Oorlogskeuken
Foto
Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw (ASG)
Inhoud blog
  • Oorlogskonijn?
  • Uit "Ons Oorlogskookboekje" (Gaston Clément)
  • Hamsteren na de oorlog
  • Eierpoeder
  • Oorlogsbiscuit
  • Toeter
  • Voordelige oorlogssoepen
  • Een gekende chef-kok schrijft over de oorlogsrecepten.
  • Oorlogsteksten
  • Oorlogsfrangipane
  • Het muiltje als oorlogskost
  • Stijfsel
  • Oorlogsteksten
  • Vlees, lever- en bloedworst voor zegel nr.9
  • Oorlogsrecepten van 1940
  • Oorlogsverhaal van mevrouw Ange
  • Reclame voor margarine
  • Cichorei
  • Oorlogsrecepten
  • Meer oorlogsrecepten
    Laatste commentaren
  • Mevrouw (Nathalie)
        op Gaston Clément
  • Hooikist (PaulO)
        op Hooikist
  • ei-poeder (PaulO)
        op Eierpoeder
  • oorlogsrecepten (eeckhout ludwine)
        op Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw
  • hooikist (Vollens )
        op Verbeterde hooikisten
  • Links
  • Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw (ASG)
  • Vlaams Centrum voor Volkscultuur vzw (VCV)
  • FOST (Food Studies VUB)
  • Cultureel erfgoedbeleid Vlaamse Gemeenschap
  • ASG-blog Witte, zwarte en andere pensen
  • ASG-blog Smullen aan zee
  • Geheugen van Oost
  • 2link Geschiedenis
  • Start.be Geschiedenis België
  • 20-02-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Plechtige communie. Menu van 1943

    .



    Blijkbaar werd dit menu aangeboden door een welstellende familie. Deze familie moet nog via een omweg ergens familie van het zevende knoopsgat van mij (geweest) zijn. Rijke boeren. De boeren hadden het tijdens de oorlogsjaren niet zo slecht, ze hadden zelf alle grondstoffen tot hun beschikking.

     

    Wat opvalt is dat er drie vleesgerechten in hetzelfde menu opgediend worden.

    Dit zijn nog resten van de negentiende-eeuwse menu opbouw, waarin er een eerste vleesgerecht op tafel kwam, de entree, en later het gebraad. Als afsluitgerecht kwam dan dikwijls een luxe koud gerecht op tafel zoals foie gras, kreeft of rivierkreeften.

    Dit laatste gerecht is hier vervangen door de ‘hesp’... ’t Was voor iedereen oorlog!

    Het is pas in de jaren zestig van vorige eeuw dat de feestmenu’s gereduceerd werden tot hoogstens vier of vijf gerechten, twintig jaar na de tweede wereldoorlog.

     

    Het voorgerecht was waarschijnlijk de toen klassieke “koude plat”! Een koude schotel met meestal, sla, tomaat, hard gekookt ei en misschien garnalen maar de boerenfamilies waren niet zo erg belust op garnalen. Daarom zal er misschien een sneetje gekookte hesp op gelegen hebben. Dat zou dan een fout in het menu geweest zijn door twee keer hesp op te dienen. Meer waarschijnlijk was het daarom een hard gekocht ei met een halve tomaat er boven op. Zo zag het gerecht er uit als een vliegenzwam in een bedje van sla...  Een zeer populair gerechtje in die tijd.

     

    Het ‘krachtige’ vleesnat was ook klassiek, een sterke heldere krachtbouillon, dikwijls met balletjes er in. Deze bouillon werd gemaakt van een groot stuk soepvlees. Het vlees kon dan ’s avonds nog opgegeten worden als broodbeleg.

     

    De ‘heereboonen, witte en groene boonen’ is onduidelijk. De combinatie, snijbonen en witte bonen werd veel gemaakt. Herenbonen zijn in principe gewone groene bonen, sperziebonen ... maar dat woord ‘heerenboon’ wordt hier niet gebruikt. Misschien waren het inderdaad snijbonen. Wat het ook moge geweest zijn, er waren ’coteletten’ bij en gekookte aardappelen.

     

    Bloemkool met worst is ook zo een echte Vlaamse klassieker.

    De konijnen werden ter plaatse gekweekt. Konijn was zeer populair als feest of kermisgerecht tijdens de oorlogsjaren.

     

    De koeldrank was een vervanger voor de klassieke sorbet. Hier kan het kan een schuimwijn geweest zijn, maar hoogstwaarschijnlijk was het dat niet. Zeer dikwijls werd er gewoon een soort fruitsalade, met ananas uit blik, gegeven opgevuld met wijn.

     

    De wijnen op het menu werden waarschijnlijk ook niet gedronken bij de feestmaaltijd maar daarna. Zoete wijn was favoriet. Aan tafel dronk men tafelbier.

     

    Al het bovenstaande zijn slechts gissingen. Ik was er niet bij. De luxueuze en royale maaltijd doet wat irreëel aan tijdens de oorlogsjaren maar een plechtige communiefeest kan lang voordien gepland worden en vlees en groenten waren op elke grote boerderij wel voorradig.

    Misschien werd er speciaal daarvoor een varken geslacht?

    Wie zal het weten.

     

     

    20-02-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  


    Tags:Feestmenu, 1943
    02-02-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Oorlogswafels
    Ook in de boeken van de ASG-bib vind je wel eens wat. Uit een krant of tijdschrift geknipte recepten en advertenties bijvoorbeeld. Of een klein getypt blaadje met het recept voor gaufres de guerre. Het zat tussen de tweede editie van Toute la cuisine ménagère van Gaston Clément uit 1942. De ingrediënten: 1 kilo aardappelen, 1 pond meel, 1 ei, 2 kleine doosjes bakpoeder Imperial, 2 kleine pakjes vanillesuiker Imperial en 2 kopjes kristalsuiker. Het recept eindigt als volgt: "Puis les manger et ne pas oublier de m'en apporter à gouter."

    02-02-2006, 09:55 Geschreven door Nicolay  


    25-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Voedsel op de bon
    Chocolate & Zucchini is een van de populairste food blogs op het internet. De auteur, Clothilde, schreef vandaag een berichtje over de voedselbonnen die ze vond in een kookboek dat ze van haar grootmoeder kreeg. 

    25-01-2006, 16:36 Geschreven door Nicolay  


    18-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Soep met stijfsel
    "Ook 'Nu', misschien zelfs juist 'Nu' zullen de soepen een welkome aanvulling van de maaltijd zijn. Ze werken niet alleen mee aan het krijgen van een verzadigd gevoel, ze bevatten ook stoffen die voedzaam zijn en nuttig voor ons lichaam." (uit: 'Koken... nu! - zie vorige post-, p. 27) Een lofzang op soep uit 1942, die we ook in een hedendaagse publicatie zouden kunnen lezen.

    In de inleiding op het hoofdstuk over soep zegt de auteur dat zij zich ervan bewust is dat het niet altijd makkelijk is bindmiddelen voor de soep te vinden. Daarom gebruikt zij in veel recepten bloem in plaats van aardappelmeel. Ze wijst echter op nog een ander vervangmiddel: "In plaats van aardappelmeel kan men zonder gevaar stijfsel gebruiken." Stijfsel in de soep? Het wordt minder vreemd als men zich bedenkt dat stijfsel ontstaat door het laten zwellen van zetmeel in water. En zetmeel heeft een plantaardige basis: tarwe, rijst, maïs, aardappelen...

    18-01-2006, 14:39 Geschreven door Nicolay  


    10-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Marsepein
    Klik op de afbeelding om de link te volgen In het Studie- en Documentatiecentrum van de ASG vind je niet alleen massa's kookboeken, maar ook handgeschreven receptenschriftjes en receptenbrochures die door voedingsproducenten werden uitgegeven. Enkele ervan werden tijdens de oorlogsjaren uitgegeven of geschreven. Je vindt er ondermeer recepten voor marsepein in terug.

    Bij gebrek aan amandelen geeft Oetker een recept voor 'imitatie-marsepeintaart', waarbij de deegbodem bedekt wordt met 'aardappelmarsepein', een mengsel van ongezouten gekookte aardappelen, suiker, (Oetker) vanillinsuiker en (Oetker) amandelaroma (Recepten voor dezen tijd, Brussel, 1942). In een receptenschriftje uit 1940-1945 vinden we deze aardappelmarsepein ook terug, maar hier wordt aan de aardappelen gemalen rijst of griesmeel toegevoegd.

    Mia De Kok geeft in 'Koken... nu! Recepten voor distributie- en oorlogstijd' (Wageningen, [1942]) een ander marsepeinrecept. Hazelnoten vormen het hoofdingrediënt. Ze worden vermengd met poedersuiker, calvéwit en oranjebloesem- of laurierkerswater. 

    10-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  


    09-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Verbeterde hooikisten
    Klik op de afbeelding om de link te volgen In 'Onze voeding in distributietijd' van R. Lotgering-Hillebrand, uitgegeven bij H.J.W. Becht in Amsterdam (1940) staat vooraan een advertentie voor 'Hygiënische Hooikist 'Het Spaarvarken''. De producent herinnert de potentiële koper eraan dat "U met de hooikist een belangrijke besparing kunt bereiken", zoals gebleken is in de oorlogsjaren 1914-1918. In vergelijking met de hooikisten die tijdens de Eerste Wereldoorlog gebruikt werden, zijn de hooikisten anno 1940 "veel practischer en meer hygiënisch. (...) Wij maakten in de vorige oorlog reeds hooikisten en ons verbeterd model "Het Spaarvarken" brengen wij reeds 6 jaar met stijgend succes in den handel."

    Welke veranderingen zouden er aangebracht zijn? Kocht men in uw familie een hooikist of stak men ze zelf in elkaar?

    09-01-2006, 16:54 Geschreven door Nicolay  


    07-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hooikist
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Uit het boekje: Koken . . . Nu!

    Recepten voor Distributie- en Oorlogstijd door Mia de Kok, 1942, Moeder-Bibliotheek

     

    Koken in hooikist en kranten.

     

    We kunnen op brandstof besparen, door gebruik te maken van hooikist, kookzak, koksmaat of kranten.

     

    Een hooikist kunnen we zelf maken of kant en klaar koopen. Een kookzak is gemakkelijk zelf te maken. We naaien twee zakken met een ronde bodem. De eene zak krijgt een bodem van 'plus-minus' 24 cm. middellijn, de andere van 'plus-minus' 32 cm. De opstaande rand van de kleinste wordt ongeveer 36 cm., van de grootste ongeveer 40 cm.

    De kleinste zak wordt in de grootste geschoven en tusschen de beide bodems en de wanden brengen we een vulling aan van verfrommeld krantenpapier, een laag van ongeveer 4 cm. dik. Deze laag moet niet te vast gestopt worden. In plaats van krantenpapier kunnen we ook hooi of houtwol nemen. De wand wordt gevuld tot ongeveer 4 cm. van de bovenkant af. Op die hoogte worden beide zakken aan elkaar gestikt, zoodat dus de vulling er niet meer uit kan. De bovenkant wordt eveneens dichtgestikt en tusschen beide stiksels wordt een band geschoven, zooals in een waschzak. Wordt er nu een pan met kokend heeten inhoud in een kookzak gezet, hierop een kussentje gelegd en de schuif erboven dichtgetrokken, dan blijft de warmte in de pan vrij lang bewaard en zonder verdere verwarming worden de gerechten hierin gaar.

     

    De koksmaat is een soort "hooikist", door Bruynzeel in de handel gebracht.

     

    Het koken in kranten zal bij enkele gerechten nauwkeurig beschreven worden.

     

     Algemeene voorschriften bij het koken in hooikist, kookzak, koksmaat en kranten zijn de volgende:

    Neem een pan, die niet te groot is voor het gerecht, met andere woorden zorg, dat de pan goed gevuld is. Gebruik bij voorkeur een pan met platte deksel en omklapbare oren, een z.g. hooikistpan, die precies in de opening van de "hooikist" past.

    Vul zoonodig van te voren bij het gebruik van een kleine pan de opening in de "hooikist" bij met kranten.

    Kook de gerechten 1/6 van de normale kooktijd voor. (Deze tijd pas rekenen, vanaf het ogenblik, dat de inhoud goed doorkookt).

    Breng de pan na het voorkoken zoo vlug mogelijk in de gereedstaande "hooikist" en sluit deze onmiddellijk.

    Zet de "hooikist" bij voorkeur niet op een koude of tochtige plaats.

    Laat het gerecht ruim 2 X de normale kooktijd in de hooikist staan.

    Gebruik de "hooikist" nooit voor het koken van aardappelen, groenten en melkspijzen, daar deze in de "hooikist" sterk in voedingswaarde achteruitgaan.

    Laat de "hooikist" na het gebruik eenigen tijd open staan om goed uit te wasemen.

     

     

    We kunnen de "hooikist" gebruiken voor het gaar maken van peulvruchten, voor gort in water gekookt en voor bouillon.

    Over dit laatste nog een enkele opmerking. Wanneer we bouillon trekken duurt dit 3-4 uur; bij bouillon van beenderen getrokken is de tijd zelfs nog langer. Nu is het niet nodig ook hierbij ruim 2 X de normale kooktijd te nemen, 5 uur trekken in de hooikist is voldoende voor vleeschbouillon; voor bouillon van beenderen rekenen we 7-8 uur; maar dan moeten we telkens na 2 uur de bouillon weer even aan de kook brengen en daarna weer vlug in de "hooikist" plaatsen. Deden we dit niet, dan zou de kans bestaan, dat de bouillon zuur werd.

     

    Bij goed gebruik kan de hooikist een belangrijk hulpmiddel zijn bij de bezuiniging op brandstoffen.

     

    Deze laatste opmerking is zeer terecht denk ik...!

    Ik heb wel nooit gekookt in een hooikist maar vermits er weefsel, papier of stro rondom de voedingswaar aanwezig is die slechts sporadisch vervangen worden, waarin de temperatuur kan dalen tot onder het kritieke punt, lager dan 50° C, is de kans op een besmetting niet denkbeeldig. De kennis van hygiëne zal in die tijd ook wel niet erg groot geweest zijn.

     

    Een hooikist kan nu misschien ook nog wel dienst doen maar stevige kisten in piepschuim doen het werk even goed en zijn beter te onderhouden. Voor de professionele keuken zijn er sinds lang thermosbakken te koop...  Vroeger in aluminium, nu in roestvrij staal. Warmhoudcontainers worden nu algemeen en overal gebruikt in de grootkeukens. Niet om er in te koken maar om etenswaren warm te houden.   

     

    Uiteindelijk is een hooikist een primitieve thermosbox...

    07-01-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  


    Tags:Hooikist, koken in een hooikist, thermos
    06-01-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Oorlogskeuken 1992-1996, Sarajevo
    In het tijdschrift 'Gastronomica - The journal of Food and Culture' (2005, vol. 5, nr. 2, p. 27-36) beschrijft Alma Marin wat zij en haar gezin aten tijdens de oorlog in (het huidige) ex-Joegoslavië, van 1992 tot 1996. Brood, bonen en rijst waren de belangrijkste voedingsmiddelen. Van rijst maakte zij soep, kaas en wijn. In 1993 serveerde ze op oudejaarsavond een 'bonenmenu': bonentaart, bonensalade, bonenpaté en bonencake.

    Soms werden lunchpakketten van het Amerikaanse leger uitgedeeld. Het flesje Tabasco dat erin zat werd erg gewaardeerd: het gaf smaak en kleur aan de bonenschotels en rijstsoep die dagelijks op het menu stonden.

    Werden er in uw familie tijdens de Tweede Wereldoorlog bepaalde ingrediënten of producten gebruikt om extra smaak te geven aan gerechten? 




     

    06-01-2006, 11:24 Geschreven door Nicolay  


    06-12-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hooikist
    Wie (of ouders of grootouders) heeft in de oorlog met een "hooikist" gewerkt?

    06-12-2005, 20:14 Geschreven door Danny Crauwels  


    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen. "Pour bien manger malgré les restrictions"
    Koken in oorlogstijd: het lag niet voor de hand. Om degene die achter het fornuis stond te helpen, verschenen tijdens de Tweede Wereldoorlog kookboekjes geschreven op maat van 'de omstandigheden'. Deze boekjes vormen een belangrijke informatiebron om een beeld te krijgen van wat er in die tijd op tafel kwam / kon komen. Maar om dit beeld te vervolledigen en leven in te blazen, willen we een beroep doen op u. Op uw eigen herinneringen of op die van uw familieleden. In welke vorm kwam er mayonaise op tafel? Werd er gekookt met een hooikist? Gingen er onderdelen van varken of koe verloren of werd werkelijk alles verwerkt?

    Via deze blog willen we uw herinneringen aan de keuken van de Tweede Wereldoorlog verzamelen. Als u boeken of receptenschriftjes uit deze periode bezit, mag u ons hierover eveneens berichten. We zullen regelmatig nieuwe thema's aansnijden. 'We' is de Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw, kortweg ASG. In een volgend bericht leest u meer over onze werking.

    Uw reacties zijn belangrijk onderzoeksmateriaal. Mogen we u vragen om telkens aan te geven of het om uw eigen herinneringen / ervaringen gaat of om verhalen die u van anderen hebt gehoord? Vermeld aub ook het geboortejaar van de persoon die 'getuigt', het jaar / de periode en de plaats (gemeente) waarover u het hebt, met eventueel een kleine situatieschets (landbouwersgezin, burgerij, beroep...).

    Geef het adres van deze blog zeker door aan mensen van wie u denkt dat ze iets kunnen vertellen over de oorlogskeuken. U kan dit bericht doorsturen door op het enveloppe-icoontje onderaan het bericht te klikken. Wij kijken alvast uit naar uw reacties!

    06-12-2005, 00:00 Geschreven door Nicolay  




    Archief per week
  • 24/09-30/09 2018
  • 08/01-14/01 2018
  • 27/11-03/12 2017
  • 03/10-09/10 2016
  • 27/06-03/07 2016
  • 22/09-28/09 2014
  • 31/03-06/04 2014
  • 17/02-23/02 2014
  • 02/04-08/04 2012
  • 26/03-01/04 2012
  • 30/01-05/02 2012
  • 07/11-13/11 2011
  • 26/09-02/10 2011
  • 01/08-07/08 2011
  • 11/07-17/07 2011
  • 04/07-10/07 2011
  • 27/02-05/03 2006
  • 20/02-26/02 2006
  • 30/01-05/02 2006
  • 23/01-29/01 2006
  • 16/01-22/01 2006
  • 09/01-15/01 2006
  • 02/01-08/01 2006
  • 05/12-11/12 2005

     Indien je zelf info hebt over oorlogsgerechten. Heb je boekjes, recepten, anekdotes,  mail ze dan alsjeblief.

    Fons Nicolay mailen

    Druk op onderstaande knop om Nicolay te mailen.


    Blog als favoriet !

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    Hoofdpunten blog keukenweetjes
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!

    Hoofdpunten blog pensen_asg
  • Bloedworst van vis, middeleeuws recept
  • Slachten van het varken
  • Zelf pensen maken

    Hoofdpunten blog etenaanzee_asg
  • Vlaamse grijze garnaal
  • Brusselse wafels
  • Paling in ’t groen.


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!