Feuilleté van paling.

Deze bruin tot grijsachtig gekleurde vis heeft een zeer langwerpig lichaam dat meer dan een meter lang kan worden. Door de karakteristieke lichaamsbouw, lage rugkam en nauwelijks zichtbare schubben is deze gemakkelijk van andere vissen te onderscheiden.

Paling komt voor in grote delen van Europa en noordelijk Afrika en is een bewoner van wateren met modderbodems. Overdag wordt er geschuild en 's nachts gejaagd op kleine ongewervelde waterdieren zoals waterpissebedden en aasgarnalen en/of kleine vissen.

Op grote schaal wordt paling bevist voor menselijke consumptie en is commercieel belangrijk. In Nederland is gerookte paling een gewilde delicatesse en in België is "paling in het groen" een gewaardeerd gerecht. Sinds 1970 is er een duidelijke afname van de palingstand merkbaar. Herstel is misschien nog mogelijk, maar zal vanwege de lange generatieduur en lage stand aan ouderdieren nog een zeer lange tijd vergen, zelfs met een totaal verbod op de visserij op paling.

Ingrediënten : ( 4 pers )

• 4 stukken ontvelde en ongrate paling

• 4 sneden gedroogde ham

• boter

• enkele blaadjes gestoomde spinazie

• peper en zout

• 1 pakje bladerdeeg

• bindmiddel

• 2 eigeel

• 1 sjalot

• 2 dl visfumet

• 1 flesje blond abdijbier

• 2 dl room

• salie

Bereiding :

1. Kruid de palingmoten met peper en zout en omwikkel ze met de gedroogde ham.

2. Bak de rolletjes goudgeel, neem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.

3. Verdeel de bladerdeeg in 4 stukjes, bedek met een beetje spinazie en schik er een palingrolletje op. Vouw de deeg dicht tot mooie pakjes en strijk ze in met eigeel. Bak ze gedurende 25 min. in wat boter.

4. Stoof de sjalot glazig en voeg de bouillon erbij.

5. Laat de visbouillon en het bier tot ⅓ inkoken, zeef de saus en laat ze samen met de room inkoken tot gewenste dikte. Breng op smaak met peper, zout en salie.

24-10-2016 om 14:54 geschreven door jean

Farfalle al salmone.

Farfalle is een Italiaanse pastavorm. Farfalle is Italiaans voor vlinders. In het Nederlands worden ze ook wel strikjes genoemd.

Ingrediënten :

• 600 gr farfalle ( vlinders )

• 120 gr gerookte zalm

• 4 eetlepels olijfolie

• 3 dl room

• 200 gr tomatenpulp

• muskaatnoot

• zout

Bereiding :

1. Laat de olie heet worden. Doe er de in kleine stukjes gesneden zalm, de room en de tomatenpulp bij. Kruiden met nootmuskaat en zout.

2. Laat de farfalle koken in een grote pot met gezouten water tot ze al dente zijn. Laat goed uitlekken.

3. Giet ze in de pan met saus en doe ze nog enkele minuten op het vuur met voortdurend roeren.

4. Dien op en garneer met bieslook.

5. Eventueel bestrooien met vers geraspte permazaan.*

*De Italiaanse humanistische arts Pantaleone da Confienza publiceerde in 1477 Summa lacticiniorum, de oudste studie over de productie van kaas. Pantaleone omschreef de piacentini, de kazen uit de Noord-Italiaanse provincie Piacenza, als de meest prestigieuze kazen van Italië. Grana en parmigiano zijn dat meer dan vijfhonderd jaar nog steeds. De beste parmezaanse kaas staat vandaag bekend als parmigiano reggiano en mag alleen worden geproduceerd in Bologna, Modena, Reggio-Emilia, Parma en Mantua. De smaak is iets intenser dan die van grana padano. De productiemethode en het uitzicht van alle 'piacentini' is grotendeels dezelfde. Het belangrijkste verschil tussen grano en parmigiano reggiano is dat de laatste uitsluitend mag worden geproduceerd met melk van vrij rondlopende koeien die met gras en hooi gevoerd worden. Voor grano mag ook de melk van anders gevoerde koeien worden gebruikt.

03-10-2016 om 15:39 geschreven door jean

Zeekreeft.

met honing-pompelmoessaus.

Zeekreeft

en leven in de Noordzee en de Zeeuwse delta. Via de visafslag van Colijnsplaat werd in 2006 tienduizend kilo zeekreeft verhandeld, afkomstig uit de Grevelingen en de Oosterschelde. Ze huizen mees

tal  op rotsachtige ondergrond, waar ze zich kunnen verstoppen onder stenen. Soms vind je ze ook wel op zandige bodems, zolang ze maar holen kunnen graven. Het hol heeft een voor- en achteruitgang, zodat ze er in alle situaties uit kunnen kruipen.

Ingrediënten voor de salade :

• Verschillende slasoorten

• 1 Rode pompelmoes in partjes

• 1 Bokaal asperges

• olijfolie

• gedroogde ham in blokjes

Ingrediënten voor de vinaigrette :

• 1 Fijngehakte sjalot

• Zeste van 1 pompelmoes*

• 2 dl ciderazijn

• 4 dl olijfolie

• 2 dl arachide olie

• 2 eetlepels vloeibare honing

• peper

Ingrediënten voor de kreeft :

• 2 Babykreeftjes

• olijfolie

Bereiding :

1. Meng de salades met de kleingesneden asperges, de pompelmoes partjes en de ham. Bedruppel met olijfolie en zet fris.

2. Blancheer de pompelmoeszeste.

3. Breng de zeste samen met 1 koffielepel sjalotjes en ciderazijn aan de kook, voeg de olijf en arachide olie toe en laat zachtjes koken.

4. Roer 2 eetlepels honing en dl pompelmoessap door de saus en laat wat inkoken. Mix de saus en passeer ze door een zeef.

5. Vraag aan de vishandelaar om de kreeftjes 1 min. voor te koken en te halveren.

6. Verhit olijfolie en 1 eetlepel honing in de wok, leg er de kreeftjes in met de vleeskant naar onder en laat enkele minuten garen.

7. Voeg de honing-pompelmoessaus toe en laat nog even sudderen.

8. Serveer met de salade en eventueel met rijst.

* Zeste is een vakterm voor de dunne schil van citrusvruchten zoals sinaasappels, citroenen en limoentjes, zonder ook maar een greintje wit eraan.

Heb je voor een recept zeste nodig, schil de vrucht dan zo dun mogelijk. Dat kan met een scherp aardappelmesje, maar beter nog met een dunschiller. Grote stukken schil snij je vervolgens in reepjes of stukjes. Of haal de vrucht over de grove rasp (en druk niet te hard aan). Resultaat: geraspte schil of, om het preciezer te zeggen, geraspte zeste.

Natuurlijk gebruik je voor bereidingen waarin die schil moet meekoken, onbehandelde vruchten die je eerst nog eens goed schoon boent met heet water.

23-09-2016 om 10:31 geschreven door jean

Gestoomde mosselen met citroengras.( Thais)

Dit recept is geschikt voor alle mogelijke schelpdieren : kokkels, venusschelpen, tapijtschelpen,messchedes, enz.

Een fijn voorgerechtje.

Ingrediënten : 4 pers

• 1 kg mosselen

• 3 stengels citroengras

• 1 ui

• 3 teentjes knoflook

• 1 stuk laos of gember

• 3 eetlepels olie

• 1 theelepel suiker

• 2 eetlepels vissaus ( Vissaus wordt veel gebruikt in de Zuidoost Aziatische keuken. Het kan gemaakt worden van verschillende soorten vis, onder andere ansjovis. Vaak wordt het gebruikt in plaats van zout bij de bereiding van gerechten. Ook wordt het gebruikt als ingrediënt voor verschillende (pittige) dipsauzen zoals de thaise phrik nam pla.)

• ½ limoen

• Thaise basilicum

• eventueel 1 rood chilipeper

• 4 vellen bakpapier

Bereiding :

1. Was de basilicum en verwijder de steeltjes.

2. Verwijder de bovenste laagjes van het citroengras.

3. Was de mosselen en laat 15 minuten weken in zout water zodat de ongerechtigheden verwijderd zijn.

4. Hak het citroengras, de ui, de laos, de knoflook en desgewenst het pepertje fijn.

5. Verhit de olie en fruit citroengras, ui, laos, knoflook en pepertje.

6. Roer er na 2 minuten suiker, vissaus en limoensap door en haal de pan van het vuur.

7. Verdeel de mosselen over de 4 vellen bakpapier, overgiet met de saus en bestrooi met basilicum.

8. Trek de randen van het bakpapier naar elkaar toe en bind ze met een touwtje vast.

9. Stoom deze 5 à 10 minuten en dien onmiddellijk op.

Variante op de saus : Fruit samen met de groenten 1 eetlepel currypasta en verdun de saus met wat kokosmelk.

26-08-2016 om 14:16 geschreven door jean

• hartige soufflés, als voorgerecht of hoofdschotel, met bijvoorbeeld ham, kaas, vis...

• zoete soufflés, als nagerecht, met bijvoorbeeld chocolade, confituur, vruchten...

• 60 gr boter

• 60 gr bloem

• ½ liter melk of ¼ melk + ¼ room

• peper en zout, nootmuskaat, cayennepeper

• 200 gr vers gemalen kaas ( Parmezaanse, Emmenthaler of Gruyère )

• 4 eierdooiers

• 6 eiwitten

• boter om de vormen in te vetten

11-08-2016 om 12:02 geschreven door jean

• 3dl melk

• 2 eierdooiers

• 90 gr pastisseriebloem

• boter

• 4 geitenkaasjes

• citroenmelisse

• 4 geblancheerde repen preigroen

• 4 eetlepels vloeibare honing

• 1 appel

• enkele preischeuten

• 1 citroen

• 1 bokaal rode bieten

1. Maak een pannenkoekbeslag van de melk, eierdooiers, gezeefde bloem en fijn gesnipperde citroenmelisse.

2. Bak er 4 flensjes van.

3. Snij eventueel de korst van de geitenkaasjes en bestrooi ze wat met extra citroenmelisse.

4. Leg op elk flensje een geitenkaasje en strik dicht met geblancheerd preigroen.

5. Laat de kaaspakjes enkele minuten opwarmen in een oven op 180°.

6. Schik ze op borden en versier rondom met plakjes appel, honing, citroenmelisse, preischeutjes en rode biet.

06-08-2016 om 12:24 geschreven door jean

Oesters in beignetdeeg.

Ingrediënten :

• 24 oesters

• 175 gr maïzena

• 6 soeplepels maïsmeel

• 1 koffielepel zout

• 1/2 koffielepel zwarte peper

• ½ koffielepel cayennepeper

• 1 citroen

Bereiding :

1. Meng de maïzena, de bloem, het zout en de pepersoorten.

2. Rol het oestervlees door het mengsel.

3. Frituur ze 3 à 4 minuten op 185° zonder dat ze elkaar raken

4. Leg ze op keukenpapier en hou ze warm.

5. Dien ze op met citroen of een dipsaus ( cictailsaus ).

Wat drinken wij er bij ? :

29-07-2016 om 14:27 geschreven door jean

Ingrediënten :

• 600 gr kipfilets

• 2 eieren

• 50 gr bloem

• 2 afgestreken eetlepels maïzena

• 1,5 dl koud water

• peper en zout

Voor de saus : - 800 gr abrikozen vers of uit blik

                         - suiker naar eigen smaak

                         - 4 soeplepels vers geperst sinaasappelsap

Bereiding :

1. Klop de eieren los in een kom.

2. Voeg de bloem, maïzena, peper, zout en het water toe.

3. Vermeng ge ingrediënten goed tot een mooi beslag ontstaat.

4. Snijd de kipfilets in blokjes en haal ze het beslag.

5. Ontvel en ontpit de abrikozen, giet het sinaasappelsap erbij en mix het geheel.

6. Warm de saus zachtjes en breng op smaak met suiker.

7. Frituur gedurende 5 minuten de kipblokjes op 180°.

8. Dien op met de saus en eventueel met aardappelkroketjes.

29-07-2016 om 10:06 geschreven door jean

Benodigdheden :

• Scampi's

• 1 middelgrote ui

• Tijm, laurierblad, bloem en kerriepoeder

• Visbouillon

• Witte wijn

• Room

Bereiding :

1. Hak de ui fijn en stoof hem zachtjes in een gesloten pan.

2. Tijm en laurier toevoegen.

3. De bloem en de kerrie erover strooien en 10 minuutjes al roerend stoven.

4. Bevochtigen met de visbouillon en de witte wijn.

5. +/- 30 minuten laten sudderen, stevig door een zeef drukken, opnieuw aan de kook brengen.

6. Afwerken met de room.

7. De reeds gebakken scampi's aan de saus toevoegen.

Klik hier om varianten.

29-07-2016 om 09:48 geschreven door jean

Scampi fritti, smakelijke gepelde scampi’s in frituurdeeg. De garnalen zijn gevangen in de Indische Oceaan. 

Altijd lekker als aperitiefhapje of tapasgerecht met wat zoetzure saus of ’n tartaarsaus.

Benodigdheden :

• Scampi's
• 250gr gezeefde bloem
• Zout
• 2 eetlepels gesmolten boter of olijfolie
• 2 eieren
• 1 Waterglas bier
• 1 waterglas water of bier

Bereiding :

 

1. Meng in een kom de bloem, zout en de eierdooiers.
2. Roer er vervolgens scheutje voor scheutje het bier en het water of de melk en de boter of de olijfolie erdoor..
3. Minstens 2 uur laten rusten op kamertemperatuur zodat het gistingsproces een aanvang kan nemen.
4. Vlak voor het gebruik de 2 stijfgeklopte eiwitten erdoor spatelen. De frituurdeeg moet de dikte hebben van een luchtige gebonden crème .
5. Het gistingsproces kan worden bevorderd door toevoeging van een beetje gist.
6. Bakken in warme frituurolie.
7. Serveren met een partje citroen en cocktail, look of tartaarsaus.

Klik hier om varianten.

29-07-2016 om 09:45 geschreven door jean

Pittige tomatentaart.

Door de Russische boycot liggen hier sappige zongerijpte tomaten in overvloed. Nederlandse tomaten... volop in allerlei smaken. Kopen dus die tomaten. Pasta saus ervan maken en invriezen voor winterse dagen. ketchup maken. In z'n geheel invriezen voor stoofgerechten. Maar vandaag maak ik er een tomatentaart van.

Deze heerlijke taart is een uitstekend voorgerecht voor 4 personen. Je kunt de taart ook in mooie puntjes ,of vierkantjes snijden en lauw, of koud serveren als borrelhapje.Ook op een buffet zal deze taart niet misstaan. Eventueel serveer je de taart als lunchgerecht.

Ingrediënten :

• Bladerdeeg

• 1 ui

• 1 teentje knoflook

• boter

• 1 blik gehakte tomaten

• 2 eetlepels tomatenpuree

• 2 eetlepels gedroogde tomatensaus

• peper en zout

• cayennepeper

• paprikapoeder

• verse basilicum, rozemarijn en oregano

• enkele kerstomaatjes

• 2 eetlepels kappertjes

Bereiding :

1. Bereid de bladerdeeg zoals aangegeven op de verpakking.

2. Beleg er een taartvorm mee, prik dat en zet 10 minuten in een voorverwarmde oven op 220°.

3. Fruit intussen de ui en de look in wat boter.

4. Voeg er de gehakte tomaten, tomatenpuree en tomatensaus toe.

5. Breng pittig op smaak met peper, zout, cayenne en paprika.

6. Laat de saus even sudderen en roer er op het einde de gehakte verse kruiden door.

7. Vul de taart met de bereiding, schik er de gehalveerde kerstomaatjes op en versier met de kappertjes.

8. Bak de taart 8 minuten in de oven op 220°.

28-07-2016 om 16:21 geschreven door jean

Brikdeeg met zeevruchten.

Ingrediënten :

• 4 plakjes brikdeeg

• 1 kg mosselen

• 1 kruidentuiltje

• 8 scampi’s

• 1  bosje gehakte gehakte koriander

• 1 bosje gehakte peterselie

• 1 versnipperde ui

• 10 cl olijfolie

• 4 eieren

• zout en peper

• frituurolie

Bereidng :

1. Was de mosselen, laat ze openkomen met het kruidentuiltje en zout.

2. Kook de scampi’s in gezouten water gedurende 5 minuten en laat ze uitlekken.

3. Ontdoe de mosselen van hun schelp en zet ze samen met de scampi’s op een koele plaats.

4. Warm de olijfolie op in een pan, doe er de mosselen en de scampi’s bij en kruiden met koriander, peterselie en ui.

5. Breng op smaak met peper en zout en laat 5 minuten bakken.

6. Plooi de plakken brikdeeg met de randen naar naar binnen zodat u vierkanten bekomt.

7. Verdeel de vulling gelijkmatig over de 4 plakken brikdeeg en breek een ei boven iedere plak.

8. Plooi de plakken dicht tot een driehoek.

9. Frituur de driehoekjes en laat ze 2 minuten bakken aan elke kant, leg ze op keukenpapier en dien op met een slaatje.

19-07-2016 om 00:00 geschreven door jean

Met krab gevulde paddestoelen.

Ingrediënten :

• 16 grote champignons de Paris.

• 250 gr. krabbenvlees

• 20 gr. boter

• 4 gehakte uien

• 1 gehakt teentje knoflook

• 40 ml. zure room

• 20 gr. paneermeel

• gemalen permezaan

• 1 mespuntje cayennepeper

• zout

Bereiding :

1. Borstel de champignons schoon.

2. Verwijder de steeltjes en hak deze fijn.

3. Kook de champignonhoedjes gedurende 4 minuten.

4. De steeltjes in een pan met boter gedurende 8 minuten stoven op een matig vuur met de ui en de knoflook ( het vocht moet verdampt zijn). Kruid met zout, cayennepeper, room en paneermeel, roer alles om ij de pan en voeg daarna voorzichtig het krabbenvlees toe. Laat alles goed opwarmen.

5. Verwarm de oven op 180° gedurende 10 minuten.

6. Vul de champignons op met de krabvulling en bestrooi met gemalen permezaankaas.

7. Zet alles onder de grill en laat de kaas goudbruin worden.

8. Dien warm op.

16-07-2016 om 00:00 geschreven door jean

Babykreeft met cocktailsaus.

Ingrediënten :

•Kreeft
•Salade
•Cocktailsaus
•Hard gekookte eieren
•Kwartjes tomaat
•Citroenschijfjes
•Ajuin
•Wortelen
•Kruidentuiltje
•Kruidnagel
•Selder
•Cayennepeper

Bereiding :

1.De levende kreeft koken in een court-bouillon die bestaat uit : water, zout, peperkorrels, kruidentuiltje, wortelen, ajuin geprikt met kruidnagel, selder en cayennepeper.

2.De court-bouillon laten koken om de tijd te laten de groenten hun smaak te afgeven.

3.Wat azijn toevoegen en de kreeft hierin laten koken. De kooktijd bedraagt 20 min per kg kreeft.

4.De kreeft laten afkoelen in zijn kooknat.

5.De sla wassen, drogen en ciseleren (Ciseleren is een culinaire term die verwijst naar een specifieke manier van het fijn snijden van verse kruiden en bladgroenen. Bij ciseleren neemt men een aantal blaadjes van het kruid samen, rolt die op tot een soort sigaar, en snijdt dan zeer fijne stukjes van dit rolletje. ...)

6.Eieren hard koken.

7.Tomaten emonderen (Tomaten enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen.).

8.Citroen canneleren (Het aanbrengen van een ribbelpatroon in de schil van groenten en vruchten)

9.De kreeft middendoor snijden en het kreeftenvlees uit de schaal verwijderen en escaloperen ( in dunne schijfjes snijden).

10Alles op een bord leggen en de schaar gebruiken als mooi accent.

Cocktailsaus : mayonaise - ketchup - peper en zout - curry - tomatenpuree en cognac.

Nota : De kooktijd van Europese kreeft is 20 min per kg.

           De kooktijd van Canadese kreeft is 10 min per kg.

23-05-2016 om 00:00 geschreven door jean

Gevogelte salade met ananas.

Ingrediënten:

•350 à 400 gr gaar vlees van gevogelte.
•4 à 5 schijfjes ananas ( vers of uit blik ).
•8 tot 12 coctailkersen
•1 kleine krop sla

Dressing :

1.2 eetlepels crème fraiche opkloppen
2.1 eetlepel ananassap
3.1 eetlepel Sherry
4.1/2 theelepel milde kerriepoeder
5.1/2 theelepel citroensap
6.zout en peper uit de molen
7.1/2 theelepel fijn gehakte verse dragon

Bereiding :

1.Snij het gevogelte, de ananasschijfjes in stukjes.
2.Halveer 4 à 8 coctailkersen.
3.Was de sla en scheur ze in vlokjes.
4.Schep in een kom, gevogeltevlees, stukjes ananas en de gehalveerde kersen.
5.Meng de dressing eronder.
6.Verdeel de sla over de borden met daarop het gevogelte en versier met de restant van de kersen.

14-05-2016 om 00:00 geschreven door jean

Gefrituurde Camembert.

Camembert is een Franse kaas, een witte schimmelkaas, die van koemelk wordt gemaakt. De kaas komt van oorsprong uit de plaats Camembert in Basse-Normandie. Traditioneel wordt de kaas gemaakt van rauwe, dat wil zeggen niet-gepasteuriseerde, koemelk. De meeste camemberts op de Belgische markt zijn echter gemaakt van gepasteuriseerde melk.

Ingrediënten :

• 2 stevige Camemberts
• 2 eitjes
• Bloem
• Paneermeel
• Eikenbladsla
• Notenolie
• 1 appel
• Rozijntjes
• Een beetje witte druiven
• 2 gehalveerde okkernootjes per persoon

Bereiding :

1. Kluts de eieren in een kommetje.

2. Maak een vinaigrette met de notenolie, wat stukjes appel en de rozijntjes. Deze even opwarmen.

3. Snij de camemberts in 8 stukken met de korst.

4. Wentel deze door de bloem, dan door het ei en door het paneermeel.

5. Verhit zuiver olie tot 180° en frituur de Camemberts tot ze mooi goudgeel zijn ( 3 à 5 min )

6. Eerst wat eikenblad, daarop de licht verwarmde vinaigrette sprenkelen.

7. De Camemberts erop schikken ( 2 goudgele driehoekjes p.p ).

8. Versieren met de druifjes en de gehalveerde okkernootjes.

06-05-2016 om 00:00 geschreven door jean

Gemarineerde Meivis, gegrild met kaas en spek.

Ingrediënten :

•800gr geepfilet

•200 gr gerookt spek, fijngesneden

•200 gr kaas

•1 citroen

•bloem

•tartaarsaus

•peterselie

•peper en zout

Voor de marinade :

•2 dl zonnebloemolie

•1 eetlepel citroensap

•2 eetlepels fijngehakte peterselie

•peper en zout

Bereiding :

1.De geepfilets in reepjes van 10 cm lengte snijden.

2.Voor de marinade : de zonnebloemolie mengen met het citroensap ende peterselie. Kruiden met peper en zout, en geepreepjes hierin 1 uur laten marineren.

3.De geepreepjes laten uitlekken, in bloem wentelen en lichtjes aanbakken in de boter.

4.Plakjes kaas op de geepreepjes leggen en in het gerookt spek wikkelen.

5.De geeprolletjes in een beboterde ovenschotel leggen en op een zacht vuur grillen.

6.De geeprolletjes op een bord schikken met tartaarsaus en afwerken met peterselie en citroen.

03-05-2016 om 00:00 geschreven door jean

Rauwe gemarineerde zalm als voorgerecht of amuse.

Heel simpel en toch fantastisch heerlijk.

Samenstelling :

  Zalm, zeezout, bruine suiker ( cassonade ) en verschillende salades.

Bereiding :

  Een zalmfilet ( volledig goed ontgraat ) bestrooien langs alle zijden met bruine suiker.

  In een schotel een laag zeezout doen en daarop de zalmfilet leggen en terug een laag zeezout.

  Afdekken met huishoudfolie en ongeveer 8 uur laten marineren in de koelkast.

  Daarna goed afspoelen en droog deppen met keukenrol.

  In mootjes, blokjes of dunne plakjes versnijden.

  Serveren met een slaatje naar keuze en een vinaigrettesaus, eventueel vergezeld met een licht

  geroosterd sneetje wit brood.

Vinaigrettesaus :

  Klop olie, azijn, mosterd, peper en zout goed ondereen.

  Roer een fijn gehakte sjalot, fijn gesnipperde peterselie en in blokjes versneden tomatenvruchtvlees

  er onder.

  Voeg mayonaise en een paar druppels citroen er aan toe naar eigen smaak.

SMAKELIJK.

03-04-2016 om 00:00 geschreven door jean