Tags:Rapensoep, Kadul, Melksaus met eitjes, Gestoofde ajuin
11-07-2011
Recepten van Gaston Clément
Het recept voor de aardappelknoedels komt zeer duidelijk uit
de Italiaanse keuken, ook een arme keuken. Een keuken waar vooral goedkope
grondstoffen gebruikt worden...
Het recept is identiek aan aardappelgnocchis. Wat een goed
idee was van gaston Clément.
Tags:Aardappelkoek, bonentaart, wafelen met wortelen, macarons van havermout
04-07-2011
Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw
De Academie voor de Streekgebonden Gastronomie (ASG), een vzw opgericht in 1981, bestudeert voedingsgewoonten, eetcultuur en voedingsgeschiedenis. We richten ons vooral op de gastronomie in Vlaanderen, Nederland en Frans-Vlaanderen (Noord-Frankrijk). Bijzondere aandacht gaat uit naar de streekgastronomie in deze gebieden. We vinden het belangrijk dat streekproducten en -gerechten, tradities en verhalen rond voeding niet verloren gaan.
Onderzoek rond voedingsgeschiedenis (maar bv. ook rond gastronomische vaktaal) maakt een wezenlijk onderdeel uit van de ASG-werking. Zo publiceerde ASG eerder dit jaar het boek 'Cauderlier, kok voor burger en koning' over de 19de-eeuwse Belgische kok Philippe Cauderlier (uitgegeven bij Oogachtend, Leuven). ASG kan voor haar onderzoek terugvallen op een eigen bibliotheek en documentatiecentrum en op de kennis en collecties van haar leden. Onderzoeksresultaten vindt u terug in afzonderlijke publicaties en in het driemaandelijkse ASG-tijdschrift.
De Boerinnenbond publiceert tijdens de Tweede Wereldoorlog,
inspelend op de schaarsheid van levensmiddelen (ook op het platteland), een
Oorlogskookboekje, in opdracht geschreven door Gaston Clément. Het boekje bevat
tal van tips voor een spaarzame en zuinige keuken. Stoofpotten en andere
gerechten van vroeger treden opnieuw op de voorgrond. En ook het
ledentijdschrift van de Boerinnenbond promoot de teelt van bijna vergeten
basisproducten, zoals rogge en boekweit. Eiwitten moeten opnieuw komen van
erwten en bonen. En zelfs de hooikist wordt terug van de zolder gehaald.
Hier volgt het voorwoord uit "Ons
Oorlogskookboekje", opgesteld door de gerenommeerde chef-kok Gaston
Clément. Het boekje bevat slechts 40 bladzijden en meet 135 bij 208 mm.
Ik wil U niet voorspiegelen,
geachte Lezeressen, dat gij, in deze bescheiden verzameling, keukenrecepten
zult vinden die de weerga zijn van de recepten die gij voorheen, in normale
omstandigheden, met zooveel succes hebt toegepast. Het spreekt toch vanzelf dat
er in den huidigen toestand niet aan gedacht wordt gerechten met boter, eieren
en zooveel andere lekkere en voedzame bestanddeelen toe te bereiden : wij
hebben oogen, maar zien ze niet meer; ons gehemelte herkent ze nog slechts...
in verbeelding; en onze beurs... kom, maar liever niet aan denken.
Toch is het een
elementaire, en niettemin onomstootbare waarheid, dat men met « niets » niet «
iets » kan maken. Verbeeld U dan ook niet dat gij in deze verzameling
toovertormules zult vinden - zooals in de beruchte brochures met
oorlogsrecepten, die peperduur in de handen van den lichtgeloovigen Jan Publiek
worden gestopt! - om boter, zeep en tabak zelf te fabriceeren : zulks bestaat
gewoon niet. Doch wat wij wel kunnen : het weinige waarover wij beschikken
doelmatig aanwenden, en olie, eieren, room, enz. vervangen door andere
producten; zij zullen de eersten niet werkelijk vervangen, op verre na niet,
maar toch kunnen zij dienstig zijn. Verbeeld U evenmin dat gij hierin een of
ander hocus-pocus zult leeren, dat de rantsoenen brood, koffie en andere
noodwendige voedingsstoffen vermenigvuldigt of uit de tafel stampt, noch
raadgevingen in den aard van deze waarmee sommige schrijvers den
man-uit-de-straat genadig overstelpen... zonder ze ooit te hebben getoetst aan
eigen ervaring.
Deze bladzijden
beoogen niets van dat alles. Wij kennen slechts ééne tooverformule « Zuinigheid
». Deze deugd moet ik U voor. zeker niet leeren kennen : voorbeeldige
huishoudsters als gij hebben ze te allen tijde toegepast. Toch kan het geen
kwaad er nu meer dan ooit op te hameren dat zuinigheid een groote deugd is, om,
zooniet verspilling, dan toch een zeker verlies van kostbare voedingswaren te
voorkomen. Een voorbeeld : bij het toebereiden van stoofvleesch hebt gij vet
noodig om het vleesch te bakken; wanneer het vleesch mooi bruin is, kunt ge de
pan goed sluiten en het vet op een bord gieten; dit is een kostbare wenk . niet
alleen zult gij daarbij vet uitsparen voor toebereiding van aardappelen of
groente, maar tevens de lever van uw heer gemaal vrijwaren voor congestie door
overtollig verorberen van vetstoffen.
Of dit tweede
voorbeeld : gij kookt vleeschnat, of gij stopt een ouden haan of hen in den
pot... Ziet gij dat vet boven drijven ? Schep het af, en laat het heet worden
om het nat te laten verdampen. Dit vet brengt gij bij een volgende gelegenheid
weer goed te pas.
Aanraden van
besparingen te doen op het brood ware al te dwaas; en toch... Vergeet niet dat
de kleinste, hardste korst kan gebruikt worden als korstjes in de soep, of als
paneersel; dat oud- bakken brood kan dienen om pudding toe te bereiden, en dat
pudding niet alleen een lekkernij is, maar ook, in deze benarde tijden, een
fameus vervangmiddel van het zoo strikt gerantsoeneerde brood.
Elk brokje vet dat nog
aan vleesch kleeft is nuttig; elk brokje vleesch dat nog zit aan een been uit
gekookt of gebakken of gebraden vleesch kan gebruikt worden, 't zij in gehakt,
't zij in kleine brokjes gesneden, in de soep. Als ge beenderen hebt voor de
soep, leg ze eerst een poosje in de braadpan, en schuif ze in den oven : er
komt vet uit, dat welkom zal zijn; de beenderen krijgen een mooi-bruine kleur
en een smaak van gebraad, die de soep nog lekkerder zal maken.
Een braadpan waarin
gij een beefsteak of een ander stuk vleesch liet bakken is vettig; maak er
dankbaar gebruik van om er groente of aardappelen in te stoven of te bakken.
Een pan waarin gij een of ander vet liet afsmelten is klaar voor het stoven van
groente; hetzelfde geldt voor de braadpan.
In deze brochure zult
gij, op hun onderscheiden plaats, raadgevingen vinden voor het toebereiden van
aardappelen, van groenten, van vleesch. Volg deze raadgevingen, die uitsluitend
in uw belang werden neergeschreven.
Kortom, geachte
Lezeressen, beproeft het eens met de recepten die gij in deze eenvoudige brochure
vindt; gij zult er mee geholpen worden.
Sommige gerechten
zullen misschien wel wat mager schijnen. Het moet U niet verwonderen : sommigen
onder U kunnen misschien op dit oogenblik niet « vetter » koken. Trouwens, als
uwe middelen het U toelaten, is het gemakkelijk genoeg deze recepten te
verbeteren: zij worden geschreven voor den nijpenden rantsoeneerinstijd, en
maken geen aanspraak op den titel van « hooge keuken ».
En nu geachte
Lezeressen, doet uw keus onder al deze recepten als gij tevreden zijt, acht ik
me voldoende beloond.
Blijkbaar werd dit menu aangeboden door een welstellende
familie. Deze familie moet nog via een omweg ergens familie van het zevende
knoopsgat van mij (geweest) zijn. Rijke boeren. De boeren hadden het tijdens de
oorlogsjaren niet zo slecht, ze hadden zelf alle grondstoffen tot hun
beschikking.
Wat opvalt is dat er drie vleesgerechten in hetzelfde menu opgediend
worden.
Dit zijn nog resten van de negentiende-eeuwse menu opbouw,
waarin er een eerste vleesgerecht op tafel kwam, de entree, en later het
gebraad. Als afsluitgerecht kwam dan dikwijls een luxe koud gerecht op tafel
zoals foie gras, kreeft of rivierkreeften.
Dit laatste gerecht is hier vervangen door de hesp... t
Was voor iedereen oorlog!
Het is pas in de jaren zestig van vorige eeuw dat de
feestmenus gereduceerd werden tot hoogstens vier of vijf gerechten, twintig
jaar na de tweede wereldoorlog.
Het voorgerecht was waarschijnlijk de toen klassieke koude
plat! Een koude schotel met meestal, sla, tomaat, hard gekookt ei en misschien
garnalen maar de boerenfamilies waren niet zo erg belust op garnalen. Daarom
zal er misschien een sneetje gekookte hesp op gelegen hebben. Dat zou dan een
fout in het menu geweest zijn door twee keer hesp op te dienen. Meer
waarschijnlijk was het daarom een hard gekocht ei met een halve tomaat er boven
op. Zo zag het gerecht er uit als een vliegenzwam in een bedje van sla... Een zeer populair gerechtje in die tijd.
Het krachtige vleesnat was ook klassiek, een sterke
heldere krachtbouillon, dikwijls met balletjes er in. Deze bouillon werd
gemaakt van een groot stuk soepvlees. Het vlees kon dan s avonds nog opgegeten
worden als broodbeleg.
De heereboonen, witte en groene boonen is onduidelijk. De
combinatie, snijbonen en witte bonen werd veel gemaakt. Herenbonen zijn in
principe gewone groene bonen, sperziebonen ... maar dat woord heerenboon wordt
hier niet gebruikt. Misschien waren het inderdaad snijbonen. Wat het ook moge
geweest zijn, er waren coteletten bij en gekookte aardappelen.
Bloemkool met worst is ook zo een echte Vlaamse klassieker.
De konijnen werden ter plaatse gekweekt. Konijn was zeer populair als feest of kermisgerecht tijdens de oorlogsjaren.
De koeldrank was een vervanger voor de klassieke sorbet. Hier
kan het kan een schuimwijn geweest zijn, maar hoogstwaarschijnlijk was het dat
niet. Zeer dikwijls werd er gewoon een soort fruitsalade, met ananas uit blik, gegeven
opgevuld met wijn.
De wijnen op het menu werden waarschijnlijk ook niet
gedronken bij de feestmaaltijd maar daarna. Zoete wijn was favoriet. Aan tafel
dronk men tafelbier.
Al het bovenstaande zijn slechts gissingen. Ik was er niet
bij. De luxueuze en royale maaltijd doet wat irreëel aan tijdens de
oorlogsjaren maar een plechtige communiefeest kan lang voordien gepland worden
en vlees en groenten waren op elke grote boerderij wel voorradig.
Misschien werd er speciaal daarvoor een varken geslacht?
Ook in de boeken van de ASG-bib vind je wel eens wat. Uit een krant of tijdschrift geknipte recepten en advertenties bijvoorbeeld. Of een klein getypt blaadje met het recept voor gaufres de guerre. Het zat tussen de tweede editie van Toute la cuisine ménagère van Gaston Clément uit 1942. De ingrediënten: 1 kilo aardappelen, 1 pond meel, 1 ei, 2 kleine doosjes bakpoeder Imperial, 2 kleine pakjes vanillesuiker Imperial en 2 kopjes kristalsuiker. Het recept eindigt als volgt: "Puis les manger et ne pas oublier de m'en apporter à gouter."
Chocolate & Zucchini is een van de populairste food blogs op het internet. De auteur, Clothilde, schreef vandaag een berichtje over de voedselbonnen die ze vond in een kookboek dat ze van haar grootmoeder kreeg.
"Ook 'Nu', misschien zelfs juist 'Nu' zullen de soepen een welkome aanvulling van de maaltijd zijn. Ze werken niet alleen mee aan het krijgen van een verzadigd gevoel, ze bevatten ook stoffen die voedzaam zijn en nuttig voor ons lichaam." (uit: 'Koken... nu! - zie vorige post-, p. 27) Een lofzang op soep uit 1942, die we ook in een hedendaagse publicatie zouden kunnen lezen.
In de inleiding op het hoofdstuk over soep zegt de auteur dat zij zich ervan bewust is dat het niet altijd makkelijk is bindmiddelen voor de soep te vinden. Daarom gebruikt zij in veel recepten bloem in plaats van aardappelmeel. Ze wijst echter op nog een ander vervangmiddel: "In plaats van aardappelmeel kan men zonder gevaar stijfsel gebruiken." Stijfsel in de soep? Het wordt minder vreemd als men zich bedenkt dat stijfsel ontstaat door het laten zwellen van zetmeel in water. En zetmeel heeft een plantaardige basis: tarwe, rijst, maïs, aardappelen...
In het Studie- en Documentatiecentrum van de ASG vind je niet alleen massa's kookboeken, maar ook handgeschreven receptenschriftjes en receptenbrochures die door voedingsproducenten werden uitgegeven. Enkele ervan werden tijdens de oorlogsjaren uitgegeven of geschreven. Je vindt er ondermeer recepten voor marsepein in terug.
Bij gebrek aan amandelen geeft Oetker een recept voor 'imitatie-marsepeintaart', waarbij de deegbodem bedekt wordt met 'aardappelmarsepein', een mengsel van ongezouten gekookte aardappelen, suiker, (Oetker) vanillinsuiker en (Oetker) amandelaroma (Recepten voor dezen tijd, Brussel, 1942). In een receptenschriftje uit 1940-1945 vinden we deze aardappelmarsepein ook terug, maar hier wordt aan de aardappelen gemalen rijst of griesmeel toegevoegd.
Mia De Kok geeft in 'Koken... nu! Recepten voor distributie- en oorlogstijd' (Wageningen, [1942]) een ander marsepeinrecept. Hazelnoten vormen het hoofdingrediënt. Ze worden vermengd met poedersuiker, calvéwit en oranjebloesem- of laurierkerswater.
In 'Onze voeding in distributietijd' van R. Lotgering-Hillebrand, uitgegeven bij H.J.W. Becht in Amsterdam (1940) staat vooraan een advertentie voor 'Hygiënische Hooikist 'Het Spaarvarken''. De producent herinnert de potentiële koper eraan dat "U met de hooikist een belangrijke besparing kunt bereiken", zoals gebleken is in de oorlogsjaren 1914-1918. In vergelijking met de hooikisten die tijdens de Eerste Wereldoorlog gebruikt werden, zijn de hooikisten anno 1940 "veel practischer en meer hygiënisch. (...) Wij maakten in de vorige oorlog reeds hooikisten en ons verbeterd model "Het Spaarvarken" brengen wij reeds 6 jaar met stijgend succes in den handel."
Welke veranderingen zouden er aangebracht zijn? Kocht men in uw familie een hooikist of stak men ze zelf in elkaar?
Recepten voor Distributie- en Oorlogstijd door Mia de Kok,
1942, Moeder-Bibliotheek
Koken in hooikist en kranten.
We kunnen op brandstof
besparen, door gebruik te maken van hooikist, kookzak, koksmaat of kranten.
Een hooikist kunnen we
zelf maken of kant en klaar koopen. Een kookzak is gemakkelijk zelf te maken.
We naaien twee zakken met een ronde bodem. De eene zak krijgt een bodem van
'plus-minus' 24 cm. middellijn, de andere van 'plus-minus' 32 cm. De opstaande rand
van de kleinste wordt ongeveer 36 cm., van de grootste ongeveer 40 cm.
De kleinste zak wordt
in de grootste geschoven en tusschen de beide bodems en de wanden brengen we
een vulling aan van verfrommeld krantenpapier, een laag van ongeveer 4 cm. dik.
Deze laag moet niet te vast gestopt worden. In plaats van krantenpapier kunnen
we ook hooi of houtwol nemen. De wand wordt gevuld tot ongeveer 4 cm. van de
bovenkant af. Op die hoogte worden beide zakken aan elkaar gestikt, zoodat dus
de vulling er niet meer uit kan. De bovenkant wordt eveneens dichtgestikt en
tusschen beide stiksels wordt een band geschoven, zooals in een waschzak. Wordt
er nu een pan met kokend heeten inhoud in een kookzak gezet, hierop een
kussentje gelegd en de schuif erboven dichtgetrokken, dan blijft de warmte in
de pan vrij lang bewaard en zonder verdere verwarming worden de gerechten
hierin gaar.
De koksmaat is een
soort "hooikist", door Bruynzeel in de handel gebracht.
Het koken in kranten
zal bij enkele gerechten nauwkeurig beschreven worden.
Algemeene voorschriften bij het koken in
hooikist, kookzak, koksmaat en kranten zijn de volgende:
Neem een pan, die niet
te groot is voor het gerecht, met andere woorden zorg, dat de pan goed gevuld
is. Gebruik bij voorkeur een pan met platte deksel en omklapbare oren, een z.g.
hooikistpan, die precies in de opening van de "hooikist" past.
Vul zoonodig van te
voren bij het gebruik van een kleine pan de opening in de "hooikist"
bij met kranten.
Kook de gerechten 1/6
van de normale kooktijd voor. (Deze tijd pas rekenen, vanaf het ogenblik, dat
de inhoud goed doorkookt).
Breng de pan na het
voorkoken zoo vlug mogelijk in de gereedstaande "hooikist" en sluit
deze onmiddellijk.
Zet de
"hooikist" bij voorkeur niet op een koude of tochtige plaats.
Laat het gerecht ruim
2 X de normale kooktijd in de hooikist staan.
Gebruik de
"hooikist" nooit voor het koken van aardappelen, groenten en
melkspijzen, daar deze in de "hooikist" sterk in voedingswaarde
achteruitgaan.
Laat de
"hooikist" na het gebruik eenigen tijd open staan om goed uit te
wasemen.
We kunnen de
"hooikist" gebruiken voor het gaar maken van peulvruchten, voor gort
in water gekookt en voor bouillon.
Over dit laatste nog
een enkele opmerking. Wanneer we bouillon trekken duurt dit 3-4 uur; bij
bouillon van beenderen getrokken is de tijd zelfs nog langer. Nu is het niet
nodig ook hierbij ruim 2 X de normale kooktijd te nemen, 5 uur trekken in de
hooikist is voldoende voor vleeschbouillon; voor bouillon van beenderen rekenen
we 7-8 uur; maar dan moeten we telkens na 2 uur de bouillon weer even aan de
kook brengen en daarna weer vlug in de "hooikist" plaatsen. Deden we
dit niet, dan zou de kans bestaan, dat de bouillon zuur werd.
Bij goed gebruik kan
de hooikist een belangrijk hulpmiddel zijn bij de bezuiniging op brandstoffen.
Deze laatste opmerking is zeer terecht denk ik...!
Ik heb wel nooit gekookt in een hooikist maar vermits er
weefsel, papier of stro rondom de voedingswaar aanwezig is die slechts sporadisch
vervangen worden, waarin de temperatuur kan dalen tot onder het kritieke punt,
lager dan 50° C, is de kans op een besmetting niet denkbeeldig. De kennis van
hygiëne zal in die tijd ook wel niet erg groot geweest zijn.
Een hooikist kan nu misschien ook nog wel dienst doen maar
stevige kisten in piepschuim doen het werk even goed en zijn beter te
onderhouden. Voor de professionele keuken zijn er sinds lang thermosbakken te
koop... Vroeger in aluminium, nu in
roestvrij staal. Warmhoudcontainers worden nu algemeen en overal gebruikt in de
grootkeukens. Niet om er in te koken maar om etenswaren warm te houden.
Uiteindelijk is een hooikist een primitieve thermosbox...
In het tijdschrift 'Gastronomica - The journal of Food and Culture' (2005, vol. 5, nr. 2, p. 27-36) beschrijft Alma Marin wat zij en haar gezin aten tijdens de oorlog in (het huidige) ex-Joegoslavië, van 1992 tot 1996. Brood, bonen en rijst waren de belangrijkste voedingsmiddelen. Van rijst maakte zij soep, kaas en wijn. In 1993 serveerde ze op oudejaarsavond een 'bonenmenu': bonentaart, bonensalade, bonenpaté en bonencake.
Soms werden lunchpakketten van het Amerikaanse leger uitgedeeld. Het flesje Tabasco dat erin zat werd erg gewaardeerd: het gaf smaak en kleur aan de bonenschotels en rijstsoep die dagelijks op het menu stonden.
Werden er in uw familie tijdens de Tweede Wereldoorlog bepaalde ingrediënten of producten gebruikt om extra smaak te geven aan gerechten?
Op de achterzijde van de menukaart lezen we:
In het Studie- en Documentatiecentrum van de ASG vind je niet alleen massa's kookboeken, maar ook handgeschreven receptenschriftjes en receptenbrochures die door voedingsproducenten werden uitgegeven. Enkele ervan werden tijdens de oorlogsjaren uitgegeven of geschreven. Je vindt er ondermeer recepten voor marsepein in terug. 
