Algemeen
- Net zoals de mossel behoort de oester tot de “tweekleppige weekdieren”.
- Rauw worden ze beschouwd als een feestelijke opening van een gezellig etentje of diner, maar een met smaak bereide oester kan even verrassend zijn en ook als een waardig en verfijnd hapje beschouwd worden.
- Er wordt een onderscheid gemaakt tussen de platte oesters en de holle oesters of creuses genoemd. De platte oester is kleiner dan de creuse. Door het feit dat een platte oester een tragere groei kent maar ook minder in aantal is dan de creuse zal de prijs van de platte oester meestal ook hoger zijn.
- Waar de holle oester één jaar nodig heeft om oogstklaar te zijn heeft de platte oester hier drie jaar voor nodig.
- Om de drie jaar wisselt een oester van geslacht.
- Grevelingen en de Oosterschelde zijn de voornaamste kweekplaatsen van oesters. In de maanden juni en juli planten de oesters zich voort en het oesterzaad zakt na een paar weken op de bodem waar het zich vasthecht op mosselschelpen. Elk jaar dat de oester groeit krijgt hij een nieuwe ring bij en daardoor kan je op de schelp makkelijk zien hoe oud de oester is.
- Heel speciaal bij oesters is dat ze zichzelf reinigen van zand en slib en na een paar dagen zijn ze schoon en kunnen ze ingepakt worden.
- Enkele bekende, naast de alomgekende Zeeuwse oesters, zijn de Franse oestersoorten met diverse benamingen zoals : de oesters van Marennes, Oléron, Arcachon, Bouziques, Bretagne en de Normandische oesters.
Bij het aankopen :
- Waak er over bij de aankoop van oesters dat de schelpen mooi dicht en ongeopend zijn. Indien dit niet het geval is verliezen ze teveel vocht.
- Het oesterseizoen loopt van september tot april; maar in de maanden oktober tot december zijn ze, net als de mosselen, op hun best. Ze zijn dan mooi romig en hun schelp zit dan vol met lekker oestervlees.
Soorten
a) Platte oesters
- Mooie ronde en gladde schelp
- Ze groeien traag en zijn volgroeid na ongeveer 6 jaar
- De maat van de platte oester wordt in “nullen” uitgedrukt :
1/0 40 tot 50 gram
2/0 50 tot 60 gram
3/0 60 tot 70 gram
4/0 70 tot 80 gram
5/0 80 tot 90 gram
6/0 90 tot 110 gram
6/0 super : meer dan 110 gram
b) Creuse
- Heeft een zeer grillige gevormde schelp en is ovaal van vorm
- Is makkelijk te verkrijgen en goedkoper dan de platte oesters
- Gemiddeld is een creuse na ongeveer 3 jaar volwassen
- De maat van de creuses wordt weergegeven in Romeinse cijfers :
IV meer dan 80 gram
III tussen 80 en 120 gram
II tussen 120 en 150 gram
I tussen 150 en 200 gram
0 meer dan 200 gram
Weetjes inzake oesters :
a) Hoe lang kan je een oester goed houden?
In de koelkast tussen de 5° en 15° kan je oesters makkelijk 2 weken goed houden. Is de buitentemperatuur binnen dat bereik dan mag je de oesters gerust ook buiten leggen of op een andere koele plek in huis (bv. in de kelder).
Bij warmer weer is een koelbox zeer handig.
b) Zijn oesters lekkerder als ze eerst nog even in water worden gelegd?
Dit maakt niets uit. Oesters worden pas opengemaakt net voor je ze gaat eten. Zolang de oesters het zeewater uit hun schelp niet verliezen blijven ze in leven en zijn ze vers.
c) Kan je het verschil zien tussen een mannelijke en een vrouwelijke oester?
Met het blote oog is dit niet te zien. Oesters zijn hermafrodieten, wat betekent dat ze zelf van geslacht wisselen.
d) Hoeveel liter water filtert een oester per dag?
Per 24 uur kan een oester gemiddeld tussen de 100 en 400 liter water filteren.
e) Klopt het dat je van oesters niet dik wordt?
Ja, want 100 oesters bevatten niet meer calorieën dan 100 gram biefstuk.
f) Zijn oesters dan toch gezond?
Inderdaad. Oesters bevatten 10 % eiwitten, 1 tot 2 % lipiden, 4 % koolhydraten van mineralen en de vitamines C, B1 en B2. Voor meer uitleg hierover raadpleeg je best je huisdokter of je diëtist.
g) Wat is het verschil tussen een Zeeuws of holle oester, een bélon of een fine de claire?
De Zeeuwse holle oester en de Fine de claire zijn beiden afkomstig uit dezelfde familie. De Bélon is afkomstig uit de familie van de platte inheemse oesters. Platte oesters hebben een ronde en regelmatige vorm terwijl de andere een grillig gevormde langwerpige schaal hebben en moeilijker te openen zijn.
De Fine de claire wordt gekweekt in bassins langs de Frans-Atlantische kust. In de bassins van die streek komt een alg voor die aan de oesters een bijna blauwkleurige schijn geeft en ook een volle smaak geeft die eerder als “zoet” zou kunnen omschreven worden.
De Fine de claire wordt minstens gedurende 1 maand in een “claire” (= een oude zoutpanne) gehouden met een maximumaantal van 20 oesters per vierkante meter. Een Spéciale de Claires verblijft minstens 2 maanden in de claire en wordt er gekweekt met een maximum van 10 oesters per vierkante meter. De Pousse de claire verblijft in de claire gedurende 4 tot 8 maand met een maximum van 5 oesters per vierkante meter. Deze laatste zijn oesters van uitmuntende kwaliteit en zijn ook heel schaars verkrijgbaar.
De Bélon is een platte oester die in oorsprong uit het Franse Riec-dur-Bélon komt maar die nu ongeveer overal in Eurpa gekweekt worden.
h) Wat is het beste moment om oesters te eten? Klopt het dat enkel in de maanden waarin een “r” voorkomt er oesters te verkrijgen zijn?
Oesters zijn, hoe gek ook, het best in de maanden waarin een “r” voorkomt en dit zijn in totaal 8 maanden. Het franse woord “huitres” houdt nu toevallig ook het woord “huit” in zich dat toevallig nog acht betekent ook. Tijdens deze maanden (ook nog een heel klein beetje in de meimaand) is de watertemperatuur laag en zolang het water koud blijft denken de oesters niet (voor zover een oester al “denkt” natuurlijk) om zich voor te planten. Pas wanneer de watetemperatuur in de maanden mei, juni, juli en augustus stijgt planten de oesters zich voort. Ze gaan dan “melken”, m.a.w. hun vlees wordt mager en slap en vormen een melkachtige laag in hun schel waardoor ze heel wat minder smakelijk zijn.
i) Wat zijn “Ostendaises”?
Eind 19de eeuw waren Ostendaises een vast onderdeel van elk groot diner in alle koninklijke en adellijke kringen en in de Europese luxerestaurants. Tot 1914 waren eersteklas oesters een pure Oostendse aangelegenheid. De oesters werden aangevoerd van natuurlijke oesterbanken in Groot-Brittannië en uitgezet in Oostende om ze een heel eigen, verfijnde smaak te geven. Vandaag neemt men de draad van de affinage weer op. Sinds 1994 worden er weer ‘Ostendaises’ gekweekt en verwaterd in de Oostendse Spuikom. Het water van de plas kreeg het A-label en behoort daarmee tot het zuiverste water van Europa. Vandaag worden platte (Ostrea Edulis) en holle (Crassostrea Gigas) oesters die geboren zijn in de spuikom opgevist en uitgezet op banken in zee. Zij worden dan later, samen met op wilde oesterbanken opgeviste oesters, opnieuw naar de Spuikom gebracht om er te affineren, op smaak te komen. (De Oesterput, Schietbaanstraat 86, Oostende)
Hoe maak je op een goede manier een oester open?
- Het openen van een oester gebeurt met een kort en stevig oestermes. Gebruik nooit een keukenmes omdat je vooreerst de kans loopt je te kwetsen en vervolgens ook een grote kans krijgt je mes te krommen.
- Doe veiligheidshalve een paar degelijke keukenhandschoenen aan of hou de oesters vast in een keukenhanddoek die je dan zo in de hand neemt.
- Steek het mes ongeveer 1 tot 1,5 cm. in de oester tussen de sluitspier en het knobbeltje en wrik de schelpen traag, krachtig maar ook voorzichtig uit elkaar.
- Snij de sluitspier open en ga dan met je mes langs de zijkant van de schelp tot je die met de hand kan openen en snij, indien nodig, de oester die aan de bovenklep hangt los van de schelp.
- Snij nu heel voorzichtig de oester los uit de onderkant van de schelp en leg hem in een potje of schaaltje.
Tracht zoveel mogelijk het oestervocht bij het openen op te vangen
Rozijnebrood zelf bakken
