Boterolie

![]() |
| B b B b 15 t 6 | |
| Boterolie | |
|
Boterolie is een concentraat van melkvet en bevat vrijwel geen water meer. Boterolie kan worden gemaakt uit room of uit boter. Bij de productie van dagverse melk en kaas blijft room over, die opnieuw als voeding kan worden ingezet. Door de International Dairy Federation wordt onderscheid gemaakt in:
Duits : Butterschmalz, Schmalzbutter, geklärte, eingesottene of geläuterte Butter) Frans : Le beurre clarifié |
|
Links, vloeibare verse boterolie - rechts, boterolie op kamertemperatuur auteur : Rainer Zenz CC 3.0 |
|
|
|
|
Watervrij melkvet kan worden gemaakt van zowel boter als van room. De kwaliteit van watervrij melkvet wordt bepaald door de kwaliteit van de grondstof, niet door de gebruikte methode. Het is dus belangrijk dat de boter of room zijn verkregen uit goede, verse melk, waarin geen sporen van koper aanwezig zijn. Uit boterMeestal gebruikt men ongezouten boter als grondstof, maar gezouten boter kan ook worden gebruikt. Omdat een emulsie van verse boter moeilijker te scheiden is en de verkregen olie dan lichte troebelingen bevat, wordt bij voorkeur gebruikgemaakt van boter die al minimaal 2 weken is bewaard. De boter wordt met behulp van een warmtewisselaar gesmolten en verhit tot 60°C. Na een wachttijd om al het melkvet te smelten en eiwitten te laten aggregeren, wordt met behulp van een centrifuge de waterfase afgescheiden. Het geconcentreerde melkvet bevat na het centrifugeren nog slechts 0,5% water. Uit RoomEr wordt uitgegaan van gepasteuriseerde room met een vetgehalte tussen 35 en 40% vet. De room wordt met een platenwarmtewisselaar opgewarmd tot circa 60°. Vervolgens wordt de room met een centrifuge voorgeconcentreerd tot een vetgehalte van ongeveer 75%. |
|
Biologische gluttenvrije boterolie verkrijgbaar in de handel |
|
|
Om bepaalde eigenschappen te verkrijgen, kan de boterolie worden geraffineerd. Dit kan op verschillende manieren plaatsvinden: PolijstenNa de laatste centrifuge wordt 20 tot 30% van de productstroom aan water toegevoegd met dezelfde temperatuur als de boterolie. Na een korte tijd wordt het geheel weer gecentrifugeerd om het water met de daarin aanwezige wateroplosbare onzuiverheden af te scheiden. FractionerenWanneer men melkvet of boterolie wil scheiden in fracties met verschillende smeltpunten, wordt het vet eerst gepolijst en daarna langzaam gekoeld tot een bepaalde temperatuur. De gewenste fractie kristalliseert hierdoor uit en kan met een filter of met een centrifuge worden afgescheiden van de nog vloeibare fractie. Men verandert hierdoor echter ook de samenstelling van de boterolie, doordat de in vetoplosbare stoffen als caroteen, vitamine A en D en smaakstoffen zich ophopen in de vloeibare fase. NeutraliserenAangezien een hoog gehalte aan vrije vetzuren meer kans geeft op off-flavours, wordt bij de productie van watervrij boterolie en boterolie vaak gebruikgemaakt van natronloog om dit gehalte te verlagen. Na de laatste centrifuge wordt dan een 8 tot 10%-natronloogoplossing met dezelfde temperatuur als het melkvet toegevoegd. Dit geheel wordt goed, maar met beleid gemengd en gedurende 10 seconden met rust gelaten. Vervolgens wordt 20 tot 30% van de productstroom aan heet water toegevoegd en worden de verzeepte vrije vetzuren met behulp van een centrifuge met de waterfase afgescheiden. |
|
deze boterolie wordt vloeibaar vanaf 20°C |
|
Verlagen van cholesterolgehalteMen kan het cholesterolgehalte van boterolie verlagen door het te mixen met beta-cyclodextrine. Dit gemodificeerde zetmeel vormt een neerslag met de cholesterol, waarna deze neerslag kan worden afgescheiden met behulp van een centrifuge. OpslagOm oxidatie van boterolie tegen te gaan wordt het opgeslagen onder stikstof. Boterolie kan, afgesloten van lucht en licht, bij een bewaartemperatuur van 4°C gedurende meerdere maanden worden bewaard. X-factor boterolieDr. Weston Price bestudeerde in de jaren 30 en 40 de effecten van boterolie op de gezondheid. Zijn bevindingen zijn heden ten dage nog steeds baanbrekend. Hij ontdekte in boterolie een component die hij Activator X noemde. Deze factor komt slechts voor in de melk van koeien die grazen op snel groeiend gras. |
|
|
Bron : - Wikipedia CC 3.0 - tinternet |






