Hier zie je recepten die mijn moeder vroeger maakte. En ik ben nu bijna 65. Dus de gewone degelijke recepten zonder poespas. Ze zijn wel voor 4 personen. Maar 2 dagen hetzelfde eten is niets mis mee. Of je bewaart het in de koelkast voor over 2 dagen.
Halveer de appelen en verwijder de klokhuizen. Breng 2 1/2 dl water met citroensap aan de kook in een koekenpan en pocheer hierin de halve appelen gaar. Voeg als de appelen bijna gaar zijn de suiker toe en bedruip de appelen regelmatig met het vocht. Week intussen de gelatine in ruim koud water. Leg de appelen in compoteschaaltjes. Knijp het blaadje gelatine uit en los dit in het vocht op. Schep het vocht over de appelen en garneer deze met geconfijte kersen of marmelade.
Was de abrikozen, snijd ze doormidden en verwijder de pitten. Los de suiker op in 2 1/2 dl water, breng het aan de kook en laat het geheel tot een dunne siroop inkoken. Wel de halve abrikozen met 2-3 stuks tegelijk ongeveer 2 minuten in de siroop, maar zorg dat de abrikozen heel blijven. Neem de abrikozen met een schuimspaan uit het vocht. Maak het aardappelmeel met enkele lepels water aan, bind het vocht ermee, laat het even inkoken en voeg de rijnwijn toe. Schenk deze saus over de abrikozen.
Los de suiker op in 1/2 dl heet water en laat dit afkoelen. Was de aardbeien voorzichtig en ontdoe ze van het kroontje. Schenk de suikerstroop over de aardbeien en zet deze afgedekt ongeveer 12 uur in de koelkast. Voeg 2 uur voor het gebruik de wijn toe en schep het geheel voorzichtig om. Schenk vlak voor het serveren het spuitwater erbij en breng de bowl op smaak met citroensap.
Maak verse vruchten schoon en snijd ze in stukjes. Laat vruchten uit blik goed uitlekken en snijd ze in stukjes. Strooi basterdsuiker naar smaak erover en laat het geheel enkele uren staan. Voeg wijn en citroensap naar smaak toe en laat de bowl nog enkele uren staan. Schenk vlak voor het serveren de champagne erbij en serveer de bowl zo koud mogelijk.
500 gr. bloem, gezeefd 10 gr. zout 20-25 gr. verse gist 3 dl lauwwarme melk 40C 1 tl suiker boter
-------------------------------------------------
Vermeng bloem en zout in een kom. Los de gist in de melk op en roer de suiker erdoor. Laat de gistoplossing op een tamelijk warme plaats ongeveer 10 minuten staan tot zich aan de oppervlakte belletjes hebben gevormd. Maak een kuiltje in de bloem en schenk de gistoplossing erin. Roer met een mixer voorzien van deeghaken vanuit het midden tot een soepel deeg ontstaat. Bestruif het aanrecht met bloem en kneed en besla het deeg hierop tot het elastisch is en van de handen loslaat. Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek op een tochtvrije, warme plaats ongeveer 1 uur rijzen. Beboter een broodvorm met een inhoud van 2 liter. Kneed en besla het deeg opnieuw. Maak van het deeg een rechthoekige lap die even breed is als de lengte van de broodvorm. Rol het deeg op en leg de rol met de naad naar onderen in de vorm. Laat het deeg afgedekt met een vochtige do3ek op een tochtvrije, warme plaats ongeveer 45 minuten rijzen tot de broodvorm geheel is gevuld. Verwarm de oven voor op 240C. Plaats de vorm op het ovenrooster iets onder het midden in de voorverwarmde oven en bak het brood in 25 minuten gaar en bruin. Bestrijk de bovenkant direct met een kwastje met gesmolten boter. Verwijder de vorm en laat het brood op een taartrooster afkoelen.
Beboter een taartvorm met een middellijn van 24 centimeter. Verwarm de oven voor op 175C. Roer de boter met een mixer tot een romige, lichtgekleurde massa. Klop de eieren een voor een erdoor en blijf vervolgens nog 5 minuten kloppen. Zeef basterdsuiker, kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder en zout erbij en roer het geheel door het botermengsel. Voeg de bloem in gedeelten toe en roer de rozijnen en eventueel oranjesnippers en sukade erdoor. Vul de vorm gelijkmatig met het deeg. Plaats de vorm op het ovenrooster iets onder het midden in de voorverwarmde oven en bak de kruidtaart in ongeveer 1 uur gaar en bruin. Steek een breinaald op verschillende plaatsen in de taart. Als de breinaald schoon en droog blijft, is de taart gaar.
300 gr. bloem 100 gr. witte basterdsuiker 200 gr. koude harde boter mespunt zout 1 ei, losgeklopt 1 kg vaste zure appelen, bijvoorbeeld handgoudrenetten 100 gr. rozijnen, gewassen 50 gr. amandelen, gepeld en gehakt geraspte schil van 1 citroen 75 gr. suiker
Beboter een springvorm met een middellijn van 24 centimeter. Verwarm de oven voor op 175C. Zeef bloem en basterdsuiker in een kom. Voeg boter, zout en 3 el ei toe. Snijd de boter met twee messen in kleine blokjes. Kneed er met een koele hand een samenhangend deeg van. Druk 3/4 deel van het deeg gelijkmatig op de bodem en tegen de zijkant van de vorm. Laat de vorm en het resterende deeg op een koele plaats rusten. Schil de appelen, verwijder de klokhuizen en snijd de appelen in dunne plakjes. Vermeng de plakjes appel met rozijnen, amandelen, citroenrasp en suiker. Vul de vorm stevig met het appelmengsel. Maak van het resterende deeg repen van 1 1/2 centimeter breed en 1/2 centimeter dik. Leg de repen deeg kruiselings op het appelmengsel. Vouw de opstaande deegrand iets over het mengsel en zorg dat de repen deeg tegen de deegrand zijn vastgedrukt. Bestrijk het deegvlechtwerk en de rand met het resterende ei. Plaats de vorm op het ovenrooster onder in de voorverwarmde oven en bak de appeltaart in ongeveer 1 1/4 uur gaar en goudbruin. Laat de appeltaart in de vorm afkoelen.
150 gr. bloem 125 gr. witte basterdsuiker 1 zakje vanillesuiker mespunt zout 140 gr. koude harde boter
------------------------------------------------
Beboter de bakplaat. Verwarm de oven voor op 175C. Zeef bloem, basterdsuiker, vanillesuiker en zout in een kom. Voeg de boter toe en snijd deze met twee messen in kleine blokjes. Kneed er met een koele hand een samenhangend deeg van. Laat het deeg afgedekt 30 minuten in de koelkast opstijven. Vorm van het deeg balletjes met een doorsnede van 2 centimeter. Leg de deegballejes met een onderlinge afstand van 5 centimeter op de bakplaat. Druk ze met een in bloem gedoopte vork enigszins plat. Plaats de bakplaat iets boven het midden in de voorverwarmde oven en bak de boterbiesjes in ongeveer 15 minuten gaar en goudbruin.
125 gr. bloem 60 gr. witte basterdsuiker 1 zakje vanillesuiker mespunt zout 90 gr. koude harde boter
-------------------------------------------------
Beboter een bakplaat. Verwarm de oven voor op 175C. Zeef bloem, basterdsuiker, vanillesuiker en zout in een kom. Voeg de boter toe en snijd deze met twee messen in kleine blokjes. Kneed er met een koele hand een samenhangend deeg van. Laat het deeg afgedekt ongeveer 30 minuten in de koelkast opstijven. Bestruif het aanrecht en een deegroller met bloem. Rol het deeg uit tot een plak van 1/2 centimeter dik. Steek met een uitsteekvorm figuurtjes uit het deeg. Leg de figuurtjes met een onderlinge afstand van 2 centimeter op de bakplaat. Plaats de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak de koekjes in 20 minuten gaar en zandkleurig. Neem ze met een pannenkoekmes van de bakplaat en laat ze afkoelen.
400 gr. bloem 1 tl zout 15 gr. verse gist 7 1/2 dl lauwwarme melk 40C 1 tl suiker boter suiker, stroop of jam
-------------------------------------------------
Zeef bloem en zout in een kom. Los de gist in een deel van de melk op en roer de suiker erdoor. Laat de gistoplossing op een tamelijk warme plaats staan tot zich aan de oppervlakte belletjes hebben gevormd. Maak een kuiltje in de bloem en doe de gistoplossing erin. Roer met een mixer voorzien van garden vanuit het midden tot een glad en klontvrij beslag ontstaat. Voeg al roerend de resterende melk toe. Laat het beslag afgedekt met een bord of vochtige theedoek op een tochtvrije, tamelijk warme plaats ongeveer 1 uur rijzen. Smelt een klontje boter in een koekenpan en schenk hierin zoveel beslag dat de bodem net is bedekt. Bak de pannenkoek op matig vuur aan een kant goudbruin tot de bovenkant is opgedroogd. Keer de pannenkoek en bak de andere kant goudbruin. Serveer de pannenkoeken warm met suiker, stroop of jam.
Zeef bloem en zout in een kom. Maak een kuiltje in de bloem en schenk de helft van de melk erin. Roer met een mixer voorzien van garden vanuit het midden tot een glad en klontvrij beslag ontstaat. Klop een voor een de eieren erdoor en schenk langzaam de resterende melk erbij. Smelt een klontje boter in een koekenpan en schenk hierin zoveel beslag dat de bodem net is bedekt. Bak de pannenkoek op matig vuur aan een kant goudbruin tot de bovenkant is opgedroogd. Keer de pannenkoek en bak de andere kant goudbruin. Serveer de pannenkoeken warm met suiker, stroop of jam.
Breng de melk met het vanillestokje tegen de kook aan en laat het 15 minuten trekken. Verwijder het vanillestokje. Klop het ei met eierdooiers en basterdsuiker romig en licht van kleur. Schenk de melk bij het eiermengsel en doe het geheel terug in de pan. Laat de vla op laag vuur al roerend binden, maar niet koken. Laat de vla afkoelen. Vul een ijsla met de vla en laat deze onder af en toe roedren bevriezen. Doe het bijna bevroren vanilleijs in een gekoelde kom en klop het met een garde. Klop de slagroom lobbig en schep deze voorzichtig door het ijs. Laat het vanilleroomijs verder bevriezen.
7 1/2 dl melk 1 vanillestokje 4 eierdooiers 200-250 gr. suiker 1 el custardpoeder 2 1/2 dl slagroom
--------------------------------------------------- Breng de melk met het vanillestokje tegen de kook aan en laat het 15 minuten trekken. Verwijder het vanillestokje. Klop de eierdooiers met suiker en custardpoeder romig en licht van kleur. Schenk de melk bij het eiermengsel en doe het geheel terug in de pan. Laat de custardvla op laag vuur al roerend binden, maar niet koken. Laat de vla afkoelen. Vul een ijsla met de vla en laat deze onder af en toe roeren bebriezen. Doe het bijna bevroren vanille-ijs in een gekoelde kom en klop het met een garde. Klop de slagroom lobbig en schep deze voorzichtig door het ijs. Laat het vanille-ijs verder bevriezen.
Houd enkele hazelnoten apart voor de garnering. Verwarm de melk in een pan en roer het beschuitkruim erdoor. Roer de eierdooiers met de suiker los en voeg al roerend de warme pap en de gamalen hazelnoten toe. Klop de eiwitten stijf en schep er luchtig het papmengsel door. Beboter een ovenvaste schotel en doe het mengsel erin. Vermeng paneermeel, suiker en achtergehouden hazelnoten en bestrooi de hazelnootschotel ermee. Laat de schotel in een voorverwarmde oven 190C in ongeveer 30 minuten goudbruin worden.
Breng de melk met de citroenschil aan de kook. Strooi al roerend het griesmeel erin en kook de pap in 10 minuten gaar. Verwijder de citroenschil. Voeg de helft van de suiker toe en roer de resterende suiker door de eierdooiers. Roer de griesmeelpap door het eierdooiermengsel. Klop de eiwitten zeer stijf en schep ze voorzichtig door het griesmeelmengsel. Beboter een ovenvaste schotel en doe het griesmeelmengsel erin. Plaats de schotel onder het midden in een voorverwarmde oven 175C en laat het geheel in 25 minuten rijzen en lichtbruin worden. Serveer de griesmeelschotel direct.
Breng de melk met het vanillestokje langzaam aan de kook. Klop de eieren met de suiker los en roer de mazena erdoor. Schenk al roerend een deel van de kokende melk erbij en voeg dit mengsel aan de resterende melk toe. Laat de saus al roerend 3-4 minuten zachtjes doorkoken. Verwijder het vanillestokje. Laat de saus onder af en toe roeren afkoelen om te voorkomen dat een vlies wordt gevormd.
In plaats van 2 eieren kunnen 2 eierdooiers met 10 gram maizena worden gebruikt. Voeg, wanneer vanillesuiker wordt gebruikt in plaats van een vanillestokje, de vanillesuiker na het koken aan de saus toe. Vanillesaus kan warm of koud worden gegeven. Koude vanillesaus kan worden gegeven bij chocoladepudding, puddingen met vruchten en karnemelkpudding. Warme vanillesaus past bij warme nagerechten met appelen, appelgebak en broodpudding.
--------------------------------------------- Vermeng custardpoeder en suiker. Maak dit mengsel aan met enkele lepels koude melk. Breng de resterende melk aan de kook en schenk het aangemaakte custardpoeder erbij. Laat de saus al roerend 2 minuten zachtjes doorkoken. Laat de saus vervolgens onder af en toe roeren afkoelen om te voorkomen dat een vlies wordt gevormd.
1 liter melk 60 gr. maïzena stukje citroenschil zout suiker
-----------------------------------------------
Schenk een deel van de melk bij de maizena en roer hiervan een gladde pap. Breng de resterende melk met citroenschil en wat zout aan de kook en voeg onder goed roeren de aangemaakte maïzena toe. Kook de pap al roerend in 3-4 minuten gaar en breng deze op smaak met suiker. Verwijder het stukje citroenschil.
1 ltr. melk 80 gr. bloem zout bruine suiker of stroop
----------------------------------------------
Schenk een deel van de melk bij de bloem en roer hiervan een gladde pap. Breng de resterende melk met wat zout aan de kook en voeg onder goed roeren de aangemaakte bloem toe. Breng de pap weer aan de kook en laat deze al roerend 5 minuten zachtjes doorkoken. Serveer de lammetjespap met bruine suiker of stroop.
8 sneetjes oud wittebrood, ontkorst 75 gr. boter 3 1/2 dl bessensap dun stukje citroenschil of stukje pijpkaneel 75 gr. suiker 10 gr. aardappelmeel
---------------------------------------------------- Snijd het brood in lange smalle repen. Smelt de boter in een koekenpan en bak hierin de repen brood aan beide kanten goudbruin. Breng 3 deciliter water met bessensap en citroenschil aan de kook. Roer de suiker erdoor en week de gebakken repen brood erin. Neem de repen brood uit het vocht en schik ze piramidevormig op een schaal. Maak het aardappelmeel aan met enkele lepels water en schenk dit bij de saus. Laat deze binden. Verwijder de citroenschil. Schenk de saus over de repen brood. Serveer de turfjes met bessensapsaus warm of koud.
2 1/2 dl bessensap dun stukje citroenschil of stukje pijpkaneel 20 gr. aardappelmeel 75 gr. suiker
--------------------------------------------------- Breng 2 1/2 deciliter water met bessensap en citroenschil aan de kook. Maak het aardappelmeel aan met enkele lepels water en schenk het vocht erbij. Schenk het geheel terug in de pan en laat de saus al roerend even doorkoken. Voeg vervolgens de suiker toe, neem de pan van het vuur en verwijder voor het serveren de citroenschil uit de saus.
Was de abrikozen en laat ze 24 uur in ruim koud water weken. Breng de abrikozen in het weekwater aan de kook en laat ze op laag vuur in 10 minuten gaar koken. Voeg de suiker toe en bind het vocht met aardappelmeel, aangemaakt met enkele lepels water.
Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. Klop de slagroom los. Maak het ijs met een vork zacht en schep de slagroom erdoor. Roer citroensap en rum door het ijsmengsel en breng het op smaak met poedersuiker. Schep de aardbeien door het mengsel. Serveer de aardbeien direct en geef er ijswafels bij.
Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. Los de suiker op in 2 1/2 dl water, breng het aan de kook en laat het geheel tot een dunne siroop inkoken. Voeg de aardbeien toe en breng het geheel aan de kook. Neem de aardbeien uit het vocht en leg ze in een compoteschaal. Breng het vocht op smaak met citroensap en bind het met aardappelmeel, aangemaakt met wat water. Schenk de saus over de aardbeien.
4 eieren 1/2 el citroensap zout en peper 1 takje peterselie 1/8 ui 100 gr. champignons 40 gr. boter 40 gr. bloem 1 eierdooier 2 el room 1/2 el fijngehakte peterselie driehoekjes gebakken brood
Breng ruim water aan de kook, leg de eieren erin en kook ze in 8 minuten hard. Spoel ze met koud water af en laat ze afkoelen. Breng 4 dl water met citroensap, zout, peper, peterselie en ui aan de kook. Voeg de champignons toe en kook deze in 3 minuten gaar. Laat ze op een zeef uitlekken en zeef het kookvocht. Meet 4 dl van het kookvocht af. Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van het kookvocht erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot al het kookvocht is opgenomen en laat de saus 3 minuten zachtjes doorkoken. Pel de eieren en snijd ze in stukjes. Snijd de champignons in plakjes. Klop de eierdooier met de room los en verdun dit met enkele lepels hete saus. Schenk dit mengsel al roerend bij de resterende saus. Voeg stukjes ei en plakjes champignons toe en laat ze in de saus warm worden. Serveer de eierragout op een voorverwarmde schaal en bestrooi de bovenkant met peterselie. Schik een rand van driehoekjes brood om de ragout.
Vermeng de eierdooiers met kaas, ham, zout en peper. Klop de eiwitten met wat zout stijf en schep de eiwitten voorzichtig door het eierdooiermengsel. Besmeer de sneetjes wittebrood met boter en verdeel het eiermengsel erover. Plaats de sneetjes gedurende 15 minuten in de voorverwarmde oven 200C. Bestrooi de eiertoast met paprikapoeder.
4 zeer verse eieren 1 el zout 1 el azijn ---------------------------------------------
Breng in een wijde pan ruim water met zout en azijn aan de kook. Breek de eieren een voor een in een kopje en laat ze zo dicht mogelijk boven het water in de pan glijden. Vouw het eiwit, dat direct begint te stollen, met twee lepels om de eierdooier en pocheer elk ei 3 minuten. Neem de eieren met een schuimspaan uit de pan en snijd de uitstekende stukjes eiwit eraf.
Smelt de boter in een pan en fruit hierin de ui tot deze glazig ziet. Voeg het gehakt toe en bak dit snel rul. Strooi zout en peper erover. Voeg soepgroenten en champignons toe en smoor deze bij het gehaktmengsel in een gesloten pan in 20 minuten gaar. Bereid intussen de macaroni. Bind het vocht van het groentemengsel met maizena, aangemaakt met enkele lepels water. Meng de macaroni er voorzichtig door. Breng de macaroni met gesmoorde groenten op smaak met zout en peper en serveer het geheel in een voorverwarmde schaal.
5 dl bouillon of water met 1 bouillontablet 200 gr. kalfspoelet 75 gr. gehakt zout en peper nootmuskaat 3-4 el paneermeel 35 gr. boter 35 gr. bloem 350 gr. macaroni citroensap 2 el gehakte peterselie
Breng de bouillon aan de kook en kook hierin het kalfspoelet in ongeveer 50 minuten gaar. Zeef de bouillon en bewaar poelet en bouillon afzonderlijk. Maak het gehakt aan met zout, peper, nootmuskaat en paneermeel en draai er kleine balletjes van. Smelt de boter in een pan en bak hierin de gehaktballetjes rondom bruin en gaar. Neem de balletjes uit de pan en roer de bloem door de bakboter. Schenk een deel van de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle bouillon is opgenomen. Laat de saus onder af en toe roeren 3 minuten zachtjes doorkoken. Snijd intussen het kalfspoelet in kleine stukjes. Bereid de macaroni volgens de gebruiksaanwijzing op het pak. Verwarm kalfspoelet en gehaktballetjes in de saus. Breng het geheel op smaak met zout, peper, citroensap en peterselie. Serveer macaroni en poeletragout afzonderlijk in voorverwarmde schalen.
Bereid de macaroni volgens de gebruiksaanwijzing op het pak. Beboter een ovenvaste schotel. Roer voorzichtig ham en kaas door de macaroni tot de kaas draden trekt. Breng de macaroni op smaak met zout, peper en worcestersaus. Doe de macaroni in de ovenvaste schotel, bestrooi de bovenkant met een dun laagje paneermeel en leg er hier en daar een klontje boter op. Plaats de schotel op het ovenrooster onder de hete grill of in het midden van een voorverwarmde oven 200C en laat er een bruin korstje op komen.
Maak de andijvie schoon door de buitenste bladeren en een deel van de stronk te verwijderen. Was de andijvie onder stromend water en snijd de struiken in zeer dunne reepjes. Verwarm de melk in een pan. Maak de aardappelen met een pureestamper of pureeknijper fijn en vermeng ze met de melk en de boter en zout, peper en nootmuskaat, zodat een luchtige puree ontstaat. Roer de andijvie door de aardappelpuree en laat de stamppot al roerende door en door warm worden.
Tip:
Geef bijvoorbeeld gehakt of rookworst bij deze stamppot. In plaats van vlees kan 400 gram in blokjes gesneden belegen kaas door de stamppot worden geroerd.
1 1/2 kg andijvie 4 struiken 1 1/2 dl bouillon of water met 1/2 bouillontablet zoutpaneermeel 25 gr. boter
-------------------------------------------- Maak de andijvie schoon door de buitenste bladeren en een deel van de stronk te verwijderen. Was de struiken onder stromend water en bind ze met een touwtje dicht. Snijd zo nodig de harde groene punten van de bladeren. Kook de andijvie in water met wat zout in 25 minuten gaar. Laat de andijvie op een vergiet uitlekken, verwijder de touwtjes en schik de struiken in een ovenvaste schotel. Schenk de bouillon over de struiken, strooi er een laag paneermeel over en leg er hier en daar een klontje boter op. Plaats de schotel in een voorverwarmde oven 190C en laat er in 20 minuten een bruin korstje op komen.
1 1/2 kg andijvie, 4 struiken 25 gr. bloem 25 gr. boter 2 1/2 dl melk of andijviekookvocht zout peper nootmuskaat
----------------------------------------------- Maak de andijvie schoon door de buitenste bladeren en een deel van de stronk te verwijderen. Snijd zo nodig de harde groene punten van de bladeren. Was de struiken, snijd ze in dunne reepjes en was deze. Zet de andijvie met aanhangend water op en laat het slinken. Kook de andijvie in 15 minuten gaar. Laat de andijvie op een vergiet uitlekken en bewaar het kookvocht. Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Voeg de andijvie aan de saus toe en stoof het geheel 5 minuten. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
1 1/2 kg aardappelen 60 gr. boter zout ---------------------------------------------------
Neem kleine ronde aardappelen of snijd grote exemplaren na het schillen in vieren, zodat de aardappelen tegelijk gaar zijn. Verwijder de pitten en zet de aardappelen op met boter, zout en weinig water. Laat ze in een goed gesloten pan op laag vuur gaar worden in ongeveer 30 minuten. Giet de aardappelen zo nodig af en droog ze verder in een open pan op laag vuur. Schud ze van tijd tot tijd tot ze kruimig zijn.
-------------------------------------------- Schil de aardappelen en verwijder de pitten. Was de aardappelen en leg ze op de geperforeerde bodem van een stoompan of in een vergiet boven een pan met kokend water. Sluit het geheel goed af. Stoom de aardappelen in ongeveer 45 minuten gaar, bestrooi ze met zout en droog ze verder in een open pan op laag vuur. Schud ze van tijd tot tijd tot ze kruimig zijn.
Was de forellen vanbinnen en vanbuiten met koud water en droog ze met een stuk keukenpapier. Besprenkel ze vanbinnen en vanbuiten met citroensap. Maak een mengsel van zout, peper, tijm, rozemarijn en olie en bestrijk de vis hiermee. Leg in de buikholte twee takjes peterselie. Leg een stuk aluminiumfolie op een ovenrooster en bestrijk dit met olie. Leg de forellen hierop en plaats het rooster ongeveer 7 centimeter onder de voorverwarmde grill. Grilleer de vis 7 minuten per kant en bestrijk ze tijdens het grilleren enkele malen met het oliemengsel. Schik de forellen op een voorverwarmde schaal en leg op elke forel een schijfje citroen.
1 konijn zout 125 gr. boter ---------------------------------------------------
Wrijf het konijn vanbinnen en vanbuiten in met zout en laat dit 10 minuten intrekken. Leg het konijn in een braadslede. Verhit de boter in een pan tot de boter lichtbruin ziet, plaats de braadslede iets onder het midden in een voorverwarmde oven 150C en schenk de bruine boter over het konijn. Braad het konijn 1 uur en bedruip het elke 20 minuten met de braadboter. Leg het konijn op een vleesplank. Schenk wat water bij de braadboter en roer alle aanzetsels los van de bodem van de braadslede. Snijd het konijn in stukken, schik deze op een voorverwarmde schaal en schenk een deel van de jus erover. Geef de rest er apart bij.
1 konijn, in 8 stukken zout en peper 50 gr. boter 1 ui, gesnipperd 1 teentje knoflook, uitgeperst 2 el bloem 3 dl droge witte wijn of bouillon stukje foelie 1 el fijngehakte peterselie
------------------------------------------------
Bestrooi de stukken konijn met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan tot de boter lichtbruin ziet en bak hierin de stukken konijn in 20 minuten rondom bruin. Neem ze uit de pan en leg ze op een bord. Fruit ui en knoflook in de bakboter tot de ui glazig ziet en roer de bloem erdoor. Bak de bloem al roerend 1 minuut mee. Schenk een deel van de wijn erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle wijn is opgenomen en leg de stukken konijn in de saus. Voeg foelie toe. Stoof de stukken konijn op laag vuur in 30 minuten gaar. Verwijder de foelie en bestrooi het geheel voor het serveren met peterselie.
1 braadkip, schoongemaakt zout versgemalen peper 75 gr. boter stuk sinaasappelschil sap van 1 citroen 1 el mandarijnenvocht, uit blik 1 el rozijnen 2 el mandarijnenpartjes, uit blik
Wrijf de kip vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper en leg een klontje boter en de helft van de sinaasappelschil in de buikholte. Snijd de resterende sinaasappelschil in zeer dunne reepjes. Verhit de boter in een braadpan tot de boter bruin ziet en schroei hierin de kip aan alle kanten dicht. Leg het deksel iets schuin op de pan, temper het vuur en braad de kip onder regelmatig keren in 50 minuten rondom bruin. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Neem de kip uit de pan en leg deze op een plank. Schenk citroensap, sinaasappelsap en mandarijnenvocht bij de braadboter en roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan. Voeg reepjes sinaasappelschil, rozijnen en 1 el mandarijnenpartjes toe. Laat het geheel zachtjes koken. Verwijder de sinaasappelschil uit de buikholte van de kip, snijd de kip in vieren en leg de stukken even in de saus. Schik de stukken kip op een voorverwarmde schaal en schenk de saus erover. Garneer de schaal met de resterende mandarijnenpartjes.
1 braadkip, schoongemaakt zout versgemalen peper 100 gr. boter
------------------------------------------
Wrijf de kip vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan tot de boter bruin ziet en bak hierin de kip rondom aan. Neem de kip uit de pan, temper het vuur en schenk wat water bij de bakboter. Roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan en leg de kip in de jus. Stoof de kip onder regelmatig keren in 1 uur gaar. Leg de kip op een voorverwarmde schaal en schenk een deel van de jus erover. Steek op elke poot een papieren manchetje en geef de resterende jus er apart bij.
1 braadkip, schoongemaakt zout peper, versgemalen 100 gr. boter
-------------------------------------------------
Wrijf de kip vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper en leg een klontje boter in de buikholte. Verhit de boter in een braadpan tot de boter bruin ziet en schroei hierin de kip aan alle kanten dicht. Leg het deksel iets schuin op de pan, temper het vuur en braad de kip onder regelmatig keren in 50 minuten rondom bruin. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Neem de kip uit de pan, snijd de kip in vieren en schik de stukken kip op een voorverwarmde schaal. Schenk ongeveer 1/4 dl water bij de braadboter en roer alle aanzetsels los. Schenk een deel van de jus over de kip en geef de rest er apart bij.
4 biefstukjes tartaar 2 plakken ham van 50 gr. versgemalen peper 80 gr. boter zout 4 eieren 8 ansjovisfilets 1 el kappertjes
----------------------------------------------
Snijd de plakken ham doormidden en snijd ze bij zodat ze iets groter zijn dan de biefstukjes. Bestrooi de biefstukjes met peper. Verhit de helft van de boter in een koekenpan tot het schuim is weggetrokken en bak hierin de biefstukjes op hoog vuur 2 minuten per kant. Bestrooi ze met zout en leg ze op een voorverwarmde schaal. Voeg de resterende boter aan de bakboter toe, doe de ham erbij en breek op elk stuk ham een ei. Zorg dat de eierdooiers heel blijven. Bestrooi de eieren met peper en bak ze tot het eiwit is gestold. Leg op elk biefstukje een plak ham met ei en schik de ansjovisfilets kruiselings op de eierdooiers. Garneer de Amerikaanse biefstuk met kappertjes.
4 gehakte biefstukjes 4 eierdooiers 1 ui, gesnipperd 8 augurkjes, in stukjes 2 el kappertjes 2 el gehakte peterselie zout en peper tomatenketchup worcestersaus olie azijn
-------------------------------------------------- Leg elke biefstuk op een bord. Plaats naast ieder bord een kommetje. Druk in het midden van de biefstuk een halve eierschaal en vul deze met een eierdooier. Schik ui, augurken, kappertjes en peterselie in vier vakjes om de gehakte biefstuk. Zet zout, peper, tomatenketchup, worcestersaus, olie en azijn op tafel. Laat ieder met de eierdooier en de overige ingrediënten naar eigen smaak in het kommetje een saus maken. Strooi ui, augurken, kappertjes en peterselie over de biefstuk tartaar en schenk het sausje erover. Meng het geheel met een vork door elkaar en geef er pommes frites of geroosterd brood met boter bij.
4 dikke biefstukjes van 125 gr. 200 gr. boter 1 el gehakte peterselie 1/2 el geknipt bieslook 1/2 el gehakte kervel 1/4 ui, geraspt 1 tl citroensap zout versgemalen peper olie
-----------------------------------------------
Roer de boter zacht en voeg peterselie, bieslook, kervel, ui, citroensap, zout en peper toe. Vermeng het geheel goed met elkaar tot de kruiden gelijkmatig zijn opgenomen. Vorm van de boter een 2 centimeter brede rol en leg deze verpakt in aluminiumfolie in de koelkast. Verwarm de grill 10 minuten voor. Bestrijk het ovenrooster met olie, plaats het rooster 5 centimeter onder de grill en zet de bakplaat eronder. Bestrooi de biefstukjes met peper en bestrijk ze met olie. Leg ze op het rooster en grilleer ze 3 minuten per kant. Strooi zout op de biefstukjes en leg ze op een voorverwarmde schaal. Garneer deze met toefjes waterkers. Leg vlak voor het serveren een plak kruidenboter op elke biefstuk en geef de resterende boter er apart bij.
125 gr. boter 35 gr. bloem 5 dl bouillon of water met 1 bouillontablet zout en peper
------------------------------------------------
Smelt 35 gram boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle bouillon is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten zachtjes doorkoken. Roer van het vuur af de resterende boter met kleine stukjes tegelijk door de saus. Breng de botersaus op smaak met zout en peper.
30 gr. maïzena 5 dl melk 30 gr. boter zout en peper nootmuskaat
-------------------------------------------------
Maak de maïzena met een deel van de melk aan tot een glad papje. Breng de resterende melk tegen de kook aan en voeg al roerend het maizenamengsel toe. Laat het geheel al roerend binden en 1 minuut doorkoken. Roer de boter met kleine stukjes tegelijk door de saus. Breng de maizenasaus op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Breng de bloemkoolsaus op smaak met zout, peper en geraspte nootmuskaat.
Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde saus ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Breng de witte saus op smaak met zout en peper.
500 gr. kalfspoelet, in blokjes 250 gr. runderschenkelvlees, in blokjes 1/2 kalfspoot, gewassen en in stukken zout en peper mespunt tijm stukje foelie 1 laurierblad mespunt dragon 1/2 ui, gesnipperd 3 worteltjes, in plakjes 2 takjes peterselie 2 takjes bladselderij witte wijn of citroensap 1-2 el gehakte peterselie
Bak in een soeppan het in kleine blokjes gesneden spek. Voeg daar de gepelde en in ringen gesneden uien en de in stukjes gesneden paprika, zonder zaadlijsten, aan toe. Laat alles op een laag vuur 10 minuten stoven. Breng het mengsel op smaak met cayennepeper. Doe de fijngesneden kool bij dit mengsel en voeg de bouillon toe. Laat de soep 20 minuten zachtjes koken. Serveer bij deze soep, in een aparte kom, zure room, waar kappertjes doorheen zijn geroerd.
Breng 1 liter water met kippenpoelet aan de kook. Schep het ontstane schuim er regelmatig met een schuimspaan af. Voeg peperkorrels, ui, prei, wortel, peterselie, bladselderij, lavas, foelie, tijm en laurierblad toe. Trek er in een gesloten pan in 2 uur een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Laat de bouillon afkoelen. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Breng de kippenbouillon op smaak met zout, peper en citroensap.
350 gr. kalfsschenkel of kalfspoelet in blokjes 1/2 ui in stukken 2 worteltjes in plakjes 2 takjes peterselie 2 takjes bladselderij mespunt tijm stukje foelie 3 peperkorrels, gekneusd 2-3 tl zout peper ---------------------------------------------------
Breng 1 liter water met de kalfsschenkel aan de kook. Schep het ontstane schuim er regelmatig met een schuimspaan af. Voeg ui, wortel, peterselie, bladselderij, tijm, foelie en peperkorrels toe. Trek er in een gesloten pan in 3-4 uur een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Verwijder kruiden en specerijen en snijd het vlees in kleinere stukjes. Gebruik dit als vulling in een soep of ragout. Laat de bouillon afkoelen. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Breng de kalfsbouillon op smaak met zout en peper.
Breng 1 liter water met vlees aan de kook. Schep het ontstane schuim er regelmatig met een schuimspaan af. Voeg prei, wortel, ui, peterselie, bladselderij, tijm, foelie en peperkorrels toe. Trek er in een gesloten pan in 3-4 uur een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Verwijder kruiden en specerijen en snijd het vlees in kleinere stukjes. Gebruik dit als vulling in een soep of ragout. Laat de bouillon afkoelen. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Breng de bouillon op smaak met zout, peper en citroensap.
500 gr. groenten, zoals prei, worteltjes, ui, witte kool, knolselderij, paprika of bloemkool 15 gr. boter 3 takjes peterselie 3 takjes bladselderij mespunt tijm stukje foelie 1 laurierblad mespunt oregano 1-2 tl zout 3-5 peperkorrels, gekneusd peper
------------------------------------------------
Fruit de kleingesneden groenten in een braadpan in de boter aan tot de ui glazig ziet. Schenk 1 liter water erbij, voeg peterselie, bladselderij, tijm, foelie, laurierblad, oregano, zout en peperkorrels toe en breng het geheel aan de kook. Trek er in een gesloten pan in 45 minuten een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Breng op smaak met zout en peper.
300 gr. gare doperwten 100 gr. ham in reepjes 3 dl yoghurt citroensap suiker zout en peper 3 el fijngehakte peterselie 2 eieren, hardgekookt en in partjes --------------------------------------------
Doe doperwten en ham in een slakom. Vermeng de yoghurt met citroensap, suiker, zout en peper en roer 2 el peterselie erdoor. Schep de slasaus door de doperwten en de ham, leg de partjes ei erop en bestrooi met de resterende peterselie.
400 gr. gare doperwten 1 1/2 dl mayonaise 1 el slagroom of creme fraiche 1 el fijngehakte peterselie 2 el augurken, in stukjes 1 el kappertjes 1 el fijngehakte kervel 1 el fijngehakte dragon enkele slabladeren radijsjes
---------------------------------------------- Laat de doperwten op een vergiet uitlekken. Vermeng de mayonaise met de slagroom en voeg peterselie, augurken, kappertjes, kervel en dragon toe. Schep de doperwten erdoor. Bekleed een schaal met slabladeren en schep de doperwtensalade erop. Garneer met radijsrozetjes.
300 gr. witte bonen 20 gr. zout per liter water 6 el olie 3 el azijn suiker peper 1 tl mosterd 250 gr. gekookte aardappelen, in plakjes 250 gr. wortelen, geraspt 1 komkommer, in plakjes 4 tomaten, in plakjes 1 el fijngehakte dille enkele toefjes peterselie
Was de bonen en laat ze 24 uur in water met zout weken. Zet de witte bonen met het weekwater op en kook ze hierin in 1 uur gaar. Neem ze met een schuimspaan uit het kookvocht en laat ze afkoelen. Maaqk een saus van olie, azijn, suiker, peper, zout en mosterd. Vermeng de witte bonen met 1/5 deel van deze saus. Schep de plakjes aardappel door 1/5 deel van de wortelen, komkommer en tomaten elk door 1/3 deel van de resterende saus. Schik de aardappelsalade in het midden van een schaal en bestrooi de salade met dille. Leg een rand van toefjes peterselie om de salade, vervolgens een rand wortelen en een rand witte-bonensalade. Garneer het geheel met komkommer en tomaten.
500 gr. gekookte sperziebonen 3 el olie 1 el azijn of citroensap zout en peper 1 ui, gesnipperd 4 tomaten, in plakjes 100 gr. ham, in blokjes 1 ei, hardgekookt en verkruimeld 1 ei, hardgekookt en in plakjes
-----------------------------------------------
Vermeng olie, azijn, zout en peper met elkaar. Voeg ui en sperziebonen toe en laat het geheel 30 minuten staan. Schep de helft van de tomaten, de ham en het verkruimelde ei voorzichtig door de bonensalade. Garneer de salade met de resterende tomaten en plakjes ei.
1 bloemkool 3 el mayonaise 1 el tomatenketchup zout en peper enkele slabladeren
--------------------------------------------
Maak de bloemkool schoon door een deel van de stronk en de groene bladeren te verwijderen. Verdeel de rauwe bloemkool in heel kleine roosjes en bewaar de harde stukken stronk voor de soep. Vermeng mayonaise en tomatenketchup en breng op smaak met zout en peper. Schep de bloemkoolroosjes door de saus. Beleg een schaal met slabladeren en schik de bloemkoolsalade erop.
200 gr. champignons 1 rode paprika 1 groene paprika 3 el olie 1 el azijn mosterd zout en peper suiker 1 ei, hardgekookt en in plakjes.
------------------------------------------------
Maak de champignons schoon en verwijder het harde stukje van de voet. Snijd de champignons in plakjes. Halveer de paprika's, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd ht vruchtvlees in reepjes. Vermeng champignons rn reepjes paprika. Maak een sausje van olie, azijn, mosterd, zout, peper en suiker. Schep de groenten door het sausje en garneer met plakjes ei.
Maak de champignons schoon en verwijder het harde stukje van de voet. Snijd grote exemplaren doormidden. Kook de champignons in weinig water met wat citroensap en enkele druppels olie 4 minuten. Neem ze met een schuimspaan uit het kookvocht en laat ze afkoelen. Roer ui, zout, peper, worcestersaus, tomatenketchup, paprikapoeder en suiker door het kookvocht. Laat dit sausje goed afkoelen. Schenk het sausje over de champignons.
Snijd de selderijknol in vrij dikke plakken, schil deze en snijd ze in reepjes. Was de reepjes knolselderij en kook ze in ruim water met wat zout in 15 minuten bijna gaar. Laat ze op een vergiet uitlekken en vermeng ze met de plakjes aardappel. Hak het wit van de eieren zeer fijn en wrijf de eierdooiers door een zeef. Vermeng de tomatenpuree met olie, azijn, zout en peper. Schep het selderijmengsel erdoor en garneer met eiwit, eierdooier en peterselie.
Halveer de paprika's, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in smalle reepjes. Kook deze in water met zout en een scheutje azijn 5 minuten. Laat ze uitlekken. Maak een sausje van olie, azijn, zout, peper en suiker. Schenk dit over de reepjes paprika en strooi de peterselie erover.
2 courgettes 2 el olie 1 kleine ui 2 tenen knoflook zout 2 el citroensap tijmblaadjes 50 gr. ongezouten gepelde walnoten
------------------------------------------------- Snijd de courgettes in de lengte in dunne plakken. Bak de plakken in de olie aan beide kanten lichtbruin. Verdeel de plakken over de borden. Fruit de in dunne ringen gesneden gepelde ui met de knoflook uit de knijper. Schep ui en knoflook op de courgetteplakken. Strooi er zout over en besprenkel de salade met citroensap. Strooi ten slotte blaadjes tijm en de in stukjes gehakte walnoten over de salade. Deze salade kan lauw of koud worden gegeten.
1-2 struiken bleekselderij 1 el azijn of citroensap 3 el olie zout en peper
-------------------------------------------------
Verwijder de bladeren van de bleekselderij, haal de bladscheden van elkaar en trek met een puntig mesje de nerven uit de stengels. Was de bleekselderi en snijd ze in stukjes van 4 centimeter. Kook de bleekselderij in weinig water met wat zout in 20 minuten bijna gaar. Laat de bleekselderij op een vergiet uitlekken en afkoelen. Maak een sausje van azijn, olie, zout en peper en schep de stukjes bleekselderij erdoor.
4 gekookte bietjes zout en peper olie azijn fijngehakte peterselie
------------------------------------------------- Snijd de geschilde bietjes in stukjes, strooi zout en peper erover en schenk olie en azijn erop. Laat dit enige tijd intrekken. Leg de stukjes biet op een schaal en strooi er peterselie over.
4 grote aardappelen 1 el zure room of creme fraiche 1 el mayonaise 1 el fijngehakte tuinkruiden, zoals peterselie, bieslook, kervel zout en peper 1/4 ui, gesnipperd 4 mooie slabladeren 8 zwarte olijven
Boen de aardappelen schoon en kook ze in de schil in 20 minuten gaar. Laat ze droogstomen, pel ze en snijd ze in plakken. Vermeng de zure room met mayonaise, tuinkruiden, zout, peper en ui en schep de nog warme plakken aardappel erdoor. Laat de salade afkoelen. Beleg een schaal met slabladeren, schik de aardappelsalade erop en garneer met olijven.
750 gr. gekookte aardappelen in plakjes 1-2 eieren, hardgekookt 3/4 dl olie 1/2 dl azijn zout en peper mosterd 1 prei, fijngesneden fijngehakte peterselie
----------------------------------------------------- Maak de hardgekookte eieren fijn en vermeng ze met olie, azijn, zout, peper, mosterd, prei en peterselie. Schep de plakjes aardappel er voorzichtig door en zet de salade ten minste 1 uur op een koele plaats alvorens deze te serveren.
Gebruik voor een aardappelsalade warme, in de schil gekookte en daarna gepelde aardappelen. Koude aardappelen worden hard en maken de salade rul.
De prei kan desgewenst worden vervangen door een gesnipperd uitje en een in kleine stukjes gesneden rode of groene paprika.
1 plak volvette belegen kaas van 400 gr. voor de garnering: cocktailkersen stukjes gember en ananas stukjes ananas gevulde olijven zilveruitjes stukjes augurk stukjes salami of cervelaatworst
Snijd de kaas in dikke plakken, verwijder de korst en snijd de plakken in blokjes. Prik met een cocktailprikker op elk blokje kaas een garnering naar keuze. Wissel zoete garneringen af met hartige. Zet de blokjes kaas naast elkaar op een schaal of prik ze op een grapefruit.
Breng ruim water aan de kook en leg de eieren er met een lepel in. Kook ze in 8 minuten hard. Neem de eieren uit de pan en laat ze in koud water afkoelen. Pel de eieren en halveer ze. Neem de eierdooiers met een theelepel eruit en wrijf ze door een zeef. Roer de boter romig en roer eierdooiers, zout en peper erdoor. Vul een spuitzak met een grove gekartelde spuitmond met de eierboter en spuit deze in de halve eieren. Garneer de bovenkant met een opengevouwen kappertje. Spuit in elk kappertje een toefje tomatenketchup. Beleg een schaal met veldsla en schik de eieren erop.
