2 1/2 dl bessensap dun stukje citroenschil of stukje pijpkaneel 20 gr. aardappelmeel 75 gr. suiker
--------------------------------------------------- Breng 2 1/2 deciliter water met bessensap en citroenschil aan de kook. Maak het aardappelmeel aan met enkele lepels water en schenk het vocht erbij. Schenk het geheel terug in de pan en laat de saus al roerend even doorkoken. Voeg vervolgens de suiker toe, neem de pan van het vuur en verwijder voor het serveren de citroenschil uit de saus.
Was de abrikozen en laat ze 24 uur in ruim koud water weken. Breng de abrikozen in het weekwater aan de kook en laat ze op laag vuur in 10 minuten gaar koken. Voeg de suiker toe en bind het vocht met aardappelmeel, aangemaakt met enkele lepels water.
Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. Klop de slagroom los. Maak het ijs met een vork zacht en schep de slagroom erdoor. Roer citroensap en rum door het ijsmengsel en breng het op smaak met poedersuiker. Schep de aardbeien door het mengsel. Serveer de aardbeien direct en geef er ijswafels bij.
Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. Los de suiker op in 2 1/2 dl water, breng het aan de kook en laat het geheel tot een dunne siroop inkoken. Voeg de aardbeien toe en breng het geheel aan de kook. Neem de aardbeien uit het vocht en leg ze in een compoteschaal. Breng het vocht op smaak met citroensap en bind het met aardappelmeel, aangemaakt met wat water. Schenk de saus over de aardbeien.
4 eieren 1/2 el citroensap zout en peper 1 takje peterselie 1/8 ui 100 gr. champignons 40 gr. boter 40 gr. bloem 1 eierdooier 2 el room 1/2 el fijngehakte peterselie driehoekjes gebakken brood
Breng ruim water aan de kook, leg de eieren erin en kook ze in 8 minuten hard. Spoel ze met koud water af en laat ze afkoelen. Breng 4 dl water met citroensap, zout, peper, peterselie en ui aan de kook. Voeg de champignons toe en kook deze in 3 minuten gaar. Laat ze op een zeef uitlekken en zeef het kookvocht. Meet 4 dl van het kookvocht af. Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van het kookvocht erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot al het kookvocht is opgenomen en laat de saus 3 minuten zachtjes doorkoken. Pel de eieren en snijd ze in stukjes. Snijd de champignons in plakjes. Klop de eierdooier met de room los en verdun dit met enkele lepels hete saus. Schenk dit mengsel al roerend bij de resterende saus. Voeg stukjes ei en plakjes champignons toe en laat ze in de saus warm worden. Serveer de eierragout op een voorverwarmde schaal en bestrooi de bovenkant met peterselie. Schik een rand van driehoekjes brood om de ragout.
Vermeng de eierdooiers met kaas, ham, zout en peper. Klop de eiwitten met wat zout stijf en schep de eiwitten voorzichtig door het eierdooiermengsel. Besmeer de sneetjes wittebrood met boter en verdeel het eiermengsel erover. Plaats de sneetjes gedurende 15 minuten in de voorverwarmde oven 200C. Bestrooi de eiertoast met paprikapoeder.
4 zeer verse eieren 1 el zout 1 el azijn ---------------------------------------------
Breng in een wijde pan ruim water met zout en azijn aan de kook. Breek de eieren een voor een in een kopje en laat ze zo dicht mogelijk boven het water in de pan glijden. Vouw het eiwit, dat direct begint te stollen, met twee lepels om de eierdooier en pocheer elk ei 3 minuten. Neem de eieren met een schuimspaan uit de pan en snijd de uitstekende stukjes eiwit eraf.
Smelt de boter in een pan en fruit hierin de ui tot deze glazig ziet. Voeg het gehakt toe en bak dit snel rul. Strooi zout en peper erover. Voeg soepgroenten en champignons toe en smoor deze bij het gehaktmengsel in een gesloten pan in 20 minuten gaar. Bereid intussen de macaroni. Bind het vocht van het groentemengsel met maizena, aangemaakt met enkele lepels water. Meng de macaroni er voorzichtig door. Breng de macaroni met gesmoorde groenten op smaak met zout en peper en serveer het geheel in een voorverwarmde schaal.
5 dl bouillon of water met 1 bouillontablet 200 gr. kalfspoelet 75 gr. gehakt zout en peper nootmuskaat 3-4 el paneermeel 35 gr. boter 35 gr. bloem 350 gr. macaroni citroensap 2 el gehakte peterselie
Breng de bouillon aan de kook en kook hierin het kalfspoelet in ongeveer 50 minuten gaar. Zeef de bouillon en bewaar poelet en bouillon afzonderlijk. Maak het gehakt aan met zout, peper, nootmuskaat en paneermeel en draai er kleine balletjes van. Smelt de boter in een pan en bak hierin de gehaktballetjes rondom bruin en gaar. Neem de balletjes uit de pan en roer de bloem door de bakboter. Schenk een deel van de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle bouillon is opgenomen. Laat de saus onder af en toe roeren 3 minuten zachtjes doorkoken. Snijd intussen het kalfspoelet in kleine stukjes. Bereid de macaroni volgens de gebruiksaanwijzing op het pak. Verwarm kalfspoelet en gehaktballetjes in de saus. Breng het geheel op smaak met zout, peper, citroensap en peterselie. Serveer macaroni en poeletragout afzonderlijk in voorverwarmde schalen.
Bereid de macaroni volgens de gebruiksaanwijzing op het pak. Beboter een ovenvaste schotel. Roer voorzichtig ham en kaas door de macaroni tot de kaas draden trekt. Breng de macaroni op smaak met zout, peper en worcestersaus. Doe de macaroni in de ovenvaste schotel, bestrooi de bovenkant met een dun laagje paneermeel en leg er hier en daar een klontje boter op. Plaats de schotel op het ovenrooster onder de hete grill of in het midden van een voorverwarmde oven 200C en laat er een bruin korstje op komen.
Maak de andijvie schoon door de buitenste bladeren en een deel van de stronk te verwijderen. Was de andijvie onder stromend water en snijd de struiken in zeer dunne reepjes. Verwarm de melk in een pan. Maak de aardappelen met een pureestamper of pureeknijper fijn en vermeng ze met de melk en de boter en zout, peper en nootmuskaat, zodat een luchtige puree ontstaat. Roer de andijvie door de aardappelpuree en laat de stamppot al roerende door en door warm worden.
Tip:
Geef bijvoorbeeld gehakt of rookworst bij deze stamppot. In plaats van vlees kan 400 gram in blokjes gesneden belegen kaas door de stamppot worden geroerd.
1 1/2 kg andijvie 4 struiken 1 1/2 dl bouillon of water met 1/2 bouillontablet zoutpaneermeel 25 gr. boter
-------------------------------------------- Maak de andijvie schoon door de buitenste bladeren en een deel van de stronk te verwijderen. Was de struiken onder stromend water en bind ze met een touwtje dicht. Snijd zo nodig de harde groene punten van de bladeren. Kook de andijvie in water met wat zout in 25 minuten gaar. Laat de andijvie op een vergiet uitlekken, verwijder de touwtjes en schik de struiken in een ovenvaste schotel. Schenk de bouillon over de struiken, strooi er een laag paneermeel over en leg er hier en daar een klontje boter op. Plaats de schotel in een voorverwarmde oven 190C en laat er in 20 minuten een bruin korstje op komen.
1 1/2 kg andijvie, 4 struiken 25 gr. bloem 25 gr. boter 2 1/2 dl melk of andijviekookvocht zout peper nootmuskaat
----------------------------------------------- Maak de andijvie schoon door de buitenste bladeren en een deel van de stronk te verwijderen. Snijd zo nodig de harde groene punten van de bladeren. Was de struiken, snijd ze in dunne reepjes en was deze. Zet de andijvie met aanhangend water op en laat het slinken. Kook de andijvie in 15 minuten gaar. Laat de andijvie op een vergiet uitlekken en bewaar het kookvocht. Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Voeg de andijvie aan de saus toe en stoof het geheel 5 minuten. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
1 1/2 kg aardappelen 60 gr. boter zout ---------------------------------------------------
Neem kleine ronde aardappelen of snijd grote exemplaren na het schillen in vieren, zodat de aardappelen tegelijk gaar zijn. Verwijder de pitten en zet de aardappelen op met boter, zout en weinig water. Laat ze in een goed gesloten pan op laag vuur gaar worden in ongeveer 30 minuten. Giet de aardappelen zo nodig af en droog ze verder in een open pan op laag vuur. Schud ze van tijd tot tijd tot ze kruimig zijn.
-------------------------------------------- Schil de aardappelen en verwijder de pitten. Was de aardappelen en leg ze op de geperforeerde bodem van een stoompan of in een vergiet boven een pan met kokend water. Sluit het geheel goed af. Stoom de aardappelen in ongeveer 45 minuten gaar, bestrooi ze met zout en droog ze verder in een open pan op laag vuur. Schud ze van tijd tot tijd tot ze kruimig zijn.
Was de forellen vanbinnen en vanbuiten met koud water en droog ze met een stuk keukenpapier. Besprenkel ze vanbinnen en vanbuiten met citroensap. Maak een mengsel van zout, peper, tijm, rozemarijn en olie en bestrijk de vis hiermee. Leg in de buikholte twee takjes peterselie. Leg een stuk aluminiumfolie op een ovenrooster en bestrijk dit met olie. Leg de forellen hierop en plaats het rooster ongeveer 7 centimeter onder de voorverwarmde grill. Grilleer de vis 7 minuten per kant en bestrijk ze tijdens het grilleren enkele malen met het oliemengsel. Schik de forellen op een voorverwarmde schaal en leg op elke forel een schijfje citroen.
1 konijn zout 125 gr. boter ---------------------------------------------------
Wrijf het konijn vanbinnen en vanbuiten in met zout en laat dit 10 minuten intrekken. Leg het konijn in een braadslede. Verhit de boter in een pan tot de boter lichtbruin ziet, plaats de braadslede iets onder het midden in een voorverwarmde oven 150C en schenk de bruine boter over het konijn. Braad het konijn 1 uur en bedruip het elke 20 minuten met de braadboter. Leg het konijn op een vleesplank. Schenk wat water bij de braadboter en roer alle aanzetsels los van de bodem van de braadslede. Snijd het konijn in stukken, schik deze op een voorverwarmde schaal en schenk een deel van de jus erover. Geef de rest er apart bij.
1 konijn, in 8 stukken zout en peper 50 gr. boter 1 ui, gesnipperd 1 teentje knoflook, uitgeperst 2 el bloem 3 dl droge witte wijn of bouillon stukje foelie 1 el fijngehakte peterselie
------------------------------------------------
Bestrooi de stukken konijn met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan tot de boter lichtbruin ziet en bak hierin de stukken konijn in 20 minuten rondom bruin. Neem ze uit de pan en leg ze op een bord. Fruit ui en knoflook in de bakboter tot de ui glazig ziet en roer de bloem erdoor. Bak de bloem al roerend 1 minuut mee. Schenk een deel van de wijn erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle wijn is opgenomen en leg de stukken konijn in de saus. Voeg foelie toe. Stoof de stukken konijn op laag vuur in 30 minuten gaar. Verwijder de foelie en bestrooi het geheel voor het serveren met peterselie.
1 braadkip, schoongemaakt zout versgemalen peper 75 gr. boter stuk sinaasappelschil sap van 1 citroen 1 el mandarijnenvocht, uit blik 1 el rozijnen 2 el mandarijnenpartjes, uit blik
Wrijf de kip vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper en leg een klontje boter en de helft van de sinaasappelschil in de buikholte. Snijd de resterende sinaasappelschil in zeer dunne reepjes. Verhit de boter in een braadpan tot de boter bruin ziet en schroei hierin de kip aan alle kanten dicht. Leg het deksel iets schuin op de pan, temper het vuur en braad de kip onder regelmatig keren in 50 minuten rondom bruin. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Neem de kip uit de pan en leg deze op een plank. Schenk citroensap, sinaasappelsap en mandarijnenvocht bij de braadboter en roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan. Voeg reepjes sinaasappelschil, rozijnen en 1 el mandarijnenpartjes toe. Laat het geheel zachtjes koken. Verwijder de sinaasappelschil uit de buikholte van de kip, snijd de kip in vieren en leg de stukken even in de saus. Schik de stukken kip op een voorverwarmde schaal en schenk de saus erover. Garneer de schaal met de resterende mandarijnenpartjes.
1 braadkip, schoongemaakt zout versgemalen peper 100 gr. boter
------------------------------------------
Wrijf de kip vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan tot de boter bruin ziet en bak hierin de kip rondom aan. Neem de kip uit de pan, temper het vuur en schenk wat water bij de bakboter. Roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan en leg de kip in de jus. Stoof de kip onder regelmatig keren in 1 uur gaar. Leg de kip op een voorverwarmde schaal en schenk een deel van de jus erover. Steek op elke poot een papieren manchetje en geef de resterende jus er apart bij.
