Ik ben jean vercauteren, en gebruik soms ook wel de schuilnaam jean.
Ik ben een man en woon in 9240 Zele (België) en mijn beroep is Gepensioneerd.
Ik ben geboren op 23/06/1949 en ben nu dus 74 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: Koken & Genealogie.
Kersenconfituur ( of mandarijntjes, sinaasappelconfituur )
Vingerkoekjes ( boudoirs )
Sinaasappellikeur
Diepvries roomijs
5 eiwitten
3 eigelen
150 gr bloemsuiker
2 pakjes vanillesuiker
Bereiding :
Bedek de bodem van een serveerschotel of koperen pan met de confituur.
Dek dit helemaal af met vingerkoekjes en besprenkel met de likeur.
Leg hierop het diepvries roomijs.
Dek het geheel af met de stijfgeklopte eiwitten en garneer met de spuitzak. Hiervoor heb je 5 eiwitten helemaal opgeklopt, die geklopt werden met 150 gr bloemsuiker en 2 pakjes vanillesuiker die er voorzichtig onder gemengd worden met een spatel.
Kleur de omelet in een hete voorverwarmde oven onder de grill.
Bij het serveren kan je nog flamberen met de likeur.
Een recept van Michel Guérard (geboren 27 maart 1933 in Vétheuil , Val-d'Oise) is een
Franse chef-kok , auteur, een van de oprichters van de nouvelle cuisine , en de uitvinder van de keuken minceur .Guérard diende zijn stage bij de patisserie van Kleber Alix, in Mantes-la-Jolie . Hij werkte bij een aantal Parijse restaurants, waaronder Maxim's , en in 1958 won hij de Meilleur Ouvrier de France Patisserie. Hij werkte ook bij Le Lido .
In 1965 opende Guérard een restaurant in Parijs genaamd Le Pot-au-Feu, die in 1967 zijn eerste ster in de Michelin-gids kreeg . Het restaurant kreeg een tweede ster in 1971. In 1972 ontmoette Guérard, Christine Barthelemy, de dochter van de stichter van de Biotherm . Ze trouwden, en in 1974 verhuisde hij met haar naar Eugénie-les-Bains , Guérard bedacht een stijl van voedsel, keuken minceur, een vorm van gezond koken, ontworpen om de gezondheidsbewuste Parijzenaars naar Eugénie te lokken. In 1977 ontving zijn hoofdrestaurant drie Michelin-sterren, en al zijn eigenschappen in Eugénie zijn zeer succesvol geweest, het transformeren van het kleine dorpje tot een belangrijke toeristische bestemming.
In 1983 kochten Christine en Michel het Château de Bachen, om de herbeplanting van de wijngaarden, en het produceren van de eerste oogst in 1988.
Bereiding :
Leng ½ potje abrikozenkonfituur aan met 2 eetlepels water en 2 lepels suiker.
Leg een banaan op een blad aluminiumfolie, lepel er 3 soeplepels abrikozensaus over, en leg daarop ¼ van een vanillestokje ( in lengte doorgesneden ) en 2 blaadjes verse munt.
Sluit de pakjes hermetisch, maar zorg ervoor dat er wat lucht inblijft.
Schuif de pakjes gedurende 15 minuten op de bakplaat in een voorverwarmde oven van 200°.
Laat de abrikozen uitlekken en snij ze in kwartjes of laat ze heel, hangt af van de gratineerschotel.. Bewaar wat sap.
Doe de boter en het bodempje sap in een pan, voeg de abrikozen toe, dek af en laat 3 minuten koken, en laat afkoelen.
De eigelen, de witte wijn, de geplette kardemomzaadjes en de suiker opkloppen in een warmwaterbad ( bain-marie) tot het mengsel goed schuimig is en vier maal zijn originele volume heeft.
Klop de room op tot slagroom en spatel onder de sabayon.
Leg de kwartjes in een gratineerschotel, overgiet met de sabayon en zet ze onder de gril om het te laten bruinen.
* Kardemom is familie van gember. Het is ook bekend onder de naam groene kardemom. Deze wordt vooral gekweekt in Zuidoost Azië, India, Shri Lanka, Guatamala Sri Lanka, Tanzania.
Samen met saffraan en vanille behoort kardemom tot de duurste specerijen. In India is kardemom een gewild ingrediënt in kruidenmengsels zoals curry en garam masala. In de keuken worden de zaden en vaak omwille van de prijs ook de zaaddozen gebruikt. Kardemom heeft een zoete, scherpe geur en smaakt naar bergamot, citroen en kamfer.
In het Westen gebruiken we kardemom vooral voor het kruiden van gebak, koekjes en brood. In Azië kruidt men er ook vlees, vis en rijst mee. U kan kardemom gemalen verwerken of als hele zaden. Het aroma komt het best tot zijn recht als u de peulen pas vlak voor gebruik opent en de zaadjes daarna even licht roostert in een pan.
Dit exquise Franse gerecht vormt een uitstekende besluit van een feestelijk diner.
Grand Marnier is een likeur, voor het eerst gemaakt in 1880 door Alexandre Marnier-Lapostolle van de in 1827 door zijn familie opgerichte onderneming Marnier. Het is een soort triple sec, gemaakt van een mengsel van cognac, gedistilleerde essence van sinaasappel en andere ingrediënten. Grand Marnier bevat 40% alcohol. Het wordt in verschillende varianten op de markt gebracht om puur ofwel in cocktails te drinken.
De naam Grand Marnier is bedacht door César Ritz, de beroemde Parijse hotelier. Hij kwam op dat idee toen Alexandre hem zijn Curaçao Marnier liet proeven.
Ingrediënten :
½ dl Grand Manier
100 gr suiker
4 eierdooiers
3 eiwitten
¼ liter slagroom
olie
Bereiding :
Doe de suiker en de eierdooiers in een pan, klop dit schuimig en roer er de helft van de Grand Manier door.
Verwarm het mengsel au bain-marie, voortdurend kloppend tot de inhoud dik en schuimig is geworden en vermeerderd is tot ongeveer het dubbele van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Neem de pan uit het waterbad en laat afkoelen onder af en toe voorzichtig omscheppen.
Bestrijk de vorm of vormpjes aan de binnenzijde met olie.
Voeg de rest van de likeur aan het mengsel toe.
Klop de slagroom stijf, zet deze even in de koelkast.
Klop de eiwitten met een snuifje zout zeer stijf en spatel de room en de eiwitten voorzichtig door het eiermengsel.
Schenk het mengsel in vorm en zet deze twee uur in de vriesruimte.
Stort de soufflé op een voorgekoelde, even nat gemaakte schotel.
Je kan dit serveren met een abrikozensaus. ( 300 gr abrikozenjam kort gekookt met 3 dl water en een paar druppels citroensap, bindt dit mengsel met een papje van 11/2 theelepel met water aangeroerde maizena )
Bladerdeeggebakjes met mango, feijoa en papajamoes.
Bladerdeeggebakjes met mango, feijoa en papajamoes.
Ingrediënten :
1 rol bladerdeeg
2 mango’s
2 feijoa’s
2 papaja’s
2 limoenen of 1 citroen
50 gr suiker
2 stokjes kaneel
1 soeplepel verse geraspte gember
vanille-ijs of vruchtensorbet
Bereiding :
Schil en ontpit de mango’s, feijoa’s en papaja’s en snij ze stukjes. Zet wat blokjes van elke soort opzij voor de versiering.
Schil de citroen dunnetjes met een fijnschiller en pers uit.
In een pan doet U alle vruchten, het sap, de schilletjes, de stokjes kaneel, de gember en de suiker.
Leg een deksel op de pan en laat 20 min.zachtjes pruttelen. Laat afkoelen en zet in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180°. Rol het deeg uit en met een vormpje drukt U er 4 schijven uit. Deze legt U op een ingevette ovenplaat, besmeer met eigeel en zet ze 10 min. inde oven. Het deeg moet moet rijzen en goudbruin kleuren.
Voor het opdienen snijdt U het bladerdeeg op de dunne kant in twee. Leg één helft ervan op de borden en giet hierop de moes met enkele blokjes ftuit.
De andere deeghelft dient als dekseltje.
U kan er desgewenst een bolletje vanille-ijs of sorbet bijgeven.
De vijg is de vrucht van de vijgenboom(Ficus carica). De vrucht is van oorsprong vrij droog en zoet van smaak, maar wordt inNederland en België voornamelijk gekonfijt gegeten. Verse vijgen zijn tegenwoordig ook steeds meer in supermarkten, groentewinkels en op markten verkrijgbaar.
De vijg is één van de oudst bekende vruchten. Al rond 9000 v. Chr. werden vijgen verbouwd in een vroeg-neolithisch dorp in de Jordaan-vallei, 13 kilometer ten noorden van Jericho[1]. Tegenwoordig groeien zij ook veel in Zuid-Europese landen, zoals Frankrijken Griekenland. De vruchten zijn groen-geel of blauw-violet van kleur. Het vruchtvlees is wit-roze tot donkerrood van kleur. Vijgen zijn schijnvruchten: gevormd uit de bloembodem en de bloem. Zowel de pitten als het vruchtvlees zijn eetbaar.
Bereid de bladerdeeg volgens de aanwijzingen op het pakje.
Verdeel het deeg over 4 ingevette taartvormpjes, prik het in, beleg het mat bakpapier en bestrooi met de koffiebonen. Bak de taartbodempjes ong. 10 min. in de oven.
Breng voor de vanillesaus de melk aan de kook met vanilleschraapsel en suiker.
Bind met vanillebloem en laat even doorkoken. De saus moet vloeibaar blijven.
Snijd de vijgen in dunne schijfjes, bedek er de taartbodempjes mee en overgiet royaal met honing. Laat even carameliseren onder de grill.
Bestuif de taartjes met bloemsuiker. Schik de taartjes op borden, omring ze met vanillesaus en schep er een bolletje vanille-ijs bij.
Een kokosnoot of klapper is eigenlijk geen noot maar een steenvrucht van de kokospalm, waarvan het mesocarp (hetvruchtvlees) niet vlezig maar vezelig is. Daarbinnen zit het harde endocarp, dat het zaad omgeeft met drie duidelijk zichtbarekiemopeningen. Bij de kieming komt de kiem door een van deze openingen naar buiten. De drie kiemopeningen zijn de overblijfselen van de in aanleg uit drie vruchtbladen bestaande vrucht.
Het zaad van de kokospalm is eenzaadlobbig en heeft dus uit één kiemlob die het transport van het reservevoedsel naar de kiemende plant verzorgt. Het reservevoedsel in het zaad bestaat uit kiemwit, dit heeft een witte kleur en een vette vezelige structuur, dit is de kokos die onder andere gedroogd als kokosmeel in de handel komt. Verder het vloeibare kiemwit, een half troebele vloeistof, het klapperwater. Bij een volledig rijpe vrucht bestaat al het kiemwit uit het vezelige kiemwit.
De vrucht bevindt zich in een groene bolster. Deze wordt na de oogst verwijderd, waarna de harige, houten noot verschijnt die in de winkels ligt. Het vruchtvlees wordt gedroogd tot kopra of gebruikt in allerlei gerechten en lekkernijen.
Een kokosnoot is een vrucht die voor vele doeleinden wordt gebruikt. Hij is supergezond. In de tropen groeien overal op het strand kokospalmen. Hij houdt ervan om in het zand te staan langs zout water. Met zijn wortels gaat de boom op zoek naar zoet water. Via de zee begint een gevallen kokosnoot soms aan een lange reis. Een kokosnoot heeft een dikke harige schil met een keihard omhulsel aan de binnenkant waardoor het zeewater niet binnendringt. Hij blijft zeer goed drijven en drijft makkelijk een paar honderd kilometer naar een volgend eiland om daar zich als boom te vestigen.
Ingrediënten :
Voor het kokosdessert :
100 gr griessuiker
2 eetlepels water
3 eieren
1 blik geconcentreerde gesuikerde melk
¼ liter water
100 gr geraspte kokosnoot
1 lepel bloemsuiker
Voor de koekjes :
350 gr patisseriebloem
175 gr boter
125 gr suiker
1 ei
Voor de caramelsaus :
150 gr suiker
nootje boter
1,5 dl room
Voor de gecarameliseerde ananas :
1 ananas
nootje boter
1 eetlepel griessuiker
Bereiding :
Meng voor het kokosdessert de griessuiker en 2 eetlepels water in een vuurvaste schotel en zet die 5 min. in de microgolfoven op volle kracht.
Splits intussen de eieren en klop de dooiers op met de melk en het water. Roer de kokos door de struif.
Klop de eiwitten met bloemsuiker tot sneeuw en schep die voorzichtig door kokoseieren.
Neem de caramelkom uit de micrigolfoven, giet de eierbereiding erin en zet opnieuw 8 min. op volle kracht in de oven.
Neem de kokosflan uit de oven en laat hem afkoelen alvorens te storten.
Roer de boter en de suiker voor de koekjes glad. Voeg het ei, de gezeefde bloem en eventueel ook wat amandelpoeder toe.
Kneed tot een deeg en rol dat tot enkele dikke worsten. Laat die opstijven in de koelkast en versnijd ze dan in mooie rondjes.
Laat de koekjes 10 à 15 min. bakken in de oven op 170°C.
Bereid de caramelsaus door de suiker en water op een zacht vuur te laten carameliseren. Voeg van het vuur af de room toe, laat nog eventjes opkoken en vervolgens afkoelen.
Schil de ananas, verwijder de harde kern, snij het vruchtvlees in blokjes van 1 cm.
Bak ze lichtjes in wat boter en bestrooi ze met wat suiker tot alles mooi carameliseert.
De gelatinebladeren in een kom met koud water laten weken.
1/4 liter melk aan de kook brengen in een "russe" met vanillestok, de nodige chocolade erin mengen en met een klopper goed bewerken om stukjes te vermijden.
De eierdooiers goed roeren met 125 gr bloemsuiker in een tweede "russe" of kom.
De kokende melk al roerend met een klopper toevoegen en terug op het vuur plaatsen.
De crème al roerend met een spatel doen binden tot deze de rug van een houten lepel lichtjes blijft bedekken ( porter à la nappe ). OPGELET : niet laten koken zoniet zouden de eierdooiers schiften.
De geweekte gelatineblaadjes er doorheen roeren en de crème vervolgens door een fijne zeef gieten.
De amandelen erin mengen.
Laten afkoelen en tussendoor eens roeren.
De vanillestok verwijderen.
2/ De room stijfkloppen.
3/ De peren goed laten uitlekken.
4/ De Bavarois verder bereiden :
De room mengen met de afgekoelde Engelse crème wanneer deze laatste begint op te stijven.
In een bavaroisvorm gieten en laten opstijven in de koelkast.
5/ De peren opdienen :
De uitgelekte halve peren op een schaaltje leggen.
Begieten met de chocoladebavarois.
Laten afkoelen, versieren met slagroom, vanilleijs en een muntblaadje.
1.De springvorm met aluminiumfolie bekleden en daarop het deeg verder uitrollen, met een vork inprikken en bakken gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven op 200°.
2.Eenmaal terug afgekoeld komt het folie makkelijk los.
3.Het maken van de mousse kan nu van start gaan.
4.Een kartonnen of metalen bakkersriem met folie bekleden en hem rond de bakbodem spannen.
5.Aardbeien halveren en deze met de snijkant tegen de riem kleven, rondom.
6.De andere helft van de aardbeien met de frambozen mixen.
7.Van het water plus de suiker wordt een hete stroop gemaakt.
8.De eierdooiers op een heel zacht vuurtje opkloppen en de stroop in een dun straaltje onder stevig roeren toevoegen. Eens de kookpan van het vuur, kloppen tot het mengsel is afgekoeld.
9.Pas dan de vruchtenpuree erbij doen en zeer goed mengen.
10.De gelatine een tiental minuten weken in koud water en uitknijpen.
11.Nu de gelatine in een halve soeplepel warm water zachtjes laten smelten., en onder het vruchtenmengsel spatelen.
12.Wanner dit is gestold is spatel je er voorzichtig de opgeklopte room door.
13.Een half uur laten opstijven in de koelkast.
14.De coulis maken van de warme suikerstroop met de gemixte aardbeien, aalbessengelei en het pakje vanillesuiker. Flink roeren !!!
15.Uiteindelijk gaat de opgesteven mousse in zij vorm en hoeft nog enkel een nachtje te harden alvorens de riem kan afgelegd worden.
16.De bovenkant bestrijken met een deel van de coulis en versieren met kleine partjes aardbei en een muntblaadje.
• 500 gr bloem • 5oo gr bloemsuiker • 125 gr boter • 6 eiwitten • ¾ liter melk
Bereiding :
1. Laat de boter smelten in de melk. 2. Deze lauwe melk aan de bloem en de bloemsuiker toevoegen. 3. De eiwitten opkloppen en eronder spatelen. 4. Giet de deeg in een kleine pan van ongeveer 20 cm ( zoals voor een pannenkoek ) en de bak de koekjes in een voorverwarmde oven van 180° tot ze mooi lichtbruin zien. Opgelet zie dat de steel van het pannetje tegen de hitte kan. 5. Als ze nog warm zijn op een omgedraaid glas keren en een ander daarover plaatsen, zo krijg je bij het afkoelen een mooi korfje. Liefst geribbeldeglazen :
Sabayon : zie vorige receptuur – Sabayon met kiwi.
Presentatie :
Leg in het tulpje ( korfje een bolletje ijscrème), overgiet met de lauwe sabayon en garnier met verse rode bosvruchten.
Een heerlijk en verfrissend tussendoortje of een goede afsluiter van een diner.
Ingrediënten :
5 Eieredooiers.
3 Eierdopjes kristal suiker.
3 Eierdopjes witte wijn.
1 Eierdopje Grand-Manier.
Room.
Kiwi.
Bereiding :
Doe de eigelen in een pannetje en gebruik een halve eierschaal als maatbeker. . OPGELET : de suiker niet rechtstreeks op de eierdooiers doen om het eigeel niet te verbranden.
Voeg de dopjes witte wijn, de Grand-Manier en de suiker toe aan de eigelen.
Klop het koude mengsel met een garde en zet het op een zacht vuurtje. Klop het mengsel ononderbroken met de garde tot men een schuimige en goed gebonden massa bekomt.
Wanneer de sabayon klaar is deze in een ijsbadje koud roeren.
De room opkloppen en onder de sabayon spatelen.
De kiwi met een dunschiller pellen en in dunne schijfjes snijden.
De wand van een glas binnenin versieren met enkele kiwischijfjes en het glas opvullen met de koude sabayon en laten opstijven in de koelkast.
100 g bloemsuiker
. OPGELET : de suiker niet rechtstreeks op de eierdooiers doen om het eigeel niet te verbranden.
