2 T-bonesteaks van 400 gr. 1 el gehakte rozemarijn 2 teentjes knoflook, uitgeperst 1/2 dl oliezout en peper 1 citroen, in 4 partjes
---------------------------------------------
Doe rozemarijn en knoflook in een vijzel en wrijf het fijn. Roer de olie erdoor en voeg zout en ruim peper toe. Bestrijk de T-bonesteaks met dit mengsel en laat het 1 nacht marineren. Droog de steaks met een stuk keukenpapier. Verwarm de grill 10 minuten voor. Bestrijk het rooster met olie, plaats het 5 centimeter onder de grill en zet de bakplaat eronder. Leg de steaks op het rooster en grilleer ze 8 minuten per kant. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal en garneer met partjes citroen.
Info:
Dit machtige stuk vlees bestaat uit de entrecote met daarin de lendenwervel, die de vorm van een T heeft. Vooral in de Verenigde Staten is de T-bonesteak zeer populair. Hij wordt altijd gegrilleerd. Er wordt doorgaans een peterselieboter bij gegeven en grote gepofte aardappelen.
Bestrooi de lendenbiefstukken royaal met peper en laat dit even intrekken. Maak de saus door de sjalotjes met rode wijn, laurierblad, tijm len nootmuskaat in een pan aan de kook te brengen. Laat de wijn langzaam inkoken tot 1/4 dl en roer de Spaanse saus erdoor. Laat het geheel 10 minuten zachtjes koken en zeef de saus. Schenk de saus in een pen en houd deze onder af en toe roeren warm. Zorg dat de saus niet meer kookt. Verhit 50 gr. boter in een koekenpan tot de boter donkerbruin ziet. Leg de biefstukken erin en bak ze 4 minuten per kant. Schuif de biefstukken tijdens het bakken heen en weer over de bodem van de pan, maar prik niet in het vlees. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Neem de biefstukken uit de pan, bestrooi ze met zout en schik ze op een voorverwarmde schaal. Klop 25 gram boter in klontjes door de wijnsaus en voeg de peterselie toe.
1 lendenbiefstuk of entrecote van 500 gr. zout versgemalen peper 125 gr. boter 2 el melk of room
--------------------------------------------------- Wrijf de lendenbiefstuk in met zout en peper en laat dit even intrekken. Verhit 100 gram boter in een koekenpan tot het schuim is weggetrokken en leg de lendenbiefstuk erin. Schroei het vlees aan alle kanten dicht en prik niet in het vlees. Bak de lendenbiefstuk in 15 minuten rondom bruin. Schuif de biefstuk tijdens het bakken heen en weer over de bodem van de pan. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Neem de lendenbiefstuk uit de pan. Voeg de resterende boter aan de bakboter toe, laat deze bruin worden. Neem de pan van de warmtebron en schenk de melk erbij. Laat dit even meebruinen, voeg 2 el water toe en roer alle aanzetsels los. Snijd het vlees in plakken en schik deze op een voorverwarmde schaal. Geef de jus er apart bij.
Info:
De entrecote wordt gesneden van de dunne lende, ook wel contrefilet genoemd. Men laat er een randje vet aan zitten, waardoor het vlees sappiger wordt. Bij een entrecote wordt bij voorkeur een klassieke Franse saus gegeven, zoals een bearnaisesaus of een rode wijnsaus. Bij gegrilleerde entrecote wordt doorgaans een kruidenboter, bijvoorbeeld peterselieboter, gegeven.
4 tournedos van 75 a 100 gr. 125 gr. boter zout en peper 2 el melk of room
-------------------------------------------------
Bestrooi de tournedos met peper en laat dit even intrekken. Verhit de helft van de boter in een koekenpan tot de boter donkerbruin ziet. Leg de tournedos erin en bak ze 3 minuten per kant. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Neem de tournedos uit de pan, bestrooi ze met zout en schik ze op een voorverwarmde schaal. Voeg de resterende boter aan de bakboter toe, laat deze bruin worden. Neem de pan van het vuur en schenk de melk erbij. Laat deze even meebruinen en roer vervolgens alle aanzetsels los. Schenk een deel van de jus over de tournedos en geef de rest er apart bij.
Tournedos Rossini
bak de biefstukjes en leg ze op een sneetje knapperig gebakken brood. Maak een saus van de bakboter met 25 gram bloem en 2 1/2 deciliter bouillon. Leg op elke nournedos een plak ganzenleverpaté en bestrooi deze met stukjes truffel. Schenk de saus erover.
1 kg ossenhaas zout en peper 200 gr. boter 1 kg aardappelen, geschild 1 kleine bloemkool 500 gr. wortelen, schoongemaakt 8 kleine tomaten, ontveld 125 gr. gekookte doperwten 50 gr. boter 1/2 dl melk nootmuskaat 1/2 el fijngehakte peterselie
Maak een mengsel van zout en peper en wrijf de ossenhaas hiermee in. Verhit 150 gr. boter in een braadpan tot de boter bruin ziet en schroei hierin de ossenhaas aan alle kanten dicht. Leg het deksel schuin op de pan, temper het vuur en braad de ossenhaas in 20 minuten rondom bruin. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Kook aardappelen, bloemkool en wortelen in 20 minuten gaar. Beboter een ovenvaste schotel, schik de tomaten erin en leg op elke tomaat een klontje boter. Stoof de tomaten in een voorverwarmde oven 175C in 10 minuten zacht. Verwarm de doperwten in een pan met een klontje botr. Maak de aardappelen fijn en vermeng ze met 10 gr. boter, 1/4 dl melk en zout, peper en nootmuskaat, zodat een luchtige puree ontstaat. Houd de bloemkool in het kookvocht warm en schud 10 gr. boter door de wortelen en de peterselie. Neem de ossenhaas uit de pan en laat het vlees even rusten. Voeg de resterende boter aan de braadboter toe en laat deze bruin worden. Neem de pan van het vuur en schenk 4 el melk erbij. Laat deze even meebruinen en roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan. Snijd de ossenhaas in niet te dunne plakken en schik deze op een voorverwarmde schaal. Leg de verschillende groenten er per soort omheen. Spuit de aardappelpuree tussen de groenten als afscheiding tussen de verschillende soorten. Schenk een deel van de jus over de ossenhaas en geef de rest er apart bij.
Vermeng olie, citroensap, zout, peper, tijm, paprikapoeder en knoflook met elkaar en laat de blokjes biefstuk hierin 2 uur marineren. Rijg om en om aan 4 roosterpennen champignonhoedjes, biefstuk, lui en paprika. Begin en eindig met een champignonhoedje. Bestrijk de pennen met olie. Verwarm de grill voor en leg de pennen 5 centimeter onder de hete grill op het ovenrooster. Grilleer de rundvlees kebab in 8 minuten bruin. Keer de pennen tijdens het grilleren enige malen. Serveer er pilafrijst bij.
500 gr. biefstuk of magere runderlappen 10 gr. boter 1 ui, gesnipperd 1 eierdooier zout zwarte peper, versgemalen 100 gr. boter
----------------------------------------------
Laat de biefstuk of de runderlappen door de slager malen of maal het vlees zelf door een vleesmolen. Smelt de boter in een pan en fruit hierin de helft van de ui tot deze glazig ziet. Laat de ui op een zeef uitlekken. Meng het gemalen vlees met de gefruite ui, de eierdooier en zout en peper. Vorm van dit mengsel 4 koekjes. Verhit de boter in een koekenpan tot de boter donkerbruin ziet. Bak hierin de Duitse biefstukjes op hoog vuur 2 minuten per kant. Leg ze op een voorverwarmde schaal en bestrooi de biefstukjes met de resterende gesnipperde ui. Blus de bakboter met wat water en breng de jus op smaak. Geef deze jus apart bij de Duitse biefstuk.
4 biefstukjes tartaar 2 plakken ham van 50 gr. versgemalen peper 80 gr. boter zout 4 eieren 8 ansjovisfilets 1 el kappertjes
----------------------------------------------
Snijd de plakken ham doormidden en snijd ze bij zodat ze iets groter zijn dan de biefstukjes. Bestrooi de biefstukjes met peper. Verhit de helft van de boter in een koekenpan tot het schuim is weggetrokken en bak hierin de biefstukjes op hoog vuur 2 minuten per kant. Bestrooi ze met zout en leg ze op een voorverwarmde schaal. Voeg de resterende boter aan de bakboter toe, doe de ham erbij en breek op elk stuk ham een ei. Zorg dat de eierdooiers heel blijven. Bestrooi de eieren met peper en bak ze tot het eiwit is gestold. Leg op elk biefstukje een plak ham met ei en schik de ansjovisfilets kruiselings op de eierdooiers. Garneer de Amerikaanse biefstuk met kappertjes.
4 gehakte biefstukjes 4 eierdooiers 1 ui, gesnipperd 8 augurkjes, in stukjes 2 el kappertjes 2 el gehakte peterselie zout en peper tomatenketchup worcestersaus olie azijn
-------------------------------------------------- Leg elke biefstuk op een bord. Plaats naast ieder bord een kommetje. Druk in het midden van de biefstuk een halve eierschaal en vul deze met een eierdooier. Schik ui, augurken, kappertjes en peterselie in vier vakjes om de gehakte biefstuk. Zet zout, peper, tomatenketchup, worcestersaus, olie en azijn op tafel. Laat ieder met de eierdooier en de overige ingrediënten naar eigen smaak in het kommetje een saus maken. Strooi ui, augurken, kappertjes en peterselie over de biefstuk tartaar en schenk het sausje erover. Meng het geheel met een vork door elkaar en geef er pommes frites of geroosterd brood met boter bij.
4 dikke biefstukjes van 125 gr. 200 gr. boter 1 el gehakte peterselie 1/2 el geknipt bieslook 1/2 el gehakte kervel 1/4 ui, geraspt 1 tl citroensap zout versgemalen peper olie
-----------------------------------------------
Roer de boter zacht en voeg peterselie, bieslook, kervel, ui, citroensap, zout en peper toe. Vermeng het geheel goed met elkaar tot de kruiden gelijkmatig zijn opgenomen. Vorm van de boter een 2 centimeter brede rol en leg deze verpakt in aluminiumfolie in de koelkast. Verwarm de grill 10 minuten voor. Bestrijk het ovenrooster met olie, plaats het rooster 5 centimeter onder de grill en zet de bakplaat eronder. Bestrooi de biefstukjes met peper en bestrijk ze met olie. Leg ze op het rooster en grilleer ze 3 minuten per kant. Strooi zout op de biefstukjes en leg ze op een voorverwarmde schaal. Garneer deze met toefjes waterkers. Leg vlak voor het serveren een plak kruidenboter op elke biefstuk en geef de resterende boter er apart bij.
