Rog met vinaigrettesaus
 
Nodig voor 4 personen:

 Voor de saus :

 500 gr. rijpe tomaten
1 kfl. Gentse mosterd Tierentijn
3 spl. wijnazijn ( rood of wit )
6 spl. olijfolie peper en zout

 Was de roggevleugels met koud water met azijn om de viskeuze partikels te verwijderen. Plaats de de rog in een marmiet met " court-bouillon " (koud ) en zet het deksel erop en laat 20 minuten zachtjes pocheren. Was en stoom de aardappels 15 à 20 minuten.

 Maak ondertussen de saus.

 Dompel de tomaten in kokend water en pel ze. Verwijder de pitjes en snij de tomaten in blokjes en laat 10 minuten op een zacht vuurtje koken en reduceren, af en toe roeren.
 Meng in een kom , de mosterd , de azijn , peper en zout  verwerk er de olie door en klop de saus flink op .
 Laat de rog uitlekken .Fileer de rog en dresseer ze op de serveerschotel samen met de in schijfjes gesneden aardappelen. Meng de vinaigrette met de gereduceerde tomaten en mix .Lepel wat van deze saus over de rog en de aardappelen en versier met wat plukjes peterselie of kervel. Dien onmiddellijk op.

Serveer bij deze vis een witte Graves.
Schilderij " de Rog " van Chardin

De smakkelijjke rugfilet op de karkas van de kip worden " sot l'y laisse " genoemd .
De uitdrukking komt uit de tijd van Napoléon , die verlekkerd was op kipgerechten .
Toen zijn kok Dunand de uitgebeende kip op tafel zette en de karkas weggooide zou hij geprotesteerd hebben omdat dit lekkere stukje niet op zijn bord lag ,met de gevleugelde woorden : "'t Zijn zotten die dit laten liggen" (il est sot celui qui le laisse ).

 Voor 4 personen

 • 12 sot l’y laisse of 12 blokjes kippfilet
 • 8 langoustine
 • 12 asperges
• 1 sjalot , fijn gesneden
 • 100 gr. lamsoren
• ½ dl. Ingekookte bruine fond
• 15 gr. boter
 • 8 fijne takjes raketsalade

 • 12 kleine sprietjes bieslook • peper , zout • olijfolie om te bakken

Voor de lakeersaus :

1 eetlepel Luikse siroop 2 eetlepels sojasaus ½ kfl. Fijn gesneden gember.
 1. Pel de langoustines en kruid met peper en zout in een scheutje olijfolie
 2. Maak de asperges schoon .Kook ze beetgaar in gezouten water en koel af in ijswater . Bak ze in klontje boeter . Breng op smaak .
 3. Verwijder het steeltje van de lamsoren . Laat een klontje boter in de pan smelten en stoof de sjalot , voeg de lamsoren eraan toe en bak kort . Breng op smaak .
 4. Lakeersaus : meng de Luikse siroop met de sojasaus . Meng daarna met de gember .
 5. Kruid de sot l’y laisse met peper en zout . Bak kort in een klontje boter . Giet het overtollig vet weg en voeg de lakeersaus toe .Schud op totdat de saus rond het vlees kleeft .
6. Breng de kippenbouillon aan de kook en roer 15 gr.boter onder . Breng op smaak
. 7. Leg de asperges op een bord en de 2 langoustines erop . Schik de lamsoren in hoopjes ernaast met daarop de sot l’y laisse . Werkaf met de bieslook en de raketsla . Lepel er wat saus tussen .

Als wijn tip : een Côtes de Provence rosé

 

Waar land en zee mekaar raken , tref je bijzonder planten aan die gedijen op zeewater. Zo bv. de zeekraalen de lamsoren . deze zeegroenten worden van oudsher op de Zeeuwse en Picardischge schorren aangetroffen
 .Tegenwoordig worden ze in cultuur gebracht en vind je ook bij ons in de winkel , waar ze met hun kenmerkende zilte smaak het pallet van verse groenten aanvullen.
De spitse blaadjes van lamsoren veranderen na slechts 3 minuten koken in een heerlijke smeuïge  ,zilte spinazie . even opgeweld  in klontje boter , vragen ze naar ee vis of lamsvlees

Varkenswangetjes met bier

• 8 varkenswangen • 100 gr. gerookt spek in blokjes • ½ groene kool • ‘zeste’ van ½ sinaasappel ( = gewassen sinaasappelschil in reepjes) • 2 ajuinen • 1 spl. acacia honing • 100 gr. boter • 25 cl. blond bier • 10 cl. kalfsfond • 10 jeneverbessen • zeezout en peper

 Bereiding

1. Bak de wangen bruin langs beide kanten en laat ze even rusten op een grill . 2. Snijd de ajuin fijn en laat hem sudderen in wat olie, roer met een houten lepel regelmatig om . Voeg vervolgens de blokjes gerookt spek en de wangen toe. Giet de kalfsfond alsook het bier en 1 spl. acacia honing erbij, meng en laat ongeveer 1 h. sudderen. 3. Neem de kool en snijd ze in 1 à 2 cm. repen en laat 4 minuten in gezouten water koken , spoel met koud water . Laat uitlekken. 4. Neem 100 gr. boter, voeg de groene kool (uitgelekt ) toe alsook de zeste van de sinaasappel, de 10 jeneverbessen en 3 spl water, meng goed en laat 3 minuten sudderen . 5. Dien de wangetjes op samen met de met sinaasappel geparfumeerde kool.

 Serveer daarbij een blonde Leffe of een Franse boerenwijn zoals Madiran of een Gigondas

 .

DE schilderij is van Cézanne 'De kaartspelers '