Archief

Dit is de klomp boter die heel zachtjes op het vuur heeft staan smelten. Je ziet hier duidelijk de bovenste laag (witte spikkels) en de 2^de laag (de boter in vloeibare toestand)




Op deze foto is de bovenste laag reeds verwijderd en zie je door de vloeibare boter heen reeds de vaste bestanddelen op de bodem van de pan bijeengekoekt




Veiligheidshalve hebben we hier de boter, bij het overgieten in een verse pan, een goed doordrenkte neteldoek in de kom gelegd om te vermijden dat bodemresten en de nog bovendrijvende bestanddelen in de geklaarde boter zouden terecht komen



Zo ziet de uiteindelijk geklaarde boter er uit. Ik giet die in een porseleinen potje met deksel en zet het zo in de koelkast tot gebruik

Aantal personen  0 Basis

2013/vak/05   GEKLAARDE BOTER Zelf maken

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gram verse boereboter – NIET uit de diepvries dus

Bereiding:

1. Zet een pannetje op een zeer laag vuur (ik zet het altijd op de minimumstand)
2. Laat de boter rustig smelten tot de vaste massa helemaal verdwenen is en roer er zeker niet in. Je kan de boter ook rustig laten smelten in een bain-marie. De boter mag in geen geval koken
3. Je zal nu merken dat zich drie lagen gevormd hebben in de pan :
4. Helemaal onderaan : een wit bezinksel aan elkaar gekoekt (dit zijn de melkbestanddelen)
5. In het midden : de mooie gesmolten boter
6. Bovenaan : een licht vel van witte spikkeltjes (dit zijn de vaste bestanddelen die losgekomen zijn uit de boter)
7. Schep nu met een sauslepel voorzichtig de bovenlaag af
8. Neem nu een andere pan. Ik neem veiligheidshalve ook een neteldoek of propere handdoek die ik even onder de hete kraan hou : op die manier vermijd je vooreerst eventuele geuren uit de wasmachine en vervolgens maak je de vezels dikker door het warme water zodat je in feite een hele fijne zeef creëert
9. Giet de boter nu heel voorzichtig door het neteldoek en vermijdt dat je de melkbestanddelen onderaan in je pan mee in de boter giet. Het neteldoek zal de kleine eerste stukjes tegenhouden maar veiligheidshalve giet je de “grote” koek er niet bij
10. Op die manier heb je geklaarde boter die je in de koelkast kan bewaren

 

Opmerking :

• Geklaarde boter wordt o.a. gebruikt in de bereiding van sausen zoals bv; béarnaisesaus of hollandaisesaus
• Geklaarde boter kan ook gebruikt worden voor het aanbakken en bakken van vlees. Het heeft het voordeel dat je op veel hogere temperaturen kan bakken (de waterige bestanddelen zijn uit de boter) en zo kan je je vlees mooi aankorsten terwijl het vlees de lekkere smaak van boter aanneemt

Aantal personen  0 Brood

2013/vak/04   VOLTARWE-SPELTBROOD

Klassieke bereiding

Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 gram spelt in bloemvorm (Aveve)
• 250 gram voltarwemeel (Aveve)
• 42 gram verse gist
• 40 gram gesmolten boter of olie
• 250 gram lauw water
• 1 koffielepel fleur de sel of zout
• 2 eetlepels lauwe melk

Bereiding:

1.     Meng de meelsoorten onder elkaar en giet deze uit op een werkblad

2.     Maak met een spatel in je deeg een mooie ronde vorm

3.     Doe in een pannetje de melk en laat deze lauw worden. Smelt hierin de gist tot je een mooi papje bekomt

4.     Leg nu het zout aan de buitenrand van het bloemmengsel

5.     Giet het lauwe gistmengsel in het midden van het bloemmengsel samen met de gesmolten boter en het lauwe water

6.     Op het einde meng je door het deeg ook het zout of de fleur de sel

7.     Kneed nu het deeg tot je een mooie bol kunt vormen en leg deze onder een vochtige handdoek gedurende een 20-tal minuten (= eerste rijs)

8.     Beboter je bakvorm langs alle kanten en bestrooi het met wat bloem. Verwijder de overtollige bloem

9.     Verwarm je oven voor op 200 graden

10.  Bestrooi het werkvlak met een weinig speltbloem of volkorenmeel en kneed het gerezen deeg goed door. Sla het een paar keer hard op je werkvlak (zo sla je er de overtollige lucht uit) en kneed het goed door om het uiteindelijk in de bakvorm als een goed gekneed en gelucht deeg te brengen

11.  Laat het geheel opnieuw gedurende een 25 minuten rijzen

12.  Plaats de bakvorm in de voorverwarmde oven en laat het geheel bakken gedurende een 25-tal minuten. (Je kan er met een vleesprikker in prikken en als er geen deeg meer aan de prikker hangt is je brood klaar)

13.  Haal het brood uit de vorm en leg het op een rooster

14.  Laat helemaal afkoelen en snij smakelijke boterhammen met een gekarteld broodmes 

 

Ingrediënten voor 4 personen:

• 250 gram spelt in bloemvorm (Aveve)
• 250 gram voltarwemeel (Aveve)
• 42 gram verse gist
• 40 gram gesmolten boter of olie
• 250 gram lauw water
• 1 koffielepel fleur de sel of zout
• 2 eetlepels lauwe melk

 

Bereiding:

1.     Verbrokkel de gist en doe hem in de beker van de thermomix samen met 2 eetlepels melk

2.     Stel de thermomix in :

3.     Duurtijd : 1.30 minuten

4.     Temperatuur : 37 graden

5.     Snelheid : 1

6.     Doe alle andere ingediënten in de kom

7.     Stel de thermomix in :

8.     Duurtijd : 3 minuten

9.     Temperatuur : 37 graden

10.  Snelheid : potje dicht en op “korenaar” instellen (= stand : kneden)

11.  Thermomix omdraaien op bebloemd oppervlak en messen losmaken

12.  Met een spatel (indien nodig) het deeg van de messen verwijderen en de mengkom eveneens leegmaken

13.  Kneed het deeg lichtjes en rol het op. Leg het gedurende een 20-tal minuten onder een vochtige handdoek op je werkblad

14.  Beboter je bakvorm langs alle kanten en bestrooi het met wat bloem. Verwijder de overtollige bloem

15.  Verwarm je oven voor op 200 graden

16.  Bestrooi het werkvlak met een weinig speltbloem of volkorenmeel en kneed het gerezen deeg goed door. Sla het een paar keer hard op je werkvlak (zo sla je er de overtollige lucht uit) en kneed het goed door om het uiteindelijk in de bakvorm als een goed gekneed en gelucht deeg te brengen

17.  Laat het geheel opnieuw gedurende een 25 minuten rijzen

18.  Plaats de bakvorm in de voorverwarmde oven en laat het geheel bakken gedurende een 25-tal minuten. (Je kan er met een vleesprikker in prikken en als er geen deeg meer aan de prikker hangt is je brood klaar)

19.  Haal het brood uit de vorm en leg het op een rooster

20.  Laat helemaal afkoelen en snij smakelijke boterhammen met een gekarteld broodmes 

 

 

 

 

Opmerking :

• nihil

 

Dranktip :

• nihil

Aantal personen  0 Basis

2013/vak/03   GASTRIQUE Basis voor een goede béarnaise-saus

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 gehakte sjalotjes
• 0.5 liter witte wijn
• 1 deciliter witte wijnazijn
• Sap van 1 citroen
• 1 potje gevogeltefond van Lacroix (of zelfgemaakte van een goede kip  is nog beter)
• 1 potje kalfsfond van Lacroix (of zelfgemaakte van kalverbenen is nog beter)
• Verse dragon
• Verse kervel
• Kruidenbosje of bouquet garnie (tijm, laurier en stengels van peterselie)
• Peperbollen en zout

Bereiding:

1.     Doe de sjalotjes samen met 0.5 liter witte wijn, 1 deciliter wijnazijn en het sap van 1 citroen in een pan

2.     Voeg hierbij 1 potje gevogeltefond en 1 potje kalfsfond bij

3.     Doe er heel veel dragon bij, samen met wat kervel en het kruidentuiltje

4.     Laat deze basis voor de gastrique tot de helft inkoken en passeer ze daarna door een puntzeef

5.     Laat de gastrique afkoelen

6.     Giet de gastrique over een in fles die zeer goed sluit

7.     Bewaar de fles met gastrique op een koele en liefst donkere plaats

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/237   Forel met kruidenboter, Gekonfijte aardappelen en waterkers

Ingrediënten voor 4 personen:

a)    Voor de kruidenboter

 

• 120 gram boerenboter op kamertemperatuur (of echt goeie boter)
• 1 sjalot
• 0.5 bussel krulpeterselie
• 1 citroen
• Peper en zout

 

b)    Voor de forel

 

• 4 forellen
• boter

 

c)    Voor de gekonfijte aanrdappelen en waterkers

 

• Ganzenvet
• 1 scheutje olijfolie
• Fleur-de-sel
• Peper en zout
• 1 bussel waterkers

Bereiding:

a)    Voor de kruidenboter

 

1.     Neem een ruime kom, snij de zachte boter in stukjes en doe ze in de mengkom

2.     Snipper de sjalot zo fijn mogelijk en doe deze bij de boter

3.     Spoel de krulpeterselie, snipper deze ook zeer fijn en voeg deze ook toe in de mengkom

4.     Snij de citroen in twee en doe nu het sap van een halve citroen eveneens in de mengkom

5.     Neem een vork en meng alles tot een smeuïge kruidenboter

6.     Breng de boter op smaak met peper en zout.

 

 

b)    Voor de forel

 

7. Verwarm de oven voor op 180 graden

8.     Knip de staart en de vinnen van de forellen

9.     Maak in één zijkant enkele (een drie-tal) insnijdingen omdat de kruidenboter in die insnijdingen kan dringen en zo het visvlees een extra-smaak gaat geven

10.  Neem nu een ruime braadpan of braadslee en zet die op een matig vuur en laat er traag een klontje boter in smelten

11.  Leg nu de forellen in de hete boter en bak ze ongeveer anderhalve minuut aan elke zijde

12.  Leg nadien de forellen met de ingesneden velkant naar boven en leg op elke forel enkele klontjes kruidenboter

13.  Gaar de forellen op ongeveer 10 minuten op 180 graden in de voorverwarmde oven

14.  Oversaus de vissen een paar keer terwijl ze in de oven staan

 

c)    Voor de gekonfijte aardappelen en waterkers

 

15. Verwarm de oven voor op 160 graden

16.  Gebruik vastkokende aardappelen (charlotte, nicola, ratte de touquet,…)

17.  Was de aardappelen af onder koud stromend water, dep ze droog

18.  Snij ze in schijfjes van ongeveer een halve centimeter dik (je hoeft de aardappelen niet te schillen)

19.  Doe nu in een ruime pan een hoeveelheid ganzenvet.(te verkrijgen bij de poelier of ook in de betere warenhuizen)

20.  Laat het ganzenvet smelten en kijk na of je genoeg vet gesmolten hebt. Indien nodig : doe er nog at ganzenvet bij. Let wel op dat je het ganzenvet niet laat koken tijdens het opwarmen.

21.  Daarna zetje de pan met aardappelen (die in het ganzenvet liggen) in de oven. De temperatuur mag hoogstens 90 graden zijn. De aardappelen dienen geregeld gecontroleerd te worden op gaarheid. Neem een fijne prikker en als je moeiteloos door de schijfjes kunt stekken zijn de aardappelen gaar.

22.  Haal de pan uit de oven. Je aardappelen zijn nu gekonfijt

23.  Leg nu bakpapier op je werkblad en leg de aardappelschijfjes op de bakpapier. Geen papier van de keukenrol gebruiken, want dit papier slorpt het vet op.

24.  Zet nu een bakpan (met anti-kleeflaag) op het vuur en doe er een scheutje olijfolie in.

25.  Bak de aardappelen heel lichtjes en doe er beetje fleur-de–sel over 

26.  Spoel nu de waterkers schoon. Let er op dat je de fijne blaadjes van de waterkers niet beschadigt door een te hevige waterstraal en verwijder zeker de te harde steeltjes

 

d)    Afwerking

 

27. Leg nu de forel op een langwerpig bord en oversaus hem met de gesmolten kruidenboter

28.  Leg de aardappelschijfjes ook in langwerpige vorm over de lengte van het bord

29.  Strooi over de lengte van het bord gelijkmatig de waterkers over de aardappelschijfjes en dien eveneens op met schijfje citroen

 

 

 

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

·         In het achterland van Sancerre groeien ook de heerlijkste wijnen voor visschotels, Menetou-Salon, Reuilly, Quincy zijn wijnen met een zacht, iets grasachtig aroma, dat zeer mooi harmonieert met zoetwatervis.

 

Aantal personen  4 Soepen

2013/vak/02   Bouillon met asperges en kokkeltjes

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 liter kippenbouillon
• 1 bunsel verse asperges
• 1 kilogram kokkels
• 2 selderstengels
• 1 ui

Bereiding:

1.     Was de kokkeltjes grondig en in ruim water

2.     Neem een ruime pan en laat er een klontje boter in smelten

3.     Snij de ui in stukjes en doe deze met de gesneden selderstengels in de pan met boter en laat het geheel wat aanstoven

4.     Doen nu de gewassen kokkels bij de groenten, zet het deksel op de pan en laat ze gedurende een drietal minuten koken tot ze open zijn

5.     Haal de kokkels uit de pan en haal ze uit de schelpen. Laat per persoon een 2 à 3-tal kokkeltjes in de schelp (voor de versiering)

6.     Verwarm de kippenbouillon of maak hem vers

7.     Schil de asperges diep, breek er het voetje af, snij ze in stukjes van ongeveer 3 centimeter en kook ze beetgaar

8.     Leg nu de gaargekookte aspergestukken in de borden samen met een aantal kokkeltjes en doe er de kippenbouillon over

9.     Als garnering leg je er een paar kokkeltjes in de schelp bij en die arm op

Opmerking :

• Je kan ook de hoeveelheid kokkels halveren en een deel vervangen door bv. pallourden of ook door bouchotmosseltjes
• Kokkels mag je niet te lang koken. Wanneer je ze slechts een drietal minuten laat garen en je proeft ze dan spatten ze open in je mond en proef je werkelijk de zee. Een schitterend doch veelal ondergewaardeerd product.
• Koop steeds verse kokkels en koopt ze nooit in potjes omwille van het smaakverlies

Aantal personen  4 Dessert

2013/236   Appelbeignets in bierbeslag

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 appels Jona-gold
• 4 à 6 eetlepels bier
• 4 eetlepels bloem
• Bloemsuiker
• 1 ei
• 4 eetlepels suiker

Bereiding:

1.     Verwarm de frituurpan of frietketel op 180 graden

2.     Neem het ei en scheid het eigeel van het eiwit

3.     Klop het eigeel samen met de bloem, 2 eetlepels suiker en het bier tot een homogene massa

4.     Klop vervolgens de 2 eetlepels suiker onder het eiwit tot schuim

5.     Meng nu het opgeklopte eiwit voorzichtig onder het deeg

6.     Schil de appelen en haal de klokhuizen uit de appels

7.     Snijd de appels in schijven van ongeveer 1 centimeter dikte

8.     Wentel de appelschijven in de bloem en klop er de overtollige bloem af

9.     Haal de bebloemde appelschijven nu door het deeg en leg ze voorzichtig in het vet

10.  Laat ze gedurende 2 à 3 minuten bakken en bak ze dan aan de andere kant eveneens gedurende 2 à 3 minuten

11.  Overstrooi de beignets met wat bloemsuiker

Opmerking :

• nihil

Dranktip :

·         nihil.

 

Aantal personen  4 Voorgerecht

2013/235 Kaassouflé

Ingrediënten voor 4 personen:

• 160 gram gemalen of geraspte oude kaas (bv. Oud-Brugge, Oud-Amsterdam, …)
• 60 gram bloem
• 6 deciliter melk
• 60 gram boter
• 1 citroen
• 3 eieren
• peper

Bereiding:

1. Zet de oven op 200 graden
2. Maak een béchamelsaus met de boter en de bloem.
3. Zet de pan van het vuur en doe er de melk in verschillende scheutjes en voorzichtig bij en zorg ervoor dat je geen klonters meer hebt. Doe er nu wat peper bij volgens smaak
4. Breek de eieren en doe het eiwit en de eierdooiers in een aparte kom
5. Doe nu de eigelen bij de béchamel en blijf roeren tot je een mooie gladde saus hebt.
6. Doe er ondertussen voorzichtig en langzaam het sap van 1 citroen bij om de bereiding de nodige frisse smaak te geven
7. Roer er tenslotte de kaas mooi onder en controleer het geheel op een dikke mooie brei die traag van de garde loopt
8. Klop de eiwitten in een zuivere kom tot een vast massa (doe dit met de mixer op de hoogste snelheid).
9. Laat de kaassaus wat afkoelen en schep de eiwitten voorzichtig onder het mengsel. Zorg ervoor dat je de eiwitten vrij goed onder het mengsel doet, maar voornamelijk roer en schep niet te lang omdat voor iedere schep je dreigt vocht in je mengsel te krijgen.
10. Boter de vorm of vormen in maar let er op dat je de opstaande randen inbotert van onder naar boven. Nadien bebloem je de kom lichtjes en verwijder je de overtollige bloem
11. Doe nu de kaasbereiding in de vorm en zet de vorm onmiddellijk in de voorverwarmde oven die je terugbrengt op 180 graden
12. Laat het geheel nu ongeveer een 30 à 35 minuten bakken. 

Opmerking :

• Als je de kaassaus in de potjes of vorm doet mag je de potjes nooit meer dan 2/3 vullen gezien de saus in de oven rijst en tot boven de potjes zal uitkomen.

Dranktip :

·         Het ideale bij een kaassouflé is een goed glas met bubbels.

Aantal personen  4 Hoofdgerecht

2013/234 Pladijs met knolselderpuree : Symfonie in zwart-wit   (een recept van Chef Johan Segers, sterrenrestaurant ’t Fornuis)

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 pladijzen
• 100 gram boter
• 150 gram bloem, op smaak gebracht met peper en zout)
• 1 knolselder
• 4 deciliter room
• Versgemalen peper
• Zeezout

 

• Voor de beurre noisette (hazelnootboter)

 

• 50 gram boter

Bereiding:

a)    Bak de pladijs

 

·         Fileer de pladijzen en spoel mooi af onder koud stromend water of laat de pladijzen fileren door uw vishandelaar. Snij thuis de filets in mooie stukken

·         Smelt de helft van de boter in een pan

·         Wentel de pladijs door de bloem die reeds gemengd is met wat zout en peper en klop de overtollige bloem er af

·         Leg nu de vis in de boter en laat de vis op de zwarte velkant “rustig en gezellig” bakken. Dan keer je de pladijs om en laat je hem eveneens traag bakken op de witte velkant.

 

b)    Puree van knolselder

 

·         Leg de knolselder op het werkblad en snij langs alle kanten met een scherp mes er rondom rond de buitenkant af

·         Snij de knolselder in stukken snijden. Deze stukken moeten niet te klein zijn want die moeten later toch gepureerd worden

·         Breng een pan met ruim water aan de kook en doe er wat zeezout in

·         Doe er nu de stukken knolselder in

·         Laat het geheel nu koken tot ze gaar zijn (ongeveer een 20-tal minuten – zoals aardappelen)

·         Giet de pan met knolselder af en doe de stukken knolselder in een roerzeef (passe-vite)

·         Neem nu een 2^de pannetje en kook de verse room in. Doe er nog een beetje boter bij samen met wat peper en zout. Laat de room inkoken tot een dikke massa

·         Draai de knolselder door de passe-vite en doe er beetje voor beetje de dikke ingekookte room bij de knolselder en controleer op dikte en smaak.

·         Zet nu de staafmixer in de knolselder zodat je een mooi glad zalfje van knolselder krijgt en hou die lichtjes warm. In plaats van de staafmixer kan je hier ook de keukenrobot voor gebruiken

 

c)    Beurre noisette of hazelnootboter

 

·         Breek de boter in stukjes en doe die in een pan.

·         Laat de boter bakken tot die lichtjes bruin wordt, m.a.w. tot ze de kleur van noten krijgt. (deze boterbereiding is ongelooflijk lekker bij de bereiding van vis)

 

d)    Afwerking

 

• Leg nu op ieder bord een bedje van de knolselderpuree.
• Op de knolselderpuree leg je de stukjes vis zodanig dat je een afwisseling hebt van zwart-wit-zart-wit
• Doe over de stukjes heel voorzichtig een klein beetje fleur-de-sel
• Als de boter een mooie bruine kleur heeft gekregen doe je een lepeltje van de hazelnootboter over zodat het vel van de vis heel mooi blinkt
• Dien op, versier eventueel met een toefje waterkers en eet smakelijk

 

Opmerking :

Pladijs of schol is tegenwoordig een onderschatte vis die heel lekker kan zijn, maar die niet zo makkelijk te bakken is omdat hij snel uit elkaar valt.

 

Dranktip :

 

Door zijn textuur past hier een witte wijn bij met wat vettigheid, zoals een chardonnay of een ‘ chenin blanc’