Uitjes 'Escoffier'
'Petite oignons à la Escoffier'

- 250 gr.zilveruitjes
- 100 gr.witte rozijnen
-     2 dl witte wijn
-     1 eetlepel olie (arachide)
-         peper en zout (pezo)
-     1 takje thijm
-     1 bladje laurier
-     scheutje  worchestersaus
-     6 eetlepels tomatenketchup

Breng de basisgrondstoffen in een sauteuse 

(gewoon steel pannetje is ook ok) samen met 

de thijm,breng op smaak met peper,zout.
Laat alles stoven tot u een gladde brei bekomt.
Kan zo goed warm als koud geserveerd worden,

 kan gebruikt worden bij koud buffet,of barbeceu

                      Le répertoire de la Cuisine
                      De bijbel van de kok-kokkin
                  ook verkrijgbaar in het Nederlands 

 La bonne cuisine est la base du véritable bonheur
 De goede keuken  is de basis van het echte geluk                                                               A.Esccoffier

St.Jacobssoester met witlof
            Vb. 6 pers.

-  18 st.Jacobsoesters
-  1/4 l witte wijn
-  1/4 l room
-  3 eierendooiers
-  8 stuks witlof
-  1 citroen

-   Zeegras 
kruiden; peper-zout-cayennepeper

Blancheer de in julienne gesneden witlof

gedurende een paar minuten in een beetje water met

citroen.Laat uitlekken en verdeel ze in zes

St.Jacobsschelpen(die vooraf in geboterd zijn)

Bak de oesters,zo ze een licht kleurtje hebben,blus

ze met w.wijn.

Juist tot aan het kookpunt,en meteen eruit halen.

Snij ze in midden door en leg schik ze in de schelpen

op het witlof.

Laat het vocht terug inkoken,klop de rest van de room

3 kwart bijna stijf,en roer de eierendooiers er door heen.

Bind hiermee de saus,ver gewis u van de smaak en bedek

hiermee de schelpen.

Gratineer onder de grill en dien onmiddelijk op.

"!!! opletten met cayennepeper matig gebruiken !"
   
                          

Groene kippen fricassee

V.b. 4 pers.
1 kip +- 1,300 kg
 3 sjalotten
1 bosje waterkers ,150 gr spinazie 50 gr zuring

2 gr origano
100 gr boter
1,5 dl droge witte wijn
1 dl room + eierendooiers (=liason)
Kruiden:snuifje muskaatnoot,cayenne,pezo
Ø De kip verdelen en met de helft van het braadvet en de

sjalotten in een pan leggen. Deksel op de pan plaatsen en

op een zacht vuurtje stoven zonder te kleuren.
Ø De waterkers,spinazie en zuring kuisen, grof hakken

En snel even stoven in de rest van het gedeglaceerd braadvet.
Ø De groentestoverij aan de kip toevoegen,na dat deze

+- 20 min. Gestoofd heeft. Kruiden en nog een 10 min.laten

stoven. (Kruiden:snuifje muskaatnoot,cayenne,pezo,origano.)
Ø De liason maken,de kip uithalen,de liason bij de groentesaus

en al kloppend de saus er mee binden.
Ø Opdienen met rijst of puree,kroketjes.
Geheugensteuntje
Deglacer: fonds of water aan een braadpan toevoegen om de

vleessappen te doen los koken van de bodem. Van praktisch

alle vleessoorten, gevogelte of wild; voor sommige vissen,

en wordt gebruikt ter verbetering van de sausen

Biscuitbeslag :

Een biscuitdeeg bestaat uit eieren,suiker en bloem.

De lichtheid van de biscuit wordt verkregen door het kloppen van de eieren en door voorzichtig onderwerken van de bloem.

Voor een goede biscuit moet de bloem zeer fijn zijn.De biscuit moet gebakken worden in een matig warme oven,die zo weinig mogelijk geopend wordt.Het afkoelen mag nooit op een koude plaats gebeuren.De vorm altijd tweemaal in boteren en met bloem bestrooien,de eerste laag boter trekt in het gebak.

Basisrecept :

Per ei :40 gr griessuiker-20 gr.bloem – en 20 gr.aardappelbloem.

Of per ei : 50 gr.suiker en 50 gr zelfrijzende bloem.

Klop de hele eieren en de suiker met klopper gedurende 10 minuten.In een bain-marie verder kloppen tot het deeg lauw

is.Uit de bain-marie nemen en kloppen tot het koud is(totale kloptijd bedraagt ongeveer 20 min.)De bloem ziften en ineens, maar voorzichtig ondermengen,niet meer kloppen.

Onmiddellijk laten bakken in tweemaal beboterde en met bloem bestrooide vorm.

In een oven op 175°( bakken gedurende 45 minuten tot 1 uur.

Doorprikken met een fijne breinaald om na te gaan of het deeg voldoende gebakken is.Op je pols ader leggen,krijg je een kleine schok is hij voldoende gebakken.

Na het bakken ontvormen en laten afkoelen.Voor een middelmatige biscuit vertrekken van 5 eieren.
Lukt het jou,krijg je deze lekker snoepertjes ;-)

Truffels

8 repen chocolade – 75 gr. gemalen amandelen of 2 koffielepels oploskoffie –

100 gr. boter – 1 eierdooier – 3 lepels gezifte poedersuiker –cacaopoeder met poedersuiker.

Laat de chocolade zacht  worden in een bain-marie.Voeg er, bij gestadig roeren, de boter bij.Neem de kom uit het heet water,meng de eierdooier,de amandelen

of de oploskoffie en de poedersuiker met de massa en laat afkoelen.Vorm daarna, met behulp van een lepeltje,klein bolletjes die u door de cacao met
poedersuiker wentelt (1 lepel cacao en 1 lepel poedersuiker.

Boterroom :

250 gr.boter – 250 gr. griessuiker –(bloemsuiker)

roer de boter tot room.Voeg deel per deel de gezeefde bloemsuiker toe.

Fijnere boterroom

250 gr boter – 250 gr. Suiker – 1 dl water – 2 eierdooiers (naar keuze)

Kook de suiker met de vloeistof tot een siroop.Laat afkoelen en voeg

er de eierdooiers bij.Luchtig kloppen.Roer de boter tot room en voeg

er in kleine hoeveelheden het  mengsel bij.Roer tot een glanzende massa

bekomen wordt.

Chocolade boterroom :

250 gr.boterroom  - chocolade

Laat de chocolade smelten.Voeg de afgekoelde chocolade bij de boterroom.

Mokka boterroom

250 gr. Boterroom – oploskoffie

Voeg naar eigen smaak oploskoffie;opgelost in zeer weinig kokend water toe aan de boterroom.

Glazuur :

Poedersuiker – 1 eiwit  - citroensap

Maak de poedersuiker fijn.Onder het ongeklopte eiwit zoveel poedersuiker

Roeren tot de massa voldoende dik is en die een mooie witte kleur heeft.

Voeg een koffielepel citroensap bij .Door toevoeging van cacao 1 of 2

Blokjes zacht gemaakte chocolade verkrijgt u chocolade glazuur

Eiwit mag vervangen worden door 1 lepel kokend water op 5 lepels

poedersuiker.De biscuit wordt doorgesneden en gevuld zoals voor

boterroom,met boterroom of confituur.Daarna wordt het aan de bovenkant

bestreken met abrikozenconfituur en met glazuur bedekt.

Glazuurbedekking kan versierd worden met stukjes fruit of gekonfijt fruit,

Halve noten of lijnmotieven van chocoladeglazuur op witte glazuur,volgens eigen initiatief.

Banketbakkerroom :

1 liter melk – 4 eieren – 100 à 150 gr suiker  - 50 gr. Vanillebloem en 50 gr.

Bloem – 1 pakje vanillesuiker.

Klop de eieren met de suiker tot een schuimige massa.Roer er de bindstof onder,voer er al roerend een deel kokende melk bij en laat alles opnieuw
doorkoken,onder voortdurend roeren.
Deze room gebruikt als vulsel voorgebak.

Cocoskoekjes of rotsjes

2 eieren – 100 gr. cocos  – 150 gr. kristalsuiker – 1 lepel gewone bloem

Klop het eiwit met de suiker stijf.Voeg de cocos en de de gewone bloem

bij.Op een beboterd blik,met 2 koffielepeltjes,hoopjes deeg leggen.Bak de koekjes

10 minuten in een matig oven.

Chocolademousse

3eieren, 180g suiker,200g fondant chocolade, 1/2l room.

Warm de eieren samen met de suiker tot ongeveer 40° en klop ze daarbij mooi op zoals een sabayone.
Smelt de chocolade en voeg die bij de opgeklopte eieren.
Meng er nu de opdeklopte room onder.
Verdeel in porties en werk eventueel af met een toefje slagroom

Witte chocolademousse

3eieren, 1/4l melk, 200g witte chocolade, 4 gelatineblaadjes, 125g suiker, 130g opgeklopte room

Klop de eieredooiers op met de suiker en warm de melk op. Giet de kokende melk op de geklopte eierdooiers en roer het geheel.
Voeg er de chocolade en de geweekte gelatine bij.
Laat het geheel koud worden en voeg de geklopte room en de geklopte eiwitten toe.
Doe alles in kleine glaasjes

De basis van de keuken:

De opsomming die volgt vormt de
basis

1: De vloeibare fonds ook keuken-
fonds genaamd.

2: De glaces vlees,vis,wild,gevogelte,

kalf.

3: De roux

4: De consommé

5: De vleesjus en basissausen.

6: Mirepoix en matignons

7: De court bouillons

8 : De pekels en marinades

9 : De vulsels

De keukenfonds :

Een goed vakmens herkent men
aan de wijze waarop hij (zij) zijn
keukenfonds klaarmaakt.
We onderscheiden 6 verschillende
keukenfonds.

1:Blanke fonds (fonds blanc)

2:Bruine fonds (fonds brun)

3 :Gevogeltefonds (fonds de volaille)

4 :Kalfsjus (jus de veau)

5 :Wildfonds (fonds de gibier)

6 :Visfonds(fume de poisson),

ook visfumet genaamd.

Benodigheden : 4 à 6 pers.
7 soorten groenten ; ajuin,prei,wortels,spruiten
savooikool,rapen(witte),aardpellen.
Vlees ;Mager stoofvlees,kalfsfricassé,ossestaart of
schenkel - boullie.
Peper,zout,laurier.
Bereiding :
Groenten kuisen en kort goed wassen,
Vlees toeschroeien,vet weg pan deglaceren.
(snelle manier om je vlees mals te krijgen,in
de perspot).je groentjes\' behalve aardappelen\'
en spruiten sueren(laten stoven ).

Vlees in de pot,groentener over,bedekken met

water tot 1 cm boven de groenten en vlees.

Spruiten en aardappel het laatst toevoegen.
Vergeet niet ! vocht van je pan bij te doen,
daar zit veel smaak in.
Naar kookpunt brengen,laten sudderen +-
3 uur.(in perspot +- 1 uur).
De beste smaak krijg je als je het geheel
een nachtje laat rusten en dan pas opdient !

Tijgergarnalen (grote scampi's):
Benodigdheden : 4 pers.
16/20 scampi's
Voorgerecht 4 scampi's
Hoofdgerecht : 6 à 8 scampi's
3 tomaten
100 gr garnalen
verse peterselie
 1 dode kreeft
1/2 liter visfumet
Bereiding : opkuisen scampi's,zie scampi's
in nagenot.
De scampi's drogen met keukenrol,
overdekken en in de koelkast zetten.
Garnaal kuisen,pellen,koppen bij houden.
De dode kreeft pileren(in brokken stompen)
in de pot doen samen met de scampi vellen,

koppen –en garnaalpellen ,peperbolletje en ui
Vervolgens bestoken met 1 kruidnagel,1 wortel,

stengels van peterselie,stengel selder.

Giet de visfumet er over en laat dat 
+- 2 uur sudderen.

Ondertussen de tomaten emonderen
(ontvellen),concasseren (tomatenvlees
eruit snijden).

Passeer het vocht door een fijne zift,dat is de

basissaus.Scampi’s bakken,bakvet verwijderen

en flamberen met cognac,scampi’s uit de pan

en pan deglaceren,dat vocht bij de basissaus

voegen.Saus binden en op smaak brengen

met een beetje baselicum,de tomaten in stukjes

snijden van 1 cm en bij de sudderende saus

doen.De schaar van de kreeft openen en de het
vlees ook in blokjes snijden,en ook bij de saus
voegen.

Opdienen: saus napperen op het bord, scampi’s

schikken met staartje naar boven,garnaal over
strooien en peterselie.

Serveren met rijst of puree. Rijst in midden
van bord schikken, of puree rond spuiten.

Smakelijk !!
N.B.De saus kan ook gebruikt worden voor ;
tong,kabeljauw enz.
Voor de basissaus kan je een doos kreeften-
soep gebruiken,en die op smaak brengen.

Geniet van jullie kookkunst,laat het smaken ;-) 

V.b. 4 pers.: 

   250 gr patte kaas
   100 gr. S2 suiker 
  (S2 is fijne suiker)
   2 eierdooiers
   2 dl room
   2 dl eiwitten
   1/2 dl grand-marnier
   2 sinaasappelen
Werkplan :
1)De glazen op voet grivreren:
sinaasappelsap en S2 suiker.
2)De eierdooiers ; met de S2
suiker bewerken tot een romerige
massa.
3)Het beslag afwerken:het sap van
een appelsien door het beslag roeren,
en nadien er de pl.kaas aan toevoegen
en luchtig ondereen roeren,een tweede
appelsien van de zeste ontdoen en de
appelsien zelf à vif snijden.
4)Het sinaasappelschuim verder afwerken:
de eiwitten tot een vaste mirenque kloppen
(gezoet) en dit voorzichtig onder
de vorige appareil roeren,,de room tot
chantilly kloppen en eveneens voorzichtig
onder de massa roeren en nu de
sinaasappelbeentjes in stukjes snijden er
inroeren.
5)Het sinaasappelschuim opdienen :
de koude gegriveerde glazen met deze
sinaasappel mousse vullen en het glas
extra versieren met een schijf gecaneleerde
sinaasappel.De sinaasappel zeste in fijne
julliene snijden en deze julliene nogmaals
zeer fijn snijden,hakken.
Bovenop de sinaasappel mousse uitstrooien,
als het kan liefst een korte tijd in diepvries
laten opstijven,en nadien op tijd naar
gewone ijskast of koude plaats.
Deze mousse kan ook met andere vruchten
klaargemaakt worden,dan draagt hij de
naam van de vrucht(en) die in het
appareil aangebracht werd.
Bv.Woudvruchten is een aanrader voor
de feestdagen.

Maak van elke dag een kook feestdag,

geniet eet gezond.
  
            

En goede kok(kin) moet niet alleen goed kunnen koken,
creatief zijn, is zeer belangrijk.
Het water, in de mond laten komen, dat is kunst.
      

        Coupé vulcano          Ananas met exotisch  fruit

Sharon fruit

Sharon fruit komt uit Israël
Is een variëteit van Kaki,lijkt op een orange tomaat.
Het vruchtenvlees is fris-zoet,heeft geen pitten en
kan zowel hard als zacht gegeten worden.De smaak
lijkt op die van een abrikoos.Door het hoge vitamine-
gehalte is de Sharon een prima middel om zo snel
mogelijk een "kater" te boven komen.
Daar de schil dun is kunt u Sharon fruit net als een
appel uit de hand eten.Zachte vruchten halveert u en
lepelt u uit,of verwerkt u tot een compote of saus.
Wanneer de vrucht nog niet te zacht is kunt u de schil
eraf halen en het vruchtenvlees in stukjes snijden en
gebruiken in vruchtensalades,bij yogutdessert,of als
verschiering op cakes en taarten.

Voedingswaarde :per 100gr vruchtenvlees :K-kal 77

Vit.C 11 mg;Vit A 2710 i.e.bevat ijzer en mineralen.

Aanvoertijd :December tot Februari

Recept:
Vruchtensalade van Sharonfruit met peer,

banaan en ananas:

Benodigheden voor 4 pers.
3 sharonvruchten
1 grote rijpe peer
1 banaan
1 middelgrote ananas
2 kiwi's
Werkwijze :snijd al de vruchten in mooie stukken

en maak er een heerlijke vruchtensalade van.

Strooi er eventueel wat geraspte kokosnoot over

(kokosnoot vlak voor het opdienener overstrooien).
Voor de kater kwijt te spelen,sharonfruit eet dan het

als pure natuur

Was het lekker  ,dan mag je altijd  echt fier zijn en

denken                                 "ik ben TOPPIE" 

 
    " ananas kardinaal "

De schijven verse gepelde ananas
( of blik),beleggen met een bol
vannilleijs,versieren met slagroom
(spuiten) ,rietsuiker en een kers
overgieten met frambozensiroop.
Frambozensaus :1/2 kg. frambozen
+ 1/2 kg.suiker laten trekken.
Mixen en door chinois passeren.

Snel en makkelijk,

Smakkelijk......

"Goddelijk ham,met cavaillon"      

"Parmaham met Galia meloen"

Sneller kan niet:
meloentje in vier snijden,ontpitten.
Met je mes zo dicht mogelijk tegen
de schel snijden.de 1/4 in blokjes
snijden,ze links en rechts uit strekken
 

Garniren met cresson,waterkers,sherrykers.
Vinaigrette:
15 g arachideolie
10 g graanazijn
7 g balsamico-azijn
15 g olijfolie
peper en gedroogde,

gemengde tuinkruiden

of pesto gebruiken.  

Lekkere smouttie