|
-
De Boerinnenbond publiceert tijdens de Tweede Wereldoorlog,
inspelend op de schaarsheid van levensmiddelen (ook op het platteland), een
Oorlogskookboekje, in opdracht geschreven door Gaston Clément. Het boekje bevat
tal van tips voor een spaarzame en zuinige keuken. Stoofpotten en andere
gerechten van vroeger treden opnieuw op de voorgrond. En ook het
ledentijdschrift van de Boerinnenbond promoot de teelt van bijna vergeten
basisproducten, zoals rogge en boekweit. Eiwitten moeten opnieuw komen van
erwten en bonen. En zelfs de hooikist wordt terug van de zolder gehaald.
Hier volgt het voorwoord uit "Ons
Oorlogskookboekje", opgesteld door de gerenommeerde chef-kok Gaston
Clément. Het boekje bevat slechts 40 bladzijden en meet 135 bij 208 mm.
Ik wil U niet voorspiegelen,
geachte Lezeressen, dat gij, in deze bescheiden verzameling, keukenrecepten
zult vinden die de weerga zijn van de recepten die gij voorheen, in normale
omstandigheden, met zooveel succes hebt toegepast. Het spreekt toch vanzelf dat
er in den huidigen toestand niet aan gedacht wordt gerechten met boter, eieren
en zooveel andere lekkere en voedzame bestanddeelen toe te bereiden : wij
hebben oogen, maar zien ze niet meer; ons gehemelte herkent ze nog slechts...
in verbeelding; en onze beurs... kom, maar liever niet aan denken.
Toch is het een
elementaire, en niettemin onomstootbare waarheid, dat men met « niets » niet «
iets » kan maken. Verbeeld U dan ook niet dat gij in deze verzameling
toovertormules zult vinden - zooals in de beruchte brochures met
oorlogsrecepten, die peperduur in de handen van den lichtgeloovigen Jan Publiek
worden gestopt! - om boter, zeep en tabak zelf te fabriceeren : zulks bestaat
gewoon niet. Doch wat wij wel kunnen : het weinige waarover wij beschikken
doelmatig aanwenden, en olie, eieren, room, enz. vervangen door andere
producten; zij zullen de eersten niet werkelijk vervangen, op verre na niet,
maar toch kunnen zij dienstig zijn. Verbeeld U evenmin dat gij hierin een of
ander hocus-pocus zult leeren, dat de rantsoenen brood, koffie en andere
noodwendige voedingsstoffen vermenigvuldigt of uit de tafel stampt, noch
raadgevingen in den aard van deze waarmee sommige schrijvers den
man-uit-de-straat genadig overstelpen... zonder ze ooit te hebben getoetst aan
eigen ervaring.
Deze bladzijden
beoogen niets van dat alles. Wij kennen slechts ééne tooverformule « Zuinigheid
». Deze deugd moet ik U voor. zeker niet leeren kennen : voorbeeldige
huishoudsters als gij hebben ze te allen tijde toegepast. Toch kan het geen
kwaad er nu meer dan ooit op te hameren dat zuinigheid een groote deugd is, om,
zooniet verspilling, dan toch een zeker verlies van kostbare voedingswaren te
voorkomen. Een voorbeeld : bij het toebereiden van stoofvleesch hebt gij vet
noodig om het vleesch te bakken; wanneer het vleesch mooi bruin is, kunt ge de
pan goed sluiten en het vet op een bord gieten; dit is een kostbare wenk . niet
alleen zult gij daarbij vet uitsparen voor toebereiding van aardappelen of
groente, maar tevens de lever van uw heer gemaal vrijwaren voor congestie door
overtollig verorberen van vetstoffen.
Of dit tweede
voorbeeld : gij kookt vleeschnat, of gij stopt een ouden haan of hen in den
pot... Ziet gij dat vet boven drijven ? Schep het af, en laat het heet worden
om het nat te laten verdampen. Dit vet brengt gij bij een volgende gelegenheid
weer goed te pas.
Aanraden van
besparingen te doen op het brood ware al te dwaas; en toch... Vergeet niet dat
de kleinste, hardste korst kan gebruikt worden als korstjes in de soep, of als
paneersel; dat oud- bakken brood kan dienen om pudding toe te bereiden, en dat
pudding niet alleen een lekkernij is, maar ook, in deze benarde tijden, een
fameus vervangmiddel van het zoo strikt gerantsoeneerde brood.
Elk brokje vet dat nog
aan vleesch kleeft is nuttig; elk brokje vleesch dat nog zit aan een been uit
gekookt of gebakken of gebraden vleesch kan gebruikt worden, 't zij in gehakt,
't zij in kleine brokjes gesneden, in de soep. Als ge beenderen hebt voor de
soep, leg ze eerst een poosje in de braadpan, en schuif ze in den oven : er
komt vet uit, dat welkom zal zijn; de beenderen krijgen een mooi-bruine kleur
en een smaak van gebraad, die de soep nog lekkerder zal maken.
Een braadpan waarin
gij een beefsteak of een ander stuk vleesch liet bakken is vettig; maak er
dankbaar gebruik van om er groente of aardappelen in te stoven of te bakken.
Een pan waarin gij een of ander vet liet afsmelten is klaar voor het stoven van
groente; hetzelfde geldt voor de braadpan.
In deze brochure zult
gij, op hun onderscheiden plaats, raadgevingen vinden voor het toebereiden van
aardappelen, van groenten, van vleesch. Volg deze raadgevingen, die uitsluitend
in uw belang werden neergeschreven.
Kortom, geachte
Lezeressen, beproeft het eens met de recepten die gij in deze eenvoudige brochure
vindt; gij zult er mee geholpen worden.
Sommige gerechten
zullen misschien wel wat mager schijnen. Het moet U niet verwonderen : sommigen
onder U kunnen misschien op dit oogenblik niet « vetter » koken. Trouwens, als
uwe middelen het U toelaten, is het gemakkelijk genoeg deze recepten te
verbeteren: zij worden geschreven voor den nijpenden rantsoeneerinstijd, en
maken geen aanspraak op den titel van « hooge keuken ».
En nu geachte
Lezeressen, doet uw keus onder al deze recepten als gij tevreden zijt, acht ik
me voldoende beloond.
28-02-2006, 00:00
Geschreven door Nicolay 
|
Op de achterzijde van de menukaart lezen we:
