Hallo allemaal 

mijn naam is Leo gewerkt als chefkok, Maitere hotel,manager ,

waarom ik ooit deze blog maak.

Gewoon toch want koken is plezant.

Wat ik altijd belangrijk gevonden heb is vaktermen in de keuken,

kost je minder tijd om iets uitleggen,in de keuken strijd je altijd

tegen de tijd.Mise a place is heel belangrijk voor een goede Coup

de feu  door te komen.

Mise a place is voorbereidende werken,coup de feu is de sevice .

Vroeger was alles wat in de keuken gebeurde beroeps geheim.

Neem je nu  een boekje in je handen of zet je u tv op koken

koken al  wat de klok slaat.Dat is ergens goed natuurlijk want

speciale gerechten gaan eten was vroeger alleen bestemt voor

rijke mensen,of zakenmensen.Nu kunnen we het thuis samen

met je geliefde uittesten is ons lekker laten gaan.

Daarmee geef ik ook wat suggesties om te helpen !

Als je werkt met voeding! na elk toilet bezoek,klein of grote

was je handen,

                            Hygiëne is een must !

                     Denkt eraan,"koken is plezant"     

        Liefde is... keukenprins of prinses zijn voor je geliefde

                         Liefde is.................... samen koken

Goed om te weten  

en uitleg niet nodig denk ik

Zo pel je look in 10 sec.

Garnaalkroket in 5 min

Voor film druk op de link :

Garnaalkroket in 5 minuten

INGREDIENTEN (voor 4 personen)

• 200 gr garnalen
• 400 gr boter
• roux
• 100 gr boter
• 150 gr bloem
• velouté
• 2dl garnaalfumet
• 2cl whisky
• 1cl ketchup

Paneren

2 eiwitten

100 gr bloem

100 gr paneermeel

Peper & zout

BEREIDING

Pel de garnalen en zet de schalen en koppen op met water 

laat opkoken en laat 5 min trekken

Giet af en kook in tot je een krachtige garnalenfumet bekomt.

Maak met de 150 gr bloem en de 100 gr boter en roux en werk

zo 2dl garnaalfumet op tot een gladde saus wat je op smaak

brengtmet ketchup en whisky als ook de garnalen doe dit op

het laatste zo dat ze niet taai worden.

Spuit 4 vormen de grootte van de kroket op met malse boter

en zet deze in de koelkast tot ze hard zijn doe dit best op voorhand

nadien paneer je à l’anglaise. Doe dit 2 maal en frituur nu de boter

op 180° mooi krokant en goudbruin.

Ondertussen is de boter gesmolten en kunt u de boven en onderkant

verwijderen.Vul deze op met de garnalenvulling en werk af met verse

garnalen Werk af met zure room,gelei van citroen en gel van

peterselie-gefrituurd peterselie.

4 eidooiers

4 eischelpen S2 suiker (fijne suiker)

8 eischelpen witte wijn demi sec

     (ww is afkorting witte wijn)

Hoge steelpan nodig (sauteuse is natuurlijk de ideaal pan)

Scheid de eieren en bewaar de halve eischelp  als maatbekertje

De suiker en de eigelen opkloppen tot een witschuimig lint,dan de

wijn toevoegen en op zacht vuur opkloppen tot een dikke massa.

Gebruik een pan met een goede bodem en een garde waarmee goed

in de hoeken gekomen kan worden.

Er wordt ook wel eens gezegd dat het au bain marie moet worden

gemaakt.Dit duurt echter heel lang en is niet nodig!

Let op: mag niet koken. Goed blijven kloppen dus ook als de pan 

van het vuur is!

Als je Amaretto of Poire William,Grand Marnier,

 bij wil voegen  gebruik dan  1  eischelp w. wijn minder.

Serveren met ijs of vers fruit,ijscreem,peer ,aardbeien,frambozen enz...

Succes en smakelijk

 bij goede afwerking is het minstens 4 sterren waardig...

.

Cake :

250 gr  goede boter

250 gr griessuiker

250 gr zelfrijzende bloem

       4 eierdooiers 

       4 eiwitten 

Door elkaar mengen en op laatste de

eiwitten er door mengen zodat het

goed luchtig wordt.

Oven van 200° ongeveer 20 minuten,

even met een heel dunne breinaald of

brochettepin  in prikken en op je pols

leggen krijg je een tikje van de warmte 

is hij klaar.

Appelcake :

1 kg renetappels  in 1/8 snijden en bij

het apperail voegen

er door mengen.

Succes ...

Voor 4 fijnproevers

16 sint-jakobsschelpen 
2 middelgrote wortels 
250 g champignons 
37 cl Champagne 
20 cl dikke room 
1 eidooier 
Zout en versgemalen peper

Hak de champignons fijn, schil de wortels en rasp ze groot

genoeg(of snijd ze in fijne julienne). 

Bak de champignons en wortels in een koekenpan in een beetje

boter tot de groenten zacht zijn. 
Voeg de champagne, zout toe en laat sudderen tot het sap met

de helft is verminderd. 
Giet de groenten af, verzamel de kooksappen, houd de groenten

warm. 
Klop de room op met de eidooier. 
Voeg de slagroom toe aan de gereduceerde Champagne tijdens

het kloppen, van het vuur. 
Opwarmen op laag vuur. 
Parallel, in een koekenpan, een beetje olie met keukenpapier

doorgeven, goed verwarmen. Schroei de sint-jakobsschelpen

aan elke kant 2 minuten en kruid ze vervolgens. 
Serveer een bedje groenten, de coquilles erop, dan de saus,

zout en peper. 
Serveer onmiddellijk.

Als het recept te duur lijkt, aarzel dan niet om een goede

mousserende wijn te kiezen, een rauwe Vouvray bijv.

Krabcocktail of garnaalcocktail  met ananas en

kersttomaatjes  

30 gr krab of garnaal is 95 kcal -Koolhydraten 4.18 g 

Suiker 1.84 g.  Vet 3.12 gram

Let op Coctailsaus 124 kcal per 100 gr.

4 el mayonaise

• 2 el ketchup
• 2 el whisky (laat voor kinderen de whisky achterwege)
• 1 el citroensap

Eventueel extra toevoegen voor een pittige kick

• cayennepeper
• Paar druppels worcestersaus
• Paar druppels tabasco

Krab of Garnaal met Avocado-

granaatappel 160 kcal per 100gr

Kijk en leer,beter voorbeelden bestaan er niet .

Maak er een festijn van 

Origineel recept: Chinese selderij met soja

Horeca klaagt de stenen uit de grond,maar beleefd

gemotiveerd personeel vinden ze niet ,ze  durven niks tegen 

 hun personeel zeggen , waarom ?10 € p/u is geen vet uurloon

 zet iedereen terug op  10%,ze werken dubbel zo hard en zullen

super vriendelijk tegen je clienten zijn.Handhaaft jullie prijs X 3

en niet maal 6 zoals een koffie verkeerd 3 €uro,wat doen de

klanten consumeren 1 consumptie.Leer jullie opdien personeel 

dat ze moeten constant moeten debrasseren,de klanten in het 

oog houden,zo goed binnen dan op het terras.Niet staan wachten

aan de toog tot hun plateau stamp vol staat zodat er klanten

meer dan 15 min moeten wachten op hun consumptie ! Ik heb

de ervaring chef van de keuken,maitere hotel,

manager in grote gelegenheden.Horeca is een hard beroep

mag je niet bang zijn om soms 18 u p/d te moeten werken.

 Horeca beesten ! kunnen dubbel loon verdienen wanneer ze 

hun job kennen en klant vriendelijk zijn ! Talloere dragers kan

iedereen worden,een klasse ober (garcon) overlegt met de chef

over suggestie wat er die dag zeker moet verkocht worden,

kent de suggestie en de kaart ook wijnkaart uit zijn hoofd,

doe aanbevelingen aan zijn klant,verkoopt aan zijn klant zonder 

dat de kaart is open geweest,zelfs de apertief en de wijn.Volgt

elke tafel perfect op van voorgerecht tot digestief .

Succes,en niet lullen jou zakken vullen.

Bij klanten (zelfs al zijn het vrienden) blijf je respectvol en houd afstand !

               goede obers blijven altijd kalm en beleefd

Zo maakt je de perfecte Irich coffee ,ik maak hem exact het 

zelfde .....dat is genieten  ! 

In een Taverne betaal je al snel 7.90 € in restaurant 9.90 €,

meestal niet klaar gemaakt op traditionele wijze.

 Ze gebruiken goedkoopste whiskey en slagroom van de

spuitbus.

winterkost Hutsepot :
Het is er nu wel het weertje voor. 
groenten :
 
Laat de groentjes sueren (zweten,stoven)

met boter

Ajuin,wortelen,knolselder,savooikool,prei,

witte en gele raapjes,spruiten en aardappelen .

het vlees toe schroeien zo zijn de poriëen toe

en blijven de sappen beter bewaard. 

Op smaak brengen met ;

peper en zout naar smaak,

Provensale kruiden,look 

vlees :
Stoofvlees , kalfsfricasé , ossenstaart,

lamskotteletjes of lamssneden.

Leg het vlees in een pot en laat het sudderen

tot het mals is.leg laag groenten,laag vlees enz.

Giet het vleessap er over tot 1 cm boven groenten

en vlees laat het geheel nog 10 min sudderen,dien

het op.

Je kan variëren zoals je zelf wilt,met vlees of 

groenten naar eigen smaak.Er zijn mensen die hutselpot

met varkenspoten maken en zo het wel de saus

geleiachtig word.

Deze hutselpot is zeer gezond en kom je sterk de winter

mee door. 

Laat het jullie smaken 

Mosselen en melk gaan niet samen. Meer nog,

melk is puur vergif voor mosselen. Dat zegt Danny Moës van het mosselrestaurant Konings vandaag in Het Belang van Limburg en

dat wilden we jullie gelegenheidsmosselkokers toch niet onthouden!

Volgens Moës is ook kraantjeswater en ander zoet water uit den

boze om de mosselen te reinigen. Moës zegt dat zoutig water het

beste is om de mosselen in te wassen. Maar de mosselen vooraf

grondig kuisen en afspoelen en meteen in de kookpot doen, is zeker zo 

Hoe ga jij reageren wanneer je vrienden je uitnodigen hier ? 

Vrouwen en homo's kunnen andere geslacht kiezen    

Laat je fantasie er op los

yoghurt250 g

poedersuiker75 g

slagroom2.5 dl

appelsap of appelsiensap 1 dl 

mango (rijp)1

Geplete muesli  of boudoirkoekjes ,cornflakes 100 g 

honing2 el

gelatine12 g

Fantasie van vegetarisch kan bij gelijk welk feest gebruikt worden uiteraard  ! 

400 g kipfilet 

1 prei 

2 l kippenbouillon

of water met kippenblokjes

4 el rijstvermicelli

bladpeterselie

peper

Snij de kipfilet in stukjes en de prei in ringetjes 

Doe ze samen in een pan en overgiet met water of

kippenbouillon

Breng aan de kook en laat 5 minuten pruttelen .

Voeg de rijstvermicelli en gehakte bladpeterselie aan toe.

Kook tot de vermicelli zacht is. Breng op smaak met peper.

Dit heb je nodig

Voor de vulling:

• 350 gram blauwe bessen
• 50 gram kristalsuiker
• 1 theelepel citroensap
• 1 eetlepel maizena
• 1 eetlepel water

Voor de korst:

• 6 plakjes bladerdeeg
• 1 ei
• 1 eetlepel water
• 2 eetlepels kristalsuiker

Voor het glazuur:

• 65 gram poedersuiker
• 1/2 theelepel vanille-extract
• 1 tot 3 eetlepels room of melk

Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 200 graden

(of kijk op de verpakking van het bladerdeeg voor de temperatuur).

Leg het bladerdeeg op een plat oppervlak om te ontdooien.

Zet een middelgrote pan op het fornuis met de blauwe bessen,

de suiker en het citroensap erin. Verwarm de pan zo’n tien minuten

op een laag pitje totdat de bessen openbarsten. Roer regelmatig.

Meng, als er eenmaal veel sap is vrijgekomen, de maizena met

wat water om een papje te maken. Voeg dit toe aan de blauwe

bessen.Breng de bessen aan de kook en laat ze zachtjes pruttelen.

Blijf roeren totdat het is ingedikt, dit duurt twee tot drie minuten.

Laat het bessenmengsel afkoelen totdat je het aan kunt raken

zonder je te branden.

Spatel op ieder plakje bladerdeeg een gelijke hoeveelheid

blauwe bessen.Meng het ei en een eetlepel water in een kopje

en strijk dit over de randen van het bladerdeeg.

Vouw ze hierna dubbel tot een driehoek.

Druk met een vork de randjes van de flappen aan zodat ze

goed blijven zitten.Strijk het resterende eimengsel over de

bovenkant en besprinkel de lekkernijen met wat suiker.

Bak de blauwebessenflappen

10 a 20 minuten in de voorverwarmde oven totdat ze

goudbruin zijn.

Laat de flappen afkoelen  maak ondertussen het glazuur.

Hiervoor meng je de poedersuiker met het vanille-extract

en de melk.

Als de flappen genoeg zijn afgekoeld, maar nog niet koud zijn,

kun je het glazuur eroverheen druppelen.

DIT is de beste tijd om elke groente te koken

Wij hebben het regelmatig: slappe witlof, broccoli die uit elkaar valt

of sperzieboontjes die juist net een tikje teveel bite hebben.

Groente koken, het blijft lastig om te weten hoelang het nou precies moet.

Om jou (en onszelf) een eindje op weg te helpen hebben we hieronder een

handig schema voor je waarin je precies kan zien hoelang elke groentesoort

maximaal gekookt moet worden.Als je van iets knapperigere groente houdt kan je een wat

kortere kooktijd aanhouden. 

Daarnaast kan de kooktijd soms langer of korter van groenten

zijn dan in de tabel staat.

Verse groenten hebben bijvoorbeeld wel eens langer nodig.

Ook zijn bijvoorbeeld bloemkoolroosjes

sneller gaar dan een hele bloemkool. Voordat je de groenten

afgiet,kun je het beste even met een vork erin prikken en kijken

of de groenten zacht genoeg zijn.

Kook jij je bloemkool altijd?

Dit is waarom je dat vooral niet moet doen!

Bloemkool moet je niet koken!

Bloemkool, wij zijn er dol op. Voor ons is het eten van deze roosvormige

groente absoluut geen straf, maar dat ligt voor anderen net even anders.

Als mensen dan toch willen genieten van deze koolgroente, dan koken

ze ‘m in ruim water. Fout.......

Wij koken deze groente vanaf nu nooit meer.

Ziekte voorkomen

Laten we je eerst even vertellen waarom je veel vaker bloemkool

zou moeten eten.

In verschillende studies is aangetoond dat deze groente kanker kan

voorkomen.

Het zou vooral een positief effect hebben bij verschillende soorten

kanker.

Het gaat hier om blaaskanker, borstkanker, prostaatkanker,

eierstokkanker en dikke darmkanker.

De stof sulforafaan is een samengesteld zwavel dat kankercellen

doodt en eventuele tumorgroei vertraagd. Bloemkool zou volgens

sommige onderzoekers dé sleutel zijn tot het beheersen van deze

vreselijke ziekte.

Hersenen

Ook voor je hersenen is deze koolgroente een heel goed idee.

Het is een bron van choline.

Dit is vitamine B wat het geheugen verbetert, de hersenen beschermt

én helpt bij de ontwikkeling van de hersenen.

Waardevol voor zowel jong en oud!

En als je denkt dat dit alles is, heb je het fout.

Naast de bovengenoemde eigenschappen is deze wondergroente ook

nog ontstekingsremmend.

Niet meer koken

Om de voedingsstoffen optimaal te behouden kun je je bloemkool het

beste even kort stomen (vijf minuten) of roerbakken is (wokken in sterk

verhitte olie en op een hoog vuur. Hierbij wordt het gerecht continu omgeroerd .

Als je de bloemkool kookt, dan zul je 70 procent

van de voedingsstoffen laten verdwijnen en dat is toch wel enorm zonde.

Gekruid met liefde voor het  koken !!

                                      Er is geen oprechter

                   liefde dan de liefde 

                     voor lekker eten.

Wanneer je gaat bakken of gaat braden is het

belangrijk dat de pan zo heet mogelijk is; op

die manier schroeit je stukje vlees direct goed

dicht. Dit voorkomt dat er overmatig veel vet

in je vlees of aardappeltjes gaat zitten!

De beste manier om dit te bereiken is om eerst

de pan heet te laten worden alvorens je er olie

in giet. Warm je de olie samen met de pan op

(als je de olie in een koude pan doet), dan kan

het zijn dat de olie nog niet heet genoeg is op

het moment dat je wilt gaan bakken of braden.

Hierdoor kan je eten heel klef worden!

De vakterm is CHEVAUCHER : pan of braadslede

goed voorverwarmen (à blanc) zonder vetstof

of om het kleuren van de voedingswaren voor

het bakken te bevorderen - om het kleuren van

de vlezen en vissen enz..

Poire Belle Héléne 

INGREDIËNTE

4 stoofperen

vanille-ijs

geroosterde amandelschilfers

slagroom

Voor het kookvocht

2 dl water

1 dl witte wijn

200 g suiker

1 citroen1 vanillestokje

Voor de chocoladesaus

1 dl water100 g suiker

150 g pure chocolade

Doe het water en de witte wijn in een kookpan.

Snijd de vanillestok overlangs door en schraap er

de zaadjes uit.

Doe die met de stok bij het vocht.

Voeg de suiker en citroensap naar smaak toe.

Breng aan de kook.

Schil de peren, snijd ze in partjes en verwijder het klokhuis.

Kook de peren rustig

gaar in het kookvocht en laat ze er ook in afkoelen om de smaak

van de vanille extra te laten doordringen.

Doe voor de saus het water in een steelpan en doe er de suiker bij.

Breek de chocolade erin en laat rustig smelten.

Laat de peertjes uitlekken.

Serveer met de saus en de amandelen. Geef er naar wens ijsroom en

wat slagroom bij.

Smakelijk ..... bon appetit

Spijtig worden ze nog weinig gebruikt ;

nog thans......

spaar je veel tijd  wanneer je het in

vaktermen kan uitleggen. 

Abatis: 

bruikbaar slachtafval van gevogelte. 

Abats : 

bruikbaar slachtafval van rund, kalf, varken, lam en

schaap.

Abricoter: 

met ingekookte abrikozenconfituur bestrijken van gebak

Aiguillette: 

langwerpig reepje vlees. 

Amourette: 

merg uit de ruggengraat van kalf en rund. 

Angelique: 

engelwortel een aromatisch kruid.

Anglaise: 

samenstelling van eiwit, olie, peper en zout, alles lichtjes

losgeklopt. Wordt gebruikt om te paneren op zijn Engels. 

Animelles: 

delicaat stuk lamsvlees, ook gekend onder de naam

criadillas of rognons blancs. Teelballen !

Arômates: 

kruiden en groenten die gebruikt worden om de smaak

van een gerecht te verbeteren. 

A l'Anglaise: 

in water en zout gaarkoken, laten uitlekken,

drogen en met klontje boter opdienen van groenten.

Ook gebruikt voor het bakken in de frituur, gepaneerd op z'n Engels.

Appareil: 

samenstelling, vulling. Een mengsel van saus met andere

ingrediënten.Ook een beslag zoals flensjesbeslag.

Arroseren: 

besprenkelen of overgieten van vlees tijdens het braden,

grillen. 

Aspic: 

gelei van vis - of vleesbouillon door gelatine gebonden. 

Assaisoneren: 

kruiden en op smaak brengen met peper en zout

of andere kruiden of specerijen. 

Barderen: 

bedekken met dunne lappen vet spek om vlees en

gevogelte tegen het uitdrogen te beschermen. 

Blancheren: 

voorkoken in water (warm of koud volgens de bereiding)

met zout, om verder te bereiden of in de diepvries te plaatsen.

Ook gaar koken van zachte groenten. 

Bigarade: 

een saus of bereidieng met sap van bittere sinaasappel en

citroen. 

Bordure: 

randgarnering (hertoginnenaardappelen, rijst, ...) 

Bouquet-garni: 

in bosje gebonden kruiden waarin peterselie, tijm, laurier.

(Ook met selder, kervel, look, kruidnagel, foelie, peperkorrels,...) 

Bouquet marmit ;

wortelen,uien bestoken met kruidnagels en samengebonden prei,selder en bouqet-garni.

Zelfde bewerking als bouqet-garni.

Bouilon :

geurig aftreksel van vis, vlees, groenten... De basis voor

soepen en sausen.

Braiseren: 

smoren of stoven onder deksel met weinig vocht op een

onderlaag van aromaten. 

Brideren: 

opbinden van vis, wild, gevogelte of groot vlees.

Dikwijls gedaan met een brideernaald.

Brunoise: 

in kleine kubusjes gesneden groenten, vlees, vis, enz,...

Wordt gebruikt in vullingen, als garnituur in soep, enz... 

Canneleren: 

plakjes groenten of fruit voorzien van groeven of

ribbels. Dit wordt gedaan met een speciaal mesje.

Chapelure: 

paneermeel, gemaakt van oud brood. 

Chaud-froid: 

bereiding met een gegeleerde, koude saus. 

Chemiseren: 

van binnen of van buiten bekleden van een vorm.

Dit kan met diverse producten gedaan worden.

Chiffonade: 

in fijne reepjes gesneden bladgroenten,

al dan niet gestoofd in boter. 

Chinois: 

puntzeef, fijn of grof. Bijv: 'chinois fin'. 

Clarifiëren:

klaren, helder maken van bouillons e.d. 

Colleren: binden met gelatine. 

Concasseren:

grof snijden van peterselie, in blokjes

snijden van tomatenvlees of andere ingrediënten. 

Corser: meer smaak geven door toevoeging van glace, kruiden,

fumet,.. 

Court-bouillon:

(voor vis) gekruide visbouillon. 

Crépine: 

darmnetje, in Frankrijk ook "toilette" genoemd.

Crépinette: 

networstjes. Vlees verpakt in een darmnetje.

Croustade: 

pasteikorst. Kan ook gemaakt worden van

hertoginneaardappelen of rijst.

Croûtons: 

gebakken of geroosterde stukjes brood. 

Darne: 

middenmoot van grote rondvis. 

Decanteren: 

overschenken van vloeistoffen met een bezinksel,

waarbij het bezinksel achterblijft. 

Découperen: 

(voor)snijden. 

Déglaceren: 

loskoken van jus, ook blussen genoemd. 

Dégorgeren: 

onder stromend water zetten tot het bloed of

andere ongewenste stoffen weggetrokken zijn. 

Dépouilleren: 

afschuimen van saus, soepen of bouillons. 

Diablotins: 

kleine rondjes wit brood met een laagje dikke kaas

of bechamelsaus en cayennepeper of paprika; gegratineerd. 

Doreren: 

met eidooier bestrijken. 

Dresseren: 

opmaken van vlees, wild of gevogelte.

Ook opmaken van een schotel. 

Duxelles: 

garnituur met als basis gehakte paddestoelen,

sjalotten en peterselie.Ook gebruikt voor opvulling

kip,kalkoen etc... 

Ebarber: 

de baard verwijderen van mosselen, oesters...

Met deze baard wordt het taaie randje van de mossel of

oester bedoeld.

Eminceren: 

in dunne plakjes snijden. Vooral bedoeld bij groenten.

Emporte-pièce: 

uitsteker. Meestal voor deeg.

Emonderen: 

groenten (vooral tomaten) enkele seconden in kokend

water dompelen, verfrissen en pellen. 

Escalope: 

een dun lapje van vlees of vis. Dikwijls plat geklopt.

Etouffer: 

kort koken onder gesloten deksel. 

Farce: 

vulling. 

Fileren: 

lossnijden en afnemen van de filets van vis.

Soms ook gebruikt bij wild of gevogelte als de filets

verwijderd worden.. 

Filet mignon: biefstukje uit het dunne gedeelte van de

runderhaas.Kleine stukjes mals vlees.

Fines herbes: 

fijne kruiden. Meestal een mengsel van bieslook,

sjalot, peterselie en kervel.

Fleurons: 

halve maanvormig stukje gebakken bladerdeeg. 

Frémir: 

zachtjes, amper merkbaar koken, trekken. 

Fonceren: 

met spek enz. bekleden van bodem en zijkanten

van een vuurvaste schotel,kook - of braadpan,

waarop het vlees gelegd wordt om gestoofd te

worden.Ook wel bekleden van pudding -en

taartvormen

met een laag deeg. 

Fonds: 

vocht dat bij braden, koken of stoven vrijkomt.

Vooral een speciaal gemaakte sterke bouillons.

Fondue: 

gesmolten groenten of vruchten

(fondue de tomates, gesmolten tomaten).

Ook gerecht van gesmolten kaas. 

Fumet: 

sterk ingekookt en aromatisch vocht van vis, wild, truffel

en champignon. Ook van groenten. 

Galantine: 

opgerold mengsel van gemalen wild, vlees en ook van vis.

Bij wild en gevogelte wordt het mengsel terug verpakt in de eigen huid. 

Garbure: 

beroemde groentesoep met kool, waar spek, geconserveerde gans of eend ( confit )

aan toegevoegd is. Afkomstig uit Zuidwest Frankrijk

en de Pyreneeën. Béarn! 

Glaceren: 

kleuren van gerechten onder salamander,

juist voor het doorgeven.Ook bereiding van

groenten b.v. zilveruitjes, wortelen.Glaceren

duidt op het doen glanzen.

Gratineren: 

kleuren van gerechten (waarop kaas, boter en

eventueel paneermeel)onder de salamander. 

Génoise: 

luchtig (biscuit)gebak. 

Glace: 

zeer ver en langzaam ingekookte jus, bouillon,

enz. Ook sterk ingekookte jus van braadstukken.

Julienne: 

in fijne reepjes gesneden groenten,

vlees, vis of gevogelte.Meestal gebruikt als

garnituur in soepen, sausen,... 

Larderen: 

doorrijgen met vet spek van vlees, gevogelte,

wild en ook vis; ter voorkoming van uitdrogen

tijdens het braden. Wordt bijna nooit meer gedaan.

Lardons: lange reepjes spek om te larderen.

Gemarineerd in een korte marinade.

Liaison :een mengsel van room en eierdooiers,

vooral om een saus te binden of om vetafscheiding

tegen te gaan. 1 dl room voor 2 eierdooiers.

Macedoine: 

stukjes groenten of fruit in gelijke stukjes gesneden. 

Macereren: 

laten inweken in likeur of cognac.

Ook laten trekken in suikerstroop of andere vloeistof. 

Marineren: het gedurende enige tijd in een enigszins

zure,gekruide vloeistof laten trekken van groente,

vis, vlees of wild. 

Marmite: 

grote kookketel. Hoger dan breed.

Ook wel de bouillon die erin wordt getrokken. 

Matignon: 

stamt uit de klassieke keuken. Mengsel van in

madeia gesmolten groenten.Genoemd naar

Maarschalk Matignon. 

Medaillons: 

kleine ronde stukjes vlees of vis van gelijke

grootte. 

Meringue: 

schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met

griessuiker. 

Mijoter: 

zacht en langzaam laten koken.. 

Mirepoix: 

voor sauzen en soepen met boter,

ham of spekgefruite groenten met kruiden, zoals wortel,

ui,selder, peterselie, tijm, laurier, enz. 

Monteren: 

het met room of (gekruide) boter, afmaken van een saus.

Opkloppen van room of dergelijke.

Mouleren: 

in vorm brengen. 

Mouiller: 

bevochtigen met water, fonds,... 

Mortifier: 

vlees, wild of gevogelte laten uithangen in de

koelkast gedurende enkele dagen, om het vlees

mals te laten worden. 

Napperen: 

mooi en gelijkmatig bedekken van een gerecht

met saus, gelei, enz. 

Noisette: 

kleine biefstukjes, van de filet of van de lamscarré gesneden. 

Paneren: 

stuk vlees, groenten door paneermeel rollen

alvorens te bakken.Veelal paneren op zijnEngels.

( Zie Anglaise )

Pareren: 

bijsnijden. Minder mooie stukjes wegsnijden.

Een gelijkmatige vorm geven.

Paysanne: 

in gelijke driehoekjes snijden. 

Peluche: 

kervelpluksels. (pluche)

Pinceren: 

in de oven kleuren. Sterk kleuren.

Piqueren: 

met stukjes spek, truffel of ham doorrijgen.

minder gebruikt  in de moderne keuken.

Pocheren: 

gaarmaken in vloeistof die tegenaan het kookpunt blijft. 

Poêleren: 

betekent alles wat in een "poêle" (pan) gebeurt.

Is een oud onduidelijk begrip geworden.

Primeurs: 

eerste voorjaarsgroenten. 

Quenelles: 

balletjes farce. Ook met 2 lepels in vorm gedraaide mousse,aardappelpuree, enz. 

Rafraichir: 

verfrissen. b.v. na het blancheren. Helpt om de kleur van groene groenten te behouden. Mooi om te zeggen na je lekker sex gehad hebt,ga me rafraichiren  (deze vakterm

vergeet je nu nooit meer) 

Réduire: 

inkoken. 

Revenir: 

groenten of vlees kort sauteren alvorens te bevochtigen.

Bakken, zonder meer...

Repère: 

bloem gemengd met eiwit, dient om deksels 'hermetisch' op potten

vast te kleven. Soms nog gebruikt.

Rissoleren: 

vlug aanbraden tot mooi gouden kleur.

Veel gebruikte term voor aardappelen.

Rôtir: 

braden. 

Ruban: 

eieren met suiker wit kloppen tot er zich

een lint vormt bij het opheffen van de klopper.

Wordt ook gebruikt bij suikerstroop. 

Roux: 

mengsel van ongeveer gelijke hoeveelheden

gesmolten boter en bloem. Wordt gebruikt voor het

binden van soepen en sausen. 

Salamander: 

gastoestel om te gratineren en te glaceren. 

Sangleren: 

inpakken in ijs en zout. Antieke keuken.

Sauceren: 

de saus rond een gerecht schenken. 

Saupoudrer: 

met bloem, zout of suiker bestrooien. 

Sauteren: 

bakken. Doen omhoog springen in een pan...

Singeren: 

met bloem bestrooien, doorgaans om te binden. 

Sueren: 

stoven zonder kleuren. 

Suprèmes: 

mooiste stukjes van gevogelte of vis. 

Tamis: 

fijne zeef. Vooral voor bloem. Platte zeef.

Tomateren: 

tomaten of tomatenpuree toevoegen. 

Tourneren: 

draaien. Het geven van een fraaie vorm

aan groenten, aardappelen... 

Trancheren: 

voorsnijden van vlees, groot wild,

gevogelte, enz. 

Tronçon: 

stuk vis van 3 à 5 cm dikte, gesneden uit

een platvis of paling.

Turban: 

in tulbandvorm rondom een gerecht leggen. 

Vanner: 

roeren in een saus tot volledige afkoeling,

om het vormen van een vel te voorkomen. 

Voiler: 

een stuk gebak of ijs omringen of bedekken

met gesponnen suiker. 

Zeste: 

geurige dungesneden gele of oranje schil van citrusvruchten. 

Zist :

het witte gedeelte juist onder de gele citrusschil. 

Op deze website kan je nog meer vaktermen vinden,

heel goed voor   studenten !

https://www.kokswereld.nl/content/vertaling

/culinaire_vertaling_EN_K.html

Hamburger met special

Gebakken aardappelschijfjes,

wortel met zilveruitjes

Saus; dunne ajuin schijfjes,

S2, ketchup,1/4 eetlep.azijn

Worcestersaus,W.Wijn,Porto,

pezo en cayennepeper

Wortelschijfjes koken,als ze

gaar zijn,een beetje vocht van

de gekookte wortels apart houden.

Dat vocht met suiker aanleggen en

beetje azijn  bij doen,beetje verdikken,

zilveruitjes bijvoegen.

Aardappelschijfjes bakken

(best eerst aardappelen koken in schel)

Bak de hamburger,na het bakken vet weg gieten,deglaceren met w.wijn.Vocht opzij houden,ajuinschijfjes bakken die blussen

met Porto.

Je deglacatie bijvoegen beetje binden.
Getest ; en de jonge lui lusten dit heel graag.

Als je iets wil leren :Youtube heeft enorm veel tips en informatie .

in een zwaan !

.

WAT IS ER MET HET ETEN VAN

FRUIT AAN DE HAND????

Dr. Stephen Mak behandelt terminaal zieke kankerpatiënten

op een 'on-orthodoxe" manier en herstelde reeds veel

patiënten. Hij gelooft in de natuurlijke genezing van het

lichaam tegen ziekten. Zie het artikel hieronder. Het eten

van fruit ... We denken allemaal dat het eten van fruit enkel

betekent dat we het moeten kopen, in stukken snijden en in

onze mond stoppen. Het is echter niet zo makkelijk als je

denkt.

Het is belangrijk om te weten hoe en wanneer je fruit moet

eten.

Wat is de correcte manier van fruit eten? Het betekent

niet het eten van fruit NA JE MAALTIJDEN! Fruit moet

gegeten worden op een lege maag. Als je op zo’n manier

fruit eet,zal het een grote rol spelen om uw systeem te

ontgiften en levert het u een grote hoeveelheid energie

voor gewichtsverlies en andere levensactiviteiten.

FRUIT IS het belangrijkste voedsel.

Laat ons stellen dat je twee sneetjes brood eet en dan

een stukje fruit. Het stukje fruit is klaar om dwars

door de maag in de darmen te gaan, maar het wordt

daartoe verhinderd.Intussen begint de hele maaltijd

te rotten en te gisten en wendt het zich tot zuur.

Op het moment dat het fruit in contact komt met

het voedsel in de maag en de spijsverteringssappen,

begint de hele massa van voedsel te bederven.

Dus eet liever je fruit op een lege maag of voor uw

maaltijden! Je hebt mensen horen klagen - elke keer  

ls ik watermeloen eet, risp ik op; als ik een bepaald

gerecht eet begint mijn maag op te zwellen; als ik

een banaan eet begin ik naar het toilet te lopen;

etc. eigenlijk kan dit allemaal niet gebeuren als

je het fruit op een lege maag eet. De vrucht

vermengt zich met het rottende andere voedsel

en produceert gas waardoor je zult zwellen!

Grijs haar, kaalheid, nerveuze uitbarsting,

en donkere kringen onder de ogen: al deze

zaken zullen niet gebeuren als je fruit

op een lege maag eet. Er bestaat niet zoiets

als sommige vruchten (zoals sinaasappel en

citroen) zijn zuur, omdat alle vruchten alkalisch

worden in ons lichaam; volgens Dr. Herbert Shelton,

die onderzoek deed naar dit onderwerp.

Als je de juiste manier van fruit eten beheerst, dan

heb je het geheim van schoonheid, duurzaamheid,

gezondheid, energie,geluk en een normaal gewicht

ontdekt.Als je vruchtensap drinkt, drink dan alleen

verse fruitsappen en niet uit blik. Zelfs geen sap drinken

dat is opgewarmd.

Eet ook geen gekookte vruchten omdat je dan helemaal

geen voedingsstoffen naar binnen krijgt, je proeft alleen 

maar de smaak.

Koken vernietigt alle vitaminen. Maar het eten van een

hele vrucht is beter dan alleen het drinken van het sap.

Als u het sap drinkt, drink het dan in kleine teugjes

langzaam op, want het sap moet zich met het speeksel

kunnen mengen voordat u het doorslikt.

U kunt op een 3-dagen fruitdieet gaan om uw lichaam

snel te reinigen. Eet enkel fruit en drink vruchtensap

tijdens deze 3 dagen en u zult verrast zijn wanneer

u vrienden u vertellen hoe stralend je eruitziet! Kiwi:

Klein maar krachtig. Dit is een goede bron van kalium,

magnesium,vitamine E en vezels. Het vitamine C gehalte

is tweemaal dat van een sinaasappel. Appel: Een appel

per dag houdt de dokter weg?

Hoewel een appel een laag vitamine C-gehalte heeft,

heeft het

anti-oxidanten en flavonoïden die de activiteit van

vitamine C

verhoogt en aldus bijdraagt tot het verlagen van het

risico van darmkanker, hartaanvallen en beroertes.

Aardbei: Beschermend fruit. Aardbeien hebben de

hoogste totale antioxidantenkracht onderde grote

vruchten en beschermen het lichaam tegen

kankerverwekkende, bloedvatverstoppingen vrij

radicaal.Sinaasappel: Lekkerste geneesmiddel.

Het eten van 2 tot 4 sinaasappels per dag kan

helpen verkoudheid weg te houden,lagere cholesterol,

voorkomen en oplossen van nierstenen en

vermindert het risico op darmkanker. Watermeloen:

Koelste dorstlesser. Samengesteld uit 92% water,

het is ook verpakt met een gigantische dosis van

glutathion dat ons immuunsysteem helpt versterken.

Ze zijn ook een belangrijke bron van lycopeen - de

kanker vechtende oxidant. Andere voedingsstoffen

die gevonden wordt in watermeloen zijn

vitamine C & Kalium. Guava & Papaya: Top award

voor vitamine C. Ze zijn de duidelijke winnaars voor

hun hoge vitamine C gehalte. Guava is ook rijk aan

vezels, die helpt constipatie te voorkomen. Papaja

is rijk aan caroteen,wat goed is voor je ogen.

Volgens mij fruit eten en proberen ; het zal zeker niet

schade

Twijfel je,beging er niet aan, doe eerst navraag bij

jou arts of gespecialiseerde voeding specialist.

met een tablet is het eten zo opgezet

Simpel koken als je een tablet Iphone mee de keuken in neemt 

Graag deel ik deze lekkernij 

Al wat je klaar maakt met liefde is het beste !

Drank vergeten koel te zetten,zo los je het op !!

3 mooie eetappels 

1/4 ananas 

+- 600 gr kaas (een goede harde oude kaas)

mengen jonge zachter kaassoort

of schimmel kaas ,kan met veel soorten

kaas naar eigen smaak

1 citroen

1/2 dl ananas sap

1/4  krop ijsbergsla

rucola sla of spinazie bladjes

radijsjes

potje  geconfijte kersen op kirch

maak een vinaigre van mosterd citroen

met ananasap  en een beetje gebonden

niet te zuur

Snij de kaas in blokjes van 1/2  cm 

sla in een glas of glazen kom ,besprenkel

de sla met je sausje

doe  boven op de sla de de gemengde kazen

het fruit en de geconfijte kersen

Zomerse smul partij  

Soyascheuten

Broccili reeds gestoomd

Wortelschijfjes ook reeds gestoomd

Kabeljauw 

Boursin 1 eetlepel

1 dl room

peper zout 

 Simpel en plezierig

½ kg bloem                               

½ lit. lauw vloeistof  (water of melk)

2 eierdooiers                               

2 eiwitten

25 gr. gist                                 

1 eetlepel griessuiker bij de gist

Snuifje zout   

Zo ga je te werk  ;

1 ) frituur op 200 C °

2 ) met de ingrediënten een soort fruit deeg bereiden, 

     op laatste slaagt je de eiwitten er door

3 ) met lepel of ijs room schepper balletjes maken,

      afbakken in de frituur  200 C°

Geniet er van  

*
Ingredienten;
voor 4 Personen:

  4  stukken kabeljauw
250  gram bloem
      zout
  2   ei
  4   dl melk of bier (naar keuze)

Bereidingswijze

Droog de kabeljauw af met wat keukenpapier.
Maak een soepel beslagje met de bloem, zout,
ei en melk (of bier). Wentel de stukken kabeljauw door
het beslag en frituur ze op 180 graden in frituurvet.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Serveer met een partje citroen en tartaarsaus

Dit gerecht kan je ook serveren als hapje.
Verdeel de kabeljauw in kleinere stukken
en frituur ze zoals hierboven.
Dit hapje wordt ook wel kibbeling genoemd
en is bekend van de viskraam in nederland.
Tegenwoordig ook bij de Belgische viskraam
te vinden.


Met kip ook lekker,bereiding zelfde wijze. 

         Smakkelijk en geniet...... 
                          

   Voorgerecht of amuse
   

   1   sinaasappel
100   gram gerookte forel  of gerookte zalm of heilbot 
125   ml slagroom 

gekookt ei
  œ    eetlepel geraspte mierikswortel 
  6    toefjes verse dille 

  Pezo (  peper en zout  )

Maak de sinaasappel schoon en trek met een

canneleermesje mooie slierten van de sinaasappel

Snijd de forel in stukken en pureer deze met 2-3

eetlepels slagroom in de keukenmachine snuifje

cayene voeg je gekookt eitje erbij .Klop de rest van de slagroom in een kom

stijf en spatel de forelmengsel, mierikswortel,

sinaasappelrasp en zout en peper naar smaak er

luchtig door.

Doe de mousse over in een spuitzak met grove

kartelmond en laat hem in de koelkast in minstens

1 uur opstijven.
Laat de slierten sinaasappelschil in wat water

5 minuten zachtjes koken en daarna op keukenpapier

uitlekken.Spuit een toef forelmousse op een eetlepel 

en garneer met sinaasappelschil en toefjes dille.

 
Je kan op fruit of bepaalde groenten spuiten.
Bijv. bladje witlof,spinazieblad,wijndruifblad,

kersttomaatjes mee op vullen,of een gecandeleerde

uitgehaalde halve kiwi laat jullie fantasie is gaan.

Wanneer je zalm of heilbot gebruikt geen zout

toevoegen!!

Moet jullie lukken,smakelijk !

Steek bij alle maaltijden een kaarsje aan,

gezelligheid behoort bij eten.

Geef de kaarsje gerust door

dat maakt je iemand misschien wel blij.


 

“ Altijd een vleugje zomer met kruiden ”

Kruiden kunnen  aan het eenvoudigste gerecht een zonnig
tintje geven
Dankzij het meer dan uitgebreide gamma van aromatische
kruiden,Vers  of gedroogd,kunt u op zoveel verschillende
manieren koude en warme gerechten bereiden.
Algemeen kun je wel stellen dat kruiden smakelijker zijn
als ze vers zijn ,met uitzondering  van laurier en salie,die
gedroogde vorm minder bitter en geuriger zijn .
Basilicum,munt,peterselie,tijm en rozemarijn,net als de
kruiden die men meestal ‘tuinkruiden’ noemt zoals dragon,
kervel en bieslook ,kunnen zonder aarzelen ondergebracht
worden bij categorie van producten die het verdienen vers
geconsumeerd te worden .
Droog is het gebruik van aromatische kruiden meer
beperkt,maar ze kunnen zeer nuttig zijn en bijna onmisbaar
bij verschillende warme gerechten,onder  de vorm van
bijvoorbeeld het beroemde ‘kruidentuiltje’ dat voor de
bereiding van een goede court-bouillon of een sappig stuk
vlees met saus enz.
Een gerecht is niet geslaagd als je kunt uitpluizen welke
kruiden gebruikt zijn, wel als de kruiden een perfect
evenwichtige harmonie vormen.

             Koninklijk kruid :

We beginnen met basilicum. De naam is afkomstig van het
Griekse Basilikon, dat koninklijk betekent, en de smaak ervan is
ook effectief .Verse smakelijke basilicum, met grote of kleine
blaadjes, vrolijkt op een onnavolgbare manier een tomatensla op
en vergezelt met plezier alle patas  die hij subtiel parfumeert .
Basilicum werkt lichtjes diuretisch en vergemakkelijkt de
vertering.

              Krachtige kruiden ;

Rozemarijn geeft een krachtig geur vrij en moet dan ook erg
omzichtig gebruikt worden, maar hij past perfect bij bepaalde
stukken vlees op de grill, heel in het bijzonder bij schapenvlees.
Zijn takjes kunnen afgeknipt om er brochettes van te maken en
zo etenswaren op barbecue of grill parfumeren.
Rozemarijn wordt vaak  in verband gebracht met tijm ,die ook
erg makkelijk de smaak van vlees kan versterken en waar je
niet te kwistig mee mag omspringen omdat de aroma zo sterk is.
Tijm dient geplukt te worden net voor de bloei. Hij droogt zeer
goed en smaakt in elke periode van het jaar,bij grillgerechten,
wild,terrines. Laurier is onlosmakelijk verbonden met het
‘kruidentuiltje’ waarvan hij het voornaamste element is,
samen met tijm,en naar gelang van de gebruiken en de streken,
met peterselie,kervel,selder of venkel….
Droog is laurier minder bitter en kan makkelijk verdund worden.
Laurier in blaadjes is een prima smaakmaker voor pasta’s: het
volstaat om een blaadje in de kookpan met water te doen  om u
pasta’s een extra cachet te geven.Net als bij rozemarijn kunnen
takjes eraf gehaald worden om er brochettes van te maken,voor
all soorten vlees.

              Voor grill,pizza of een salade  

Venkel erg makkelijk te herkennen aan zijn anijssmaak,
wordt gegeten onder verschillende normen :hier willen
we niet over de heerlijke bollen hebben maar over de
planten,die je in het wilde kunt vinden langs de kant
van de weg in de Provence of in andere zuidelijke
contreien.
Venkelblaadjes worden gebruikt om een gegrilde vis
te kruiden en venkeltakje kunnen verbrand worden in
de kooltjes,om een dorade,zeewolf of poon heerlijk
te doen geuren.

Peterselie ;

is één van de planten die het meeste vitamines
bevat. Ik persoonlijk verkies gladde peterselie,die veel
geurender is, boven krulpeterselie,die eender flauwtjes
van smaak is.
Ideaal bij al uw salades en zelfs bij sommige warme
groenten,zoals groene boontjes. Munt groeit erg goed
en erg snel in alle moestuinen of tuinen,overal ter wereld.
Munt kan het prima vinden met rode vruchten,
 ijs en meloen,vooral als u er een druppeltje
Beaumes-de-Venise
aan toevoegt.

Marjolein(of Oregano die deel uitmaken van

Provençaals ‘kruidentuiltje’,wordt voornamelijk

gebruikt om pizza’s op smaak te brengen,vinaigrettes,coulis,vulsels. 

Een echt zonnestraaltje in de keuken.

Onmisbaar ;   knoflook

Ook al gaat het hier niet helemaal om een kruid ,
toch willen we de onmisbare smaakmaker van de
culinaire kunst niet vergeten in onze opsomming:
knoflook.
Witte knoflook wordt geplant in de herfst en geoogst
einde mei tot juni.
We vinden knoflook net zo goed in het zuidenwesten
als in het zuidoosten van Frankrijk.
De kleur varieert van ivoor tot violet.
Rode knoflook wordt  geplant in de lente,want hij kan
niet tegen de vrieskou.
Hij wordt geteeld in de Auvergne of in de Provence en
geoogst in juli.
We noemen hem ook de roze knoflook omwille van de
kleur van zijn bolknoppen,
waarvan het palet gaat zeer lichtroze tot donkerder roze
volgen de variëteiten.                                                              
Of  u ‘m nu gekookt of rauw gebruikt, knoflook is een
onmisbaar ingrediënt in een keuken.
Om knoflook gemakkelijker te verteren verwijdert u
beter de kern (hart)ervan.                                                  
Sowieso verzacht een lange kooktijd de smaak van look:
zalig is het om een kalf- of varkensgebraad in de oven
te laten vergezellen door knoflookteentjes die langzaam
kunnen bakken in ’t braadsap van het vlees. De smaak als
u ze laat smelten op uw tong is onvergelijkbaar.        
Look is uitstekend voor de gezondheid, op peterselie takjes
of een koffieboon  kauwen zal  de geur in je adem  veel
verminderen.

Geniet van koken ,breng het zonnetje in de keuken.

Tijm                               baselicum

Kruidentuilltje,bouquet garni

Bouquet marmite

Groenten builtje. Een bosje van diverse groenten, dat wordt
meegetrokken in bouillons, soepen, stoofschotels en andere
gerechten om hun smaak af te
geven aan het gerecht. Voor het opdienen wordt het bouquet
marmite verwijderd.
De klassieke bouquet marmite bestaat uit prei, selder en wortelen.
+ bouguet garni peterseliestengels,tijm,laurier.
Afhankelijk van het gerecht worden ook kruiden als;
Salie , rozemarijn ,snijselder, dragon ,basilicum en kervel.

                              Kook en geniet,
                             snuif de heerlijke
                      geuren op die in keuken
                             rond dwarrelen.
                                                         

Koude Veloutesoep of  noem het gazpacho

voor 4 personen

2 kg verse tomaten                         
4 wortels
3 uien
2 takjes selder
2 teentjes look
1 eetlepel tomatenconcentraat
1 takje tijm
1 laurierblad
baselicum
croûtons
olijfolie

je kan ook minder tomanten gebruiken ,

rode,gele,groene paprika's in de plaats

gebruiken.Kuisen stukjes snijden,

laat de paprika's seueren .

Paprikassoep is ook warm lekker !!

Snij de wortels,uien,selder ,look in stukjes stoof ze
in olijfolie,doe de eetlepel tomatenconcentraat ,takje
thijm en laurierbladje erbij.Doe 1kg tomaten in brunoisse
(in gelijke stukjes 1cm) erbij laat ze zachtjes koken.
Pel de 1kg verse tomaten,verwijderd de pitjes en mix het
vruchtenvlees  grof zodat u een pulp krijgt.Voeg die pulp
bij de soep ,kruid ze met pezo=(peper en zout).Even goed
laten doorkoken,de pot in ijskoud water laten afkoelen,doe
je in de spoeltafel en doe ijsblokjes bij het koude water zo ze
snel afkoelt.Dan zet je ze nog in de frigo tot je ze gaat opdienen.
Bak de croûtons in olijfbakken ,dien de koude veloute op met
basilicumblaadjes in minuscule stukjes (niet hakken),geef de
warme coûtons in apart potje erbij.
Smakelijk
denk er aan !

koken is plezant !

Witlof uit de Ardennen
(Endives à l'Ardennaise)

Ingrediënten:


8 struikjes witlof - 200 gram borstspek -
200 gram gerookte ham - 120 gram boter
- 1 citroen - 5 dl bouillon - nootmuskaat
- zout, peper - peterseliebereiding:


Snij het spek en de ham in brunoise.
Smelt 50 gram boter in een pan, voeg
de ham en het spek toe en laat zachtjes
bruin sauteren.Was wat peterselie en hak
deze fijn. Maak de witlof schoon. Steek de
onderkant kegelvormig uit. Leg de struikjes
op het spek en de ham, geef er zout en peper
over, wat nootmuskaat en de bouillon.
Zet het deksel op de pan en laat 30 minuten
zeer zachtjes koken. Laat ze dan uitlekken en
leg ze op een voorverwarmde schaal. Houd
deze warm. Laat op hoog vuur het kookvocht
tot de helft reduceren. Voeg er dan, van het

vuur  af, de rest van de boter bij en klop deze

er goed door.

Geef er wat citroensap bij, en schenk de saus
met het spek en de ham over de witlof. Strooi er
gehakte peterselie over en serveer

                          
Smakelijk

Koken ...doe het met hart

en ziel ,dan heb je ook

meer plezier

Noordzee vissoep :
vb. :  
        -  1/2 kg kabeljauw
        -   5 coq.St.Jacqeus
        -   100 gr garnalen
        -   3 stengels-prei-selder
        -   1/2 bonk ajuin
        -   1/4 witte wijn
        -   1/4 tomatenpuree
        -   1/2 bussel peterselie
        -   1/2 dl olie,1 ei
        -   1/2 bolletje look
        -   4 sneden brood
       -    Kruiden :saffraan,thijm,laurier,

            basilicum, peper , zout.

Stoof de prei,selder en ajuin in een weinig

olie met tijmen laurier.

Voeg er de kabeljauw aan toe,laat even stoven,

giet de witte wijn in en evenveel water bij + visbouillon.
Breng op smaak met peper en zout,safraan en de helft
van de tomatenpuree.
Laat 20 min koken.
Haal de kabeljauw er uit en giet de soep door een fijne
zeef.
Breng terug aan de kook en voeg er de fijne gesneden 

kabeljauw,gepocheerde oesters en de garanalen aan toe.

Dien op met gefruite broodkorstjes en de "rouille"

Voor het opdienen : strooi nog een weinig gehakt

peterselie + bieslook er over.

 Rouille = fijn geperste look vermengd met

eierdooier,peper,zout,opgeslagen met de rest

van de tomatenpuree.

Zo maak je rouille 

Uitjes 'Escoffier'
'Petite oignons à la Escoffier'

- 250 gr.zilveruitjes
- 100 gr.witte rozijnen
-     2 dl witte wijn
-     1 eetlepel olie (arachide)
-         peper en zout (pezo)
-     1 takje thijm
-     1 bladje laurier
-     scheutje  worchestersaus
-     6 eetlepels tomatenketchup

Breng de basisgrondstoffen in een sauteuse 

(gewoon steel pannetje is ook ok) samen met 

de thijm,breng op smaak met peper,zout.
Laat alles stoven tot u een gladde brei bekomt.
Kan zo goed warm als koud geserveerd worden,

 kan gebruikt worden bij koud buffet,of barbeceu

                      Le répertoire de la Cuisine
                      De bijbel van de kok-kokkin
                  ook verkrijgbaar in het Nederlands 

 La bonne cuisine est la base du véritable bonheur
 De goede keuken  is de basis van het echte geluk                                                               A.Esccoffier

St.Jacobssoester met witlof
            Vb. 6 pers.

-  18 st.Jacobsoesters
-  1/4 l witte wijn
-  1/4 l room
-  3 eierendooiers
-  8 stuks witlof
-  1 citroen

-   Zeegras 
kruiden; peper-zout-cayennepeper

Blancheer de in julienne gesneden witlof

gedurende een paar minuten in een beetje water met

citroen.Laat uitlekken en verdeel ze in zes

St.Jacobsschelpen(die vooraf in geboterd zijn)

Bak de oesters,zo ze een licht kleurtje hebben,blus

ze met w.wijn.

Juist tot aan het kookpunt,en meteen eruit halen.

Snij ze in midden door en leg schik ze in de schelpen

op het witlof.

Laat het vocht terug inkoken,klop de rest van de room

3 kwart bijna stijf,en roer de eierendooiers er door heen.

Bind hiermee de saus,ver gewis u van de smaak en bedek

hiermee de schelpen.

Gratineer onder de grill en dien onmiddelijk op.

"!!! opletten met cayennepeper matig gebruiken !"
   
                          

Groene kippen fricassee

V.b. 4 pers.
1 kip +- 1,300 kg
 3 sjalotten
1 bosje waterkers ,150 gr spinazie 50 gr zuring

2 gr origano
100 gr boter
1,5 dl droge witte wijn
1 dl room + eierendooiers (=liason)
Kruiden:snuifje muskaatnoot,cayenne,pezo
Ø De kip verdelen en met de helft van het braadvet en de

sjalotten in een pan leggen. Deksel op de pan plaatsen en

op een zacht vuurtje stoven zonder te kleuren.
Ø De waterkers,spinazie en zuring kuisen, grof hakken

En snel even stoven in de rest van het gedeglaceerd braadvet.
Ø De groentestoverij aan de kip toevoegen,na dat deze

+- 20 min. Gestoofd heeft. Kruiden en nog een 10 min.laten

stoven. (Kruiden:snuifje muskaatnoot,cayenne,pezo,origano.)
Ø De liason maken,de kip uithalen,de liason bij de groentesaus

en al kloppend de saus er mee binden.
Ø Opdienen met rijst of puree,kroketjes.
Geheugensteuntje
Deglacer: fonds of water aan een braadpan toevoegen om de

vleessappen te doen los koken van de bodem. Van praktisch

alle vleessoorten, gevogelte of wild; voor sommige vissen,

en wordt gebruikt ter verbetering van de sausen

Julienne  prei gebakken

aantal personen: 4 (bijgerecht)

       Ingrediënten:

           3 el olijfolie

           2 dunne stelen prei of 1 dikke

           2 tl gemengde Italiaanse kruiden

           Zout   

           Peper

           Snijd het lichtgekleurde deel van de

         prei in stukken van circa 5 cm lengte.

Bereiding:

      Halveer de stukken prei in de lengte, spoel ze

    goed schoon onder de koude kraan en snijd

    ze  lucifer dunne reepjes

      Dep de preireepjes goed droog

    Verhit de olie in de wok of een koekenpan

    met een hoge rand op hoog vuur

    Roerbak de preireepjes met de kruiden en

    wat zout en peper in circa 2 minuten beetgaar

    Schep de prei naast de vis op de borden

Julienne snijden wil zeggen er lange smalle

reepjes van snijden

Dit betekent dat een product in reepjes worden gesneden

van ongeveer één tot twee millimeter breed en vier tot vijf

centimeter lang. Ongeveer de grootte van een lucifer.

(in de Engelse keuken wordt deze snijwijze dan ook vaak

matchstick genoemd).De afmeting moet liggen tss.1mm

dik en 3 a 4 cm lang. De afmetingen zijn niet echt strikt

te nemen,zolang de volledige julienne maar een regelmatige

vorm heeft en het mooie lange fijne reepjes zijn. Essentieel

om een mooie julienne te snijden is met het juist mes.

Een demi-chef of chef mes. Je vingertoppen steunen het

product, duim achter de vingers .zie foto. Het vlak van het

mes glijd tegen je gebogen vingers.

      Zorg voor een schoon mes en een schone snijplank

      Snij eventueel de schil van de groenten of fruit

      Snij de wortel of eventuele stengels eraf

      Als het ronde vorm heeft zoals wortel,prei of een

      aardappel,snij dit dan in twee en leg de platte kant

      op je snijplank. Daardoor zal het niet gaan rollen.

      Als het een holle vorm heeft,zoals selder,druk dan

      met het vlakke kant van het mes plat.

      Pareer deze stukken(niet teveel uiteraard,er moet

      nog iets overblijven.

      Snij deze ‘blokjes’ in schijfjes van ongeveer 1 à 2 mm

      Snij deze schijfjes van ongeveer 1 à 2 mm

      Pareer mooiere vorm geven

Houten snijplanken zijn verboden op professioneel vlak.

     Oudere chefs werken bij voorkeur het liefst nog op houten

     snijplanken.
                 
                                                            

Biscuitbeslag :

Een biscuitdeeg bestaat uit eieren,suiker en bloem.

De lichtheid van de biscuit wordt verkregen door het kloppen van de eieren en door voorzichtig onderwerken van de bloem.

Voor een goede biscuit moet de bloem zeer fijn zijn.De biscuit moet gebakken worden in een matig warme oven,die zo weinig mogelijk geopend wordt.Het afkoelen mag nooit op een koude plaats gebeuren.De vorm altijd tweemaal in boteren en met bloem bestrooien,de eerste laag boter trekt in het gebak.

Basisrecept :

Per ei :40 gr griessuiker-20 gr.bloem – en 20 gr.aardappelbloem.

Of per ei : 50 gr.suiker en 50 gr zelfrijzende bloem.

Klop de hele eieren en de suiker met klopper gedurende 10 minuten.In een bain-marie verder kloppen tot het deeg lauw

is.Uit de bain-marie nemen en kloppen tot het koud is(totale kloptijd bedraagt ongeveer 20 min.)De bloem ziften en ineens, maar voorzichtig ondermengen,niet meer kloppen.

Onmiddellijk laten bakken in tweemaal beboterde en met bloem bestrooide vorm.

In een oven op 175°( bakken gedurende 45 minuten tot 1 uur.

Doorprikken met een fijne breinaald om na te gaan of het deeg voldoende gebakken is.Op je pols ader leggen,krijg je een kleine schok is hij voldoende gebakken.

Na het bakken ontvormen en laten afkoelen.Voor een middelmatige biscuit vertrekken van 5 eieren.
Lukt het jou,krijg je deze lekker snoepertjes ;-)

Truffels

8 repen chocolade – 75 gr. gemalen amandelen of 2 koffielepels oploskoffie –

100 gr. boter – 1 eierdooier – 3 lepels gezifte poedersuiker –cacaopoeder met poedersuiker.

Laat de chocolade zacht  worden in een bain-marie.Voeg er, bij gestadig roeren, de boter bij.Neem de kom uit het heet water,meng de eierdooier,de amandelen

of de oploskoffie en de poedersuiker met de massa en laat afkoelen.Vorm daarna, met behulp van een lepeltje,klein bolletjes die u door de cacao met
poedersuiker wentelt (1 lepel cacao en 1 lepel poedersuiker.

Boterroom :

250 gr.boter – 250 gr. griessuiker –(bloemsuiker)

roer de boter tot room.Voeg deel per deel de gezeefde bloemsuiker toe.

Fijnere boterroom

250 gr boter – 250 gr. Suiker – 1 dl water – 2 eierdooiers (naar keuze)

Kook de suiker met de vloeistof tot een siroop.Laat afkoelen en voeg

er de eierdooiers bij.Luchtig kloppen.Roer de boter tot room en voeg

er in kleine hoeveelheden het  mengsel bij.Roer tot een glanzende massa

bekomen wordt.

Chocolade boterroom :

250 gr.boterroom  - chocolade

Laat de chocolade smelten.Voeg de afgekoelde chocolade bij de boterroom.

Mokka boterroom

250 gr. Boterroom – oploskoffie

Voeg naar eigen smaak oploskoffie;opgelost in zeer weinig kokend water toe aan de boterroom.

Glazuur :

Poedersuiker – 1 eiwit  - citroensap

Maak de poedersuiker fijn.Onder het ongeklopte eiwit zoveel poedersuiker

Roeren tot de massa voldoende dik is en die een mooie witte kleur heeft.

Voeg een koffielepel citroensap bij .Door toevoeging van cacao 1 of 2

Blokjes zacht gemaakte chocolade verkrijgt u chocolade glazuur

Eiwit mag vervangen worden door 1 lepel kokend water op 5 lepels

poedersuiker.De biscuit wordt doorgesneden en gevuld zoals voor

boterroom,met boterroom of confituur.Daarna wordt het aan de bovenkant

bestreken met abrikozenconfituur en met glazuur bedekt.

Glazuurbedekking kan versierd worden met stukjes fruit of gekonfijt fruit,

Halve noten of lijnmotieven van chocoladeglazuur op witte glazuur,volgens eigen initiatief.

Banketbakkerroom :

1 liter melk – 4 eieren – 100 à 150 gr suiker  - 50 gr. Vanillebloem en 50 gr.

Bloem – 1 pakje vanillesuiker.

Klop de eieren met de suiker tot een schuimige massa.Roer er de bindstof onder,voer er al roerend een deel kokende melk bij en laat alles opnieuw
doorkoken,onder voortdurend roeren.
Deze room gebruikt als vulsel voorgebak.

Cocoskoekjes of rotsjes

2 eieren – 100 gr. cocos  – 150 gr. kristalsuiker – 1 lepel gewone bloem

Klop het eiwit met de suiker stijf.Voeg de cocos en de de gewone bloem

bij.Op een beboterd blik,met 2 koffielepeltjes,hoopjes deeg leggen.Bak de koekjes

10 minuten in een matig oven.

Lamsbout met Gorgonzola

aantal personen: 4

Ingrediënten:

- 1 lamsbout zonder been ca. 1,3 kg
- Zout en peper 
- 4 el olijfolie
- 2 uien
- 1 knoflookteentje
- 1 takje rozemarijn
- 1/4 l slagroom
- 1/4 l lamsbouillon evt. uit een pot
-175 gr gorgonzola

Bereiding:
Wrijf de lamsbout in met peper en bak hem aan in de hete boter of olijfolie
PS.Alles wat gebraden wordt  wrijven we niet in met zout.(buiten enkele specialiteiten) 
WAAROM NIET,zout maakt dikken blazen die open barsten en een vies uitzichtgeven.

- Hak de uien en de knoflook fijn en voeg alles bij het vlees

- Voeg er ook de rozemarijn, de slagroom en de lamsbouillon aan toe en bak het op de
- tweede richel van de oven gedurende 40-45 minuten op 180 graden
- Haal de lamsbout uit de oven, wikkel hem in aluminiumfolie en houd hem warm in de
  uitgeschakelde oven   
-Verwijder het takje rozemarijn los de in blokjes gesneden Gorgonzola op in het vocht 
  waarin eerder de lamsbout werd gebraden
- Voeg er zo nodig enkele eetlepels water aan toe en breng op smaak met peper en zout
- Pureer de saus metde mixer en giet hem door een fijne zeef
*Aardappelpuree,kasteelaardappel,amandelkroketjes,gek.aardappel

Nu nog een lekker wijntje .El Coto Rioja ( Rood of wit ) 2001
 
Smakelijk...........

Chocolademousse

3eieren, 180g suiker,200g fondant chocolade, 1/2l room.

Warm de eieren samen met de suiker tot ongeveer 40° en klop ze daarbij mooi op zoals een sabayone.
Smelt de chocolade en voeg die bij de opgeklopte eieren.
Meng er nu de opdeklopte room onder.
Verdeel in porties en werk eventueel af met een toefje slagroom

Witte chocolademousse

3eieren, 1/4l melk, 200g witte chocolade, 4 gelatineblaadjes, 125g suiker, 130g opgeklopte room

Klop de eieredooiers op met de suiker en warm de melk op. Giet de kokende melk op de geklopte eierdooiers en roer het geheel.
Voeg er de chocolade en de geweekte gelatine bij.
Laat het geheel koud worden en voeg de geklopte room en de geklopte eiwitten toe.
Doe alles in kleine glaasjes

Benodigheden : 4 à 6 pers.
7 soorten groenten ; ajuin,prei,wortels,spruiten
savooikool,rapen(witte),aardpellen.
Vlees ;Mager stoofvlees,kalfsfricassé,ossestaart of
schenkel - boullie.
Peper,zout,laurier.
Bereiding :
Groenten kuisen en kort goed wassen,
Vlees toeschroeien,vet weg pan deglaceren.
(snelle manier om je vlees mals te krijgen,in
de perspot).je groentjes' behalve aardappelen'
en spruiten sueren(laten stoven ).

Vlees in de pot,groentener over,bedekken met

water tot 1 cm boven de groenten en vlees.

Spruiten en aardappel het laatst toevoegen.
Vergeet niet ! vocht van je pan bij te doen,
daar zit veel smaak in.
Naar kookpunt brengen,laten sudderen +-
3 uur.(in perspot +- 1 uur).
De beste smaak krijg je als je het geheel
een nachtje laat rusten en dan pas opdient !

Tijgergarnalen (grote scampi's):
Benodigdheden : 4 pers.
16/20 scampi's
Voorgerecht 4 scampi's
Hoofdgerecht : 6 à 8 scampi's
3 tomaten
100 gr garnalen
verse peterselie
 1 dode kreeft
1/2 liter visfumet
Bereiding : opkuisen scampi's,zie scampi's
in nagenot.
De scampi's drogen met keukenrol,
overdekken en in de koelkast zetten.
Garnaal kuisen,pellen,koppen bij houden.
De dode kreeft pileren(in brokken stompen)
in de pot doen samen met de scampi vellen,

koppen –en garnaalpellen ,peperbolletje en ui
Vervolgens bestoken met 1 kruidnagel,1 wortel,

stengels van peterselie,stengel selder.

Giet de visfumet er over en laat dat 
+- 2 uur sudderen.

Ondertussen de tomaten emonderen
(ontvellen),concasseren (tomatenvlees
eruit snijden).

Passeer het vocht door een fijne zift,dat is de

basissaus.Scampi’s bakken,bakvet verwijderen

en flamberen met cognac,scampi’s uit de pan

en pan deglaceren,dat vocht bij de basissaus

voegen.Saus binden en op smaak brengen

met een beetje baselicum,de tomaten in stukjes

snijden van 1 cm en bij de sudderende saus

doen.De schaar van de kreeft openen en de het
vlees ook in blokjes snijden,en ook bij de saus
voegen.

Opdienen: saus napperen op het bord, scampi’s

schikken met staartje naar boven,garnaal over
strooien en peterselie.

Serveren met rijst of puree. Rijst in midden
van bord schikken, of puree rond spuiten.

Smakelijk !!
N.B.De saus kan ook gebruikt worden voor ;
tong,kabeljauw enz.
Voor de basissaus kan je een doos kreeften-
soep gebruiken,en die op smaak brengen.

Geniet van jullie kookkunst,laat het smaken ;-) 

V.b. 4 pers.: 

   250 gr patte kaas
   100 gr. S2 suiker 
  (S2 is fijne suiker)
   2 eierdooiers
   2 dl room
   2 dl eiwitten
   1/2 dl grand-marnier
   2 sinaasappelen
Werkplan :
1)De glazen op voet grivreren:
sinaasappelsap en S2 suiker.
2)De eierdooiers ; met de S2
suiker bewerken tot een romerige
massa.
3)Het beslag afwerken:het sap van
een appelsien door het beslag roeren,
en nadien er de pl.kaas aan toevoegen
en luchtig ondereen roeren,een tweede
appelsien van de zeste ontdoen en de
appelsien zelf à vif snijden.
4)Het sinaasappelschuim verder afwerken:
de eiwitten tot een vaste mirenque kloppen
(gezoet) en dit voorzichtig onder
de vorige appareil roeren,,de room tot
chantilly kloppen en eveneens voorzichtig
onder de massa roeren en nu de
sinaasappelbeentjes in stukjes snijden er
inroeren.
5)Het sinaasappelschuim opdienen :
de koude gegriveerde glazen met deze
sinaasappel mousse vullen en het glas
extra versieren met een schijf gecaneleerde
sinaasappel.De sinaasappel zeste in fijne
julliene snijden en deze julliene nogmaals
zeer fijn snijden,hakken.
Bovenop de sinaasappel mousse uitstrooien,
als het kan liefst een korte tijd in diepvries
laten opstijven,en nadien op tijd naar
gewone ijskast of koude plaats.
Deze mousse kan ook met andere vruchten
klaargemaakt worden,dan draagt hij de
naam van de vrucht(en) die in het
appareil aangebracht werd.
Bv.Woudvruchten is een aanrader voor
de feestdagen.

Maak van elke dag een kook feestdag,

geniet eet gezond.
  
            

En goede kok(kin) moet niet alleen goed kunnen koken,
creatief zijn, is zeer belangrijk.
Het water, in de mond laten komen, dat is kunst.
      

        Coupé vulcano          Ananas met exotisch  fruit

Sharon fruit

Sharon fruit komt uit Israël
Is een variëteit van Kaki,lijkt op een orange tomaat.
Het vruchtenvlees is fris-zoet,heeft geen pitten en
kan zowel hard als zacht gegeten worden.De smaak
lijkt op die van een abrikoos.Door het hoge vitamine-
gehalte is de Sharon een prima middel om zo snel
mogelijk een "kater" te boven komen.
Daar de schil dun is kunt u Sharon fruit net als een
appel uit de hand eten.Zachte vruchten halveert u en
lepelt u uit,of verwerkt u tot een compote of saus.
Wanneer de vrucht nog niet te zacht is kunt u de schil
eraf halen en het vruchtenvlees in stukjes snijden en
gebruiken in vruchtensalades,bij yogutdessert,of als
verschiering op cakes en taarten.