Ik ben jean vercauteren, en gebruik soms ook wel de schuilnaam jean.
Ik ben een man en woon in 9240 Zele (België) en mijn beroep is Gepensioneerd.
Ik ben geboren op 23/06/1949 en ben nu dus 74 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: Koken & Genealogie.
Druk op onderstaande knop om je bestand naar mij te verzenden.
Koken met Eva's...schortje, en genieten.
10-04-2017
Gesmoorde rode poon op een groentebedje.
Gesmoorde rode poon op een groentebedje.
De Poon is gemiddeld tussen de 30 en 50 cm lang en weegt 200 à 500g. De poon heeft een dikke en vrij harde kop die met beenplaatjes is bepantserd en waaiervormige borstvinnen, waarmee hij over de zeebodem ”loopt”. Een andere typisch kenmerk is hun knorrend geluid, veroorzaakt door het trillen van hun zwemblaas. Vandaar dat rode poon ook knorhaan wordt genoemd.
Rode poon wordt meestal in zijn geheel aangeboden en wordt ter plaatse gekuist en gefileerd. Het visvlees is stevig, heeft een diepe smaak en leent zich uitstekend voor vissoepen en visstoofpotten. Verder is de vis heerlijk op het vel gebakken bv. op de barbecue. De vis kan op veel manieren bereid worden: in de pan, in een gewone oven, in een microgolfoven, gepocheerd, gestoomd, in papillotten, op spiesjes. Hij kan in zijn geheel geroosterd worden op de barbecue.
Ingrediënten :
4 hele rode ponen ( leeggehaald en ontdaan van de kieuwen )
4 vleestomaten
1 knoflookteentje
1 courgette
1 venkel
250 gr champignons
½ fles droge witte wijn
2 dl visbouillon
50 gr boter
peper en zout
enkele bieslooksteeltjes
Bereiding :
Pel de tomaten, snij ze in partjes, ontpit ze en snij in blokjes.
Maak de courgette en de venkel schoon en snij ze in blokjes.
Snij de schoongemaakte champignons in plakjes.
Fruit al deze groonten en het geplette knoflookteentje twee minuten in boter.
Schik alles op de bodem van een vuurvaste schotel.
Leg er de rode ponen op en kruid ze lichtjes met peper en zout. Overgiet met de witte wijn en de visfumet. Bedek de schotel met aluminiumfolie en laat 18 min. garen in een voorverwarmde oven op 230°.
Schik de vis en de groenten op verwarmde borden en versier met de bieslook steeltjes.
Serveer er gestoomde aardappels bij.
Nuttige tips :
Hele ponen altijd eerst goed wassen in stromend water, onmiddellijk nadat de vis gevangen is anders gaat de slijmhuid dikker worden.
Wanneer U de rode poon in de oven of in de microgolf klaarmaakt verhoogt het de smaak als U de vis even in de pan met hete olie of gesmolten boter laat kleuren en dan flambeert met een kruidige brandewijn ( pastis). Giet vervolgens alles opnieuw in de vuurvaste schotel en laat verder garen in de oven.
Maak U de vis in zijn geheel klaar, snijd dan liefst de kieuwen weg want die kunnen een bitter smaakje afgeven. Vermijd ook hele vissen te veel buigen om ze in de pan of de schotel te krijgen, ze kunnen immers tijdens het garen breken.
Sint-Jacobsvruchten met basmatirijst en saffraansaus.
Sint-Jacobsvruchten met basmatirijst en saffraansaus.
Ingrediënten :
250 gr basmatirijst
6 verse Sint-Jacobsvruchten *
6 scampi’s
4 tomaten
olijfmargarine of boter
basilicum
6 gekookte rivierkreeftjes
300 gr bladspinazie
peper en zout
1 sjalot
2 dl visbouillon
2 dl witte wijn
2 dl room
saffraandraadjes *
Bereiding :
Breng water met zout aan de kook en kook hierin de rijst tot het water is opgeslorpt.
Stoom de spinazie en snijd het tomatenvlees in blokjes, laat even opwarmen en breng op smaak met basilicum, peper en zout.
Fruit voor de saus de gehakte sjalot, overgiet met wijn en visbouillon en laat inkoken.
Zeef de bouillon.
Week een plukje saffraandraadjes in een lepel water en voeg samen met de room aan de saus toe. Laat opnieuw inkoken en breng op smaak met peper en zout.
Schep eerst de rijst in een vormpje en stort op het bord.
Schik daarlangs de tomaat en spinazie.
Bak de Sint-Jacobsvruchten in dunne plakjes gesneden en de scampi’s en kruid ze.
Versier met de rivierkreeftjes.
*Saffraan spreekt tot de verbeelding. Al is het maar omdat het zo moeilijk te oogsten is. Deze specerij komt namelijk uit de stempel van de saffraankrokus, een zeldzame bloem die slechts een achttal dagen per jaar bloeit. Gedurende die korte periode moet men de 3 rode stemples uit de bloem trekkenen dan in de zon te drogen leggen. De noodgedwongen ambachtelijke manier van oogsten maakt dat dit een dure specerij is. Niet voor niets wordt saffraan het 'rode goud' genoemd.
*De sint-jacobsschelp van de Atlantische Oceaan is te vinden in de wateren van de Noord-Oost Atlantische Oceaan, van het Noorden van Noorwegen tot het Noorden van Marokko, de Noordzee en het Kanaal. De St.-jakobsschelp komt vooral voor aan de kusten van Portugal, Spanje en Frankrijk. Ook in het noorden van Bretagne - in de Côtes d’Armor - wordt veel gevist op de ‘Coquilles Saint-Jacques’.
Wat drinken we erbij ?
Chardonay : De herkomst van de chardonnay ligt in de Bourgogne en heeft zijn naam te danken aan het gelijknamige dorp. Alle grote witte wijnen uit deze steek, zoals Chablis en Meursault, zijn dan ook van deze druif gemaakt. Door de kalksteen bodem heeft hebben deze wijnen vaak een mineraal karakter. Ook heeft de wijn rijp fruit en is vaak heel droog van smaak.
Snijd de visfilets in de lengte middendoor en kruid met peper en zout.
Maak de broccoli schoon en kook hem gaar met de grof gesneden sjalot en lookteentje. Giet af en pureer.
Schep op elke doradefilet een eetlepel broccolipuree.
Rol de bladerdeeg uit, verdeel het in vier en schik op elk deeglapje een stuk dorade.
Plooi de pakjes dicht en bestrijk met losgeklopte eierdooier.
Bak ca 10 min in een oven op 180°.
Laat intussen voor de saus de visbouillon, de witte wijn en de Noilly Prat tot ¼ inkoken. Dik wat in met het bindmiddel, voeg er de room toe en kleur met een paar lepels groene broccolipuree.
Versier met platte peterselie of andere groene kruiden.
* Noilly Prat is een Franse droge vermout. In 1813 ontwikkelde Joseph Noilly zijn eerste recept voor een vermout. Zijn zoon Louis ging in zee met zijn zwager Claudius Prat en in 1855 werd Noilly Prat & Cie opgericht.
Noilly Prat is een aperitief met een krachtige smaak en een subtiel boeket, dat zich terecht de ambassadeur van de Franse gastronomie mag noemen. Zorgvuldig, uitgekozen wijnen rijpen eerst maandenlang in de wijnkelders van het Noilly Prat domein, en worden daarna een jaar in openlucht bewaard op eiken vaten. In de kruidenruimte worden ondertussen planten en kruiden vanuit de hele wereld volgens een goed geheimgehouden procedure voorbereid, waarna ze rechtstreeks in de wijn worden ondergedompeld. Ideaal als aperitief, lekker om cocktails mee te maken of om in de keuken te gebruiken.
Deze Noordzeevis is gemiddeld tussen de 30 en 50 cm lang en weegt 200 à 500g. De poon heeft een dikke en vrij harde kop die met beenplaatjes is bepantserd en waaiervormige borstvinnen, waarmee hij over de zeebodem ”loopt”. Een andere typisch kenmerk is hun knorrend geluid, veroorzaakt door het trillen van hun zwemblaas. Vandaar dat rode poon ook knorhaan wordt genoemd. Rode poon wordt meestal in zijn geheel verkocht en wordt ter plaatse gekuist en gefileerd. Het visvlees is stevig, heeft een diepe smaak en leent zich uitstekend voor vissoepen en visstoofpotten. Verder is de vis heerlijk op het vel gebakken bv. op de barbecue. De vis kan op veel manieren bereid worden: in de pan, in een gewone oven, in een microgolfoven, gepocheerd, gestoomd, in papillotten, op spiesjes. Hij kan in zijn geheel geroosterd worden op de barbecue.
Ingrediënten :
4 hele rode ponen (leeggehaald en ontdaan van de kieuwen)
4 vleestomaten
1 knoflookteentje
1 courgette
1 venkel
250 gr champignons
½ fles droge witte wijn
2 dl visbouillon
50 gr boter
enkele bieslooksteeltjes
peper en zout
Bereiding :
Pel de tomaten, ontpit ze en snij in dobbelsteentjes.
Maak de courgette en de venkel schoon en snijd ze in blokjes.
Snijd de champignons in dunne plakjes.
Fruit al deze groenten met het geplette knoflookteentje twee minuten in de boter.
Schik alles op de bodem van een vuurvaste schotel.
Leg er de rode ponen op en kruid ze lichtjes met peper en zout.
Overgiet alles met de witte wijn en de visfumet, bedek de schaal met aluminiumfolie en laat 18 minuten garen in een oven van 230°.
Schik de de vis en de groenten op een verwarmd bord en versier met steeltjes bieslook. Serveer met gestoomde aardappels.
Nuttige TIPS :
Hele ponen altijd eerst goed wassen in stromend water, onmiddelijk nadat de vis gevangen is. De slijmhuid gaat immers dikker worden.
Wanner de rode poon in de oven of microgolf klaargemaakt word, verhoogt het de smaak als U de vis eerst even aankleurd in de pan en dan flambeert met een kruidige brandwijn (pastis).
- De kieuwen moeten er uit want die geven een bittere smaak af.
FR: loup marin, loup de mer, UK: wolffish, catfish, DE: Seewolf, Katfisch
Lokaal: wolf
Zeewolf is een beenvis, die behoort tot de orde van de baarsachtigen. Je vindt ze zowel in het westelijk als het oostelijk deel van het noorden van de Atlantische Oceaan. In Europa van aan Spitsbergen en IJsland, tot in de Golf van Biskaje. En ook in de Middellandse Zee.
Zeewolf is bovenaan blauwgrijs gekleurd en groenbruin op de flanken. Over de flanken lopen donkere verticale banden. De typische kop met grote mond heeft grote uitstekende tanden, waarmee ze weekdieren en kreeftachtigen kraken. Volwassen vissen hebben een lengte van 50-60cm en wegen dan 1-2 kg. Zeewolf kan tot 24 kg zwaar worden.
Ingrediënten :
2 visbouillonblokjes in een liter water.
4 zeewolffilets
12 scampi’s
1 ui
250 gr champignons
2 tomaten
boter
peper en zout
2dl room
Bereiding :
Maak de visbouillon en gaar hierin de filets. Laat ze uitlekken en hou ze warm.
Hou 2 dl van het kookvocht.
Kook in hetzelfde kookvocht de scampi’s, pel ze en hou warm.
Versnipper de ui, borstel de champignons en snij ze in schijfjes, besprenkel met enkele druppels citroensap.
Snij het tomatenvlees in blokjes.
Fruit de ui, voeg de champignons toe en kruid met peper en zout, laat even bakken en voeg de tomatenblokjes toe. Laat even sudderen met de 2 dl visbouillon. Voeg de room toe en laat indikken.
Leg op elk bord een filet, napeer met de saus en versier met de scampi’s
De "Suprème" door deze mengeling draaien zodat ze er volledig mee bedekt zijn.
De sjalotten pellen en zeer fijn hakken.
De appelen schillen en in fijne stukjes hakken.
Een lichte velouté klaarmaken met 40 gr roux en de gevogeltefonds, en door een zeef duwen.
De gevogeltesuprèmes in heldere boter laten stoven zonder te kleuren.
De stukken uitnemen en vervangen door de gehakte sjalot en appelen. Laten uitzweten. Blussen met met de witte wijn en vervolgens de room en de gevogeltevelouté toevoegen.
Enkele minuten laten reduceren, de "Suprèmes" er weerom gijleggen en ongeveer 15 min. zachtjes laten sudderen onder gesloten deksel.
Zeebarbeel komt vooral voor in de warmere wateren van Zuid-Europa (Spanje, Portugal, Frankrijk), maar in de zomer vind je hem ook in de Noordzee. Het is een vis die tot 40 cm lang kan worden, maar dat is uitzonderlijk. In Spanje, Portugal en Frankrijk is er een belangrijke aanvoer, bij ons wordt hij eerder zelden aangevoerd maar is hij even gegeerd.
Benodigdheden :
2 filets zeebarbeel met vel
olijfolie
boter
½ rode, gele en groene paprika
1 ui
1 teentje knoflook
6 tomaten
½ courgette
½ aubergine
1 provençaals kruidenblokje
1 eetlepel zwarte ontpitte olijven
1 eetlepel kappertjes
Bereiding :
Pel en ontpit de tomaten. Snijd 1 tomaat in lange reepjes, kruid die met peper en zout en overgiet mat olijfolie. Laat de reepjes confijten in een oven op 150°.
Snijd de rest van de tomaten en andere groenten in kleine stukjes.
Snijd de ui en de knoflook fijn en fruit de snippers in olijfolie.
Voeg de groenten en het kruidenblokje toe en stoof ze gaar zonder deksel op de pan, zodat het tomatensap kan verdampen. Kruid met peper en zout.
Snijd de olijven in kleine blokjes, meng ze met de kappertjes en de geconfijte tomaat en roer er olijfolie door.
Kruid de zeebarbeel met peper en zout en bak hem, te beginnen met de velzijde, in olijfolie en boter.
Schik de vis op warme borden en omring hem met de ratatouille en het olijvenslaatje.
Werk af met takjes verse rozemarijn.
Klik HIER voor variante :Gebakken Sint-Jacobsnoten en kleine zeebarbeelfilets.
Bladergebakje met Victoriabaars op een bedje van witte kool en saffraansaus met basilicumchiffonade.
Bladergebakje met Victoriabaars op een bedje van witte kool en saffraansaus met basilicumchiffonade.
Dit is een recept van mijn kokschool in Michelbeke. Zeer feestelijk en toch niet duur. Een echte aanrader.
Ingrediënten : 4 personen.
600 gr Victoriabaars ( kan ook met andere vissoorten zoals kabeljauw, Schellevis, tarbot enz...)
Kruidentuiltje
1 glas witte wijn
citroensap
scampi's
1/4 witte kool
1/4 liter room
zout en peper
1 mespuntje saffraan
koude melkerijboter
1 eetlepel vers gehakte basilicum
enkele toefjes dille
4 bladerdeeg velletjes
Bereiding :
Pocheer de vis in visbouillon met het kruidentuiltje, wat citroensap en de witte wijn.
Kook de scampi's in gezouten water en ontmantel ze.
Blancheer de in grove julienne gesneden witte kool gedurende 3 minuten.
Voor de saus : Laat de room, op smaak gebracht met peper en zout, inkoken samen met de saffraan. Monteer met de koude stukjes boter. Voeg er op het laatste moment de basilicum aan toe.
( Monterenis het binden van een warme vloeistof met klontjesboter. Deze boter wordt door de warme vloeistof gedaan, en met eengardein de vloeistof geroerd. Hierdoor krijgt de vloeistof een dikkere structuur en een vollere smaak. Het is belangrijk dat de vloeistof tijdens het monteren niet te warm is, omdat de boter dan smelt, en de boter niet meer kan stollen.Ook na het monteren mag de saus niet meer te veel verwarmd worden, omdat de boter dan smelt en de saus gaat schiften.)
Presentatie :
Plaats op individuele borden, wat geblancheerde witte kool, plaats er een laagje bladerdeeggebak op en leg hierop de vis. Dek af met een gedecoreerde bladerdeegvisje.
Napeer het bord met de saffraansaus en leg er in waaiervorm 1 of 2 doormidden gesneden scampi's op.
Werk af met de vers gehakte basilicum en enkele toefjes dille.
Geproefd in het Restaurant " Dolce Vita " in Eupen. Zeer lekker en het proberen zeker waard. Ik heb het recept kunnen bemachtigen en reeds vele malen gemaakt. Een aanrader.
Ingrediënten voor 4 personen :
16 gepelde gamba's
250 gr champignons
1 ui
1 gehakt teentje knoflook
cognac
150 ml verse room
1 koffielepel Napolitaanse saus*
gehakte peterselie
boter
Bereiding :
Doe de gepelde gamba's in een beboterde steelpan.
Voeg er na 2 à 3 minuten de in schijfjes champignons, de fijngehakte ui en de knoflook toe.
Als de gamba's een rode kleur krijgen, flambeer met de cognac.
Voeg er de room en de Napolitaanse saus aan toe, waardoor de saus een roze kleur krijgt en laat ze indikken.
Dien op met de gehakte peterselie en ciabatta brood.
* Napolitaanse saus kun je ook verkrijgen in de supermarkt, maar doe er een scheutje porto bij.
Dit is feitelijk een Italiaanse tomatensaus met dragon, ook lekker voor een spaghetti.
De fijngesnipperde sjalotten aanstoven in de olie.
Scampi's toevoegen en kruiden met knoflook, zout en cayennepeper.
Flamberen met cognac, blussen met witte wijn, tomatenpuree aan toevoegen en met de room laten inkoken en eventueel binden met een beurre manié ( boter en bloem samen kneden )
Omdat vis een van de hoofdbestanddelen van het Japanse voedsel is, is het niet verwonderlijk dat man in Japan talrijke methoden kent om vis te bereiden. Met dit recept kunt U zalm eenvoudig en snel klaarmaken. De smaak van het gerecht is dankzij de boter en het bakvocht, de zoete rijstwijn en de sojasaus zeer evenwichtig. Omdat verse zalm iets bijzonder is, is dit recept ook geschikt voor feestelijke gelegenheden.
Ingrediënten.
- 1 el plantaardige olie
- 4 moten zalm ( ong 200gr ) afgespoeld en drooggedept.
- 40gr melkerijboter
- 3 el rijstazijn
- 3 el mirin *
- 1 el dikke zwarte sojasaus
- 4 tl lichte sojasaus
- 1 bosuitje in dunne ringetjes
- 1 citroen in vier partjes voor de garniering
*Mirin is zoete, goudgele rijstwijn met een alcoholgehalte van ongeveer 14%, die voor 40 à 50% uit suiker bestaat. Er bestaat ook azijn gemaakt van mirin die qua smaak nog het best aanleunt bij een goede sherryazijn. mirin en mirinazijn worden vaak gebruikt in Japanse gerechten. Zo is mirin een essentieel onderdeel van teriyakisaus.
Mirin heeft een gouden tint, dat is heel prettig voor het oog. Bovendien zal de opname van deze zoete kookwijn ook lichte glans geven wanneer gebruikt voor de bereiding van vis en diverse soorten vlees. Mirin gebruiken als ingrediënt voor bekleding of deklaag met een saus helpt bij het verbeteren van de presentatie van de schotel, waardoor het voedsel zowel visueel aantrekkelijk is als smaakvol.
Bereiding.
1/
De olie in een pan verhitten.
De zalm daarin aan elke zijde ongeveer 3 minuten goudbruin bakken.
2/
De boter toevoegen en laten smelten.
De zalm aan beide kanten door de boter halen en op een schaal leggen en warm houden.
3/
De rijstazijn, mirin en sojasaus in de pan schenken.
Onder voortdurend roeren 1 minuut laten koken op een laag vuur.
Bosuitje toevoegen en alles goed vermengen.
4/
Het glazuurmengsel uit de pan over de zalm scheppen en de vis direct serveren.
De partjes citroen op tafel zetten.
Zo kan ieder de zalm naar eigen smaak besprenkelen met citroensap.
Serveertips.
U kunt de zalm presenteren als onderdeel van een Japans menu met rijst, groenten en ingelegde
rettich ( Nauw verwant aan radijs is de Rettich is de Duitse benaming voor de witte zomerrammenas, die er uitziet als een witte winterwortel.). Wilt U een westers menu, combineer dan de zalm met gestoomde nieuwe aardappelen -bestrooid met fijngehakte dille- en een komkommersalade.
Wat drinken wij erbij.
Chinese of Japanse groene thee smaakt uitstekend bij deze zalm. Als U kiest voor wijn, dan adviseer ik U een fonkelende Sauvignon Blanc.
Zo kan het ook.
Dit gerecht wordt nog smakelijker met 1 kg rauwe scampi's. De scampi's pellen en het darmkanaal aan de rugzijde verwijderen. Op keukenpapier goed droog laten worden. 3 à 4 minuten laten bakken in de 2 eetlepels plantaardige olie met 2 theelepels fijngehakte knoflook. Ga verder bij stap 2.
Pel de scampi’s, laat het staarstuk eraan en ontdarm.
Hak het citroengras en de look fijn.
Snij de okra’s in schijfjes van ½ cm dikte.
Warm in grote pan op een hevig vuur wat olie op en laat de scampi’s, citroengras, de look, de okra’s en de minimaïs ongeveer 3 minuten bakken onder voortdurend roeren.
Voeg er de milde curry en de room aan toe en laat enkele minuten indikken.
Dien op versierd met enkele blaadjes koriander en de rijst.
Tonijn is een verzamelnaam voor enkele soorten oceaanvissen uit de familie der makrelen (Scombridae). In het bijzonder worden de soorten in het geslacht Thunnus tot de tonijnen gerekend. Tonijnen zijn snelle zwemmers die snelheden kunnen bereiken van 75 km/u. Hun lichaam is dicht bij de staart erg slank, de staart is diep gevorkt, en er zijn twee rugvinnen.
Anders dan de meeste vissen, die wit vlees hebben, heeft de tonijn roze vlees. Dit komt door het myoglobine in de spieren van de tonijn. Deze rode spieren geven de tonijn een groot uithoudingsvermogen. Van sommige grotere tonijnsoorten, zoals deblauwvintonijn (bluefin), is de temperatuur van de lichaamskern hoger dan de watertemperatuur. Dit stelt hen in staat om in koelere wateren te leven dan andere vissoorten.[1]
Haal de bittere kern uit het witloof, snijd het in reepjes en fruit die aan in wat boter.
Kruid met peper en zout en knijp er wat honing over om het te laten carameliseren.
Verdeel de limoen in ontvelde partjes en vang daarbij het sap op. Pers eventueel wat sap bij en breng het aan de kook met de fijngehakte sjalot.
Roer de honing en enkele klontjes boter door het sausje en breng op smaak met peper en zout.
Bak de tonijn en kruid met peper en zout.
Schep een bedje gecarameliseerd witloof op warme borden, vlei er de tonijn op en garneer verder met partjes limoen, dille, bieslook, tomaatblokjes en pasta.
Gestoomde kabeljauw met gedroogde ham en groene dressing.
Gestoomde kabeljauw met gedroogde ham en groene dressing.
Ingrediënten : 4 personen
4 kabeljauwfilets van ong.140gr
peper en zout
250 gr.pasta
1 pastablokje
1 gepelde en fijngehakte tomaat
basilicum
1 snede gedroogde ham
2 dl visbouillon
1 glas witte wijn
bindmiddel
50 gr boter
100 gr spinazie
1 bosje peterselie
1 bosje waterkers
het groen van een prei
verse kervel, munt en koriander
1 koffielepel suiker
Bereiding :
Kruid de kabeljauw met peper en zout en stoom de vis zo’n 10 minuten.
Meng de tomatenblokjes met de fijn gesneden basilicum.
Kook de pasta beetgaar met het pastablokje.
Kook voor de saus de visbouillon en de witte wijn in, bind met wat bindmiddel.
Pocheer intussen de verse kruiden (spinazie, peterselie, waterkers, prei, kervel, munt en koriander) 1 minuut in gezouten water, laat even uitlekken en vermaal in de blender.
Klop de saus op met een koud klontje boter en roer er de mix van groen door.
Neem warme borden en schenk de saus over de bordspiegels.
Schik de kabeljauw op de borden en versier met sneetjes gedroogde ham, de pasta en blokjes tomaat.
