mag je ze voorzichtig pellen

6.     Giet nu de bouillon door een fijne puntzeef. Leg nu de lamstongetjes weer in de bouillon en laat alles geheel afkoelen door de pan met de bouillon en de lamstongetjes in de koelkast te zetten tot de volgende dag

7.     Snij nu de lamstongetjes in lange maar dunne plakjes. Haal ongeveer een 50 gram van de lamstongetjes apart en snij ze in dunne reepjes voor de salade

8.     Net voor het serveren giet je een weinig bouillon over de lamstongetjes. Warm het geheel even op in de stoomoven, of in de gewone oven op lage temperatuur (60 graden)

9.     Maak nu de vinaigrette voor de lamstongetjes. Meng met een klopper in een slakom de mosterd met de sherryazijn en voeg, beetje bij beetje, de maïsolie toe. Doe er de fijngesnipperde ui op het einde toe en besprenkel het geheel met wat vinaigrette

10.  Verdeel nu de lauwwarme tongetjes over de borden en besprenkel ze met wat vinaigrette

11.  Serveer de tongetjes met een frisse sla op basis van champignons, witloof, appel, tuinkers en gefrituurd preiwit en dit alles op smaak gebracht met een beetje slavinaigrette, en gemengd met de apart gehouden tongreepjes.

12.  Werk tenslotte af met garnituren zoals kappertjes, blokjes chorizo en shiso-blaadjes

 

Opmerking :

Nihil

 

Dranktip :

Rode wijn met elegantie en volheid zoals een Margaux, een Saint-Julien of Médoc

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/238   Zeetong, gepocheerd in witte wijnsaus met gepelde garnalen

Ingrediënten voor 1 zeetong:

• 1 noordzeetong van ong. 350 gram./stuk
• 500 gram visgraten en koppen
• 1 handje vol met grijze noordzeegarnalen
• Selder in stukjes
• Fijngehakte sjalotjes
• Ui in ringen
• Gepelde citroen in schijfjes
• Boterklontje
• room

Bereiding:

a)    Maak de bouillon

 

1.     Beboter een pan en zet die op een schat vuurtje

2.     Laat de boter smelten (ze mag in geen geval bruin worden)

3.     Leg nu op de bodem van de pan een laagje groentjes en een paar schijfjes citroen

4.     Leg hierop nu een laagje visgraten.

5.     Blijf laagjes maken tot je ingrediënten opgebruikt zijn

6.     Laat de hele inhoud van het pannetje even zweten

7.     Bevochtig met een droge witte wijn en een klein beetje water tot alles mooi onderstaat

8.     Laat het pannetje nu rustig sudderen gedurende ongeveer een 20-tal minuten

 

b)    Visbereiding

 

1.     Neem de tong en leg ze op het werkblad.

2.     Ontschub met het lemmet van een mes de witte velkant. Het zijn allemaal kleine schubbetjes die bijna niet te zien zijn, maar als je met je vingertoppen in tegenzin over de witte velkant wrijft, voel je ze duidelijk. Deze moeten er af. Als de witte velkant schoongemaakt is spoel je die even af onder koud stromend water

3.     Verwijder nu het zwarte vel. Snij een inkeping in de de staart. Met je vingers peuter je voorzichtig het zwarte vel los tot je een grip hebt op het vel. Neem het vel vast, desnoods in een handdoek, en trek het vel rustig af maar zorg ervoor dat je het mooie visvlees niet beschadigt

4.     Knip nu met een schaar of mes de kleine graatjes aan de zijkant van de tongfilets af

5.     Maak in de buikholte (daar waar de filet stopt) een inkeping en haal de ingewanden er uit.

6.     Snij nu de kop schuin af en verwijder het vliesje. Maak alles nu schoon met de punt van je mes en spoel de vis af onder koud water

 

c)    Pocheer de vis

 

1.     Zeef de bouillon

2.     Strijk een pan lichtjes in met wat boter en voeg een sjalotje toe.

3.     Leg de visfilets nu op de sjalotten

4.     Bevochtig het geheel met de bouillon tot de vis net onderstaat

5.     Leg een boterpapier of bakpapier op de vis omdat alle geuren en kleuren mooi in de pan blijven en de vis niet besprenkeld wordt door de dampen die zich in de pan vormen

6.     Verwijder de tong uit de bouillon en leg deze op een voorverwarmd bord en bedek hem met het boterpapier zodanig dat de vis warm blijft. Ja kan ook aluminiumfolie over de vis doen en deze in een voorverwarmde oven van 50 graden zetten

 

d)    Maak de saus

 

1. Laat nu de bouillon inkoken tot de helft. Voeg er een scheutje room aan toe en laat het geheel verder inkoken
2. Breng op smaak met gemalen peper en zeezout
3. Passeer nu alles door een zeef en laat het sausje nog wat doorkoken

 

e)    Afwerking

 

1. Controleer de filets nog even en indien nodig haal je de kleine graatjes met een scherp mesje eg van de vis.
2. Leg de tongfilets nu op een bord, giet er een mooie hoeveelheid saus over en werk af met een streepje  vers- en met de hand gepelde garnaaltjes uit onze eigen Noordzee

 

 

Opmerking :

 

• Nihil

 

Dranktip :

• De elegante, groenig glanzende, zeer droge en verfijnd geurende Chablis is voor velen een volmaakte wijn voor fijne lichte visschotels - zoals een blauw gekookt forelletje of een mooie zeetong.

 

• Ook een bijzonder aardige witte wijn, met een mooie bourgognekarakter. zoals Rully, nog niet ten volle gekend - afkomstig uit een klein gebied Chalonnais, ten zuiden van de Côte de Beaune past bij een zeetong. Het is een mooie karaktervolle wijn met heel aangename lichtheid.

Aantal personen  0 Dessert

2013/vak/11 Marsepein

Ingrediënten :

• 150 gram bloemsuiker
• 200 gram zuivere en fijne amandelpoeder
• 1 eiwit

Bereiding:

1. Doe de amandelpoeder en de bloemsuiker in één pot en meng dit goed door elkaar
2. Doe er het eiwit bij en kneed met de hand goed door tot je een mooi bolletje deeg krijgt
3. Wikkel het geheel in porties die je zelf bepaalt in plasticfolie
4. Laat het geheel minstens 2 uur in de koelkast liggen tot je een stevige bol marsepein hebt

Opmerking :

Tijdens het kneden zal je je de bedenking maken dat 1 eiwit nogal weinig is. Doe er met deze hoeveelheden GEEN eiwit bij. Het deeg zal plots natter worden en dan kan je het mooi tot een glad bolletje of rolltje kneden

Dranktip :

• Nihil

 

 

Ingrediënten :

• 130 gram fijne suiker of poedersuiker
• 230 gram zuivere en fijne amandelpoeder
• 1 eiwit

Bereiding:

1.     Indien je fijne suiker gebruikt, doe deze in de mengbeker en maal deze tot poedersuiker of bloemsuiker

2.     (vergeet het maatbekertje niet op het deksel te zetten

3.     Stel de machine in : 6 seconden – snelheid 10

4.     Doe er nu het amandelpoeder bij en zet de machine in : 16 seconden – snelheid 7

5.     Voeg nu het eiwit toe en stel in op 20 seconden – snelheid 7

6.     Je bekomt nu een korzelig deeg.

7.     Draai dit in een rolletje en wikkel het in plastic-folie

8.     Zet in de frigo en laat rusten en opstijven

Opmerking :

• Neem nu kleine stukjes en draai ze op tot bolletjes de je in de cacaopoeder rolt en je bekomt lekkere marsepeinpatatjes. Plezierig om deze te maken samen met de kinderen of de kleinkinderen met bv. Sinterklaas in het vooruitzicht

Aantal personen  0 Basis

2013/vak/10 Bruine Kalfsfond

Ingrediënten :

• 2.50 kilo kalfsbeenderen
• 1 kalfsschenkel van ongeveer 0,5 tot 1 kilogram
• 2 uien
• 4 wortels
• 2 prei
• Halve selder
• 1 potje tomatenconcentraat
• 1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestengels
• 1 soeplepel geplette peperkorrels
• Peper en zout naar smaaak

Bereiding:

1.     Verwarm de oven op 190 graden en leg de beenderen netjes in een ovenschaal

2.     Zet de ovenschaal in de oven gedurende ongeveer 30 minuten

3.     Smeer nu met een lepel of borstel het tomatenconcentraat over de beenderen en laat ze nog een 15 à 30 minuten kleuren. (Let er op dat de beenderen niet verbranden. In dit geval krijg je een bittere fond)

4.     Haal de schaal met beenderen uit de oven

5.     Leg in een grote kookpot de gewassen en gesneden groenten en daarboven op de beenderen

6.     Leg nu de kalfsschenkel op de beenderen

7.     Doe het kruidentuiltje erbij

8.     Doe nu koud water in de pot tot alles mooie onderstaat

9.  Breng het geheel aan de kook en vanaf het ogenblik dat het kookt verminder je het vuur tot het zachtjes gaat kabbelen

10.  Laat de pot nu gedurende 8 uren rustig trekken. Roer de ingrediënten niet om. Het enige wat je kan doen is het “vuil” dat komt boven drijven afschuimen. Wee niet bang dat er iets in de pot zal verbranden want er is vocht genoeg in de pot

11.  Na 8 uur mag je alle ingrediënten uit de pot halen en koel het vocht zo snel mogelijk af (bv. je kan de pot buiten zetten gedurende een nacht)

12.  De volgende dag kan je het vet dat door de afkoeling is komen boven drijven afscheppen

13.  Laat nu de bereiding nog gedurende een half uur zachtjes inkoken

14.  Neem een neteldoek en hou die onder het warme water. Het warme water heeft een dubbele werking : vooreerst zullen de vezels zwellen en de reeds fijne mazen nog fijner maken; vervolgens zal het hete water de eventuele geurtjes van het waspoeder verwijderen

15.  Laat de fond nu afkoelen en schep hem over in potjes die je in de diepvries kan bewaren voor soepen of sausen

 

Opmerking :

• Je kan ook in de supermarkt allerhande fonds kopen van het merk Lacroix bv. Dit zijn hele goede fonds maar ze zijn zeer duur in vergelijking met de eigen gemaakte fond.
• Je zal ook merken dat je meer genoegdoening hebt van een zelfgetrokken bouillon die vooreerst merkelijk goedkoper is dan de fonds uit de supermarkt en bovendien nog smakelijker ook

 

Dranktip :

• Nihil

Aantal Personen : 4 Sausen

2013/vak/09 Dragonsaus (een favorietje bij gebakken pârelhoen)

 

Ingrediënten :

• 2 sjalotten
• 1 klontje boter
• 2 glazen droge wijn
• Enkele takjes dragon
• 0.25 liter room
• Peper en zout
• 1 scheutje cognac
• Braadvocht

 

Bereidingswijze :

1.     Hak de sjalotjes fijn en laat ze even in bakken in de boter tot ze glazig zijn

2.     Voeg de witte wijn toe en laat die tot de helft inkoken

3.     Kruid het geheel af met peper en zout en voeg nu de room toe

4.     Blus nu de braadpan (waarin je vlees of vis hebt gebakken) met de cognac en voeg dit toe aan de saus

5.     Voeg nu de vers gehakte dragonblaadjes aan toe en laat de saus even inkoken tot de gewenste dikte

6.     Zeef de saus

Aantal personen  4 Nagerecht

2013/vak/08   Lasagne van aardbeien met zure room

Ingrediënten :

a)    Voor de mousse van aardbei

·         140 gram aardbeienpuree

·         75 fram mascarpone

·         75 gram yoghurt

·         75 gram opgeklopte room

·         30 gram bloemsuiker (= poedersuiker)

·         3.5 gram gelatine, geweekt in koud water

 

b)    Voor het rode lasagneblaadje

·         200 gram aardbeienpuree (= 300 gram verse aardbeien, gepureerd en gezeefd)

·         10 gram geweekte gelatine

·         20 gram water

·         10 gram suiker

·         Zonnebloemolie

 

c)    Voor het witte lasagneblaadje

·         200 gram zure room

·         100 gram melk

·         20 gram suiker

·         6 gelatineblaadjes

·         Zonnebloemolie

 

d)    Voor de coulis van aardbei

·         200 gram aardbeienpuree

·         100 gram suiker

·         100 gram water

·         6 blaadjes gelatine

 

e)    Voor de afwerking

·         4 aardbeien in stukjes

·         12 blaadjes basilicum

Bereiding:

a)    De aardbeienmousse

 

1.     Roer de yoghurt en de mascarpone samen met de bloemsuiker glad met een klopper

2.     Verwarm één vierde (= 35 gram) van de aardbeienpuree en los er het uitgeknepen gelatineblaadje in op

3.     Roer dit door de overige aardbeienpuree en voeg dit toe aan de koude massa tot je een egaal zacht roze mengsel bekomt

4.     Spatel er de opgeklopte room onder

5.     Giet het mengsel in een spuitzak en laat het geheel minstens 3 uur opstijven in de koelkast

 

b)    Maak de lasagne

1.     Smeer 2 langwerpige plaatjes of bordjes in met een beetje zonnebloemolie

2.     Breng de 10 gram suiker, het water en de aarbeienpuree aan de kook

3.     Klop de uitgeknepen gelatine onder de puree en roer goed door

4.     Stort het mengsel meteen goed uit op een langwerpig plaatje met opstaande rand

5.     Laat het geheel opstijven

6.     Vermeng nu de zure room met de 20 gram suiker; de melk en de gelatine met een klopper

7.     Roer heel kort om de zure room niet op te kloppen anders ordt je massa te dik en kan je het geheel niet netjes uitstorten

8.     Breng tot aan het kookpunt en stort eveneens uit op een langwerpig plaatje

9.     Laat opstijven

10.  Eenmaal opgesteven kan de zure room en de aardbeienpuree op elkaar gelegd worden en in de gewenste vormen worden gesneden

11.  Bewaar je creaties in d koelkast met plasticfolie om het uitdrogen tegen te gaan

 

c)    De coulis

1.     Breng het water en de suiker aan de kook.

2.     Weeg 50 gram van dit suikerwater af en vermeng deze hoeveelheid met de aardbeienpuree

3.     Weeg nu 200 gram van dit mengsel af en voeg de gelatine toe. Giet dit mengsel over in een spuitflesje

 

d)    Werk af

1.     Schik de lasagne op het bord en serveer met stukjes aardbei

2.     Spuit er hier een daar een beetje coullis tussen

3.     Werk af met enkele blaadjes basilicum en knijp met het spuitbusje enkele toefjes aardbeienmousse tussen

 

Opmerking :

• Je kan de gelatine ook vervangen door agar-agar waardoor je rode en witte lasagneblaadjes steviger worden van structuur en je ze gemakkelijker op elkaar kunt schikken

Dranktip :

• nihil

·         Beurre fouetté - Geklopte boter
Met een fouet of klopper met fijne draad lucht doorheen zachte boter roeren om ze makkelijker smeerbaar te maken.

 

 

·         Beurre clarifié - Geklaarde boter
Laat boter zeer traag smelten “bain marie” of op inductie.
Verwijder voorzichtig bovendrijvende onzuiverheden.
Giet of lepel de klare gesmolten boter voorzichtig over in een bewaarpotje zonder de bezonken witte substantie of “wei”.

      Geklaarde, zuivere boter weerstaat beter tegen de hitte van een kookpot of –pan.

 

·         Beurre manié – Boter / bloem mengsel
Gelijke delen boter en bloem gemengd om sauzen of soepen te binden.

 

 

·         Beurre noisette – Gesmolten en tot nootkleur (en geur) verwarmde boter
De natuurlijke kaasachtige en suiker bestanddelen van de boter gaan licht carameliseren bij gecontroleerde verwarming.

De boter wordt tegelijk schuimig. Traditioneel gebruikt bij visbereidingen en bij het bakken van ingewanden.

 

·         Beurre noir – Bijna zwarte boter
Boter verwarmd voorbij het stadium “noisette” en die dus bijna verbrand is.
In vroegere keuken de klassieke begeleiding van bereide kalfs-, of lamshersenen.

 

·         Beurre en pommade – Zalfzachte boter
Zachte boter met een spatel bewerken / roeren tot een zalf-zacht resultaat.

 

• Onmisbaar ingrediënt in de keuken ?
  
  Elke “chef” zal het bevestigen – niets kan echte goede boter vervangen in de keuken.
   
  De laatste jaren veroverde olijfolie echter een stevig stuk van de markt, maar niet alle bereidingen of gerechten zijn geschikt om met olijfolie te bereiden.
  
  Ga bij het kiezen van boter of olijfolie uit van volgende stelregel :    
  Noord-Europese gerechten bereidt u met boter (bvb stoofkarbonaden);
  Zuiderse gerechten met olijfolie (bvb ratatouille) – en oosterse met arachide olie.
  
  Gebruik bij bakken en braden met olijfolie, die olie die bestand is tegen hogere temperaturen (staat op het etiket vermeld).

Aantal personen  0 Hoofdgerecht

2013/vak/06   Tomaat met mozarella en basilicum

Ingrediënten :

• Mozarella-kaas volgens aantal personen
• Mooie tomaten, bv. coeur de boeuf of ook lekkere Italiaanse tomaten
• Zout (bv. fleur de sel of Sel Marin Fou nr. 1, heerlijk gekruid met o.a. peperbolletjes…)
• Peper
• Olijfolie
• Enkele blaadjes basilicum

Bereiding:

1.     Haal de bolletjes mozarella uit de zakjes en verwijder het vocht

2.     Snij de kaas is mooie gelijke schijfjes

3.     Snij de tomaten eveneens in mooie schijfjes

4.     Leg de schijfjes tomaat en de schijfjes mozarella afwisslend op het bord

5.     Bestrooi heel lichtjes met zout en peper, sprenkel er olijfolie over en werk af met enkele blaadjes basilicum

 

Opmerking :

• Mozzarella is een verzamelnaam voor twee soorten verse kaas. De oorspronkelijke mozzarella is de mozzarella di bufala vervaardigd uit de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen.
• Beide zijn wel volgens dezelfde principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur. De mozzarella di bufala is porseleinwit (net als de buffelmelk) terwijl de koemelkmozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige caroteen heeft. De mozzarella di bufala wordt als een delicatesse beschouwd en is duurder dan de koemelkmozzarella.

Dranktip :

• Een mooie lichte witte wijn uit de Loire past hier zeker bij