De blanke fonds,bruine fonds;

De basisbereiding voor vis :

1. koken in kooknat met aromaten
(au court-bouillon)
2:Koken op zijn Engels (A l'anglaise)
3: Pocheren (pocher)
4:Braiseren (braiser)
5:Blauw koken (au bleu)
6:In frituur gefruit (Frit)
7:In boter gebakken(a la meunière)
8:Roosteren (griller)

1. Koken in kooknat met aromaten.
Samenstelling :5l water,2dl azijn of
witte wijn,60 gr zout,200gr,selder,500gr
wortelen,2 uien,takje tijm,,1 blad laurier,
20gr peperkorrels.

b)bereiding;het water opzetten met
zout,peper,tijm,laurier,geeminceerde
selder,uien en wortelen.
Aan de kook brengen en gedurende 20
minuten laten koken om dat de aromaten
hun smaak zouden kunnen afgeven aan
het kooknat.Azijn of witte wijn toevoegen.
De te bereiden vis er in dompelen en de
nodige tijd laten gaar koken. De azijn

of witte wijn wordt samen met de vis
toegevoegd.

4.Braiseren :

a)Samenstelling ; uien,sjalotten,wortelen,tijm

laurier,boterpapier,witte of rode wijn,visfumet.

De te gebruiken groenten zijn afhankelijk van het

recept.

b)Bereiding : de fijne mirepoix in boter laten

uitzweten .De vis hierop rangschikken en tot

op ¾ bevochtigen met ½ wijn en ½ visfumet.

Kruiden met zout en peper + boterpapier

overdekken.Onder gesloten deksel laten gaar

worden in oven.Glaceren.

c)Toepassing : voor grote vissoorten die op hun

geheel bereid worden zoals zalm,snoek,tarbot,

lotte,staarvis.

5.Blauw koken :

De vissen worden gedood en gereinigd juist voor

de bereiding.Vervolgens worden ze door azijn

gehaald en in een kokende “court-bouillon”

op basis van witte wijn gedompeld.De groenten

van deze court-bouillon  moeten zeer regelmatig

gesneden worden en de wortelen gecanneleerd.

Dit is een typische bereiding voor zoetwatervissen

Zoals forellen en kleine snoek.Het is het slijm dat

De blauwe kleur geeft,deze mag dus niet verwijderd

worden.

6.In frituur gefruit :

Bereiding : hier onderscheiden we 3 verschillende

Bereidingsmogelijkheden :

a)de gereinigde en gewassen vis in gezouten melk

dompelen,daarna door bloem halen en in een
warme frituur gaar fruiten.

b) de vis op zijn Engels paneren(ttz.bloem,eiwit,

broodkruim) en in warme frituur fruiten.

N.B. : De vis moet steeds gekruid worden alvorens

Door een deeg of door paneermeel te halen.

Opdienen op kant papier,peterselie,citroen.

Mogelijkheden ;

a)Anglaise   :bloem,eiwit,broodkruin

b)Française :melk,bloem

c)Italienne   : frituurdeeg

 In boter gebakken :

Bereiding ; de vissen kruiden met zout en peper

en door bloem halen.In hazelnootboter (beurre

noisette) leggen en goudbruin laten gaarbakken

langs beide zijden.

Overgieten met hazelnootboter en bestrooien met

gehakte peterselie,citroen (pele à vif ,of kandaleren

als garnituur.

Toepassing : voor kleine vissoorten,zoals tongen,

forellen,tarbotfilets, Vb. “Solé meunière”Gebakken

tong. 

Roosteren :

Bereiding : de vis kruiden met zout en peper en

door bloem halen.Een zeer warme rooster inwrijven

met olie en de vis er op leggen.Tweemaal van richting

veranderen langs elke zijn de om de ruitjes te bekomen

die eigen zijn aan geroosterde vis.Op kantpapier of

servet schikken.

Toepassing : voor kleine vissen,filets en darnes.

Vb.”darne de turbot grillé,sauce Foyot,

zeetongen,zalm of tongfilets St.Germain.

Soms worden er gepaneerde vissen gegrilleerd.

Nb.Foyotsaus (sauce foyot) Afleiding van

Bearnaisesaus. Bearnaisesaus + vleesglace

(mosterd kleur)voor niet liefhebber kan het

ook met visglace.

2. Koken op zijn Engels

Samenstelling :  1 l water,15 gr
zout (eventueel citroensap)

Bereiding :
a) grote vissen(of stukken) worden
in koud water gezouten opgezet.

b)de kleine specimen of in moten
gesneden vissen in kokend water
gelegd.

c) Toepassing : voor vis die van vel
ontdaan werd of in darnes werd
gesneden.Voor grote vissoorten die
op hun geheel gekookt worden.

Pocheren :

a) Samenstelling : visfumet of water,
witte wijn(ook soms rode),zout,
citroensap.

b) Bereiding : een braadslede boteren
en de visfilets erin rangschikken.
Kruiden met zout en peper.
Bevochtigen en bedekken met een 
geboterd papier.Vervolgens in de
oven laten gaar worden zonder te
laten koken.Het woord

pocheren betekent “laten gaar
worden onder het kookpunt,
(zie vaktermen).

c) Toepassing : voor zeetongen,
forellen,tarbot en alle visfilets.
Het kooknat wordt gebruikt om

de saus te bereiden.

Vb. zeetongfilets “Duglere”.