Bereid de macaroni volgens de gebruiksaanwijzing op het pak. Beboter een ovenvaste schotel. Roer voorzichtig ham en kaas door de macaroni tot de kaas draden trekt. Breng de macaroni op smaak met zout, peper en worcestersaus. Doe de macaroni in de ovenvaste schotel, bestrooi de bovenkant met een dun laagje paneermeel en leg er hier en daar een klontje boter op. Plaats de schotel op het ovenrooster onder de hete grill of in het midden van een voorverwarmde oven 200C en laat er een bruin korstje op komen.
Maak de andijvie schoon door de buitenste bladeren en een deel van de stronk te verwijderen. Was de andijvie onder stromend water en snijd de struiken in zeer dunne reepjes. Verwarm de melk in een pan. Maak de aardappelen met een pureestamper of pureeknijper fijn en vermeng ze met de melk en de boter en zout, peper en nootmuskaat, zodat een luchtige puree ontstaat. Roer de andijvie door de aardappelpuree en laat de stamppot al roerende door en door warm worden.
Tip:
Geef bijvoorbeeld gehakt of rookworst bij deze stamppot. In plaats van vlees kan 400 gram in blokjes gesneden belegen kaas door de stamppot worden geroerd.
1 1/2 kg andijvie 4 struiken 1 1/2 dl bouillon of water met 1/2 bouillontablet zoutpaneermeel 25 gr. boter
-------------------------------------------- Maak de andijvie schoon door de buitenste bladeren en een deel van de stronk te verwijderen. Was de struiken onder stromend water en bind ze met een touwtje dicht. Snijd zo nodig de harde groene punten van de bladeren. Kook de andijvie in water met wat zout in 25 minuten gaar. Laat de andijvie op een vergiet uitlekken, verwijder de touwtjes en schik de struiken in een ovenvaste schotel. Schenk de bouillon over de struiken, strooi er een laag paneermeel over en leg er hier en daar een klontje boter op. Plaats de schotel in een voorverwarmde oven 190C en laat er in 20 minuten een bruin korstje op komen.
1 1/2 kg andijvie, 4 struiken 25 gr. bloem 25 gr. boter 2 1/2 dl melk of andijviekookvocht zout peper nootmuskaat
----------------------------------------------- Maak de andijvie schoon door de buitenste bladeren en een deel van de stronk te verwijderen. Snijd zo nodig de harde groene punten van de bladeren. Was de struiken, snijd ze in dunne reepjes en was deze. Zet de andijvie met aanhangend water op en laat het slinken. Kook de andijvie in 15 minuten gaar. Laat de andijvie op een vergiet uitlekken en bewaar het kookvocht. Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Voeg de andijvie aan de saus toe en stoof het geheel 5 minuten. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
1 1/2 kg aardappelen 60 gr. boter zout ---------------------------------------------------
Neem kleine ronde aardappelen of snijd grote exemplaren na het schillen in vieren, zodat de aardappelen tegelijk gaar zijn. Verwijder de pitten en zet de aardappelen op met boter, zout en weinig water. Laat ze in een goed gesloten pan op laag vuur gaar worden in ongeveer 30 minuten. Giet de aardappelen zo nodig af en droog ze verder in een open pan op laag vuur. Schud ze van tijd tot tijd tot ze kruimig zijn.
-------------------------------------------- Schil de aardappelen en verwijder de pitten. Was de aardappelen en leg ze op de geperforeerde bodem van een stoompan of in een vergiet boven een pan met kokend water. Sluit het geheel goed af. Stoom de aardappelen in ongeveer 45 minuten gaar, bestrooi ze met zout en droog ze verder in een open pan op laag vuur. Schud ze van tijd tot tijd tot ze kruimig zijn.
Was de forellen vanbinnen en vanbuiten met koud water en droog ze met een stuk keukenpapier. Besprenkel ze vanbinnen en vanbuiten met citroensap. Maak een mengsel van zout, peper, tijm, rozemarijn en olie en bestrijk de vis hiermee. Leg in de buikholte twee takjes peterselie. Leg een stuk aluminiumfolie op een ovenrooster en bestrijk dit met olie. Leg de forellen hierop en plaats het rooster ongeveer 7 centimeter onder de voorverwarmde grill. Grilleer de vis 7 minuten per kant en bestrijk ze tijdens het grilleren enkele malen met het oliemengsel. Schik de forellen op een voorverwarmde schaal en leg op elke forel een schijfje citroen.
1 konijn zout 125 gr. boter ---------------------------------------------------
Wrijf het konijn vanbinnen en vanbuiten in met zout en laat dit 10 minuten intrekken. Leg het konijn in een braadslede. Verhit de boter in een pan tot de boter lichtbruin ziet, plaats de braadslede iets onder het midden in een voorverwarmde oven 150C en schenk de bruine boter over het konijn. Braad het konijn 1 uur en bedruip het elke 20 minuten met de braadboter. Leg het konijn op een vleesplank. Schenk wat water bij de braadboter en roer alle aanzetsels los van de bodem van de braadslede. Snijd het konijn in stukken, schik deze op een voorverwarmde schaal en schenk een deel van de jus erover. Geef de rest er apart bij.
1 konijn, in 8 stukken zout en peper 50 gr. boter 1 ui, gesnipperd 1 teentje knoflook, uitgeperst 2 el bloem 3 dl droge witte wijn of bouillon stukje foelie 1 el fijngehakte peterselie
------------------------------------------------
Bestrooi de stukken konijn met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan tot de boter lichtbruin ziet en bak hierin de stukken konijn in 20 minuten rondom bruin. Neem ze uit de pan en leg ze op een bord. Fruit ui en knoflook in de bakboter tot de ui glazig ziet en roer de bloem erdoor. Bak de bloem al roerend 1 minuut mee. Schenk een deel van de wijn erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle wijn is opgenomen en leg de stukken konijn in de saus. Voeg foelie toe. Stoof de stukken konijn op laag vuur in 30 minuten gaar. Verwijder de foelie en bestrooi het geheel voor het serveren met peterselie.
1 braadkip, schoongemaakt zout versgemalen peper 75 gr. boter stuk sinaasappelschil sap van 1 citroen 1 el mandarijnenvocht, uit blik 1 el rozijnen 2 el mandarijnenpartjes, uit blik
Wrijf de kip vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper en leg een klontje boter en de helft van de sinaasappelschil in de buikholte. Snijd de resterende sinaasappelschil in zeer dunne reepjes. Verhit de boter in een braadpan tot de boter bruin ziet en schroei hierin de kip aan alle kanten dicht. Leg het deksel iets schuin op de pan, temper het vuur en braad de kip onder regelmatig keren in 50 minuten rondom bruin. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Neem de kip uit de pan en leg deze op een plank. Schenk citroensap, sinaasappelsap en mandarijnenvocht bij de braadboter en roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan. Voeg reepjes sinaasappelschil, rozijnen en 1 el mandarijnenpartjes toe. Laat het geheel zachtjes koken. Verwijder de sinaasappelschil uit de buikholte van de kip, snijd de kip in vieren en leg de stukken even in de saus. Schik de stukken kip op een voorverwarmde schaal en schenk de saus erover. Garneer de schaal met de resterende mandarijnenpartjes.
1 braadkip, schoongemaakt zout versgemalen peper 100 gr. boter
------------------------------------------
Wrijf de kip vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan tot de boter bruin ziet en bak hierin de kip rondom aan. Neem de kip uit de pan, temper het vuur en schenk wat water bij de bakboter. Roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan en leg de kip in de jus. Stoof de kip onder regelmatig keren in 1 uur gaar. Leg de kip op een voorverwarmde schaal en schenk een deel van de jus erover. Steek op elke poot een papieren manchetje en geef de resterende jus er apart bij.
1 braadkip, schoongemaakt zout peper, versgemalen 100 gr. boter
-------------------------------------------------
Wrijf de kip vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper en leg een klontje boter in de buikholte. Verhit de boter in een braadpan tot de boter bruin ziet en schroei hierin de kip aan alle kanten dicht. Leg het deksel iets schuin op de pan, temper het vuur en braad de kip onder regelmatig keren in 50 minuten rondom bruin. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Neem de kip uit de pan, snijd de kip in vieren en schik de stukken kip op een voorverwarmde schaal. Schenk ongeveer 1/4 dl water bij de braadboter en roer alle aanzetsels los. Schenk een deel van de jus over de kip en geef de rest er apart bij.
4 biefstukjes tartaar 2 plakken ham van 50 gr. versgemalen peper 80 gr. boter zout 4 eieren 8 ansjovisfilets 1 el kappertjes
----------------------------------------------
Snijd de plakken ham doormidden en snijd ze bij zodat ze iets groter zijn dan de biefstukjes. Bestrooi de biefstukjes met peper. Verhit de helft van de boter in een koekenpan tot het schuim is weggetrokken en bak hierin de biefstukjes op hoog vuur 2 minuten per kant. Bestrooi ze met zout en leg ze op een voorverwarmde schaal. Voeg de resterende boter aan de bakboter toe, doe de ham erbij en breek op elk stuk ham een ei. Zorg dat de eierdooiers heel blijven. Bestrooi de eieren met peper en bak ze tot het eiwit is gestold. Leg op elk biefstukje een plak ham met ei en schik de ansjovisfilets kruiselings op de eierdooiers. Garneer de Amerikaanse biefstuk met kappertjes.
4 gehakte biefstukjes 4 eierdooiers 1 ui, gesnipperd 8 augurkjes, in stukjes 2 el kappertjes 2 el gehakte peterselie zout en peper tomatenketchup worcestersaus olie azijn
-------------------------------------------------- Leg elke biefstuk op een bord. Plaats naast ieder bord een kommetje. Druk in het midden van de biefstuk een halve eierschaal en vul deze met een eierdooier. Schik ui, augurken, kappertjes en peterselie in vier vakjes om de gehakte biefstuk. Zet zout, peper, tomatenketchup, worcestersaus, olie en azijn op tafel. Laat ieder met de eierdooier en de overige ingrediënten naar eigen smaak in het kommetje een saus maken. Strooi ui, augurken, kappertjes en peterselie over de biefstuk tartaar en schenk het sausje erover. Meng het geheel met een vork door elkaar en geef er pommes frites of geroosterd brood met boter bij.
4 dikke biefstukjes van 125 gr. 200 gr. boter 1 el gehakte peterselie 1/2 el geknipt bieslook 1/2 el gehakte kervel 1/4 ui, geraspt 1 tl citroensap zout versgemalen peper olie
-----------------------------------------------
Roer de boter zacht en voeg peterselie, bieslook, kervel, ui, citroensap, zout en peper toe. Vermeng het geheel goed met elkaar tot de kruiden gelijkmatig zijn opgenomen. Vorm van de boter een 2 centimeter brede rol en leg deze verpakt in aluminiumfolie in de koelkast. Verwarm de grill 10 minuten voor. Bestrijk het ovenrooster met olie, plaats het rooster 5 centimeter onder de grill en zet de bakplaat eronder. Bestrooi de biefstukjes met peper en bestrijk ze met olie. Leg ze op het rooster en grilleer ze 3 minuten per kant. Strooi zout op de biefstukjes en leg ze op een voorverwarmde schaal. Garneer deze met toefjes waterkers. Leg vlak voor het serveren een plak kruidenboter op elke biefstuk en geef de resterende boter er apart bij.
125 gr. boter 35 gr. bloem 5 dl bouillon of water met 1 bouillontablet zout en peper
------------------------------------------------
Smelt 35 gram boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle bouillon is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten zachtjes doorkoken. Roer van het vuur af de resterende boter met kleine stukjes tegelijk door de saus. Breng de botersaus op smaak met zout en peper.
30 gr. maïzena 5 dl melk 30 gr. boter zout en peper nootmuskaat
-------------------------------------------------
Maak de maïzena met een deel van de melk aan tot een glad papje. Breng de resterende melk tegen de kook aan en voeg al roerend het maizenamengsel toe. Laat het geheel al roerend binden en 1 minuut doorkoken. Roer de boter met kleine stukjes tegelijk door de saus. Breng de maizenasaus op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Breng de bloemkoolsaus op smaak met zout, peper en geraspte nootmuskaat.
Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde saus ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Breng de witte saus op smaak met zout en peper.
500 gr. kalfspoelet, in blokjes 250 gr. runderschenkelvlees, in blokjes 1/2 kalfspoot, gewassen en in stukken zout en peper mespunt tijm stukje foelie 1 laurierblad mespunt dragon 1/2 ui, gesnipperd 3 worteltjes, in plakjes 2 takjes peterselie 2 takjes bladselderij witte wijn of citroensap 1-2 el gehakte peterselie
Vermeng kalfspoelet, runderschenkel, kalfspoot, zout, peper, tijm, foelie, laurierblad, dragon, ui, wortel, peterselie en bladselderij met elkaar en doe dit in een uitgekookte inmaakfles die voor ten hoogste 3/4 gevuld mag zijn. Schenk er 3 el water bij en sluit de fles goed af. Plaats de fles in een grote pan en vul deze met zoveel water dat het tot de rand van de fles reikt. Breng het water aan de kook en laat dit 8 uur koken. Vul het water zo nodig tussentijds aan. Neem de fles uit de pan, maak deze open en zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Breng de bouillon op smaak met zout, peper en witte wijn. Laat de bouillon koud worden en schep het vet eraf. Verwarm de consommé en serveer hem in kleine koppen bestrooid met peterselie.
