1 konijn, in 8 stukken zout en peper 50 gr. boter 1 ui, gesnipperd 1 teentje knoflook, uitgeperst 2 el bloem 3 dl droge witte wijn of bouillon stukje foelie 1 el fijngehakte peterselie
------------------------------------------------
Bestrooi de stukken konijn met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan tot de boter lichtbruin ziet en bak hierin de stukken konijn in 20 minuten rondom bruin. Neem ze uit de pan en leg ze op een bord. Fruit ui en knoflook in de bakboter tot de ui glazig ziet en roer de bloem erdoor. Bak de bloem al roerend 1 minuut mee. Schenk een deel van de wijn erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle wijn is opgenomen en leg de stukken konijn in de saus. Voeg foelie toe. Stoof de stukken konijn op laag vuur in 30 minuten gaar. Verwijder de foelie en bestrooi het geheel voor het serveren met peterselie.
1 braadkip, schoongemaakt zout versgemalen peper 75 gr. boter stuk sinaasappelschil sap van 1 citroen 1 el mandarijnenvocht, uit blik 1 el rozijnen 2 el mandarijnenpartjes, uit blik
Wrijf de kip vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper en leg een klontje boter en de helft van de sinaasappelschil in de buikholte. Snijd de resterende sinaasappelschil in zeer dunne reepjes. Verhit de boter in een braadpan tot de boter bruin ziet en schroei hierin de kip aan alle kanten dicht. Leg het deksel iets schuin op de pan, temper het vuur en braad de kip onder regelmatig keren in 50 minuten rondom bruin. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Neem de kip uit de pan en leg deze op een plank. Schenk citroensap, sinaasappelsap en mandarijnenvocht bij de braadboter en roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan. Voeg reepjes sinaasappelschil, rozijnen en 1 el mandarijnenpartjes toe. Laat het geheel zachtjes koken. Verwijder de sinaasappelschil uit de buikholte van de kip, snijd de kip in vieren en leg de stukken even in de saus. Schik de stukken kip op een voorverwarmde schaal en schenk de saus erover. Garneer de schaal met de resterende mandarijnenpartjes.
1 braadkip, schoongemaakt zout versgemalen peper 100 gr. boter
------------------------------------------
Wrijf de kip vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan tot de boter bruin ziet en bak hierin de kip rondom aan. Neem de kip uit de pan, temper het vuur en schenk wat water bij de bakboter. Roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan en leg de kip in de jus. Stoof de kip onder regelmatig keren in 1 uur gaar. Leg de kip op een voorverwarmde schaal en schenk een deel van de jus erover. Steek op elke poot een papieren manchetje en geef de resterende jus er apart bij.
1 braadkip, schoongemaakt zout peper, versgemalen 100 gr. boter
-------------------------------------------------
Wrijf de kip vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper en leg een klontje boter in de buikholte. Verhit de boter in een braadpan tot de boter bruin ziet en schroei hierin de kip aan alle kanten dicht. Leg het deksel iets schuin op de pan, temper het vuur en braad de kip onder regelmatig keren in 50 minuten rondom bruin. Voeg als de boter te bruin wordt een klontje boter toe. Neem de kip uit de pan, snijd de kip in vieren en schik de stukken kip op een voorverwarmde schaal. Schenk ongeveer 1/4 dl water bij de braadboter en roer alle aanzetsels los. Schenk een deel van de jus over de kip en geef de rest er apart bij.
4 biefstukjes tartaar 2 plakken ham van 50 gr. versgemalen peper 80 gr. boter zout 4 eieren 8 ansjovisfilets 1 el kappertjes
----------------------------------------------
Snijd de plakken ham doormidden en snijd ze bij zodat ze iets groter zijn dan de biefstukjes. Bestrooi de biefstukjes met peper. Verhit de helft van de boter in een koekenpan tot het schuim is weggetrokken en bak hierin de biefstukjes op hoog vuur 2 minuten per kant. Bestrooi ze met zout en leg ze op een voorverwarmde schaal. Voeg de resterende boter aan de bakboter toe, doe de ham erbij en breek op elk stuk ham een ei. Zorg dat de eierdooiers heel blijven. Bestrooi de eieren met peper en bak ze tot het eiwit is gestold. Leg op elk biefstukje een plak ham met ei en schik de ansjovisfilets kruiselings op de eierdooiers. Garneer de Amerikaanse biefstuk met kappertjes.
4 gehakte biefstukjes 4 eierdooiers 1 ui, gesnipperd 8 augurkjes, in stukjes 2 el kappertjes 2 el gehakte peterselie zout en peper tomatenketchup worcestersaus olie azijn
-------------------------------------------------- Leg elke biefstuk op een bord. Plaats naast ieder bord een kommetje. Druk in het midden van de biefstuk een halve eierschaal en vul deze met een eierdooier. Schik ui, augurken, kappertjes en peterselie in vier vakjes om de gehakte biefstuk. Zet zout, peper, tomatenketchup, worcestersaus, olie en azijn op tafel. Laat ieder met de eierdooier en de overige ingrediënten naar eigen smaak in het kommetje een saus maken. Strooi ui, augurken, kappertjes en peterselie over de biefstuk tartaar en schenk het sausje erover. Meng het geheel met een vork door elkaar en geef er pommes frites of geroosterd brood met boter bij.
4 dikke biefstukjes van 125 gr. 200 gr. boter 1 el gehakte peterselie 1/2 el geknipt bieslook 1/2 el gehakte kervel 1/4 ui, geraspt 1 tl citroensap zout versgemalen peper olie
-----------------------------------------------
Roer de boter zacht en voeg peterselie, bieslook, kervel, ui, citroensap, zout en peper toe. Vermeng het geheel goed met elkaar tot de kruiden gelijkmatig zijn opgenomen. Vorm van de boter een 2 centimeter brede rol en leg deze verpakt in aluminiumfolie in de koelkast. Verwarm de grill 10 minuten voor. Bestrijk het ovenrooster met olie, plaats het rooster 5 centimeter onder de grill en zet de bakplaat eronder. Bestrooi de biefstukjes met peper en bestrijk ze met olie. Leg ze op het rooster en grilleer ze 3 minuten per kant. Strooi zout op de biefstukjes en leg ze op een voorverwarmde schaal. Garneer deze met toefjes waterkers. Leg vlak voor het serveren een plak kruidenboter op elke biefstuk en geef de resterende boter er apart bij.
125 gr. boter 35 gr. bloem 5 dl bouillon of water met 1 bouillontablet zout en peper
------------------------------------------------
Smelt 35 gram boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de bouillon erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle bouillon is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten zachtjes doorkoken. Roer van het vuur af de resterende boter met kleine stukjes tegelijk door de saus. Breng de botersaus op smaak met zout en peper.
30 gr. maïzena 5 dl melk 30 gr. boter zout en peper nootmuskaat
-------------------------------------------------
Maak de maïzena met een deel van de melk aan tot een glad papje. Breng de resterende melk tegen de kook aan en voeg al roerend het maizenamengsel toe. Laat het geheel al roerend binden en 1 minuut doorkoken. Roer de boter met kleine stukjes tegelijk door de saus. Breng de maizenasaus op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Breng de bloemkoolsaus op smaak met zout, peper en geraspte nootmuskaat.
Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Schenk een deel van de melk erbij en blijf roeren tot een gladde saus ontstaat. Herhaal dit tot alle melk is opgenomen. Laat de saus al roerend 3 minuten doorkoken. Breng de witte saus op smaak met zout en peper.
500 gr. kalfspoelet, in blokjes 250 gr. runderschenkelvlees, in blokjes 1/2 kalfspoot, gewassen en in stukken zout en peper mespunt tijm stukje foelie 1 laurierblad mespunt dragon 1/2 ui, gesnipperd 3 worteltjes, in plakjes 2 takjes peterselie 2 takjes bladselderij witte wijn of citroensap 1-2 el gehakte peterselie
Vermeng kalfspoelet, runderschenkel, kalfspoot, zout, peper, tijm, foelie, laurierblad, dragon, ui, wortel, peterselie en bladselderij met elkaar en doe dit in een uitgekookte inmaakfles die voor ten hoogste 3/4 gevuld mag zijn. Schenk er 3 el water bij en sluit de fles goed af. Plaats de fles in een grote pan en vul deze met zoveel water dat het tot de rand van de fles reikt. Breng het water aan de kook en laat dit 8 uur koken. Vul het water zo nodig tussentijds aan. Neem de fles uit de pan, maak deze open en zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Breng de bouillon op smaak met zout, peper en witte wijn. Laat de bouillon koud worden en schep het vet eraf. Verwarm de consommé en serveer hem in kleine koppen bestrooid met peterselie.
Bak in een soeppan het in kleine blokjes gesneden spek. Voeg daar de gepelde en in ringen gesneden uien en de in stukjes gesneden paprika, zonder zaadlijsten, aan toe. Laat alles op een laag vuur 10 minuten stoven. Breng het mengsel op smaak met cayennepeper. Doe de fijngesneden kool bij dit mengsel en voeg de bouillon toe. Laat de soep 20 minuten zachtjes koken. Serveer bij deze soep, in een aparte kom, zure room, waar kappertjes doorheen zijn geroerd.
Breng 1 liter water met kippenpoelet aan de kook. Schep het ontstane schuim er regelmatig met een schuimspaan af. Voeg peperkorrels, ui, prei, wortel, peterselie, bladselderij, lavas, foelie, tijm en laurierblad toe. Trek er in een gesloten pan in 2 uur een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Laat de bouillon afkoelen. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Breng de kippenbouillon op smaak met zout, peper en citroensap.
350 gr. kalfsschenkel of kalfspoelet in blokjes 1/2 ui in stukken 2 worteltjes in plakjes 2 takjes peterselie 2 takjes bladselderij mespunt tijm stukje foelie 3 peperkorrels, gekneusd 2-3 tl zout peper ---------------------------------------------------
Breng 1 liter water met de kalfsschenkel aan de kook. Schep het ontstane schuim er regelmatig met een schuimspaan af. Voeg ui, wortel, peterselie, bladselderij, tijm, foelie en peperkorrels toe. Trek er in een gesloten pan in 3-4 uur een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Verwijder kruiden en specerijen en snijd het vlees in kleinere stukjes. Gebruik dit als vulling in een soep of ragout. Laat de bouillon afkoelen. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Breng de kalfsbouillon op smaak met zout en peper.
Breng 1 liter water met vlees aan de kook. Schep het ontstane schuim er regelmatig met een schuimspaan af. Voeg prei, wortel, ui, peterselie, bladselderij, tijm, foelie en peperkorrels toe. Trek er in een gesloten pan in 3-4 uur een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Verwijder kruiden en specerijen en snijd het vlees in kleinere stukjes. Gebruik dit als vulling in een soep of ragout. Laat de bouillon afkoelen. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Breng de bouillon op smaak met zout, peper en citroensap.
500 gr. groenten, zoals prei, worteltjes, ui, witte kool, knolselderij, paprika of bloemkool 15 gr. boter 3 takjes peterselie 3 takjes bladselderij mespunt tijm stukje foelie 1 laurierblad mespunt oregano 1-2 tl zout 3-5 peperkorrels, gekneusd peper
------------------------------------------------
Fruit de kleingesneden groenten in een braadpan in de boter aan tot de ui glazig ziet. Schenk 1 liter water erbij, voeg peterselie, bladselderij, tijm, foelie, laurierblad, oregano, zout en peperkorrels toe en breng het geheel aan de kook. Trek er in een gesloten pan in 45 minuten een geurige bouillon van. Zeef de bouillon door een natgemaakte doek. Breng op smaak met zout en peper.
300 gr. gare doperwten 100 gr. ham in reepjes 3 dl yoghurt citroensap suiker zout en peper 3 el fijngehakte peterselie 2 eieren, hardgekookt en in partjes --------------------------------------------
Doe doperwten en ham in een slakom. Vermeng de yoghurt met citroensap, suiker, zout en peper en roer 2 el peterselie erdoor. Schep de slasaus door de doperwten en de ham, leg de partjes ei erop en bestrooi met de resterende peterselie.
400 gr. gare doperwten 1 1/2 dl mayonaise 1 el slagroom of creme fraiche 1 el fijngehakte peterselie 2 el augurken, in stukjes 1 el kappertjes 1 el fijngehakte kervel 1 el fijngehakte dragon enkele slabladeren radijsjes
---------------------------------------------- Laat de doperwten op een vergiet uitlekken. Vermeng de mayonaise met de slagroom en voeg peterselie, augurken, kappertjes, kervel en dragon toe. Schep de doperwten erdoor. Bekleed een schaal met slabladeren en schep de doperwtensalade erop. Garneer met radijsrozetjes.
300 gr. witte bonen 20 gr. zout per liter water 6 el olie 3 el azijn suiker peper 1 tl mosterd 250 gr. gekookte aardappelen, in plakjes 250 gr. wortelen, geraspt 1 komkommer, in plakjes 4 tomaten, in plakjes 1 el fijngehakte dille enkele toefjes peterselie
Was de bonen en laat ze 24 uur in water met zout weken. Zet de witte bonen met het weekwater op en kook ze hierin in 1 uur gaar. Neem ze met een schuimspaan uit het kookvocht en laat ze afkoelen. Maaqk een saus van olie, azijn, suiker, peper, zout en mosterd. Vermeng de witte bonen met 1/5 deel van deze saus. Schep de plakjes aardappel door 1/5 deel van de wortelen, komkommer en tomaten elk door 1/3 deel van de resterende saus. Schik de aardappelsalade in het midden van een schaal en bestrooi de salade met dille. Leg een rand van toefjes peterselie om de salade, vervolgens een rand wortelen en een rand witte-bonensalade. Garneer het geheel met komkommer en tomaten.
