500 gr. kalfspoelet, in blokjes 250 gr. runderschenkelvlees, in blokjes 1/2 kalfspoot, gewassen en in stukken zout en peper mespunt tijm stukje foelie 1 laurierblad mespunt dragon 1/2 ui, gesnipperd 3 worteltjes, in plakjes 2 takjes peterselie 2 takjes bladselderij witte wijn of citroensap 1-2 el gehakte peterselie
Vermeng kalfspoelet, runderschenkel, kalfspoot, zout, peper, tijm, foelie, laurierblad, dragon, ui, wortel, peterselie en bladselderij met elkaar en doe dit in een uitgekookte inmaakfles die voor ten hoogste 3/4 gevuld mag zijn. Schenk er 3 el water bij en sluit de fles goed af. Plaats de fles in een grote pan en vul deze met zoveel water dat het tot de rand van de fles reikt. Breng het water aan de kook en laat dit 8 uur koken. Vul het water zo nodig tussentijds aan. Neem de fles uit de pan, maak deze open en zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Breng de bouillon op smaak met zout, peper en witte wijn. Laat de bouillon koud worden en schep het vet eraf. Verwarm de consommé en serveer hem in kleine koppen bestrooid met peterselie.
Bak in een soeppan het in kleine blokjes gesneden spek. Voeg daar de gepelde en in ringen gesneden uien en de in stukjes gesneden paprika, zonder zaadlijsten, aan toe. Laat alles op een laag vuur 10 minuten stoven. Breng het mengsel op smaak met cayennepeper. Doe de fijngesneden kool bij dit mengsel en voeg de bouillon toe. Laat de soep 20 minuten zachtjes koken. Serveer bij deze soep, in een aparte kom, zure room, waar kappertjes doorheen zijn geroerd.
Breng 1 liter water met kippenpoelet aan de kook. Schep het ontstane schuim er regelmatig met een schuimspaan af. Voeg peperkorrels, ui, prei, wortel, peterselie, bladselderij, lavas, foelie, tijm en laurierblad toe. Trek er in een gesloten pan in 2 uur een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Laat de bouillon afkoelen. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Breng de kippenbouillon op smaak met zout, peper en citroensap.
350 gr. kalfsschenkel of kalfspoelet in blokjes 1/2 ui in stukken 2 worteltjes in plakjes 2 takjes peterselie 2 takjes bladselderij mespunt tijm stukje foelie 3 peperkorrels, gekneusd 2-3 tl zout peper ---------------------------------------------------
Breng 1 liter water met de kalfsschenkel aan de kook. Schep het ontstane schuim er regelmatig met een schuimspaan af. Voeg ui, wortel, peterselie, bladselderij, tijm, foelie en peperkorrels toe. Trek er in een gesloten pan in 3-4 uur een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Verwijder kruiden en specerijen en snijd het vlees in kleinere stukjes. Gebruik dit als vulling in een soep of ragout. Laat de bouillon afkoelen. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Breng de kalfsbouillon op smaak met zout en peper.
Breng 1 liter water met vlees aan de kook. Schep het ontstane schuim er regelmatig met een schuimspaan af. Voeg prei, wortel, ui, peterselie, bladselderij, tijm, foelie en peperkorrels toe. Trek er in een gesloten pan in 3-4 uur een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Verwijder kruiden en specerijen en snijd het vlees in kleinere stukjes. Gebruik dit als vulling in een soep of ragout. Laat de bouillon afkoelen. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Breng de bouillon op smaak met zout, peper en citroensap.
500 gr. groenten, zoals prei, worteltjes, ui, witte kool, knolselderij, paprika of bloemkool 15 gr. boter 3 takjes peterselie 3 takjes bladselderij mespunt tijm stukje foelie 1 laurierblad mespunt oregano 1-2 tl zout 3-5 peperkorrels, gekneusd peper
------------------------------------------------
Fruit de kleingesneden groenten in een braadpan in de boter aan tot de ui glazig ziet. Schenk 1 liter water erbij, voeg peterselie, bladselderij, tijm, foelie, laurierblad, oregano, zout en peperkorrels toe en breng het geheel aan de kook. Trek er in een gesloten pan in 45 minuten een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Breng op smaak met zout en peper.
300 gr. gare doperwten 100 gr. ham in reepjes 3 dl yoghurt citroensap suiker zout en peper 3 el fijngehakte peterselie 2 eieren, hardgekookt en in partjes --------------------------------------------
Doe doperwten en ham in een slakom. Vermeng de yoghurt met citroensap, suiker, zout en peper en roer 2 el peterselie erdoor. Schep de slasaus door de doperwten en de ham, leg de partjes ei erop en bestrooi met de resterende peterselie.
400 gr. gare doperwten 1 1/2 dl mayonaise 1 el slagroom of creme fraiche 1 el fijngehakte peterselie 2 el augurken, in stukjes 1 el kappertjes 1 el fijngehakte kervel 1 el fijngehakte dragon enkele slabladeren radijsjes
---------------------------------------------- Laat de doperwten op een vergiet uitlekken. Vermeng de mayonaise met de slagroom en voeg peterselie, augurken, kappertjes, kervel en dragon toe. Schep de doperwten erdoor. Bekleed een schaal met slabladeren en schep de doperwtensalade erop. Garneer met radijsrozetjes.
300 gr. witte bonen 20 gr. zout per liter water 6 el olie 3 el azijn suiker peper 1 tl mosterd 250 gr. gekookte aardappelen, in plakjes 250 gr. wortelen, geraspt 1 komkommer, in plakjes 4 tomaten, in plakjes 1 el fijngehakte dille enkele toefjes peterselie
Was de bonen en laat ze 24 uur in water met zout weken. Zet de witte bonen met het weekwater op en kook ze hierin in 1 uur gaar. Neem ze met een schuimspaan uit het kookvocht en laat ze afkoelen. Maaqk een saus van olie, azijn, suiker, peper, zout en mosterd. Vermeng de witte bonen met 1/5 deel van deze saus. Schep de plakjes aardappel door 1/5 deel van de wortelen, komkommer en tomaten elk door 1/3 deel van de resterende saus. Schik de aardappelsalade in het midden van een schaal en bestrooi de salade met dille. Leg een rand van toefjes peterselie om de salade, vervolgens een rand wortelen en een rand witte-bonensalade. Garneer het geheel met komkommer en tomaten.
500 gr. gekookte sperziebonen 3 el olie 1 el azijn of citroensap zout en peper 1 ui, gesnipperd 4 tomaten, in plakjes 100 gr. ham, in blokjes 1 ei, hardgekookt en verkruimeld 1 ei, hardgekookt en in plakjes
-----------------------------------------------
Vermeng olie, azijn, zout en peper met elkaar. Voeg ui en sperziebonen toe en laat het geheel 30 minuten staan. Schep de helft van de tomaten, de ham en het verkruimelde ei voorzichtig door de bonensalade. Garneer de salade met de resterende tomaten en plakjes ei.
1 bloemkool 3 el mayonaise 1 el tomatenketchup zout en peper enkele slabladeren
--------------------------------------------
Maak de bloemkool schoon door een deel van de stronk en de groene bladeren te verwijderen. Verdeel de rauwe bloemkool in heel kleine roosjes en bewaar de harde stukken stronk voor de soep. Vermeng mayonaise en tomatenketchup en breng op smaak met zout en peper. Schep de bloemkoolroosjes door de saus. Beleg een schaal met slabladeren en schik de bloemkoolsalade erop.
200 gr. champignons 1 rode paprika 1 groene paprika 3 el olie 1 el azijn mosterd zout en peper suiker 1 ei, hardgekookt en in plakjes.
------------------------------------------------
Maak de champignons schoon en verwijder het harde stukje van de voet. Snijd de champignons in plakjes. Halveer de paprika's, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd ht vruchtvlees in reepjes. Vermeng champignons rn reepjes paprika. Maak een sausje van olie, azijn, mosterd, zout, peper en suiker. Schep de groenten door het sausje en garneer met plakjes ei.
Maak de champignons schoon en verwijder het harde stukje van de voet. Snijd grote exemplaren doormidden. Kook de champignons in weinig water met wat citroensap en enkele druppels olie 4 minuten. Neem ze met een schuimspaan uit het kookvocht en laat ze afkoelen. Roer ui, zout, peper, worcestersaus, tomatenketchup, paprikapoeder en suiker door het kookvocht. Laat dit sausje goed afkoelen. Schenk het sausje over de champignons.
Snijd de selderijknol in vrij dikke plakken, schil deze en snijd ze in reepjes. Was de reepjes knolselderij en kook ze in ruim water met wat zout in 15 minuten bijna gaar. Laat ze op een vergiet uitlekken en vermeng ze met de plakjes aardappel. Hak het wit van de eieren zeer fijn en wrijf de eierdooiers door een zeef. Vermeng de tomatenpuree met olie, azijn, zout en peper. Schep het selderijmengsel erdoor en garneer met eiwit, eierdooier en peterselie.
Halveer de paprika's, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in smalle reepjes. Kook deze in water met zout en een scheutje azijn 5 minuten. Laat ze uitlekken. Maak een sausje van olie, azijn, zout, peper en suiker. Schenk dit over de reepjes paprika en strooi de peterselie erover.
2 courgettes 2 el olie 1 kleine ui 2 tenen knoflook zout 2 el citroensap tijmblaadjes 50 gr. ongezouten gepelde walnoten
------------------------------------------------- Snijd de courgettes in de lengte in dunne plakken. Bak de plakken in de olie aan beide kanten lichtbruin. Verdeel de plakken over de borden. Fruit de in dunne ringen gesneden gepelde ui met de knoflook uit de knijper. Schep ui en knoflook op de courgetteplakken. Strooi er zout over en besprenkel de salade met citroensap. Strooi ten slotte blaadjes tijm en de in stukjes gehakte walnoten over de salade. Deze salade kan lauw of koud worden gegeten.
1-2 struiken bleekselderij 1 el azijn of citroensap 3 el olie zout en peper
-------------------------------------------------
Verwijder de bladeren van de bleekselderij, haal de bladscheden van elkaar en trek met een puntig mesje de nerven uit de stengels. Was de bleekselderi en snijd ze in stukjes van 4 centimeter. Kook de bleekselderij in weinig water met wat zout in 20 minuten bijna gaar. Laat de bleekselderij op een vergiet uitlekken en afkoelen. Maak een sausje van azijn, olie, zout en peper en schep de stukjes bleekselderij erdoor.
4 gekookte bietjes zout en peper olie azijn fijngehakte peterselie
------------------------------------------------- Snijd de geschilde bietjes in stukjes, strooi zout en peper erover en schenk olie en azijn erop. Laat dit enige tijd intrekken. Leg de stukjes biet op een schaal en strooi er peterselie over.
4 grote aardappelen 1 el zure room of creme fraiche 1 el mayonaise 1 el fijngehakte tuinkruiden, zoals peterselie, bieslook, kervel zout en peper 1/4 ui, gesnipperd 4 mooie slabladeren 8 zwarte olijven
Boen de aardappelen schoon en kook ze in de schil in 20 minuten gaar. Laat ze droogstomen, pel ze en snijd ze in plakken. Vermeng de zure room met mayonaise, tuinkruiden, zout, peper en ui en schep de nog warme plakken aardappel erdoor. Laat de salade afkoelen. Beleg een schaal met slabladeren, schik de aardappelsalade erop en garneer met olijven.
750 gr. gekookte aardappelen in plakjes 1-2 eieren, hardgekookt 3/4 dl olie 1/2 dl azijn zout en peper mosterd 1 prei, fijngesneden fijngehakte peterselie
----------------------------------------------------- Maak de hardgekookte eieren fijn en vermeng ze met olie, azijn, zout, peper, mosterd, prei en peterselie. Schep de plakjes aardappel er voorzichtig door en zet de salade ten minste 1 uur op een koele plaats alvorens deze te serveren.
Gebruik voor een aardappelsalade warme, in de schil gekookte en daarna gepelde aardappelen. Koude aardappelen worden hard en maken de salade rul.
De prei kan desgewenst worden vervangen door een gesnipperd uitje en een in kleine stukjes gesneden rode of groene paprika.
